Galicia caníbal

“Safaris do porco, filloas de sangue, Galicia embutida” 

(Os Resentidos)

 

Cerdo, puerco, cochino, marrano, chancho, gocho. Todas estas palabras, en la lengua de Cervantes, sirven para llamar a este totémico animal que en Galicia engalana las mesas en las calendas carnavalescas. No deja de ser curioso el carácter peyorativo de estos nombres cuando el cerdo ha sido -y es- el animal que más ha contribuido a nuestra felicidad, sobre todo en su vertiente material. Animal del que, por otra parte, Darwin se sentiría más que orgulloso: come de todo y su orgasmo dura más de treinta minutos ¡Wow!

 

El cerdo no deja indiferente a nadie. Hay comunidades que lo aman mientras que otras lo odian. Para los judíos y los mahometanos es un animal impuro: nein, niente, forbidden, proscrito. No deja de ser una curiosa paradoja que el cocido en España, que es la evolución de la olla podrida -olla poderida, poderosa- de nuestro Siglo de Oro, tenga su origen remoto según unos en la adafina sefardí y según otros en el Sinhayi bereber. El erudito Alfonso Abad, a la vista de las últimas investigaciones, se inclina por esta última teoría y, en este sentido, lo considera un plato de origen andalusí aunque lo que cocían era legumbres, verduras y carne de otros animales. Sea como fuere, para cocer alimentos es necesario disponer de una olla con tapadera. La olla la inventan los griegos y le llaman caccabus y los romanos generalizan la tapadera: miel sobre hojuelas. ¡Ya podemos inventar el cocido!

 

Sinfonía de sabores

 

Cuando se acerca la entronización del alegre dios Momo, que en la mitología simboliza la ironía y el sarcasmo, los gallegos nos dedicamos, con ahínco, al cocido. El cocido gallego es una hipérbole, una desmesura, una puta epifanía de sabores, olores y texturas rayando el delirio. El desafío total. Receta antigua, es antídoto de minimalismos, esferificaciones y demás pamemas. Es un plato que cuanto más nos servimos más parece que queda en las bandejas. Exige calma y una prolongada estancia en la mesa. Nada de siestas. Es, además, un plato para la socialización: ya de prepararlo, que sea para un grupo numeroso de comensales.

 
 

El perfecto telonero

El cocido gallego es un difícil ejercicio de logística y de hidráulica en su vertiente de trasvase de fluidos. Un buen cocido, para hablar la lengua de Rosalía, lleva garbanzos, las patatas que no pueden faltar en Galicia y los míticos grelos, ese desengrasante galaico y antídoto de colesteroles y demás grasas. De carne de cerdo lleva casi de todo: lacón, espinazo (soá), tocino veteado (de febra), rabo, costilla, manos, lengua y cachucha (cachola o cacheira, según zonas), en ese caleidoscopio de sabores que, además, es envidia de las máscaras venecianas. No pueden faltar los chorizos frescos, bien de carne, bien ceboleiros o ambos. Puede llevar butelo o androlla. En el apartado de otras carnes se le suele premiar con jarrete de ternera y una gallina que, debido a su escasez, no pocas veces es sustituida por su hijo. Aunque solo sea por la enjundia que estas otras carnes le dan a la sopa -ese mágico telonero que prepara el estómago para lo que se le viene encima- ya justifica su presencia. Se suele acompañar de un buen Mencía de la tierra, pero si es usted un heterodoxo, no le reprocharé que se sirva de un Amontillado. Eso sí, no es plato para hipsters amantes de la espumosa.

 

Como todo lo que vale la pena suele desarrollar ortodoxias y manías varias, hay que avisar, a navegantes despistados, que Galicia es un microcosmos dentro de un macrocosmos. Aquí nos organizamos por parroquias, con diferentes políticas culinarias. Hay que desterrar purismos y anatemas. En el cocido gallego no hay vuelcos, ni falta que hace. Todo se presenta a la vez y se confía en el paladar del parroquiano y el ejercicio de su libre albedrío: su disfrute consiste en una sucesión de platos, combinados por el propio comensal.

 

Aquí con hambre no se queda nadie

 

Estamos, pues, ante un plato cabal, sin atajos ni regateos. Una forma de hacer las cosas sin prisas -una mañana para prepararlo y una tarde para intentar su desaparición. Y de la digestión ni les cuento…-. Sin trampantojos ni onirismos. Aquí todo es real, casi metafísico. Tampoco es plato para restaurantes de postín. Inútil dar direcciones ya que todos conocemos una casa de comidas, un bareto o una casa de aldea donde lo bordan.

