Restaurante Peculiar

“Y a la mesa/lleguen recién casados/
los sabores/del mar y de la tierra/para
que en este plato/tú conozcas el cielo”

(Pablo Neruda)

 

La coruñesa calle de la Galera, que yo recuerde, siempre ha sido zona de tránsito y abrevadero de los grandes paquidermos locales: irreductibles enópatas que siempre han nomadeado, sin la ayuda de GPS, en busca de tazas y otros enseres que llevarse a la boca. El paso del tiempo y las sucesivas crisis han hecho de su paisaje algo efímero y cambiante. De los antiguos locales apenas quedan El Serrano, La Bombilla, Azafranes Bernardino -ese caleidoscopio de olores, colores y sabores- y Bonilla a la Vista.

 

En la rutina de cambios perpetuos que surgen en estas grandes sendas, hace apenas un año, abrió sus puertas en esta estrecha y transitada vía el restaurante Peculiar. Es un proyecto que nace del sueño y de la pasión de dos profesionales de la restauración que son Álvaro Victoriano y Rubén García. El primero es un cocinero de sólida formación. En su Madrid natal comenzó a andar en el Casino de Madrid y también pasó por el mítico Jockey. Se trasladó a orillas del mar del Orzán para dirigir con maestría la cocina del restaurante “El de Alberto” y allí coincidió con Rubén. Este es un profesional de la sala con buen conocimiento de los vinos y una amabilidad y saber hacer acreditadas. Ahora han decidido volar solos para goce de sus seguidores, entre los que me incluyo.

 

Espectacular entrante de atún rojo y huevo

 

El local no es para tirar cohetes; aunque la decoración es agradable el espacio es limitado y algo ruidoso con las mesas bastante juntas. La cocina es liliputiense y en apenas dos metros cuadrados trabajan dos cocineros y Álvaro no es precisamente menudo. Estos son los únicos inconvenientes de la experiencia “peculiar”. La cocina de Álvaro Victoriano la podríamos definir como de raíces clásicas con una pequeña vuelta de tuerca: aquí no hay nitrógeno líquido o esferificaciones y ni tan siquiera wasabi o yuzu. Si buscan un local cool donde se ejecuten, literalmente, fusiones diversas, este no es su sitio. Aquí hay una cocina sensata y cabal, con los pies en el suelo, con presentaciones impecables y, sobre todo, con sabor, mucho sabor.

 

Cumplido ya su primer añito acudí por tercera vez y si las experiencias anteriores habían sido de notable alto, esta última  ha sido de sobresaliente ya que han pulido algún pecadillo de juventud. Ahora el servicio de sala es impecable -gracias Rubén y Gabriel- y los tiempos de espera son más que correctos. Peculiar ha renunciado al menú degustación y dispone de un fondo de carta con una docena de platos y algunos más fuera de carta que Rubén os cantará si no está afónico.

 

Con este plato me cayeron los lagrimones

 

Acudí con la Octopusita y nuestros consuegros coruñeses. La espera no se hace larga con un buen pan y unos AOVEs irreprochables. Para compartir pedimos unas croquetas de mejillón tigre con alioli de menta. Impecables. Después un plato de atún rojo marinado con crema de patata caliente, migas de pan frito y yema de huevo. La presentación semeja un lienzo y Rubén se encargó de removerlo e integrarlo todo. Magnífico plato que venía fuera de carta. A continuación un fijo de la carta, un viejo amigo: alcachofas frescas confitadas con butifarra negra, foie, trompetas de los muertos y sopa de arbequina. A este plato, reinterpretación de una receta clásica, me he hecho adicto y ya no puedo vivir sin él. Cada vez que lo pruebo por mis mejillas se deslizan dos lagrimones.

 

De segundo nos decidimos, al unísono, por otra especialidad fuera de carta: mero al horno con patata mantecada, tomate asado, berenjena y blanqueta de jamón ibérico. Magnífico producto -mero de veinte kilos- al que  Álvaro optó, con acierto, por no vestir en demasía. Delicioso.

 

Delicioso mero al horno

 

La carta de vinos es pequeña pero bien elegida. Nosotros apostamos por un albariño “Sin Palabras” que cumplió a la perfección. La parte dulce cuenta con cinco o seis platos para satisfacer a los golosos.

