Fuimos felices

“Para mi padre, que me enseñó más de lo
que él creía sobre los placeres de la mesa”

(El Octopus Larpeiro)

 

De la memoria de mi niñez siempre guardo la imagen de mi padre llegando a casa con perdices en el morral. Las abatía “a mano”, sin más ayuda que la que le ofrecía su fiel perro. Mi padre era capaz de nomadear por el monte del orto al ocaso. Sin descanso. Agotaba al perro. Solía traer media docena de perdices o más. No sé exactamente cuándo el asunto comenzó a languidecer y la perdiz del campo gallego a escasear. En mi juventud sevillana volvieron las perdices a nuestros fogones, pero ya eran de ojeo. Mi suegro las cazaba con reclamo, esa ancestral y selectiva caza que exige cuidar al pájaro perdiz durante todo el año y saber interpretar sus cantos y sonidos. El cazador será premiado con un intercambio de cantos entre los pájaros antagonistas mientras se produce el encuentro y el corazón del cazador se desboca. Quizás sea por eso por lo que yo a la perdiz la tengo en un pedestal y, aunque no he pegado un tiro en mi vida, para mí es una fiesta cuando me regalan alguna o las disfruto en un buen figón.

 

Según la mitología griega, Dédalo era un famoso artesano que tenía a su cargo a su sobrino Pérdix para que aprendiese las artes mecánicas. El muchacho era muy ingenioso y dio muestras de superar a su maestro. Inventó la sierra y eso desató la envidia de su tío. Un día que estaban juntos en lo alto del templo de Atenea en la Acrópolis, Dédalo lo empujó al precipicio. La diosa, favorecedora del ingenio, lo vio caer y lo transformó en un pájaro bautizado con su nombre, la perdiz. Este pájaro es una gallinácea que no vuela alto. Es de vuelo corto, como Pérdix, y tampoco anida en lugares elevados. A Dédalo se le juzgó y desterró.

 

Perdiz roja

 

No todo el mundo comparte mi pasión por la perdiz. Josep Pla decía que su carne “es casi siempre magra, correosa, compacta y reseca, bastante poco grasa”. Al de la boina no le gustaba con vinagre. Si acaso, envuelta en col o con mucha cebolla que, según él, era la única forma de solucionar el problema de la perdiz. Reconoce, no obstante, su prestigio social, aunque pone por delante a la codorniz o la tórtola. Abraham García señala que es una especie sobrevalorada. Este magnífico cocinero y escritor es un experto en caza que nos ilustró en Canal Cocina con una serie dedicada a la cocina de la caza. Como buen oriundo de los Montes de Toledo solo la salva escabechada.

 

La imaginación de Cunqueiro nos habla de la estirpe cazadora de Ítaca donde un antepasado de Ulises cambiaba perdices heridas de flecha, todavía palpitantes, por hogazas de pan y bollos de manteca. Más recientemente, las tropas francesas se llevaron, como botín de guerra, el recetario monástico de los benedictinos de Alcántara, en Extremadura. El mariscal Junot se lo regaló a su esposa. Todo un detalle del gabacho. Allí figuran las perdices al modo de Alcántara, en el que la gallinácea que nos ocupa se rellena con hígados de pato cebado y láminas de trufas. Las perdices se pueden hacer al espeto, cocidas, en pastel, albardadas, escabechadas y en pepitoria. Pardo Bazán y Picadillo gustan de las perdices rellenas de ostras y envueltas en repollo, ¿Y a quién no?

