Un pazo y el cocidoday

Alegría alegrote, o rabo de porco no pote”

(Refraneiro popular galego)

 

 

Este año, con motivo de la celebración del día internacional del cocido -el cocidoday en la jerga actual-, el Octopus Larpeiro ha sido amablemente invitado por los dueños del grupo A Mundiña a degustar esa sinfonía de sabores en el Pazo do Río, junto con otros blogueros y sin embargo, amigos.

 

El Pazo do Río se encuentra a 10 minutos del centro de A Coruña y muy cerca del aeropuerto, en una ladera de Montrove, donde un lejano día de niebla del mes de junio cayó un avión de los cielos (en la tierra de Rosalía, por llover, llueve de todo). Es un hotel con encanto y con una cocina notable. El Octopus había comido varias veces, y siempre bien, en la casa matriz de A Mundiña, en el ombligo herculino; siempre pescados o mariscos de los que son grandes especialistas, por eso tenía curiosidad por degustar un menú en el que la carne es protagonista, y además en el pazo que regentan desde hace unos años.

 

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El Pazo do Río con su nueva terraza acristalada

 

A mediodía dejé mi vehículo en el cómodo parking del pazo. El día era un tanto desapacible, como queriendo hacer honor a este plato, que exige frío. Un paseo por los preciosos jardines que rodean al edificio del siglo XVI, íntegramente rehabilitado, y que aproveché para observar la bonita terraza acristalada donde iba a tener lugar el ágape. Pronto nos recibió Rafael Varela, el anfitrión, un reputado profesional de la hostelería.  Llevó al grupo al interior del edificio, a la preciosa lareira, donde nos sirvió un aperitivo de mejillones con un escabeche suave muy agradable acompañado de un godello  sobre lías de Fernando González, vino elegante, glicérico, equilibrado. Magnífico comienzo.

 

Ya sentado el grupo en la terraza, comenzamos entonando el estómago con un sabroso caldo gallego ¡Ay, el caldiño!, hubo que repetir. Continuamos este viaje por el edén del paladar: por la banda de Laíño una fuente con patata cocida, garbanzos y ese desengrasante galaico, antídoto de colesteroles y demás grasas, que son los grelos ¿Para cuando un monumento a los grelos?, y por la banda de Lestrove, otra fuente con su lacón, orella, costilla y chorizo. El desafío total, la epifanía de sabores y olores, en fin, Las Meninas sobre la mesa. Al alcance de la mano había unas filloas de caldo por si querías poner un momentáneo contrapunto en esta guerra de los mundos y aldeas de Galicia.

 

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Las Meninas en un plato, abrumador

 

Finalizada la parte salada y por orden de desaparición, nos sirvieron un plato con filloas y cañitas y otro con torrijas. Unas torrijas extraterrestres, sobrenaturales, dignas de ser analizadas por Iker Jiménez en su cuarto milenio. De repetir y repetir. Mención especial también a los vinos, elección de Choiva viños. Un Altares, albariño sobre lías da terra de Barbanza que hace José Crusat, al que conocí posteriormente, y me pareció un entusiasta de lo que hace. En el capítulo tinto, un buen Mencía de Vía Romana. Para los postres un Coca i Fitó, vino dulce del Monsant elaborado con vides viejas de garnacha y cariñena, vino seductor y otra buena elección enológica. Buen café con “ghotas” de Gargalo.

 

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Las torrijas extraterrestres de cuarto milenio

 

Cuando parecía que la cosa estaba finalizada, nuestro anfitrión nos deparó una traca final con una queimada en torno a la lareira. El Octopus ofició un “conxuro” informal y, algo irreverente, entre las risas de los asistentes. Llegados a este punto creí que era lo que mejor procedía.

 

En resumen, una comida de curas o mejor, de cregos, como sin duda diría mi idolatrado Cunqueiro, en un marco incomparable y servida por auténticos profesionales. Sería injusto no mencionar aquí a Silvia Facal, la jefa de cocina, por su buen hacer y simpatía. Entre todo el staff del Pazo do Río y mis compañeros blogueros, hicieron de este cocidoday una fiesta inolvidable; como tiene que ser, como así lo demanda este plato que refleja mejor que ningún otro lo que somos y de dónde venimos. Regreso a casa más feliz que una perdiz y dispuesto a hacer la digestión de la boa.