 

Álvaro es un cocinero en su plenitud y en el que se aprecia un perfecto dominio de la técnica culinaria. He disfrutado, en su temporada, de magníficos platos de caza, de sus espárragos confitados en salsa de almendra, del falso risotto de vieiras al Oporto, de su croca sobre tortilla. Nunca falla. Es un cocinero sólido y no deja de ser curioso, que en la epidemia de cartas clonadas y sin originalidad que nos asola, lo singular, lo peculiar, el aire fresco, sea una vuelta al clasicismo actualizado. A destacar también el eficiente servicio de sala y una buena relación calidad-precio que hacen de Peculiar un restaurante altamente recomendable. Yo, como MacArthur, volveré.

Vitis vinifera

No entra mal este vinillo

(Polifemo dirigiéndose a Ulises)

 

Durante días y días sopló el viento del diluvio y la tormenta del sur barría la tierra sumergiendo valles y montes como un ejército destructivo, arrasador, hasta que el diluvio cesó, el mar volvió a ser bonancible y la tormenta amainó. Al bajar las aguas el cascarón en el que navegaba Noé y otros animalitos varó en las laderas del monte Ararat, en Armenia. Esto lo sabemos por las narraciones del Gilgamesh mesopotámico y por el Génesis que en estos pasajes nos cuenta la historia del mundo narrada por la Torah judía. Continúa el Génesis: “Y comenzó Noé a labrar la tierra y plantó una viña, y bebió el vino y se embriagó”. Es fácil imaginar que el agua no la podía ver ni en pintura. En el poema épico Gilgamesh se habla de la mujer que hace vino: “Al lado del mar vive ella, la mujer de la viña, la hacedora de vino”. Sería pues la primera artesana vinatera de la historia.

 

En esa zona transcaucásica sitúan los arqueólogos las primeras huellas sobre la elaboración del vino y por tanto del origen de la viticultura. Desde aquí se extendió hacia el sur a través de Anatolia hasta Mesopotamia, Fenicia, Ligia y Canaán y posteriormente a Egipto, es decir, a los lugares donde surgieron las primeras civilizaciones.

 

Imaginemos a los hombres del Neolítico, quizás del Paleolítico, cuando en busca de alimento se encuentran con unos atractivos frutos coloridos que cuelgan en racimos de una planta trepadora, versión silvestre de la actual vitis vinifera. Al probar estos frutos notan un maravilloso sabor dulce y ácido. Es fácil suponer que se llevan todos los racimos que pueden a sus cuevas y los almacenan en huecos de rocas, pieles curtidas de animales o recipientes de madera. A partir de aquí se deduce que, en algún momento, se pusieron en marcha las propiedades mágicas de la uva: el azúcar, las levaduras y el alcohol final. Esta fermentación dinámica debió de producir un estupor mayúsculo en aquellos hombres sobre todo al probar aquel zumo aromático que calmaba la sed, alimentaba y además les producía un estado de euforia y ensoñación. Ahora ya eran capaces de recordar y seguro que la vida se les hizo mucho más amable.

 

Productores de vino en el Antiguo Egipto

 

Egipto importó las vides y organizó la viticultura y la industria vinícola pero fueron los griegos y fenicios los que extendieron la vid y el vino por el Mediterráneo. En la Odisea, Homero describe al cíclope Polifemo -hijo de Poseidón-, cabreado como una mona por la desaparición de unas ovejas de su rebaño, que rodea a Ulises y los suyos y se los comienza a papar. El rey de Ítaca, ante aquella situación tan incómoda, le ofrece al gigante una copa de negro vino que armoniza a la perfección con la carne humana. El Cíclope que procedía del norte y no sabía absolutamente nada de vinos bebió de aquel néctar y contento, pidió más. Ulises aprovechó la tremenda papa del gigante para clavarle una estaca en su único ojo y así poder huir.

 

A los Fenicios debemos la llegada del vino a la Península Ibérica. Era un pueblo navegante, emprendedor, comerciante y audaz y allá donde llegaban enseñaban a los lugareños la plantación de vides y las técnicas de viticultura para la correcta elaboración de vinos. En el Mediterráneo occidental se establecieron en las islas Baleares y en el litoral este y sur de la península. Los restos arqueológicos más antiguos sobre la elaboración del vino están en Benimaquia en la Marina Alta valenciana. Son dos piletas para el prensado y el decantado del mosto y datan del siglo VIII a.C.

