Sanlúcar de Barrameda y Casa Balbino

¡Oh! Guadalquivir/
te vi en Cazorla nacer/
hoy en Sanlúcar morir

(Antonio Machado)

 

Al Octopus le apasiona nomadear, sin rumbo fijo ni cuaderno de bitácora, por las plazas y calles de las ciudades que visita. Tiene alma de explorador de cercanías y Sanlúcar, para estos propósitos, es una ciudad que ni pintada aunque solo sea por su amplia colección de tabernas ilustradas que te ofrecen sus acogedores veladores y, por qué no decirlo, con un despacho de vino cada cincuenta metros.

 

La ciudad se asienta en la margen izquierda de la desembocadura del río Guadalquivir, frente al Coto de Doñana. Un enclave singular y privilegiado. Cristobal Colón, Magallanes o Juan Sebastián Elcano lo eligieron como punto de partida de sus expediciones transoceánicas. Fue aduana de los barcos que remontaban el río  en busca del puerto seguro de Sevilla. Esta zona sanluqueña, que mira al Coto, recibe el nombre de Bajo de Guía y en su playa se celebran las carreras de caballos más antiguas de España.

 

El epicentro gastronómico de la localidad se sitúa en la Plaza del Cabildo y sus alrededores. Presidida por una bonita fuente central está poblada por un inmenso bosque de más de 300 mesas abarrotadas, casi a cualquier hora, de comensales ávidos de tapas. Aquí está la famosa Barbiana con su Estrella de Galicia de Bodega y sus famosas papas aliñás ahora enriquecidas con melva. La Gitana, la Taberna Cabildo o Casa Juan también forman parte del paisaje de la plaza. Aunque cuenta con numerosas capillas la catedral con más devotos es sin ninguna duda Casa Balbino.

 

Pizarra de manjares en Casa Balbino

 

Casa Balbino es un must, un templo gastronómico, un lugar de culto. Si tienes alguna inquietud gastronómica o eres un foodlover, no puedes irte al Valle de Josafat sin antes atravesar sus puertas y pedir su mítica tortillita de camarones. La tapa consiste en dos tortillitas poco tostadas, secas y con una especie de encaje de Camariñas entretejido con abundantes camarones. Cuando las muerdas notarás su crujido y un intenso sabor marino inundará tu paladar. Es el momento justo de darle un sorbo a la copa de Manzanilla fina bien fresquita, seca y salina y empezarás a levitar un poco, levemente.

 

Las cifras en las que se mueve Casa Balbino son mareantes, difíciles de creer si no se ha estado allí. En el interior hay una barra con un expositor de productos y algunos barriles y contrabarra sin bancos altos para sentarse. En la zona exterior hay un mar de mesas que ocupan una esquina de la plaza y una calle adyacente capaces de albergar a 200 cristianos. No se reserva y están casi siempre repletas. Son los propios clientes los que se sirven tras pedir los productos en la barra. La cuenta la anotará, con una tiza en la barra de madera, alguno de los más de diez camareros que trabajan al otro lado con un ritmo frenético, casi de batidora. Elaboran una media de 3.500 tortillitas al día y consumen 250 litros de aceite. En los momentos álgidos dan número para las tortillitas. En la cocina disponen de seis peroles con poco aceite y un bol donde saltan los camarones vivos. En otro más grande tienen una crema fluida con harina de trigo, agua, cebolla, perejil y ajo. El ritmo de los freidores no es menos frenético que el de los camareros.

 

Deliciosa tortillita de camarones

 

Sería profundamente injusto  hablar de Casa Balbino y citar solo sus tortillitas de camarones. Aquí todas las frituras son excelsas: acedías, chocos, boquerones, ortiguillas. Soy adicto a estas últimas pues pienso, que junto con los erizos, representan mejor el sabor a mar y las he probado en muchos sitios pero las de esta casa son de otra galaxia. En este templo habría que comerlas de rodillas. Sabor yodado y salino. Una sucesión de ahogadillas atlánticas dignas de ser disfrutadas y degustadas por el mismísimo capitán Nemo. Con los langostinos de Sanlúcar forman una santa trinidad epicúrea. Hay otros productos: galeras, adobo, huevas, papas, pulpo, arroz a la marinera… Hasta 60 especialidades.

