El vino de Jerez y una cata

In vino veritas

(Platón)

 

 

Entre las maravillas que nos deparó el Fórum, al Octopus le gustaron mucho dos catas de vinos. La primera la impartió José Ferrer, embajador de los vinos de Jerez, bajo el atractivo título de “Jerez y la crianza biológica, el espacio y el tiempo”. Al Octopus le gustan mucho estos vinos andaluces que, por otra parte, son unos grandes desconocidos en Galicia. Los expertos en esto están de acuerdo: poseen una relación calidad-precio inigualable.

 

El método de criaderas y soleras que se aplica en Jerez y Montilla es único en el mundo. Se basa en el uso de barriles (llamados “botas”) de roble americano con una capacidad de entre 250 y 600 litros. Las botas suelen disponerse en tres alturas; de las inferiores (las colocadas directamente en el suelo, o “soleras”) se saca una cantidad para el consumo. De la hilera intermedia (primera criadera), se saca la cantidad que falta en la inferior y se rellena. Se hace lo mismo con la superior (segunda criadera) y después se rellena con vino nuevo. Este movimiento del vino o “trasiegos” es un sistema dinámico que permite que la calidad del producto sea muy alta y homogénea.

 

Preciosa paleta de colores que nos ofrecen los vinos de Jerez

 

Otra cuestión fundamental es que al introducir el vino fortificado en la bota, hasta alcanzar los 15º, se deja una cámara de aire con una capa de levaduras que surgen en la fermentación y que se denominan “la flor”. Este velo de levaduras cubre el vino dentro de la bota e impide su oxidación. Es una crianza biológica y no oxidativa. Estas levaduras son seres vivos que interactúan y se alimentan del vino y sufren con temperaturas extremas –criaturitas- aportando aromas y sabores. Con el paso del tiempo se debilita y si le añadimos alcohol hasta los 17º, muere y el vino entra en una fase oxidativa, oscurece su color y cambia el sabor. Son los amontillados.

 

La uva es siempre palomino y las diferencias climáticas hacen vinos diferentes. El Marco de Jerez básicamente es un triángulo entre Jerez, Sanlúcar y El Puerto, con climas diferentes. Más seco y caluroso en Jerez, más fresco y húmedo en la desembocadura del rio en Sanlúcar y un clima intermedio en El Puerto. El mismo vino, sin crianza oxidativa, se denomina fino en Jerez y manzanilla en Sanlúcar y se aprecian diferencias.

 

Viñedo sobre una colina en un marco incomparable

 

 

Catamos once vinos distintos de las diferentes zonas y de menos a más crianza. Estuvimos algo más de una hora oliendo y bebiendo historia. Empezamos por vinos de dos años, pasamos a 5 años, 10 años, 14 años, 40 años y ¡más de 200 años! Los vinos muy jóvenes son sápidos, secos y frescos. En la manzanilla se aprecia más salinidad, en el fino es más evidente el aroma a levadura. En una manzanilla de 10 años el color sube de intensidad, se potencia la salinidad y es mucho más seca. Es más untuosa y con mejor paso de boca. Se nota el paso del tiempo. El quinto vino (no pino), un fino “Pago de Macharnudo” de Bodegas Emilio Hidalgo de Jerez es un ejemplo de llevar la crianza biológica al límite. Son 14 años y las levaduras ya las están pasando putas, apenas tienen con que vivir. Color más subido, en nariz tremenda intensidad a levadura, a masa de pan. Seco, salinidad concentrada y buen paso de boca. Nada ácido. La merma de este vino alcanza el 40%.

 

El sexto vino marca el paso a la oxidación, amontillado Xixarito de bodegas Barón. Cinco años de crianza biológica y otros tantos de oxidativa. En nariz, praliné, turrón, avellanas. Gran salinidad, sin azúcar, sin glicerina y amargor final. Es un cuchillo. O se ama o se odia. Uno de los escasos vinos que puede armonizar con unas alcachofas. Según Pepe Ferrer con la cacheira es un espectáculo. Catamos otros dos vinos de características similares a este, algo más viejos.