 

Al cerdo lo han intentado desprestigiar de muchas maneras, incluso con el cuento de la medicina y la vida sana. No se lo crean. El cerdo si se ha llevado alguna vida, que lo dudo, ha salvado muchas más. Se trata de un animal benéfico que también nos ha regalado sonrisas en nuestra infancia: Porky, miss Piggy -la encantadora enfermera de los teleñecos-, el valiente Babe, Wilbur o los Tres Cerditos así lo atestiguan. Ya solo nos queda despedirnos tras una orella y una filloa: ¡Esto es to…esto es to…eeeesto es todo, amigos!

 

 

 

 

 

Ajo, pasión española

No comas ajos ni cebollas para que no
saquen por el olor tu villanía

(Don Quijote dirigiéndose a
su fiel escudero Sancho)

 

Tanto si se le ama como si se le odia, el ajo es difícil de olvidar: digamos que deja un recuerdo prolongado. Si esto es bueno o malo, habría que responderlo a la gallega: depende. Creo que el secreto reside en despojarlo de su agresividad, de su presencia expansiva. Los pueblos mediterráneos lo definieron como “el perfume del gourmet” mientras que para los anglosajones es directamente nauseabundo y asqueroso. El arte de la cocina trata de realzar los matices de los diferentes alimentos, no de arrasarlos. Es cuestión de hacer un uso cabal de los ingredientes y en el ajo es decisivo el empleo de la dosis adecuada para darle alegría al plato sin caer en la euforia desmedida. El ajo es capaz de salvar un plato sin alma pero también de convertir excelsos ingredientes en una pesadilla gastronómica. Se impone, pues, manejarlo con sabiduría.

 

A pesar de ser uno de los ingredientes tradicionales de nuestra gastronomía, el ajo ha tenido muchos enemigos y además enemigos importantes. El rey Alfonso XI se lo prohibió a los caballeros y es conocida la aversión de Isabel la Católica por el olor a ajo. En cierta ocasión le trajeron a la mesa perejil que había estado en contacto con ellos y la reina lo detectó y dijo: “disimulado venía el villano vestido de verde”.

 

El ajo es cultivado en el Mediterráneo desde hace mas de 7000 años

 

El mismísimo Julio Camba, en su maravilloso libro de La Casa de Lúculo, ya señalaba que la cocina española estaba llena de ajo y de preocupaciones religiosas y además, siendo en muchos lugares una superstición, tampoco estaba seguro de que el ajo no fuera también una preocupación religiosa. Unos años después que el escritor gallego, el también escritor y periodista catalán Josep Pla escribió que todos los alimentos cocinados con ajo sabían a ajo y que este arrasaba con todo y ponía como ejemplo unos salmonetes que le sirvieron con una picada de ajo por encima que había hecho desaparecer el delicado sabor del pescado. Aquello le producía una creciente tristeza. Con todo, los enemigos más acérrimos del ajo hay que buscarlos en Transilvania donde el ajo es considerado la particular “kriptonita” del Conde Drácula. Esta es la razón por la que los vampiros son minoritarios en nuestro país.

 

No soy muy partidario de esta visión catastrofista de las propiedades culinarias del ajo y pienso que el secreto reside en su uso prudente y adecuado y que bien dosificado es la alegría de muchos platos. Con la pasta se lleva muy bien al igual que la salsa de tomate que es el otro gran enmascarador culinario. Asimismo, es un elemento imprescindible en los sofritos. Los vascos, que son maestros en bacalao, saben de su amor a primera vista con este pescado en salazón y condecoran al aceite de sus recetas con ajo y guindillas. El pollo al ajillo es un clásico de la cocina de esta ave de corral. Con todo, si hay una receta mítica con esta liliácea, esta no es otra que la sopa de ajo. A continuación les doy mi versión de este plato.