 

Hay establecimientos históricos, hay establecimientos míticos y los hay excelsos. Estas tres características las reúne Casa Balbino. Además es barato: dos tortillitas por 2,50 euros. Si siguen mi consejo y se acercan al local comprobarán, además, que en esta ilustre taberna ¿la mejor del orbe civilizado? no huele a tortillita de camarones, ni tan siquiera a manzanilla y mucho menos a langostino. Notarán el aroma de la felicidad de una manera firme y meridiana aunque sea fugaz. Ahora es el momento, como recomienda el ilustre ornitólogo, jinete y bodeguero Javier Hidalgo, de desplazarnos a Bajo de Guía al atardecer para disfrutar de la puesta de sol sobre el mar en alguna de sus pobladas terrazas con una copa de Manzanilla fresquita y así, cada vez que levantemos una copa de Manzanilla en cualquier lugar, seguiremos viendo la puesta de sol sanluqueña en el cristal. Amén.

Percebes Benz

El percebe es un manjar incivil
que no debe presentarse jamás
cuando se tienen convidados

(Emilia Pardo Bazán)

 
 
Este crustáceo ciego y sin patas alcanza la categoría de mito marisquil en toda esa costa que va desde el Cabo de Finisterre hasta Estaca de Bares. Percebes hay en muchos lugares pero, a efectos de sabor, como el gallego, ninguno. Sutil y suave sabor a mar, a olas y rompientes, a corrientes y mareas, a vida y a muerte.

 

La vida sexual del percebe es fascinante. Son hermafroditas pero incapaces de autofecundarse. Uno debe actuar de macho y con su descomunal pene, en cuanto a longitud, fecunda con su semen el ovario de otro percebe. En su despreocupada juventud en forma de larva, flota libre, alejado de sus padres. Va a nadar a sus anchas durante unas cuantas semanas hasta donde las corrientes y las mareas lo lleven. Nuestro proyecto de percebe va a disfrutar de una vida nómada y despreocupada hasta que se adhiera a un objeto duro, normalmente una roca, a través de su pedúnculo que tiene unas glándulas cementeras. A partir de aquí su vida va a ser mucho más aburrida pero, eso sí, muy movida. Si tenemos la suerte de que nuestro percebe se fije en la zona intermareal muy batida por las olas, de aguas limpias y perfectamente oxigenadas y donde le llegue el sol y la lluvia así como el fitoplacton que le va servir de alimento, en menos de un año tendremos un hermoso percebe de los llamados de sol: ancho y no muy largo como un dedo gordo o, mejor aún, como “carallo de home”. El percebe Premium o de los Percebes Benz.

 

Descenso al faro en O Roncudo

 

El mejor percebe del mundo se da en los acantilados, islotes y peñones de A Costa da Morte y el Golfo Ártabro. Costa coruñesa. Si le preguntas a cada percebeiro, te va a asegurar que en su jurisdicción se dan los mejores y le pondrá nombre a la roca: As Blancas, O Meixón, O Boi, A Pedra Gabeira, As Sisargas etc. El más mítico de todos es, sin duda, el del Cabo Roncudo en Corme donde se celebra además una fiesta en honor de nuestro protagonista. En Coruña, compres donde compres el percebe, el vendedor te va a decir muy serio y convencido que los suyos son de La Torre. Las piedras que rodean el famoso faro romano son así de una prodigalidad y abundancia pasmosa pues alimentan con este crustáceo a miles y miles de coruñeses siempre ávidos de su producto fetiche.

