Un foodie en el mar de Irlanda (Parte II)

 

El trabajo es la maldición de la clase bebedora”

( Oscar Wilde )

 

En cuanto a las bebidas, no descubro nada si digo que a británicos e irlandeses les gusta la cerveza y tienen una tradición cervecera que viene de antiguo. Los bares y pubs tienen una oferta apabullante de grifos. Tienen su ale aunque es fácil encontrar las lager, las pilsen y otros tipos, muchos tipos. He visto grifos de cerveza portuguesa, belga, alemana, holandesa, checa, americana, baja en alcohol, sin alcohol e incluso de San Miguel. Una cosa buena es que, si te sientes perdido, te la dejan probar y tú eliges. La pinta -568 ml.- es su medida icónica. Si pides media pinta te miran como si fueras un afeminado. Mi hermano, que ha asistido varias veces a la fiesta de la cerveza a Múnich sostiene, que la prueba de que Alemania es un país serio, es que cuando pides una cerveza te sirven un litro. En Irlanda la cosa es aún peor. La fábrica Guinness es lo más visitado de Dublín y el Octopus desde luego que acudió a la cita. Allí cumplió su sueño de dominar el barril y servir unas pintas. Muy buenas, por cierto.

 

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Un par de cervezas bien tiradas en la fábrica Guinness en Dublín

 

Creo que no podemos medir las cosas según nuestros parámetros y mucho menos pontificar sobre cómo deberían beber. Ellos tienen mucha más tradición cervecera que nosotros y es otro tipo de bebida. Allí cualquier ocasión es buena para irse a tomar unas pintas y un “pub crawls” es el equivalente nuestro de “irse de bares”. Invariablemente acaban cocidos. En las islas beber en exceso no tiene el estigma que tiene en España, no lo ven como algo moralmente malo y hasta presumen de ello. La otra diferencia con los españoles es que no conducen después de beber o sea que nada de moralizar.

 

Otro hecho que nos sorprende es que beben cerveza entre horas y, por supuesto, a palo seco. Es un clásico salir del trabajo el viernes a primera hora de la tarde e irse todos, a mogollón, al pub a tomarse unas pintas. Esto lo viví yo un día que nomadeaba por Douglas sin rumbo fijo y vi entrar una horda de estas en un pub. Por supuesto que me sumé a la celebración y me tomé una pinta aunque eran las cinco de la tarde. No es difícil acostumbrarse a esto, créanme.

 

Otra característica a destacar es que tradicionalmente las ales se sirven a la temperatura de las bodegas de los pubs, la cual puede variar naturalmente según la temporada; los ingleses dicen que esto es debido a que sus cervezas cuentan con sabores más sutiles que pueden percibirse solo a temperaturas que harían a otras cervezas saber mal, ya que el frío en exceso adormece las papilas gustativas. Esto tardé algo en comprenderlo y me resistí pero ahora veo que, mejor que pedir una lager fría y mediocre como una Fosters australiana, es pedir una buena ale o una stout como la Guinness de un color típicamente negro y carácter seco; de sabor amargo, cremosas y robustas. Características que le aporta el agregar la cebada tostada y por supuesto la levadura, que es el secreto de la caja fuerte. Hay un tipo de cerveza denominada porter, de un color que varía del marrón claro al oscuro y que es engañosa porque, al contrario de lo que aparenta por su color, es una cerveza dulzona con poca presencia de lúpulo. Con estas me cuesta.

 

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Inconfundible dorado de la Okell’s Pale Ale, hecha en Isla de Man

 

En cuanto al vino, aunque lejos todavía en consumo de la cerveza, se observa una cierta afición y su consumo está en franco aumento, al contrario que aquí. Hay mucha oferta en los supermercados y, a pesar de que muchos son caldos mediocres, se pueden encontrar buenos vinos con relativa facilidad. No es difícil encontrar vinos españoles: riojas, cavas y vinos de jerez se ven con facilidad y algún gallego, sobre todo albariños. En los pubs los sirven por copas y en los restaurantes se ve mucha gente acompañando su comida con botellas de vino. El precio con el asunto del brexit y la caída de la libra, se transformó de disparatado a caro.