 

El noveno vino que caté es una leyenda, un icono: Quo Vadis de Delgado-Zuleta. Es un V.O.R.S (Very Old Rare Sherry o si prefieren el latín, Vinum Optimun Rarum Signatum) de 40 años de vejez, que en su lejana juventud fue manzanilla. Graduación alcohólica del 20%. Color caoba, nariz muy compleja con aromas a frutos secos, quitaesmaltes, laca de uñas. Es muy seco y muy salino, yodado. Postgusto largo, largo, casi eterno. Este amontillado armoniza con lo que nos salga de los cataplines, faltaría más: un gran queso, un gran jamón, un atún rojo de almadraba, cacheira, ceviche, lamprea, fabada etc. Incluso solo nos aportará una tranquila felicidad. A 70 pavos la botella de 50 cl., barato. El décimo vino otro V.O.R.S de bodegas Lustau es incluso más poderoso que el anterior. Ebanistería. La merma de estos amontillados alcanza el 80%. Brutales hasta decir basta.

 

Bodega de vinos de Jerez

 

El último vino, servido con jeringuilla, viene de una partida del conde de Aldama de la época de la batalla de Trafalgar. Adquirido por Francisco Yuste. Otra partida adquirida por su hermano alcanzó los 100 puntos Parker. Yodo de botica, concentración bestial. Un coñac con 19º. Joya arqueológica. Una puta bomba de relojería.

 

Hay mucha gente que dice que no le gustan los vinos de Jerez pero, ¿a quién le gusta la cerveza la primera vez que la prueba?, hay que iniciarse. Estos vinos son únicos y nos hablan de unas tierras, de ríos y mares, de soleras y criaderas, de venencia, de calor y humedad, de sacas y trasiegos. En definitiva, del trabajo y la paciencia de muchas generaciones. Una maravilla.

Apuntes sobre el vino

El vino es poesía embotellada”

(Robert Louis Stevenson)

 

No hay ninguna duda de que el vino está en el ADN de la cultura mediterránea como ningún otro producto gastronómico. Ya el Génesis nos cuenta que, nada menos que  Noé (que estuvo a punto de perecer por un exceso hídrico) se había embriagado con vino. El Cantar del Mio Cid, El Lazarillo de Tormes, La Celestina… cantan las bondades del vino. Shakespeare, Tolstoi, Joyce, Baudelaire, Jane Austen, Valle Inclán, Baroja, José Hierro, Blasco Ibáñez, Delibes y tantos otros, han plasmado en sus obras este asunto. Pero no sólo la literatura se ocupó de la vid y el vino, pintores y escultores representaron la vid y el vino en sus obras e incluso músicos como Gustav Mahler, filósofos como Bacon o científicos como Fleming, hicieron notables referencias al asunto. Este último llegó a afirmar que “si la penicilina cura a los hombres, el vino les hace felices”.

 

La historia del vino es dilatada y fascinante. Es la historia de Occidente y del cristianismo. La referencia más antigua está en una vasija iraní para almacenar el vino que data de aproximadamente 6.000 años a.C. La cultura del vino se extendió por Asia Occidental y Egipto. Posteriormente, los mercaderes fenicios y griegos introdujeron la vid cultivada en toda la cuenca mediterránea. Los griegos desarrollaron el culto a Dionisos, dios de la vegetación y las vides. En época de Homero el vino era una bebida corriente en Grecia, pero fue en Roma donde se perfeccionó el cultivo de la vid y la producción y almacenamiento del vino en ánforas herméticas y posteriormente llegaron del norte los toneles de madera, todavía en época romana. Plinio dedicó un tomo de su “Historia Natural” a la uva.