 

Percebes floreados por Xulio Montero

 

Los percebes se deben consumir cocidos y calientes. El agua, con abundante sal, debe hervir y es entonces cuando hay que agregar el marisco. Si acaso se puede añadir al líquido una o dos hojas de laurel. Nunca más, si no queremos disfrazar el sutil aroma y sabor del percebe. Un corto hervor y a escurrirlos. Se sirven en una fuente tapados con un paño blanco para que se mantengan el calor y los aromas. El percebe hay que comerlo con las manos y para eso hay que saber abrirlo. No es tarea muy complicada pero requiere algo de habilidad y cuidado ya que los percebes poseen en su interior un jugo colorado y sabroso que tiende a salir disparado si no se manipula correctamente y, como consecuencia inmediata, bañar a alguno de los comensales, sobre todo al vecino de enfrente. Cuenta Jorge Víctor Sueiro que en las fabulosas comidas con las que en Lugo festejaban la ofrenda del Antiguo Reino de Galicia al Santísimo Sacramento y de las que él participó, se suprimieron los percebes porque el jugo rojizo ponía perdidos los escotes de las señoras.

 

Mi amigo Xulio Montero, ilustre percebeiro coruñés y que en su bar A Chencha nos nutre de determinados animalillos del mar, nos trajo recientemente unos percebes de O Boi, un famoso peñón que hay en las inmediaciones de la Torre de Hércules. Esos percebes estaban de vicio, plenos de sabor. Percebes como puños. Cumplían todos los requisitos para ser considerados Percebes Benz. Esos, en concreto y en esa ocasión, consumieron godello pero también serían aptos para albariño o ribeiro. Xulio que, además de susurrar a los percebes y acariciar a los erizos, es algo iconoclasta, sostiene que apañar percebes no es más peligroso que conducir un camión. Si él lo dice…

Bonito Verano

Hojas tiernas por doquier/El cucú del
monte canta/¡Mi primer bonito!

(Haiku japonés)

 

El Thunnus Alalunga conocido como atún blanco o bonito del norte comienza su existencia en un mar sin costa, el mar de los Sargazos. Con un año de vida migra para pasar el invierno a una zona que comprende las Azores, Madeira y Canarias. Con dos añitos, al final de la primavera, nuestro protagonista que además pertenece a la alta aristocracia -el príncipe azul- lo tiene claro y hace un largo y fatigoso tránsito para veranear en el Golfo de Vizcaya en busca de los bancos de bocarte y sardina. Allí las flotas boniteras del Cantábrico lo pescan con cebo vivo y con caña y los ejemplares de entre cinco y diez kilos son izados uno a uno a bordo.

 

Este pez es un auténtico pepino de forma fusiforme capaz de alcanzar altas velocidades sostenidas y que lo convierten en un perfecto viajero de mar. En verano podemos encontrarlo en los mejores concesionarios de pescadería con un techo en un bonito color azul metalizado y plata, también metalizada, en flancos y vientre. Su sabor profundo y su versatilidad en la cocina lo convierten, junto con las sardinas, en la estrella veraniega de nuestros mares. Bien tratado en la cocina es una puta bomba de sabor. Un lujazo al alcance de todos.

 

El largo peregrinaje del Bonito del Norte

 

En verano nunca falta en la cocina del Octopus. Admite todo tipo de preparaciones: al horno, a la brasa, a la plancha, en tartar, carpaccio, sushi, sashimi, cebiche. Si le damos candela es importante no pasarse porque si se seca, esa carne de textura suave del bonito, perderá toda su gracia. Aquí el punto es crucial. Es un clásico el bonito encebollado y también con tomate aunque admite perfectamente todas las preparaciones en crudo mencionadas anteriormente. Las recetas con bonito son inabarcables y quizás su preparación más popular es ese plato, marinero y vasco, bautizado como marmitako en honor a la marmita en que la preparaban los pescadores del Cantábrico.

 

A pesar de que Burela y Celeiro son puertos muy importantes en la costera del bonito, en Galicia no hay tradición culinaria de este magnífico producto estacional. En los grandes libros sobre la culinaria gallega: la Pardo Bazán, Picadillo, Cunqueiro y Araceli Filgueira o Jorge Víctor Sueiro no hacen ni una sola mención a tan excelso y cercano producto. No hay recetas. Curioso, como si no existiera. La única excepción sería el bonito en rollo que se hace en la costa lucense y cuya fórmula es compartida con los vecinos asturianos. Muy recomendable el que elaboran en Nito, en ese balcón colgado sobre la playa de Area, cerca de Viveiro. Aquí elaboran ese jugoso pastel de bonito picado con jamón, huevo cocido y aceitunas. Brutal, de llorar y llorar. No se olviden de reservar junto a la ventana y de acompañar tan excelso plato de un buen godello de Valdeorras con crianza sobre lías. La levitación, sobre un balcón marino precioso, está garantizada.