 

Ánfora Fenicia hallada en L’Alt de Benimaquia

 

Los europeos somos una civilización vinícola y la vid, la viña y el vino forman parte de nuestro acervo cultural y nos acompañan -y acompañarán- a lo largo de la Historia. No es posible explicar Europa sin el vino: impregna nuestra religión, literatura, filosofía, escultura, arquitectura, música. Forma parte de nuestro comportamiento, de nuestra conducta, de nuestro ethos colectivo y desde aquí lo hemos exportado a otras civilizaciones. El vino habita nuestros sueños, nos hace locuaces, generosos y amigables. Nos describe un paisaje, un valle, un río o una montaña. Nos habla de granitos y calizas, de sol y lluvia, de una tierra, en resumen. Pero el vino, sobre todo, nos describe el esfuerzo de los hombres que, a lo largo de los siglos, han hecho posible este milagro.

 

El vino nos acompaña en los momentos agradables y placenteros de nuestra vida. Con él celebramos y brindamos por la amistad o el amor con nuestros seres queridos. Ahora sabemos que al tomar una copa de vino estamos escuchando a la Naturaleza y nos estamos bebiendo la Mitología a sorbos. El vino, no lo olviden, nos ayuda a recordar y el recuerdo es la antesala de los sueños. ¿O es al revés?

Con queso y vino

Mira con los ojos. Escucha con los oídos.
Saborea con la boca. Huele con la nariz.
Siente con la piel y solo luego piensa,
y así sabrás la verdad

(Juego de tronos, George R.R. Martin)

 

De la mano de Alejandro Paadín y Enrique Rodríguez expertos en vinos y quesos, respectivamente, asistió el Octopus a un Taller de Armonía de Quesos y Vinos. Para un aficionado con ciertas ínfulas, como es el ochopatas, dejarse guiar por verdaderos profesionales es siempre un privilegio y este caso no fue una excepción. La cita tuvo lugar en el peculiar y agradable Almacén Concept Store en la coruñesa calle de los Olmos y concretamente sobre una singular mesa que formó parte del laboratorio de la Farmacia y Droguería Villar.

 

Tanto el queso como el vino son productos icónicos y milenarios. Dos logros de la Humanidad que comparten muchas cosas: macrocosmos de aromas, cosmogonías de sabores, abacerías de matices. Ambos nos hablan de culturas y patrimonios, de diferentes  paisajes, de valles y montañas, de pastos y viñedos, de sol y nieblas, de vientos y lluvias. Representan el amor a la tierra y a una vida ancestral, telúrica, donde la calma y el devenir del tiempo obran milagros con aromas, sabores y texturas.

 

Hay mucho escrito sobre armonización de alimentos con vinos. Me gusta más la palabra armonía, que tiene connotaciones musicales, que maridaje. El fin es conseguir que los aromas y sabores del vino y de la comida, en este caso el queso, armonicen entre sí sin que ninguno se imponga o anule al otro. Hay armonía por concordancia cuando ambos productos huelen y saben parecido y acaban potenciándose y hay armonía por contraposición cuando uno suple las carencias del otro. Más que reglas son filosofías sin trajes de fuerza. Ya saben, el comensal siempre manda.

 

Todo listo para empezar la cata

 

Comenzamos a jugar, porque aquello en realidad fue un juego, con un queso Taleggio  y un Champagne Remi Henry Cuvée Prestige. Por indicación de nuestros directores de cata primero aplastamos el queso contra el paladar y tomamos un sorbo. Después lo masticamos y repetimos trago y por último hicimos lo mismo con la corteza del queso. Transitamos de las notas vegetales y amargas a las lácteas y algo dulces y finalmente a los frutos secos de la corteza. El vino, un millesime de 2012 de alta calidad, potenció todos los sabores. El champagne es muy versátil y con su acidez estimula las papilas y provoca la salivación. Magnífico comienzo.

 

De Italia nos trasladamos a Francia con un queso Morbier cuya principal característica es la línea de ceniza que separa la leche ordeñada por la mañana de la ordeñada por la tarde. Para este queso Alejandro nos propuso un vino de uva Merenzao de la Ribeira Sacra. La Merenzao es una uva ancestral de Portugal y Galicia. Baja en taninos, produce un tinto con alma de blanco. En nariz es un escándalo, una apoteosis de aromas. Posee notas ahumadas, volcánicas, en armonía con la ceniza del queso.