 

Son menos aficionados que nosotros a los combinados y, por fortuna, no hay la fiebre por el chintonis de aquí. Lo más consumido en destilados es el whisky. En Irlanda hay mucha afición a esta bebida y disponen de muchas y buenas marcas propias. En comparación al vino los precios son más asequibles.

 

Un asunto que me gusta mucho es que todo está medido y te informan, junto con el precio, de los mililitros que te van a servir. Aquí las cañas y bocks dependen del tamaño del vaso o la jarra del bar y la copa de vino, combinado o destilado, oscila desde lo más rácano a lo generoso sin saber muy bien a qué obedece la varianza. Allí siempre sabes a lo que te enfrentas. Con todo, lo que peor llevo de los británicos e irlandeses, en esto son iguales, es el absoluto desconocimiento que tienen de la existencia del bidet. Es un infierno. Deberían copiar a los japos que hasta los instalan en los lavabos públicos. Esto también es civilización. En fin, nadie es perfecto y ya sólo me queda añadir una cosa: ¡cheers!

Tu a Lugo y yo a Coruña, o viceversa

 

Gobernad el país con el mismo tacto con que preparais un pescadito

Lao-Tse

 

En una semana he disfrutado de dos comidas dignas de reseñar. Dos proyectos, o tal vez dos realidades, igual de ilusionantes. Había oído hablar mucho del restaurante Paprica en la lucense Rúa das Nóreas, pero nunca había tenido la oportunidad de ir. La celebración de la reunión de bloggers y bloggeresas en Lugo me dio la oportunidad de conocerlo.

 

Álvaro Villasante es el cocinero-propietario del local. De sólida formación con importantes cocineros, ofrece una cocina creativa marcada por la temporalidad y el producto. Comedor amplio, con unos ventanales con vistas a una bonita terraza; presentación cuidada, donde no faltaban unas hojas otoñales y palillos para el comienzo, ¿sol naciente?

 

Lo primero en desaparecer fue un Niguiri de erizo y bonito en aguachile cremoso. Preciosa presentación, aunque el picante del aguachile se comía al erizo; bien el arroz de acompañamiento con una salsa que al fundirse en la boca nos traía recuerdos marinos. Le siguieron una tempura de ortiguillas, aunque acostumbrado a la ortiguilla en fritura andaluza, crujiente, éste me pareció el entrante más logrado. Sabor intenso, yodado. Después, un Maki de atún. Aquí el alga nori también ocultaba el sabor del atún. Finalmente, un California Roll, aquí denominado California verde. Agradable bocado para finalizar la parte japo.

 

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Niguiri de erizo y bonito en aguachile cremoso

 

La parte seria comenzó con un Ramen con ovo de Vilane. El ramen es la versión japonesa de la sopa de fideos china. Esta llevaba, además de los gruesos fideos, huevo, carne de cerdo, setas y acelgas. Plato rico con recuerdos a sopa de cocido. A continuación, xarda asada a la lumbre con setas escabechadas. Magnífico plato con el pescado en su punto perfecto, un leve toque ahumado y la seta -¿boletus?- acompañaba a la perfección. Para rematar la parte salada un taco de costilla y manzana del país. Buen contrapunto de la manzana para la grasa del cerdo.

 

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Ramen con huevo de Vilane

 

La parte dulce consistió en a una torrija “Quintián” en esponja. Un brioche en torrija acompañada de helado. Bien. Cafés, petit fours y chupitos para la agradable charla y mejor compañía. Vinos de la Ribeira Sacra, de Lar de Ricobao. Godello y un curioso tinto de uva garnacha con el sugerente nombre de La Denostada.

 

Una semana después volví a disfrutar del Restaurante Miga en la coruñesa Plaza de España. Había ido al poco de su inauguración y aquí lo conté, y ahora meses después, compruebo con agrado que el restaurante del carballés Adrián Felípez es una apuesta consolidada . Una magnífica propuesta gastronómica en la ciudad herculina.

