La croqueta perfecta (Parte II)

Antes me corto el brazo que comerme esa mierda de croqueta

(¿Miguel de Cervantes?)

 

 

Habíamos dejado a nuestra “croquette” cocinada en un banquete real en 1817, pero, ¿cuándo llega a España? Las primeras referencias las tenemos de un libro de Guillermo Moyano publicado en Málaga en 1867: “El cocinero español y la perfecta cocinera”. Ahora una cita de un ensayo de 1913 de la ilustre escritora coruñesa Doña Emilia Pardo Bazán: “Frita es el manjar que se prepara con arte y regularidad para la sartén: El plato es sin duda transpirenaico; pero al aclimatarse a España, ha ganado mucho. La francesa es enorme, dura y sin gracia. Aquí al contrario, la hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves”.

 

La croqueta en nuestro país al principio es humilde, se hace para darle una nueva vida a las sobras. Es un plato de resurrección, y nada tan eficaz para esto que la mano temblorosa y sabia de las abuelas. Una auténtica brigada de reanimación y resucitación que transforma la bechamel y los restos de algún plato en esas “croquetitas que se deshacen en la boca”. Larga vida a las abuelas.

 

Genial viñeta de Luis Davila (www.obichero.blogspot.com)

 

Me encantan las croquetas, amo las croquetas, pero croquetas hay muchas. Primero tenemos que apellidarlas: de jamón, de bacalao, de pollo, de cocido, de setas, de marisco ¡hasta de chintonisss! Las hay redondas, cilíndricas, ovaladas. Con leche de oveja, de cabra, con nata, con caldo, con aceite, con cebolla y sin cebolla, con nuez moscada, con pimienta. Un microcosmos. A mí me gustan crujientes, doradas, cremosas y que provoquen una explosión de sabor al morderlas. Pequeñas, de un bocado -o a lo sumo dos-, algo ovaladas pero sin llegar a ser un supositorio, que se noten los tropezones. Las croquetas bien hechas son un plato de alta cocina, y como tal deben llevar ingredientes de la máxima calidad; nada de jamón malo o gambas de dudosa procedencia. Una buena croqueta es un ejercicio de armonía y equilibrio. Hay que dedicarle tiempo, nada de robots; hay que trabajar el brazo con paciencia y dedicación. Supone una forma cabal de hacer las cosas, sin prisas, sin atajos.

 

En contraposición a la croqueta cabal tenemos una serie de armas de destrucción masiva (Bush dixit): croquetas industriales varias, pelotitas de goma, argamasas diversas, materiales de construcción más o menos variopintos llegando al hormigón y pasando por el cemento líquido y los morteros, que no los desatasca ni dios.

 

Hay locales que destacan por sus croquetas. En mi memoria las de Echaurren en Ezcaray, las de Arzábal, Viavélez o el Quinto Vino en Madrid. Las de casa Gerardo en Prendes. Hace poco, en Bido, me sirvieron unas de marisco gloriosas. Hay muchas recetas válidas, como hay que escoger una les voy a dar la de Nacho Solana, reciente ganadora del III Campeonato Internacional a la mejor croqueta de jamón del mundo en Madrid Fusión. Pueden ir a Cantabria a probarla. Yo la hice en casa y les aseguro que triunfó, y mucho.

 

La mejor croqueta del mundo 2017

 

Ingredientes: 1 l. de leche cruda de vaca, 100 g. de jamón ibérico Joselito, 80 g. de aceite de oliva suave, 20 g. de mantequilla casera, 70 g. de harina, 100 g. de jamón serrano, sal, huevo y pan rallado.

 

Infusionamos durante 20 minutos el jamón serrano con el aceite a temperatura suave, sin que llegue a hervir. Colamos el resultado y reservamos el aceite, desechando el jamón. 

 

En una cazuela de acero inoxidable juntamos el aceite anterior con la mantequilla y lo ponemos a fuego suave. Incorporamos la harina y lo cocemos despacio, a fuego suave. Vamos incorporando la leche, previamente hervida, a temperatura media, poco a poco y sin dejar de remover. Después de 40 minutos aproximadamente, incorporamos el jamón ibérico cortado a cuchillo en dados y dejamos unos 20 minutos más recociendo. Tendremos la bechamel lista y la dejaremos enfriar en el frigorífico al menos 12 horas.

 

Bolear con la mano minuciosamente y pasar una sola vez por huevo y después pan rallado. Dejar reposar al menos 30 minutos después del empanado. Freír en freidora bien caliente“.

 

Tan sencillo, tan difícil. Anímense y me pueden invitar. El vino lo lleva el Octopus.