Restaurante Bido

Hoy estoy muy espeso, no hay frase

(El Octopus Larpeiro)

 

De un tiempo a esta parte algo se mueve en la gastronomía coruñesa. Hay inquietud, ganas de explorar nuevas vías, modernidad bien entendida. Que A Coruña es en la actualidad uno de los faros gastronómicos de Galicia es un axioma indiscutible. En el interior de la urbe dispone de dos restaurantes galardonados con una estrella Michelín: Árbore da Veira y Alborada, y en su área de influencia añade dos estrellas más con As Garzas y La Estación de Cambre. Además hay algunos  proyectos consolidados y otros, no menos interesantes, camino de conseguirlo. En los últimos meses disfrutamos de dos aperturas destacadas, además de la de Miga que ya he comentado hace poco, que aunque muy diferentes en su concepto, tienen cosas en común. Me refiero a la Taberna Arallo y el Restaurante Bido. La primera es una apuesta informal del grupo Alborada, dirigida por el “estrellado” Iván Domínguez, y la segunda es un proyecto personal del no menos galardonado Xoan Crujeiras, que junto a Beatriz Sotelo ostenta desde 2009 una estrella en su restaurante de Cambre.

 

Tenía ganas de conocer Bido, pero su éxito inmediato, y la consecuente necesidad de reservar con semanas de antelación en fin de semana, fueron retrasando el asunto. En las últimas navidades mis hijos, conocedores de mis gustos, me regalaron una experiencia gastronómica en el mismo y por fin pude disfrutarlo. El local se sitúa en el ensanche coruñés, es amplio y aunque es un bajo, está algo elevado sobre la calle. Sus grandes ventanales lo hacen muy luminoso durante el día. Los techos son altos, altísimos, y la decoración es minimalista, actual, urbana. Barra a la izquierda donde tomar un cóctel o vinos de calidad por copas en una amplia selección. Mosaico  hidráulico de suelo (una pasada), columnas altas de hormigón, madera de bidueiro (de ahí el nombre de Bido), mesas con tapa de mármol Macael y sillas con respaldo de cuero. Con unos baños irreprochables, hacen de este restaurante un espacio desahogado, vanguardista y precioso.

 

Acompañado de la Octopusita, comenzamos con un cóctel cada uno y unos snacks de distintos tipos de aceitunas con ajos, además de mantequilla casera. Para comenzar, una agradable crema de calabaza con cebolla crujiente. A continuación una croqueta de marisco. Lo malo es que era solo una, porque estaba de escándalo, de las mejores que he disfrutado y, créanme, he tomado cantidades que ustedes jamás creerían. El siguiente plato fue un salmón marinado y ahumado, manzana verde y burrata de requeixo, acompañado de acelgas, espinacas, alcaparras y pepinillo. Muy Bien.

 

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Salmón marinado y ahumado, excelente presentación

 

Para mí el siguiente fue el plato estrella del menú, solo por eso ya hubiera merecido la pena la visita: Canelón de galo celta, jugo de trufas con setas y emulsión de San Simón da Costa. Tremendo; de otro mundo, sabor y equilibrio. A continuación, “atún negro, tomate pasificado y emulsión de mejillones y albahaca”; aquí el nivel bajó un poco porque, aunque el tomate estaba muy rico, el plato era equilibrado y el atún estaba en su punto, el sabor de este último era bastante plano.

 

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El plato estrella de la noche, canelón de galo celta

 

Remontó otra vez la degustación con un solomillo de jabalí asado, lentejas, manzana, curry y salsa de Oporto, plato fantástico con el que dimos por cerrada la parte salada.

 

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Solomillo de jabalí asado, lentejas, manzana, curry y salsa de Oporto, gran combinación

 

El postre no desmereció, ni mucho menos, la gran experiencia salada. Una brioche de vainilla y huevo, praliné de nueces de Pecán y helado de manzana asada. Buen final, sabroso. Continuamos con un café de gran calidad, acompañado de unos petit fours: trufas de chocolate, chupito de crema de leche y toffee y unos espectaculares carquinyolis de pasas y nueces.

 

El menú se armoniza con una serie de vinos. Comenzamos con un cava de viña Pomal, seguimos con un curioso blanco Monroy, vino de Madrid, madurado sobre lías y de viñedos viejos de la escasa uva malvar. Para el jabalí, un tinto de Toro, Almirez 2014. El postre se acompañó con un Moscato de Asti. Magnífico pan de trigo y otro, no menos bueno, de castaña.

