Las sardinas son para el verano

Cuando florece el ciruelo yo esparzo sardinas en la tumba de mi gato”

Issa Kobayashi

 

Nadie duda de que el verano es la estación más peculiar del año, la que vivimos más intensamente y muchos son los que desean su llegada. El verano lo asociamos a poca ropa, días más largos, vacaciones, la siesta, el sol (no olviden que lo mejor del sol…es la sombra), viajes, mar y playa y en definitiva, alegría.

 

En cuanto a la gastronomía, entre otras delicias, la época estival nos trae ensaladas, sopas frías, sandía, melón, cerezas, melocotones, pimientos, helados y pescados azules. Dentro de estos últimos en Galicia podemos destacar dos productos, el bonito y las sardinas.

 

Llega un momento en que las aguas del mar se calientan y ello trae consigo un aumento del placton y entonces las sardinas empiezan a engordar y acumular grasa (ya saben, cuanta más grasa mejor se pasa). Están en comida. No voy a recordar aquí el dicho de San Juan y las sardinas que todos ustedes conocen pero creo que peca de optimista y algo prematuro. La sardina cuando está mejor en nuestros mares es avanzado el verano, mejor en agosto que en julio. Todos los pescados tienen sus momentos, sus temporadas. Es inteligente tratar de respetarlas.

 

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Banco de sardinas

 

Decía Josep Plá que las personas aficionadas al pescado saben que la sardina es el mejor pez comestible de todos cuantos vagan por el mar siempre que se cumplan dos condiciones: deben llegar a la mesa en sazón y no hay que abusar al comerlas. El genio de la boina no recomendaba comerlas antes de la segunda quincena de abril pero se refiere al Mediterráneo y a otra temperatura del agua. Yo añado una tercera condición, deben ser frescas, no, fresquísimas. Nada de cama de hielo.

 

En lo que coincide el ampurdanés con la gran mayoría de aficionados a esta delicia veraniega -entre los que me incluyo- es que la mejor forma de prepararlas es a la brasa y, a ser posible, la parrilla se colocará sobre brasas vegetales. No se evisceran y la sal gorda y el mejor aceite de oliva le sentarán como anillo al dedo y por favor eviten la plancha, no tienen nada que ver. Se deben pasar lo justo y a los gallegos nos gusta comerlas con los dedos sobre una rebanada de pan que les sirve de asiento. Si es de millo mejor y si las sardinas están en sazón este acabará impregnado de su grasa y su sabor al final nos hará levitar. Se lo juro, esto no es ningún tipo de guarrada, es simplemente tratar de tocar el cielo…con los dedos. Es inexcusable tomarlas al aire libre, bien en una terraza pública, bien en un jardín privado y mejor en grupo, donde nunca escasean los expertos en sardiñadas.

 

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¿A quién no le apetece este manjar de dioses?

 

 

Al Octopus le gusta saborearlas en algunas terracitas del puerto de Sada, en Caión o en Malpica de Bergantiños pero nuestra interminable costa nos ofrece otros muchos lugares como estos que acabo de citar. En las terrazas del Mar de Mera, en ese maravilloso y dilatado ocaso en que los reflejos, colores y matices del mar van cambiando igual que el cielo que se observa sobre la punta del faro, con una espumosa cerveza fresquita o un buen vino, son una experiencia casi mística sobre una de las bahías más bonitas de Galicia. A veces no me ven llorar.

 

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Precioso atardecer en la playa de Espiñeiro (Mera)

 

Las sardinas admiten otras preparaciones: en salmuera, marinadas, fritas y guisadas, pero ninguna preparación le hace sombra a la brasa. Una interesante variante de esta última forma de prepararlas son los espetos que preparan en las playas malagueñas. Créanme si les digo que en algunos de estos arenales de Fuengirola, Benalmádena, La Carihuela, Marbella o Estepona situaba mi toalla al lado de mi chiringuito favorito por sus espetos. Son una auténtica delicia veraniega acompañados de una manzanilla fresquita. Por favor, si se lo ofrecen, rechacen el rebujito que es una broma de mal gusto y una manera, como otra cualquiera de estropear un buen vino. Aún recuerdo con pavor la primera y única vez que los tomé hace ya muchos años. Menudo pedal.