 

Posteriormente dupla francesa. Queso Langres de Reims con el otro tinto de la cata. Un Antonin Guyon Les Champs Longs de la vecina Borgoña. Queso muy cremoso, algo picante y lavado con Borgoña y armonizado con un vino estructurado y con notas de caza menor. Es un vino fresco y ácido que nos ayuda a limpiar la grasa del queso.

 

Magnífica presentación

 

Seguimos con un Brie de Meaux cuya corteza lleva un Penicillium. Este queso madura antes por su borde que por el centro. Este último, con notas florales y afrutadas, lo tomamos con un Foudre a Canon Nature del Jura. Vino delicado y biodinámico. La parte exterior la degustamos con un Tío Pepe en rama. Aquí hay notas ghee de avellana tostada. Vinos con idéntica filosofía que consiguen que el queso no se imponga. Gran armonía.

 

Después un queso Charolais, el único con leche cruda de cabra. Complejidad de aromas, sabor pronunciado, mantequilla y avellanas -otra vez las notas ghee-. Lo acompañamos con un amontillado NPU de Jerez y su orquesta tropical incorporada. Aquí la armonía es un escándalo: esperas a que el sabor persistente del queso finalice, esperas más, tomas un sorbo de vino y todo vuelve a venirse arriba como en un bucle mágico. El asunto se hace laaargo, casi eterno. Es el momento en que se te saltan las lágrimas y bendices a la cabra, al que la ordeña, al pastor, al afinador, al viticultor, al enólogo y a la madre que los parió. Una puta bomba.

 

Excelsa selección de vinos

 

Acabamos con el único queso azul suizo, el Jersey Blue, con un vino alemán de uva Riesling: Joh Jos Prüm Kabinett. Aquí hay hidrocarburos en ambos (concordancia) y contraposición del dulzor del vino con el amargoso del queso. Un vino del Mosela con equilibrio entre acidez y dulzor y un queso de vaca Jersey muy apreciada, para las elaboraciones lácticas, por su alto contenido en grasas. Otra bomba de sabor en racimos.

 

Gracias, Alejandro y Enrique, por proponernos este bendito juego que nos ha hecho disfrutar como enanos. Seguiré jugando y ustedes también lo pueden hacer. Experimenten sin miedo al fracaso pues el premio es muy goloso. Ya saben: Rien ne va plus!

Chupitos gallegos de ayer y hoy

Hay que beber para recordar y comer para olvidar

(Manuel Vázquez Montalbán)

 

 

Recuerdo en mi niñez con especial nostalgia aquellas celebraciones familiares en casa de mis abuelos paternos en una aldea lucense. Allí y con motivo de las fiestas patronales se reunía una ingente cantidad de personas con lazos familiares de todo tipo además de algunos amigos e incluso representantes del clero local. Después de una copiosa comida bien regada de vino se pasaba a una sobremesa con la aparición del café, los aguardientes y el puro o las farias. En mi aldea, por proximidad a la zona de elaboración, el aguardiente era indefectiblemente de Portomarín y según el parecer de los comensales el mejor del orbe conocido.

 

El café, la copa y el puro creaban un ambiente propicio para la charla distendida. Se hablaba de lo humano y de lo divino y aunque la tertulia amable podía alargarse toda la tarde el tiempo pasaba volando pero nunca era un tiempo perdido. En un momento determinado podía aparecer una baraja de cartas y algunos afanaban sus esfuerzos en una partida de tute. Se bebía, se bebe para recordar y el augardente blanca -en realidad transparente- ayudaba, cosa que nadie se atreve a dudar, a llevar la cuenta de las cartas. Aún recuerdo con pavor el día en que con diez añitos llegué al comedor sofocado y sudoroso de jugar con mis primos y me aticé de penalti medio vaso del destilado en mi creencia de que era agua. Las lágrimas poblaron mis ojos mientras el estómago se convertía en un averno incesante, francamente incómodo.