 

En resumen, sobresaliente experiencia en un local elegante, llamativo, precioso, de un cocinero acreditado como es Xoan Crujeiras, con el eficiente Manuel Otero como jefe de sala al quite de cualquier eventualidad y un minucioso cuidado con todos los detalles, de principio a fin. La filosofía es servir medias raciones para así poder probar más platos. Le auguro un gran porvenir y por supuesto que volveré. Las cosas bien hechas así lo demandan. He dicho.

La taberna canalla de Moncho Bargo

No soy de aquí ni soy de allá, y soy canalla desde mi más tierna edad

(Fito Páez)

 

Hace unos días asistí invitado a la gala de entrega del II premio Incitus al mejor proyecto hostelero del año en Galicia. Incitus nace de la iniciativa privada y sin ánimo de lucro para apoyar y premiar un proyecto de negocio basado en la innovación y la creatividad. Buscan proyectos diferentes, sostenibles y viables económica y socialmente. El premio consiste en la prestación gratuita de una serie de productos y servicios al proyecto ganador: un plan de empresa, un modelo estratégico de negocio, marketing, asesoramiento jurídico, fiscal, laboral y financiero, asesoramiento específico en hostelería, proyecto de interiorismo, ingeniería y dirección de obra. En fin, en sus propias palabras, serían “proyectos condenados al éxito”.

 

Para desarrollar todo este contenido cuentan con el patrocinio de grandes empresas ligadas al sector como son Estrella Galicia, Cosentino, Cafés Candelas o Cash Record. Hay otro grupo de empresas diversas que prestan su asesoramiento para desarrollar el proyecto.

 

La gala se celebró en la Finca Montesqueiro en Oleiros, un marco precioso, ¡qué bonito es Oleiros! Los chefs “estrellados” Marcos Morán (Casa Gerardo), Pepe Solla (Casa Solla), que además asesorará al ganador en su faceta gastronómica, y Xoan Crujeiras (A Estación de Cambre y Bido) entregaron el II Premio Incitus a la taberna coruñesa y canalla Pracer de Moncho Bargo, al considerarlo el mejor proyecto hostelero del año en Galicia. En la final, -por el camino se quedaron otros proyectos-, competía con Casa da Ponte Vella, una casa rural para peregrinos en Sobrado dos Monxes, y con Coffee Scudería, una cafetería temática del automóvil en Vigo. Antes de que se fallara el premio ya intuía cual iba a ser el ganador: donde esté una buena taberna canalla que se quiten cafeterías más o menos pijas y sitios para el descanso y la contemplación. Con la asistencia de unas 200 personas, después del acto se sirvió un completo cóctel a los invitados y ahí tuve la oportunidad de conocer en persona a Moncho Bargo, del que ya tenía algunas referencias.

 

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Moncho Bargo tras ganar el II premio Incitus. Con él Pepe Solla, Marcos Morán y Xoan Crujeiras

 

Moncho, aunque nacido en A Laracha, se trasladó de niño al barrio coruñés de Monte Alto. A los de este barrio les pasa como a los de Triana, en Sevilla, tienen una suerte de la leche, ya que solo con ser de esos barrios les llega para ser felices. Orgullo de barrio. Este chef no es ningún principiante, lleva 15 años dedicado al mundo de la cocina desde distintas vertientes. Ha sido jefe de cocina en el Restaurante Dionika de Edimburgo, también en Villas del Sol de Ibiza, jefe de partida en el famosísimo Nobu de Londres. Últimamente asesoraba varios proyectos coruñeses, entre ellos Abica. Ganador del Premio Picadillo, fue ponente en el Fórum Barcelona y es miembro de Coruña Cociña.

 

Ahora la pregunta del millón es. ¿Qué es una taberna canalla? Imposible encontrar una definición. Ricard Camarena tiene un bistró canalla en Valencia. En la coruñesa Plaza de María Pita abrió hace poco la Taberna Arallo, que sólo tiene una barra, sin manteles, sin carta, sin café. Ellos dicen que dan “comida contaminada”. Dabiz Muñoz (así escribe él su nombre, evidentemente para que nadie lo confunda con el David que mató a Goliat) con su concepto Streetxo creo que es el referente, fusión, creatividad, cocina callejera. Curiosamente este famosísimo chef también pasó por Nobu.