 

Las parrochas o xoubas, que no son otra cosa que sardinitas, de delicado sabor, aun admitiendo la plancha y las brasas creo que están mejor en fritura, empanada o guiso como las “parrochitas afogadas”, con cebolla, patata, tomate, pimentón, vino blanco y especias según el gusto del cocinero. Disfruten a tope y rechupeteen los dedos sin vergüenza en este solsticio de la vida loca.

El rico emigrante

y aunque soy un emigrante/jamás en la vida/yo podré olvidarte

(El Emigrante, Juanito Valderrama)

 

Pues sí, el atún rojo o de aleta azul es una especie altamente migratoria, es un gran pelágico muy longevo que puede vivir más de 20 años. El thunnus thynnus (no confundir con totus tuus) presenta un cuerpo robusto, fusiforme y muy hidrodinámico. Un pepino que puede llegar a pesar más de 200 Kg. Algas, anchoas, pulpos, cangrejos, medusas y caballas nutren su deambular desde el atlántico norte hasta el Mediterráneo donde acuden a frezar entre mayo y julio, principalmente alrededor de las Baleares y entre Sicilia y Cerdeña. Leguas y leguas de ruta náutica le hacen fuerte y poderoso. Un Ferrari de mar.

 

Esta conducta de retorno al lugar de nacimiento (homing) le hace transitar por aguas del Estrecho de Gibraltar durante mayo y junio y mediante una técnica de pesca ancestral, la almadraba, se les captura. La palabra procede del árabe y significa “lugar donde se golpea o lucha”. Consiste en instalar un laberinto de redes ante el paso de los atunes cerca de la costa atlántica gaditana. Hay almadrabas en Conil, Barbate, Tarifa y Zahara de los Atunes. Es una pesca sostenible que ya empleaban los fenicios y los griegos. La amenaza para el atún viene de los arrastreros (Greenpeace dixit).

 

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Maravilloso ejemplar de atún rojo

 

Plinio ya describía esta aventura e incluso como ataban un lienzo blanco a la proa de las frágiles embarcaciones para que, simulando orcas, acojonaran a estos peces y se introdujeran en el cerco mortal. Apicius habla de su cocina. En 1294 el rey Sancho IV “El Bravo” le otorgó a Guzmán “El Bueno” el privilegio de pescar atunes y de este pasó a sus descendientes los Duques de Medina Sidonia. Hemingway, en los felices años 20, realizó un reportaje para el Toronto Star a bordo de atuneros españoles. En sus descripciones aleteaba ya “El viejo y el mar”.

 

La “Levantá” es el momento exacto en el que se produce la captura. En ella los barcos se colocan en forma circular con una red llamada “copo” en el centro. El círculo se irá estrechando hasta que el agua rompe a hervir debido a la actividad frenética de los atunes. Es entonces cuando los marineros levantan las redes mientras los copeadores capturan los atunes ofreciendo un espectáculo sorprendente.

 

Regreso a puerto, con las bodegas llenas, para proceder al ronqueo que no es más que el despiece del atún. En total se extraen 24 piezas y se aprovecha todo, todito, todo. Los cortes se hacen según las zonas más o menos grasas, pero eso sí, todas ellas sabrosas. De la cabeza salen unos cortes especialmente tiernos y sabrosos: morrillo, mormo, contramormo, facera y galete. En el cuerpo destaca la ventresca por su alto contenido en grasa infiltrada. Su parte de unión a la cabeza, la parpatana, es similar a un exquisito chuletón. Tiene unos solomillos dorsales, el tarantello, la cola blanca y la cola negra. Nunca falta en la nave donde se realiza el ronqueo un experto nipón que los cata y da el visto bueno. La mayoría de ellos vuelan a Japón donde en el Mercado de Tokio alcanzan precios astronómicos. Sayonara baby (doblaje al gallego: a rañala raparigos).

