La croqueta perfecta (Parte II)

Antes me corto el brazo que comerme esa mierda de croqueta

(¿Miguel de Cervantes?)

 

 

Habíamos dejado a nuestra “croquette” cocinada en un banquete real en 1817, pero, ¿cuándo llega a España? Las primeras referencias las tenemos de un libro de Guillermo Moyano publicado en Málaga en 1867: “El cocinero español y la perfecta cocinera”. Ahora una cita de un ensayo de 1913 de la ilustre escritora coruñesa Doña Emilia Pardo Bazán: “Frita es el manjar que se prepara con arte y regularidad para la sartén: El plato es sin duda transpirenaico; pero al aclimatarse a España, ha ganado mucho. La francesa es enorme, dura y sin gracia. Aquí al contrario, la hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves”.

 

La croqueta en nuestro país al principio es humilde, se hace para darle una nueva vida a las sobras. Es un plato de resurrección, y nada tan eficaz para esto que la mano temblorosa y sabia de las abuelas. Una auténtica brigada de reanimación y resucitación que transforma la bechamel y los restos de algún plato en esas “croquetitas que se deshacen en la boca”. Larga vida a las abuelas.

 

Genial viñeta de Luis Davila (www.obichero.blogspot.com)

 

Me encantan las croquetas, amo las croquetas, pero croquetas hay muchas. Primero tenemos que apellidarlas: de jamón, de bacalao, de pollo, de cocido, de setas, de marisco ¡hasta de chintonisss! Las hay redondas, cilíndricas, ovaladas. Con leche de oveja, de cabra, con nata, con caldo, con aceite, con cebolla y sin cebolla, con nuez moscada, con pimienta. Un microcosmos. A mí me gustan crujientes, doradas, cremosas y que provoquen una explosión de sabor al morderlas. Pequeñas, de un bocado -o a lo sumo dos-, algo ovaladas pero sin llegar a ser un supositorio, que se noten los tropezones. Las croquetas bien hechas son un plato de alta cocina, y como tal deben llevar ingredientes de la máxima calidad; nada de jamón malo o gambas de dudosa procedencia. Una buena croqueta es un ejercicio de armonía y equilibrio. Hay que dedicarle tiempo, nada de robots; hay que trabajar el brazo con paciencia y dedicación. Supone una forma cabal de hacer las cosas, sin prisas, sin atajos.

 

En contraposición a la croqueta cabal tenemos una serie de armas de destrucción masiva (Bush dixit): croquetas industriales varias, pelotitas de goma, argamasas diversas, materiales de construcción más o menos variopintos llegando al hormigón y pasando por el cemento líquido y los morteros, que no los desatasca ni dios.

 

Hay locales que destacan por sus croquetas. En mi memoria las de Echaurren en Ezcaray, las de Arzábal, Viavélez o el Quinto Vino en Madrid. Las de casa Gerardo en Prendes. Hace poco, en Bido, me sirvieron unas de marisco gloriosas. Hay muchas recetas válidas, como hay que escoger una les voy a dar la de Nacho Solana, reciente ganadora del III Campeonato Internacional a la mejor croqueta de jamón del mundo en Madrid Fusión. Pueden ir a Cantabria a probarla. Yo la hice en casa y les aseguro que triunfó, y mucho.

 

La mejor croqueta del mundo 2017

 

Ingredientes: 1 l. de leche cruda de vaca, 100 g. de jamón ibérico Joselito, 80 g. de aceite de oliva suave, 20 g. de mantequilla casera, 70 g. de harina, 100 g. de jamón serrano, sal, huevo y pan rallado.

 

Infusionamos durante 20 minutos el jamón serrano con el aceite a temperatura suave, sin que llegue a hervir. Colamos el resultado y reservamos el aceite, desechando el jamón. 

 

En una cazuela de acero inoxidable juntamos el aceite anterior con la mantequilla y lo ponemos a fuego suave. Incorporamos la harina y lo cocemos despacio, a fuego suave. Vamos incorporando la leche, previamente hervida, a temperatura media, poco a poco y sin dejar de remover. Después de 40 minutos aproximadamente, incorporamos el jamón ibérico cortado a cuchillo en dados y dejamos unos 20 minutos más recociendo. Tendremos la bechamel lista y la dejaremos enfriar en el frigorífico al menos 12 horas.