 

Para salir de dudas le pregunté al propio Moncho Bargo, que me dice: “He decidido montar mi proyecto propio, donde el canalleo puro, la comida para mancharse las manos y el olor a brasa, se mezclarán con buenos sonidos rockeros. Una barra central que albergará la cocina y donde el comensal pueda ver, oler y catar los platos que yo mismo les iré emplatando. Será una cocina viajera, fresca y de temporada. El mercado marcará el día a día de la taberna. Jugaremos con la sinergia entre cocina y música que crearán el ambiente del local”.

 

Su taberna canalla Pracer será pronto una realidad

 

Como diría Manquiña ahora ya he cogido el “conceto”, aunque sigo dándole vueltas a lo de “canalleo puro”. ¿Hay un canalleo impuro?, me pregunto. Los camareros y la carta quedan derogados. Esta última se sustituirá por unas pantallas  con la oferta del día. La decoración se basará en el movimiento steampunk de los años 80. ¡Jesús!

 

En fin, creo entender que la Taberna Pracer va a servir una cocina de calidad y Km. 0, para paladares gamberros, viajeros y algo macarras. La decoración y el ambiente serán desenfadados, informales, alternativos y de rabiosa modernidad. Todo políticamente incorrecto. Me agrada la propuesta de Moncho, mola. Creo que está preparado y tiene la suficiente y necesaria ilusión para llevar a cabo este proyecto. Me gusta ver triunfar a los jóvenes apasionados de su profesión. Con la ayuda de Incitus seguro que llegará con éxito a su Ítaca gastronómica, y yo quiero verlo porque no quiero perder la ocasión de ser un poco canalla. Solo una cosa Moncho, no pongas la música demasiado alta; no tiene que ser exageradamente canalla, te prometo que me levanto al acabar de comer. Suerte campeón, te la mereces.

¿Centolla o centollo? Parte I

Una rotunda centolla de febrero y marzo,
simplemente cocida, no tiene par

Álvaro Cunqueiro

 

 

That is the question. Será muy difícil componer, con productos alimenticios, un bodegón de belleza similar a los mariscos de nuestra tierra. Muestran un catálogo de mil sabores prodigiosos y, además son hermosos de aspecto y colorido. Mariscos hay en todos los mares, pero la variedad y calidad de los gallegos es única, y en esto tiene mucho que ver la frialdad de nuestras aguas y la riqueza en materia orgánica de nuestras rías.

 

De todos los mariscos de nuestras costas, si tengo que elegir, el Octopus se inclina por un centollo macho de entre dos y tres kilos de los meses de invierno. Puedo decir que he tomado algunos de estas características que han resultado memorables. A la pregunta que hacemos en el título la mayor parte de los interesados en este marisco contestan unánimemente que centollas. Pero una pequeña parte de la población se inclina casi siempre por los machos: las pescantinas y los marineros que capturan este manjar.

 

Según los marineros, el sabor de los machos es mejor que el de las hembras, y la preferencia general por las segundas es porque acostumbran a estar más llenas. Pero no siempre es así, ya que según cuentan los marineros, al inicio de la temporada las hembras no están tan llenas como más adelante ya que acaban de desovar, proceso en el que al parecer, pierden parte de sus carnes.

 

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Centolla con su típica barriga redonda y abultada (derecha), y centollo con barriga plana y picuda (izquierda)

 

¿Y qué piensan los cocineros?. Rafael Triñanes del restaurante O Centolo en O Grove se inclina por la calidad y el sabor de los machos: “Son más sabrosos que las hembras aunque el público prefiere estas por tener corales y mejores formas”. El cocinero alaba especialmente el sabor de la carne de las pinzas de los machos. Por su parte, Manuel Balseiro, el popular Nito propietario del restaurante de su mismo nombre situado en la playa de Area en Viveiro también se inclina por los machos “y que superen los dos kilos de peso” indica. Para Nito “la carne del macho es más fina y sabrosa, especialmente cuando se come en su mejor temporada, que en la costa de Lugo son los meses de febrero, marzo y abril”.