 

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Producto estrella en el mercado de Tokio

 

Nada se desperdicia, tampoco la casquería: huevas, corazón, hígado y otras interioridades, algunas de las cuales, al igual que la mojama, se someten a un antiguo proceso de salazón. Llama especialmente la atención que los restos de carne que quedan adheridos al espinazo se retiren con una cuchara y que den lugar a uno de los bocados más suculentos del animal: las migas. Porque se aprovecha todo, por su rica infiltración grasa y su carne sabrosísima, se le ha llamado al atún rojo el cerdo del mar (con perdón).

 

En los pueblecitos costeros cercanos al estrecho hay muchos restaurantes que elaboran platos de este preciado manjar. De entre todos destaca El Campero, auténtico templo del atún de almadraba, situado en Barbate. Ahí pueden disfrutar de una ventresca a la plancha, un mormo encebollao, un tarantelo o un morrillo a la plancha, un solomillo con salsa de amontillado y yuzu y muchas preparaciones en crudo como el tartar, shasimi, tataki y carpaccio. También pueden pedir cocochas estofadas, corazón a la plancha o un plato de callos de atún con morcilla de su corazón y pulpo (¡¡¡oooolé!!!).

 

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Restaurante El Campero en Barbate, imprescindible

 

Atunes hay muchos, la mayoría de los que exhiben nuestros supermercados vienen congelados del Pacífico, pero si tienen la suerte de hacerse con un corte de almadraba hay que darle el trato que se merece. Las partes más nobles que son las de la cabeza y la ventresca y tarantelo requieren una preparación sencilla, aquí sobran los ingredientes. Lo mejor es la plancha aceitada y muy caliente, pasarlo vuelta y vuelta (sepan que del triunfo a la tragedia apenas pasan unos segundos). Así semicrudo pueden tomarlo junto a la mejor salsa de soja aromatizada con jengibre, gotitas de vinagre, un pellizco de ajo picado y un chorrito de whisky (que se joda el sake). Si tienen una katana de cocina tan afilada como la de Uma Thurman en Kill Bill y un pañuelo con la bandera del sol naciente para atársela a la frente, pueden hacer un sashimi o un tataki. Aquí hay que jugar con la salsa de soja, los zumos cítricos y el sésamo o ajonjolí –que dos palabras tan bonitas-. Si ya han hecho un máster de cocina pueden intentarlo con una deliciosa salsa nikkei, que a pesar de su nombre es más peruana que Fujimori. La que resulta de triturar, previo salteado, ajo, cebolleta, ají amarillo, queso fresco, zumo de limón, medida nata líquida, algo de aceite y poquitas galletas saladas. Para mayor precisión fatigue su vista preguntando al señor Google.

Esencia Mediterránea

Le haré una oferta que no podrá rechazar

(Vito Corleone)

 

Sicilia es una joya dentro de los destinos que nos ofrece Italia para sumergirnos en su cultura. La riqueza de sus paisajes, el encanto de sus pueblos y el valor de su patrimonio la convierten en un lugar ideal para cualquier enamorado de la cultura en general y de la italiana en particular. Si el viajero es además un gourmet, miel sobre hojuelas. A esto, que no es poco, yo añadiría sin dudarlo el carácter de sus gentes que me ha marcado profundamente: amables, humildes y risueñas. Gentes en definitiva, que te hacen fácil y agradable la estancia, que se desviven por atenderte de la mejor manera posible sin esperar nada a cambio. He sido invitado a un menú degustación de pasta y me han regalado un librito de cocina siciliana. Sicilia es un paraíso en todos los sentidos, también gastronómico.