 

Perdiz guisada con verduritas

 

He dejado para el final la receta más clásica: la perdiz estofada, a la cazadora o en salsa de perdiz, que de todas estas maneras se la denomina. Como toda receta popular y antigua tiene variantes, pero yo les voy a contar la mía: lo suyo es hacerlas en una cazuela de barro, pero no les voy a engañar; yo las perpetro en una cocotte. Una vez bien desplumada, bridada y sazonada, en abundante aceite, doro la perdiz. Le añado cebolla con generosidad, zanahoria, algún diente de ajo, pimienta negra en grano, una hoja de laurel y premio al conjunto con un orballo de tomillo. Lo rehogo un rato y añado vino fino y algo de agua hasta casi cubrir. Cuando ha evaporado el alcohol, reduzco el fuego y casi tapo la olla. Así, a fuego manso, hasta que se reblandezca la perdiz. Inútil hablar de tiempos, si la perdiz es salvaje, ya que dependerá de la edad y terneza del pájaro, pero el asunto rondará las dos horas. Si es de “piscifactoría”, se hará antes, aunque el placer también decaerá. Si la acompaño de unas patatas cocidas de Coristanco, la levitación está más que asegurada porque, como buen gallego, creo en las cosas que ocurren por inercia: porque el pasado las empuja.

 

Al cerrar los ojos veo a mi padre, cansado y sonriente, entrar con las perdices en el morral y entonces, recuerdo lo felices que fuimos. Por eso, y por guardar siempre lo mejor para tus hijos, yo te ofrezco este humilde homenaje. Te añoro y te quiero, papá. Va por ti.

El oro blanco

“¡Vete a freír espárragos!»

(Frase popular para evitar ordinarieces peores)

 

 

Son las diez de una noche cerrada y fría de primavera y en una finca cercana al río Ebro a su paso por Navarra una sucesión de lucecitas se mueven por la amplia plantación del fértil valle como si de una extraña procesión de luciérnagas se tratara. Es una cuadrilla de hombres que se desplazan en la oscuridad de la noche provistos de linternas sujetas a sus cabezas por cinchas. Son expertos recolectores de espárragos. Entierran sus gubias para sacar los espárragos uno a uno y depositarlos cuidadosamente en las cestas. Este particular tesoro gastronómico de la primavera debe crecer sumergido en la tierra, alejado de la luz solar, para que adquiera ese característico color blanco nacarado. Por eso se recolecta de noche.

 

El espárrago blanco de Navarra, con epicentro en Tudela, es el más famoso. Es I.G.P. desde 2003 y es desde hace más de un siglo que se conservan en lata, pero si ustedes tienen la suerte de probar en fresco los primeros espárragos de la primavera y si, además, están recién recolectados, entenderán el porqué del título de oro blanco. Suerte que tuve hace años en una visita a Pamplona a mediados de marzo. Nada más llegar fui, con unos colegas, al buen Restaurante Europa y allí nos ofrecieron los primeros espárragos de la temporada. Nos los sirvieron templados, como Dios manda, poco hervidos y con ese difícil equilibrio entre lo dulce y lo amargo que los hace únicos, inigualables. Mientras caían copos de nieve en la cercana Plaza del Castillo, nadie me vio llorar.

 

Espárrago blanco de Navarra

 

Julio César era un adicto a los espárragos. El emperador romano los disfrutaba cocidos y rociados con mantequilla y salsa de limón. Así de simple, así de genial. El espárrago admite todo tipo de preparaciones y se adapta a cualquier plato, pero, si es fresco -condición imprescindible- y de abril, alcanza lo sublime. Lo mejor es cocerlos -no les reprocharé si emplean la vaporera- y servirlos templados y simplemente con un chorrito de un buen AOVE por encima. Si les parece así un plato de dieta, o quieren ilustrarlos, depositen cuidadosamente una temblorosa yema escalfada en lo alto de la verdura. Olvídense de vinagretas y balsámicos que solo pueden enmascarar el sutil sabor de nuestros protagonistas.