 

Acudimos un grupo en el que no faltaba un cocinero profesional interesado por el restaurante. Después de un agradable aperitivo en El Secreto de la Plaza de María Pita, donde dimos cuenta de una botella de Fino Tradición, acompañado de unas estupendas parrochitas, nos dirigimos al local. Optamos por varios platos al centro, para compartir: Zamburiñas Hong Kong, con un ligero toque picante. Navajas al ajillo y limón, magnífica presentación sobre piedras marinas, sabor. Berberechos á feira, arriesgado pero airoso, el leve toque del pimentón no se cargaba el frescor marino del bivalvo. Boletus Edulis. Huevo de Baldaio. Caviar. Pues eso, tremendo. Estos huevos los mantienen en carta desde el principio, por algo será. Para finalizar los platos compartidos vino un Steak Tartar. Ensalada de anisados. La carne acompañada de espinaca, hinojo, eneldo y menta que le daba frescura. Muy sabroso.

 

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Huevo de Baldaio sobre cama de boletus edulis y coronado con caviar

 

Como plato principal elegí prensado de pata y oreja con jugo agripicante. Níscalos. Para los que creemos, con o sin razón, que la cabeza del cerdo -esa máscara veneciana que adorna nuestras tiendas de alimentación en carnaval- es un prodigio, una quintaesencia de los sabores del cochino, este plato era para comerlo de rodillas, y así lo hizo el Octopus. Yo por este plato soy capaz de vender la primogenitura, las llaves de la moto y casi, casi, la cuchara de palo de cuando tú me querías (fandango). Serio candidato a plato del año. Otros comensales se decantaron por un arroz de polo Piñeiro con setas de temporada o bien por una presa celta confitada y a la brasa con maíz y trompetas de los muertos.

 

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Prensado de pata y oreja con jugo agripicante y níscalos

 

En el apartado dulce probé la tarta fea de zanahoria, el arroz con leche y un chocolate pasión con café. Todos ricos. En cuanto a los vinos, un Alanda blanco elaborado por José Luis Mateo –viticultor de culto de Verín- en su bodega Quinta da Muradella. Es un coupage de uvas Dona Branca, Godello y Treixadura y nos acompañó en la primera parte de la comida. Después un tinto D.O. Tarragona: Terrer d´Aubert, recomendación acertadísima del soumiller, elaborado con Cabernet Sauvignon y Garnacha. Vino agradable, sabroso y elegante. Agradable también la charla final con Adrián con explicación incluida del funcionamiento de su horno japonés Kamado con 4.000 años de historia, que actúa de horno y parrilla al mismo tiempo.

 

Resumiendo, dos buenos cocineros, dos proyectos sólidos. Amplia formación y cocina de temporada, estacional, con productos de cercanía y con guiños a la modernidad. Creo que por estos derroteros es hacia donde deben caminar los cocineros actuales. Me alegraría mucho de su triunfo, porque se lo merecen.

Podredumbre noble

 

“vino, pero se fue enseguida”

(Miguel de Cervantes, sobre algo que
no tiene que ver con este artículo)

 

Mi amor por la gastronomía incluye, como no podía ser de otra manera, pasión por el vino. Me considero un auténtico enópata. No soy un gran entendido, ni mucho menos, pero tengo afición. El mundo del vino es tan amplio que ¿quién se considera un experto?. De origen Mediterráneo, la vid ha emigrado a otros continentes y hoy día la producción y el consumo del vino se ha globalizado, como tantas otras cosas.

 

Las historias, los chascarrillos, los mitos, los relatos, las anécdotas y otras formas de entretenimiento, me molan. Hoy va de esto. Y de vino. Ahora les voy a contar una sobre un vino mítico: el Chateau d`Yquem. Espero contar más.

 

La casa de Yquem, en la región de Burdeos, fue adquirida a la corona francesa en 1593 por Jacques Sauvage. Desde entonces, hasta hace unos pocos años, ha estado en manos de esta familia. El lugar ha albergado un viñedo desde al menos el año 1711. Son unas 100 hectáreas, cerca de Sauternes, de uva semillón y sauvignon blanc. Aquí los ríos tienen una importancia trascendental. El rio Ciron que aporta aguas frías, procedentes de los bosques de Las Landas, al rio Garona, de aguas más cálidas. Esto favorece la aparición de nieblas matutinas que contribuyen al desarrollo del hongo de la Botrytis Cinerea, o podredumbre noble, que hace que las uvas se deshidraten, aumentando su proporción de alcohol, glicerina y pectina y concentrando los azúcares. Esto va a hacer a estos vinos, muy singulares.

