Recuerdo imborrable

En El Celler de Can Roca cada cosa
sabe a lo que tiene que saber

(Carlos Maribona,
crítico gastronómico)

 

Todos guardamos recuerdos de lo que hemos comido. De mi infancia, entre murallas y envuelto en una nebulosa que solo nos pertenece a los viejos nómadas, emergen rabos de pulpo y tiras de orella “y un niño, ¡no te manches!” De mi juventud, transitando entre Triana y La Macarena con el intenso aroma de azahar en la memoria, tengo la nostalgia de aquellos espaguetis al aglio e olio que perpetrábamos en los amaneceres locos de vuelta a casa sin horario fijo, ¡Aquello sí que era felicidad!

 
Viene esto a cuento porque hace unos días, revolviendo un cajón “desastre”, encontré un díptico de mi visita al Celler de Can Roca del 1 de Octubre de 2008. En mi continuo deambular por los diferentes fogones si me obligan a elegir solo una comida, no tengo ninguna duda: elegiría esta. Me encontraba en Gerona asistiendo a un congreso y reservé mesa para cenar yo solo. El taxista que me acercó al restaurante ya me dio una pista: “Si tuviera que limpiarle los zapatos a los hermanos Roca lo haría encantado”. Buen presagio.

 

No les voy a glosar aquí las bondades de este establecimiento. Son de sobra conocidas. Hay artículos a punta pala de los mejores críticos que acuden sin falta año tras año. Tres estrellas, tres soles, mejor restaurante del mundo mundial, numerosos galardones individuales, libros, documentales, etc. Solo diré que los hermanos Roca son la tercera generación de una saga hostelera y que ellos se criaron en un barrio de Gerona y precisamente en el piso de arriba de la casa de comidas que regentaban sus padres donde daban de comer a obreros y gente humilde.

 

Acogedor espacio para una buena degustación

 

Hacía un año que habían inaugurado el actual espacio que ocupa el restaurante y todavía les faltaba un mes para ser galardonados con la tercera estrella. De la recepción me pasaron a la gran sala donde se ubica el comedor que rodea un espacio arbolado y acristalado. La primera impresión es de amplitud. Elegí un menú y rápidamente apareció Josep, la cara visible del Celler y el sumiller por excelencia. Como disponen de 30.000 botellas le indiqué mis gustos y me puse en sus manos. Me recomendó un vino gallego de la D.O. Monterrei que elabora José Luis Mateo con la variedad Dona Branca. Pleno total; aún hoy en día es de mis preferidos. Aquí es de justicia resaltar que al verme cenar solo, cada vez que sus obligaciones en la sala se lo permitían, venía a darme palique. Posteriormente acudí a alguna cata con él y pienso –no solo yo- que es uno de los mayores expertos en vinos del mundo.

 

El menú comenzó con unas pequeñas insinuaciones o snacks, si lo prefieren, que por orden de desaparición consistieron en: crujiente de lavanda, cereza con anchoa y Campari, zanahoria con naranja, berberechos esferificados con jugo de guayaba y Campari, sopita de las pieles del pepinillo con palomitas de ajo blanco y bombón de pichón con Bristol Cream. Un conjunto de bocaditos sorprendentes y maravillosos que te inician y te anuncian el goce que vendrá después.

 

Finalizada la primera etapa hizo su aparición la ostra al cava, revisión de un plato mítico de los años cincuenta en Francia. El cava es expresamente viscoso y se toma a cucharadas con la ostra. Très bien! Platazo. A continuación, royal de higos con foie gras, guiño histórico a una combinación del tiempo de los romanos. Le siguió la gamba al vapor de Amontillado y aquí el plato viene en una campana con su vapor: otra magnífica creación. Después un soufflé de boletus edulis que nos habla de la sutileza forestal del bajo bosque. Lenguado con hinojo de mar y puerros a la brasa y para finalizar cochinillo ibérico con melón a la brasa y reducción de cítricos, con una cocción a baja temperatura y piel de coca de vidre.

 

Ostra al cava

 

El apartado dulce, a cargo de Jordi Roca, comenzó con la adaptación del perfume Extrême de Bulgari (crema de bergamota, sorbete de lima, haba tonka y vainilla). Cuando lo acabas te traen un cartoncillo impregnado en el susodicho perfume y el aroma es igual. Delicioso postre. Finaliza la comida con otro juego: anarquía. El caos en un plato con diversos bocaditos de diferentes tamaños, formas, colores y texturas.