 

Bolear con la mano minuciosamente y pasar una sola vez por huevo y después pan rallado. Dejar reposar al menos 30 minutos después del empanado. Freír en freidora bien caliente“.

 

Tan sencillo, tan difícil. Anímense y me pueden invitar. El vino lo lleva el Octopus.

Pasión sevillana

Sevilla, hermosísima ciudad; quien no ha visto Sevilla
no ha visto maravilla; y yo soy de la misma opinión”

( Lord Byron, guiri famoso )

 

Como todos los años por Semana Santa me he desplazado a Sevilla para disfrutar de sus alucinantes días en que se representa la pasión y muerte de Cristo. El Octopus cuando viaja, sea a donde sea, nunca se olvida de la gastronomía. Este viaje siempre lo hago por carretera ya que voy y vengo cargado de equipaje en donde no faltan las viandas. Realicé una parada en Villafranca de los Barros para adentrarme en un polígono industrial, al lado de la Autovía de la Plata, donde hay una fábrica de quesos –Quesería Tierra de Barros-, allí hice acopio de varios magníficos quesos. A la ida, antes de salir, visité la Plaza de Lugo para comprar unas cigalas y un magnífico San Martiño de dos kilos para cenar con mis cuñados, al horno les encantó. Además llevé, como todos los años, 3 kilos de unos lomos de bacalao impresionantes. Lomos gruesos y blancos. Allí, esta calidad de bacalao no se encuentra, y aunque el precio es alto a 25 euros/kg., creo que merece la pena. Con un desalado de casi 60 horas los degustamos en familia el Viernes Santo a mediodía. Como queríamos disfrutar de los últimos momentos de la “madrugá” sevillana los hicimos a última hora de una forma muy sencilla pero riquísima: confitándolos.

 

El bacalao confitado se hace con abundante aceite de oliva. Le añadí 6 dientes de ajo y 2 guindillas. Se le da fuego manso y cuando empiezan a dorarse los ajos, sin llegar a borbotear el aceite, se le baja aún más el fuego y se sumergen los lomos de bacalao. Se trata de hacerlos a unos 65 grados durante 8 minutos. A esta temperatura se puede meter un dedo en el aceite sin llegar a quemarse. El resultado son unos magníficos lomos donde las lascas nacaradas salen enteras y perfectas de sabor y textura. Este bacalao lo podemos acompañar de lo que nos apetezca más. Van muy bien con pisto. Yo los hice con patatas panaderas para no liarme mucho. Llevé también una caja de ribeiro Manuel Rojo que sirvió de perfecto acompañamiento al plato y que recibió encendidos elogios de los comensales. De primero había varias cosas. A destacar una tortillita de camarones que hizo una cuñada y dos tortillas de espárragos trigueros y de tagarninas . Jugosas, a cada cual mejor. La tagarnina (Scolymus hispanicus), también conocida como cardillo o cardo de olla, es una planta silvestre y comestible que se recoge en primavera y sus hojas son muy apreciadas para guisos y tortillas. En los países de nuestro entorno se le conoce como cardo de España y en Andalucía son relativamente abundantes. Los espárragos trigueros son una de mis debilidades. Son una auténtica bomba de sabor y ahora empiezan a estar en su momento pleno.

 

Tortillita de camarones, delicioso manjar

 

A destacar también una comida en un magnífico cortijo a las afueras de Écija a la que fui invitado por el dueño, criador de caballos españoles, y que el verano pasado estuvo unos días en mi casa coruñesa. Revuelto de higadillos de pollo, morcilla ecijana de hígado que me gustó mucho y conseguí hacerme con unas cuantas y, como plato principal, un chivito lechal que le compra directamente mi cuñado a un criador de la zona. Da apenas 4 kilos de carne sabrosísima. Mi cuñado lo guisó en plan campero en un perol cogiendo las plantas aromáticas al momento, de la propia finca: tomillo, romero…. Yo bauticé el plato a “las bastas hierbas”. De postre sopaipilla (es una masa que se fríe en aceite, típica de la cocina Astigitana, parecida a nuestras orejas), pestiños, bizcochos de las monjas y torrijas en sus dos versiones: con miel como las hacen en Sevilla y la receta clásica, como las hago yo, con azúcar y canela. Aunque había buen vino tinto de Rioja yo preferí el fino en rama servido frio y que entraba muy bien ya que aquí ese vino me es difícil de conseguir.