 

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Representación de Baco, el dios del vino, Dioniso para los griegos

 

En la edad media, el uso del vino en la liturgia religiosa cristiana, junto al papel activo de monjes y eclesiásticos en general en la conservación y cultivo de la vid, hizo que se produjera un gran aumento en el consumo del vino. Al mismo tiempo que se levantaban monasterios y catedrales se plantaban viñas. Las órdenes que más destacaron en esta tarea fueron el Císter, Cluny y San Benito. Francia se convirtió en el país vinícola por excelencia. Desde Burdeos se exportaban grandes cantidades por mar a Inglaterra, donde sus clases dirigentes siempre supieron valorar los buenos vinos; no en vano ellos inventaron el Oporto, reforzando el vino para así poder transportarlo a su país sin que se deteriorara. La invención de un vino burbujeante en la región de Champagne, la introducción de botellas y corchos y el enfoque científico, que sobre la elaboración del vino inició Louis Pasteur, nos deja esta apasionante historia a las puertas de la modernidad.

 

Hoy en día se sabe casi todo sobre la vid y el vino, y han surgido nuevas profesiones en torno a él: el enólogo, el sumiller, el venenciador…, Los procesos se controlan exhaustivamente y se hacen grandes vinos en muchas partes del mundo, aunque a veces la  impredecible meteorología, siga jugando un papel sensible en el resultado final y nos lleve a diferenciar añadas por su calidad. Es tentador y poético pensar que un racimo de uvas en la vendimia encierra un misterio mágico, alimentado por lluvias y nieblas, o calor, o sol y frío, que van a dejar su huella indeleble en el racimo y, lógicamente, en su posterior néctar. Lo único malo del progreso es que acaba con la magia y la poesía.

 

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Color, aroma y sabor, el ritual del sumiller

 

El vino, desde antiguo, habita los sueños de los hombres, los hace locuaces, generosos y amigables. Ya Álvaro Cunqueiro decía, que se bebe para recordar, no para olvidar. El vino nos habla de un paisaje, de un valle, de un río, de una montaña. Nos habla de granitos y calizas, de sol y lluvia, de una tierra, en resumen. Pero el vino, sobre todo, nos habla del esfuerzo de cientos de generaciones de hombres y familias dedicadas a él a lo largo de los siglos y que han hecho posible este milagro, porque sí, el vino es un auténtico y maravilloso milagro.

 

No quería acabar este artículo sin hacer referencia a que el vino casi siempre está presente en los momentos agradables y placenteros de nuestra vida. Con él brindamos en una celebración, una boda, la presencia de una vida nueva. Nos ayuda a compartir nuestra felicidad con aquellos a quienes queremos. El vino, no lo olviden, nos ayuda a recordar, y el recuerdo es la antesala de los sueños. ¿O es al revés?. Salud y amor.

Restaurante Bido

Hoy estoy muy espeso, no hay frase

(El Octopus Larpeiro)

 

De un tiempo a esta parte algo se mueve en la gastronomía coruñesa. Hay inquietud, ganas de explorar nuevas vías, modernidad bien entendida. Que A Coruña es en la actualidad uno de los faros gastronómicos de Galicia es un axioma indiscutible. En el interior de la urbe dispone de dos restaurantes galardonados con una estrella Michelín: Árbore da Veira y Alborada, y en su área de influencia añade dos estrellas más con As Garzas y La Estación de Cambre. Además hay algunos  proyectos consolidados y otros, no menos interesantes, camino de conseguirlo. En los últimos meses disfrutamos de dos aperturas destacadas, además de la de Miga que ya he comentado hace poco, que aunque muy diferentes en su concepto, tienen cosas en común. Me refiero a la Taberna Arallo y el Restaurante Bido. La primera es una apuesta informal del grupo Alborada, dirigida por el “estrellado” Iván Domínguez, y la segunda es un proyecto personal del no menos galardonado Xoan Crujeiras, que junto a Beatriz Sotelo ostenta desde 2009 una estrella en su restaurante de Cambre.

