Bulló Xantar y un nuevo proyecto

“Sobre lo que fuimos,/sobre lo que amamos,/
alta crece la hierba, y extranjera”

(María Luisa Spaziani)

 

Para un lucense en el exilio, como es el Octopus, disfrutar de una jornada, acompañado de amigos de verdad, en la ciudad de las murallas es siempre una fiesta y motivo para despojarse de nostalgias y morriñas varias. La excusa –en este caso un concierto- es lo de menos. Como bien sabía Ulises lo importante siempre es el viaje y no tanto el destino.

 

Mis informantes me habían hablado muy bien del Bulló y aunque ya ha cumplido algunos añitos nunca había tenido yo la oportunidad de comprobarlo. Acompañado por la Octopusita y tres matrimonios más, teníamos una reserva para la hora de la cena. Este restaurante se encuentra situado en la Rúa da Cruz en plena zona antigua de los vinos, que apenas cuenta con dos calles y una bonita plaza en cuyo centro se ubica una fuente con un santiño y en donde, una vez al año, se obra el milagro de la transmutación del agua en vino -nunca entenderé el motivo de ir a Marte a buscar agua-. La zona es lugar de gozoso tránsito y abrevadero de los grandes paquidermos locales: irreductibles enópatas que nomadean en zigzag en busca de tazas y otros utensilios que llevarse a la boca entre tapa de cortesía y tapa de cortesía. Hay quien dice que al estar dentro de murallas la conversación se hace en latín sobre todo a partir del quinto vino.

 

Zona de barra y picoteo informal

 

El Bulló dispone de una amplia barra a la entrada y la cocina y el comedor están en una planta superior. Allí nos sentaron al lado de la ventana del fondo. Al centro de la mesa pedimos dos raciones de un buen jamón ibérico con pan y tomate y otras dos de zamburiñas a la plancha. El molusco perfectamente ejecutado y pleno de sabor. Magnífico comienzo. De plato principal y ya que no tenían Royal de Liebre -como me gustan estos clásicos de la caza- me decanté por la pescada que venía con las coles de temporada y una bilbaína. Perfecto punto del pescado y una combinación muy acertada. La Octopusita dio cuenta de una buena perdiz guisada -es adicta a esta ave-. Otros comensales se decidieron por una ensalada de magret de pato, un original plato de huevos con una espuma de patatas, fondo de setas guisadas y adornado por unas lascas de trufa, un entrecot con pimientos y patatas, un multicolor plato de tataki de atún teriyaki que incorporaba zanahoria, berros, ajonjolí y cebolla morada y un salmón marinado con pepinillos, cebolleta, ajonjolí y adornado con unos puntos de mayonesa.

 

Calamar de potera con trigo

 

En el apartado dulce probé una rica Bica quemada con helado y otros se decidieron por un helado de naranja, fresas maceradas, pimienta de Jamaica y menta. Todos los comensales acabamos satisfechos con la comida y también con la cuenta. Con una botella de Rioja, cuyo nombre no recuerdo, y otras dos del magnífico godello A Coroa -uno de mis blancos de cabecera-, apenas superamos los treinta euros por cabeza. Magnífica relación calidad-precio y restaurante que, si no fuera por la proverbial cicatería de la guía Michelin, sería un Bib Gourmand de libro. El servicio de sala es amable y eficaz y esto es siempre de agradecer.

 

Pescada con coles de temporada

 

Al finalizar la comida mantuve una breve charla con Diego López que es el capitán del barco además de chef y chico para todo. Diego también dirige Eventos Pascuais en una finca cercana a la capital y que se ubica en un espectacular enclave natural. En Pascuais cuenta como socio con Iñaki Bretal que, además de un magnífico chef con un encantador restaurante en Pontevedra -Eirado da Leña-, tiene experiencia en celebraciones con su Eirado Eventos.

 

Diego me comentó lo ilusionado que está con la próxima apertura de otro espacio gastronómico en la misma calle que el Bulló. En concreto en el local del bar Anda. En la planta baja dispondrá de barra y unas mesas, al fondo, para un picoteo informal. En la planta de arriba habrá un comedor donde se servirán comidas. Va a ser de cocina tradicional con cuatro o cinco arroces diferentes y una oferta de pescados a la brasa: piezas enteras o cogotes de grandes pescados. En el apartado de carnes se ofrecerán cortes de vaca madurados.