 

El Martes Santo, después de salir con El Cristo de la Buena Muerte, mi cuñado encontró en el supermercado galeras y preparó una sopa. La sopa de galeras es un plato típico sanluqueño. Las galeras son un crustáceo que se da en Andalucía y Levante del tipo de las cigalas, con forma de mantis religiosa (Squilla mantis). Llamado injustamente el marisco de los pobres, posee una carne fina y gustosa, eso sí, es un coñazo de pelar después de la cocción. Hay que pelarlas y desmenuzar su carne bien. Se hace un sofrito con ajo y cebolla –hay quien le agrega tomate y pimiento verde-, se le añade el agua de cocer y pan gramado cortado muy fino y la mitad de la carne del marisco. Se hace hasta que el pan se deshaga y se espese. Se sirve y se adorna por encima con el resto de carne de la galera. Exquisita.

 

Sopa de galeras, excelente para reponer fuerzas tras la procesión

 

En un matadero que tiene un convenio con una cooperativa de Jabugo me hice con diversos embutidos ibéricos. Compré también tortas de manteca, de polvorón, roscos de La Luisiana. Me regalaron unas botellas de vinos generosos. Ya en la Autovía de La Plata, parada en Monesterio, pueblo de la Sierra de Huelva famoso por los productos del cerdo ibérico donde la octopusita compró “aceitunas aliñás” y espárragos trigueros. Vuelta a casa más feliz que una perdiz.

¿Centolla o centollo? Parte II

El centollo es un bocado único que tiene casi violencia en el sabor

Ferrán Adriá

 

 

Lo habitual en la cocción de la centolla es hacerlo con agua del grifo si es de buena calidad y sino con agua mineral. Casi todo el mundo dice que lo ideal sería hacerlo en agua de mar pero esto no está al alcance de todo el mundo por una cuestión de distancia al elemento y además plantea dudas higiénicas. Hoy se vende agua de mar envasada e higienizada, la comercializa una empresa da Illa de Arousa en envases de 5 y 15l bajo la denominación de Auga Mareira. Su aplicación creo es más adecuada para la hostelería y un tanto engorrosa para hacerlo en los hogares, además del encarecimiento que supone. En cuanto a la sal, hay recomendaciones para todos los gustos entre 20 y 75 gr. por litro. Si tenemos en cuenta que el agua de mar contiene entre 30 y 35 gr. por litro, esta sería una cifra lógica para cocer las centollas.

 

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La puesta a punto

 

Si la centolla está viva deberemos introducirla en la olla antes de comenzar a calentarla, evitando así que pierda las patas durante la cocción y entre agua en el caparazón. Si ya está muerta, sumergiremos la centolla en el agua cuando esta comience a hervir. El problema de comenzar en frío es el control de los tiempos ya que, aunque no esté hirviendo mientras se calienta, el crustáceo está recibiendo calor y este problema es mayor en sistemas de calentamiento que tardan como la vitrocerámica. Yo prefiero, por tanto, comenzar con el agua hirviendo y la centolla muerta. Para matar la centolla basta con sumergirla en agua dulce durante una hora.

 

Voy a hablar ahora de una costumbre gallega, tan antigua como inexplicable a la hora de cocer mariscos, que es atiborrar la olla de laurel, de tal manera que parece que la centolla la hemos cogido en el bosque. Una o dos hojas vale, pero sumergir una rama entera….Yo de todas formas no le pongo laurel. Esto y lo de la rodaja de limón en calamares, bivalvos etc. Me parecen costumbres de cuando los productos no eran frescos y había que disimular el asunto.

 

En cuanto a los tiempos de cocción una centolla de menos de un kilo se hará en 14 minutos de ebullición, entre uno y dos kilos en 18 minutos, y si pasa de los dos kilos en 20 minutos o más dependiendo del peso.

 

El viernes de la semana pasada me hice en la plaza con un ejemplar macho de casi dos kilos a 18 euros el kilo. Brutal, me reafirmo, es mi marisco de cabecera.

