Restaurante Paprica

“La tarde entra de pronto en la cocina, enloquece en
el cobre, hace gloriosa la herrumbre de las madres”

(Antonio Gamoneda)

 

Con una trayectoria consolidada desde su inauguración hace una docena de años, Paprica es una oferta más que interesante en Lugo. Su cocinero y propietario, Álvaro Villasante es un autodidacta -a él le gusta el término cocinero de la calle- que se formó con maestros de la talla de Ramón Freixa, Sergi Arola u Óscar Sabaté. Su cocina la podríamos definir como creativa y fuertemente marcada por la estacionalidad y la temporalidad. Sus platos con frecuencia hacen guiños a la cocina de fusión sobre todo a la cocina japonesa y peruana.

 

Restaurante Paprica (Lugo)

 

Conocí Paprica hace tres años en una reunión de blogueros gastronómicos que se celebró en la ciudad de las murallas. En aquella ocasión, Álvaro nos sirvió unos entrantes que definió como “nikkei con sabor a ría”. En este punto hay que aclarar que la cocina nikkei surge del mestizaje culinario de los japoneses emigrados al Perú. Esos entrantes consistieron en una tempura de ortiguillas y jengibre, un niguiri de erizo y bonito en “aguachile” cremoso, California verde y maki de atún. Me llamó poderosamente la atención el uso de la ortiguilla o anémona de mar. Era la primera vez que me las servían en Galicia donde, paradójicamente, son muy abundantes. Ninguno de mis compañeros conocía este producto. Ortiguillas que, bien fritas, nunca faltan en mi dieta cuando viajo a Sevilla y Cádiz y poseen un sabor yodado y profundamente marino que, a mí, me flipa. Después nos sirvieron una muy buena sopa ramen con huevo de Vilane, una xarda asada con setas escabechadas, un taco de costilla con manzana del país y una torrija “Quintián” en esponja. Buena selección de vinos gallegos donde destacaba un insólito tinto de nombre La Denostada, elaborado con uva garnacha de la zona de Quiroga.

 

Merluza con fabas frescas y setas

 

Recientemente acudí por segunda vez a Paprica acompañado de la Octopusita y de mi perrito Pepo. Álvaro me dijo que, si el perro se portaba bien, podía acompañarnos. Algo muy de agradecer y Pepo se portó como un campeón. El cocinero nos comentó que tenía dos perros en su casa. El local está situado dentro de murallas, en la calle Noreas, y cuenta con una barra a la entrada que con su carta de bar es perfecta para un tapeo informal entre amigos. Allí disfrutamos de una cerveza y una tapa de tortilla de cortesía. Por un pasillo, desde el que se divisa la bodega y la cocina, se accede a un comedor de decoración minimalista y mesas separadas, donde lo primero que llama la atención es el amplio ventanal del fondo que da a una terraza, practicable con buen tiempo, y con vistas a la muralla. Allí, en una mesa del fondo, y viendo a los viandantes pasear por el monumento Patrimonio de la Humanidad, nos sentaron. A Pepo le trajeron una mantita y un plato con agua.

 

Cordero asado con arroz

 

Nos sirvieron, de cortesía, una sopa con mejillones, pasta, setas y verduras que nos asentó el estómago. ¡Qué ricas son las sopas bien trabajadas! Continuamos con unos mejillones con hierbas provenzales plenos de sabor. Como platos principales nos decidimos por una merluza de Burela y del pincho con fabas frescas y setas. Magnífico plato con sabores del otoño lucense. Para finalizar la parte salada, cordero asado con arroz, un chisco picante. Platazo. Aquí se aprecia perfectamente la técnica del cocinero con un arroz seco, impecable. Probablemente acabado en el horno, que tiene su dificultad. El punto del arroz, perfecto. El cordero, una buena pieza, impecable. Tierno y jugoso. Creo que estaba cocinado a baja temperatura durante horas y horas y acabado al fuego. Repito, gran plato. De postre una peculiar tarta Sacher. Correcta pero menos interesante que la parte salada. Esta vez no tomamos vino porque había que conducir, solamente un par de cañas.

