Una celebración y dos vinos

 

«El mejor vino no es necesariamente el más caro, sino el que se comparte«

( Georges Brassens )

 

Tengo que confesarlo, desde que he sido abuelo he entrado en una fase que denominaría de delirio compulsivo de celebración con familiares, compañeros de trabajo, conocidos y amigos. Vamos que voy celebrándolo hasta con las farolas, pero creo que la ocasión lo merece. Me estreno, y con una «queenie» en mi familia, que somos todos varones, más felicidad imposible. Pues bien, la traca final fue el sábado de la semana pasada, con el grupo de amigos que constituyen mi pandilla y que solemos reunirnos en restaurantes o en casa de alguno de nosotros para comer o cenar con una cierta regularidad.

 

Yo, cuando invito a los amigos a comer a mi casa, lo preparo todo minuciosamente, tengo una reputación que mantener. Diseño el menú, las bebidas, compro lo que necesito y planifico la cocina. Cuando somos muchos y, en este caso éramos doce, no me gusta mucho cocinar a última hora, trato de evitarlo.

 

Comenzamos, por orden de desaparición, con queso zamorano artesano de leche cruda de oveja, morcón ibérico de Jabugo, anchoas de Santoña sobadas a mano y unos mejillones en escabeche. Posteriormente salieron del horno dos hojaldres de espinacas y salmón. El pan de Cea y roscos-violines de La Luisiana. Como plato principal un guisote de calamares de potera que hizo la octopusita, para comerlo de rodillas. Aproximadamente cuatro kilos de calamares y traje de la Plaza de Abastos de Carballo patatas de Coristanco. La proporción que usó fue de tantos calamares como patatas. Hizo un sofrito con cebolla, ajito, pimiento rojo y tomate. Incorporó los calamares rehogándolos, agregó vino fino de Jerez, dejó que se evaporara el alcohol. Añadió las patatas como cachelos y caldo de pescado, pimienta negra-me gusta el rock and roll-, una hojita de laurel y rectificó de sal. ¿El resultado? Serio candidato a plato del año, de repetir y repetir, que es exactamente lo que hicieron nuestros invitados.

 

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Calamar de potera guisado con patatas, de repetir y repetir

 

De postre queso de Arzúa con membrillo para los enxebres y un queso Stilton, que es una de mis debilidades, untando tostadas calentitas, con un vino adecuado es muy parecido a una experiencia mística. Café, infusiones, chupitos varios donde triunfó, como era de esperar, el ron Zacapa Centenario de 23 años. Posteriormente el chintonisss de la casa con Martin Miller y Fever Tree. Sobremesa hasta casi la cena. Magnífico día, magnífica fiesta. Carpe diem.

 

La elección de los vinos es una cuestión, bajo mi punto de vista, delicada y sumamente importante. En España en general, hay bastante “riojitis” y esta enfermedad solo se cura probando otros vinos. En cuanto al tinto elegí Pruno, un Ribera de Duero elaborado por Bodega Finca Villacreces. Robert Parker, el gurú del vino a nivel mundial, es un gran amante de este vino y lo bautizó como el mejor vino español de menos de 20 dólares. En concreto, a la añada de 2013 que fue la que serví, le dio 93 puntos. Para los no iniciados en estas cuestiones, se puntúa sobre 100 que sería la perfección. Esta puntuación es altísima para el precio del vino que apenas supera los 10 euros. Parker llegó a calificar este vino como un “pequeño Vega Sicilia”. Por definirlo a grandes rasgos se trata de un vino de color rojo picota intenso, con penetrante aroma a frutas. Las catas lo presentan goloso, con recuerdos de fruta madura y regaliz, toques de torrefactos y toffe. En boca es profundo, de textura aterciopelada, exuberante y embriagador. Está elaborado con 90 por ciento de tempranillo y el resto de cabernet sauvignon, con uvas procedentes de las 64 hectáreas que rodean la bodega en Quintanilla de Onésimo, Valladolid, en plena “milla de oro” de la Ribera del Duero. Este vino tiene una crianza de 12 meses en barricas nuevas de roble francés. Dejando la literatura y notas de cata aparte, es un vino para disfrutar o para quedar bien si tienen un compromiso y lo regalan.