 

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Inconfundible centolla de la ría

 

Sobre lo de congelar las centollas, no lo hagan, el resultado no es muy bueno. Yo mismo, hace muchos años las congelé, para llevarlas en Navidad a Sevilla y no quedé nada satisfecho del resultado, pierden mucho. Cuando voy al mercado, en cuestión de marisco, observo los puestos para ver lo que abunda, su calidad y precio y, no pocas veces, cambio de opinión sobre lo que compro. Yo tengo la suerte de vivir a escasa distancia del que posiblemente es el mejor mercado del mundo, por variedad y calidad, de marisco gallego: La Plaza de Abastos de la plaza de Lugo en A Coruña.

Hijas del rayo

 

La trufa es el diamante de la cocina”

(Jean Anthelme Brillant-Savarin, 1825)

 

A las trufas los griegos las llamaban “hijas del rayo” quizá porque un verano con abundantes tormentas anuncia un buen año. Las más interesantes para la gastronomía son la trufa negra (tuber melanosporum) y la blanca (tuber magnatum). La primera es la que se cultiva en España y en la región francesa del Perigord. Su recolección comienza por estas fechas, dura todo el invierno y es necesario tener un buen perro adiestrado para su obtención. Se da principalmente en Aragón y sus zonas limítrofes. La capital de la trufa en España es la localidad aragonesa de Sarrión. España es el primer productor mundial. El tartufo blanco se da sobre todo en el Piamonte italiano y Alba es su capital, aquí se celebra una famosa feria en la que en subasta, determinados ejemplares por su calidad y tamaño alcanzan precios desorbitados. Acuden famosos chefs de todo el mundo.

 

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La trufa negra, muy valorada por los chefs

 

Para conseguir trufa negra desde aquí lo mejor es encargarla a alguna de las empresas que las comercializan, podemos hacerlo por internet o por teléfono. Yo las suelo encargar a Bolets Petras que es una tienda especializada en setas en la Boquería barcelonesa pero hay muchas comercializadoras más. La última vez que las pedí estaban a 800€ el kilo creo recordar, pedí 150 grs. Me las mandan limpias, de no ser así hay que limpiarlas, para desprenderlas de la tierra adherida, con unos cepillitos de limpiar setas aunque un cepillo dental puede valer. Hay que envolverlas en papel y dejarlas en el frigorífico cambiándoles el papel a diario para evitar la humedad que es su principal enemigo. Con estas precauciones pueden durar hasta una semana. Hay que tener en cuenta que tienen un fuerte aroma a una mezcla de gas y ajo y que nos pueden impregnar de este aroma otros productos.

 

Les voy a dar una vez mas una receta del gran Abraham Garcia: Huevos de corral en sartén sobre mousse de hongos y trufas, orgullo de Viridiana.

 

“Ingredientes para 6/8 raciones: 50 grs. de trufas (tuber melanosporum), ¼ kg. de hongos (boletus edulis, sirven los desecados, en conserva etc), foie de pato, un dl. de nata líquida, dos escalonias, uno o dos fresquísimos huevos por barba, aceite de oliva y sal gorda.

 

Picar las escalonias para saltearlas en el mínimo aceite antes de agregar los hongos cortados gruesamente y, algo más tarde, el foie picado de igual modo. Acto seguido añada la nata líquida y sométalo a una lenta cocción durante diez minutos. Transcurrido este tiempo, batir con la túrmix, sazonar y colar la salsa. Por último, cubrir la aromática y cremosa mouselina con un huevo frito (dos si me invitan…) y sobre este finas láminas de trufa hasta que se haga de noche. Mientras mojamos pan, que manche las copas un rojo garnacha en crianza.

 

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Una genialidad más de Abraham García

 

Cuentan que Napoleón, recién casado con María Luisa de Austria, buscaba un heredero varón a quien coronar como rey de Roma. Necesitaba un hijo y lo necesitaba ya. Encontró la solución en una charla de hombre a hombre con uno de sus generales que le contó lo siguiente: “Yo soy de Sarlat, ciudad conocida por la calidad de sus trufas, y tengo entendido que mi padre se hacía servir con cierta frecuencia una pavita rellena de trufas y bien rociada con una botella de champagne. No pasaba un mes y mi madre quedaba embarazada”. Napoleón preguntó a su general cuantos hermanos tenía. “diecinueve”, respondió. Le sobraron razones al emperador para copiar la receta. Y, efectivamente, María Luisa quedó embarazada; fue, cuentan, justo un mes después de la conversación.