 

Al finalizar la cena pasé a una salita con sofás y sillones donde se acercó Joan Roca, el hacedor y arquitecto de los fogones, con quien tuve una agradable charla e incluso tratamos de ¡la tortilla de Betanzos! Aquí una anécdota significativa: se acercó Josep Roca y me sugirió el chintonis de la casa donde el hielo lo elaboran con una infusión de enebro y cardamomo. Me ofreció la carta de ginebras con más de cien referencias y yo, en un acto de pequeña maldad, le pedí una y le hice la observación de que no tenían la marca que era mi preferida entonces. Al cabo de un rato se plantó enfrente de mí con una botella de la citada ginebra y me espetó muy educadamente: ¿Esta es la que quiere el señor? ¡Había estado buscándola por el almacén! Genio y figura. No en vano Joan, cada vez que le preguntan por los galardones del Celler, responde que lo único importante es que el comensal salga satisfecho.

 

Los hermanos Roca son un ejemplo de sencillez, honestidad y sabiduría forjadas desde la infancia junto a su madre que hace que todo fluya y la magia se apodere de tus cinco sentidos. Para no olvidarlo jamás. ¿El precio? Barato, barato.

Sanlúcar de Barrameda y Casa Balbino

¡Oh! Guadalquivir/
te vi en Cazorla nacer/
hoy en Sanlúcar morir

(Antonio Machado)

 

Al Octopus le apasiona nomadear, sin rumbo fijo ni cuaderno de bitácora, por las plazas y calles de las ciudades que visita. Tiene alma de explorador de cercanías y Sanlúcar, para estos propósitos, es una ciudad que ni pintada aunque solo sea por su amplia colección de tabernas ilustradas que te ofrecen sus acogedores veladores y, por qué no decirlo, con un despacho de vino cada cincuenta metros.

 

La ciudad se asienta en la margen izquierda de la desembocadura del río Guadalquivir, frente al Coto de Doñana. Un enclave singular y privilegiado. Cristobal Colón, Magallanes o Juan Sebastián Elcano lo eligieron como punto de partida de sus expediciones transoceánicas. Fue aduana de los barcos que remontaban el río  en busca del puerto seguro de Sevilla. Esta zona sanluqueña, que mira al Coto, recibe el nombre de Bajo de Guía y en su playa se celebran las carreras de caballos más antiguas de España.

 

El epicentro gastronómico de la localidad se sitúa en la Plaza del Cabildo y sus alrededores. Presidida por una bonita fuente central está poblada por un inmenso bosque de más de 300 mesas abarrotadas, casi a cualquier hora, de comensales ávidos de tapas. Aquí está la famosa Barbiana con su Estrella de Galicia de Bodega y sus famosas papas aliñás ahora enriquecidas con melva. La Gitana, la Taberna Cabildo o Casa Juan también forman parte del paisaje de la plaza. Aunque cuenta con numerosas capillas la catedral con más devotos es sin ninguna duda Casa Balbino.

 

Pizarra de manjares en Casa Balbino

 

Casa Balbino es un must, un templo gastronómico, un lugar de culto. Si tienes alguna inquietud gastronómica o eres un foodlover, no puedes irte al Valle de Josafat sin antes atravesar sus puertas y pedir su mítica tortillita de camarones. La tapa consiste en dos tortillitas poco tostadas, secas y con una especie de encaje de Camariñas entretejido con abundantes camarones. Cuando las muerdas notarás su crujido y un intenso sabor marino inundará tu paladar. Es el momento justo de darle un sorbo a la copa de Manzanilla fina bien fresquita, seca y salina y empezarás a levitar un poco, levemente.

 

Las cifras en las que se mueve Casa Balbino son mareantes, difíciles de creer si no se ha estado allí. En el interior hay una barra con un expositor de productos y algunos barriles y contrabarra sin bancos altos para sentarse. En la zona exterior hay un mar de mesas que ocupan una esquina de la plaza y una calle adyacente capaces de albergar a 200 cristianos. No se reserva y están casi siempre repletas. Son los propios clientes los que se sirven tras pedir los productos en la barra. La cuenta la anotará, con una tiza en la barra de madera, alguno de los más de diez camareros que trabajan al otro lado con un ritmo frenético, casi de batidora. Elaboran una media de 3.500 tortillitas al día y consumen 250 litros de aceite. En los momentos álgidos dan número para las tortillitas. En la cocina disponen de seis peroles con poco aceite y un bol donde saltan los camarones vivos. En otro más grande tienen una crema fluida con harina de trigo, agua, cebolla, perejil y ajo. El ritmo de los freidores no es menos frenético que el de los camareros.

