No sea usted nécora

“¡Menudo nécora!”

(Parlante de koruño viendo un capítulo de Mr. Bean)

 

Como todos los idiomas tribales, el koruño atesora una amplia gama de dicterios e insultos. Algunos podríamos calificarlos de casi cariñosos: “pero mira que eres nécora”. Este término se refiere al patoso, manazas, al torpe de toda la vida. Ese que va a colgar un cuadro en la pared y hace un desconchón, rompe el cristal y, además, se clava el cáncamo en un dedo. Es posible que este calificativo tenga su origen en la incapacidad de la nécora para andar como Dios manda: para adelante y para atrás. La oronda nécora se desplaza de lado aprovechando las diez patas que exhibe -es un crustáceo decápodo- aunque las dos de atrás, por su forma aplanada y de aleta, le sirvan solamente para nadar. En esto se diferencia de otros cangrejos.

 

Nécoras hay muchas. Unas vienen del Reino Unido, otras de Irlanda e incluso de Canadá. No descubro nada si digo que las de Galicia, Asturias -allí son andaricas– y Cantabria son las más sabrosas. No es fácil saber cuáles hablan la lengua de Rosalía. No lo intenten con la etiqueta ya que es un auténtico jeroglífico indescifrable. Hay un truco que no suele fallar: si pasamos un dedo por encima y el tacto es similar a un buen melocotón, estaremos ante una nécora gallega casi seguro. Las foráneas son más lisas y sin estas finas vellosidades. Además, las que proceden de nuestras aguas son de color gris pardusco y las foráneas son más pálidas. En Galicia solo se pueden extraer en la segunda mitad del año. De enero a junio hablarán la lengua de Shakespeare o, lo que es aún peor, serán ilegales.

 

Inconfundible nécora gallega

 

La carne de la nécora es delicada y sabrosa.  Si le añadimos una textura firme y jugosa, convierten a la nécora en un serio aspirante al mejor marisco en el gusto de la gente. Marisco premium, qué dirían los modernitos. Aristocracia marisquil, para los clásicos. Pero como toda rosa, tiene sus espinas. La nécora requiere de una buena dosis de paciencia y su buen aprovechamiento exige una cierta habilidad. Como en el amor, hay que hurgar y explorar sitios recónditos: aquellos que esconden los cartílagos de su cuerpo, sus finas patas, la delicia de sus corales e incluso su sabrosa “caca”. Al comensal inquieto le puede parecer demasiado trabajo para tan poco rendimiento. Craso error. Casi todo lo excelso, cuesta.

 

El otoño y las aguas frías del invierno señalan la llegada de las mejores nécoras. Aunque se pueden hacer a la plancha o a la parrilla, suelen comerse cocidas. El caldo, el jugo y la crema de nécoras son un auténtico escándalo gustativo, aunque para muchos sea un sacrilegio hacer un caldo de marisco con nécoras. Hay muchos restaurantes de alta cocina que los usan en sus preparaciones. No es raro premiar arroces de variado pelaje con nécoras y nadie discute que le dan un sabor brutal, pero yo soy partidario de comer los crustáceos con los dedos y no me gusta pringarme con salsas y, mucho menos, que se me pegue arroz a la piel. Peor todavía es intentarlo con cuchillo y tenedor aunque la nécora se presente partida en regiones. Inténtelo y verá. Si además usted no es muy habilidoso, o incluso es algo nécora, verá en dónde puede acabar el contenido del plato.

 

Un buen vino para acompañar es esencial

 

Así pues, si usted tiene la suerte de disponer de algunos ejemplares gallegos de este marisco de terciopelo, lo mejor es que los cueza en agua y sin escatimar la sal. ¿El tiempo? Dependerá del tamaño de las nécoras, pero estará bien entre cuatro y seis minutos de hervor. No hagan caso de recetas que les sugieren cocerlas con cebolla, zanahoria e incluso ajo. Nada. Incluso les aconsejo que prescindan del omnipresente laurel. La nécora no necesita disfraces ni matices. Una vez cocidas las comeremos, como decimos en Galicia, mornas.