 

En esta nueva aventura también le acompañará Iñaki Bretal como socio y yo les deseo suerte a los dos. Diego se la merece por su profesionalidad y buen hacer. He disfrutado mucho en Bulló y Lugo necesita este viento fresco culinario.

 

Recuerdo imborrable

En El Celler de Can Roca cada cosa
sabe a lo que tiene que saber

(Carlos Maribona,
crítico gastronómico)

 

Todos guardamos recuerdos de lo que hemos comido. De mi infancia, entre murallas y envuelto en una nebulosa que solo nos pertenece a los viejos nómadas, emergen rabos de pulpo y tiras de orella “y un niño, ¡no te manches!” De mi juventud, transitando entre Triana y La Macarena con el intenso aroma de azahar en la memoria, tengo la nostalgia de aquellos espaguetis al aglio e olio que perpetrábamos en los amaneceres locos de vuelta a casa sin horario fijo, ¡Aquello sí que era felicidad!

 
Viene esto a cuento porque hace unos días, revolviendo un cajón “desastre”, encontré un díptico de mi visita al Celler de Can Roca del 1 de Octubre de 2008. En mi continuo deambular por los diferentes fogones si me obligan a elegir solo una comida, no tengo ninguna duda: elegiría esta. Me encontraba en Gerona asistiendo a un congreso y reservé mesa para cenar yo solo. El taxista que me acercó al restaurante ya me dio una pista: “Si tuviera que limpiarle los zapatos a los hermanos Roca lo haría encantado”. Buen presagio.

 

No les voy a glosar aquí las bondades de este establecimiento. Son de sobra conocidas. Hay artículos a punta pala de los mejores críticos que acuden sin falta año tras año. Tres estrellas, tres soles, mejor restaurante del mundo mundial, numerosos galardones individuales, libros, documentales, etc. Solo diré que los hermanos Roca son la tercera generación de una saga hostelera y que ellos se criaron en un barrio de Gerona y precisamente en el piso de arriba de la casa de comidas que regentaban sus padres donde daban de comer a obreros y gente humilde.

 

Acogedor espacio para una buena degustación

 

Hacía un año que habían inaugurado el actual espacio que ocupa el restaurante y todavía les faltaba un mes para ser galardonados con la tercera estrella. De la recepción me pasaron a la gran sala donde se ubica el comedor que rodea un espacio arbolado y acristalado. La primera impresión es de amplitud. Elegí un menú y rápidamente apareció Josep, la cara visible del Celler y el sumiller por excelencia. Como disponen de 30.000 botellas le indiqué mis gustos y me puse en sus manos. Me recomendó un vino gallego de la D.O. Monterrei que elabora José Luis Mateo con la variedad Dona Branca. Pleno total; aún hoy en día es de mis preferidos. Aquí es de justicia resaltar que al verme cenar solo, cada vez que sus obligaciones en la sala se lo permitían, venía a darme palique. Posteriormente acudí a alguna cata con él y pienso –no solo yo- que es uno de los mayores expertos en vinos del mundo.

 

El menú comenzó con unas pequeñas insinuaciones o snacks, si lo prefieren, que por orden de desaparición consistieron en: crujiente de lavanda, cereza con anchoa y Campari, zanahoria con naranja, berberechos esferificados con jugo de guayaba y Campari, sopita de las pieles del pepinillo con palomitas de ajo blanco y bombón de pichón con Bristol Cream. Un conjunto de bocaditos sorprendentes y maravillosos que te inician y te anuncian el goce que vendrá después.

 

Finalizada la primera etapa hizo su aparición la ostra al cava, revisión de un plato mítico de los años cincuenta en Francia. El cava es expresamente viscoso y se toma a cucharadas con la ostra. Très bien! Platazo. A continuación, royal de higos con foie gras, guiño histórico a una combinación del tiempo de los romanos. Le siguió la gamba al vapor de Amontillado y aquí el plato viene en una campana con su vapor: otra magnífica creación. Después un soufflé de boletus edulis que nos habla de la sutileza forestal del bajo bosque. Lenguado con hinojo de mar y puerros a la brasa y para finalizar cochinillo ibérico con melón a la brasa y reducción de cítricos, con una cocción a baja temperatura y piel de coca de vidre.