 

Totalmente de acuerdo, no tengo nada más que añadir, aunque en cuestión de gustos no hay verdades absolutas y una buena hembra también me ha hecho feliz en numerosas ocasiones. La centolla es un marisco que yo llamo “un tres en uno” porque tiene tres sabores perfectamente diferenciados: las patas, el cuerpo y el caldo, los tres a cada cual más sublime. Acompañada de un blanco gallego, siempre que esté fresquito, constituye el paradigma del marisco gallego.

 

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Me he quedado mudo

 

Voy a contar una anécdota que cuenta Jorge Víctor Sueiro en su libro “Comer en Galicia”. Narra que por 1969 se juntaron en O Pazo en Madrid varios compañeros y amigos de la profesión periodística. Estaba Alejandro Armesto, Luis Caparrós, Manolo Blanco Tobío, Borobó y él. Fajardo, el restaurador cesureño que llevaba las riendas de O Pazo les brindó una espectacular centolla de casi cuatro kilos. Resultó sublime en todas sus partes. La cuenta ascendió a 7500 pesetas de aquellos tiempos y para justificar semejante dispendio Sueiro se inventó la “filosofía de la centolla”. Las mejores centollas son las gallegas y ejemplares de semejante tamaño aparecen muy contadas veces. Que estuviese tan llena, tan sabrosa, probablemente no habría ninguna como aquella. A modo de conclusión, escribe: “aquel puñado de gallegos, con el sevillano-galaico Caparrós, habíamos tenido la oportunidad de consumir algo que aquel mismo día nadie en el mundo podía igualar….¡Hala! Tanto es así que aquel mismo día tuvimos oportunidad de comprobar la bondad de la “filosofía de la centolla”, porque Alejandro Armesto, que venía de Italia con muchas ansias de recuperar la centolla perdida, volvió por la noche al restaurante con otro colega, Paco Rivera (padre), y pidió la “hermana” de la centolla del mediodía. La había y era grande, hermosa y de igual precio; pero no era lo mismo. Más que la hermana resultó una prima segunda…”

 

La “morriña” de la centolla parece un tema habitual. Mi hijo el mayor pasaba largas temporadas en Las Vegas y al volver tenía la necesidad imperiosa de ponerse como el kiko con ellas hasta el punto que en Vigo, recién llegado un domingo, se recorrió casi todo el puerto hasta que consiguió una. Me decía: “allí tienen una langosta que aprecian mucho pero créeme papá, comparada con esto, no vale nada”.

 

Como el tema de la centolla da para hablar largo y tendido, en la segunda parte de este artículo daré mi opinión sobre como cocer este exquisito manjar.

 

¿Quo Vadis, Gastronomía?

 

La historia de la gastronomía es la historia del mundo”

(Carme Ruscalleda)

 

A estas alturas de la película, decir que la gastronomía está de moda en España y en otros muchos países, es algo que todo el mundo sabe. Proliferan los libros, los programas de T.V., los films y los blogs de supuesto contenido gastronómico. Pero yo ahora planteo una pregunta: esta realidad que nos rodea, e incluso nos avasalla, ¿es buena o el bosque no nos deja ver los árboles?

 

Yo entiendo la gastronomía como un hecho cultural que abarca una serie de conocimientos interdisciplinares: es historia, sociología, geografía, antropología, política, literatura, agricultura, ganadería, biología, física, química etc. Un programa en el que se hace una receta ante la cámara solo aborda una parte muy pequeña de la historia que nos ocupa. Los mejores libros gastronómicos no son precisamente recetarios: por ceñirnos a nuestro país, Josep Plá, Álvaro Cunqueiro, Julio Camba o Nestor Luján nos han dejado memorables textos sobre gastronomía y, sin embargo, nunca cocinaron o lo hacían de una manera precaria y las recetas son meras pinceladas. Soy de los que creen, como Bertrand Russell, que para disfrutar plenamente de algo, no solo hay que conocer la mecánica del asunto, hay que adentrarse en la filosofía, así al placer sensorial se une el intelectual.

 

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Josep Pla y Álvaro Cunqueiro, genio y figura

 

Hay que señalar un hecho decisivo que caracteriza al tiempo que nos ha tocado vivir y es que la cultura (¿subcultura?) gastronómica, hoy en día, mueve ingentes cantidades de dinero y el marketing la ha invadido. Ningún campo de la cultura da de comer a tanta gente. Piensen en bares, restaurantes, explotaciones agrícolas y ganaderas, industria alimentaria, vinícola, turismo, transportes etc. Esta realidad por una parte es positiva pero tiene sus sombras, la terminología actual es una de ellas: gastrobares, gastrotapas, neotabernas, asesores gastronómicos, gastrocoaching, mercados gastronómicos y otras ilustres chorradas que sufrimos a diario por mor de los delirios del marketing gastronómico. La gastronomía se ha convertido en un producto a vender y es difícil separar el grano de la paja.

