¡Ostras, pedrín!

“Secreto, ensimismado y solitario como una ostra

(Charles Dickens, Cuento de Navidad)

 

 

Curioseando un día por las estanterías de un supermercado encontré en los congelados un envase que llamó mi atención, contenía ostras Rockefeller. Precisamente estaba leyendo un delicioso libro de una magnífica escritora norteamericana que vivió mucho tiempo en Europa, M.F.K. Fisher. El libro se titula “El Arte de Comer” y lo edita Debate. Es una agrupación traducida al castellano de cinco libros de la escritora y justo uno de ellos está dedicado a las ostras y habla de la curiosa historia de las ostras Rockefeller.

 

Las ostras Rockefeller son un mítico plato que nació en Nueva Orleans en el año 1899 en el Restaurante Antoine. La creación de la receta se debe a Jules Alciatore, hijo del fundador del restaurante Antoine Alciatore. A la leyenda ha contribuido en gran medida el secreto de la receta familiar transmitida de padres a hijos. Innumerables cocineros y aficionados a las ostras han tratado de imitarla y, aún hoy en día, se especula con su verdadera fórmula. Sobre las ostras Rockefeller circulan demasiadas leyendas como para que alguien se atreva a decir cuál cree que es la verdadera. Todo aquel que comía en la sala nostálgicamente acogedora de Antoine el célebre plato, era obsequiado con una postal que llevaba impreso el número del plato respectivo del célebre bocado-sirvieron millones de ostras- y unas bastardillas a pie de foto: “La receta es un sagrado secreto de familia”. La frase es algo más que una cursilada, es cautivadora por solemne.

 

Restaurantes Antoine´s en Nueva Orleans, abierto desde 1840

 

El origen del nombre parece ser la expresión de un entusiasta comensal que al probar el plato exclamó: “Es tan rico como Rockefeller”, mencionando al hombre más rico del momento.

 

Voy a dejarles una receta de las ostras Rockefeller. La receta original, creada por Jules Alciatore, se ha ido con él a la tumba y las que conocemos hoy en día no son más que suposiciones. La siguiente está tomada de “A Book of Famous Old New Orleans Recipes Used in the South for More Than Two Hundred Years” (“Libro de famosas recetas antiguas usadas en el Sur desde hace más de doscientos años”).

 

“Tomar ostras en medio caparazón, lavarlas, escurrirlas y volver a ponerlas en las conchas. Colocar sal gruesa hasta un grosor de 2 cm. en una bandeja y precalentar, colocando las ostras en sus medias conchas sobre la sal caliente. Poner 5 minutos a la parrilla. A continuación, cubrir con la siguiente salsa y pan rallado, y meter en el horno bien caliente hasta que se dore. Servir caliente.

 

Para la salsa necesitamos una taza de agua de ostras, otra de agua, ¼ manojo de chalotas, una ramita de tomillo, 1/2 taza de tostadas de pan ralladas y tamizadas, 20 gr. de hierbasanta, una taza de la mejor mantequilla, ¼ manojo de espinacas, una cucharada de salsa Worcestershire y 2 tallitos de apio verde.

 

Triturar las verduras. Mezclar el agua y el licor de ostras y hervir vigorosamente unos 5 minutos. Añadir las verduras trituradas y cocinar 20 minutos, o bien hasta que cobre la consistencia de una salsa espesa. Echar la mantequilla, remover hasta que se disuelva y añadir la hierbasanta. Verter la salsa sobre las ostras, rociar todo con pan rallado y devolver al horno caliente durante 5 minutos antes de servir humeante, sin cambiar de bandeja.”

 

Ostras Rockefeller, irresistibles

 

 Hay que aclarar que la hierbasanta es un cordial que se hace en el Sur profundo con varias hierbas pero sobre todo con anís, con un sabor parecido al del Anís del Mono, e incluso al del Pernod. La señora M.F.K. Fisher, autora del libro que cité, duda mucho de que fuera realmente un componente de la receta original. Es más que posible que si el señor Alciatore viese esta receta, menearía levemente la cabeza y hasta esbozaría una sonrisa sarcástica.