 

Ostra al cava

 

El apartado dulce, a cargo de Jordi Roca, comenzó con la adaptación del perfume Extrême de Bulgari (crema de bergamota, sorbete de lima, haba tonka y vainilla). Cuando lo acabas te traen un cartoncillo impregnado en el susodicho perfume y el aroma es igual. Delicioso postre. Finaliza la comida con otro juego: anarquía. El caos en un plato con diversos bocaditos de diferentes tamaños, formas, colores y texturas.

 

Al finalizar la cena pasé a una salita con sofás y sillones donde se acercó Joan Roca, el hacedor y arquitecto de los fogones, con quien tuve una agradable charla e incluso tratamos de ¡la tortilla de Betanzos! Aquí una anécdota significativa: se acercó Josep Roca y me sugirió el chintonis de la casa donde el hielo lo elaboran con una infusión de enebro y cardamomo. Me ofreció la carta de ginebras con más de cien referencias y yo, en un acto de pequeña maldad, le pedí una y le hice la observación de que no tenían la marca que era mi preferida entonces. Al cabo de un rato se plantó enfrente de mí con una botella de la citada ginebra y me espetó muy educadamente: ¿Esta es la que quiere el señor? ¡Había estado buscándola por el almacén! Genio y figura. No en vano Joan, cada vez que le preguntan por los galardones del Celler, responde que lo único importante es que el comensal salga satisfecho.

 

Los hermanos Roca son un ejemplo de sencillez, honestidad y sabiduría forjadas desde la infancia junto a su madre que hace que todo fluya y la magia se apodere de tus cinco sentidos. Para no olvidarlo jamás. ¿El precio? Barato, barato.

Sanlúcar de Barrameda y Casa Balbino

¡Oh! Guadalquivir/
te vi en Cazorla nacer/
hoy en Sanlúcar morir

(Antonio Machado)

 

Al Octopus le apasiona nomadear, sin rumbo fijo ni cuaderno de bitácora, por las plazas y calles de las ciudades que visita. Tiene alma de explorador de cercanías y Sanlúcar, para estos propósitos, es una ciudad que ni pintada aunque solo sea por su amplia colección de tabernas ilustradas que te ofrecen sus acogedores veladores y, por qué no decirlo, con un despacho de vino cada cincuenta metros.

 

La ciudad se asienta en la margen izquierda de la desembocadura del río Guadalquivir, frente al Coto de Doñana. Un enclave singular y privilegiado. Cristobal Colón, Magallanes o Juan Sebastián Elcano lo eligieron como punto de partida de sus expediciones transoceánicas. Fue aduana de los barcos que remontaban el río  en busca del puerto seguro de Sevilla. Esta zona sanluqueña, que mira al Coto, recibe el nombre de Bajo de Guía y en su playa se celebran las carreras de caballos más antiguas de España.

 

El epicentro gastronómico de la localidad se sitúa en la Plaza del Cabildo y sus alrededores. Presidida por una bonita fuente central está poblada por un inmenso bosque de más de 300 mesas abarrotadas, casi a cualquier hora, de comensales ávidos de tapas. Aquí está la famosa Barbiana con su Estrella de Galicia de Bodega y sus famosas papas aliñás ahora enriquecidas con melva. La Gitana, la Taberna Cabildo o Casa Juan también forman parte del paisaje de la plaza. Aunque cuenta con numerosas capillas la catedral con más devotos es sin ninguna duda Casa Balbino.

 

Pizarra de manjares en Casa Balbino

 

Casa Balbino es un must, un templo gastronómico, un lugar de culto. Si tienes alguna inquietud gastronómica o eres un foodlover, no puedes irte al Valle de Josafat sin antes atravesar sus puertas y pedir su mítica tortillita de camarones. La tapa consiste en dos tortillitas poco tostadas, secas y con una especie de encaje de Camariñas entretejido con abundantes camarones. Cuando las muerdas notarás su crujido y un intenso sabor marino inundará tu paladar. Es el momento justo de darle un sorbo a la copa de Manzanilla fina bien fresquita, seca y salina y empezarás a levitar un poco, levemente.