 

Las setas las suelo comprar desecadas en botes grandes de 200 gr. que son prácticamente eternas y no ocupan sitio en el congelador manteniendo intacto su aroma. Solo hay que sumergirlas en agua caliente unos minutos y después escurrirlas bien. Siempre tengo senderuelas, boletus, perretxicos y trompetas de los muertos. De estas tengo predilección por las senderuelas o senderillas porque tienen un perfume único. Aparte de que tienen algo de magia, es un poco inquietante que nazcan así, en corro. Y además, si hay un zarzal o un pedrusco, el círculo sigue como si la piedra se hubiera engarzado en ese anillo de aroma. Un crepe con gamba blanca de Huelva y senderuelas gratinado con queso de Mahón…¡es para comérselo de rodillas! Otro plato glorioso que cuando lo preparo mi familia me hace la ola es un risotto de senderuelas que elaboro con arroz carnaroli, una variedad italiana de arroz, que suelta mucho almidón y es ideal para este tipo de platos. La senderuela le da un aroma voluptuosamente forestal.

 

En cualquier caso las setas requieren preparaciones sencillas, a la plancha, en revueltos, incluso algunas en carpacio. Hay restaurantes especializados en este producto. Cerca de Galicia, en Rionegro del Puente (Puebla de Sanabria), hay uno muy famoso llamado El Empalme que reúne a muchos aficionados a estos platos Hace poco quise reservar para un fin de semana con 15 días de antelación y estaban completos. Disponen de varios menús de diversas setas. Otros restaurantes especializados serían, El Cisne Azul y El Brote en Madrid. El Fogón de Salvador y Baluarte en Soria (esta ciudad es una plaza fuerte micológica), Casa Vallecas en Berlanga de Duero (Soria), Echaurren en Ezcaray (La Rioja) e Hisop en Barcelona.

Pan de ánimas

 

Los gallegos no tienen templos, tienen naturaleza

Vicente Risco

 

El dios Júpiter se encaprichó, de manera obsesiva, de una de las ninfas de la diosa Diana, de nombre Nea. El dios intentó cohabitarla por la fuerza y, al resistirse ferozmente la joven, la transformó en un árbol de frutos espinosos. De esta manera, de la casta Nea, se originó el nombre latino de este árbol espectacular que nos regala su magnífica sombra y su maravilloso fruto: castanea sativa.

 

No deja de ser curioso que los gallegos nos consideremos grandes comedores de patatas cuando en nuestra historia culinaria hemos devorado muchas más castañas que este tubérculo traído de América y que no comenzó a consumirse, por estas tierras, hasta el siglo XIX. Efectivamente, la patata nos sacó las castañas del fuego y nosotros, desagradecidos, nos hemos olvidado de este delicioso fruto cuyo árbol desparrama su oro viejo sobre nuestros bosques otoñales. Soy de los que piensan que si no utilizamos más la castaña en cocina es por desidia y pereza. Liberarlas de su primera piel requiere tiempo, pero quitarles su piel fina puede llegar a ser un auténtico engorro.

 

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Castañas recién salidas de su erizo

 

En cocina la castaña es sumamente versátil. Podemos hacer harina para panes y masas perfectos para celíacos al carecer de gluten. Cremas y mermeladas; en almíbar o licor. Pueden asarse, freírse, cocerse, confitarse…por supuesto que la podemos saborear cruda, incluso ahumada y deshidratada (pilonga). Los guisos y los cocidos hechos con castañas adquieren un aroma perfumadito y un sabor inigualable qué nos hará olvidar a la intrusa patata, deberíamos recuperarlos. En otoño matrimonia a la perfección con la caza: una perdiz con castañas guisadas o un civet de liebre con un puré dulzón y cremoso que haga de contrapunto a la fortaleza de este velocípedo son platos clásicos, con sentido, inolvidables. Un jabalí, un venado o un corzo con castañas glaseadas hará levitar hasta a un obeso mórbido. Háganme caso y olviden las patatas de vez en cuando.