 

Deliciosa sopa de ajo

 

Lo ideal es hacer un caldo con gallina, zanahoria, puerro, ajo y cebolla. La alternativa fácil es un caldo de pollo industrial o simplemente agua. Vertemos aceite de oliva abundante en una cazuela de barro y ponemos al fuego para, a continuación, añadir de ocho a diez dientes de ajo desvestidos y aplastados. Justo antes de que pierdan la vergüenza, añadimos el pan y lo doramos un poco evitando que se nos queme. Premiamos el conjunto con una cucharadita de pimentón –aquí el tipo lo dejo a su gusto- y vertemos el caldo en la cantidad que estimemos oportuna según queramos que quede de espeso. No soy muy partidario de añadirle claras de huevo pero sí de depositar una yema por comensal en el fondo de la sopera o directamente en cada plato para que, al mezclarlo, le dé untuosidad. El pan clásico para esta sopa es el candeal endurecido pero no les reprocharé si usan su pan casero favorito. Por lo que no paso es por usar ajos importados de China. En España hay unos ajos de excelente calidad entre los que destacan los de Las Pedroñeras (Cuenca), Chinchón (Madrid), Falces (Navarra), Rus y Canena (Jaén) y Bardallur (Zaragoza) entre otros.

 

A pesar de las enormes virtudes que atesora tan humilde producto, si ustedes tienen una cita amorosa con una cena preliminar, les aconsejo evitarlo. El aliento que transmiten sus componentes azufrados puede perfectamente funcionar como freno de la lujuria y arruinarles completamente la noche. No se la jueguen y vayan a lo seguro. Ya saben, velitas y champagne. La novia del ajo, y que permite besar sin problemas, es la escalonia o chalota a la que en Cantabria llaman, con acierto, cebolla ajera y puede sustituir al ajo perfectamente.

De buenos y malos en la mesa

La cocina tiene que ser el paisaje dentro de una olla

(Josep Pla)

 

Un escuálido marinero observa cómo su novia Olivia es maltratada por un fornido individuo. De su bolsillo extrae un bote de semillas de chía y a continuación se lo zampa. Sus ridículos bíceps se convierten de inmediato en unos enormes yunques. Los que hemos visto muchos dibujos animados de Popeye ya sabemos lo que le va a ocurrir a Brutus: algo nada bueno. En el original el bote era de espinacas pero ahora el cuento ha mudado. La feliz infancia del Octopus, aparte de un canario psicópata y de un correcaminos cobarde, también conoció un super ratón que volaba porque estaba supervitaminado y mineralizado. Por cierto, cuando se creó Popeye en los años 30, en América había mucha anemia y estos dibujos fueron un reclamo para popularizar el consumo de espinacas en la creencia de que estas eran muy ricas en hierro. Craso error. Un famoso científico alemán colocó mal la coma de los decimales y multiplicó por diez su contenido en hierro. Ni siquiera hoy el descubrimiento de semejante fallo ha podido acabar con este mito.

 

Viene esto a cuento por la más o menos reciente aparición de la plaga de los “superalimentos”. El término es usado para describir un producto muy rico en algunos nutrientes y por tanto especialmente beneficiosos para la salud: fortalecen el sistema inmunológico, protegen del cáncer y las enfermedades cardiovasculares, de las infecciones, regulan el intestino, mejoran la líbido, adelgazan… ¡la pera limonera! Les voy a dar una mala noticia: no hay nada probado, no hay productos milagro, no hay atajos alimentarios. La Unión Europea prohibió el uso del término en paquetes de alimentos. Los superalimentos son un gran éxito del marketing y de las multinacionales alimentarias y vamos a pagar mucho dinero por unos productos cuyas propiedades las tienen alimentos baratos de toda la vida.

 

Semillas de chía

 

En los años 80 y 90 fue el ginseng y ahora son la quinoa, las bayas de goji, las semillas de chía, el ajo negro, el alga espirulina, el kale, el jengibre, la maca, etc. La mayoría tienen nombres exóticos y proceden de países con culturas milenarias que han hecho un uso ancestral de los mismos  con un gran éxito ya que son más listos, más guapos y viven y follan más que nosotros ¡Y un jamón! Pura mercadotecnia (de la nuestra, por cierto). Tomemos como ejemplo las semillas de chía. Proceden de una planta herbácea llamada Salvia Hispanica utilizada comúnmente en los recetarios internacionales. No cabe duda que suena más exótico chía que salvia. El cambio de nombre lo justifican porque son semillas y la salvia de los recetarios utiliza tallos y hojas. Estas semillas son ricas en Omega 3, fibra y proteínas. El pero está en que su ración, entre 10 y 20 gramos, no supera a una ración de salmón o de lentejas en estos nutrientes, respectivamente. La quinoa tampoco tiene más proteínas que los garbanzos. Además, si nos pasamos con un alimento concreto, el exceso de minerales y la mayoría de las vitaminas acabarán indefectiblemente en el inodoro. El organismo no es un trastero.