 

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Hongo Botrytis Cinerea o «podredumbre noble»

 

Los Sauternes son vinos complejos, concentrados y dulzones. Una acidez relativamente alta permite equilibrar esta dulzura. Otra característica del Chateau d`Yquem es su longevidad. En un buen año, una botella sólo mostrará sus cualidades después de una o dos décadas en bodega. Si la cuidamos se mantendrá durante un siglo o más, adquiriendo más y más complejidad. La pera, vamos. A pesar de ser un blanco, por su toque dulzón, no va bien con pescados pero si con un foie gras. Con un queso azul es amor a primera vista. Un buen Roquefort, Cabrales o Stilton con una botella de Sauternes es un asunto muy, muy serio. Casi místico.

 

El bi-estrellado Restaurante Atrio de Cáceres, amén de una gran cocina, dispone de una bodega excelsa. Son 380 páginas de carta a las que pueden acceder, si son curiosos, a través de San Google. Entre sus miles de vinos dispone de una botella de Chateau d`Yquem de 1806, adquirida en la prestigiosa casa de subastas londinense Christie`s. Nada más llegar a Cáceres con su flamante adquisición, los propietarios del restaurante se dispusieron a proteger la botella en una caja de madera para su guarda en bodega, cuando esta se rompió por la zona del cuello. La suerte de que estuviera bien envuelta en film transparente hizo que apenas se derramara el vino, iniciándose de inmediato una gran operación de salvamento. Dos horas después y tras hablar con Madame Garbey, enóloga jefe de la bodega francesa, quedó claro que lo urgente era trasvasar el contenido a una nueva botella, bien lavada y seca, evitando que el vino entrara en contacto con el nuevo tapón. Horas más tarde, marcharon a Burdeos en helicóptero donde la propia Madame Garbey y un equipo de ayudantes, tras comprobar la autenticidad del vino y su buen estado, procedieron a trasvasarlo a una botella similar de su propia colección.

 

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Espectacular bodega del restaurante Atrio en Cáceres

 

La etiqueta firmada por la enóloga, asegurando que el vino fue recuperado en la propia bodega el 25 de enero de 2001, lo ha convertido en un ejemplar único en el mundo, cuyo precio (en carta) está ahora en 310.000 euros. Esto sí que es hacer de la necesidad, virtud. Por cierto, ¿quieren saber lo que pagaron en la subasta José Polo y Toño Pérez, dueños de Atrio, por la dichosa botellita?, pues fueron 20.000 pavos. No está mal, eh.

 

Hoy en día Chateau d`Yquem pertenece a la multinacional del lujo LVMH, “merde alors”. Fin del romanticismo. En 2006 un “vertical” (conteniendo cada cosecha desde 1860 hata 2003, excepto los años sin cosecha) se vendió en una subasta en Londres por millón y medio de dólares.

 

Tengo más historias sobre vinos, algunas personales, espero poder contarlas algún día. También deseo que esta les haya gustado. ¡Chin chin!

Una celebración y dos vinos

 

«El mejor vino no es necesariamente el más caro, sino el que se comparte«

( Georges Brassens )

 

Tengo que confesarlo, desde que he sido abuelo he entrado en una fase que denominaría de delirio compulsivo de celebración con familiares, compañeros de trabajo, conocidos y amigos. Vamos que voy celebrándolo hasta con las farolas, pero creo que la ocasión lo merece. Me estreno, y con una «queenie» en mi familia, que somos todos varones, más felicidad imposible. Pues bien, la traca final fue el sábado de la semana pasada, con el grupo de amigos que constituyen mi pandilla y que solemos reunirnos en restaurantes o en casa de alguno de nosotros para comer o cenar con una cierta regularidad.