 

Alambique de cobre (Bodegas Zárate en Meaño)

 

En Galicia es costumbre el consumo de aguardiente y algunos derivados. El más común es el augardente blanca del que hemos hablado y también denominado “caña” en algunas zonas. Los no gallegos suelen llamarle orujo equivocadamente ya que este es más basto al incluir piel, pepitas y tallo de la uva, lo que en Galicia no es tradicional. Su producción se extiende por toda la Galicia vinícola. Es el destilado según sale del alambique o la alquitara, sin disfraces. Ningún buen aficionado puede estar conforme con la costumbre de servirlo frío algo que reduce el sabor y mata el aroma. Menos comunes son los aguardientes tostados, con más cuerpo, sabor intenso y menos regusto alcohólico. El aguardiente de hierbas suele lucir distintos matices verdosos. Se obtiene por maceración de hierbas o frutas diversas en el aguardiente. Su consumo ha aumentado mucho en los últimos tiempos quizás ligado a la ingesta femenina de licores. Recién salido del congelador y servido en vaso de chupito frío entra muy fácil.

 

La queimada es muy popular y lo más llamativo es la perfomance que la rodea ya que el elixir resultante solo puede calificarse como el deterioro ¿la degradación? por el fuego y el azúcar de un producto noble. Las llamas en la noche y el conxuro contra el meigallo son todo un espectáculo. El meigallo es un mal provocado por una meiga hostil. Las meigas, a diferencia de las brujas, pueden hacer tanto el bien como el mal a los cristianos. Esto último es muy congruente con un pueblo que piensa que Dios es bueno pero que el diablo no es malo.

 

Los orensanos no tienen mar pero tienen licor café. El consumo de este brebaje alcanza cotas epidémicas en esa provincia. Está en su ADN, como las Burgas. Si invitas a un orensano a tu casa, lo digo por experiencia, esperará que después del postre aparezca como si de verdadero oro negro se tratara, y si no hace acto de presencia, te lo demandará educadamente. Si se confirma que no dispones de él, su mirada se volverá turbia y su cara con un rictus de no entender nada. El abatimiento sobrevolará la celebración.

 

Queimada tradicional gallega

 

En mi primera visita al Carnaval de Laza, convenientemente pertrechado con el kit antihormigas rabiosas (chubasquero con capucha fuertemente apretada), tras penetrar sin daños aparentes en la Plaza de la Picota me vi envuelto en una batalla festiva donde volaban las cabezas de cerdo y los Peliqueiros imponían su látigo. En aquel maremágnum infernal y en un momento de lucidez comprendí que me faltaba la botella de licor café que blandían todos los miembros de la tribu. Ya en la carretera, de regreso a Verín, al final de la caravana los miembros de la benemérita te ofrecían una boquilla para que la impregnaras del aroma cafetero del mágico elixir.

 

Estas bebidas tradicionales están siendo arrinconadas sobre todo por el “chintonis” y su actual caricatura, en donde la lechuga se ha convertido en la delgada línea que separa una ensalada de una bebida de trago largo. La noche nos confunde a base de sorbos de un licor con nombre de coronel de la Gestapo. Ya sé que las modas pasan pero esas tertulias inacabables de nuestros abuelos corren serio peligro de desaparición. Los gurús del desastre os hablarán de un ininteligible progreso, de la baja natalidad, de la despoblación del campo, de las prisas… no os contarán la verdad. La gente de hoy no hace tertulias porque no tiene nada que decir y además están todos muy ocupados con sus smartphones y sus ridículos mundos virtuales.

La Navidad en Galicia

Si quieres ver más de un Papá Noel,
comienza a beber temprano

(Twitero)

 

Aunque su origen nos habla de una fusión del culto solar -solsticio- con el cristiano, desde los tiempos de Constantino la Navidad celebra el nacimiento de Jesús en Belén. Fuera como fuese, es tiempo de tradiciones, de regalos, de lotería, de alumbrado en las calles y consumismo desatado. Son las fiestas familiares por excelencia, las fiestas de los niños ilusionados por Papá Noel o los Reyes Magos que vienen cargados de regalos. Es el tiempo de la reunión de las familias alrededor de una mesa no muy lejos del Belén o el árbol de Navidad. Cada país y cada región tienen sus propias tradiciones y la mesa no es una excepción.