 

Es un error comparar alimentos individuales ya que no hay alimentos mágicos. Lo importante es que la dieta global sea variada y equilibrada: verduras, legumbres, frutas, cereales (mejor integrales), pescados y algo de carne. Es importante también sustituir las grasas animales por vegetales y en este sentido el aceite de oliva es una muy buena elección. Esto que acabo de describir es en esencia la dieta mediterránea. En este sentido hemos progresado mucho y ya somos el segundo país de Europa, tras los británicos, con mayor número de obesos y donde gallegos y asturianos lideramos este dudoso ranking. No nos engañemos, la dieta mediterránea ha pasado a mejor vida; ya no existe. El ininteligible progreso se la ha cargado definitivamente. Estamos cada vez más colonizados por la comida basura anglosajona: bollería industrial, refrescos azucarados, platos precocinados y prisa, mucha prisa.

 

La siempre recomendable dieta mediterránea

 

En todas las películas hay buenos y malos. Los denostados y proscritos actualmente son la leche, el azúcar, el aceite de palma y el gluten (harinas y panes). Llama poderosamente la atención la estigmatización de dos alimentos milenarios que nos han acompañado desde siempre: los cereales y la leche. Esta última con algún argumento tan peregrino como que ningún animal adulto la toma. Con este mismo argumento deberíamos abandonar de la dieta la fabada, la porrusalda o el marmitako, entre otros. Lo del pan también es de nota. Estos alimentos incluido el aceite -que se lleva la palma- pueden consumirse en su justa medida siempre que no haya alergias o intolerancias.

 

Denle uso a la zapatilla regularmente y hagan una dieta variada y equilibrada. Aumenten vegetales y frutas. Limiten las bebidas azucaradas y la bollería industrial y más mercado y menos supermercado. Beban con moderación y vuelvan a los superalimentos de toda la vida: verduras y hortalizas, lentejas, garbanzos, alubias, cacahuetes, nueces, frutos rojos, uvas, ajo, cebolla, tomate, pimientos, huevos… Hay muchos cerca y son muy baratos. La alternativa es un mundo lleno de lorzas, michelines y enfermedades. Sólo me queda darles una recomendación del genial Josep Pla: abandonen las prisas. No conducen a nada bueno. Amén.

 

Los gallegos y la patata

Qué carallo de broma es esta

(Un gallego al observar que su plato
de bertorella no lleva patatas)

 

Decía mi idolatrado Cunqueiro que lo primero que hace un gallego cuando encuentra un animal extraño es probar si es comestible. Esto puede explicar la devoción que sentimos por centollas, nécoras, lampreas y anguilas. El primero que se las llevó a la boca, o tenía mucha, mucha hambre, o le echó unos huevos del carallo. No estoy tan seguro de que nos suceda lo mismo con los productos de la tierra. Aquí somos mucho más remilgados; incluso, a veces, algo repugnantes. Sea como fuere, la patata triunfó en Galicia hasta límites insospechados. Si hay que elegir dos iconos gastronómicos gallegos, yo me quedaría con las patatas y el octopus, por este orden.

 

El gallego es individualista y acogedor pero en la comida es gregario, le gustan las comidas familiares y las de grupos multitudinarios: para tomar un cocido se va a Lalín a juntarse con otros 29.999 comensales. Esto es así porque disfruta tanto de comer como de ver cómo lo hacen los demás. El gallego no concibe una comida sin patatas. Si le sirves un plato, sobre todo de carne o pescado sin patatas, lo escrutará minuciosamente mientras su cara muda de la sorpresa al estupor. Notará un vacío existencial y es probable que comience a somatizar: sudor frío, visión borrosa, mareo y náuseas acompañado de un marasmo de melancolía o más exactamente, de saudade patateril. Lo que es seguro es que se levantará de la mesa con la sensación de no haber comido y de que la vida a veces es sumamente injusta: una puta mierda.

