Su alteza Don Albariño

“Ouh miña parra de albariñas uvas/
que a túa sombra me das”

(Rosalía de Castro)

 

De esta manera bautizó mi idolatrado Cunqueiro a este blanco gallego de las Rías Baixas. El ilustre escritor mindoniense era tan devoto de estos vinos que le parecía poco el término “alteza” y le agregó el “don”.

 

La historia del Albariño es fugaz, instantánea y de un auge imparable. Hoy los modernos lo calificarían como el boom del albariño. Este vino pasó en cincuenta años de solo tener aprecio comarcal a ser considerado uno de los mejores blancos del mundo. Los grandes grupos vinícolas invierten en su producción en Galicia y sus botellas se exportan a más de setenta países. En este sentido es el paradigma gallego del buen producto y de una forma cabal de hacer las cosas. En esto me recuerda, levemente, al fenómeno Zara. Voy a tratar de explicarlo.

 

La comarca del Salnés y sus alrededores, bañados por la Ría de Arousa, es pródiga en vinos y en escritores, pero estos últimos apenas citan al Albariño. Julio Camba, a pesar de ser un sibarita, no hace ni una sola mención a estos vinos. Valle Inclán los nombra pero pondera sobre todo los tintos. Lo mismo sucede con Ramón Cabanillas cuyas loas se centran en el tinto espadeiro de la zona. Para más inri el Albariño no aparece ni en los cancioneros populares como cabría esperar de un vino y, además, gallego. Nada. Rien de rien.

 

Viñedos de uva albariño, Bodega Corisca en la comarca del Tea

 

Es Álvaro Cunqueiro y José María Castroviejo quienes comienzan a cantar las excelencias del Albariño. Más allá del Padornelo pronto se suma Juan Goytisolo con la particularidad de que al protagonista de su famosa novela “Señas de Identidad” las copas de Albariño le ayudan a desentrañar sus recuerdos. También Vázquez Montalbán con su peculiar detective Carvalho eligiendo un Albariño, entre otros vinos blancos famosos de su bodega, para acompañar un plato. Por último, parece ser que Graham Greene en sus correrías galaicas sentía devoción por el blanco del Salnés.

 

Seríamos profundamente injustos si no hablásemos de los que cultivan las viñas y elaboran el vino y aquí hay que mencionar a Santiago Ruiz y su Valle del Rosal, el Shangri-La gallego. La zona que va desde Tuy hasta que el padre Miño se derrama amorosamente en el Atlántico en una deseada cópula, es de una belleza rotunda, inusitada. Pues bien, en este paraíso del Rosal donde las amorosas manos de las Madres Carmelitas cuidan de su huerto poblado de naranjos y mirabeles, Santiago Ruiz comenzó a aplicar las técnicas modernas de la viticultura y la enología y el Albariño pasó de ser un vino rico pero de andar por casa a ser un gran vino, perfectamente exportable. Curiosa es también la historia de su mítica etiqueta que nació cuando hace más de cincuenta años Isabel, la hija mayor de Santiago, celebró su boda en la finca familiar y decidió dibujar un mapa para ayudar a sus invitados a llegar a la bodega en San Miguel de Tabagón. A su padre le gustó tanto el plano que lo incorporó como etiqueta para sus botellas. Con el invento del GPS es seguro que estos vinos no lucirían la famosa etiqueta.

 

Mapa del Rosal en un Santiago Ruiz

 

Manuel Fraga, desde la política, ha sido otro gran valedor de los Albariños y fue impulsor y asiduo de la famosa Festa do Albariño que se celebra desde hace más de cincuenta años en Cambados y que en las actuales ediciones reúne en la capital del Salnés, a primeros de agosto, a decenas de miles de albariñolovers y otras faunas, que vagabundean desde el mediodía hasta la madrugada con su catavinos de caseta en caseta. A Don Manuel cuando le preguntaban siempre contestaba lo mismo con su tono autoritario: “El Albariño es el mejor blanco del mundo. Y punto.”

 

Hoy en día se elaboran unos excelsos blancos en Galicia y que no tienen nada que envidiar a los grandes vinos del mundo y el Albariño de las Rías Baixas ha sido la locomotora que ha tirado de las otras uvas gallegas. En palabras del gran Caius Apicius ha sido el origen del “big bang” del vino gallego moderno. ¡Boooom!.