 

Yo, cuando invito a los amigos a comer a mi casa, lo preparo todo minuciosamente, tengo una reputación que mantener. Diseño el menú, las bebidas, compro lo que necesito y planifico la cocina. Cuando somos muchos y, en este caso éramos doce, no me gusta mucho cocinar a última hora, trato de evitarlo.

 

Comenzamos, por orden de desaparición, con queso zamorano artesano de leche cruda de oveja, morcón ibérico de Jabugo, anchoas de Santoña sobadas a mano y unos mejillones en escabeche. Posteriormente salieron del horno dos hojaldres de espinacas y salmón. El pan de Cea y roscos-violines de La Luisiana. Como plato principal un guisote de calamares de potera que hizo la octopusita, para comerlo de rodillas. Aproximadamente cuatro kilos de calamares y traje de la Plaza de Abastos de Carballo patatas de Coristanco. La proporción que usó fue de tantos calamares como patatas. Hizo un sofrito con cebolla, ajito, pimiento rojo y tomate. Incorporó los calamares rehogándolos, agregó vino fino de Jerez, dejó que se evaporara el alcohol. Añadió las patatas como cachelos y caldo de pescado, pimienta negra-me gusta el rock and roll-, una hojita de laurel y rectificó de sal. ¿El resultado? Serio candidato a plato del año, de repetir y repetir, que es exactamente lo que hicieron nuestros invitados.

 

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Calamar de potera guisado con patatas, de repetir y repetir

 

De postre queso de Arzúa con membrillo para los enxebres y un queso Stilton, que es una de mis debilidades, untando tostadas calentitas, con un vino adecuado es muy parecido a una experiencia mística. Café, infusiones, chupitos varios donde triunfó, como era de esperar, el ron Zacapa Centenario de 23 años. Posteriormente el chintonisss de la casa con Martin Miller y Fever Tree. Sobremesa hasta casi la cena. Magnífico día, magnífica fiesta. Carpe diem.

 

La elección de los vinos es una cuestión, bajo mi punto de vista, delicada y sumamente importante. En España en general, hay bastante “riojitis” y esta enfermedad solo se cura probando otros vinos. En cuanto al tinto elegí Pruno, un Ribera de Duero elaborado por Bodega Finca Villacreces. Robert Parker, el gurú del vino a nivel mundial, es un gran amante de este vino y lo bautizó como el mejor vino español de menos de 20 dólares. En concreto, a la añada de 2013 que fue la que serví, le dio 93 puntos. Para los no iniciados en estas cuestiones, se puntúa sobre 100 que sería la perfección. Esta puntuación es altísima para el precio del vino que apenas supera los 10 euros. Parker llegó a calificar este vino como un “pequeño Vega Sicilia”. Por definirlo a grandes rasgos se trata de un vino de color rojo picota intenso, con penetrante aroma a frutas. Las catas lo presentan goloso, con recuerdos de fruta madura y regaliz, toques de torrefactos y toffe. En boca es profundo, de textura aterciopelada, exuberante y embriagador. Está elaborado con 90 por ciento de tempranillo y el resto de cabernet sauvignon, con uvas procedentes de las 64 hectáreas que rodean la bodega en Quintanilla de Onésimo, Valladolid, en plena “milla de oro” de la Ribera del Duero. Este vino tiene una crianza de 12 meses en barricas nuevas de roble francés. Dejando la literatura y notas de cata aparte, es un vino para disfrutar o para quedar bien si tienen un compromiso y lo regalan.

 

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Pruno de bodega Finca Villacreces, excelente calidad-precio

 

En cuanto al vino blanco, me decanté por un Ribeiro de “colleiteiro” o cosechero, Manuel Rojo de 2014, un “coupage” de treixadura, godello y lado. Los colleiteiros son productores que cultivan, elaboran y comercializan sus propios vinos hechos de uvas propias. No pueden comprar uva y su producción no puede superar las 60.000 botellas. Este modelo de gestión está reglamentado desde 1987 y está muy vinculado al concepto de “terroir” por la importancia que tiene que los vinos que elaboran, son fruto de sus propios viñedos. Serían vinos de autor. De este vino se comercializan solo 8.000 botellas y vienen numeradas. Soy un enamorado de estos cosecheros del Ribeiro, puedo citar también a Emilio Rojo, Lagar do Merens, Viña de Martín, Vilerma, Antonio Montero y tantos otros que me han dado muchas satisfacciones. Actualmente hay más de 70 colleiteiros. La treixadura da unos vinos muy elegantes y con una frescura única.