 

Castiglione di Sicilia, provincia de Catania, con el volcán Etna de fondo

 

Cuando aquí hablamos de las bondades de la dieta mediterránea siempre me asaltan las dudas y me pregunto: ¿hacemos la dieta mediterránea en Galicia?, ¿la hemos seguido en algún momento de la historia? La respuesta a la primera pregunta creo que es un NO, con mayúsculas. De la segunda tengo algunas dudas. Convendría recordar los principios de la tan reconocida y saludable forma de alimentarnos que sería decisiva para prevenir la obesidad y las enfermedades cardiovasculares. La dieta mediterránea se basa en la utilización del aceite de oliva como principal grasa para cocinar, el consumo abundante de alimentos de origen vegetal (frutas, verduras, legumbres, setas y frutos secos), el consumo prioritario de alimentos poco procesados, frescos y de temporada, el consumo de cereales a diario, el no abusar de las carnes y algo más de los pescados, el consumo de yogurt y quesos y el tomar vino con moderación. Juzguen ustedes.

 

Creo que hay al menos tres elementos que definen la riqueza de la cocina siciliana, su situación en el epicentro mediterráneo, bañada en aceite de oliva, cítricos y vinos, la presencia del mar y, por último, la influencia de todas las culturas que han dejado su huella en la isla. La cocina italiana es a mi entender, la gran cocina que se parece más a la española. Nos une el gusto por el aceite de oliva y el ajo, pareja de hecho. Dentro de la extensa cocina italiana, la siciliana hace de esta región un destino gastronómico muy atractivo para los amantes de la buena cocina italiana, pues es el origen de muchos de sus platos más famosos, pero también sorprende con numerosas especialidades locales.

 

Dentro de la propia isla se pueden distinguir varias tendencias diferentes, con un dominio del gusto griego en la zona oriental frente a la influencia de sabores árabes en la occidental. De Grecia los sicilianos han conservado el gusto por las hortalizas mediterráneas, el tomate y sobre todo la berenjena, protagonista de la caponata, a medio camino entre el pisto, la ratatuille y la alboronia, es una de esas genialidades que honran la mesa. Los árabes introdujeron el gusto por las especias en la condimentación de las recetas isleñas, el cuscús y los dulces de almendra y otros frutos secos.

 

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Caponata Siciliana, elaborada con berenjena, apio, tomate y olivas

 

Los sicilianos disfrutan con pasión de la buena mesa. Un verdadero menú siciliano comienza con una variada selección de entrantes donde destacan los arancini, bola de arroz rellena de ragú de carne o de guisantes o de jamón y queso. El aspecto es el de nuestras croquetas. Los sirven también con el aperitivo a modo de tapa. Exquisitos con una buena Peroni fresquita en sus agradables y soleadas terrazas.

 

Los primeros platos están dominados por las hortalizas y verduras locales de temporada, con la ya mencionada caponata de melanzane, alcachofas, tomates, alcaparras, aceituna y legumbres. La pasta en Sicilia, como no podía ser menos, ocupa un lugar importante. Es muy popular la pasta al forno:  le sarde palermitana, la pasta alla Norma, con tomate, berenjenas y ricota salada o alla trapanese, elaborada con tomate y ajos. Todo condimentado con quesos de la isla.

 

Los segundos platos suelen estar dominados por el pescado de la época, con especial gusto por las sardinas, el atún y el pez espada. Es muy típico el pez espada a la ghiotta, con alcaparras, tomate y aceitunas y las sarde a beccafico, sardinas rellenas y rebozadas de una mezcla de pan rallado y frutos secos. La carne, aunque con menos presencia, está presente en las badduzze, un tipo de albóndigas, y en salchichas de diversos tipos además de sus exquisitos embutidos.

 

La repostería local constituye un capítulo de su gastronomía que ningún buen larpeiro debería perderse. De nuevo encontramos la influencia griega y morita en muchas especialidades donde domina la presencia de frutos secos. De entre la variedad de dulces destacan los mazapanes (Frutta Martorana) con formas de frutas, los populares cannoli, delicados cilindros rellenos de una mezcla dulce de queso y la cassata, una rica tarta elaborada con bizcocho, queso riccota, mazapán y frutas confitadas. De tradición árabe, estas especialidades pervivieron gracias a la tradición arraigada en los conventos que perpetuaron las recetas hasta que su consumo se extendió por toda Sicilia. Los helados y los granizados se consumen todo el año con infinitas variedades. Tampoco hay que olvidar los chocolates, tan sabrosos que muchos se exportan fuera de Italia, como el chocolate de Módica. El buen café, expreso o macchiato y un chupito de limoncello nos conducen al éxtasis mediterráneo, o lo que sea.