 

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Pruno de bodega Finca Villacreces, excelente calidad-precio

 

En cuanto al vino blanco, me decanté por un Ribeiro de “colleiteiro” o cosechero, Manuel Rojo de 2014, un “coupage” de treixadura, godello y lado. Los colleiteiros son productores que cultivan, elaboran y comercializan sus propios vinos hechos de uvas propias. No pueden comprar uva y su producción no puede superar las 60.000 botellas. Este modelo de gestión está reglamentado desde 1987 y está muy vinculado al concepto de “terroir” por la importancia que tiene que los vinos que elaboran, son fruto de sus propios viñedos. Serían vinos de autor. De este vino se comercializan solo 8.000 botellas y vienen numeradas. Soy un enamorado de estos cosecheros del Ribeiro, puedo citar también a Emilio Rojo, Lagar do Merens, Viña de Martín, Vilerma, Antonio Montero y tantos otros que me han dado muchas satisfacciones. Actualmente hay más de 70 colleiteiros. La treixadura da unos vinos muy elegantes y con una frescura única.

Desparrame total

 

La sencillez no debe ser un punto de partida, sino
  un objetivo irrenunciable para cualquier cocinero”

(Fulvio Pierangelini)

 

Hay quien afirma que la tortilla de patatas es el mejor invento de la historia. Otros, menos entusiastas, creen que debe reconocerse como Patrimonio de la Humanidad. Yo pienso que es más importante que todo eso. Es innegable que este es un país tortillófilo y la tapa de tortilla no puede faltar en la mayoría de bares, tascas, fogones, cafeterías, gastrobares, neotascas y asimilados diversos. Es el as de oros de la cocina española. Todos los españoles tenemos una opinión sobre la tortilla y muchos con puntos de vista irreconciliables. Dentro de las dos Españas gastronómicas existe un épico enfrentamiento entre con y sin-cebollistas. Pero, no nos engañemos, tortillas hay muchas y no siempre son fácilmente comestibles y digeribles porque el nivel medio de muchas de ellas es flojito, flojito.

 

El Octopus en su eterno peregrinaje por las barras de nuestro país ha visto tortillas indescriptibles, inimaginables. En Andalucía es muy corriente ver en lo alto de la barra una tortilla XXL con cinco o seis dedos de grosor y muy cuajada. Supongo que la hacen con una hormigonera y debe de ser una reminiscencia de aquellos premios a la natalidad antiguos pues puede alimentar fácilmente a un colegio. Hay otros que se creen Dabiz Muñoz y tunean la tortilla con multitud de ingredientes distintos: guisantes, jamón, champiñones, chorizo, anchoas, pepinillos, aceitunas negras, queso y otras aberraciones peores. En realidad son revueltos de sobras. Hay tortillas innovadoras: deconstruídas, líquidas, en espuma, en cóctel, cúbicas. Por último hay gente que adora la tortilla congelada. Es una tortilla gomosa, indeformable, que rebota en el suelo cuando se te cae y el sabor nos recuerda a ciertos hidrocarburos. La suelen servir en algunos bares, sobre todo franquiciados, acompañada de un pan no menos gomoso.

 

Es llamativo que muchas recetas populares gallegas tengan un aire contemporáneo sin haber modificado las características en que se sustentan: simplicidad y productos de gran calidad. Este minimalismo culinario está ahora de moda quizá como reacción a los excesos recientes. Esta es la base de la afamada tortilla de Betanzos. Son tortillas poco hechas por dentro con el huevo sin cuajar del todo así que los tiquismiquis del huevo bien cocido y los paranoicos de la salmonella pueden dejar de leer.