 

Las cifras en las que se mueve Casa Balbino son mareantes, difíciles de creer si no se ha estado allí. En el interior hay una barra con un expositor de productos y algunos barriles y contrabarra sin bancos altos para sentarse. En la zona exterior hay un mar de mesas que ocupan una esquina de la plaza y una calle adyacente capaces de albergar a 200 cristianos. No se reserva y están casi siempre repletas. Son los propios clientes los que se sirven tras pedir los productos en la barra. La cuenta la anotará, con una tiza en la barra de madera, alguno de los más de diez camareros que trabajan al otro lado con un ritmo frenético, casi de batidora. Elaboran una media de 3.500 tortillitas al día y consumen 250 litros de aceite. En los momentos álgidos dan número para las tortillitas. En la cocina disponen de seis peroles con poco aceite y un bol donde saltan los camarones vivos. En otro más grande tienen una crema fluida con harina de trigo, agua, cebolla, perejil y ajo. El ritmo de los freidores no es menos frenético que el de los camareros.

 

Deliciosa tortillita de camarones

 

Sería profundamente injusto  hablar de Casa Balbino y citar solo sus tortillitas de camarones. Aquí todas las frituras son excelsas: acedías, chocos, boquerones, ortiguillas. Soy adicto a estas últimas pues pienso, que junto con los erizos, representan mejor el sabor a mar y las he probado en muchos sitios pero las de esta casa son de otra galaxia. En este templo habría que comerlas de rodillas. Sabor yodado y salino. Una sucesión de ahogadillas atlánticas dignas de ser disfrutadas y degustadas por el mismísimo capitán Nemo. Con los langostinos de Sanlúcar forman una santa trinidad epicúrea. Hay otros productos: galeras, adobo, huevas, papas, pulpo, arroz a la marinera… Hasta 60 especialidades.

 

Hay establecimientos históricos, hay establecimientos míticos y los hay excelsos. Estas tres características las reúne Casa Balbino. Además es barato: dos tortillitas por 2,50 euros. Si siguen mi consejo y se acercan al local comprobarán, además, que en esta ilustre taberna ¿la mejor del orbe civilizado? no huele a tortillita de camarones, ni tan siquiera a manzanilla y mucho menos a langostino. Notarán el aroma de la felicidad de una manera firme y meridiana aunque sea fugaz. Ahora es el momento, como recomienda el ilustre ornitólogo, jinete y bodeguero Javier Hidalgo, de desplazarnos a Bajo de Guía al atardecer para disfrutar de la puesta de sol sobre el mar en alguna de sus pobladas terrazas con una copa de Manzanilla fresquita y así, cada vez que levantemos una copa de Manzanilla en cualquier lugar, seguiremos viendo la puesta de sol sanluqueña en el cristal. Amén.

Percebes Benz

El percebe es un manjar incivil
que no debe presentarse jamás
cuando se tienen convidados

(Emilia Pardo Bazán)

 
 
Este crustáceo ciego y sin patas alcanza la categoría de mito marisquil en toda esa costa que va desde el Cabo de Finisterre hasta Estaca de Bares. Percebes hay en muchos lugares pero, a efectos de sabor, como el gallego, ninguno. Sutil y suave sabor a mar, a olas y rompientes, a corrientes y mareas, a vida y a muerte.

 

La vida sexual del percebe es fascinante. Son hermafroditas pero incapaces de autofecundarse. Uno debe actuar de macho y con su descomunal pene, en cuanto a longitud, fecunda con su semen el ovario de otro percebe. En su despreocupada juventud en forma de larva, flota libre, alejado de sus padres. Va a nadar a sus anchas durante unas cuantas semanas hasta donde las corrientes y las mareas lo lleven. Nuestro proyecto de percebe va a disfrutar de una vida nómada y despreocupada hasta que se adhiera a un objeto duro, normalmente una roca, a través de su pedúnculo que tiene unas glándulas cementeras. A partir de aquí su vida va a ser mucho más aburrida pero, eso sí, muy movida. Si tenemos la suerte de que nuestro percebe se fije en la zona intermareal muy batida por las olas, de aguas limpias y perfectamente oxigenadas y donde le llegue el sol y la lluvia así como el fitoplacton que le va servir de alimento, en menos de un año tendremos un hermoso percebe de los llamados de sol: ancho y no muy largo como un dedo gordo o, mejor aún, como “carallo de home”. El percebe Premium o de los Percebes Benz.

