Los gallegos y la patata

Qué carallo de broma es esta

(Un gallego al observar que su plato
de bertorella no lleva patatas)

 

Decía mi idolatrado Cunqueiro que lo primero que hace un gallego cuando encuentra un animal extraño es probar si es comestible. Esto puede explicar la devoción que sentimos por centollas, nécoras, lampreas y anguilas. El primero que se las llevó a la boca, o tenía mucha, mucha hambre, o le echó unos huevos del carallo. No estoy tan seguro de que nos suceda lo mismo con los productos de la tierra. Aquí somos mucho más remilgados; incluso, a veces, algo repugnantes. Sea como fuere, la patata triunfó en Galicia hasta límites insospechados. Si hay que elegir dos iconos gastronómicos gallegos, yo me quedaría con las patatas y el octopus, por este orden.

 

El gallego es individualista y acogedor pero en la comida es gregario, le gustan las comidas familiares y las de grupos multitudinarios: para tomar un cocido se va a Lalín a juntarse con otros 29.999 comensales. Esto es así porque disfruta tanto de comer como de ver cómo lo hacen los demás. El gallego no concibe una comida sin patatas. Si le sirves un plato, sobre todo de carne o pescado sin patatas, lo escrutará minuciosamente mientras su cara muda de la sorpresa al estupor. Notará un vacío existencial y es probable que comience a somatizar: sudor frío, visión borrosa, mareo y náuseas acompañado de un marasmo de melancolía o más exactamente, de saudade patateril. Lo que es seguro es que se levantará de la mesa con la sensación de no haber comido y de que la vida a veces es sumamente injusta: una puta mierda.

 

Patata, grelo y garbanzo, mejores amigos del lacón

 

Resulta curioso que en Galicia no haya platos con la patata como protagonista principal, como pueden ser en otros lares las patatas a la riojana, las papas arrugadas, las patatas revolconas o las patatas bravas. En la patria de Rosalía la patata es acompañante, pero yo lo diría a viceversa, que el que hace compañía a la patata es el otro ingrediente. Aquí se toma carne asada de guarnición con las patatas como en La Penela coruñesa, o cachelos con una sardina encima en los días estivales. Incluso un plato tan mítico como el pulpo á feira es prostituido en muchos sitios añadiéndole cachelos hechos en el agua donde coció el pulpo, que las impregna del sabor del molusco y las tiñe de reflejos morados. Esto ya es pasarse de fécula. No sucede así con las sardinas, donde el cachelo le habla amorosamente, delicioso plato ya glosado por Julio Camba y el orondo Picadillo.

 

Tortillas de Betanzos aparte, si hay algo único en Galicia con respecto al tubérculo que hoy nos ocupa serían los cachelos pero, ¿qué es un cachelo? Para muchos, nacidos lejos de la tierra de Rosalía, un cachelo es una patata gallega o una patata cocida. Esto merece una aclaración. En la costa, el cachelo es la patata cocida con monda sin más condimento que agua y sal, a lo sumo con alguna hojita de laurel. Suelen servirse cortados a la mitad acompañando a pescado. Sin embargo, para los gallegos del interior, un cachelo es un trozo (cacho, de ahí viene la palabra) de patata mondada que se cuece. Aquí ya no es necesaria la presencia de la piel. Este es el origen de los equívocos. Resumiendo: un cachelo es una patata cocida en pedazos que en la costa se hace sin retirar la piel.

 

Patata fina de Carballo

 

La patata dominante en Galicia es de la variedad Kennebec y las principales zonas productoras son Bergantiños (Coruña), Terra Chá (Lugo) y A Limia (Ourense). Cuando está en su momento es una magnífica patata, tanto para freír como para cocer. En España quizás con las alavesas, son las más famosas. En Europa hay también muy buena patata en Francia y en las Islas Británicas e Irlanda. En estos últimos países insulares tampoco conciben los platos sin patatas. En el mundo mundial, los expertos nos dicen que Perú es el auténtico paraíso de los comedores de patatas, tanto por variedad como por sabor, lo cual entra dentro de la lógica: no en vano este tubérculo tuvo su origen en esa zona andina.