 

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La auténtica tortilla de Betanzos, el desparrame total

 

Los ingredientes son patatas, huevos, aceite y sal. Sin cebolla. Minimalismo total. De gran calidad todos, patata mejor gallega y de la variedad Kennebec con poco almidón y si es de Coristanco o pedanías, mejor. Huevos de corral en donde la yema es proporcionalmente mayor que la clara y es más difícil de romper o batir. Un remedio si no se dispone de ellos es poner dos o tres yemas sueltas, sin clara. ¿Trucos? La patata hay que cortarla en trozos finos e irregulares, freírla poco, hasta que estén traslúcidas y las puntas estén doradas. Es el momento de verterlas en un bol con entre 10 y 12 huevos por medio kilo de patatas ¡a la tortilla hay que echarle huevos! Los huevos se mezclan pero no se baten mucho. Un saludo de sal por huevo. Se deja reposar la mezcla de patatas y huevos unos minutos y a la sartén. Debe ser antiadherente, si se nos pega vamos a tener un problema y de los gordos. Fuego máximo y un poco de buen aceite de oliva. Se baja el fuego y al medio minuto se le da la vuelta –se puede usar un plato o esos escudos de gladiador enano que hay para esos menesteres- un minuto más y otra vuelta para dejarla con calor residual otro minuto. Esto para una tortilla muy poco hecha, si la queremos más hecha pues más tiempo en la sartén. Esta tortilla se debe comer de inmediato.

 

En Betanzos ahora tienen mucha fama las del mesón O Pote y las de Casa Miranda, locales apenas separados por unos metros. La primera ganó el Premio Nacional en 2011 y la segunda es algo más fina y más cuajada. Ambas muy recomendables. No sería justo hablar de tortillas y no mencionar La Casilla, en las afueras de Betanzos, donde se inventó esta maravillosa variante de la tortilla hace 80 años. En Coruña, adonde se trasladó desde Betanzos, La Penela la borda, igual que en su delegación de Madrid. En la capital de España la Taberna Pedraza es muy recomendable no en vano la cocinera estuvo en O Pote aprendiendo a hacerla. También tiene fama la de Sacha y La Ardosa. Sagartoki en Vitoria, Ízaro en Bilbao y otros muchos sitios que no menciono por falta de espacio, hacen una buena tortilla.

 

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Travesía do Progreso en Betanzos, Casa Miranda y O Pote al fondo

 

Cada uno tenemos nuestro gusto y hay que admitir todas las opiniones. Hace unos días estuve en O Pote cenando con unos amigos. La tortilla nos gustó mucho pero todos coincidimos que la tortilla de nuestras vidas la hacía Crispi en su Manjar de la capital herculina, lamentablemente cerrado hace poco. La tortilla y aquellos chipirones….de llorar. No en vano Crispi es el hijo de la antigua cocinera de La Casilla.

 

Aunque no guste a todo el mundo, por el desparrame del huevo, hay que reconocer que la tortilla de Betanzos ha creado una marca reconocida por todos y que es muy jugosa y rica. En las discusiones sobre el tema, fuera de Galicia, si dices que la has tomado en su lugar de origen y que como la de Betanzos ninguna, te miran con respeto y se acaba la discusión.

 

Elogio de la casquería

 

El señor Leopold Bloom comía con deleite los órganos interiores de bestias
  y aves…
Sobre todo le gustaban los riñones de cordero a la parrilla, que
  daban a su paladar un sutil sabor de orina, levemente olorosa

James Joyce, Ulises

 

Soy de los que piensan que los mejores platos se elaboran con productos considerados humildes. Sirva esta introducción para declararme un auténtico amante de la cocina de las vísceras, entrañas o despojos que de tal variada manera, alguna francamente desafortunada, se denomina a las partes animales que no son músculo. Muchas de sus elaboraciones son platos ancestrales y tradicionales que resistieron el paso de los años gracias a su intenso sabor que les da un gran poder de seducción. Pensemos en unos callos ya sean a la madrileña o a la gallega haciendo pareja de hecho con los garbanzos. La mollejas de cordero resultan excelentes al igual que las de ternera lechal -ris de veau en Francia-. Saborear un hígado encebollado, unos riñones al Jerez, unos pies de cerdo con caracoles o recordar la niñez, cuando nuestras madres o abuelas nos servían unos sesos fritos a la romana es un homenaje a la comida de siempre, a la cocina con sentido y sin prisas, a una forma cabal de hacer las cosas. La lengua de vaca estofada con verduras y las cabezas de cordero al ajillo son otras auténticas glorias de la cocina popular.