 

Marmitako en su receta tradicional

 

Al Octopus una buena ventresca al horno le parece un plato fácil y sublime. Esta parte del bonito, por su infiltración grasa, es muy sabrosa. Capítulo aparte es su aprovechamiento por la industria conservera. Es un clásico el bonito en aceite de oliva pero, por favor, elijan una buena conserva. Esas láminas de ventresca cuidadosamente colocadas, perfectamente estibadas dentro de la lata y con ese atractivo color tostado las hacen irresistibles.

 

Les voy a premiar con la versión del marmitako, ese cocido de a bordo rehogado por el vaivén del mar y joya de la culinaria vasca, de mi admirado Abraham García: “con las pieles y espinas del bonito más algunas verduras (cebolleta, puerro, tomate, zanahoria, un pimiento choricero) elabore un breve fumet. Rompa, no corte, con un cuchillo las patatas de forma que estas tengan una superficie asimétrica que les aportará más fácil cocción y mejor textura. Rehogue en el mínimo aceite algo de ajo, generosa cebolla y pimientos verdes y cuando las verduras pierdan la vergüenza, ralle o pique un tomate maduro y sin piel. Minutos más tarde agregue las patatas picadas y, sin dejar de rehogar, sazónelas antes de bautizarlas con un chorrito de vino blanco, no necesariamente txacolí. Deje que el vino se reduzca antes de cubrirlas con el caldo de pescado. Media hora de lenta cocción bastará. Añada finalmente el bonito, salpimentado y en dados, y sométalo a un breve hervor antes de disfrutarlo con irrompibles y acariciantes cucharas de boj”.

 

Si me invita, prepare las copas, que yo llevo el vino. Amén.

Festival SAL de Sabores Atlánticos (Parte II)

La cocina es como el más exigente de los
amantes, te pide tiempo, dedicación y pasión

(Lucía Freitas)

 

Siempre me ha gustado la gente humilde y apasionada que se sube a la tarima en un congreso para contar su experiencia personal. Muchas veces son historias de lucha y superación, de horas robadas al sueño o a la familia. Este es el caso de Lucía Freitas, chef propietaria del restaurante A Tafona en Santiago de Compostela. De sólida formación, inicia sus estudios en Bilbao para continuar en Barcelona en una escuela de pastelería y concluirlos en algunas de las cocinas más prestigiosas como El Celler, Mugaritz o El Bohío. Con veintisiete años regresa a la ciudad que la vio nacer para abrir su propio proyecto donde elabora una cocina de mercado, de proximidad -los cursis dirían de Km 0-, basada en los productos de temporada que recolecta diariamente de su huerta  y de la maravillosa plaza de abastos compostelana situada a escasa distancia de su restaurante. Emoción a través del respeto escrupuloso al mejor producto, nada más y nada menos.

 

Lucía se aupó al escenario del Festival SAL y nos contagió a todos los que estábamos allí de su entusiasmo por lo que hace. Es expresiva y apasionada y esto nos da una pista certera sobre su cocina. Preparó tres platos con un producto desconocido para la gran mayoría: el congrio seco. En Galicia no sabemos ni los tesoros que escondemos ni que sobreviven, en Muxía, los dos únicos secaderos de congrio de Europa. Este pescado, gelatinoso y graso, es barato y despreciado por muchos pero cuando se hidrata desde seco adquiere una textura brutal. Comenzó con una ensalada en la que el congrio se vio acompañado por unas remolachas mini y chufas (ambas de sabor terroso) y por el contraste ácido de los frutos rojos. Continuó con un guiso de congrio con cantarelas, jengibre y ajo para finalizar con unos callos de la piel del congrio, musgo de Irlanda, fabas verdes, lechuga de mar y un encurtido japonés de nabo. Espectáculo puro.