 

Dejando a un lado el inevitable marisco navideño, los dos platos estrella de estas fechas en Galicia son el bacalao con coliflor y el asado de aves de corral. El embrión de la costumbre de comer bacalao en la Nochebuena es antiguo y tiene, como tantas cosas, un origen religioso. Ya Camba decía que la comida española tenía un exceso de ajo y de religión. La Nochebuena, hasta no hace mucho, era vigilia y ya sabemos que el bacalao siempre fue considerado el alimento perfecto para aliviar esa pesada carga. Se acompaña de coliflor por estar esta en temporada. Es un bacalao cocido con coliflor y regado con la típica allada.

 

Un ave asada en el centro de la mesa de Navidad es algo más que un plato. Es una epifanía convertida en símbolo de la unidad familiar.  Una pintada, una oca, un pavo, un faisán o un capón, dependiendo de la cultura gastronómica y geográfica, son algo muy serio. Mi idolatrado Cunqueiro decía que el pavo es sonso y taciturno y la pintada insípida y melancólica y sus preferencias, cómo no, se inclinaban por el capón “esa maricuela afónica de las capoeiras de la Terrachá de Lugo“. Se le castra y se dedica el invierno a su ceba con pelotitas de harina de maíz en leche, castañas cocidas y alguna que otra copita de vino dulce para facilitarle la siesta. Se le sacrifica y se exhibe en la Feria del Capón de Villalba obrándose no pocas veces el milagro de que muchos, aun desplumados, realizan su último vuelo con destino a mesas de Madrid, Barcelona, Bilbao etc.

 

El capón es un clásico de la Navidad

 

No les reprocharé nada si optan por un buen pollo criado en nuestras aldeas que conocerá el cuchillo con el estómago lleno de maíz, berzas, miñocas y otros bichejos que encuentra. La piel de estas aves exige un barnizado  que puede hacerse con una mezcla de manteca de cerdo y aceite de oliva. El capón bien puede rellenarse de manzana y castaña y su piel exige un bello dorado que le aportará una textura crujiente mientras protege sus tersas carnes. Es imprescindible comer esas pieles y mojar con un buen pan la salsa resultante. Estos asados exigen vinos serios y rituales acordes con lo que se celebra.

 

Siempre he pensado que inundar la mesa de mariscos, tanto por Navidad como en otras celebraciones, es una boutade de nuevos ricos. Será por nostalgia y amor pero añoro las vieiras gratinadas al horno que nunca faltaban en la mesa de mi madre por Nochebuena. Unas ostras tampoco desentonan. Los que vivimos a escasa distancia de un mar generoso preferimos otras fechas para el marisco ya que en la Navidad algunos quieren hacer el agosto en diciembre.

 

En cuanto a los postres era muy tradicional en Galicia la compota de manzanas o peras que pueden perpetrar con vino, azúcar y canela. Actualmente la gente se decanta por la almendra: mazapanes, turrones y polvorones pueblan nuestras mesas en Navidad. No me acaba de convencer la costumbre de las uvas de Nochevieja. Doce uvas en otros tantos segundos constituyen un riesgo innecesario, una costumbre peligrosa y absurda. Repasen la maniobra de Heimlich, por favor.

 

Mucho cuidado con las uvas

 

En cuanto a los vinos, ya he señalado que las aves asadas requieren un tinto serio; para el bacalao yo elegiría un blanco de la tierra y con el marisco no tengo ninguna duda y es mi debilidad: un buen Champagne. Soy partidario de derogar esa ley no escrita que deja y casi obliga las burbujas con el postre: prueben con un tostado de Ribeiro y descubrirán la gloria bendita, madre de levitaciones y dulce como una mano amiga.

 

Una primorosa decoración de la mesa ayuda y la buena charla de toda la familia alrededor de la mesa se hace necesaria. Sean benevolentes con las batallitas del abuelo y los chistes del cuñado ya que la familia es lo más importante. No olviden levantar la copa por el amor.

La carta náutica de los Marinos José

Y se dio cuenta de que nadie jamás está solo en el mar

(Ernest Hemingway – El viejo y el mar)

 

Hay un tópico, que por desgracia todavía circula por ahí, que nos viene a decir que en el sur no se come bien. Craso error propio de la ignorancia que nos asola en estos atribulados tiempos en los que hasta la Filosofía se ha retirado de la Enseñanza. ¡No quieren que nuestros jóvenes aprendan a pensar! Conozco bastante bien los bares, figones, ventas y restaurantes de Andalucía y, créanme, yo casi siempre he comido de maravilla. El producto andaluz nos ofrece un macrocosmos de sabores de los que ya solamente por el aceite, el jamón, las gambas y esos inimitables vinos de Jerez merece la pena recorrer sus playas y veredas.
 