 

Aderezados con salsa holandesa

 

Si disponemos en casa de un buen manojo de estos espárragos, debemos primero lavarlos, secarlos y pelarlos. Los atamos en manojo con una tela o hilo. Ponemos al fuego agua en una cazuela alta con una cucharada de sal y media cucharadita de azúcar. Cuando el agua rompa a hervir, sumergimos el manojo de espárragos dejándolos cubiertos hasta donde el tallo se convierte en yema -el agua no debe cubrir la yema-. Dejamos cocer entre diez y quince minutos a fuego manso. Podemos -y debemos- comprobar el punto para evitar sobrecocciones. Los retiramos a una fuente y los cubrimos con su agua, incluidas las yemas. Dejamos reposar unos cinco minutos. Cuando estén tibios, sacamos y escurrimos bien. Servimos en el plato y lo regamos con un buen chorro del AOVE que nos guste. Si queremos complicarnos bastante más la existencia, podemos hacer una salsa holandesa que, paradójicamente, habla francés. Sepan ustedes que esta suculenta y delicada emulsión elaborada con mantequilla, zumo de limón y que utiliza yemas de huevo como emulsionante, no es nada fácil de elaborar. Podemos también optar por la mayonesa clásica en donde se cambia la mantequilla por aceite.

 

Sea como fuere, disfrutaremos como unos auténticos emperadores romanos con esta delicatesen de forma fálica que todas las primaveras nos regala la tierra: producto subterráneo y telúrico que, paradójicamente, nos hará levitar. Por sus componentes sulfúricos -esos que dan ese olor a la orina- no armonizan bien con muchos vinos. La mejor opción sería un Sauvignon Blanc, un Riesling o un rosado de la tierra navarra. ¡Viva San Fermín!

Gloria bendita

“Danos hoy nuestro pan de cada día”
(Jesús de Nazaret)

 

En la actualidad el tema de la alimentación ad tempora Cuaresmae ha dejado de ser un problema por varios motivos: se puede comer muy bien sin carne, el precepto se ha relajado y cada vez menos gente se preocupa de cumplir la norma. Esto ya se veía venir cuando el orondo Picadillo escribió un libro, de título “Vigilia Reservada”, para ayudar a sus paisanos a comer en Cuaresma. Entre las recetas sugeridas por Picadillo podemos citar la tortilla de merluza, el rodaballo en blanco, la empanada de sardinas, el bacalao a la vizcaína, los calamares en su tinta o la ensalada de bonito. Gran sacrificio que acaba rematando, el que fue el alcalde de más peso de la ciudad herculina, cuando en su divertido epílogo escribe: «¿Que os parecen baratas las minutas? Ponedles unas ostritas de entrante, que nunca le estarán mal«. Genio y figura.

 

El asunto es que en un tiempo no tan lejano estas imposiciones religiosas eran un verdadero suplicio para los obligados a cumplirlas y no solo por lo que no se podía comer, sino por lo que lo sustituía. Camba, además de llamar al bacalao momia pisciforme por su baja calidad, decía que el pescado de los viernes estaba bien siempre y cuando fuera de los viernes ya que lo habitual, en el interior de Castilla, es que fuera de los lunes o martes…de la semana anterior.

 

Los clásicos pestiños andaluces

 

Como los humanos hacemos de la necesidad virtud, surgió en la católica España una variada cocina dulce para calmar los estómagos. La penitencia se combatía con un amplio abanico de ofertas golosas. Hoy han perdido su sentido religioso, pero la mayoría se mantienen en nuestras cocinas y pastelerías para regocijo de nuestros michelines: las monas de Pascua de todo el Levante y que regala el padrino a su ahijado el Domingo de Pascua, el panquemado, las diferentes variedades de buñuelos, los pestiños andaluces, los rubiols y crespells mallorquines, las flores fritas, los borrachuelos malagueños, los huesillos extremeños, los roscos o rosquetes de Cádiz, los bollos de Arcos de la Frontera. Imposible citarlos a todos, pero, si hay un dulce por excelencia de estos tiempos religiosos, este no es otro que las humildes torrijas. Plato de aprovechamiento, fue una auténtica tabla de salvación para los campesinos en los albores de la primavera. Aunque en la actualidad hay una amplia variedad de ellas, no me resisto a dejarles aquí la receta que nos trae mi idolatrado Abraham García, tanto por su valor gastronómico como por su interés literario:

 

“Para que alimenten su espíritu les dejo esta receta de torrijas (no sólo de pan vive el hombre)

 

Ingredientes: Pistola de pan (ni de chino ni de gasolinera), un litro de leche entera, trescientos gramos de azúcar, piel de limón y mandarina, una vaina de vainilla (actualmente, y por razones que ignoro, la hija de la orquídea cuesta un huevo. ¡Menuda vaina!), palitroque de canela, huevo batido y aceite de oliva.