 

Descenso al faro en O Roncudo

 

El mejor percebe del mundo se da en los acantilados, islotes y peñones de A Costa da Morte y el Golfo Ártabro. Costa coruñesa. Si le preguntas a cada percebeiro, te va a asegurar que en su jurisdicción se dan los mejores y le pondrá nombre a la roca: As Blancas, O Meixón, O Boi, A Pedra Gabeira, As Sisargas etc. El más mítico de todos es, sin duda, el del Cabo Roncudo en Corme donde se celebra además una fiesta en honor de nuestro protagonista. En Coruña, compres donde compres el percebe, el vendedor te va a decir muy serio y convencido que los suyos son de La Torre. Las piedras que rodean el famoso faro romano son así de una prodigalidad y abundancia pasmosa pues alimentan con este crustáceo a miles y miles de coruñeses siempre ávidos de su producto fetiche.

 

Percebes floreados por Xulio Montero

 

Los percebes se deben consumir cocidos y calientes. El agua, con abundante sal, debe hervir y es entonces cuando hay que agregar el marisco. Si acaso se puede añadir al líquido una o dos hojas de laurel. Nunca más, si no queremos disfrazar el sutil aroma y sabor del percebe. Un corto hervor y a escurrirlos. Se sirven en una fuente tapados con un paño blanco para que se mantengan el calor y los aromas. El percebe hay que comerlo con las manos y para eso hay que saber abrirlo. No es tarea muy complicada pero requiere algo de habilidad y cuidado ya que los percebes poseen en su interior un jugo colorado y sabroso que tiende a salir disparado si no se manipula correctamente y, como consecuencia inmediata, bañar a alguno de los comensales, sobre todo al vecino de enfrente. Cuenta Jorge Víctor Sueiro que en las fabulosas comidas con las que en Lugo festejaban la ofrenda del Antiguo Reino de Galicia al Santísimo Sacramento y de las que él participó, se suprimieron los percebes porque el jugo rojizo ponía perdidos los escotes de las señoras.

 

Mi amigo Xulio Montero, ilustre percebeiro coruñés y que en su bar A Chencha nos nutre de determinados animalillos del mar, nos trajo recientemente unos percebes de O Boi, un famoso peñón que hay en las inmediaciones de la Torre de Hércules. Esos percebes estaban de vicio, plenos de sabor. Percebes como puños. Cumplían todos los requisitos para ser considerados Percebes Benz. Esos, en concreto y en esa ocasión, consumieron godello pero también serían aptos para albariño o ribeiro. Xulio que, además de susurrar a los percebes y acariciar a los erizos, es algo iconoclasta, sostiene que apañar percebes no es más peligroso que conducir un camión. Si él lo dice…

Bonito Verano

Hojas tiernas por doquier/El cucú del
monte canta/¡Mi primer bonito!

(Haiku japonés)

 

El Thunnus Alalunga conocido como atún blanco o bonito del norte comienza su existencia en un mar sin costa, el mar de los Sargazos. Con un año de vida migra para pasar el invierno a una zona que comprende las Azores, Madeira y Canarias. Con dos añitos, al final de la primavera, nuestro protagonista que además pertenece a la alta aristocracia -el príncipe azul- lo tiene claro y hace un largo y fatigoso tránsito para veranear en el Golfo de Vizcaya en busca de los bancos de bocarte y sardina. Allí las flotas boniteras del Cantábrico lo pescan con cebo vivo y con caña y los ejemplares de entre cinco y diez kilos son izados uno a uno a bordo.