 

Capítulo aparte es su uso en postres: el marrón glacé o castaña confitada es una auténtica delicia de ingredientes sencillos: castaña, azúcar, especias como la vainilla y en algunos casos licor. Es de preparación lenta y delicada pero el resultado final es antológico. Franceses y piamonteses se disputan su autoría. Su comercialización es de auténtico producto de lujo, una delicatessen. En Galicia los pioneros son los orensanos del Grupo Cuevas, que nos regalan el alma del bosque con su néctar perfumado de vainilla y envuelto para regalo de lujo. El otro gran postre de castañas es la famosa tarta o pastel Mont Blanc que, aunque tiene numerosas variantes, viene siendo una crema de castañas recubierta de crema batida o merengue. Si la prueban sabrán lo que es una combinación perfecta para un larpeiro, aunque sea también octopus.

 

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Marron glacé, una golosina sin igual

 

Para hacer una crema de castañas, según receta de Abraham García: “perpetre primero un caldo blanco con huesos de pollo o una gallina y las obligadas verduras (ajos, puerro, cebolla, zanahorias y un tomate maduro). Ase ligeramente un kilo de castañas tras darles un navajazo en la piel que le evitará una mascletá otoñal. Todavía templadas, pélelas como si fuera el santo Job y, rehóguelas en aceite o mantequilla con un par de chalotas bien picaditas. Vuelque sobre ellas el caldo de ave coladito y sazone (sal, pimienta y nuez moscada), deje que cuezan a fuego manso, durante 40 minutos. Premie al conjunto con un generoso chorro de nata líquida y tras pasarlo por la ruidosa túrmix proceda a ultrafiltrarlo en su colador más fino. Disponga en el fondo del plato cuatro castañas en almíbar y una cucharada de su sirope y sirva sobre ellas la humeante crema. Si quiere rematar la faena y salir a hombros pruebe a añadir, por encima, lonchitas de jamón y el líquido resultante de achicharrarlo un instante en el microondas a toda pastilla.” Ya estoy llorando.

 

En Galicia podemos presumir, junto con Córcega, el norte de Italia y algunas regiones francesas, de las mejores castañas. Somos IGP y nuestros castaños son de una belleza rotunda. Los soutos de O Courel son capaces de emocionar a un esquimal. El camino que atraviesan los peregrinos de Compostela por Villafranca del Bierzo, Triacastela, Samos, Sarria y Palas de Rey también está salpicado de estos hermosos árboles que les regalan su sombra en las bochornosas jornadas estivales.

 

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Castaño de 800 años en el Camino de Santiago a su paso por la aldea de Ramil, cerca de Triacastela

 

No quiero finalizar este artículo sin mencionar a las castañeras que calentaban mis manos infantiles con sus cucuruchos. Tampoco quiero dejar de mencionar los magostos del mes de San Martiño. Los gallegos sabemos, desde el tiempo de María Castaña, que las ánimas bajan a calentarse al lado del fuego del magosto y que por cada castaña que comemos salvamos un alma. Por último quiero recomendarles un precioso libro sobre la castaña titulado “El árbol del pan”. Su autor es el magnífico cocinero italo-gallego Flavio Morganti que oficia en su restaurante Galileo, cerca de la capital orensana. Muy recomendable.

Una celebración y dos vinos

 

“El mejor vino no es necesariamente el más caro, sino el que se comparte

( Georges Brassens )

 

Tengo que confesarlo, desde que he sido abuelo he entrado en una fase que denominaría de delirio compulsivo de celebración con familiares, compañeros de trabajo, conocidos y amigos. Vamos que voy celebrándolo hasta con las farolas, pero creo que la ocasión lo merece. Me estreno, y con una “queenie” en mi familia, que somos todos varones, más felicidad imposible. Pues bien, la traca final fue el sábado de la semana pasada, con el grupo de amigos que constituyen mi pandilla y que solemos reunirnos en restaurantes o en casa de alguno de nosotros para comer o cenar con una cierta regularidad.

 

Yo, cuando invito a los amigos a comer a mi casa, lo preparo todo minuciosamente, tengo una reputación que mantener. Diseño el menú, las bebidas, compro lo que necesito y planifico la cocina. Cuando somos muchos y, en este caso éramos doce, no me gusta mucho cocinar a última hora, trato de evitarlo.