 

Patata, grelo y garbanzo, mejores amigos del lacón

 

Resulta curioso que en Galicia no haya platos con la patata como protagonista principal, como pueden ser en otros lares las patatas a la riojana, las papas arrugadas, las patatas revolconas o las patatas bravas. En la patria de Rosalía la patata es acompañante, pero yo lo diría a viceversa, que el que hace compañía a la patata es el otro ingrediente. Aquí se toma carne asada de guarnición con las patatas como en La Penela coruñesa, o cachelos con una sardina encima en los días estivales. Incluso un plato tan mítico como el pulpo á feira es prostituido en muchos sitios añadiéndole cachelos hechos en el agua donde coció el pulpo, que las impregna del sabor del molusco y las tiñe de reflejos morados. Esto ya es pasarse de fécula. No sucede así con las sardinas, donde el cachelo le habla amorosamente, delicioso plato ya glosado por Julio Camba y el orondo Picadillo.

 

Tortillas de Betanzos aparte, si hay algo único en Galicia con respecto al tubérculo que hoy nos ocupa serían los cachelos pero, ¿qué es un cachelo? Para muchos, nacidos lejos de la tierra de Rosalía, un cachelo es una patata gallega o una patata cocida. Esto merece una aclaración. En la costa, el cachelo es la patata cocida con monda sin más condimento que agua y sal, a lo sumo con alguna hojita de laurel. Suelen servirse cortados a la mitad acompañando a pescado. Sin embargo, para los gallegos del interior, un cachelo es un trozo (cacho, de ahí viene la palabra) de patata mondada que se cuece. Aquí ya no es necesaria la presencia de la piel. Este es el origen de los equívocos. Resumiendo: un cachelo es una patata cocida en pedazos que en la costa se hace sin retirar la piel.

 

Patata fina de Carballo

 

La patata dominante en Galicia es de la variedad Kennebec y las principales zonas productoras son Bergantiños (Coruña), Terra Chá (Lugo) y A Limia (Ourense). Cuando está en su momento es una magnífica patata, tanto para freír como para cocer. En España quizás con las alavesas, son las más famosas. En Europa hay también muy buena patata en Francia y en las Islas Británicas e Irlanda. En estos últimos países insulares tampoco conciben los platos sin patatas. En el mundo mundial, los expertos nos dicen que Perú es el auténtico paraíso de los comedores de patatas, tanto por variedad como por sabor, lo cual entra dentro de la lógica: no en vano este tubérculo tuvo su origen en esa zona andina.

 

La mayoría de los platos de la coquinaria gallega llevan patatas. Pensemos en el caldiño, el cocido, la tortilla, el lacón y las variopintas caldeiradas donde la discusión se centra en cuál es el mejor pescado para acompañar a las patatas. Aquí a los niños, si están inapetentes, se les recomienda comer las patatas y dejar el resto. Los bebés gallegos la primera palabra que pronuncian no es MA-MÁ o PA-PÁ, es PA-TA-TA. Y así debe ser, si no queremos dejar de ser lo que somos.

Cinco pimientos y una sartén

Coronado por la piedra/vive un pimiento/
luna y viento lo vigilan/luna y viento

(Víctor Jara)

 

 

Tras el descubrimiento de América el pimiento llegó a España y fue rápidamente utilizado como sustitutivo de la pimienta que en aquellos tiempos era un monopolio de los mercaderes venecianos, siendo su precio muy elevado.

 

El inicio del cultivo en Galicia se asocia a las semillas traídas por los monjes Franciscanos al convento de Herbón, localidad perteneciente al municipio de Padrón, en el siglo XVII. En la región mexicana de Tabasco el pimiento de Herbón tiene un pariente muy próximo. De aquí parece ser que llegaron las semillas del Capsicum annuum. Se aclimataron con éxito. Se sabe que a finales del siglo XVIII ya se comercializaba pero no en fresco, como se hace hoy, sino el pimiento seco y molido, para sazonar y conservar viandas.

 

El pimiento y el frío se llevan mal. Es un cultivo de climas cálidos y de verano. En Galicia nos gusta su consumo en verde y para freír. Durante los meses de verano son un acompañamiento perfecto para los pescaditos menudos como los jurelitos, parrochitas o xoubiñas, boquerones, fanecas, etc. O simplemente a una tortilla de patatas o un pulpo á feira.