 

La mayoría de los platos de la coquinaria gallega llevan patatas. Pensemos en el caldiño, el cocido, la tortilla, el lacón y las variopintas caldeiradas donde la discusión se centra en cuál es el mejor pescado para acompañar a las patatas. Aquí a los niños, si están inapetentes, se les recomienda comer las patatas y dejar el resto. Los bebés gallegos la primera palabra que pronuncian no es MA-MÁ o PA-PÁ, es PA-TA-TA. Y así debe ser, si no queremos dejar de ser lo que somos.

Cinco pimientos y una sartén

Coronado por la piedra/vive un pimiento/
luna y viento lo vigilan/luna y viento

(Víctor Jara)

 

 

Tras el descubrimiento de América el pimiento llegó a España y fue rápidamente utilizado como sustitutivo de la pimienta que en aquellos tiempos era un monopolio de los mercaderes venecianos, siendo su precio muy elevado.

 

El inicio del cultivo en Galicia se asocia a las semillas traídas por los monjes Franciscanos al convento de Herbón, localidad perteneciente al municipio de Padrón, en el siglo XVII. En la región mexicana de Tabasco el pimiento de Herbón tiene un pariente muy próximo. De aquí parece ser que llegaron las semillas del Capsicum annuum. Se aclimataron con éxito. Se sabe que a finales del siglo XVIII ya se comercializaba pero no en fresco, como se hace hoy, sino el pimiento seco y molido, para sazonar y conservar viandas.

 

El pimiento y el frío se llevan mal. Es un cultivo de climas cálidos y de verano. En Galicia nos gusta su consumo en verde y para freír. Durante los meses de verano son un acompañamiento perfecto para los pescaditos menudos como los jurelitos, parrochitas o xoubiñas, boquerones, fanecas, etc. O simplemente a una tortilla de patatas o un pulpo á feira.

 

Los más afamados de los pimientos de Galicia son, sin ninguna duda, los de Herbón. También son los más copiados y donde nos van a intentar dar gato por liebre en muchos sitios. Pueden venir de otras partes de Galicia, de España e incluso del extranjero. Siempre hay que leer la etiqueta de todo lo que vamos a consumir y sobre todo, la letra pequeña. Si es necesario se lleva una lupa o un microscopio al súper. Todo el mundo sabe que comer estos pimientos es como la ruleta rusa del picante: aceite bien caliente, un buen puñado de pimientitos, dos o tres minutos y al plato. Un orballo de sal gorda y….a jugar.

 

Pimientos de Herbón

 

Cuenta la leyenda que hace mucho tiempo llegó al monasterio de O Couto o de San Martiño de Xubia un visitante ilustre. El prior lo agasajó con una pantagruélica comida con sus mejores productos. En uno de los platos había unos pimientos de infernal picor que contrariaron al distinguido visitante. La preocupación y tristeza del prior era de tal calibre que soñó que San Martiño le decía que invitase de nuevo al personaje y, en esta ocasión, los pimientos no picarían. Los pimientos de O Couto no pican por intercesión del santo aunque todavía hay quien afirma –gente prosaica y sin imaginación- que el bueno del prior se dedicó los años siguientes a cruzar variedades de pimientos hasta que consiguió que no picaran. Lo importante es que estos pimientos, similares a los de Herbón, no pican debido a la ausencia de capsaicina. Esta es la gran diferencia.

 

Similar historia aconteció con los denominados pimientos de Mougán que llegaron desde México a estas tierras de Guntín de Pallares a través de unos monjes que en su día había en Mosteiro. De tamaño algo más grandes que los de Herbón. Son carnosos y dulces salvo que se hayan pasado de maduración. Una singularidad que les distingue del resto de pimientos gallegos es que cuando nacen en la planta lo hacen hacia arriba. Son difíciles de encontrar fuera de Lugo pero, créanme, merece la pena la excursión.