 

Álvaro Villasante se consolida como un cocinero con oficio y técnica en un espacio donde se hace una cocina de paisaje, de naturaleza cercana y con guiños al mestizaje y a la modernidad, en una ciudad maltratada por las guías gastronómicas pero que tiene buenos restaurantes que ponen en valor el magnífico producto de la tierra. Volveré con Pepo.

 

Greca bar: un bistró ilustrado

“Y a la mesa/lleguen recién casados/
los sabores/del mar y de la tierra/
para que en ese plato/tu conozcas el cielo”

(Pablo Neruda)

 

Ya hace tiempo que me habían hablado muy bien de este remozado sitio en la zona del Palacio de la Ópera coruñés y que yo había conocido muy bien en su etapa anterior. Quizás por hacer caso a ese viejo dicho que nos recomienda no volver a donde hemos sido felices, me había estado resistiendo durante tanto tiempo. Al viejo Greca acudía, primero con mis padres y después con amigos, a disfrutar de la comida que preparaba el marido de Rosario -lamento no recordar su nombre-: un buen jarrete, unas alcachofas o unos pimientos rellenos eran santo y seña del viejo local. Rosario, muy cariñosa, nunca dejaba de preguntarme por mis padres hasta que la puñetera vida me los arrebató.

 

Acogedor espacio para disfrutar de una buena comida

 

Como últimamente habían arreciado las alabanzas, decidí, por fin, reservar mesa un domingo a mediodía. Acudí acompañado de la Octopusita. La vista exterior ya es un anuncio: la puerta en blanco y los cestitos con flores secas en el alfeizar de las ventanas nos anticipan el buen gusto. Al penetrar en el local nos encontramos con un lugar acogedor y decorado con gusto y arte. El artífice es el escultor Benito Freire, herrero ilustrado y hacedor de bicherío vario: el Octopus del Parrote es una de sus obras. Algunas esculturas suyas y de otros artistas ennoblecen el local. Las sillas y mesas son de diseño. La decoración, sin embargo, no avasalla y le da al local un aire sencillo y acogedor como de bistró ilustrado. Destaca una iluminación de diseño muy conseguida. Magnífico introito.

 

En la carta predominan los productos de temporada, estacionales y con algún guiño moderno. Adquiridos, en su gran mayoría, en los mercados, mercadillos y demás establecimientos de la zona –compartimos carnicero-. La carta de vinos es corta, pero con una buena selección de estos y que en ningún caso superan los 22 euros.

 

Alfóndiga con langostinos y crema de patata

 

Comenzamos a disfrutar con una tapa de cortesía de callos -era domingo, recuerden-, con mucha más chicha que limoná. Perfectos. La Octopusita tenía antojo de patatas bravas: media ración abundante con una muy buena salsa y con un picante más que agradable. Otra media de croquetas de cigala perfectamente ejecutadas y con la bechamel en su punto. La Octopusita se decidió, como plato principal, por las alcachofas confitadas con huevo a baja temperatura y jamón ibérico: buena textura y sabor de esa delicia punki. Por mi parte opté, como buen Octopus, por hacer desaparecer un plato, fuera de carta, de alfóndiga al vapor con crema de patata, langostinos y salsa de pescado. Pleno de sabor. Me gustan los platos que se salen del sota, caballo y rey habitual. Hay muchos pescados, incluso humildes, que, bien tratados, son una auténtica delicia.

 

Un legado familiar

 

Me quedé con ganas de probar otros platos de la carta como el calamar de la ría con alioli de ajo negro, las gyozas de porco celta, los canelones de rabo de vaca o el costillar de Black Angus a baja temperatura. En la parte dulce me decidí por la milhoja Greca. Créanme, soy un experto en este bocado dulce desde mi más tierna infancia y este hojaldre relleno de crema es adictivo en grado sumo, una hipérbole, una desmesura. Gran traca final de unos fuegos nada artificiales. Acompañado de un Tokaji húngaro, ese vino de emperadores y príncipes de Transilvania que dejaron su sangre para abrazar este néctar dulce, el postre se convierte en una combinación brutal y de propiedades levitantes: como una estaca de felicidad, golosa, directa al corazón. Pan cuidado y buen café de pota. A destacar la gran relación felicidad-precio.