 

Deliciosa tortillita de camarones

 

Sería profundamente injusto  hablar de Casa Balbino y citar solo sus tortillitas de camarones. Aquí todas las frituras son excelsas: acedías, chocos, boquerones, ortiguillas. Soy adicto a estas últimas pues pienso, que junto con los erizos, representan mejor el sabor a mar y las he probado en muchos sitios pero las de esta casa son de otra galaxia. En este templo habría que comerlas de rodillas. Sabor yodado y salino. Una sucesión de ahogadillas atlánticas dignas de ser disfrutadas y degustadas por el mismísimo capitán Nemo. Con los langostinos de Sanlúcar forman una santa trinidad epicúrea. Hay otros productos: galeras, adobo, huevas, papas, pulpo, arroz a la marinera… Hasta 60 especialidades.

 

Hay establecimientos históricos, hay establecimientos míticos y los hay excelsos. Estas tres características las reúne Casa Balbino. Además es barato: dos tortillitas por 2,50 euros. Si siguen mi consejo y se acercan al local comprobarán, además, que en esta ilustre taberna ¿la mejor del orbe civilizado? no huele a tortillita de camarones, ni tan siquiera a manzanilla y mucho menos a langostino. Notarán el aroma de la felicidad de una manera firme y meridiana aunque sea fugaz. Ahora es el momento, como recomienda el ilustre ornitólogo, jinete y bodeguero Javier Hidalgo, de desplazarnos a Bajo de Guía al atardecer para disfrutar de la puesta de sol sobre el mar en alguna de sus pobladas terrazas con una copa de Manzanilla fresquita y así, cada vez que levantemos una copa de Manzanilla en cualquier lugar, seguiremos viendo la puesta de sol sanluqueña en el cristal. Amén.

La carta náutica de los Marinos José

Y se dio cuenta de que nadie jamás está solo en el mar

(Ernest Hemingway – El viejo y el mar)

 

Hay un tópico, que por desgracia todavía circula por ahí, que nos viene a decir que en el sur no se come bien. Craso error propio de la ignorancia que nos asola en estos atribulados tiempos en los que hasta la Filosofía se ha retirado de la Enseñanza. ¡No quieren que nuestros jóvenes aprendan a pensar! Conozco bastante bien los bares, figones, ventas y restaurantes de Andalucía y, créanme, yo casi siempre he comido de maravilla. El producto andaluz nos ofrece un macrocosmos de sabores de los que ya solamente por el aceite, el jamón, las gambas y esos inimitables vinos de Jerez merece la pena recorrer sus playas y veredas.
 

La Bética está bañada por dos mares muy generosos unidos por las aguas frías del Estrecho, lo que nos asegura un variado y excelso producto marino. El Octopus, que es un pertinaz ictiófago, siempre que viaja a las costas malagueñas transita en busca de esos manjares. Uno de sus restaurantes de cabecera, y que nunca falta en sus nomadeos costasoleños, es Los Marinos José. Situado en la playa del Carvajal en Fuengirola, es fácil de encontrar pues si recorren su extenso paseo marítimo en dirección Benalmádena, cuando alcancen una rotonda y no puedan seguir, habrán llegado a su destino. El aparcacoches, siempre atento, se hará cargo del vehículo y usted, que es generoso y educado, le dará la llave y una propina.

 

El local, bastante amplio, dispone de una terraza recientemente acristalada. Nada más entrar se darán de bruces con una mesa que compone un inimitable bodegón marino. Lo mejor de lo mejor: cigalas de tres en un kilo, gigantescos carabineros, atractivas gambas blancas y rojas, bogavantes, cañaíllas, conchas finas, almejas, nécoras, erizos, percebes. Descomunales meros, besugos, pargos, lubinas o doradas del Estrecho. Las piezas brillan de una manera que parece que les han dado lustre; las agallas son de un color intenso, rotundo. No sería de extrañar encontrar a Poseidón o al mismísimo capitán Nemo extasiados ante semejante visión. Con la boca abierta se quedarían como la ballena de Jonás. Todo en grado superlativo.