 

Los más afamados de los pimientos de Galicia son, sin ninguna duda, los de Herbón. También son los más copiados y donde nos van a intentar dar gato por liebre en muchos sitios. Pueden venir de otras partes de Galicia, de España e incluso del extranjero. Siempre hay que leer la etiqueta de todo lo que vamos a consumir y sobre todo, la letra pequeña. Si es necesario se lleva una lupa o un microscopio al súper. Todo el mundo sabe que comer estos pimientos es como la ruleta rusa del picante: aceite bien caliente, un buen puñado de pimientitos, dos o tres minutos y al plato. Un orballo de sal gorda y….a jugar.

 

Pimientos de Herbón

 

Cuenta la leyenda que hace mucho tiempo llegó al monasterio de O Couto o de San Martiño de Xubia un visitante ilustre. El prior lo agasajó con una pantagruélica comida con sus mejores productos. En uno de los platos había unos pimientos de infernal picor que contrariaron al distinguido visitante. La preocupación y tristeza del prior era de tal calibre que soñó que San Martiño le decía que invitase de nuevo al personaje y, en esta ocasión, los pimientos no picarían. Los pimientos de O Couto no pican por intercesión del santo aunque todavía hay quien afirma –gente prosaica y sin imaginación- que el bueno del prior se dedicó los años siguientes a cruzar variedades de pimientos hasta que consiguió que no picaran. Lo importante es que estos pimientos, similares a los de Herbón, no pican debido a la ausencia de capsaicina. Esta es la gran diferencia.

 

Similar historia aconteció con los denominados pimientos de Mougán que llegaron desde México a estas tierras de Guntín de Pallares a través de unos monjes que en su día había en Mosteiro. De tamaño algo más grandes que los de Herbón. Son carnosos y dulces salvo que se hayan pasado de maduración. Una singularidad que les distingue del resto de pimientos gallegos es que cuando nacen en la planta lo hacen hacia arriba. Son difíciles de encontrar fuera de Lugo pero, créanme, merece la pena la excursión.

 

De la provincia de Ourense proceden los pimientos más grandes. Los de Arnoia son dulces, carnosos y al ser apreciablemente más grandes que los anteriores además de para freír se pueden asar e incluso rellenar. Son fáciles de encontrar en las fruterías y supermercados, a buen precio sobre todo en agosto y septiembre. Por último, los de Oímbra son los más grandes de todos los gallegos. De color verde claro pueden llegar a mostrar un aspecto amarillento que indica que están en su mejor momento. De nuevo estamos ante un tipo de pimiento que aunque, como todos sus hermanos gallegos se consume principalmente frito y sazonado tras pasar por la sartén, se presta a recetas más elaboradas e incluso a su consumo en conserva, previamente asado, pelado y limpio.

 

Pimientos de Arnoia

 

Hay otras variedades gallegas como el Blanco Rosal, Piñeira, Puxín y Couto Grande. En ninguna otra región hay tal variedad de pimientos, aprovechemos esta riqueza que nos da la tierra. Yo lo hago todo el verano de manera compulsiva y teniendo cuidado con los apócrifos.

 

Hace muchos años le regalé a mi suegro sevillano semillas de pimientos de Herbón para que los plantara en su finca. Al cabo del tiempo, en una comida familiar, pregunté por los pimientos. Se hizo un silencio sepulcral y ante mi insistencia respondió: no los comían ni los conejos. Habían salido rabiosos, picaban todos. Cosas de la tierra y el clima. Cada producto en su sitio.

Fuego abrasador

 

Yo soy como el chile verde, llorona, picante pero sabroso”

(a la voz Chavela Vargas, ¿quién si no?)

 

El pimiento es el fruto hueco de una planta de la familia de las solanáceas, en concreto, del género capsicum. Muchas solanáceas producen alcaloides tóxicos entre las que se incluye la belladona, la mandrágora y el beleño. Son pocas las solanáceas comestibles. Entre ellas se encuentran el pimiento, el tomate y la berenjena, de gran relevancia en lo que nos ocupa: la gastronomía.

 

Es complicado imaginar cómo sería la alimentación en todo el mundo sin los productos que trajeron los españoles de América. ¿Qué sería de la cocina europea, oriental o la africana sin el maíz, el tomate, la patata, el cacao, la mandioca y la guindilla o pimiento?