 

En cuanto a la alta cocina, la primera gran revolución surgió a finales del siglo XIX de la mano de Auguste Escoffier que aparte de publicar La Guía Culinaria, de importancia capital en la cocina francesa, introdujo por primera vez el “menú a la carta”, el sistema de brigadas con su jefe de partida y el “servicio a la rusa” que consiste en servir los platos por orden en vez de todos a la vez (servicio a la francesa). Mucho más tarde llegó otra revolución francesa: la Nouvelle Cuisine.

 

La cocina en España ha consistido, hasta hace muy poco, en una serie de platos regionales. No había tal cocina española y mucho menos alta cocina. En la última década del siglo pasado y la primera de éste surgió una auténtica revolución. En ella participaron numerosos cocineros pero el abanderado, el faro, el guía de este movimiento ha sido Ferrán Adriá. Era la puta vanguardia, que trajo a la cocina española innovación, transformación y ruptura. Este movimiento acaba con la rígida estructura ingrediente principal + guarnición +salsa. Rompe con el menú de Escoffier, la barrera dulce-salado. Incorpora la fusión, utiliza la tecnología para cambiar la textura de los alimentos etc. La realidad es que aún con claro-oscuros, ha situado a España en la alta cocina en tiempo record y eso hay que alabarlo. A todo esto, hay que añadir la necesaria profesionalización de los trabajadores, fundamentalmente debida a la proliferación de escuelas de hostelería.

 

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Ferran Adrià en su templo gastronómico, El Bulli

 

Después de este movimiento vanguardista y revolucionario, viene la postvanguardia. Es momento de criba, de asentamiento. Hay que separar los excesos de lo útil. Hay una cierta vuelta a lo tradicional, a simplificar, a aplicar la tecnología sin excesos. Lógico.

 

Lo que hoy se constata es que los restaurantes ofrecen un espectáculo. Crean momentos de placer. Las cocinas son abiertas, hay un impacto escenográfico. Los cocineros no sólo son creadores, son empresarios de ocio cultural y gastronómico, venden su imagen en patrocinios, charlas, presentaciones y demás negocios mediáticos (como los astros del balón). Los menús-degustación se asientan y la fusión avanza sobre todo con las grandes cocinas orientales y americanas. Hay una gran preocupación por la estética, tanto del local como del emplatado. El show-business gastronómico llega para quedarse.

 

Todavía mucha gente piensa que intelectualizar la cocina y la gastronomía o hacerla un hecho cultural es de snobs, de frikis. Siempre ha habido contrarrevolución y posturas enquistadas, pero el mundo nunca se para, es un constante cambio, todo fluye. No lo olviden o la corriente los arrastrará.

El poso del Miño

 

…Y de todas las sustancias animales, destacaré la sangre,
que aporta al hombre energía, salud y virilidad”

( Avicena, Canon de medicina, año 980 )

A mis ardientes novias, que me quemaron la sangre

(Abraham García)

 

Así calificó Cunqueiro a nuestra protagonista de hoy. A la lamprea o se la ama o se la odia, no hay término medio. Este Anibal Lecter del mar no deja indiferente a ningún comensal, muchos la veneramos y estamos deseando que lleguen estas fechas para acudir a sus templos y en mucha otra gente genera repulsión y asco. Su aspecto, desde luego, no es muy tranquilizador: cilíndrico y alargado, sin escamas, sin aletas y sin espinas. Con una boca enorme en forma de ventosa, repugnante, repleta de hileras de dientes córneos para chupar la sangre de peces a los que parasita ya que la lamprea es hematófaga. En lugar de agallas posee una fila de orificios como una flauta mágica. Animal extraño y resbaladizo, hay que reconocer que este bicho es feo de cojones, aunque a mí, su boca me recuerda a Angelina Jolie. Si el aspecto de su boca es asqueroso, fuera del agua cuando se retuerce como una culebra su apariencia está muy lejos de mejorar y no digamos durante el sacrificio, mientras, aún viva, se desangra gota a gota igual que una liebre destinada a civet.