Melocotón loco

“Eres mi melocotón loco; suave por fuera y loco e impenetrable por dentro”

(Megan Maxwell)

 

El verano es tiempo de calor y poca ropa y pide terrazas y chiringuitos. En nuestro país hay terrazas, muchas terrazas. Al Octopus, que transita de isla en isla y de playa en playa, huyendo de la estabulación, le gustan las terrazas con vistas al mar. Las colecciona y las fija en sus recuerdos en el área cerebral hedonista, subárea “felicidad probable”. Hay un chiste que circula por ahí que viene a decir que la felicidad depende de las pequeñas cosas: una pequeña fortuna, una pequeña mansión, un pequeño yate… En lo que están de acuerdo los expertos es en que para ser felices llevamos mucho adelantado si somos capaces de disfrutar del día a día, de los momentos y situaciones placenteras. Según Buda, no hay un camino a la felicidad: la felicidad es el camino. Yo así lo creo. De lo que hay al final del camino no hay certezas. Para Sócrates, el secreto de la felicidad no se encuentra en la búsqueda de más, sino en el desarrollo de la capacidad de disfrutar de menos.

 

Todo verano tiene su canción aunque a mí apenas me gustan algunas de Georgie Dann, sobre todo “El Chiringuito” y “La Barbacoa”. En el caluroso verano, de cinco prendas o mejor tres si desechamos los prescindibles calcetines, es importante combatir la deshidratación y para ello, si exceptuamos la cerveza, el champagne o un buen blanco –el tinto es para otras estaciones y otras comidas- nada mejor que la fruta. El periodo estival viene marcado por las frutas. En los albores del calor se nos ofrece la cereza, que le da un tono vivo a los árboles, antes fue una fiesta blanca, impoluta. Las brevas, que al final del verano son higos en algunas higueras multíparas. Cuando están maduritos, lo mejor es gozarlos al natural, como la lidia, para que nos dejen en la boca su exótico toque a miel. Las sandías y los melones son otra forma muy agradable de hidratarnos que nos ofrece el verano. De estos últimos son famosos los del pueblo madrileño de Villaconejos, donde incluso cuentan con un museo de este jugoso manjar. Pueden tomarlo de postre, entre comidas si tienen sed, o de entrante acompañado de jamón. Las peras, ciruelas y albaricoques también acompañan al verano.

 

Si tengo que elegir una fruta de verano yo me quedo con el melocotón y sus variantes (pavía, paraguayo, nectarina y la reciente platerina). Su producción ocupa todo el verano. El árbol es la Prunus Pérsica, y la fruta se denomina melocotón en España y durazno en Hispanoamérica. Auténtica delicatessen es el melocotón embolsado de Calanda. Con denominación de origen, se le mima desde el campo. Se aclara en el árbol y se estucha dentro de una bolsa de papel parafinado durante los últimos dos meses, lo que garantiza que no entre en contacto con ningún producto fitosanitario ni con agentes externos. El resultado es un melocotón sano y limpio, que en boca se aprecia dulce, consistente y carnoso. Su tonalidad varía entre el amarillo crema y el pajizo. Sin igual. Caro, pero merece la pena. Es tardío y se comienza a recoger en septiembre. Yo nunca falto a la cita.

 

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Melocotón de Calanda, exquisito aroma y sabor

 

En un lejano día de septiembre de 1819 John Keats escribe a un amigo:

 

“Y hablando de placer, hace un momento, mientras con una mano te escribía, con la otra me llevaba a la mano un melocotón… Dios mío, qué bueno. Se me deslizaba por la lengua, suave y carnoso, aterciopelado, rezumante; la deliciosa madurez se me fundía garganta abajo como una gran fresa beatífica. No cabe duda de que engendraré”.