 

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Callos a la gallega

 

En mi nostalgia infantil aún persisten aquellas filloas de sangre que hacía mi abuela. La filloa “grande y con sangre” defendía Cunqueiro. La “sangre encebollá” de algún bar de mi juventud sevillana. ¿Qué sería de la fabada sin unas buenas morcillas asturianas?, ¿y de nuestro cocido sin la cachucha, esa paleta de sabores diferentes?, ¿y del cocido madrileño sin el tuétano?. Unas buenas carrilleras de cerdo o ternera, a fuego lento y con una salsa de vino tinto reducido amorosamente acompañadas de un buen puré de patatas es un plato primoroso, como lo es un estofado de rabo de toro al vino de Montilla. Qué decir de un civet de liebre, uno de los platos cumbres de la culinaria francesa, o de nuestra lamprea a la bordelesa. Un guiso a base de menudillos de pollo con un arroz en blanco es un plato humilde, rotundo y brutal.

 

Lamentablemente muchos de estos platos han desaparecido de las cartas de los restaurantes y han sido sustituidos por carnes anodinas, hamburguesas uniformes y churrascos infumables, en aras de no sé qué coño de progreso, aunque en los últimos años ha habido un repunte de la venta y consumo de casquería con la llegada de inmigrantes procedentes de otras partes del mundo y han renacido restaurantes especializados sobre todo en Madrid, Barcelona. Me produce tristeza que se catalogue a estos verdaderos manjares como comida para pobres por su bajo coste sin tener en cuenta el trabajo y el tiempo necesario para su elaboración. Por no hablar de verdaderos lujos como el foie gras o el caviar que también pertenecen a esta categoría.

 

Tampoco debemos olvidarnos de esos tesoros sumergidos que podríamos llamar la casquería del mar: las mal llamadas tripas de bacalao (es la vejiga natatoria del pez). El hígado de los peces, del salmonete –ese loro de mar- a la plateada lubina pasando por el marmóreo rape, pez sapo que no necesita convertirse en príncipe, constituyen una verdadera delicatesen, especialmente en recetas sencillas que respeten su peculiar textura y yodado sabor. Las huevas de pescado sobre pipirrana o enriqueciendo otras ensaladas o en salazón al gusto levantino o italiano. El lujoso caviar ya citado en el Quijote (“pusieron, asimismo, un manjar negro que se llama cabial y es hecho de huevas de pescado”). Las caras y escasas espardeñas (lo que se toma del “bicho” es su estómago), mis amadas ortiguillas y qué decir de esa delicia punky que son los erizos de mar cuyas gónadas, cinco y de color anaranjado, le dan un intenso sabor yodado a mar que deja al que los prueba sin palabras.

 

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Huevas de esturión, conocidas popularmente como caviar

 

No me resisto a darles una receta que obligatoriamente tiene que ser de mi admirado Abraham García y que me permito copiar de su maravilloso libro “De tripas corazón” auténtica biblia de la casquería:

«Brocheta de riñones de cordero al jengibre: 

Retire con las manos casi la totalidad de su grasa, córtelos en gruesas rodajas, cuatro por riñoncito digamos y, tras darles un fuerte golpe de fuego con el aceite humeante para liberarlos de aromas a orín, refrescarlos bajo el grifo y bien escurridos aderezarlos con briznas de tomillo, pimienta, mejor si es verde, sal y un poquito de aceite crudo. Después ir ensartando rodajas de riñón junto a lonchas de magro jamón ibérico y un par de láminas o tres, no más, de jengibre por brocheta (si se pasa usted con el jengibre tendrá la sensación de que el cordero, su pécora (oveja en italiano) madre, el pastor y su perro se excedían con el dentífrico).»