 

Comenzamos, por orden de desaparición, con queso zamorano artesano de leche cruda de oveja, morcón ibérico de Jabugo, anchoas de Santoña sobadas a mano y unos mejillones en escabeche. Posteriormente salieron del horno dos hojaldres de espinacas y salmón. El pan de Cea y roscos-violines de La Luisiana. Como plato principal un guisote de calamares de potera que hizo la octopusita, para comerlo de rodillas. Aproximadamente cuatro kilos de calamares y traje de la Plaza de Abastos de Carballo patatas de Coristanco. La proporción que usó fue de tantos calamares como patatas. Hizo un sofrito con cebolla, ajito, pimiento rojo y tomate. Incorporó los calamares rehogándolos, agregó vino fino de Jerez, dejó que se evaporara el alcohol. Añadió las patatas como cachelos y caldo de pescado, pimienta negra-me gusta el rock and roll-, una hojita de laurel y rectificó de sal. ¿El resultado? Serio candidato a plato del año, de repetir y repetir, que es exactamente lo que hicieron nuestros invitados.

 

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Calamar de potera guisado con patatas, de repetir y repetir

 

De postre queso de Arzúa con membrillo para los enxebres y un queso Stilton, que es una de mis debilidades, untando tostadas calentitas, con un vino adecuado es muy parecido a una experiencia mística. Café, infusiones, chupitos varios donde triunfó, como era de esperar, el ron Zacapa Centenario de 23 años. Posteriormente el chintonisss de la casa con Martin Miller y Fever Tree. Sobremesa hasta casi la cena. Magnífico día, magnífica fiesta. Carpe diem.

 

La elección de los vinos es una cuestión, bajo mi punto de vista, delicada y sumamente importante. En España en general, hay bastante “riojitis” y esta enfermedad solo se cura probando otros vinos. En cuanto al tinto elegí Pruno, un Ribera de Duero elaborado por Bodega Finca Villacreces. Robert Parker, el gurú del vino a nivel mundial, es un gran amante de este vino y lo bautizó como el mejor vino español de menos de 20 dólares. En concreto, a la añada de 2013 que fue la que serví, le dio 93 puntos. Para los no iniciados en estas cuestiones, se puntúa sobre 100 que sería la perfección. Esta puntuación es altísima para el precio del vino que apenas supera los 10 euros. Parker llegó a calificar este vino como un “pequeño Vega Sicilia”. Por definirlo a grandes rasgos se trata de un vino de color rojo picota intenso, con penetrante aroma a frutas. Las catas lo presentan goloso, con recuerdos de fruta madura y regaliz, toques de torrefactos y toffe. En boca es profundo, de textura aterciopelada, exuberante y embriagador. Está elaborado con 90 por ciento de tempranillo y el resto de cabernet sauvignon, con uvas procedentes de las 64 hectáreas que rodean la bodega en Quintanilla de Onésimo, Valladolid, en plena “milla de oro” de la Ribera del Duero. Este vino tiene una crianza de 12 meses en barricas nuevas de roble francés. Dejando la literatura y notas de cata aparte, es un vino para disfrutar o para quedar bien si tienen un compromiso y lo regalan.

 

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Pruno de bodega Finca Villacreces, excelente calidad-precio

 

En cuanto al vino blanco, me decanté por un Ribeiro de “colleiteiro” o cosechero, Manuel Rojo de 2014, un “coupage” de treixadura, godello y lado. Los colleiteiros son productores que cultivan, elaboran y comercializan sus propios vinos hechos de uvas propias. No pueden comprar uva y su producción no puede superar las 60.000 botellas. Este modelo de gestión está reglamentado desde 1987 y está muy vinculado al concepto de “terroir” por la importancia que tiene que los vinos que elaboran, son fruto de sus propios viñedos. Serían vinos de autor. De este vino se comercializan solo 8.000 botellas y vienen numeradas. Soy un enamorado de estos cosecheros del Ribeiro, puedo citar también a Emilio Rojo, Lagar do Merens, Viña de Martín, Vilerma, Antonio Montero y tantos otros que me han dado muchas satisfacciones. Actualmente hay más de 70 colleiteiros. La treixadura da unos vinos muy elegantes y con una frescura única.