 

Un recibimiento inmejorable

 

Los hermanos Sánchez tomaron el relevo de su padre en el chiringuito que este había fundado bastantes años atrás. Solo compran lo mejor de las lonjas andaluzas y de otras más alejadas, como las gallegas. Además disponen de dos barcos y lo que capturan aparecerá en carta como “del barco”. Las preparaciones son sencillas y respetuosas con semejantes joyas marinas, comme il faut.

 

He ido repetidas veces a esta casa a comer y cuando lo descubrí, solo tardé dos días en volver. Recientemente acudí en compañía de un matrimonio, buenos amigos gallegos, que disfrutaban unos días de descanso en la zona. Degustamos unas gambas blancas que para mí siempre son un must cuando viajo a Andalucía, una fritura de unos deliciosos y pequeños salmonetes de profundo sabor marino y unos inigualables boquerones victorianos. Mi amiga tomó de segundo un adobo de caballa y los varones nos decidimos por una fantástica urta, gloria del Estrecho. Este pescado es de la familia del pargo y su preparación más clásica es a la roteña, con verduritas. Aquí lo sirven a la espalda ¡para comerlo de rodillas! El postre tiene menos interés aunque la carta permite armonizarlo con buenos vinos. Pedimos milhojas con un espléndido Sauternes.

 

Me cayeron dos lagrimones con esta deliciosa urta

 

En el apartado líquido Los Marinos José cuenta con una amplia y cuidada bodega sobre todo de vinos blancos para acompañar a semejantes tesoros sumergidos. La oferta de vinos generosos andaluces y de vinos de Champagne, solo de estos últimos unas 150 referencias, es abrumadora, pero también encontraran una interesante representación gallega. Nosotros, haciendo patria, nos inclinamos por un buen ribeiro de Viña de Martín. La oferta de destilados no se queda atrás y su apartado de whiskies contaría con la aprobación del mismísimo capitán Haddock. Después de un buen café, nos decantamos por un magnífico Nikka japonés por salir de la rutina escocesa.

 

Capítulo aparte merece la numerosa brigada de camareros. A pesar de estar el restaurante a tope y con un tráfico por los pasillos totalmente de hora punta se le asegura al comensal un servicio impecable. Todo ello, junto con el producto, justifica su reciente elección como Mejor Restaurante de Cocina Tradicional del prestigioso Blog Salsa de Chiles del diario ABC.
 

Aviso a navegantes: Aquí se viene a disfrutar de mariscos y pescados. Los mejores. Si es usted vegano, carnívoro o mediopensionista, absténgase de subir a bordo, pasará más hambre que un caracol en el palo de un velero. ¿El precio? ¡Qué importa!

Restaurante Ibérica en Marylebone

No es cierto que la OMS se haya
pronunciado sobre la cocina inglesa

(Theresa May, ante el Comité Antitortura Británico)

 

La cocina inglesa no goza de buena fama. Muchos piensan que no deja de ser una broma de mal gusto, cuando no directamente un sucio andrajo. En realidad la cocina inglesa, como en su día dijo Julio Camba, no existe. Las carnes son excelentes y las preparan de un modo sencillo. Los pescados son buenos pero no los aprecian. El resto son unas variopintas preparaciones de cremas, puddings, papillas y confituras que parecen hechas para desdentados. Ha estado muy influida por la cocina francesa y de ahí el cambio del nombre del animal para su uso culinario a denominaciones de clara influencia francesa (veal, mutton o beef). Hay quien cree que el principal libro de cocina inglesa son las instrucciones del microondas.

 

Al Octopus, cuando viaja, le gusta conocer las costumbres y la gastronomía de los pueblos que visita. En su último viaje estuvo en la Isla de Man disfrutando de su familia en el exilio y también de las famosas y peligrosas carreras de motos que ahí se celebran. A destacar una cena familiar en un local del centro de Douglas: Macfarlane`s, especializado en pescados y mariscos, donde degustó un “lobster manés” preparado a la thermidor. Lubina de calidad y otro pescado de la familia del lenguado bastante sabroso. Buena oferta de vinos por botella o por copas. Sobremesa con un buen Macallan. La nietiña del Octopus, en su trona, se portó como una campeona. Nada más a destacar, salvo que si permanezco allí más tiempo vuelvo convertido en un Guinnessadicto.