Invitados

Se están comiendo a los caníbales

(Jose Luis Borges)

 

El pasado fin de semana tuve la oportunidad de disfrutar de una comida en mi casa con varios invitados. Siempre me ha gustado cocinar en casa para amigos y familiares aunque suponga bastante trabajo y no poco estrés. Esta comida tenía además unas connotaciones que la hacían especial ya que el invitado principal, al que acompañaba parte de su familia, es un buen gourmand, es decir una persona que sabe apreciar y disfrutar de una buena comida y unos buenos vinos con su correspondiente y obligada sobremesa. Además era la devolución de una invitación suya en donde el listón lo había colocado muy alto por su buen hacer como anfitrión.

 

Lo primero es el diseño del menú y tengo que decir que para elaborarlo me basé en un par de premisas. Por un lado, a mí me gusta mucho el picoteo variado, más que la sucesión de platos tradicionales y, por otra parte, no quiero tener muchas tareas de última hora para evitar problemas y poder atender a mis invitados como se merecen. Éramos 9 personas.

 

Una vez diseñado el menú lo anoto en un folio, por orden de desaparición, con los correspondientes ingredientes señalando aquellos de los que no dispongo y que, por tanto, tengo que adquirir.

 

La primera parte correspondía a los platos fríos de picar: lomo, salchichón y chorizo ibérico, todo de Jabugo, de los que ya disponía. También me habían regalado un queso zamorano de Vicente Pastor, exquisito. Me hice con unas buenas anchoas de Laredo y un magnífico foie micuit. Además serví unas cigalas. Con este primer pase, la octopusita elaboró un plato de su tierra ecijana que se sirve frio, que es muy original y sabroso, las espinacas labradas, de las que paso a darles la correspondiente receta:

 

Ingredientes para 4 personas: 1 Kg. de espinacas,unas rebanadas de pan frito, 6-8 dientes de ajo, aceite de oliva, comino, pimentón, vinagre y sal.

 

Lavamos y troceamos las espinacas, las cocemos en agua hirviendo. Se refrescan en agua fría para que adquieran mejor color. Las escurrimos bien. Mientras en una sartén o mejor en una cazuela de barro freímos los ajos, añadimos el pan y el pimentón. Cuando esté dorado el pan se le añade un chorrito de vinagre. Este refrito lo machacamos en el mortero y le añadimos comino y sal al gusto. Esta mezcla se denomina “majao”. Mezclamos las espinacas y el majao y removemos con mucho arte y gracia. Este plato se puede servir frío o caliente. Yo prefiero pasarlo por la batidora para que quede con textura de mousse y servirlo frío, dándole forma de flan, adornado con rebanaditas de pan frito.

 

Espinacas labradas, para chuparse los dedos

 

A continuación presenté dos platos calientes. Pimientos del piquillo confitados en cazuela de barro. La conversación aquí derivo sobre lo bien que los hacía Julián de Tolosa en su restaurante de la Cava Baja. El otro plato caliente consistió en una brandada de bacalao, especialidad que hago hace mucho y que siempre triunfa. Se trata de un plato de origen provenzal que admite variantes. Yo pongo abundante aceite de oliva virgen en una cazuela con media cabeza de ajos enteros y dos guindillas, cuando los ajos se reblandecen, bajo el fuego y confito el bacalao a unos 75 grados durante 8 minutos. Desmenuzo el bacalao sacándole cuidadosamente las espinas en un vaso de batidora. Echo un par de dientes de ajo de los de la cazuela y voy vertiendo cucharadas de aceite y cucharadas de nata de cocinar a punto de ebullición de una cazuelita aparte al mismo tiempo que lo bato con la minipimer. Cuando esta pasta adquiere la consistencia y el sabor que me gusta, lo paso a una fuente de horno le pongo un chorrito de aceite por encima y lo gratino. Se sirve con una ramita de perejil de adorno. Lo suyo es freír pan para untar esta maravillosa pasta de bacalao.