 

De la provincia de Ourense proceden los pimientos más grandes. Los de Arnoia son dulces, carnosos y al ser apreciablemente más grandes que los anteriores además de para freír se pueden asar e incluso rellenar. Son fáciles de encontrar en las fruterías y supermercados, a buen precio sobre todo en agosto y septiembre. Por último, los de Oímbra son los más grandes de todos los gallegos. De color verde claro pueden llegar a mostrar un aspecto amarillento que indica que están en su mejor momento. De nuevo estamos ante un tipo de pimiento que aunque, como todos sus hermanos gallegos se consume principalmente frito y sazonado tras pasar por la sartén, se presta a recetas más elaboradas e incluso a su consumo en conserva, previamente asado, pelado y limpio.

 

Pimientos de Arnoia

 

Hay otras variedades gallegas como el Blanco Rosal, Piñeira, Puxín y Couto Grande. En ninguna otra región hay tal variedad de pimientos, aprovechemos esta riqueza que nos da la tierra. Yo lo hago todo el verano de manera compulsiva y teniendo cuidado con los apócrifos.

 

Hace muchos años le regalé a mi suegro sevillano semillas de pimientos de Herbón para que los plantara en su finca. Al cabo del tiempo, en una comida familiar, pregunté por los pimientos. Se hizo un silencio sepulcral y ante mi insistencia respondió: no los comían ni los conejos. Habían salido rabiosos, picaban todos. Cosas de la tierra y el clima. Cada producto en su sitio.

Fuego abrasador

 

Yo soy como el chile verde, llorona, picante pero sabroso”

(a la voz Chavela Vargas, ¿quién si no?)

 

El pimiento es el fruto hueco de una planta de la familia de las solanáceas, en concreto, del género capsicum. Muchas solanáceas producen alcaloides tóxicos entre las que se incluye la belladona, la mandrágora y el beleño. Son pocas las solanáceas comestibles. Entre ellas se encuentran el pimiento, el tomate y la berenjena, de gran relevancia en lo que nos ocupa: la gastronomía.

 

Es complicado imaginar cómo sería la alimentación en todo el mundo sin los productos que trajeron los españoles de América. ¿Qué sería de la cocina europea, oriental o la africana sin el maíz, el tomate, la patata, el cacao, la mandioca y la guindilla o pimiento?

 

De todos es sabido que Colón fracasó en su intento de burlar el dominio portugués sobre las rutas a las Indias Orientales y así tener acceso a las preciadas especias. Arribó muy lejos. En su primer viaje a América conoció una planta cuyo fruto picaba aún más que la pimienta. Como era de color rojo, en un alarde de inventiva, lo bautizó como pimiento rojo. Los nativos lo llamaban ají o chile según las diferentes zonas. De vuelta a España se los dio a probar a los Reyes Católicos, como recogió Gómez de Gomara en su “Historia General de las Indias” donde dice: “probaron el ají, especia de los indios que les quemó la lengua”. Estuvieron a un tris de darle el finiquito.

 

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Ají o chile en América del Sur, pimiento en España

 

La primera referencia escrita sobre el pimiento es de puño y letra del Almirante, el cual anotó en el diario de a bordo el 15 de enero de 1493 lo siguiente: “también hay mucho axí, ques su pimienta, della que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana; puedense cargar cincuenta carabelas cada año en aquella Española”. Efectivamente, los indios usaban el pimiento para todo, para la carne, el pescado y para las salsas. Los aztecas utilizaban el chile como condimento del chocolate y también, al igual que el cacao, se tenía como moneda de cambio e incluso se utilizaba como tributo. Por utilizarlo lo usaban hasta para dar mejor sabor a sus rituales caníbales, como cuenta Bernal Díaz del Castillo cuando en 1538 relata cómo se lo querían comer a él y sus hombres los nativos de Guatemala y cómo hicieron la preparación del guiso con sal, ají, cebollas silvestres y tomates. ¡Olé con el sofrito!

 

Lo cierto y verdad es que los pimientos los trajimos los españoles de América y después se extendieron por el resto de Europa. En Italia tuvieron mucho éxito. Los portugueses contribuyeron decisivamente en la distribución por el resto del mundo. En la actualidad es imposible pensar en la cocina tradicional española sin pimientos en cualquiera de sus formas (fresco, seco o pulverizado): chorizos y demás embutidos, mojos, caldeiradas, piperradas, guindillas, ñoras, pimientos choriceros, pimentón de la Vera o de Murcia, pimientos fritos, asados, rellenos, etc.