 

Este pez es un auténtico pepino de forma fusiforme capaz de alcanzar altas velocidades sostenidas y que lo convierten en un perfecto viajero de mar. En verano podemos encontrarlo en los mejores concesionarios de pescadería con un techo en un bonito color azul metalizado y plata, también metalizada, en flancos y vientre. Su sabor profundo y su versatilidad en la cocina lo convierten, junto con las sardinas, en la estrella veraniega de nuestros mares. Bien tratado en la cocina es una puta bomba de sabor. Un lujazo al alcance de todos.

 

El largo peregrinaje del Bonito del Norte

 

En verano nunca falta en la cocina del Octopus. Admite todo tipo de preparaciones: al horno, a la brasa, a la plancha, en tartar, carpaccio, sushi, sashimi, cebiche. Si le damos candela es importante no pasarse porque si se seca, esa carne de textura suave del bonito, perderá toda su gracia. Aquí el punto es crucial. Es un clásico el bonito encebollado y también con tomate aunque admite perfectamente todas las preparaciones en crudo mencionadas anteriormente. Las recetas con bonito son inabarcables y quizás su preparación más popular es ese plato, marinero y vasco, bautizado como marmitako en honor a la marmita en que la preparaban los pescadores del Cantábrico.

 

A pesar de que Burela y Celeiro son puertos muy importantes en la costera del bonito, en Galicia no hay tradición culinaria de este magnífico producto estacional. En los grandes libros sobre la culinaria gallega: la Pardo Bazán, Picadillo, Cunqueiro y Araceli Filgueira o Jorge Víctor Sueiro no hacen ni una sola mención a tan excelso y cercano producto. No hay recetas. Curioso, como si no existiera. La única excepción sería el bonito en rollo que se hace en la costa lucense y cuya fórmula es compartida con los vecinos asturianos. Muy recomendable el que elaboran en Nito, en ese balcón colgado sobre la playa de Area, cerca de Viveiro. Aquí elaboran ese jugoso pastel de bonito picado con jamón, huevo cocido y aceitunas. Brutal, de llorar y llorar. No se olviden de reservar junto a la ventana y de acompañar tan excelso plato de un buen godello de Valdeorras con crianza sobre lías. La levitación, sobre un balcón marino precioso, está garantizada.

 

Marmitako en su receta tradicional

 

Al Octopus una buena ventresca al horno le parece un plato fácil y sublime. Esta parte del bonito, por su infiltración grasa, es muy sabrosa. Capítulo aparte es su aprovechamiento por la industria conservera. Es un clásico el bonito en aceite de oliva pero, por favor, elijan una buena conserva. Esas láminas de ventresca cuidadosamente colocadas, perfectamente estibadas dentro de la lata y con ese atractivo color tostado las hacen irresistibles.

 

Les voy a premiar con la versión del marmitako, ese cocido de a bordo rehogado por el vaivén del mar y joya de la culinaria vasca, de mi admirado Abraham García: “con las pieles y espinas del bonito más algunas verduras (cebolleta, puerro, tomate, zanahoria, un pimiento choricero) elabore un breve fumet. Rompa, no corte, con un cuchillo las patatas de forma que estas tengan una superficie asimétrica que les aportará más fácil cocción y mejor textura. Rehogue en el mínimo aceite algo de ajo, generosa cebolla y pimientos verdes y cuando las verduras pierdan la vergüenza, ralle o pique un tomate maduro y sin piel. Minutos más tarde agregue las patatas picadas y, sin dejar de rehogar, sazónelas antes de bautizarlas con un chorrito de vino blanco, no necesariamente txacolí. Deje que el vino se reduzca antes de cubrirlas con el caldo de pescado. Media hora de lenta cocción bastará. Añada finalmente el bonito, salpimentado y en dados, y sométalo a un breve hervor antes de disfrutarlo con irrompibles y acariciantes cucharas de boj”.

 

Si me invita, prepare las copas, que yo llevo el vino. Amén.