 

Muy buen servicio y en la sala de máquinas Alma y Víctor, los artífices de este paraíso culinario y disfrutón –epicúreo total-. Una agradable charla con ellos al finalizar y donde descubro que, aunque ya lo suponía, tienen una sólida formación y que han transitado por muchos buenos locales -no les aburriré con sus nombres- de la ciudad herculina hasta que han decidido volar solos. Un sólido y elegante vuelo. Lo más importante, con todo, es que destilan ilusión, simpatía y ganas de hacerlo bien y hacer disfrutar a los comensales y esto, amigos, es lo más importante. Marca la diferencia y a mí ya me han ganado. Vuelvo a ser un grecadicto. Hasta pronto, felicidad.

Un domingo al sol

“Deberíamos empezar a no hacer nada”
(Andrew Smart)

 

En un tiempo, no tan lejano, se pensaba que trabajar era algo malo. Algo así como un castigo divino. Las cosas se empezaron a torcer con Lutero y su ética protestante. El inspirador de la Reforma pensaba que los pobres eran vagos y necesitaban ser castigados con el trabajo duro. Esos nefastos pensamientos, y otros parecidos, fueron gasolina para el capitalismo. Un capitalismo que nos prometió que con el desarrollo tecnológico podríamos disponer de más tiempo para el ocio. Mentira cochina. Nos engañaron. Cada vez se trabaja más, y el poco tiempo del que disponemos lo malgastamos comprando -desaforadamente- cosas más o menos inútiles y consultando un aparato electrónico: tontos 3.0. Ni los niños, agobiados por un sinfín de actividades extraescolares, disponen de tiempo para holgar. Somos hamsteres dando vueltas en una aburrida rueda, programada para mantener el sistema a costa de nuestra felicidad.
  

Siempre he defendido el placer sobrevenido. Aquel que surge sin planificación y sin horarios y que es fruto del nomadeo sin plan establecido, sin prisas, y sin que nadie nos la meta (la prisa, of course). Viene esto a cuento porque el domingo pasado salí acompañado de la Octopusita y de Pepo -si el Señor es mi pastor, ¿quién es mi perro? Ahora lo sé- para disfrutar de Coruña y del maravilloso día que nos regalaba la primavera. Nos dirigimos primero al puerto para ver un enorme trasatlántico que ocupaba todo el muelle y vomitaba guiris ávidos por estirar las piernas -y beber cerveza algunos- en tierra firme. Un amigo, que nos encontramos, nos recordó que en la Plaza de España se celebraba un mercado ecológico. Allí dirigimos nuestros pasos y compramos un manojo de cardos y unas habas -vicia faba-.
 

 

Tapa de callos bien ligaditos acompañados de una Estrella Galicia

 

Estaba por allí, infatigable, David Sueiro que ha creado una empresa de éxito en su explotación de Vila de Cruces con gallinas ponedoras y gallo de Mos que cría en libertad –vigilada-. Galo Celta, que así se llama la empresa, comercializa productos artesanos, exclusivos y de lujo, con carne de estas aves: fuet, chorizo, hamburguesas y pechuga curada. Además de haber sido concursante de “Granjero busca esposa”, vende los huevos más caros del mundo, alabados por el mismísimo Martín Berasategui. Siempre es un placer conversar con David. Hice acopio de alguno de sus productos y me regaló media docena de huevos.
 

 

Cabra frita, delicioso pescado de roca

 

Acabadas las compras, nos dirigimos a tomar el aperitivo a la terraza del buen Restaurante Miga de Adrián Felípez, magnífico chef natural de Baldaio y que utiliza en su cocina maravillosos productos de la zona que le vio nacer. En la agradable zona peatonal pedimos dos cañas con sus correspondientes tapas de callos. Los callos de Miga son de un color intenso, ligaditos y melosos. Después de cada bocado, y como Dios manda, dejan los labios pegados: de llorar y llorar. Solo me queda añadir que Pepo probó el pan untado en la salsa y desde entonces se niega a tomar el pan solo. Ante lo agradable de la situación decidimos quedarnos a comer: una ración de callos y una cabra frita entera para compartir. El pescado estaba crujiente, ¡ay, esa cabeza!, y sin rastro de grasa, y su carne blanca, jugosa y sabrosa. Acompañado de unos vinos fue una auténtica delicia. Unos buenos cafés y un chupito de Johnnie negro subieron la escala de la felicidad. Después de despedirme de Adrián, el regreso a casa dando un agradable paseo y a dormitar ante el televisor con un intrascendente partido de fútbol.
 

