Gloria bendita

“Danos hoy nuestro pan de cada día”
(Jesús de Nazaret)

 

En la actualidad el tema de la alimentación ad tempora Cuaresmae ha dejado de ser un problema por varios motivos: se puede comer muy bien sin carne, el precepto se ha relajado y cada vez menos gente se preocupa de cumplir la norma. Esto ya se veía venir cuando el orondo Picadillo escribió un libro, de título “Vigilia Reservada”, para ayudar a sus paisanos a comer en Cuaresma. Entre las recetas sugeridas por Picadillo podemos citar la tortilla de merluza, el rodaballo en blanco, la empanada de sardinas, el bacalao a la vizcaína, los calamares en su tinta o la ensalada de bonito. Gran sacrificio que acaba rematando, el que fue el alcalde de más peso de la ciudad herculina, cuando en su divertido epílogo escribe: «¿Que os parecen baratas las minutas? Ponedles unas ostritas de entrante, que nunca le estarán mal«. Genio y figura.

 

El asunto es que en un tiempo no tan lejano estas imposiciones religiosas eran un verdadero suplicio para los obligados a cumplirlas y no solo por lo que no se podía comer, sino por lo que lo sustituía. Camba, además de llamar al bacalao momia pisciforme por su baja calidad, decía que el pescado de los viernes estaba bien siempre y cuando fuera de los viernes ya que lo habitual, en el interior de Castilla, es que fuera de los lunes o martes…de la semana anterior.

 

Los clásicos pestiños andaluces

 

Como los humanos hacemos de la necesidad virtud, surgió en la católica España una variada cocina dulce para calmar los estómagos. La penitencia se combatía con un amplio abanico de ofertas golosas. Hoy han perdido su sentido religioso, pero la mayoría se mantienen en nuestras cocinas y pastelerías para regocijo de nuestros michelines: las monas de Pascua de todo el Levante y que regala el padrino a su ahijado el Domingo de Pascua, el panquemado, las diferentes variedades de buñuelos, los pestiños andaluces, los rubiols y crespells mallorquines, las flores fritas, los borrachuelos malagueños, los huesillos extremeños, los roscos o rosquetes de Cádiz, los bollos de Arcos de la Frontera. Imposible citarlos a todos, pero, si hay un dulce por excelencia de estos tiempos religiosos, este no es otro que las humildes torrijas. Plato de aprovechamiento, fue una auténtica tabla de salvación para los campesinos en los albores de la primavera. Aunque en la actualidad hay una amplia variedad de ellas, no me resisto a dejarles aquí la receta que nos trae mi idolatrado Abraham García, tanto por su valor gastronómico como por su interés literario:

 

“Para que alimenten su espíritu les dejo esta receta de torrijas (no sólo de pan vive el hombre)

 

Ingredientes: Pistola de pan (ni de chino ni de gasolinera), un litro de leche entera, trescientos gramos de azúcar, piel de limón y mandarina, una vaina de vainilla (actualmente, y por razones que ignoro, la hija de la orquídea cuesta un huevo. ¡Menuda vaina!), palitroque de canela, huevo batido y aceite de oliva.

 
 

Torrijas tradicionales de la Semana Santa

Deje hervir la leche en compañía del azúcar, la canela, las aromáticas pieles y la vaina de vainilla: ésta abierta al medio para que libere sus perfumadas, minúsculas pequitas. Mientras tanto, y con un cuchillo de sierra, corte de manera sesgada rebanadas de pan de aproximadamente un centímetro de grosor, y olvídese de los panes de brioche, sobaos y otras mariconadas. Para las plebeyas torrijas basta con nuestro pan de cada día. En hondo plato escalde las rebanadas con la humeante leche: aún tibias, sumérjalas en el huevo intensamente batido para freírlas en aceite fuerte. Operación que conviene hacer de tres en tres como máximo, ya que no hay nada como las torrijas para flagelar el aceite, que a la tercera tanda suele sucumbir bajo un palio de espuma, y no hay Cireneo que lo levante. Nada he de objetar si, bien escurridas, las deja enfriar semicubiertas por la leche restante. Y un acierto que las resucita, consiste en acompañarlas de un agitanado (por el color, digo) helado de canela”.
 

Con una copita de vino dulce de Tostado de Ribeiro (antiguo elixir de pazos y conventos) resucitarán antes del tercer día y comenzarán a levitar sin la ayuda de costaleros.