 
 

Torrijas tradicionales de la Semana Santa

Deje hervir la leche en compañía del azúcar, la canela, las aromáticas pieles y la vaina de vainilla: ésta abierta al medio para que libere sus perfumadas, minúsculas pequitas. Mientras tanto, y con un cuchillo de sierra, corte de manera sesgada rebanadas de pan de aproximadamente un centímetro de grosor, y olvídese de los panes de brioche, sobaos y otras mariconadas. Para las plebeyas torrijas basta con nuestro pan de cada día. En hondo plato escalde las rebanadas con la humeante leche: aún tibias, sumérjalas en el huevo intensamente batido para freírlas en aceite fuerte. Operación que conviene hacer de tres en tres como máximo, ya que no hay nada como las torrijas para flagelar el aceite, que a la tercera tanda suele sucumbir bajo un palio de espuma, y no hay Cireneo que lo levante. Nada he de objetar si, bien escurridas, las deja enfriar semicubiertas por la leche restante. Y un acierto que las resucita, consiste en acompañarlas de un agitanado (por el color, digo) helado de canela”.
 

Con una copita de vino dulce de Tostado de Ribeiro (antiguo elixir de pazos y conventos) resucitarán antes del tercer día y comenzarán a levitar sin la ayuda de costaleros.

Delicia punki

“Las innumerables hojas del alcaucil marcan
la hora presente y además todas las horas”

(Julio Cortázar)

 

Cynara era una morenaza guapísima de cabellos plateados y ojos verdes que habitaba en la isla griega de Kinaros adonde acudió Zeus a visitar a su hermano Poseidón. El padre de todos los dioses, que era un mujeriego redomado, no tardó mucho en seducir a la bella muchacha y en llevársela a su morada en el monte Olimpo con la promesa de convertirla en diosa. Al cabo de un tiempo Cynara comenzó a tener nostalgia de su madre aunque yo creo que también influyó la morriña de las paradisíacas playas con ese mar de color turquesa contrastando con las casitas blancas y las rojizas puestas de sol de su isla natal. Sea como fuere, la bella muchacha dejó tirado al dios en su monte. Zeus, que era de natural vengativo,  transformó a Cynara en un vegetal amargo, escamoso y espinoso, aunque de tierno corazón. Zeus transformó a Cynara en ¡una alcachofa! De ahí viene el nombre de Cynara Scolymus para designar a esta hortaliza.

 

Con esta transmutación es posible que la muchacha saliera perdiendo pero nosotros ganamos esta belleza punki que hace las delicias de los que amamos la cocina vegetal por diferente, sana, nutritiva y sabrosa. Al Octopus de la alcachofa le gusta hasta el nombre y si es en andalú –alcaucil-, todavía más.

 

Alcachofas frescas de temporada

 

De la familia del cardo, lo que se aprovecha de la alcachofa es su flor –en realidad son inflorescencias o conjunto de flores- y algo del tallo. Hay que despojarla de su duro vestido y quedarse solo con aquellas hojas interiores más tiernas. Cuando se la somete a este particular estriptis la alcachofa tiende a perder su bonito color verde, se oscurece y se afea por efecto de la oxidación. Se han ideado varios métodos para evitar esto: el de tratarlas con limón, si bien es un proceso poco adecuado por la alteración del sabor que produce. Otro y mejor es sumergirlas en agua con un colador encima para evitar todo contacto con el aire. Llegado el caso yo soy partidario de sacrificar el color por el sabor.