Pienso que el reloj de la contemplación solo marca horas agradables, suspende la ley del tiempo, y nos permite acotar unos minutos de eternidad sobre la maltratada tierra, siempre y cuando lo hagamos con lentitud, tolerancia, buenas maneras y con todos los sentidos avizor. Sin teléfono. Es un epicureísmo sencillo y tolerable y que comenzó por las dos cañas tontas del domingo. Carpe diem.

Bulló Xantar y un nuevo proyecto

“Sobre lo que fuimos,/sobre lo que amamos,/
alta crece la hierba, y extranjera”

(María Luisa Spaziani)

 

Para un lucense en el exilio, como es el Octopus, disfrutar de una jornada, acompañado de amigos de verdad, en la ciudad de las murallas es siempre una fiesta y motivo para despojarse de nostalgias y morriñas varias. La excusa –en este caso un concierto- es lo de menos. Como bien sabía Ulises lo importante siempre es el viaje y no tanto el destino.

 

Mis informantes me habían hablado muy bien del Bulló y aunque ya ha cumplido algunos añitos nunca había tenido yo la oportunidad de comprobarlo. Acompañado por la Octopusita y tres matrimonios más, teníamos una reserva para la hora de la cena. Este restaurante se encuentra situado en la Rúa da Cruz en plena zona antigua de los vinos, que apenas cuenta con dos calles y una bonita plaza en cuyo centro se ubica una fuente con un santiño y en donde, una vez al año, se obra el milagro de la transmutación del agua en vino -nunca entenderé el motivo de ir a Marte a buscar agua-. La zona es lugar de gozoso tránsito y abrevadero de los grandes paquidermos locales: irreductibles enópatas que nomadean en zigzag en busca de tazas y otros utensilios que llevarse a la boca entre tapa de cortesía y tapa de cortesía. Hay quien dice que al estar dentro de murallas la conversación se hace en latín sobre todo a partir del quinto vino.

 

Zona de barra y picoteo informal

 

El Bulló dispone de una amplia barra a la entrada y la cocina y el comedor están en una planta superior. Allí nos sentaron al lado de la ventana del fondo. Al centro de la mesa pedimos dos raciones de un buen jamón ibérico con pan y tomate y otras dos de zamburiñas a la plancha. El molusco perfectamente ejecutado y pleno de sabor. Magnífico comienzo. De plato principal y ya que no tenían Royal de Liebre -como me gustan estos clásicos de la caza- me decanté por la pescada que venía con las coles de temporada y una bilbaína. Perfecto punto del pescado y una combinación muy acertada. La Octopusita dio cuenta de una buena perdiz guisada -es adicta a esta ave-. Otros comensales se decidieron por una ensalada de magret de pato, un original plato de huevos con una espuma de patatas, fondo de setas guisadas y adornado por unas lascas de trufa, un entrecot con pimientos y patatas, un multicolor plato de tataki de atún teriyaki que incorporaba zanahoria, berros, ajonjolí y cebolla morada y un salmón marinado con pepinillos, cebolleta, ajonjolí y adornado con unos puntos de mayonesa.

 

Calamar de potera con trigo

 

En el apartado dulce probé una rica Bica quemada con helado y otros se decidieron por un helado de naranja, fresas maceradas, pimienta de Jamaica y menta. Todos los comensales acabamos satisfechos con la comida y también con la cuenta. Con una botella de Rioja, cuyo nombre no recuerdo, y otras dos del magnífico godello A Coroa -uno de mis blancos de cabecera-, apenas superamos los treinta euros por cabeza. Magnífica relación calidad-precio y restaurante que, si no fuera por la proverbial cicatería de la guía Michelin, sería un Bib Gourmand de libro. El servicio de sala es amable y eficaz y esto es siempre de agradecer.