 

En cuanto al vino, decía Cunqueiro que el mejor para acompañar el marisco era el de Betanzos porque las parras crecían en tierras abonadas con nécoras, centollos y percebes. Dejando al margen lo poético del asunto, hoy ha cambiado bastante el cuento del abonado. Les recomiendo un buen blanco gallego -la ocasión lo merece-. Cualquiera me vale aunque yo prefiero uno fino y elegante como el sabor del crustáceo que nos ocupa. ¡Ah! Y no sean ustedes tacaños con el vino, ni nécoras al servirlo. Amén.

 

 

 

 

Mundo Estrella Galicia

“No queremos ser la cerveza más vendida sino la más amada”

(Estrella Galicia, maestros cerveceros)

 

Al principio reinaban las tinieblas. Todo era un caos. Un inmenso océano de vacío. Un manto de oscuridad lo abarcaba todo. No se habían pronunciado los dioses y nada estaba escrito hasta que surgió una tenue luz, una súbita expansión de burbujas. Los átomos y moléculas se amancebaron y todo se inundó de espuma: había nacido una estrella…Estrella Galicia.

 

Tengo que reconocer que de todas las cosas que pueblan mi universo querido hay dos que siempre me han atraído en grado superlativo. Como buen Octopus y navegante de sueños, una es el mar. La otra son los bares. Siento una especie de atracción fatal por ellos. Siempre he pensado que un pueblo agoniza cuando cierra el último bar y, bien manejada, la variada farmacopea de los bares es una poderosa receta de felicidad o, al menos, de olvido de las preocupaciones. Pues bien, de mis incalculables horas ganadas en una barra o en una terraza de un bar, la mayoría transitaron delante de una copa de cerveza, quizás porque no hay mejor bebida para ver pasar la vida ¿o era la vida pasar?.

 

Entrada al museo

 

España, con su tradición vitivinícola, siempre fue un país “variotinto”. La cerveza tuvo pocos defensores pero los tiempos están cambiando y la espumosa no deja de comerle terreno al vino. En Galicia la difusión y progreso de la cultura cervecera tiene nombre propio: la familia Rivera. Desde 1906, cinco generaciones de esta familia, se han ocupado de fabricar y repartir felicidad embotellada entre los gallegos primero y después en el resto del orbe civilizado -“no beer, no civilization”-, señaló George Will. La familia Rivera continua haciendo historia cervecera y recientemente han inaugurado MEGA, el primer museo de España dedicado a la cerveza. Un museo integrado en la fábrica que poseen en A Coruña.

 

Una de las cubas

 

La última vez que fui a un museo de la cerveza fue al de la Guinness en Dublín y disfruté mucho. En el de Estrella Galicia, con motivo de la IX Xuntanza de Bloggers, lo pasé de pinga. Nos hicieron una visita guiada con posterior comida servida por Boketé Catering & Wedding y armonizada con las distintas variedades de cerveza que allí fabrican.

 

MEGA es un museo moderno. Es interactivo y hay muchas pantallas a las que acceder, de forma personalizada, gracias a una pulsera que te dan en la entrada. Hay gafas 3D, hologramas –genial el del maestro cervecero-. Incluso una máquina te hace una foto para hacer un montaje –literal- que te coloca de piloto de moto GP con publicidad de Estrella Galicia. La foto se envía a tu correo electrónico.

 

Espigas de cebada

 

Podrás ver, oler, tocar y saborear los productos con los que se elabora la cerveza. Te hablarán del agua del Embalse de Cecebre que por su blandura es ideal para la elaboración de este tipo lager de cervezas. Podrás ver, oler y masticar diferentes tipos de cebada malteada. Lo mismo podrás hacer con el lúpulo que le proporciona ese característico amargor a estas cervezas. Verás, dentro de un frasco, la levadura que, además de aportar aromas, es una especial varita mágica que transforma los azúcares en alcohol.

 

La clave del amargor

 

Te explicarán la historia de la familia y, si no es domingo, podrás asomarte a ver la fábrica en funcionamiento. Escudriñarás las sucesivas cubas que van transformando la cerveza, los murales originales de Ángel Atienza incluido su San Arnulfo, patrón de los cerveceros. Admirarás los diferentes envases y etiquetas de las distintas cervezas que han elaborado a lo largo de su ya centenaria historia y, después de este particular nomadeo, podrás catar sus cervezas, ¿alguien da más? Sí, puedes apuntarte a un Taller de Cerveza.