 

Lucía Freitas en los fogones de A Tafona (Foto por Arxina)

 

Asistí también a una interesante sesión sobre la cocina de la sardina a cargo de Pablo Pizarro (Bocanegra), Juanlu Fernández (Cañabota) y Alberto Lareo (Manso). A otra sobre la vieira con Diego López “Moli” (La Molinera) y Dani López (O Camiño do Inglés). Además presencié el Show Cooking de Caco Agrasar (As Garzas) con su versión del guiso de pulpo. Lo único no positivo fue que me perdí muchas cosas interesantes por la imposibilidad de estar en todo.

 

A destacar dos merecidísimos homenajes: uno a César Gallego, un caballero y un clásico de la restauración coruñesa con su mítico restaurante Coral. El otro a Picadillo, el ilustre y orondo alcalde, escritor y gastrónomo coruñés. En este último homenaje tuve el gusto de conocer a Chau Fernández Gago-Puga, nieta de Picadillo, además de a Fernando Huidobro, Presidente de la Sociedad Andaluza de Gastronomía. El acto contó también con la presencia del profesor de Historia Xavier Castro que tuvo la deferencia de regalarme dedicados dos maravillosos libros suyos sobre la historia de la alimentación en Galicia. Dos joyas cuya lectura me alegrará el verano.

 

Amena lectura estival

 

Cada vez me gustan más estos espectáculos de formato pequeño concentrados en temas concretos y en este caso en lo que ha dado en llamarse Cocina Atlántica. Creo que la gastronomía de vanguardia no debe ser cosa de élites y hay que abrirla a la calle y situarla al alcance de la gente. Hay que desmitificarla y para ello estos eventos son necesarios. Si, además, la gente acompaña, la meteorología es benigna y el marco, en este caso El Parrote, es de una belleza singular y rotunda, se hace marca Galicia y marca Coruña.

 

Espero que esta buena experiencia cultural y gastronómica tenga continuidad y ya sólo me queda felicitar a los organizadores y patrocinadores. Quiero destacar aquí la contribución y el buen hacer de la asociación de cocineros Coruña Cociña. Me contaba su actual presidente, Pablo Gallego, el entusiasmo con el que acogen estos eventos todos sus componentes sin regatear ningún esfuerzo. Algo impensable hace años y que, no me cabe ninguna duda, contribuye a poner a la ciudad herculina al frente de la vanguardia gallega.

Festival SAL de Sabores Atlánticos (Parte I)

Sí, tened siempre un cocinero chino…
¡Y no entréis nunca en la cocina!

(M.F.K. Fisher)

 

El mes pasado, con notable éxito, se ha celebrado en la explanada del Parrote de Coruña el bautizado como Festival SAL de Sabores Atlánticos. El fin no era otro que poner en valor la gastronomía gallega, y la coruñesa en particular, convirtiéndose en un lugar de encuentro de lo que ha dado en llamarse culturas culinarias atlánticas ya que incluía aportes de cocinas asturianas, portuguesas e incluso de la Andalucía atlántica en este caso representada por restaurantes de Huelva y Sevilla.

 

El público pudo disfrutar de showcookings -palabro que viene a significar demostraciones culinarias- de numerosos cocineros consagrados y otros en vías de conseguirlo. Había un espacio dedicado a los vinos, talleres, foodtrucks, zona de ocio infantil y música en vivo. Se realizaron talleres de quesos, de panadería, de algas, de mixología, de repostería, de hierbas e incluso de comer con las manos.

 

Arroz de bonito y alga codium de Eclectic

 

A destacar un espacio llamado Mercado de la Cosecha para poner en valor productos singulares, de calidad,  sostenibles y que aportan un valor diferencial al rural gallego. Se trata de un proyecto social puesto en marcha por Hijos de Rivera (Estrella de Galicia). Aquí tuvieron presencia Maeloc, Ponte da Boga, Casa Grande de Xanceda, Galo Celta, Calabizo, Horta de Teodoro, Abella Lupa, Amorodo, Arqueixal, Bico de Xeado, Castañas Naiciña, Cortes de Muar, Milhulloa, Kalekói, Daveiga, Orballo y Pazo de Vilane. Hubo catas e interesantes degustaciones.