 

Tenía ganas de conocer Bido, pero su éxito inmediato, y la consecuente necesidad de reservar con semanas de antelación en fin de semana, fueron retrasando el asunto. En las últimas navidades mis hijos, conocedores de mis gustos, me regalaron una experiencia gastronómica en el mismo y por fin pude disfrutarlo. El local se sitúa en el ensanche coruñés, es amplio y aunque es un bajo, está algo elevado sobre la calle. Sus grandes ventanales lo hacen muy luminoso durante el día. Los techos son altos, altísimos, y la decoración es minimalista, actual, urbana. Barra a la izquierda donde tomar un cóctel o vinos de calidad por copas en una amplia selección. Mosaico  hidráulico de suelo (una pasada), columnas altas de hormigón, madera de bidueiro (de ahí el nombre de Bido), mesas con tapa de mármol Macael y sillas con respaldo de cuero. Con unos baños irreprochables, hacen de este restaurante un espacio desahogado, vanguardista y precioso.

 

Acompañado de la Octopusita, comenzamos con un cóctel cada uno y unos snacks de distintos tipos de aceitunas con ajos, además de mantequilla casera. Para comenzar, una agradable crema de calabaza con cebolla crujiente. A continuación una croqueta de marisco. Lo malo es que era solo una, porque estaba de escándalo, de las mejores que he disfrutado y, créanme, he tomado cantidades que ustedes jamás creerían. El siguiente plato fue un salmón marinado y ahumado, manzana verde y burrata de requeixo, acompañado de acelgas, espinacas, alcaparras y pepinillo. Muy Bien.

 

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Salmón marinado y ahumado, excelente presentación

 

Para mí el siguiente fue el plato estrella del menú, solo por eso ya hubiera merecido la pena la visita: Canelón de galo celta, jugo de trufas con setas y emulsión de San Simón da Costa. Tremendo; de otro mundo, sabor y equilibrio. A continuación, “atún negro, tomate pasificado y emulsión de mejillones y albahaca”; aquí el nivel bajó un poco porque, aunque el tomate estaba muy rico, el plato era equilibrado y el atún estaba en su punto, el sabor de este último era bastante plano.

 

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El plato estrella de la noche, canelón de galo celta

 

Remontó otra vez la degustación con un solomillo de jabalí asado, lentejas, manzana, curry y salsa de Oporto, plato fantástico con el que dimos por cerrada la parte salada.

 

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Solomillo de jabalí asado, lentejas, manzana, curry y salsa de Oporto, gran combinación

 

El postre no desmereció, ni mucho menos, la gran experiencia salada. Una brioche de vainilla y huevo, praliné de nueces de Pecán y helado de manzana asada. Buen final, sabroso. Continuamos con un café de gran calidad, acompañado de unos petit fours: trufas de chocolate, chupito de crema de leche y toffee y unos espectaculares carquinyolis de pasas y nueces.

 

El menú se armoniza con una serie de vinos. Comenzamos con un cava de viña Pomal, seguimos con un curioso blanco Monroy, vino de Madrid, madurado sobre lías y de viñedos viejos de la escasa uva malvar. Para el jabalí, un tinto de Toro, Almirez 2014. El postre se acompañó con un Moscato de Asti. Magnífico pan de trigo y otro, no menos bueno, de castaña.

 

En resumen, sobresaliente experiencia en un local elegante, llamativo, precioso, de un cocinero acreditado como es Xoan Crujeiras, con el eficiente Manuel Otero como jefe de sala al quite de cualquier eventualidad y un minucioso cuidado con todos los detalles, de principio a fin. La filosofía es servir medias raciones para así poder probar más platos. Le auguro un gran porvenir y por supuesto que volveré. Las cosas bien hechas así lo demandan. He dicho.