 

Cervezas hay muchas, las hay rubias, morenas, negras y de colorines, pero en este particular firmamento una estrella brilla con luz propia: Estrella Galicia. Con una variedad de estilos y matices dignos de ser “bebidos” en cuenta. Ya sé que las cervezas son muy de abadías pero aquí, en la ciudad herculina, ya tienen catedral propia y yo, por si acaso, ya peregriné. Y no se preocupen, como decía Josep Plá: se mea todo. Amén.

Vinos: mitos, costumbres y mentiras

“Si el vino tinto es la belleza, el vino blanco es la gracia”

(Ignacio Peyró, Comimos y bebimos)

 

Aunque, como nos recuerda Dylan, los tiempos están cambiando, en el mundo del vino perviven muchos falsos mitos, lugares comunes e inexactitudes más o menos ridículas y eso teniendo en cuenta que aquí todo el mundo presume de saber de vinos. Es posible que el vino tinto sea en verdad tinto, pero de lo que no cabe la menor duda es que el vino blanco no es blanco: toma todos los matices del espectro del amarillo desde los más pálidos hasta los que tienen reflejos verdosos y otros, como determinados vinos de Jerez, incluso van del ámbar al caoba. En todo caso, habría que hablar de los vinos blancos en plural. Ya me dirán qué tienen en común un Champagne, un Fino de Jerez, un Moscatel y un Chardonnay borgoñón.

 

Nuestro país siempre ha sido tierra de tintos. Seguro que alguna vez habrán oído esa solemne majadería de que el mejor blanco es un mal tinto. Pura ignorancia de quien denigra lo que desconoce. Otra mentira, con respecto a los blancos, es que son vinos que hay que consumirlos cuanto antes. Hoy se hacen muchos blancos de calidad que resisten perfectamente, e incluso mejoran, con el paso de los años. Hace poco abrí un Riesling ¡del 94! Me temblaban las piernas, pero el vino resistió como un jabato. Nunca fui partidario del infanticidio vinícola y la mayoría de blancos gallegos y de otros pagos, que atesoro en mi bodega, esperan unos añitos antes de ser descorchados.

 

Difícil elección

 

Dentro de los micromachismos que pueblan el ambiente gastronómico destaca el de que ponerse las botas de morapio riojano es un signo de virilidad. Esto lo he comprobado personalmente en numerosas ocasiones cuando, acompañado de la octopusita, pedimos una copa de blanco y otra de tinto. Siempre me sirven el tinto a mí. Ni siquiera preguntan, y cuando les decimos que es al revés, la cara del que nos sirve suele oscilar entre la incredulidad y el estupor. Si un hombre pide una copa de vino blanco, es cuando menos sospechoso. Hasta es posible que le guste la poesía, leer a Nietzsche, cultivar orquídeas y, lo que es mucho peor, coleccionar arte moderno. En resumen, es un pretencioso que se cree que entiende de vinos. A las chicas se les permite porque –otro micromachismo-, son chicas. Como si piden un tinto con gaseosa o un rebujito.

 

Aunque se ha mejorado bastante, otro tema aún no bien entendido es el de la temperatura de servicio del vino y sigue habiendo una cierta tendencia a servir los tintos algo más calientes de lo aconsejable y los blancos algo más fríos. La confusión viene de que de los tintos siempre se ha dicho que había que servirlos a la temperatura de la habitación: chambré en la jerga francesa. Hoy este es un término muy impreciso, volátil diría yo. Los vinos tintos, según los expertos, deben servirse entre los 16 y 18 grados y los blancos entre los 6 y los 12 grados dependiendo de una serie de factores. Los finos y espumosos en el rango bajo y los que tienen crianza en el alto. El frío atenúa las sensaciones dulces y el alcohol mientras que potencia la tanicidad y la acidez. Con el frío podemos tapar defectos si el vino es flojito, pero también tapamos las virtudes si es bueno. Con demasiado calor vamos a potenciar el alcohol, y esto no es conveniente.