 

Pescada con coles de temporada

 

Al finalizar la comida mantuve una breve charla con Diego López que es el capitán del barco además de chef y chico para todo. Diego también dirige Eventos Pascuais en una finca cercana a la capital y que se ubica en un espectacular enclave natural. En Pascuais cuenta como socio con Iñaki Bretal que, además de un magnífico chef con un encantador restaurante en Pontevedra -Eirado da Leña-, tiene experiencia en celebraciones con su Eirado Eventos.

 

Diego me comentó lo ilusionado que está con la próxima apertura de otro espacio gastronómico en la misma calle que el Bulló. En concreto en el local del bar Anda. En la planta baja dispondrá de barra y unas mesas, al fondo, para un picoteo informal. En la planta de arriba habrá un comedor donde se servirán comidas. Va a ser de cocina tradicional con cuatro o cinco arroces diferentes y una oferta de pescados a la brasa: piezas enteras o cogotes de grandes pescados. En el apartado de carnes se ofrecerán cortes de vaca madurados.

 

En esta nueva aventura también le acompañará Iñaki Bretal como socio y yo les deseo suerte a los dos. Diego se la merece por su profesionalidad y buen hacer. He disfrutado mucho en Bulló y Lugo necesita este viento fresco culinario.

 

Recuerdo imborrable

En El Celler de Can Roca cada cosa
sabe a lo que tiene que saber

(Carlos Maribona,
crítico gastronómico)

 

Todos guardamos recuerdos de lo que hemos comido. De mi infancia, entre murallas y envuelto en una nebulosa que solo nos pertenece a los viejos nómadas, emergen rabos de pulpo y tiras de orella “y un niño, ¡no te manches!” De mi juventud, transitando entre Triana y La Macarena con el intenso aroma de azahar en la memoria, tengo la nostalgia de aquellos espaguetis al aglio e olio que perpetrábamos en los amaneceres locos de vuelta a casa sin horario fijo, ¡Aquello sí que era felicidad!

 
Viene esto a cuento porque hace unos días, revolviendo un cajón “desastre”, encontré un díptico de mi visita al Celler de Can Roca del 1 de Octubre de 2008. En mi continuo deambular por los diferentes fogones si me obligan a elegir solo una comida, no tengo ninguna duda: elegiría esta. Me encontraba en Gerona asistiendo a un congreso y reservé mesa para cenar yo solo. El taxista que me acercó al restaurante ya me dio una pista: “Si tuviera que limpiarle los zapatos a los hermanos Roca lo haría encantado”. Buen presagio.

 

No les voy a glosar aquí las bondades de este establecimiento. Son de sobra conocidas. Hay artículos a punta pala de los mejores críticos que acuden sin falta año tras año. Tres estrellas, tres soles, mejor restaurante del mundo mundial, numerosos galardones individuales, libros, documentales, etc. Solo diré que los hermanos Roca son la tercera generación de una saga hostelera y que ellos se criaron en un barrio de Gerona y precisamente en el piso de arriba de la casa de comidas que regentaban sus padres donde daban de comer a obreros y gente humilde.

 

Acogedor espacio para una buena degustación

 

Hacía un año que habían inaugurado el actual espacio que ocupa el restaurante y todavía les faltaba un mes para ser galardonados con la tercera estrella. De la recepción me pasaron a la gran sala donde se ubica el comedor que rodea un espacio arbolado y acristalado. La primera impresión es de amplitud. Elegí un menú y rápidamente apareció Josep, la cara visible del Celler y el sumiller por excelencia. Como disponen de 30.000 botellas le indiqué mis gustos y me puse en sus manos. Me recomendó un vino gallego de la D.O. Monterrei que elabora José Luis Mateo con la variedad Dona Branca. Pleno total; aún hoy en día es de mis preferidos. Aquí es de justicia resaltar que al verme cenar solo, cada vez que sus obligaciones en la sala se lo permitían, venía a darme palique. Posteriormente acudí a alguna cata con él y pienso –no solo yo- que es uno de los mayores expertos en vinos del mundo.