Legumbres

 

“No olvidéis amigos, super vitaminarse y mineralizarse”

(El ratón forzudo o super ratón)

 

Si todas las estaciones son interesantes desde el punto de vista gastronómico, el otoño es apasionante. Es la época de esas hijas de la lluvia que son las setas, es tiempo de nuestras castañas y nueces, de la caza. Es el tiempo del bosque, que en esta época nos regala sus mejores galas y colores, aprovechen para hacer una excursión por alguna de las maravillosas devesas que pueblan nuestra geografía. En otoño también están en su mejor momento las calabazas, espinacas y acelgas, caquis, granadas, membrillo, uvas y, ya con el otoño avanzado aparecen las primeras mandarinas –o mondarinas, como diría un concursante cualquiera de Gran Hermano-.

 

A caballo entre el final del verano y el otoño aparecen en nuestros ultramarinos y mercados la que para mí es la reina de las legumbres: la alubia, judía, frijol, habichuela o faba -que de tan variadas maneras se la denomina-. La aportación distintiva de las leguminosas es su alto contenido en proteínas que hasta llega a triplicar las del trigo y el arroz. Las legumbres han sido durante mucho tiempo una alternativa imprescindible a los más proteínicos pero más caros alimentos animales, y son especialmente prominentes en la dieta de Asia, América Central y del Sur y la región mediterránea. Un notable signo de su consideración en el mundo antiguo es el hecho de que las cuatro principales legumbres conocidas en Roma dieron su nombre a otras tantas ilustres familias romanas: Fabio se deriva de haba, Léntulo de lenteja, Piso de guisante y Cicerón de garbanzo. ¡Ningún otro grupo de alimentos ha recibido tal honor!

 

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Principal alimento humano durante milenios

 

Estas cuatro leguminosas son las más consumidas en nuestro país pero la más consumida a nivel mundial es la soja, una de las especies oleosas junto con el cacahuete -sí, el cacahuete es una legumbre-. La maravillosa sopa de miso japonesa o el tofu chino –la carne de las dietas veganas- son de amplio consumo en estos países. A las isoflavonas de la soja se les atribuyen propiedades de retardar la pérdida de materia ósea y el desarrollo del cáncer de próstata y trastornos cardíacos. Además sus saponinas y fitoesteroles reducen los niveles de colesterol en sangre. Otras legumbres comunes son los guisantes, altramuces, la chufa y la alfalfa. Forman parte de la dieta mediterránea y deberíamos tomar leguminosas frecuentemente según la pirámide alimentaria. Bien haríamos en dárselas a nuestros hijos para acostumbrarlos a consumir este tipo de alimentos tan sanos y nutritivos y alejarlos del consumo de grasas industriales y el exceso de proteínas si queremos que en el futuro sean adultos sanos y alejados de la obesidad que asola las pretendidas civilizaciones modernas.

 

Dentro de las alubias consumidas en España hay infinidad de variedades, la canela y la pinta de León, el judión de la Granja, la alubia negra de Tolosa, la blanca riñón, el garrofón valenciano de las paellas, la verdina y la faba de Asturias y Galicia, etc. La verdina, originaria de Francia y que debe su nombre a su bonito color verde pálido, está considerada por muchos cocineros la reina de las alubias, admite las mismas preparaciones que sus hermanas plebeyas no obstante, dada su finura, va muy bien con pescados y mariscos. Con unas almejas ya sea fina, babosa o rubia, con unas andaricas (nécoras) o incluso con pixín (rape) hacen un plato magnífico.