La croqueta perfecta (Parte I)

Lo que nosotros no supimos de Carême,
era que él nos enseñó a comer

( zar Alejandro I de Rusia)

 

 

Soy de los que piensan que la perfección está sobrevalorada. Además en muchos aspectos de la vida es una cuestión puramente subjetiva. La cocina es uno de esos campos, y el universo o microcosmos de la croqueta es un claro ejemplo de lo que digo. Solo conozco dos tipos de comensales con respecto a las croquetas: los que les gustan y los que las adoran. Al Octopus pueden incluirlo, sin ninguna duda, en el segundo grupo.

 

Lo primero que quiero señalar, porque si no lo hago reviento, es que la croqueta no la inventó ninguna abuela, ni tan siquiera alguna madre. Está tan unida a las emociones de los primeros sabores que también les sorprenderá si digo que no es un invento español, es francesa, ¡oh la, la! No hubo croquetas en España hasta finales del siglo XIX. Vamos de sorpresa en sorpresa.

 

La croqueta de jamón, patrimonio de la humanidad

 

Para hablar de su origen, primero tendremos que referirnos a esa maravillosa salsa llamada bechamel, que es el componente esencial de las croquetas. La salsa bechamel no es más que una evolución de una “roux” (mezcla de harina y grasa) blanca, inventada por Varenne en la corte del Rey Sol, a la que se le añadió leche. Louis de Bechamel era un aristócrata del siglo XVIII que ejercía de mayordomo real en la corte gala. Parece ser que la bechamel la inventó un cocinero que trabajaba para él, aunque otras fuentes dicen que la receta se la “fusiló” a unos cocineros florentinos de Catalina de Medicis, cuando la acompañaron a su bodorrio en Francia con Enrique II de Orleans. Sea como fuere, la gloria se la llevó el marqués de Bechamel.

 

 

Para continuar con esta apasionante historia tenemos que trasladarnos al París de finales del siglo XVIII. Allí en el seno de una mísera familia, va a nacer uno de los mayores genios de los fogones, imprescindible en la historia de la gastronomía, aunque muy poco conocido en nuestro país, lo cual tampoco es muy extraño. Se trata de Antonin Carême. Abandonado por sus padres a los 10 años, consiguió trabajo de aprendiz en una pastelería. Carême tiene un gran talento para la arquitectura que traslada a sus trabajos pasteleros. Reproduce grandes obras de la arquitectura en sus pasteles haciendo unos montajes espectaculares. Después de muchos avatares entra de cocinero parisino del zar de Rusia, Alejandro I. En 1816 se traslada a Inglaterra para dirigir las cocinas del príncipe de Gales. Regresa a Francia y siempre trabaja en las mejores cocinas. Se le llegó a llamar “el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros”. Tiene calle en la capital francesa.

 

Cocina que Jorge IV le montó a Carême en el Brighton Pavilion

 

Carême trabajó para dignificar la profesión de cocinero y fue un obsesivo de la estética. Defensor de los potajes, fue un precursor de la dietética y el sentido común en la nutrición. Escribe libros de cocina siempre superando los tratados anteriores. Posee un espíritu didáctico y clasificador. Sus obras son auténticos tratados en donde analiza y examina todos los platos y alimentos. Todavía en nuestro tiempo es actual su clasificación de salsas o su monumental tratado de los potajes. Hay un antes y un después de Carême en la gastronomía.

 

Nos situamos ahora en 1817, el príncipe de Gales -el futuro rey Jorge IV-, invitó a comer al archiduque Nicolás de Rusia. El príncipe ha contratado a Carême, un ilustre cocinero francés, que además es un experto en fondos y salsas. A este genio de los fogones y, de algo más que los fogones, se le ocurrió empanar la salsa bechamel y freírla para presentar un plato crujiente, al que bautizó con el nombre de “croquettes à la royale”. Había nacido un mito culinario, una leyenda futura. Las malas lenguas, periodistas e historiadores, constatan que no había ninguna abuela en el banquete. El nombre es una onomatopeya del verbo francés “croquer”, que significa crujir. Fue tal el éxito del dichoso plato que, con el tiempo, de la nobleza pasó al pueblo y acabó por extenderse, con sus inevitables variantes, por muchos países.

 

A estas alturas de la película, me imagino que estaréis profundamente sorprendidos del origen culto y profesional de este plato, tan nuestro, tan familiar. Un plato que gusta a niños y viejos (esos dientes…), a ricos y pobres, a hípsters y frikis, a feministas y a rockeros. A todos. También me imagino que os habrá entrado un “síndrome de abstinencia croquetil”, a mí me sucede a menudo, pero vais a tener que esperar unos días. Prometo dar una receta. Agur, que me espera la bechamel.