 

El asunto de la armonización es muy controvertido y en continua revisión, además de muy dependiente de los gustos personales. Los blancos siempre se han servido con pescados, mariscos y arroces y los tintos con carnes y guisos, pero esto ya no es tan evidente. De lo único de lo que estoy seguro es de que el Champagne va muy bien en la bañera y fatal en la ducha.

 

Aquí estamos todos de acuerdo

 

Así como la esencia del canibalismo no es comer por comer, la enopatía no consiste en calmar la sed biológica sino en saber disfrutar de los sentidos y las emociones que nos proporciona un buen vino. En este orden de cosas, el mejor vino no es el más caro ni el mejor puntuado sino el que más perdura en el recuerdo.

 

La enología, si no lo ha sido siempre, es ahora una religión. Las bodegas son sus catedrales y el enólogo su profeta. El sumo sacerdote es el sumiller que desarrolla la liturgia, con la ayuda de algún acólito, en los mejores restaurantes. Cuando un grupo de fieles se reúne, les ofrece las sagradas escrituras para que el más entendido solicite la botella elegida. Comenzará el sacrificio con el descorche y el ofrecimiento de la prueba del vino al fiel que la ha pedido, y todo ello, ante la expectación, el silencio y el respeto piadoso del resto de fieles congregados alrededor de la mesa. ¡Aleluya!

 

Aprendan a disfrutar de un buen vino en la mejor compañía, aunque tampoco les reprocharé que practiquen el onanismo enopático en la tranquilidad del hogar mientras descorchan esa botella que lleva aguardando un montón de años a que usted se decida.

Su alteza Don Albariño

Ouh miña parra de albariñas uvas/
que a túa sombra me das

(Rosalía de Castro)

 

De esta manera bautizó mi idolatrado Cunqueiro a este blanco gallego de las Rías Baixas. El ilustre escritor mindoniense era tan devoto de estos vinos que le parecía poco el término “alteza” y le agregó el “don”.

 

La historia del Albariño es fugaz, instantánea y de un auge imparable. Hoy los modernos lo calificarían como el boom del albariño. Este vino pasó en cincuenta años de solo tener aprecio comarcal a ser considerado uno de los mejores blancos del mundo. Los grandes grupos vinícolas invierten en su producción en Galicia y sus botellas se exportan a más de setenta países. En este sentido es el paradigma gallego del buen producto y de una forma cabal de hacer las cosas. En esto me recuerda, levemente, al fenómeno Zara. Voy a tratar de explicarlo.

 

La comarca del Salnés y sus alrededores, bañados por la Ría de Arousa, es pródiga en vinos y en escritores, pero estos últimos apenas citan al Albariño. Julio Camba, a pesar de ser un sibarita, no hace ni una sola mención a estos vinos. Valle Inclán los nombra pero pondera sobre todo los tintos. Lo mismo sucede con Ramón Cabanillas cuyas loas se centran en el tinto espadeiro de la zona. Para más inri el Albariño no aparece ni en los cancioneros populares como cabría esperar de un vino y, además, gallego. Nada. Rien de rien.

 

Viñedos de uva albariño, Bodega Corisca en la comarca del Tea

 

Es Álvaro Cunqueiro y José María Castroviejo quienes comienzan a cantar las excelencias del Albariño. Más allá del Padornelo pronto se suma Juan Goytisolo con la particularidad de que al protagonista de su famosa novela “Señas de Identidad” las copas de Albariño le ayudan a desentrañar sus recuerdos. También Vázquez Montalbán con su peculiar detective Carvalho eligiendo un Albariño, entre otros vinos blancos famosos de su bodega, para acompañar un plato. Por último, parece ser que Graham Greene en sus correrías galaicas sentía devoción por el blanco del Salnés.