 

Aparte de una barra de Estrella de Galicia había numerosas casetas de restauración para disfrutar de sus especialidades. Pude saborear un arroz de algas y bonito de Eclectic, un bao de cocido gallego de Koh Lanta y el mítico bocata de calamares de Bocanegra con su pan de cristal y su mayonesa de albahaca.

 

Percebes envueltos en lechuga de mar y claras montadas

 

Por su amplia experiencia en los congresos médicos el Octopus sabe que es imposible acudir a todo y que hay que seleccionar. El sábado por la tarde presenció la demostración de Iván Domínguez, chef ejecutivo del grupo Amicalia (compuesto por Alborada, uno de los restaurantes “estrellados” de la ciudad herculina, Arallo en Coruña, Madrid y Mallorca y Alabaster en la capital de España). Iván es un gran defensor del producto gallego y atlántico y su ponencia versaba sobre el viaje de nuestras joyas gastronómicas, el viaje del producto a la mesa. En cierta ocasión lo llevaron a una aldea remota para que probara una receta ancestral que consiste en envolver una gallina en berzas,  sepultarla en sal en una pota y darle fuego. El resultado es una gallina exquisita que se puede comer ¡con cuchara! Nos confesó que tiene la obsesión por que el producto toque lo menos posible el agua de cocción y se le ocurrió cambiar la gallina por percebes, la berza por lechuga de mar -sí, esa alga que, en la playa, se nos cuela entre los dedos de los pies- y la sal por unas claras montadas con sal. Puso el recipiente al fuego y aquello subió como un suflé. Al retirarlo, excavó hasta dar con el tesoro: unos percebes XXL cocidos en su propia agua. Tuve la oportunidad de probarlos y caí de rodillas en una especie de éxtasis místico. Fantástica perfomance.

 

Bogavantes y sus huevas con tartar de vaca

 

Pepe Solla es un grande de la cocina gallega desde hace años y eterno aspirante a la segunda estrella Michelin. Creo que la conseguirá; es de justicia. Es simpático, tiene labia y él lo sabe. Con dos ayudantes preparó siete platos en menos de una hora. Comenzó con una cigala -icono gallego- y nos mostró cómo, delante del comensal, trituran y pasan por un colador fino la cabeza y el resultado lo depositan sobre la cola. Preparó una “transgresión” con bogavante, un tartar de vaca -sin huevo- por encima y todo coronado por las huevas del crustáceo. “Condenados a entenderse” ha bautizado el plato. Elaboró otros platos con productos de temporada como los espárragos, guisantes y remolacha. Para finalizar hizo una demostración de la técnica del papillote, en este caso con lechuga de mar con la que envolvía otros productos marinos como navajas, merluza y otras algas. Un espectáculo que fue largamente ovacionado por el numeroso público presente. Continuará…

Restaurante Peculiar

“Y a la mesa/lleguen recién casados/
los sabores/del mar y de la tierra/para
que en este plato/tú conozcas el cielo”

(Pablo Neruda)

 

La coruñesa calle de la Galera, que yo recuerde, siempre ha sido zona de tránsito y abrevadero de los grandes paquidermos locales: irreductibles enópatas que siempre han nomadeado, sin la ayuda de GPS, en busca de tazas y otros enseres que llevarse a la boca. El paso del tiempo y las sucesivas crisis han hecho de su paisaje algo efímero y cambiante. De los antiguos locales apenas quedan El Serrano, La Bombilla, Azafranes Bernardino -ese caleidoscopio de olores, colores y sabores- y Bonilla a la Vista.