 

Hay infinidad de variedades. Los hay dulces que pueden ser rojos, amarillos o verdes. Aquí están incluidos tanto el pimiento morrón como el dulce italiano. Los picantes son infinidad, sobre todo en América. En España los de Herbón, Guernica y pimientos del piquillo de origen en Lodosa.

 

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Pimientos de Herbón con denominación de origen (parroquia de Padrón)

 

El hombre tiene el afán de medirlo todo y así, el farmacéutico yankee Wilbur Scoville, inventó la escala Scoville. Esta mide la capsaicina en el pimiento pero, ¿qué es la capsaicina? Que va a ser: lo que pica. Se mide en unidades Scoville, SHU. Para que se hagan una idea, los pimientos de Herbón que pican se mueven en un rango de 1.000 a 5.000 SHU. La salsa de tabasco, de origen mexicano, oscila entre 30.000 y 50.000 unidades Scoville.

 

Hay personas que toleran mejor el picante que otras y además hay una cierta tolerancia. Los receptores del picante se van adaptando con su estimulación. El dolor causado por la capsaicina produce una liberación de endorfinas que son sustancias que generan placer.

 

Se ha trabajado mucho para conseguir pimientos que no piquen, pimientos dulces, pero también se ha investigado en sentido contrario. En el año 2007, el Naga Jolokia superó el millón de unidades Scoville y fue declarado el chile más picante del mundo. Tres años más tarde, el Viper Naga le quitó el puesto. Después, el podio lo alcanzó el Trinidad Scorpion, rozando el millón y medio de unidades. Hoy, el más abrasador de todos es el Carolina Reaper. Su nombre ya lo dice todo, ya que “reaper” significa guadaña o segadora. Si son capaces de ingerir uno de estos “hijos de la gran chingada” es que son capaces de comerse un volcán o, si les faltan piezas en la boca, lava o magma. Para aliviar este infierno el agua no sirve. Son mejor alimentos grasos y ásperos y lo mejor es un helado.

 

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Carolina Reaper, ¿quién se atreve con él?

 

Para finalizar, un último apunte: los mitificados vaqueros se alimentaban casi exclusivamente de chiles y frijoles, por lo que sus ventosidades debían ser todavía más ruidosas que los disparos de sus colts y sus hemorroides, tras permanecer todo el día a caballo, adquirían proporciones más colosales que el Gran Cañón amén de padecer de “jalaproctitis”o síndrome de defecación ardorosa. Jesús.

Esencia Mediterránea

Le haré una oferta que no podrá rechazar

(Vito Corleone)

 

Sicilia es una joya dentro de los destinos que nos ofrece Italia para sumergirnos en su cultura. La riqueza de sus paisajes, el encanto de sus pueblos y el valor de su patrimonio la convierten en un lugar ideal para cualquier enamorado de la cultura en general y de la italiana en particular. Si el viajero es además un gourmet, miel sobre hojuelas. A esto, que no es poco, yo añadiría sin dudarlo el carácter de sus gentes que me ha marcado profundamente: amables, humildes y risueñas. Gentes en definitiva, que te hacen fácil y agradable la estancia, que se desviven por atenderte de la mejor manera posible sin esperar nada a cambio. He sido invitado a un menú degustación de pasta y me han regalado un librito de cocina siciliana. Sicilia es un paraíso en todos los sentidos, también gastronómico.

 

Castiglione di Sicilia, provincia de Catania, con el volcán Etna de fondo

 

Cuando aquí hablamos de las bondades de la dieta mediterránea siempre me asaltan las dudas y me pregunto: ¿hacemos la dieta mediterránea en Galicia?, ¿la hemos seguido en algún momento de la historia? La respuesta a la primera pregunta creo que es un NO, con mayúsculas. De la segunda tengo algunas dudas. Convendría recordar los principios de la tan reconocida y saludable forma de alimentarnos que sería decisiva para prevenir la obesidad y las enfermedades cardiovasculares. La dieta mediterránea se basa en la utilización del aceite de oliva como principal grasa para cocinar, el consumo abundante de alimentos de origen vegetal (frutas, verduras, legumbres, setas y frutos secos), el consumo prioritario de alimentos poco procesados, frescos y de temporada, el consumo de cereales a diario, el no abusar de las carnes y algo más de los pescados, el consumo de yogurt y quesos y el tomar vino con moderación. Juzguen ustedes.