 

Seríamos profundamente injustos si no hablásemos de los que cultivan las viñas y elaboran el vino y aquí hay que mencionar a Santiago Ruiz y su Valle del Rosal, el Shangri-La gallego. La zona que va desde Tuy hasta que el padre Miño se derrama amorosamente en el Atlántico en una deseada cópula, es de una belleza rotunda, inusitada. Pues bien, en este paraíso del Rosal donde las amorosas manos de las Madres Carmelitas cuidan de su huerto poblado de naranjos y mirabeles, Santiago Ruiz comenzó a aplicar las técnicas modernas de la viticultura y la enología y el Albariño pasó de ser un vino rico pero de andar por casa a ser un gran vino, perfectamente exportable. Curiosa es también la historia de su mítica etiqueta que nació cuando hace más de cincuenta años Isabel, la hija mayor de Santiago, celebró su boda en la finca familiar y decidió dibujar un mapa para ayudar a sus invitados a llegar a la bodega en San Miguel de Tabagón. A su padre le gustó tanto el plano que lo incorporó como etiqueta para sus botellas. Con el invento del GPS es seguro que estos vinos no lucirían la famosa etiqueta.

 

Mapa del Rosal en un Santiago Ruiz

 

Manuel Fraga, desde la política, ha sido otro gran valedor de los Albariños y fue impulsor y asiduo de la famosa Festa do Albariño que se celebra desde hace más de cincuenta años en Cambados y que en las actuales ediciones reúne en la capital del Salnés, a primeros de agosto, a decenas de miles de albariñolovers y otras faunas, que vagabundean desde el mediodía hasta la madrugada con su catavinos de caseta en caseta. A Don Manuel cuando le preguntaban siempre contestaba lo mismo con su tono autoritario: “El Albariño es el mejor blanco del mundo. Y punto.”

 

Hoy en día se elaboran unos excelsos blancos en Galicia y que no tienen nada que envidiar a los grandes vinos del mundo y el Albariño de las Rías Baixas ha sido la locomotora que ha tirado de las otras uvas gallegas. En palabras del gran Caius Apicius ha sido el origen del “big bang” del vino gallego moderno. ¡Boooom!.

El resurgir del Ribeiro

Foxen as anduriñas, meu amor/no tiovivo do tempo/
e vén o viño novo. O viño dos abades/
e dos mozos, ¡o viño do Ribeiro…!

(Antón Tovar)

 

Sabemos por los historiadores que el vino llegó a Galicia antes que la vid y que lo trajeron los romanos. Este acontecimiento siempre me trae a la memoria la desternillante escena de la película “La vida de Brian” en donde el líder del Frente Popular de Judea, organización que pretende expulsar a los invasores romanos, se dirige a sus acólitos con esta pregunta retórica: «¿Qué han hecho los romanos por nosotros?» Tímidamente los rebeldes comienzan a citar cosas: que si el acueducto, el alcantarillado, las carreteras, la irrigación, los baños, el orden público, etc. Hasta que uno dice: “Y el vino. Y eso sí que lo vamos a echar de menos”.

 

Hace poco, en un interesante acto cultural y gastronómico, escuché de boca del profesor Xabier Castro y del bodeguero Manuel Docampo una bonita leyenda sobre este tema. En el castro de San Cibrao de Lás (entre los municipios ourensanos de San Amaro, Cenlle y Punxín) vivía una mujer llamada Leive, protagonista de la resistencia frente a los romanos, que “tenía mucho carisma y belleza y cuentan que ganaba las batallas con la mirada”. Cansada de guerrear decidió firmar la paz y acordó reunirse con el general al mando de las centurias.  Es fácil imaginar, en su tienda de campaña, a Décimo Junio Bruto, el militar que vadeó delante de sus aterrorizados hombres el río del olvido -Lethes o Limia­- y consiguió llamarlos por su nombre, ofreciéndole a la hermosa Leive una bebida, desconocida para ella, llamada vino. Leive se llevó la copa a su boca y exclamó: “pero, ¿qué carallo hemos estado bebiendo todos estos años?”. Por supuesto que consiguió unos ejemplares de cepas para plantarlas. Manuel Docampo, propietario de Adega Leive, añade que a él le gusta contar -y soñar- que estas primeras cepas plantadas en las cercanías del castro de Lás son abuelas de las suyas.