 

El menú comenzó con unas pequeñas insinuaciones o snacks, si lo prefieren, que por orden de desaparición consistieron en: crujiente de lavanda, cereza con anchoa y Campari, zanahoria con naranja, berberechos esferificados con jugo de guayaba y Campari, sopita de las pieles del pepinillo con palomitas de ajo blanco y bombón de pichón con Bristol Cream. Un conjunto de bocaditos sorprendentes y maravillosos que te inician y te anuncian el goce que vendrá después.

 

Finalizada la primera etapa hizo su aparición la ostra al cava, revisión de un plato mítico de los años cincuenta en Francia. El cava es expresamente viscoso y se toma a cucharadas con la ostra. Très bien! Platazo. A continuación, royal de higos con foie gras, guiño histórico a una combinación del tiempo de los romanos. Le siguió la gamba al vapor de Amontillado y aquí el plato viene en una campana con su vapor: otra magnífica creación. Después un soufflé de boletus edulis que nos habla de la sutileza forestal del bajo bosque. Lenguado con hinojo de mar y puerros a la brasa y para finalizar cochinillo ibérico con melón a la brasa y reducción de cítricos, con una cocción a baja temperatura y piel de coca de vidre.

 

Ostra al cava

 

El apartado dulce, a cargo de Jordi Roca, comenzó con la adaptación del perfume Extrême de Bulgari (crema de bergamota, sorbete de lima, haba tonka y vainilla). Cuando lo acabas te traen un cartoncillo impregnado en el susodicho perfume y el aroma es igual. Delicioso postre. Finaliza la comida con otro juego: anarquía. El caos en un plato con diversos bocaditos de diferentes tamaños, formas, colores y texturas.

 

Al finalizar la cena pasé a una salita con sofás y sillones donde se acercó Joan Roca, el hacedor y arquitecto de los fogones, con quien tuve una agradable charla e incluso tratamos de ¡la tortilla de Betanzos! Aquí una anécdota significativa: se acercó Josep Roca y me sugirió el chintonis de la casa donde el hielo lo elaboran con una infusión de enebro y cardamomo. Me ofreció la carta de ginebras con más de cien referencias y yo, en un acto de pequeña maldad, le pedí una y le hice la observación de que no tenían la marca que era mi preferida entonces. Al cabo de un rato se plantó enfrente de mí con una botella de la citada ginebra y me espetó muy educadamente: ¿Esta es la que quiere el señor? ¡Había estado buscándola por el almacén! Genio y figura. No en vano Joan, cada vez que le preguntan por los galardones del Celler, responde que lo único importante es que el comensal salga satisfecho.

 

Los hermanos Roca son un ejemplo de sencillez, honestidad y sabiduría forjadas desde la infancia junto a su madre que hace que todo fluya y la magia se apodere de tus cinco sentidos. Para no olvidarlo jamás. ¿El precio? Barato, barato.

Sanlúcar de Barrameda y Casa Balbino

¡Oh! Guadalquivir/
te vi en Cazorla nacer/
hoy en Sanlúcar morir

(Antonio Machado)

 

Al Octopus le apasiona nomadear, sin rumbo fijo ni cuaderno de bitácora, por las plazas y calles de las ciudades que visita. Tiene alma de explorador de cercanías y Sanlúcar, para estos propósitos, es una ciudad que ni pintada aunque solo sea por su amplia colección de tabernas ilustradas que te ofrecen sus acogedores veladores y, por qué no decirlo, con un despacho de vino cada cincuenta metros.

 

La ciudad se asienta en la margen izquierda de la desembocadura del río Guadalquivir, frente al Coto de Doñana. Un enclave singular y privilegiado. Cristobal Colón, Magallanes o Juan Sebastián Elcano lo eligieron como punto de partida de sus expediciones transoceánicas. Fue aduana de los barcos que remontaban el río  en busca del puerto seguro de Sevilla. Esta zona sanluqueña, que mira al Coto, recibe el nombre de Bajo de Guía y en su playa se celebran las carreras de caballos más antiguas de España.