Pata Negra

 

Hay otras joyas, pero esta es la joya por excelencia”

(Pedro Subijana, refiriéndose al jamón de pata negra)

 

Hace mucho tiempo que he resuelto la típica pregunta de ¿qué te llevarías a una isla desierta?, sin dudarlo ni un instante la respuesta es un jamón ibérico de pata negra, aunque la elección me obligase a cargar también con un soporte jamonero, los cuchillos ad hoc y la correspondiente chaira para mantenerlos afilados. En el mundo gastronómico podemos encontrar muchos tesoros, productos delicatessen, lujos comestibles, pero bajo mi punto de vista nada iguala a un buen jamón pata negra. Es aroma, sabor y textura en su máxima expresión. Es adictivo total, la pera limonera. No deja de ser curioso que mi producto fetiche –y el de mucha otra gente-, no necesite del fuego ni de nada más (excepto un buen vino para hacerle compañía) para deleitarnos con él. Esto tiene en común con los quesos, otro mundo fantástico.

 

Para conseguir este milagro necesitamos una conjunción de factores a los que me voy a referir a continuación. En primer lugar precisamos un cochino de pura raza ibérica, o lo más aproximado. La genética es indispensable, por muy bien que alimentemos un cerdo de raza Duroc –o cualquier otra-, jamás conseguiremos la calidad suprema del ibérico. Sólo la pureza de raza garantiza el mejor jamón.

 

En segundo lugar necesitamos un cerdito feliz y bien alimentado. Ellos disponen de su propio edén. El paraíso porcino es la dehesa ibérica, bosque de alcornoques y encinas, milagro ecológico destinado tradicionalmente al ganado, las actividades cinegéticas y el aprovechamiento de recursos forestales. Cada año este ecosistema, llegado el mes de octubre, vive una inusitada actividad. Comienza la montanera que durará casi hasta marzo. En ella, si el tiempo acompaña, los árboles se poblarán de bellotas y los guarros dedicarán su existencia a comer y dormir. Cada ejemplar, en estos tres meses de montanera, come unos 700 Kg. de bellotas y engorda más de 50 Kg. Estos necesarios mimos se consiguen en estos bosques, que ocupan más de tres millones de hectáreas en Extremadura, Andalucía y Salamanca principalmente. Jabugo, Guijuelo, Montánchez, Pedroches etc… son epicentros del ibérico conocidos por todos.

 

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La dehesa extremeña, paraíso del cerdo ibérico

 

La prolongada curación y demás procesos industriales necesarios, pondrá a nuestra disposición este excelso producto. A la hora de adquirir un jamón o una paleta, no debemos olvidar que el auténtico patanegra, 100 % ibérico y de montanera, lleva una etiqueta o precinto de color negro. Si no es 100 % ibérico la etiqueta será roja. El verde es para los de cebo de campo y el blanco para los de cebo.

 

Una vez que tenemos nuestro tesoro en casa lo mejor es cortarlo antes de su consumo pero para eso hay que tener un mínimo de habilidad, si no es así, es mejor llevarlo a que nos lo corten y envasen al vacío. El Octopus adquirió ésta cualidad observando como lo hacían en los bares sevillanos, donde nunca falta. Hoy es mucho más fácil porque hay infinidad de tutoriales en la red que te explican con videos como hacerlo. A mí es una tarea que me relaja, es un ansiolítico, y no os digo nada con una copa de vino y escamoteando, de vez en cuando, alguna lonchita. Puro goce.

 

El jamón se debe consumir a una temperatura aproximada de 24º. La loncha debe ser fina, muy fina, que se pueda meter de golpe en la boca. Al cogerla entre dos dedos, esa maravillosa grasa debería fundirse con el calor corporal y dejar un pequeño agujero. La pieza de jamón se debe tapar con su propia grasa, con su propio tocino y tener en cuenta que a los cinco días se oxida y hay que cambiarlo. Mejor todavía es cubrirlo con papel film pegadito para aislarlo del aire.