 

En la ciudad sin automóviles, la de los puentes y los suspiros, de las góndolas y los besos furtivos, de los olores putrefactos. En la ¿ciudad? del aleteo de las palomas tras el sonido de las campanas de San Marcos pervive un local mítico, frecuentado en su día por Orson Welles, Chaplin, Truman Capote y el omnipresente Ernest Hemingway. En apenas cuarenta metros cuadrados, el Harry`s bar ha pasado a la historia por inventar el carpaccio y el cóctel Bellini. Fue Giuseppe Cipriani, dueño del Harry´s bar en el año 1948, quien le dio nombre a esta bebida, especialmente pensada para momentos románticos y elegantes. Su nombre es en honor al pintor veneciano y renacentista del siglo XV Giovanni Bellini por su especial color rosado, que le recordaba a Cipriani el color de la toga de un santo de su pintura.

 

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Cóctel Bellini servido en el Harry`s bar

 

 Hagan zumo de melocotón (variedad pavía en el original) y viertan una parte en una copa de champagne. Con sumo cuidado verter dos partes de prosecco. Remuevan brevemente con una cucharilla larga hasta que la mezcla esté acabada. Esta es la receta original, pero pueden sustituir el espumoso italiano por champagne (la mayoría lo hacen) que no tiene por qué ser del mismo Reims, ya que la burbuja gruesa lo mantiene mejor. Lo bueno del Bellini es que sirve para comenzar y para acabar cualquier ágape y es de bajo contenido de alcohol. El problema del Bellini es que hay que tomárselo de inmediato (y pedir otro más), ya que pasados tres minutos, el zumo de melocotón se oxida y deja de hablarse con el espumoso. Pueden adornarlo con un gajo de melocotón en el borde. Un último consejo: la temperatura tiene que ser gélida, que no fría.

Don Alex, el Houdini de Cerceda

Chan Ta Ta Chan

(Juan Tamariz)

 

A las 14:30, con puntualidad británica, nos recogía un taxi enviado por el propietario del negocio en el Hospital de Oza. En apenas media hora nos dejaba a las puertas del restaurante en Cerceda. Al Octopus lo llevaban a comer su hermano y un amigo común, también psiquiatra, que nos quería invitar. Ellos ya conocían el restaurante y hablaban maravillas: platos exquisitos, comidas de ocho horas de duración, la locuacidad de Alex, vinos singulares, sitio de culto. Yo por mi parte había leído un artículo de Capel en sus Gastronotas que hablaba de “la tortilla bailarina”. El crítico gastronómico de El País había ido allí llevado por Antonio Muíños (PortoMuíños), el rey de las algas. Si a esto le añadimos que es imprescindible reservar y que tienes que estar dado de alta en la lista de clientes de la casa y esto se consigue porque te introduzca un amigo, comprenderán que , como diría un aficionado taurino, la tarde era de máxima expectación.

 

El exterior del restaurante no presagia para nada que nos encontrábamos ante un “restaurante gastronómico”, tiene pinta de bar de pueblo. Entras y la impresión continúa inalterada: una barra a la izquierda donde algunos parroquianos están tomando algo, mesas y sillas en un espacio bastante amplio de un café-bar de cualquier pueblo. Pronto comienzas a sospechar que aquí nada es lo que parece, que todo es una ilusión. Nos recibe Don Alex que nos dirige al fondo, hacia el ¿comedor? En un espacio donde reina el caos, con incontables cajas de vinos apiladas por todos los lados, había dos mesas separadas por el correspondiente cúmulo de cajas. Nos sentó en el primer espacio, cerca de una ventana.

 

Mientras Don Alex negociaba con nosotros la función y sus actores, nos ofreció para la espera una cerveza Casasola de Silos: magnífica cerveza artesanal tostada de cuatro maltas, suave y cítrica. Al poco apareció el primer plato, preparado por Elena, su mujer, que ejerce de cocinera: lomo de sardina ahumada con toques de tomillo, romero y cardamomo que, en el momento del servicio se le agrega aceite y sal. Plato jugoso, carnoso y de muy agradable textura. A continuación otro plato ahumado que merece un capítulo aparte:

 

Salmón ahumado, compota de manzana, helado de piña y frutos rojos. Todo tras una prolija explicación que Don Alex se encarga de envolver, como todos los platos que vendrían más tarde, en una retórica propia de un maestro de ceremonias. El salmón se presenta en un taco, que ellos mismos se encargan de ahumar. Contraste de temperaturas entre el helado, los frutos rojos del tiempo y la compota caliente. Platazo de levitar, de repetir y repetir. Listón muy alto de salida y serio candidato a plato del año del Octopus Larpeiro. De hecho, es el plato que ha inaugurado mi Instagram.