 

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Alubias verdinas con almejas, irresistible plato

 

Las llamemos como las llamemos, judías, habichuelas, alubias o fabas estamos ante una legumbre que gusta a todos. Tanto es así que muchas regiones de España tienen su propia receta particular con este ingrediente que, admite carnes, pescados, hortalizas y verduras para conseguir unas recetas sin igual. Aparte de la reina indiscutible de los potajes que sería la fabada asturiana, las podemos estofar con verduras, chorizo, morcilla, pescados o mariscos, las podemos elaborar en crema, en ensalada con hortalizas asadas. En el Reino Unido las desayunan en un plato clásico llamado «baked beans«.

 

En Francia disponen de un plato regional con ciertas similitudes con nuestra fabada y que ambos han trascendido de sus fronteras locales. Me estoy refiriendo a la cassoulet, originario del Languedoc y de la región de Toulouse, debe su nombre al puchero de barro (casolle) en el que se prepara. Este plato, cuyo ingrediente principal son las alubias, lleva además de una serie de hortalizas, corteza de tocino, salchicha fina de cerdo, otras partes del guarro y confits de pato con su grasa. Los ingredientes se cuecen y al final se remata en el horno. La cassoulet hecha como mandan los cánones debe quedar cubierta por una costra característica.

 

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Cassoulet, plato típico del sur de Francia

 

En el continente americano hay infinidad de platos cuya base son las alubias: los frijoles charros de Mexico, los frijoles colorados cubanos, los frijoles negros, los colombianos y la feijoada brasileña entre otros.

Felicidad y gastronomía (Parte I)

 

“… Y vi la comida como algo precioso que puede compartirse
en lugar de verla como una necesidad de tres veces al día”

(M.F.K. Fisher, Mi yo gastronómico)

 

Seguro que muchos estamos de acuerdo en que la felicidad reside en las cosas pequeñas, en las ilusiones diarias, y la infelicidad en las otras. Lo digo porque de viernes a viernes he tenido recientemente dos experiencias gastronómicas que me han hecho reconciliar con la humanidad, apenas, levemente. Paso a describirles la primera.

 

Esta tuvo lugar en Curtis donde nos llevó nuestro anfitrión, buen amigo y hombre generoso donde los haya, que estaba radiante por invitarnos en su pueblo. El Exprés es un clásico de la cocina gallega tradicional. Un valor seguro. De entrante nos pusieron para compartir queixo, pulpo y berenjenas fritas con un toque de miel al más puro estilo cordobés, bien fritas, crujientes. Esto último me llamó bastante la atención y me interesé por el tema. Nano, que ejerce de director de orquesta en este restaurante, me explicó que para conseguir esa textura, a falta de champán bueno es bañar las rodajas en gaseosa.

 

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Restaurante El Express en Curtis (A Coruña)

 
De segundos para compartir nos sirvió una magnífica carne asada y lengua estofada. Este es un plato que como casi todos los de casquería, si exceptuamos los callos, está en franca decadencia. Como amante de estos productos a veces no entiendo el denominado progreso que es confundido con la uniformidad y que nos quiere llevar a consumir sólo el músculo de los animales, la parte más plana de sabor. Me encantan las vísceras, las entrañas y los despojos. Pero volvamos a lo nuestro, la lengua de guarro o mejor de mugiente vaca, ya que las lenguas porcinas no me parecen gran cosa y miren que yo adoro al cerdo. A propósito de lenguas en la Grecia clásica, y probablemente para complacer al cursi del crítico culinario de turno, servían platos de lenguas de ruiseñor, si Apicius no miente. Sobre este tema cuenta el maestro Abraham un diálogo de merluzos en la pescadería. Irrumpiendo en la cola, el cliente le espeta al del delantal verde: “Niño, ponme 15 kilos de lengua de ballena antes de que se te acabe.” “¿Puedes apañarte con diez, que solo me queda la punta?”, mascullaba el del delantal excusándose.