 

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Una imagen vale más que mil palabras

 

El buen jamón se puede tomar perfectamente con cerveza, el amargor le va bien a la intensidad de la grasa. En el siempre discutible tema de su combinación con vino, hay opiniones para todos los gustos. Desde siempre se ha acompañado con grandes tintos de reserva, es un duelo de personalidades. Hoy hay una corriente muy extendida que preconiza su combinación con cava y champagne, siempre secos, con el dulce no se habla. A mí como más me gusta es con finos y, sobre todo, con manzanilla de Sanlúcar. El vino blanco, generoso o burbujeante, limpia el paladar a cada trago y permite volver a saborear el jamón de una forma más intensa. Para mí es la armonía perfecta. El orgasmo ibérico.

 

Al pata negra sólo se le añade pan, se come con la mano, se huele cada loncha para vivir su aroma, se introduce en la boca para que nos transmita la jugosidad que le da esa bendita grasa entreverada, el sabor es largo, largo, casi eterno, y el recuerdo es aún más persistente. Perdona, ¡Oh Señor!, a todos esos que murmuran que el cochino es malo para la salud, porque no saben lo que dicen. Y ya de paso, si hay otra vida, no me hagas vegano, Señor. Amén

Un foodie en el mar de Irlanda (Parte II)

 

El trabajo es la maldición de la clase bebedora”

( Oscar Wilde )

 

En cuanto a las bebidas, no descubro nada si digo que a británicos e irlandeses les gusta la cerveza y tienen una tradición cervecera que viene de antiguo. Los bares y pubs tienen una oferta apabullante de grifos. Tienen su ale aunque es fácil encontrar las lager, las pilsen y otros tipos, muchos tipos. He visto grifos de cerveza portuguesa, belga, alemana, holandesa, checa, americana, baja en alcohol, sin alcohol e incluso de San Miguel. Una cosa buena es que, si te sientes perdido, te la dejan probar y tú eliges. La pinta -568 ml.- es su medida icónica. Si pides media pinta te miran como si fueras un afeminado. Mi hermano, que ha asistido varias veces a la fiesta de la cerveza a Múnich sostiene, que la prueba de que Alemania es un país serio, es que cuando pides una cerveza te sirven un litro. En Irlanda la cosa es aún peor. La fábrica Guinness es lo más visitado de Dublín y el Octopus desde luego que acudió a la cita. Allí cumplió su sueño de dominar el barril y servir unas pintas. Muy buenas, por cierto.

 

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Un par de cervezas bien tiradas en la fábrica Guinness en Dublín

 

Creo que no podemos medir las cosas según nuestros parámetros y mucho menos pontificar sobre cómo deberían beber. Ellos tienen mucha más tradición cervecera que nosotros y es otro tipo de bebida. Allí cualquier ocasión es buena para irse a tomar unas pintas y un “pub crawls” es el equivalente nuestro de “irse de bares”. Invariablemente acaban cocidos. En las islas beber en exceso no tiene el estigma que tiene en España, no lo ven como algo moralmente malo y hasta presumen de ello. La otra diferencia con los españoles es que no conducen después de beber o sea que nada de moralizar.

 

Otro hecho que nos sorprende es que beben cerveza entre horas y, por supuesto, a palo seco. Es un clásico salir del trabajo el viernes a primera hora de la tarde e irse todos, a mogollón, al pub a tomarse unas pintas. Esto lo viví yo un día que nomadeaba por Douglas sin rumbo fijo y vi entrar una horda de estas en un pub. Por supuesto que me sumé a la celebración y me tomé una pinta aunque eran las cinco de la tarde. No es difícil acostumbrarse a esto, créanme.

 

Otra característica a destacar es que tradicionalmente las ales se sirven a la temperatura de las bodegas de los pubs, la cual puede variar naturalmente según la temporada; los ingleses dicen que esto es debido a que sus cervezas cuentan con sabores más sutiles que pueden percibirse solo a temperaturas que harían a otras cervezas saber mal, ya que el frío en exceso adormece las papilas gustativas. Esto tardé algo en comprenderlo y me resistí pero ahora veo que, mejor que pedir una lager fría y mediocre como una Fosters australiana, es pedir una buena ale o una stout como la Guinness de un color típicamente negro y carácter seco; de sabor amargo, cremosas y robustas. Características que le aporta el agregar la cebada tostada y por supuesto la levadura, que es el secreto de la caja fuerte. Hay un tipo de cerveza denominada porter, de un color que varía del marrón claro al oscuro y que es engañosa porque, al contrario de lo que aparenta por su color, es una cerveza dulzona con poca presencia de lúpulo. Con estas me cuesta.