 

Como último plato, también caliente, preparé unas cocochas de bacalao al Club Ranero que básicamente son unas cocochas al pilpil con una fritada de pimiento rojo, pimiento verde, cebolla morada y pimiento choricero. Genial invento bilbaíno forjado en un club de jugadores de rana, de ahí su nombre.

 

El mítico juego de la rana, del que se dice que proviene de una leyenda Inca

 

De postre queso de Arzúa con membrillo casero, marron glace, bizcochos marroquíes, exquisito dulce que hacen unas monjas andaluzas y que me enviaron en frío para la ocasión.

 

Comentario aparte para una tabla de quesos que serví al final para apurar las últimas copas de vino. Un queso St. Nectaire, un St. Maure de Turaine (ambos franceses, merveilleux, de vaca y cabra respectivamente) y finalmente, el fabuloso Stilton inglés. Este insigne queso azul, con una tostadita caliente, se funde en boca provocando una explosión de sabores inigualable. No tengo que explicarles que soy un psicópata de los quesos, algún día les contaré mis aventuras detrás de este excelso producto a todo lo ancho y largo del mundo mundial.

 

De vinos, un albariño La Comtesse de 2009 y un Vega Sicilia de 1997 que guardaba como oro en paño para una ocasión como esta. Al descorchar este vino, ya mayor de edad y del siglo pasado, mi corazón estaba en un puño, pero el corcho salió impoluto. Se sirvió decantado.

 

Cafés y copas con una especial mención a un ron Zacapa 23 años. Esto si se sirve algo frío, con un pedacito de chocolate negro, casi seguro que nos caerán dos lagrimones. La sobremesa se prolongó hasta el anochecer. Nos levantamos de la mesa felices como perdices.

El Fresquito (Parte II)

Los placeres simples son el último refugio de los hombres complicados

( Oscar Wilde )

 

Ingredientes para preparar un Gin Tonic :

 

-Ginebra previamente enfriada en el congelador (de 2 a 5 cl.)

-Un botellín de tónica (20 cl.) guardada en la nevera.

-4 hielos macizos y muy fríos, preferiblemente procedentes de agua ozonizada (la gran mayoría de las bolsas que venden en las gasolineras o en cualquier supermercado lo son).

-Un limón fresco, siempre mejor recién cogido del árbol.

 

Para describir la elaboración me voy a fijar de nuevo en los consejos de Weirdo:

 

Se sirven los hielos en la copa, tres o cuatro dependiendo del tamaño. El hielo es aconsejable que se guarde lo más frío posible, en un congelador a menos de -25º C. Observaremos que comienzan a pegarse a la copa formando la clásica escarcha, fundamental en todo el proceso.

 

El siguiente paso es enfriar la copa (opcional), operación que realizamos colocándola bocabajo apoyándola sobre el limón y comenzando a dar vueltas sobre el mismo rápidamente. No sólo es un buen método para helarla, sino que además sirve para aromatizarla ligeramente ya que antes habremos pinchado el cítrico con un cuchillo.

 

«Luego se sirve la ginebra, la cantidad va a depender del tipo de ginebra y del momento en que se vaya a consumir, para tomarlo de aperitivo hay que echar unos 2 cl, si lo vamos a tomar después de una comida, mi recomendación es servir 4-5 cl, nunca más, pues estamos ante un cocktail de trago largo, que debe ser suave.

 

Se corta en vertical una rodaja grande de la cáscara del limón (incluido lo blanco pero evitando la pulpa) y se produce el momento más emocionante de la preparación, cuando con las manos muy limpias, se gira la piel del limón hacia los hielos, mientras vemos como cae el perfume del GT (cayendo a modo de rocío). Desechamos ese trozo de cáscara y cortamos finamente, con un cuchillo de punta, otro trozo de la piel del limón -en esta ocasión evitando la parte blanca que tiene un indeseable sabor amargo- y se lo añadimos a la copa. Removemos para que se impregne la ginebra con el perfume y con la cáscara que hemos añadido. Nunca hay que echarle limón exprimido ya que mata el gas carbónico de la tónica.