 

Sobremesa como Dios manda. Buen café. Copa de Macallan y un magnífico habano. En Curtis, con mi hermano psiquiatra, nuestro anfitrión empresario y un entrañable amigo periodista, de los mejores tribuletes futboleros que tuvo este país. Se nos sumó Nano, personaje dicharachero y simpático. Tertulia hablando de lo divino y lo humano sin prisas, y lo más importante, sin nadie que nos las metiera (las prisas, claro). Si no es felicidad se le parece mucho.

 

Vuelta a casa en taxi para no mancillar el código de la circulación o, lo que es peor, acabar bruscamente con la felicidad compartida en una cuneta.

 

Arquestrato, poeta, general griego (las ciudades sicilianas de Gela y Siracusa se disputan su nacimiento) y amigo de Pericles, escribió un famoso poema en versos hexámeros sobre gastronomía, en el que señalaba que el número de comensales ideal para el disfrute era de tres, cuatro o cinco a lo sumo. La magnífica escritora norteamericana M.F.K. Fisher, cuya lectura debería ser obligatoria para quienes amamos la gastronomía y la literatura, añadiría a lo recomendado por el poeta una persona más, ya que cree que seis pueden comer cómodamente en una buena mesa, pero que agregar uno o dos más es peligroso y reunir más de diez es letal. Los comensales por tanto, deben ser pocos y por supuesto, escogidos.

 

La lengua de ternera se puede hacer de variadas maneras, en estofado clásico, a la mostaza antigua, cocida con su vinagreta favorita, rellena de foie y setas etc.

 

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Lengua de ternera estofada

 

Les voy a premiar con una receta del maestro y no por ello menos admirado Abraham García:

 
Después de bien lavada, cubra la lengua de ternera o vaca, de agua fría y llévela a ebullición. Tire esa agua espumosa y, cubierta de nuevo, cuézala durante cuarenta minutos en una olla exprés y en compañía de una zanahoria, un tomate, una cebolleta, un puerro (ambos con su verde coleta incluida) y tres dientes de ajo sin pelar. Agregue a la olla dos clavitos de olor y cinco granos de pimienta negra (los mismos que me echan de enebro en el chintonissss de Junípero los malos barman en cuanto me distraigo). Y ya con la lengua cocida y peladita (estando tibia se pela mejor) podrá usted perpetrar cuantas delicias se proponga: simplemente con aceite, pimentón y sal gorda, como si de pulpo se tratara, y escoltada por cachelos, puede ser un plato que no se lo salta un obispo lucense. Frita a la romana o en tempura y acompañada de fragante pisto, se transforma en tal delicia que haría levitar al orondo Picadillo y a la jamona doña Emilia. ¡Caaarallo!.

Calamar de potera

 

«Para avivar mis recuerdos tengo un fogón en mi casa.
Y así pasito a pasito, se pasan las madrugadas
«

( Atahualpa Yupanqui )

 

Hace unos días, mientras observaba como correteaban los jugadores sobre la pradera de Riazor, recibí una llamada del pescador de calamares de potera que me los suministra hace tiempo. Nos citamos a la salida del fútbol y me trajo nueve kilos del preciado manjar, ajustamos el precio del lote y me volví a casa para envolverlos en bolsas individuales y congelarlo para poder disponer de ellos durante una larga temporada.

 

La palabra calamar deriva del latín calamus, caña o pluma de escribir, en alusión tanto a su tinta como a su esqueleto o “pluma”. Los calamares y pulpos son moluscos vueltos del revés y transformados en carnívoros muy móviles e hidrodinámicos, con grandes ojos y tentáculos. De todos los animales que comemos, los moluscos son de los más extraños.