 

Viñedos de D.O. Ribeiro (Foto: turismo.gal)

 

Sea como fuere, sabemos por Estrabón que, en la segunda mitad del siglo II antes de Cristo ya se elaboraba vino en el Ribeiro. Con las invasiones germánicas hubo un retroceso de la viticultura de la comarca y un primer renacimiento en la Alta Edad Media al abrigo de los importantes centros eclesiásticos gallegos. Los monasterios fueron los grandes impulsores del viñedo, en especial los monjes de San Clodio, Oseira, Celanova y Melón con la ayuda de los comerciantes judíos de Ribadavia. El vino del Ribeiro adquiere gran fama y es llevado a América por el mismísimo Cristóbal Colón. Otra leyenda nos dice que el Príncipe Negro, inglés, vino con sus letales arqueros a ayudar a los portugueses en una de sus guerras con los castellanos. Al pasar por Ribadavia degustó los grandes vinos del lugar y, seducido, empezó a importarlos a Inglaterra. Se cuenta que los ingleses “inventaron” el Oporto cuando dejamos de enviarles el tostado del Ribeiro, ese vino dulce de uvas pasificadas que llegó a ser seña de identidad de los Pazos. Vino exclusivo, de ricos.

 

En la etapa más reciente, con el ataque de la filoxera, el cultivo en el Ribeiro mudó las uvas tintas por blancas. La D. O. Ribeiro es de las más antiguas de España ya que se establece en 1932. En los años del desarrollismo a un ministro de la época, que Dios tenga en su gloria, se le ocurrió la brillante idea en aras del aumento de la producción, de plantar cepas de uva palomino. De las albarizas jerezanas a los suaves valles fluviales del Ribeiro. Así, sin anestesia. El resultado fueron aquellos vinos turbios y ácidos que se servían en las tabernas de toda Galicia en tazas de loza, a granel y que tomábamos porque era lo que había. Un sucio andrajo con aspecto sospechoso y con pasaporte seguro al dolor de cabeza si zigzagueabas por varias tabernas. Aquí comenzó el declinar de estos históricos vinos sobre todo porque en las Rías Baixas comenzaron a hacer las cosas bien, tanto en viticultura como en enología, y una uva hasta entonces desconocida adquirió una fama inusitada. Así comenzó el reinado del Albariño.

 

Colleiterio Alecrín del viticultor Antón Giráldez

 

Cuando vas cumpliendo años, percibes el cambio de las cosas. Afortunadamente, en la mayoría de los casos para mejor. Si espectacular fue la evolución de las comunicaciones en Galicia, no menos es la de los vinos. Hoy el Ribeiro ha vuelto a la buena senda, al rego, apostando por las cepas autóctonas; por la calidad. La reina de las uvas, en esta comarca, es la treixadura que en muchas ocasiones se mezcla con otras variedades autóctonas como torrontés, godello, albariño, loureira, lado o caiño blanco. La viticultura y la producción se han modernizado pese al minifundismo y la atomización con la singular figura de los Colleiteiros do Ribeiro. Destacan por su sutileza y elegancia, con aromas de frutas y hierbas. Frescos y armónicos en boca y con buena persistencia. Envejecen bien y vuelven a viajar, como siempre hemos hecho los gallegos. Yo me alegro porque siempre he transitado en busca de reunir en una copa historia, elegancia y placer. El dandy de los vinos blancos.

Restaurante Peculiar

“Y a la mesa/lleguen recién casados/
los sabores/del mar y de la tierra/para
que en este plato/tú conozcas el cielo”

(Pablo Neruda)

 

La coruñesa calle de la Galera, que yo recuerde, siempre ha sido zona de tránsito y abrevadero de los grandes paquidermos locales: irreductibles enópatas que siempre han nomadeado, sin la ayuda de GPS, en busca de tazas y otros enseres que llevarse a la boca. El paso del tiempo y las sucesivas crisis han hecho de su paisaje algo efímero y cambiante. De los antiguos locales apenas quedan El Serrano, La Bombilla, Azafranes Bernardino -ese caleidoscopio de olores, colores y sabores- y Bonilla a la Vista.