 

A nuestra protagonista la trajeron a España y a Sicilia los árabes y por vía matrimonial, con la unión de Catalina de Medici con Enrique II, llegó a Francia. La agricultura transformó aquella planta silvestre y llena de espinas –comida de burros- en lo que hoy conocemos. La alcachofa de Tudela o la de Benicarló son una auténtica delicia que nos ayuda a sobrellevar el duro invierno ya que la alcachofa se recoge desde el otoño avanzado hasta bien entrada la primavera.

 

Alcachofas rellenas de butifarra negra y setas (Peculiar en A Coruña)

 

El recetario de la alcachofa es muy extenso y están ricas casi de cualquier manera, bien como protagonistas o como secundarias de lujo. La forma más habitual es cocerlas, pero fritas son algo serio y las podemos hacer enteras o cortadas a cuartos, mitades o en láminas y con rebozado o sin él, como en la famosa receta romana de las carciofi alla giudia. La forma de freírlas que más me gusta es enteras y aplanándolas un poco con la mano para facilitar que le penetre el calor y en abundante aceite hasta dorarse y aderezadas con sal gorda y pimienta. Simplemente a la plancha, acompañadas de una romescu o un ajoblanco, constituyen un primer plato de lujo. Las podemos saltear con jamón e incluso rellenarlas. Sus partes verdes y duras, que muchas veces desechamos, mejoran cualquier crema de verduras aportándole un toque fresco, levemente amargo. Un recurso muy original es escabecharlas. Forma parte de esa apoteosis vegetal que es una buena menestra y con unas almejas o unos berberechos levitarán. Por supuesto que en tierras levantinas las incorporan al arroz en diversas combinaciones y dentro de un arroz meloso con caza, ojalá liebre, alcanzan la gloria.

 

La alcachofa siempre ha tenido fama de ser enemiga del vino pero esto no es así: al tinto no le dirige la palabra, pero flirtea a la perfección con finos y manzanillas, amontillados y espumosos. Disfruten de esta dama que renunció, nada menos que al Olimpo, para regocijo de los que amamos la cocina sensata, sana, sabrosa y de temporada.

 

Ajo, pasión española

No comas ajos ni cebollas para que no
saquen por el olor tu villanía

(Don Quijote dirigiéndose a
su fiel escudero Sancho)

 

Tanto si se le ama como si se le odia, el ajo es difícil de olvidar: digamos que deja un recuerdo prolongado. Si esto es bueno o malo, habría que responderlo a la gallega: depende. Creo que el secreto reside en despojarlo de su agresividad, de su presencia expansiva. Los pueblos mediterráneos lo definieron como “el perfume del gourmet” mientras que para los anglosajones es directamente nauseabundo y asqueroso. El arte de la cocina trata de realzar los matices de los diferentes alimentos, no de arrasarlos. Es cuestión de hacer un uso cabal de los ingredientes y en el ajo es decisivo el empleo de la dosis adecuada para darle alegría al plato sin caer en la euforia desmedida. El ajo es capaz de salvar un plato sin alma pero también de convertir excelsos ingredientes en una pesadilla gastronómica. Se impone, pues, manejarlo con sabiduría.

 

A pesar de ser uno de los ingredientes tradicionales de nuestra gastronomía, el ajo ha tenido muchos enemigos y además enemigos importantes. El rey Alfonso XI se lo prohibió a los caballeros y es conocida la aversión de Isabel la Católica por el olor a ajo. En cierta ocasión le trajeron a la mesa perejil que había estado en contacto con ellos y la reina lo detectó y dijo: “disimulado venía el villano vestido de verde”.