 

Llegados a este punto, muchos de ustedes pensarán que ninguna ostra debería ser adulterada con esta salsa de hierbas y licores raros. Las prefieren crudas, vivas, frías, sencillas, sin adornos, como mucho con algo de limón y una cama de hielo. Pero ostras hay muchas y no todas son iguales, solo se parecen y cada mar es diferente. Según la citada escritora, las ostras de Nueva Orleans son “lánguidas y de carácter débil, delicadas y apáticas” y por tanto, necesitan otros refinamientos. Más adelante señala que “las ostras de la costa atlántica norte son firmes y sabrosas y el comerlas al natural es una de las grandes delicias para el paladar humano“. Por raro que parezca hay tantas formas de cocinar este simple plato como hombres para comerlo.

 

Las ostras se pueden asar, freír, los franceses las hacen a la crema, se pueden secar, hacer al horno, a la brasa (Víctor Arguinzoniz las borda con cama de algas y algo ahumadas en su famoso Mesón Etxebarri), rellenar pan (Pain D`Huitres), en Galicia se escabechaban y también servían de relleno al capón de Villalba, en otros sitios rellenan pavo, sopa de ostras , bisque de ostras. Yo mismo disfruté hace años de unas tremendas ostras al cava en el famoso Celler de Can Roca. Como curiosidad, hay ostras ahumadas en lata, fabricadas por la conservera gallega Lou. Este producto es muy común en China y Corea, donde las ostras del Pacífico gozan de mucha fama.

 

Ostras con Guinness, gran combinación. Foto: Masaaki Komori

 

En cuanto al acompañamiento, va a depender del país en que se sirvan. Los ingleses e irlandeses las toman con cerveza y créanme, una Guinness no les va nada mal. En Francia las servirán con un Chablis, el blanco borgoñón de chardonnay, que dicen que ha nacido para acompañar a las ostras. En Galicia las acompañaremos con un albariño, un ribeiro o con el toque glicérico del godello, que le va como anillo al dedo.

 

Recuerdo muchas comidas en Arcade dando cuenta de docenas de ostras y, cuando mis hijos eran pequeños acompañado de otros matrimonios amigos con niños, nos desplazábamos en verano a un camping que había en Tomiño para que los niños disfrutaran de la naturaleza. Por las mañanas, acompañado por otros padres, entrabamos en Portugal para comprar el pan, cruzábamos el rio en Vilanova da Cerveira y nos dirigíamos a A Guarda a desayunar ostras con albariño en un bareto del puerto, el Ribeiriña, que todavía existe. Un día nos dijeron que no había ostras y nos ofrecieron unas almejas finas. Aquello nos abrió otro mundo, incluso más sutil, pero eso ya es otra historia.

 

La croqueta perfecta (Parte II)

Antes me corto el brazo que comerme esa mierda de croqueta

(¿Miguel de Cervantes?)

 

 

Habíamos dejado a nuestra “croquette” cocinada en un banquete real en 1817, pero, ¿cuándo llega a España? Las primeras referencias las tenemos de un libro de Guillermo Moyano publicado en Málaga en 1867: “El cocinero español y la perfecta cocinera”. Ahora una cita de un ensayo de 1913 de la ilustre escritora coruñesa Doña Emilia Pardo Bazán: “Frita es el manjar que se prepara con arte y regularidad para la sartén: El plato es sin duda transpirenaico; pero al aclimatarse a España, ha ganado mucho. La francesa es enorme, dura y sin gracia. Aquí al contrario, la hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves”.

 

La croqueta en nuestro país al principio es humilde, se hace para darle una nueva vida a las sobras. Es un plato de resurrección, y nada tan eficaz para esto que la mano temblorosa y sabia de las abuelas. Una auténtica brigada de reanimación y resucitación que transforma la bechamel y los restos de algún plato en esas “croquetitas que se deshacen en la boca”. Larga vida a las abuelas.