 

En la rutina de cambios perpetuos que surgen en estas grandes sendas, hace apenas un año, abrió sus puertas en esta estrecha y transitada vía el restaurante Peculiar. Es un proyecto que nace del sueño y de la pasión de dos profesionales de la restauración que son Álvaro Victoriano y Rubén García. El primero es un cocinero de sólida formación. En su Madrid natal comenzó a andar en el Casino de Madrid y también pasó por el mítico Jockey. Se trasladó a orillas del mar del Orzán para dirigir con maestría la cocina del restaurante «El de Alberto» y allí coincidió con Rubén. Este es un profesional de la sala con buen conocimiento de los vinos y una amabilidad y saber hacer acreditadas. Ahora han decidido volar solos para goce de sus seguidores, entre los que me incluyo.

 

Espectacular entrante de atún rojo y huevo

 

El local no es para tirar cohetes; aunque la decoración es agradable el espacio es limitado y algo ruidoso con las mesas bastante juntas. La cocina es liliputiense y en apenas dos metros cuadrados trabajan dos cocineros y Álvaro no es precisamente menudo. Estos son los únicos inconvenientes de la experiencia “peculiar”. La cocina de Álvaro Victoriano la podríamos definir como de raíces clásicas con una pequeña vuelta de tuerca: aquí no hay nitrógeno líquido o esferificaciones y ni tan siquiera wasabi o yuzu. Si buscan un local cool donde se ejecuten, literalmente, fusiones diversas, este no es su sitio. Aquí hay una cocina sensata y cabal, con los pies en el suelo, con presentaciones impecables y, sobre todo, con sabor, mucho sabor.

 

Cumplido ya su primer añito acudí por tercera vez y si las experiencias anteriores habían sido de notable alto, esta última  ha sido de sobresaliente ya que han pulido algún pecadillo de juventud. Ahora el servicio de sala es impecable -gracias Rubén y Gabriel- y los tiempos de espera son más que correctos. Peculiar ha renunciado al menú degustación y dispone de un fondo de carta con una docena de platos y algunos más fuera de carta que Rubén os cantará si no está afónico.

 

Con este plato me cayeron los lagrimones

 

Acudí con la Octopusita y nuestros consuegros coruñeses. La espera no se hace larga con un buen pan y unos AOVEs irreprochables. Para compartir pedimos unas croquetas de mejillón tigre con alioli de menta. Impecables. Después un plato de atún rojo marinado con crema de patata caliente, migas de pan frito y yema de huevo. La presentación semeja un lienzo y Rubén se encargó de removerlo e integrarlo todo. Magnífico plato que venía fuera de carta. A continuación un fijo de la carta, un viejo amigo: alcachofas frescas confitadas con butifarra negra, foie, trompetas de los muertos y sopa de arbequina. A este plato, reinterpretación de una receta clásica, me he hecho adicto y ya no puedo vivir sin él. Cada vez que lo pruebo por mis mejillas se deslizan dos lagrimones.

 

De segundo nos decidimos, al unísono, por otra especialidad fuera de carta: mero al horno con patata mantecada, tomate asado, berenjena y blanqueta de jamón ibérico. Magnífico producto -mero de veinte kilos- al que  Álvaro optó, con acierto, por no vestir en demasía. Delicioso.

 

Delicioso mero al horno

 

La carta de vinos es pequeña pero bien elegida. Nosotros apostamos por un albariño «Sin Palabras» que cumplió a la perfección. La parte dulce cuenta con cinco o seis platos para satisfacer a los golosos.

 

Álvaro es un cocinero en su plenitud y en el que se aprecia un perfecto dominio de la técnica culinaria. He disfrutado, en su temporada, de magníficos platos de caza, de sus espárragos confitados en salsa de almendra, del falso risotto de vieiras al Oporto, de su croca sobre tortilla. Nunca falla. Es un cocinero sólido y no deja de ser curioso, que en la epidemia de cartas clonadas y sin originalidad que nos asola, lo singular, lo peculiar, el aire fresco, sea una vuelta al clasicismo actualizado. A destacar también el eficiente servicio de sala y una buena relación calidad-precio que hacen de Peculiar un restaurante altamente recomendable. Yo, como MacArthur, volveré.