 

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Difícil no salir corriendo

 

Este vampiro (Petromyzum marinus), del que se dice que es un fósil marino con 400 millones de años, entre enero y abril remonta los ríos en que nació para desovar. Siempre me maravilló esta cualidad de GPS de estos peces, capaces de recorrer miles de kilómetros para volver al sitio que les vio nacer y también capaces de vivir tanto en agua dulce como salada, característica compartida con salmones, reos y anguilas. En su lucha contracorriente, la carne de la lamprea se hace más prieta y apetecible. Carne oscura y sabrosa, intensa y con una textura especial, que levanta pasiones o grandes rechazos.

 

Tengo que confesarlo, me apasiona la cocina gore, la sangre como ingrediente siempre me ha interesado, quizás sea que de niño mi abuela me hacía filloas de sangre porque las devoraba. Me gusta la morcilla, el civet de liebre, la “sangre encebollá” que todavía sirven de tapa en algunos bares sevillanos y que haría levitar al mismísimo conde Drácula. La receta clásica de la lamprea, a la bordelesa, no deja de ser un civet con vino tinto y su propia sangre. Según Pepe Solla así guisada no se distingue si es carne o pescado y si le agregamos su hígado, la receta es idéntica a la liebre a la Royal. Y ahora que caigo, no me negarán que tiene su gracia que el puto pez se nutra de la sangre de sus congéneres. Néstor Luján definió la sangre de la lamprea como “selvática, tibia y animal, profundamente sugestiva”.

 

La lamprea en la península ya sólo queda en el Miño y el Ulla, del Tambre desapareció con la construcción de la presa cercana a la desembocadura. Es por tanto gallega y de la orilla portuguesa. También habla francés en el Garona, que recorre la Aquitania, y de ahí el origen de la receta de Burdeos -a la bordelesa- que alguien tuvo que traer a nuestra tierra donde se cambió el vino francés por el Mencía. La lamprea por excelencia es la del Miño y su capital es Arbo, donde en abril celebran su fiesta. Allí se capturan en los llamados “pescos”, unas construcciones de piedra con redes artesanales que datan de tiempos de los romanos. Es tan importante Arbo que incluso ha dado su nombre a una forma de preparar la lamprea, muy similar a la bordelesa, guisada con su propia sangre, vino y cebolla. Así es como se elabora en la mayoría de restaurantes. Pero hay más preparaciones tradicionales como a la brasa o rellena. En esta última se seca y ahúma la lamprea para después hacer una especie de fiambre en rollo con huevos cocidos y verduras. Uno de los mejores lo preparan por encargo en Casa Pazos, un alojamiento rural de Arbo. Otras direcciones recomendables en esta localidad pontevedresa son Casa Barcia y Arboreda.

 

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Fiesta de la lamprea en Arbo, dos de sus preparaciones más típicas

 

En la zona del Ulla uno de los que mejor la trata es Chef Rivera, en Padrón, que lo mismo la presenta en risotto o en un sorprendente helado de lamprea en el tradicional timbal que tanto gustaba a Cunqueiro. Se trata de una receta ancestral en la que la lamprea entera, se guisa dentro de una masa gruesa de pan. Al abrirla se desparraman todos sus aromas. Se puede comprar este timbal, previo encargo, en la panadería Gerardo, de Pontecesures. Lástima el cierre del Olivo, en esta última localidad, donde tuve la oportunidad de probar su menú degustación de lamprea que se iniciaba con un carpaccio memorable. Otra forma muy popular de servir la lamprea es en empanada. Les recomiendo la de Casa Ramallo en Rois. Grandes cocineros gallegos como Pepe Solla y Marcelo Tejedor la bordan. En Madrid cada vez es más frecuente encontrarla en los restaurantes gallegos a pesar de su precio severo. El pionero fue Manuel Domínguez, propietario de Combarro y Sanxenxo, donde las preparan al estilo de Arbo, acompañadas con arroz blanco y pan frito. Iñaki Camba en su restaurante Arce la trata de una manera sublime. En Barcelona la hacen muy bien en la marisquería Rías de Galicia.

 

Un último consejo, si se han decidido a disfrutarla, háganlo antes de que cante el cuco allá por el mes de abril porque, ya saben, lamprea cucada, lamprea mermada. Ahora viene su mejor momento.