 

Genial viñeta de Luis Davila (www.obichero.blogspot.com)

 

Me encantan las croquetas, amo las croquetas, pero croquetas hay muchas. Primero tenemos que apellidarlas: de jamón, de bacalao, de pollo, de cocido, de setas, de marisco ¡hasta de chintonisss! Las hay redondas, cilíndricas, ovaladas. Con leche de oveja, de cabra, con nata, con caldo, con aceite, con cebolla y sin cebolla, con nuez moscada, con pimienta. Un microcosmos. A mí me gustan crujientes, doradas, cremosas y que provoquen una explosión de sabor al morderlas. Pequeñas, de un bocado -o a lo sumo dos-, algo ovaladas pero sin llegar a ser un supositorio, que se noten los tropezones. Las croquetas bien hechas son un plato de alta cocina, y como tal deben llevar ingredientes de la máxima calidad; nada de jamón malo o gambas de dudosa procedencia. Una buena croqueta es un ejercicio de armonía y equilibrio. Hay que dedicarle tiempo, nada de robots; hay que trabajar el brazo con paciencia y dedicación. Supone una forma cabal de hacer las cosas, sin prisas, sin atajos.

 

En contraposición a la croqueta cabal tenemos una serie de armas de destrucción masiva (Bush dixit): croquetas industriales varias, pelotitas de goma, argamasas diversas, materiales de construcción más o menos variopintos llegando al hormigón y pasando por el cemento líquido y los morteros, que no los desatasca ni dios.

 

Hay locales que destacan por sus croquetas. En mi memoria las de Echaurren en Ezcaray, las de Arzábal, Viavélez o el Quinto Vino en Madrid. Las de casa Gerardo en Prendes. Hace poco, en Bido, me sirvieron unas de marisco gloriosas. Hay muchas recetas válidas, como hay que escoger una les voy a dar la de Nacho Solana, reciente ganadora del III Campeonato Internacional a la mejor croqueta de jamón del mundo en Madrid Fusión. Pueden ir a Cantabria a probarla. Yo la hice en casa y les aseguro que triunfó, y mucho.

 

La mejor croqueta del mundo 2017

 

Ingredientes: 1 l. de leche cruda de vaca, 100 g. de jamón ibérico Joselito, 80 g. de aceite de oliva suave, 20 g. de mantequilla casera, 70 g. de harina, 100 g. de jamón serrano, sal, huevo y pan rallado.

 

Infusionamos durante 20 minutos el jamón serrano con el aceite a temperatura suave, sin que llegue a hervir. Colamos el resultado y reservamos el aceite, desechando el jamón. 

 

En una cazuela de acero inoxidable juntamos el aceite anterior con la mantequilla y lo ponemos a fuego suave. Incorporamos la harina y lo cocemos despacio, a fuego suave. Vamos incorporando la leche, previamente hervida, a temperatura media, poco a poco y sin dejar de remover. Después de 40 minutos aproximadamente, incorporamos el jamón ibérico cortado a cuchillo en dados y dejamos unos 20 minutos más recociendo. Tendremos la bechamel lista y la dejaremos enfriar en el frigorífico al menos 12 horas.

 

Bolear con la mano minuciosamente y pasar una sola vez por huevo y después pan rallado. Dejar reposar al menos 30 minutos después del empanado. Freír en freidora bien caliente“.

 

Tan sencillo, tan difícil. Anímense y me pueden invitar. El vino lo lleva el Octopus.

La croqueta perfecta (Parte I)

Lo que nosotros no supimos de Carême,
era que él nos enseñó a comer

( zar Alejandro I de Rusia)

 

 

Soy de los que piensan que la perfección está sobrevalorada. Además en muchos aspectos de la vida es una cuestión puramente subjetiva. La cocina es uno de esos campos, y el universo o microcosmos de la croqueta es un claro ejemplo de lo que digo. Solo conozco dos tipos de comensales con respecto a las croquetas: los que les gustan y los que las adoran. Al Octopus pueden incluirlo, sin ninguna duda, en el segundo grupo.