 

Después, servimos la tónica inclinando la copa, y deslizándola muy lentamente sobre el hielo para no perder las sutiles burbujas de la Fever Tree. El Gin Tonic está listo«.

 

Una buena compañía se hace imprescindible. El tiempo de consumo no debe exceder nunca de los 7 minutos y 37 segundos (duración de A Love Supreme-Part. 1- de John Coltrane). Si no tienen el disco pueden contar 15 padrenuestros.

 

John Coltrane al saxo y nosotros con el Gin Tonic

 

En cuanto al tema musical, a Weirdo le gusta acompañar la Martin Miller del saxofonista noruego Jan Garbarek, «su cd Twelve Moons resulta perfecto por esa sensación inquietantemente gélida que trasmite. Para el GT de Brecon, por ejemplo, me gusta escuchar el Olé de Coltrane, alegría y sensibilidad. Por último, Leonard Cohen y su disco New Skin For The Old Ceremony de 1974 puede resultar perfecto para una Tanqueray Ten«.

 

En octubre del año 2008 me encontraba en Gerona por motivos profesionales y aproveché para reservar en el Celler de Can Roca. El considerado actualmente el mejor restaurante del mundo, inauguraba sus instalaciones actuales. La cena fue una fiesta de los sentidos, aún recuerdo con emoción, su ostra al cava, reinterpretación de un clásico y el postre “perfume Xtreme de Bulgari”, en el que, al finalizar, te traían un cartón impregnado en el perfume y era el olor de lo que habías degustado. Pues bien, al finalizar la comida, nos pasaron a un saloncito muy acogedor con sofás y mantitas para hacer una sobremesa. Pedí un Gin Tonic y me trajeron una carta de ginebras muy extensa. El sumiller y jefe de sala, Josep Roca, me preguntó qué ginebra deseaba y le dije que, ya que no tenían mi favorita, que era la Hayman’s 1820, que me trajera una Tanqueray Ten. Josep apareció, al cabo de un rato con una botella de Hayman’s en la mano y me preguntó: ¿es esta la ginebra que desea el señor? , es que pensé que aún quedaba alguna en el almacén y fui a buscarla”. Esto es una muestra de la gran profesionalidad de estos genios gastronómicos que son los tres hermanos Roca. Recuerdo que la velada acabó, de una forma muy agradable, charlando con Pitu Roca sobre la tortilla de Betanzos.

Volatería exquisita

Los gallos montan a las gallinas con aquella naturalidad que sólo
conocen los seres no afectados por el pecado original

(Josep Pla, Sentencias e impresiones)

 

Vamos con la volatería que merece la pena y que se ha criado de siempre, en libertad vigilada, en muchos países y regiones. La del gallo, el rey del corral, de excelso cacareo y apretadas carnes trabajadas por años de poligamia. Seguro que su sacrificio produce consternación y huelga de huevos caídos entre las gallinas del corral. Estofado al vino tinto, al chilindrón, en un arroz con alcachofas, en pepitoria tradicional y así hasta mil. Un gallo de corral aún con la cresta desafiante es un lujo, ¡qué envidia hasta que le cortaron el pasapán! La gallina de Guinea tiene en los fogones análoga utilización que el gallo siendo lo mismo de sabrosa pero más tierna y jugosa. La gallina común puede ser una alternativa, siempre y cuando no sea vieja y llegue fatigada de haber puesto más huevos que Turuleta. La pepitoria le va muy bien, Turuleta mejor para caldo. La poularda, que no ha puesto huevos, por su carne infiltrada en grasa es muy adecuada para el horno y un buen pollo campero admite las mismas preparaciones que el de la cresta.
 