Festival SAL de Sabores Atlánticos (Parte II)

La cocina es como el más exigente de los
amantes, te pide tiempo, dedicación y pasión

(Lucía Freitas)

 

Siempre me ha gustado la gente humilde y apasionada que se sube a la tarima en un congreso para contar su experiencia personal. Muchas veces son historias de lucha y superación, de horas robadas al sueño o a la familia. Este es el caso de Lucía Freitas, chef propietaria del restaurante A Tafona en Santiago de Compostela. De sólida formación, inicia sus estudios en Bilbao para continuar en Barcelona en una escuela de pastelería y concluirlos en algunas de las cocinas más prestigiosas como El Celler, Mugaritz o El Bohío. Con veintisiete años regresa a la ciudad que la vio nacer para abrir su propio proyecto donde elabora una cocina de mercado, de proximidad -los cursis dirían de Km 0-, basada en los productos de temporada que recolecta diariamente de su huerta  y de la maravillosa plaza de abastos compostelana situada a escasa distancia de su restaurante. Emoción a través del respeto escrupuloso al mejor producto, nada más y nada menos.

 

Lucía se aupó al escenario del Festival SAL y nos contagió a todos los que estábamos allí de su entusiasmo por lo que hace. Es expresiva y apasionada y esto nos da una pista certera sobre su cocina. Preparó tres platos con un producto desconocido para la gran mayoría: el congrio seco. En Galicia no sabemos ni los tesoros que escondemos ni que sobreviven, en Muxía, los dos únicos secaderos de congrio de Europa. Este pescado, gelatinoso y graso, es barato y despreciado por muchos pero cuando se hidrata desde seco adquiere una textura brutal. Comenzó con una ensalada en la que el congrio se vio acompañado por unas remolachas mini y chufas (ambas de sabor terroso) y por el contraste ácido de los frutos rojos. Continuó con un guiso de congrio con cantarelas, jengibre y ajo para finalizar con unos callos de la piel del congrio, musgo de Irlanda, fabas verdes, lechuga de mar y un encurtido japonés de nabo. Espectáculo puro.

 

Lucía Freitas en los fogones de A Tafona (Foto por Arxina)

 

Asistí también a una interesante sesión sobre la cocina de la sardina a cargo de Pablo Pizarro (Bocanegra), Juanlu Fernández (Cañabota) y Alberto Lareo (Manso). A otra sobre la vieira con Diego López “Moli” (La Molinera) y Dani López (O Camiño do Inglés). Además presencié el Show Cooking de Caco Agrasar (As Garzas) con su versión del guiso de pulpo. Lo único no positivo fue que me perdí muchas cosas interesantes por la imposibilidad de estar en todo.

 

A destacar dos merecidísimos homenajes: uno a César Gallego, un caballero y un clásico de la restauración coruñesa con su mítico restaurante Coral. El otro a Picadillo, el ilustre y orondo alcalde, escritor y gastrónomo coruñés. En este último homenaje tuve el gusto de conocer a Chau Fernández Gago-Puga, nieta de Picadillo, además de a Fernando Huidobro, Presidente de la Sociedad Andaluza de Gastronomía. El acto contó también con la presencia del profesor de Historia Xavier Castro que tuvo la deferencia de regalarme dedicados dos maravillosos libros suyos sobre la historia de la alimentación en Galicia. Dos joyas cuya lectura me alegrará el verano.

 

Amena lectura estival

 

Cada vez me gustan más estos espectáculos de formato pequeño concentrados en temas concretos y en este caso en lo que ha dado en llamarse Cocina Atlántica. Creo que la gastronomía de vanguardia no debe ser cosa de élites y hay que abrirla a la calle y situarla al alcance de la gente. Hay que desmitificarla y para ello estos eventos son necesarios. Si, además, la gente acompaña, la meteorología es benigna y el marco, en este caso El Parrote, es de una belleza singular y rotunda, se hace marca Galicia y marca Coruña.

 

Espero que esta buena experiencia cultural y gastronómica tenga continuidad y ya sólo me queda felicitar a los organizadores y patrocinadores. Quiero destacar aquí la contribución y el buen hacer de la asociación de cocineros Coruña Cociña. Me contaba su actual presidente, Pablo Gallego, el entusiasmo con el que acogen estos eventos todos sus componentes sin regatear ningún esfuerzo. Algo impensable hace años y que, no me cabe ninguna duda, contribuye a poner a la ciudad herculina al frente de la vanguardia gallega.