 

De todos es sabido que Colón fracasó en su intento de burlar el dominio portugués sobre las rutas a las Indias Orientales y así tener acceso a las preciadas especias. Arribó muy lejos. En su primer viaje a América conoció una planta cuyo fruto picaba aún más que la pimienta. Como era de color rojo, en un alarde de inventiva, lo bautizó como pimiento rojo. Los nativos lo llamaban ají o chile según las diferentes zonas. De vuelta a España se los dio a probar a los Reyes Católicos, como recogió Gómez de Gomara en su “Historia General de las Indias” donde dice: “probaron el ají, especia de los indios que les quemó la lengua”. Estuvieron a un tris de darle el finiquito.

 

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Ají o chile en América del Sur, pimiento en España

 

La primera referencia escrita sobre el pimiento es de puño y letra del Almirante, el cual anotó en el diario de a bordo el 15 de enero de 1493 lo siguiente: “también hay mucho axí, ques su pimienta, della que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana; puedense cargar cincuenta carabelas cada año en aquella Española”. Efectivamente, los indios usaban el pimiento para todo, para la carne, el pescado y para las salsas. Los aztecas utilizaban el chile como condimento del chocolate y también, al igual que el cacao, se tenía como moneda de cambio e incluso se utilizaba como tributo. Por utilizarlo lo usaban hasta para dar mejor sabor a sus rituales caníbales, como cuenta Bernal Díaz del Castillo cuando en 1538 relata cómo se lo querían comer a él y sus hombres los nativos de Guatemala y cómo hicieron la preparación del guiso con sal, ají, cebollas silvestres y tomates. ¡Olé con el sofrito!

 

Lo cierto y verdad es que los pimientos los trajimos los españoles de América y después se extendieron por el resto de Europa. En Italia tuvieron mucho éxito. Los portugueses contribuyeron decisivamente en la distribución por el resto del mundo. En la actualidad es imposible pensar en la cocina tradicional española sin pimientos en cualquiera de sus formas (fresco, seco o pulverizado): chorizos y demás embutidos, mojos, caldeiradas, piperradas, guindillas, ñoras, pimientos choriceros, pimentón de la Vera o de Murcia, pimientos fritos, asados, rellenos, etc.

 

Hay infinidad de variedades. Los hay dulces que pueden ser rojos, amarillos o verdes. Aquí están incluidos tanto el pimiento morrón como el dulce italiano. Los picantes son infinidad, sobre todo en América. En España los de Herbón, Guernica y pimientos del piquillo de origen en Lodosa.

 

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Pimientos de Herbón con denominación de origen (parroquia de Padrón)

 

El hombre tiene el afán de medirlo todo y así, el farmacéutico yankee Wilbur Scoville, inventó la escala Scoville. Esta mide la capsaicina en el pimiento pero, ¿qué es la capsaicina? Que va a ser: lo que pica. Se mide en unidades Scoville, SHU. Para que se hagan una idea, los pimientos de Herbón que pican se mueven en un rango de 1.000 a 5.000 SHU. La salsa de tabasco, de origen mexicano, oscila entre 30.000 y 50.000 unidades Scoville.

 

Hay personas que toleran mejor el picante que otras y además hay una cierta tolerancia. Los receptores del picante se van adaptando con su estimulación. El dolor causado por la capsaicina produce una liberación de endorfinas que son sustancias que generan placer.

 

Se ha trabajado mucho para conseguir pimientos que no piquen, pimientos dulces, pero también se ha investigado en sentido contrario. En el año 2007, el Naga Jolokia superó el millón de unidades Scoville y fue declarado el chile más picante del mundo. Tres años más tarde, el Viper Naga le quitó el puesto. Después, el podio lo alcanzó el Trinidad Scorpion, rozando el millón y medio de unidades. Hoy, el más abrasador de todos es el Carolina Reaper. Su nombre ya lo dice todo, ya que “reaper” significa guadaña o segadora. Si son capaces de ingerir uno de estos “hijos de la gran chingada” es que son capaces de comerse un volcán o, si les faltan piezas en la boca, lava o magma. Para aliviar este infierno el agua no sirve. Son mejor alimentos grasos y ásperos y lo mejor es un helado.

 

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Carolina Reaper, ¿quién se atreve con él?

 

Para finalizar, un último apunte: los mitificados vaqueros se alimentaban casi exclusivamente de chiles y frijoles, por lo que sus ventosidades debían ser todavía más ruidosas que los disparos de sus colts y sus hemorroides, tras permanecer todo el día a caballo, adquirían proporciones más colosales que el Gran Cañón amén de padecer de “jalaproctitis”o síndrome de defecación ardorosa. Jesús.