 

El ajo es cultivado en el Mediterráneo desde hace mas de 7000 años

 

El mismísimo Julio Camba, en su maravilloso libro de La Casa de Lúculo, ya señalaba que la cocina española estaba llena de ajo y de preocupaciones religiosas y además, siendo en muchos lugares una superstición, tampoco estaba seguro de que el ajo no fuera también una preocupación religiosa. Unos años después que el escritor gallego, el también escritor y periodista catalán Josep Pla escribió que todos los alimentos cocinados con ajo sabían a ajo y que este arrasaba con todo y ponía como ejemplo unos salmonetes que le sirvieron con una picada de ajo por encima que había hecho desaparecer el delicado sabor del pescado. Aquello le producía una creciente tristeza. Con todo, los enemigos más acérrimos del ajo hay que buscarlos en Transilvania donde el ajo es considerado la particular “kriptonita” del Conde Drácula. Esta es la razón por la que los vampiros son minoritarios en nuestro país.

 

No soy muy partidario de esta visión catastrofista de las propiedades culinarias del ajo y pienso que el secreto reside en su uso prudente y adecuado y que bien dosificado es la alegría de muchos platos. Con la pasta se lleva muy bien al igual que la salsa de tomate que es el otro gran enmascarador culinario. Asimismo, es un elemento imprescindible en los sofritos. Los vascos, que son maestros en bacalao, saben de su amor a primera vista con este pescado en salazón y condecoran al aceite de sus recetas con ajo y guindillas. El pollo al ajillo es un clásico de la cocina de esta ave de corral. Con todo, si hay una receta mítica con esta liliácea, esta no es otra que la sopa de ajo. A continuación les doy mi versión de este plato.

 

Deliciosa sopa de ajo

 

Lo ideal es hacer un caldo con gallina, zanahoria, puerro, ajo y cebolla. La alternativa fácil es un caldo de pollo industrial o simplemente agua. Vertemos aceite de oliva abundante en una cazuela de barro y ponemos al fuego para, a continuación, añadir de ocho a diez dientes de ajo desvestidos y aplastados. Justo antes de que pierdan la vergüenza, añadimos el pan y lo doramos un poco evitando que se nos queme. Premiamos el conjunto con una cucharadita de pimentón –aquí el tipo lo dejo a su gusto- y vertemos el caldo en la cantidad que estimemos oportuna según queramos que quede de espeso. No soy muy partidario de añadirle claras de huevo pero sí de depositar una yema por comensal en el fondo de la sopera o directamente en cada plato para que, al mezclarlo, le dé untuosidad. El pan clásico para esta sopa es el candeal endurecido pero no les reprocharé si usan su pan casero favorito. Por lo que no paso es por usar ajos importados de China. En España hay unos ajos de excelente calidad entre los que destacan los de Las Pedroñeras (Cuenca), Chinchón (Madrid), Falces (Navarra), Rus y Canena (Jaén) y Bardallur (Zaragoza) entre otros.

 

A pesar de las enormes virtudes que atesora tan humilde producto, si ustedes tienen una cita amorosa con una cena preliminar, les aconsejo evitarlo. El aliento que transmiten sus componentes azufrados puede perfectamente funcionar como freno de la lujuria y arruinarles completamente la noche. No se la jueguen y vayan a lo seguro. Ya saben, velitas y champagne. La novia del ajo, y que permite besar sin problemas, es la escalonia o chalota a la que en Cantabria llaman, con acierto, cebolla ajera y puede sustituir al ajo perfectamente.

Bonito Verano

Hojas tiernas por doquier/El cucú del
monte canta/¡Mi primer bonito!«

(Haiku japonés)

 

El Thunnus Alalunga conocido como atún blanco o bonito del norte comienza su existencia en un mar sin costa, el mar de los Sargazos. Con un año de vida migra para pasar el invierno a una zona que comprende las Azores, Madeira y Canarias. Con dos añitos, al final de la primavera, nuestro protagonista que además pertenece a la alta aristocracia -el príncipe azul- lo tiene claro y hace un largo y fatigoso tránsito para veranear en el Golfo de Vizcaya en busca de los bancos de bocarte y sardina. Allí las flotas boniteras del Cantábrico lo pescan con cebo vivo y con caña y los ejemplares de entre cinco y diez kilos son izados uno a uno a bordo.