 

Creo que hay al menos tres elementos que definen la riqueza de la cocina siciliana, su situación en el epicentro mediterráneo, bañada en aceite de oliva, cítricos y vinos, la presencia del mar y, por último, la influencia de todas las culturas que han dejado su huella en la isla. La cocina italiana es a mi entender, la gran cocina que se parece más a la española. Nos une el gusto por el aceite de oliva y el ajo, pareja de hecho. Dentro de la extensa cocina italiana, la siciliana hace de esta región un destino gastronómico muy atractivo para los amantes de la buena cocina italiana, pues es el origen de muchos de sus platos más famosos, pero también sorprende con numerosas especialidades locales.

 

Dentro de la propia isla se pueden distinguir varias tendencias diferentes, con un dominio del gusto griego en la zona oriental frente a la influencia de sabores árabes en la occidental. De Grecia los sicilianos han conservado el gusto por las hortalizas mediterráneas, el tomate y sobre todo la berenjena, protagonista de la caponata, a medio camino entre el pisto, la ratatuille y la alboronia, es una de esas genialidades que honran la mesa. Los árabes introdujeron el gusto por las especias en la condimentación de las recetas isleñas, el cuscús y los dulces de almendra y otros frutos secos.

 

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Caponata Siciliana, elaborada con berenjena, apio, tomate y olivas

 

Los sicilianos disfrutan con pasión de la buena mesa. Un verdadero menú siciliano comienza con una variada selección de entrantes donde destacan los arancini, bola de arroz rellena de ragú de carne o de guisantes o de jamón y queso. El aspecto es el de nuestras croquetas. Los sirven también con el aperitivo a modo de tapa. Exquisitos con una buena Peroni fresquita en sus agradables y soleadas terrazas.

 

Los primeros platos están dominados por las hortalizas y verduras locales de temporada, con la ya mencionada caponata de melanzane, alcachofas, tomates, alcaparras, aceituna y legumbres. La pasta en Sicilia, como no podía ser menos, ocupa un lugar importante. Es muy popular la pasta al forno:  le sarde palermitana, la pasta alla Norma, con tomate, berenjenas y ricota salada o alla trapanese, elaborada con tomate y ajos. Todo condimentado con quesos de la isla.

 

Los segundos platos suelen estar dominados por el pescado de la época, con especial gusto por las sardinas, el atún y el pez espada. Es muy típico el pez espada a la ghiotta, con alcaparras, tomate y aceitunas y las sarde a beccafico, sardinas rellenas y rebozadas de una mezcla de pan rallado y frutos secos. La carne, aunque con menos presencia, está presente en las badduzze, un tipo de albóndigas, y en salchichas de diversos tipos además de sus exquisitos embutidos.

 

La repostería local constituye un capítulo de su gastronomía que ningún buen larpeiro debería perderse. De nuevo encontramos la influencia griega y morita en muchas especialidades donde domina la presencia de frutos secos. De entre la variedad de dulces destacan los mazapanes (Frutta Martorana) con formas de frutas, los populares cannoli, delicados cilindros rellenos de una mezcla dulce de queso y la cassata, una rica tarta elaborada con bizcocho, queso riccota, mazapán y frutas confitadas. De tradición árabe, estas especialidades pervivieron gracias a la tradición arraigada en los conventos que perpetuaron las recetas hasta que su consumo se extendió por toda Sicilia. Los helados y los granizados se consumen todo el año con infinitas variedades. Tampoco hay que olvidar los chocolates, tan sabrosos que muchos se exportan fuera de Italia, como el chocolate de Módica. El buen café, expreso o macchiato y un chupito de limoncello nos conducen al éxtasis mediterráneo, o lo que sea.