 

Los de potera se pescan solo en una época del año, de agosto a noviembre, cuando es la época de su apareamiento por lo que sus órganos y carne sufren una transformación en textura y sabor, la carne es blanca y el sabor deja un leve dulzor en el paladar por lo que también son conocidos como “calamares dulces”. Se pescan al amanecer y al atardecer en una embarcación a la deriva con un aparejo –la potera- que tiene un plomo en su punta y un círculo de garfios curvados. Con la potera los calamares y también los chipirones, sepias y chocos se suben a bordo cuando están vivos y con su tinta intacta. Al no ser arrastrados por redes llegan limpios de arena y fango, presentan un bonito color rojizo y están recubiertos de una especie de mucosidad. No hay que lavarlos demasiado ni limpiarlos por dentro ni quitarles la piel ya que perderían parte de sus propiedades. La diferencia con el de arrastre es que este se captura todo el año y es arañado contra las piedras del fondo y llega con la piel arrancada, deteriorado, recubierto de fangos y arenas y, por supuesto, muerto. Por esto también hay grandes diferencias de precio.

 

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Calamar de potera con su característico color rojizo

 

En el golfo Ártabro suelen capturarlos en las inmediaciones de cabo Prior, Langosteira y La Marola y su pesca es muy caprichosa, lo mismo pescan grandes cantidades que no traen nada. En el resto de España se capturan en muchos sitios, en el Cantábrico, costa de Cádiz, Baleares y en todos son muy apreciados. En Cantabria a un tipo de calamar, muy apreciado, se le conoce como magano. Al parecer los ingenieros franceses que construían el puerto de Santander, al verlos soltar tinta, exclamaban: ¡maganos! ¡maganos!, en vez de marranos.

 

Una vez que los hemos conseguido se plantea la disyuntiva de como prepararlos. Si el calamar es grande o tenemos mucha cantidad hay que congelarlo. Si es calamar pequeño o chipirones, casi todo el mundo coincide en que lo mejor es hacerlo a la plancha brevemente, apenas limpio y sin vaciarlos. Al cortarlo en el plato, se rompe la bolsa y la tinta se desparramará por el plato, lo mezclamos y, en boca, rodajas de textura mórbida sobre el fondo yodado de la tinta. Brutal hasta decir basta.

 

Podemos empezar entonces por la manera más sencilla de hacerlos, a la plancha, pero, si no tenemos, se puede usar una buena sartén. Se calienta una cucharada y media de aceite de oliva en la plancha o sartén a fuego medio-vivo. Ponemos el cuerpo de los calamares en la plancha y los soasamos, sin moverlos, durante tres minutos. Les damos la vuelta, añadimos los tentáculos y los hacemos durante un minuto más. Le damos la vuelta esta vez a los tentáculos y los hacemos durante otro minuto. Retiramos los calamares a una fuente de servir. Añadimos a la plancha otra cantidad similar de aceite de oliva y un diente de ajo picadito, lo salteamos durante 20 segundos y retiramos. Rociamos el ajo con media cucharada de zumo de limón, removemos, e incorporamos media cucharada de perejil a la mezcla y la vertemos sobre el calamar, añadimos sal al gusto y a gozar. Podemos acompañarlo de un blanco gallego o de una Estrella Galicia bien fresca.

 

Por supuesto que los pueden preparar como les venga en gana, guisaditos, en su tinta con arroz, encebollados. De cualquier manera va a ser un plato exquisito. En el País Vasco los suelen limpiar totalmente pero, en otras zonas de España si son de anzuelo, ni se tocan. En el restaurante Alameda de Pontevedra los hacen sin limpiar, lo mismo hacen con los choquitos en el famoso bar Alhucemas de Sanlúcar la Mayor, en Casa Fernando y Casa Manolo en Mallorca tampoco los limpian. Respeto todas las opiniones, pero hechos tal cual, su sabor se multiplica. Al menos a mí me encantan.

 

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Calamar de potera guisado con patatas

 

Había, hace años, un local en Redondela, casa Barciela, donde los choquitos en su tinta o en empanada los bordaban, aún al recordarlo hoy me asoman dos lagrimones. Como último apunte, en el Bocanegra en Coruña, hacen un bocadillo de calamares con pan de cristal y una suave mayonesa que es una delicia, lo cita López-Iturriaga en su blog  «El comidista» en El País, como uno de los mejores bocadillos que se hacen en España. El mítico bocadillo de calamares fritos está en mi memoria gastronómica y en la de mucha gente.