 

Este pez es un auténtico pepino de forma fusiforme capaz de alcanzar altas velocidades sostenidas y que lo convierten en un perfecto viajero de mar. En verano podemos encontrarlo en los mejores concesionarios de pescadería con un techo en un bonito color azul metalizado y plata, también metalizada, en flancos y vientre. Su sabor profundo y su versatilidad en la cocina lo convierten, junto con las sardinas, en la estrella veraniega de nuestros mares. Bien tratado en la cocina es una puta bomba de sabor. Un lujazo al alcance de todos.

 

El largo peregrinaje del Bonito del Norte

 

En verano nunca falta en la cocina del Octopus. Admite todo tipo de preparaciones: al horno, a la brasa, a la plancha, en tartar, carpaccio, sushi, sashimi, cebiche. Si le damos candela es importante no pasarse porque si se seca, esa carne de textura suave del bonito, perderá toda su gracia. Aquí el punto es crucial. Es un clásico el bonito encebollado y también con tomate aunque admite perfectamente todas las preparaciones en crudo mencionadas anteriormente. Las recetas con bonito son inabarcables y quizás su preparación más popular es ese plato, marinero y vasco, bautizado como marmitako en honor a la marmita en que la preparaban los pescadores del Cantábrico.

 

A pesar de que Burela y Celeiro son puertos muy importantes en la costera del bonito, en Galicia no hay tradición culinaria de este magnífico producto estacional. En los grandes libros sobre la culinaria gallega: la Pardo Bazán, Picadillo, Cunqueiro y Araceli Filgueira o Jorge Víctor Sueiro no hacen ni una sola mención a tan excelso y cercano producto. No hay recetas. Curioso, como si no existiera. La única excepción sería el bonito en rollo que se hace en la costa lucense y cuya fórmula es compartida con los vecinos asturianos. Muy recomendable el que elaboran en Nito, en ese balcón colgado sobre la playa de Area, cerca de Viveiro. Aquí elaboran ese jugoso pastel de bonito picado con jamón, huevo cocido y aceitunas. Brutal, de llorar y llorar. No se olviden de reservar junto a la ventana y de acompañar tan excelso plato de un buen godello de Valdeorras con crianza sobre lías. La levitación, sobre un balcón marino precioso, está garantizada.

 

Marmitako en su receta tradicional

 

Al Octopus una buena ventresca al horno le parece un plato fácil y sublime. Esta parte del bonito, por su infiltración grasa, es muy sabrosa. Capítulo aparte es su aprovechamiento por la industria conservera. Es un clásico el bonito en aceite de oliva pero, por favor, elijan una buena conserva. Esas láminas de ventresca cuidadosamente colocadas, perfectamente estibadas dentro de la lata y con ese atractivo color tostado las hacen irresistibles.

 

Les voy a premiar con la versión del marmitako, ese cocido de a bordo rehogado por el vaivén del mar y joya de la culinaria vasca, de mi admirado Abraham García: “con las pieles y espinas del bonito más algunas verduras (cebolleta, puerro, tomate, zanahoria, un pimiento choricero) elabore un breve fumet. Rompa, no corte, con un cuchillo las patatas de forma que estas tengan una superficie asimétrica que les aportará más fácil cocción y mejor textura. Rehogue en el mínimo aceite algo de ajo, generosa cebolla y pimientos verdes y cuando las verduras pierdan la vergüenza, ralle o pique un tomate maduro y sin piel. Minutos más tarde agregue las patatas picadas y, sin dejar de rehogar, sazónelas antes de bautizarlas con un chorrito de vino blanco, no necesariamente txacolí. Deje que el vino se reduzca antes de cubrirlas con el caldo de pescado. Media hora de lenta cocción bastará. Añada finalmente el bonito, salpimentado y en dados, y sométalo a un breve hervor antes de disfrutarlo con irrompibles y acariciantes cucharas de boj”.

 

Si me invita, prepare las copas, que yo llevo el vino. Amén.