 

En la rutina de cambios perpetuos que surgen en estas grandes sendas, hace apenas un año, abrió sus puertas en esta estrecha y transitada vía el restaurante Peculiar. Es un proyecto que nace del sueño y de la pasión de dos profesionales de la restauración que son Álvaro Victoriano y Rubén García. El primero es un cocinero de sólida formación. En su Madrid natal comenzó a andar en el Casino de Madrid y también pasó por el mítico Jockey. Se trasladó a orillas del mar del Orzán para dirigir con maestría la cocina del restaurante “El de Alberto” y allí coincidió con Rubén. Este es un profesional de la sala con buen conocimiento de los vinos y una amabilidad y saber hacer acreditadas. Ahora han decidido volar solos para goce de sus seguidores, entre los que me incluyo.

 

Espectacular entrante de atún rojo y huevo

 

El local no es para tirar cohetes; aunque la decoración es agradable el espacio es limitado y algo ruidoso con las mesas bastante juntas. La cocina es liliputiense y en apenas dos metros cuadrados trabajan dos cocineros y Álvaro no es precisamente menudo. Estos son los únicos inconvenientes de la experiencia “peculiar”. La cocina de Álvaro Victoriano la podríamos definir como de raíces clásicas con una pequeña vuelta de tuerca: aquí no hay nitrógeno líquido o esferificaciones y ni tan siquiera wasabi o yuzu. Si buscan un local cool donde se ejecuten, literalmente, fusiones diversas, este no es su sitio. Aquí hay una cocina sensata y cabal, con los pies en el suelo, con presentaciones impecables y, sobre todo, con sabor, mucho sabor.

 

Cumplido ya su primer añito acudí por tercera vez y si las experiencias anteriores habían sido de notable alto, esta última  ha sido de sobresaliente ya que han pulido algún pecadillo de juventud. Ahora el servicio de sala es impecable -gracias Rubén y Gabriel- y los tiempos de espera son más que correctos. Peculiar ha renunciado al menú degustación y dispone de un fondo de carta con una docena de platos y algunos más fuera de carta que Rubén os cantará si no está afónico.

 

Con este plato me cayeron los lagrimones

 

Acudí con la Octopusita y nuestros consuegros coruñeses. La espera no se hace larga con un buen pan y unos AOVEs irreprochables. Para compartir pedimos unas croquetas de mejillón tigre con alioli de menta. Impecables. Después un plato de atún rojo marinado con crema de patata caliente, migas de pan frito y yema de huevo. La presentación semeja un lienzo y Rubén se encargó de removerlo e integrarlo todo. Magnífico plato que venía fuera de carta. A continuación un fijo de la carta, un viejo amigo: alcachofas frescas confitadas con butifarra negra, foie, trompetas de los muertos y sopa de arbequina. A este plato, reinterpretación de una receta clásica, me he hecho adicto y ya no puedo vivir sin él. Cada vez que lo pruebo por mis mejillas se deslizan dos lagrimones.

 

De segundo nos decidimos, al unísono, por otra especialidad fuera de carta: mero al horno con patata mantecada, tomate asado, berenjena y blanqueta de jamón ibérico. Magnífico producto -mero de veinte kilos- al que  Álvaro optó, con acierto, por no vestir en demasía. Delicioso.

 

Delicioso mero al horno

 

La carta de vinos es pequeña pero bien elegida. Nosotros apostamos por un albariño “Sin Palabras” que cumplió a la perfección. La parte dulce cuenta con cinco o seis platos para satisfacer a los golosos.

 

Álvaro es un cocinero en su plenitud y en el que se aprecia un perfecto dominio de la técnica culinaria. He disfrutado, en su temporada, de magníficos platos de caza, de sus espárragos confitados en salsa de almendra, del falso risotto de vieiras al Oporto, de su croca sobre tortilla. Nunca falla. Es un cocinero sólido y no deja de ser curioso, que en la epidemia de cartas clonadas y sin originalidad que nos asola, lo singular, lo peculiar, el aire fresco, sea una vuelta al clasicismo actualizado. A destacar también el eficiente servicio de sala y una buena relación calidad-precio que hacen de Peculiar un restaurante altamente recomendable. Yo, como MacArthur, volveré.