 

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Inconfundible dorado de la Okell’s Pale Ale, hecha en Isla de Man

 

En cuanto al vino, aunque lejos todavía en consumo de la cerveza, se observa una cierta afición y su consumo está en franco aumento, al contrario que aquí. Hay mucha oferta en los supermercados y, a pesar de que muchos son caldos mediocres, se pueden encontrar buenos vinos con relativa facilidad. No es difícil encontrar vinos españoles: riojas, cavas y vinos de jerez se ven con facilidad y algún gallego, sobre todo albariños. En los pubs los sirven por copas y en los restaurantes se ve mucha gente acompañando su comida con botellas de vino. El precio con el asunto del brexit y la caída de la libra, se transformó de disparatado a caro.

 

Son menos aficionados que nosotros a los combinados y, por fortuna, no hay la fiebre por el chintonis de aquí. Lo más consumido en destilados es el whisky. En Irlanda hay mucha afición a esta bebida y disponen de muchas y buenas marcas propias. En comparación al vino los precios son más asequibles.

 

Un asunto que me gusta mucho es que todo está medido y te informan, junto con el precio, de los mililitros que te van a servir. Aquí las cañas y bocks dependen del tamaño del vaso o la jarra del bar y la copa de vino, combinado o destilado, oscila desde lo más rácano a lo generoso sin saber muy bien a qué obedece la varianza. Allí siempre sabes a lo que te enfrentas. Con todo, lo que peor llevo de los británicos e irlandeses, en esto son iguales, es el absoluto desconocimiento que tienen de la existencia del bidet. Es un infierno. Deberían copiar a los japos que hasta los instalan en los lavabos públicos. Esto también es civilización. En fin, nadie es perfecto y ya sólo me queda añadir una cosa: ¡cheers!

Tu a Lugo y yo a Coruña, o viceversa

 

Gobernad el país con el mismo tacto con que preparais un pescadito

Lao-Tse

 

En una semana he disfrutado de dos comidas dignas de reseñar. Dos proyectos, o tal vez dos realidades, igual de ilusionantes. Había oído hablar mucho del restaurante Paprica en la lucense Rúa das Nóreas, pero nunca había tenido la oportunidad de ir. La celebración de la reunión de bloggers y bloggeresas en Lugo me dio la oportunidad de conocerlo.

 

Álvaro Villasante es el cocinero-propietario del local. De sólida formación con importantes cocineros, ofrece una cocina creativa marcada por la temporalidad y el producto. Comedor amplio, con unos ventanales con vistas a una bonita terraza; presentación cuidada, donde no faltaban unas hojas otoñales y palillos para el comienzo, ¿sol naciente?

 

Lo primero en desaparecer fue un Niguiri de erizo y bonito en aguachile cremoso. Preciosa presentación, aunque el picante del aguachile se comía al erizo; bien el arroz de acompañamiento con una salsa que al fundirse en la boca nos traía recuerdos marinos. Le siguieron una tempura de ortiguillas, aunque acostumbrado a la ortiguilla en fritura andaluza, crujiente, éste me pareció el entrante más logrado. Sabor intenso, yodado. Después, un Maki de atún. Aquí el alga nori también ocultaba el sabor del atún. Finalmente, un California Roll, aquí denominado California verde. Agradable bocado para finalizar la parte japo.

 

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Niguiri de erizo y bonito en aguachile cremoso

 

La parte seria comenzó con un Ramen con ovo de Vilane. El ramen es la versión japonesa de la sopa de fideos china. Esta llevaba, además de los gruesos fideos, huevo, carne de cerdo, setas y acelgas. Plato rico con recuerdos a sopa de cocido. A continuación, xarda asada a la lumbre con setas escabechadas. Magnífico plato con el pescado en su punto perfecto, un leve toque ahumado y la seta -¿boletus?- acompañaba a la perfección. Para rematar la parte salada un taco de costilla y manzana del país. Buen contrapunto de la manzana para la grasa del cerdo.