En muchas regiones españolas hay razas propias, algunas de gran fama, como el pitu de caleya -pollo de camino- asturiano. No confundir con el Correcaminos, siniestro personaje (algo menos que Piolín, verdadero psicópata animado) de escaso valor gastronómico, por más que el Coyote estuviese empeñado en comérselo. El picasuelos cántabro de raza Pedresa. Los gallos leoneses que tanta alegría nos dan a los pescadores de truchas por sus plumas, sin parangón para engañar a las pintonas. La Oiloa vasca y tantas otras. La mayoría de las razas autóctonas están en peligro y sería una pena que desaparecieran. Son rústicas y no se puede esperar de ellas grandes producciones pero la calidad y el sabor son innegables. Ya sé que son más caras pero, créanme, merece la pena el esfuerzo.

En Galicia la volatería de San Xiao de Mos, parroquia de Castro de Rei, es una auténtica delicatesen. En tiempos pretéritos el gallo de Mos era muy común en el campo gallego, criándose en libertad y con alimentos naturales, se exportaba fuera de Galicia, llegando a Madrid o Barcelona donde era muy apreciado por su excepcional calidad. La llegada de otras razas seleccionadas y el aumento de las granjas industriales los situó al borde de la extinción. Hoy se está comenzando a recuperar. Debemos defender nuestros productos, si fuéramos gabachos lo haríamos con uñas y dientes y nunca hubieran llegado a ese estado crítico. Tenemos joyas gastronómicas en nuestra provincia, se me viene a la cabeza los pimientos de Mougás, y no siempre los sabemos apreciar. Otra raza gallega a destacar, de características semejantes, es la Piñeira.
 

En Galicia sabemos apreciar nuestro producto (Viñeta por O Bichero)

 


En Francia, la volatería de Bresse está considerada un manjar a la altura de sus mejores productos, como las ostras de Arcachon o el foie. Bresse es una pequeña localidad de la bella región prealpina del Ródano, ubicada entre dos de las ciudades francesas más ligadas a la gastronomía: Lyon al sur y Dijon al norte. El pollo o la poularda de Bresse es el primer producto de las aves con denominación de origen controlada desde 1957. Se crían en parcelas de hierba, con un mínimo de 10 metros cuadrados. Se alimentan con maíz, trigo sarraceno y los insectos que pillan. De sabor exquisito e intenso, su textura es muy tierna. Su carne no sólo es valorada por los grandes cocineros galos sino por el común de los franceses. Parafraseando al clásico, el pollo de Bresse es, sin duda, el rey del pollo y el pollo de los reyes y sus banquetes.
 
Una característica que siempre me ha llamado la atención de estos reyes del corral galos es que tienen las patas azules y casi tan apetecibles como las de las princesas monegascas. Las princesas crudas, la poularda asada.
 
He nombrado muchas recetas y podría traer muchas más. Algunas, pepitoria y chilindrón, son muy clásicas y aparecen en cualquier recetario antiguo. Yo les voy a dar una que hago con frecuencia, pollo a la cerveza:
 
Cortamos el pollo o el gallo o la poularda o lo que sea en trozos medianos y lo dejamos marinar en Estrella de Galicia en la nevera la noche anterior. Doramos bien el pollo en algo de aceite y lo reservamos. En ese mismo aceite hacemos un sofrito con cebolla y puerro en juliana y un par de dientes de ajo aplastados, además de una hojita de laurel. Cuando esté pochado incorporamos el pollo y sus jugos y hacemos un “breseado” que no es más que ir incorporando, poco a poco, la cerveza del marinado que habremos reservado previamente. A la mitad del proceso agregamos una ventisca de tomillo y salamos al gusto.
 
También podemos añadirle senderuelas deshidratadas, en este caso, previa hidratación en agua caliente, las pochamos con la cebolla y en el breseado mezclamos cerveza y agua de las setas. Otra posibilidad interesante es añadirle cebollitas baby. En fin, en la cocina casi siempre hay un abanico de variantes.
 
Y, como diría mi admirado Abraham García, saque las copas de los domingos, descorche ese egregio Champán, con más cuerpo que la catedral de Reims y sobresalte a sus cuñadas con un “ostentóreo”: ¡Niñas al salón!