La Bética está bañada por dos mares muy generosos unidos por las aguas frías del Estrecho, lo que nos asegura un variado y excelso producto marino. El Octopus, que es un pertinaz ictiófago, siempre que viaja a las costas malagueñas transita en busca de esos manjares. Uno de sus restaurantes de cabecera, y que nunca falta en sus nomadeos costasoleños, es Los Marinos José. Situado en la playa del Carvajal en Fuengirola, es fácil de encontrar pues si recorren su extenso paseo marítimo en dirección Benalmádena, cuando alcancen una rotonda y no puedan seguir, habrán llegado a su destino. El aparcacoches, siempre atento, se hará cargo del vehículo y usted, que es generoso y educado, le dará la llave y una propina.

 

El local, bastante amplio, dispone de una terraza recientemente acristalada. Nada más entrar se darán de bruces con una mesa que compone un inimitable bodegón marino. Lo mejor de lo mejor: cigalas de tres en un kilo, gigantescos carabineros, atractivas gambas blancas y rojas, bogavantes, cañaíllas, conchas finas, almejas, nécoras, erizos, percebes. Descomunales meros, besugos, pargos, lubinas o doradas del Estrecho. Las piezas brillan de una manera que parece que les han dado lustre; las agallas son de un color intenso, rotundo. No sería de extrañar encontrar a Poseidón o al mismísimo capitán Nemo extasiados ante semejante visión. Con la boca abierta se quedarían como la ballena de Jonás. Todo en grado superlativo.

 

Un recibimiento inmejorable

 

Los hermanos Sánchez tomaron el relevo de su padre en el chiringuito que este había fundado bastantes años atrás. Solo compran lo mejor de las lonjas andaluzas y de otras más alejadas, como las gallegas. Además disponen de dos barcos y lo que capturan aparecerá en carta como “del barco”. Las preparaciones son sencillas y respetuosas con semejantes joyas marinas, comme il faut.

 

He ido repetidas veces a esta casa a comer y cuando lo descubrí, solo tardé dos días en volver. Recientemente acudí en compañía de un matrimonio, buenos amigos gallegos, que disfrutaban unos días de descanso en la zona. Degustamos unas gambas blancas que para mí siempre son un must cuando viajo a Andalucía, una fritura de unos deliciosos y pequeños salmonetes de profundo sabor marino y unos inigualables boquerones victorianos. Mi amiga tomó de segundo un adobo de caballa y los varones nos decidimos por una fantástica urta, gloria del Estrecho. Este pescado es de la familia del pargo y su preparación más clásica es a la roteña, con verduritas. Aquí lo sirven a la espalda ¡para comerlo de rodillas! El postre tiene menos interés aunque la carta permite armonizarlo con buenos vinos. Pedimos milhojas con un espléndido Sauternes.

 

Me cayeron dos lagrimones con esta deliciosa urta

 

En el apartado líquido Los Marinos José cuenta con una amplia y cuidada bodega sobre todo de vinos blancos para acompañar a semejantes tesoros sumergidos. La oferta de vinos generosos andaluces y de vinos de Champagne, solo de estos últimos unas 150 referencias, es abrumadora, pero también encontraran una interesante representación gallega. Nosotros, haciendo patria, nos inclinamos por un buen ribeiro de Viña de Martín. La oferta de destilados no se queda atrás y su apartado de whiskies contaría con la aprobación del mismísimo capitán Haddock. Después de un buen café, nos decantamos por un magnífico Nikka japonés por salir de la rutina escocesa.

 

Capítulo aparte merece la numerosa brigada de camareros. A pesar de estar el restaurante a tope y con un tráfico por los pasillos totalmente de hora punta se le asegura al comensal un servicio impecable. Todo ello, junto con el producto, justifica su reciente elección como Mejor Restaurante de Cocina Tradicional del prestigioso Blog Salsa de Chiles del diario ABC.
 

Aviso a navegantes: Aquí se viene a disfrutar de mariscos y pescados. Los mejores. Si es usted vegano, carnívoro o mediopensionista, absténgase de subir a bordo, pasará más hambre que un caracol en el palo de un velero. ¿El precio? ¡Qué importa!