 

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Ramen con huevo de Vilane

 

La parte dulce consistió en a una torrija “Quintián” en esponja. Un brioche en torrija acompañada de helado. Bien. Cafés, petit fours y chupitos para la agradable charla y mejor compañía. Vinos de la Ribeira Sacra, de Lar de Ricobao. Godello y un curioso tinto de uva garnacha con el sugerente nombre de La Denostada.

 

Una semana después volví a disfrutar del Restaurante Miga en la coruñesa Plaza de España. Había ido al poco de su inauguración y aquí lo conté, y ahora meses después, compruebo con agrado que el restaurante del carballés Adrián Felípez es una apuesta consolidada . Una magnífica propuesta gastronómica en la ciudad herculina.

 

Acudimos un grupo en el que no faltaba un cocinero profesional interesado por el restaurante. Después de un agradable aperitivo en El Secreto de la Plaza de María Pita, donde dimos cuenta de una botella de Fino Tradición, acompañado de unas estupendas parrochitas, nos dirigimos al local. Optamos por varios platos al centro, para compartir: Zamburiñas Hong Kong, con un ligero toque picante. Navajas al ajillo y limón, magnífica presentación sobre piedras marinas, sabor. Berberechos á feira, arriesgado pero airoso, el leve toque del pimentón no se cargaba el frescor marino del bivalvo. Boletus Edulis. Huevo de Baldaio. Caviar. Pues eso, tremendo. Estos huevos los mantienen en carta desde el principio, por algo será. Para finalizar los platos compartidos vino un Steak Tartar. Ensalada de anisados. La carne acompañada de espinaca, hinojo, eneldo y menta que le daba frescura. Muy sabroso.

 

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Huevo de Baldaio sobre cama de boletus edulis y coronado con caviar

 

Como plato principal elegí prensado de pata y oreja con jugo agripicante. Níscalos. Para los que creemos, con o sin razón, que la cabeza del cerdo -esa máscara veneciana que adorna nuestras tiendas de alimentación en carnaval- es un prodigio, una quintaesencia de los sabores del cochino, este plato era para comerlo de rodillas, y así lo hizo el Octopus. Yo por este plato soy capaz de vender la primogenitura, las llaves de la moto y casi, casi, la cuchara de palo de cuando tú me querías (fandango). Serio candidato a plato del año. Otros comensales se decantaron por un arroz de polo Piñeiro con setas de temporada o bien por una presa celta confitada y a la brasa con maíz y trompetas de los muertos.

 

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Prensado de pata y oreja con jugo agripicante y níscalos

 

En el apartado dulce probé la tarta fea de zanahoria, el arroz con leche y un chocolate pasión con café. Todos ricos. En cuanto a los vinos, un Alanda blanco elaborado por José Luis Mateo –viticultor de culto de Verín- en su bodega Quinta da Muradella. Es un coupage de uvas Dona Branca, Godello y Treixadura y nos acompañó en la primera parte de la comida. Después un tinto D.O. Tarragona: Terrer d´Aubert, recomendación acertadísima del soumiller, elaborado con Cabernet Sauvignon y Garnacha. Vino agradable, sabroso y elegante. Agradable también la charla final con Adrián con explicación incluida del funcionamiento de su horno japonés Kamado con 4.000 años de historia, que actúa de horno y parrilla al mismo tiempo.

 

Resumiendo, dos buenos cocineros, dos proyectos sólidos. Amplia formación y cocina de temporada, estacional, con productos de cercanía y con guiños a la modernidad. Creo que por estos derroteros es hacia donde deben caminar los cocineros actuales. Me alegraría mucho de su triunfo, porque se lo merecen.