 

El epicentro gastronómico de la localidad se sitúa en la Plaza del Cabildo y sus alrededores. Presidida por una bonita fuente central está poblada por un inmenso bosque de más de 300 mesas abarrotadas, casi a cualquier hora, de comensales ávidos de tapas. Aquí está la famosa Barbiana con su Estrella de Galicia de Bodega y sus famosas papas aliñás ahora enriquecidas con melva. La Gitana, la Taberna Cabildo o Casa Juan también forman parte del paisaje de la plaza. Aunque cuenta con numerosas capillas la catedral con más devotos es sin ninguna duda Casa Balbino.

 

Pizarra de manjares en Casa Balbino

 

Casa Balbino es un must, un templo gastronómico, un lugar de culto. Si tienes alguna inquietud gastronómica o eres un foodlover, no puedes irte al Valle de Josafat sin antes atravesar sus puertas y pedir su mítica tortillita de camarones. La tapa consiste en dos tortillitas poco tostadas, secas y con una especie de encaje de Camariñas entretejido con abundantes camarones. Cuando las muerdas notarás su crujido y un intenso sabor marino inundará tu paladar. Es el momento justo de darle un sorbo a la copa de Manzanilla fina bien fresquita, seca y salina y empezarás a levitar un poco, levemente.

 

Las cifras en las que se mueve Casa Balbino son mareantes, difíciles de creer si no se ha estado allí. En el interior hay una barra con un expositor de productos y algunos barriles y contrabarra sin bancos altos para sentarse. En la zona exterior hay un mar de mesas que ocupan una esquina de la plaza y una calle adyacente capaces de albergar a 200 cristianos. No se reserva y están casi siempre repletas. Son los propios clientes los que se sirven tras pedir los productos en la barra. La cuenta la anotará, con una tiza en la barra de madera, alguno de los más de diez camareros que trabajan al otro lado con un ritmo frenético, casi de batidora. Elaboran una media de 3.500 tortillitas al día y consumen 250 litros de aceite. En los momentos álgidos dan número para las tortillitas. En la cocina disponen de seis peroles con poco aceite y un bol donde saltan los camarones vivos. En otro más grande tienen una crema fluida con harina de trigo, agua, cebolla, perejil y ajo. El ritmo de los freidores no es menos frenético que el de los camareros.

 

Deliciosa tortillita de camarones

 

Sería profundamente injusto  hablar de Casa Balbino y citar solo sus tortillitas de camarones. Aquí todas las frituras son excelsas: acedías, chocos, boquerones, ortiguillas. Soy adicto a estas últimas pues pienso, que junto con los erizos, representan mejor el sabor a mar y las he probado en muchos sitios pero las de esta casa son de otra galaxia. En este templo habría que comerlas de rodillas. Sabor yodado y salino. Una sucesión de ahogadillas atlánticas dignas de ser disfrutadas y degustadas por el mismísimo capitán Nemo. Con los langostinos de Sanlúcar forman una santa trinidad epicúrea. Hay otros productos: galeras, adobo, huevas, papas, pulpo, arroz a la marinera… Hasta 60 especialidades.

 

Hay establecimientos históricos, hay establecimientos míticos y los hay excelsos. Estas tres características las reúne Casa Balbino. Además es barato: dos tortillitas por 2,50 euros. Si siguen mi consejo y se acercan al local comprobarán, además, que en esta ilustre taberna ¿la mejor del orbe civilizado? no huele a tortillita de camarones, ni tan siquiera a manzanilla y mucho menos a langostino. Notarán el aroma de la felicidad de una manera firme y meridiana aunque sea fugaz. Ahora es el momento, como recomienda el ilustre ornitólogo, jinete y bodeguero Javier Hidalgo, de desplazarnos a Bajo de Guía al atardecer para disfrutar de la puesta de sol sobre el mar en alguna de sus pobladas terrazas con una copa de Manzanilla fresquita y así, cada vez que levantemos una copa de Manzanilla en cualquier lugar, seguiremos viendo la puesta de sol sanluqueña en el cristal. Amén.