Gloria bendita

“Danos hoy nuestro pan de cada día”
(Jesús de Nazaret)

 

En la actualidad el tema de la alimentación ad tempora Cuaresmae ha dejado de ser un problema por varios motivos: se puede comer muy bien sin carne, el precepto se ha relajado y cada vez menos gente se preocupa de cumplir la norma. Esto ya se veía venir cuando el orondo Picadillo escribió un libro, de título “Vigilia Reservada”, para ayudar a sus paisanos a comer en Cuaresma. Entre las recetas sugeridas por Picadillo podemos citar la tortilla de merluza, el rodaballo en blanco, la empanada de sardinas, el bacalao a la vizcaína, los calamares en su tinta o la ensalada de bonito. Gran sacrificio que acaba rematando, el que fue el alcalde de más peso de la ciudad herculina, cuando en su divertido epílogo escribe: «¿Que os parecen baratas las minutas? Ponedles unas ostritas de entrante, que nunca le estarán mal«. Genio y figura.

 

El asunto es que en un tiempo no tan lejano estas imposiciones religiosas eran un verdadero suplicio para los obligados a cumplirlas y no solo por lo que no se podía comer, sino por lo que lo sustituía. Camba, además de llamar al bacalao momia pisciforme por su baja calidad, decía que el pescado de los viernes estaba bien siempre y cuando fuera de los viernes ya que lo habitual, en el interior de Castilla, es que fuera de los lunes o martes…de la semana anterior.

 

Los clásicos pestiños andaluces

 

Como los humanos hacemos de la necesidad virtud, surgió en la católica España una variada cocina dulce para calmar los estómagos. La penitencia se combatía con un amplio abanico de ofertas golosas. Hoy han perdido su sentido religioso, pero la mayoría se mantienen en nuestras cocinas y pastelerías para regocijo de nuestros michelines: las monas de Pascua de todo el Levante y que regala el padrino a su ahijado el Domingo de Pascua, el panquemado, las diferentes variedades de buñuelos, los pestiños andaluces, los rubiols y crespells mallorquines, las flores fritas, los borrachuelos malagueños, los huesillos extremeños, los roscos o rosquetes de Cádiz, los bollos de Arcos de la Frontera. Imposible citarlos a todos, pero, si hay un dulce por excelencia de estos tiempos religiosos, este no es otro que las humildes torrijas. Plato de aprovechamiento, fue una auténtica tabla de salvación para los campesinos en los albores de la primavera. Aunque en la actualidad hay una amplia variedad de ellas, no me resisto a dejarles aquí la receta que nos trae mi idolatrado Abraham García, tanto por su valor gastronómico como por su interés literario:

 

“Para que alimenten su espíritu les dejo esta receta de torrijas (no sólo de pan vive el hombre)

 

Ingredientes: Pistola de pan (ni de chino ni de gasolinera), un litro de leche entera, trescientos gramos de azúcar, piel de limón y mandarina, una vaina de vainilla (actualmente, y por razones que ignoro, la hija de la orquídea cuesta un huevo. ¡Menuda vaina!), palitroque de canela, huevo batido y aceite de oliva.

 
 

Torrijas tradicionales de la Semana Santa

Deje hervir la leche en compañía del azúcar, la canela, las aromáticas pieles y la vaina de vainilla: ésta abierta al medio para que libere sus perfumadas, minúsculas pequitas. Mientras tanto, y con un cuchillo de sierra, corte de manera sesgada rebanadas de pan de aproximadamente un centímetro de grosor, y olvídese de los panes de brioche, sobaos y otras mariconadas. Para las plebeyas torrijas basta con nuestro pan de cada día. En hondo plato escalde las rebanadas con la humeante leche: aún tibias, sumérjalas en el huevo intensamente batido para freírlas en aceite fuerte. Operación que conviene hacer de tres en tres como máximo, ya que no hay nada como las torrijas para flagelar el aceite, que a la tercera tanda suele sucumbir bajo un palio de espuma, y no hay Cireneo que lo levante. Nada he de objetar si, bien escurridas, las deja enfriar semicubiertas por la leche restante. Y un acierto que las resucita, consiste en acompañarlas de un agitanado (por el color, digo) helado de canela”.
 

Con una copita de vino dulce de Tostado de Ribeiro (antiguo elixir de pazos y conventos) resucitarán antes del tercer día y comenzarán a levitar sin la ayuda de costaleros.