 

De regreso unos días en Londres. La megalópolis londinense es sumamente interesante para un gastronauta, aunque este sea un humilde ochopatas. Ciudad cosmopolita, se pueden encontrar ofertas gastronómicas de cualquier confín del planeta, por alejado y exótico que pueda parecer. Visité varios locales de diferentes cocinas pero hoy les voy a hablar de comida española en el Reino Unido. Si, ¿pasa algo?.

 

Restaurante Ibérica en Marylebone

 

El Octopus, cuando lleva un cierto tiempo alejado de sus mares de cabecera, alimentándose de los fogones indígenas, suele comenzar a sentir un desasosiego estomacal acompañado de sudores fríos y mareos que, en el fondo, no es más que morriña de las croquetas y otros productos de cercanía. Pronto descubrió que muy próximo a su hotel, el también hispano Meliá White House, estaba situado el restaurante Ibérica de Marylebone y recordó una recomendación de su amigo el periodista Paco Rivera: no te lo pierdas, lo dirige un chico de Lugo.

 

El restaurante goza de una situación privilegiada muy cerca de Regent`s Park, en el corazón de Marylebone y a tiro de piedra de las muy comerciales Oxford y Regent Street. Local que hace esquina, amplio y luminoso, con grandes ventanales a la calle. Decoración cuidada que podríamos definir como rústico-moderna. Cuenta con dos plantas. La inferior con una amplia barra para picotear, una tienda delicatessen con conservas, charcutería y una bodega de vinos españoles perfectamente climatizada. Hay mesas con vistas a la calle o a los jamones ibéricos que nos observan al lado de la barra. La planta superior alberga un comedor general y otro privado donde sobresalen las decorativas cerámicas de Sargadelos.

 

Arroz con pitu de calella y pimientos del piquillo

 

Habíamos reservado mesa para cenar. Nos recibió Manuel, un italiano muy amable y simpático que, por lo que observé, ejerce de jefe de sala. En la carta sobresalen el jamón ibérico de jabugo de Pedro Domecq o el Covap de los Pedroches. Buenos quesos de Idiazábal, San Simón, Ibores, manchegos o de Mahón. Hay ensaladilla, tortilla, bravas, pulpo a la gallega, calamares fritos, pimientos de Padrón. Perfectos para compartir. En platos principales destacan la merluza a la gallega, pluma o presa ibérica y arroz con pitu. También ofrecen paellas tanto de pescado, pollo, vegetales o mixta. En los postres, arroz con leche, pastel de gloria, tocinillo de cielo, crema catalana y el chocolate con churros, inevitable concesión a la parroquia local. Amplia carta de vinos españoles. Puedes elegir un albariño, un cava, un jerez o un Vega Sicilia, entre otros.

 

Croquetas de jamón

 

Pedimos ensaladilla, croquetas de jamón, calamares fritos y arroz con pitu. Todo muy sabroso. Croquetas ricas, ricas. Perfecta fritura de los calamares, sin grasa. Arroz en su punto perfecto. Numerosa y atenta brigada de camareros (muchos españoles). La sorpresa vino al final, al comentarle al encargado que el director general del grupo Ibérica (hay varios restaurantes Ibérica en Reino Unido) era paisano y que teníamos varios amigos comunes. Rápidamente me dijo que se encontraba allí en una mesa cercana y me lo presentó: Marcos Fernández Pardo, empresario lucense y economista formado en la Universidad de Londres, es el C.E.O. (Director General) del grupo Ibérica. Muy amable, me comentó que había tenido suerte, pues Nacho Manzano, dos estrellas Michelín en Casa Marcial, su chef ejecutivo, estaba allí ejerciendo su labor. Agradable charla con el chef que se interesó por nuestra experiencia y sesión de fotos a las puertas del local.

 

Como me había gustado mucho el arroz, volvimos el último día para dar cuenta de una estupenda paella y fuimos invitados, a la espera del arroz, a una ración de buen jamón ibérico. No quiero finalizar sin remarcar que la relación calidad-precio de Ibérica es más que buena; es óptima para una ciudad como Londres que se caracteriza por los precios severos, casi abusivos, sobre todo en el apartado vinos. En resumen, comida española con productos de calidad y bien ejecutada donde fuimos tratados con esmero. Miel sobre hojuelas. Volveré.