 

Lo primero que quiero señalar, porque si no lo hago reviento, es que la croqueta no la inventó ninguna abuela, ni tan siquiera alguna madre. Está tan unida a las emociones de los primeros sabores que también les sorprenderá si digo que no es un invento español, es francesa, ¡oh la, la! No hubo croquetas en España hasta finales del siglo XIX. Vamos de sorpresa en sorpresa.

 

La croqueta de jamón, patrimonio de la humanidad

 

Para hablar de su origen, primero tendremos que referirnos a esa maravillosa salsa llamada bechamel, que es el componente esencial de las croquetas. La salsa bechamel no es más que una evolución de una “roux” (mezcla de harina y grasa) blanca, inventada por Varenne en la corte del Rey Sol, a la que se le añadió leche. Louis de Bechamel era un aristócrata del siglo XVIII que ejercía de mayordomo real en la corte gala. Parece ser que la bechamel la inventó un cocinero que trabajaba para él, aunque otras fuentes dicen que la receta se la “fusiló” a unos cocineros florentinos de Catalina de Medicis, cuando la acompañaron a su bodorrio en Francia con Enrique II de Orleans. Sea como fuere, la gloria se la llevó el marqués de Bechamel.

 

 

Para continuar con esta apasionante historia tenemos que trasladarnos al París de finales del siglo XVIII. Allí en el seno de una mísera familia, va a nacer uno de los mayores genios de los fogones, imprescindible en la historia de la gastronomía, aunque muy poco conocido en nuestro país, lo cual tampoco es muy extraño. Se trata de Antonin Carême. Abandonado por sus padres a los 10 años, consiguió trabajo de aprendiz en una pastelería. Carême tiene un gran talento para la arquitectura que traslada a sus trabajos pasteleros. Reproduce grandes obras de la arquitectura en sus pasteles haciendo unos montajes espectaculares. Después de muchos avatares entra de cocinero parisino del zar de Rusia, Alejandro I. En 1816 se traslada a Inglaterra para dirigir las cocinas del príncipe de Gales. Regresa a Francia y siempre trabaja en las mejores cocinas. Se le llegó a llamar “el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros”. Tiene calle en la capital francesa.

 

Cocina que Jorge IV le montó a Carême en el Brighton Pavilion

 

Carême trabajó para dignificar la profesión de cocinero y fue un obsesivo de la estética. Defensor de los potajes, fue un precursor de la dietética y el sentido común en la nutrición. Escribe libros de cocina siempre superando los tratados anteriores. Posee un espíritu didáctico y clasificador. Sus obras son auténticos tratados en donde analiza y examina todos los platos y alimentos. Todavía en nuestro tiempo es actual su clasificación de salsas o su monumental tratado de los potajes. Hay un antes y un después de Carême en la gastronomía.

 

Nos situamos ahora en 1817, el príncipe de Gales -el futuro rey Jorge IV-, invitó a comer al archiduque Nicolás de Rusia. El príncipe ha contratado a Carême, un ilustre cocinero francés, que además es un experto en fondos y salsas. A este genio de los fogones y, de algo más que los fogones, se le ocurrió empanar la salsa bechamel y freírla para presentar un plato crujiente, al que bautizó con el nombre de “croquettes à la royale”. Había nacido un mito culinario, una leyenda futura. Las malas lenguas, periodistas e historiadores, constatan que no había ninguna abuela en el banquete. El nombre es una onomatopeya del verbo francés “croquer”, que significa crujir. Fue tal el éxito del dichoso plato que, con el tiempo, de la nobleza pasó al pueblo y acabó por extenderse, con sus inevitables variantes, por muchos países.

 

A estas alturas de la película, me imagino que estaréis profundamente sorprendidos del origen culto y profesional de este plato, tan nuestro, tan familiar. Un plato que gusta a niños y viejos (esos dientes…), a ricos y pobres, a hípsters y frikis, a feministas y a rockeros. A todos. También me imagino que os habrá entrado un “síndrome de abstinencia croquetil”, a mí me sucede a menudo, pero vais a tener que esperar unos días. Prometo dar una receta. Agur, que me espera la bechamel.