 

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Salmón ahumado, compota de manzana, helado de piña y frutos rojos

 

Continúa la función con un salteado de setas (níscalos, chantarella, shiitake, lengua de vaca y trompetas de la muerte), sobre un fondo de kokotxas de merluza, almejas y erizo de mar y una base de berenjena, jamón ibérico y gambón de Huelva. En la parte superior se adorna con una cresta de marisco, en concreto de cangrejo real. Este plato es un mar y montaña muy bien resuelto. El toque final, persistente, del tocino ibérico es una maravilla.

 

El ilusionismo continúa con un falso ceviche de bacalao consistente en unas lascas de bacalao con tomate raff, puerro y aceituna verde y negra rallada por encima en una emulsión de limón, ¡ale hop!, ¿es un ceviche?, ¿es un pilpil? No, es el agua de mar batiendo contra las rocas y creando una espuma de limón. Sorprendente.

 

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Falso ceviche de bacalao

 

Para finalizar la parte salada un arroz caldoso-meloso de costillar de buey estofado a la infusión de finas hierbas. Arroz en su punto (lo más difícil de encontrar en Galicia), lo cocina en blanco al estilo sudamericano. El costillar, que cocina aparte, es de babilla de raza retinta de Cádiz y viene con una espesa salsa de chocolate. Gran plato. Técnica más técnica en la elaboración. Influencia del Caballo Rojo de Córdoba según Don Alex.

 

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Falso risotto de vaca

 

La parte dulce consistió en una crema de queso helada sin ser helado de quesos con membrillo. Lo elaboran con quesos San Simón, palo santo y torta del Casar emulsionados con leche de almendras, piñones y frutos secos. Agradable final.

 

Capítulo aparte fueron la sucesión de bebidas que nos propuso el prestidigitador de Cerceda. Otra cerveza artesanal, en esta ocasión Er Boquerón hecha en Valencia con agua de mar. Sal negra, elementos yodados y espuma. En otro momento nos ofreció una mezcla de cerveza sin alcohol con ginger ale. En el capítulo vinos, un moscato de Asti, es un rosado espumoso con un toque dulce de la moscatel. Un curioso albariño, Sitta Laranxa, un experimento con toque a naranja. Curioso pero a mi entender fallido. Nos sirvió un blanco en copa negra que según el ilusionista cambia la percepción del vino y lo primero que notamos es la acidez, otro truco. Apareció y desapareció un Quinta das Bageiras. Otro blanco lo sirvió tapado y preguntó al final si sabíamos de qué se trataba (más juegos de magia). A mí me recordó a un vino do Alentejo. Era un viura de La Rioja, Abel Mendoza. Interesante y complejo vino.

 

En la sobremesa mis compañeros optaron por el Gin Tonic. Yo creí conveniente, ante semejante festín, darme el gustazo de un buen malta. Me preguntó por mis gustos y le hablé del Macallan ¡Abracadabra!, por delante de mis narices desfilaron hasta nueve maltas distintos en una degustación improvisada, escoceses, canadienses y japos: Glenfarclas 2002, Oban, Caol Ila, Gragganmore, Caledonia, Black Nikka, Glen Breton, Taketsuru y Tullibardine 25. A estas alturas de la función, la amplia mesa era un auténtico caos y la conversación oscilaba. Fotos de rigor con Don Alex y nos olvidamos de la cocinera, auténticamente imperdonable, habrá que volver.

 

Regreso a casa, seis horas después, en el taxi que nos llevó. ¿Caro? Yo fui invitado pero, ¿se puede poner precio a la felicidad? Esta perfomance gastronómica siempre será barata, pero, por favor, no se lo digan al Houdini de Cerceda.