¿Centolla o centollo? Parte II

El centollo es un bocado único que tiene casi violencia en el sabor

Ferrán Adriá

 

 

Lo habitual en la cocción de la centolla es hacerlo con agua del grifo si es de buena calidad y sino con agua mineral. Casi todo el mundo dice que lo ideal sería hacerlo en agua de mar pero esto no está al alcance de todo el mundo por una cuestión de distancia al elemento y además plantea dudas higiénicas. Hoy se vende agua de mar envasada e higienizada, la comercializa una empresa da Illa de Arousa en envases de 5 y 15l bajo la denominación de Auga Mareira. Su aplicación creo es más adecuada para la hostelería y un tanto engorrosa para hacerlo en los hogares, además del encarecimiento que supone. En cuanto a la sal, hay recomendaciones para todos los gustos entre 20 y 75 gr. por litro. Si tenemos en cuenta que el agua de mar contiene entre 30 y 35 gr. por litro, esta sería una cifra lógica para cocer las centollas.

 

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La puesta a punto

 

Si la centolla está viva deberemos introducirla en la olla antes de comenzar a calentarla, evitando así que pierda las patas durante la cocción y entre agua en el caparazón. Si ya está muerta, sumergiremos la centolla en el agua cuando esta comience a hervir. El problema de comenzar en frío es el control de los tiempos ya que, aunque no esté hirviendo mientras se calienta, el crustáceo está recibiendo calor y este problema es mayor en sistemas de calentamiento que tardan como la vitrocerámica. Yo prefiero, por tanto, comenzar con el agua hirviendo y la centolla muerta. Para matar la centolla basta con sumergirla en agua dulce durante una hora.

 

Voy a hablar ahora de una costumbre gallega, tan antigua como inexplicable a la hora de cocer mariscos, que es atiborrar la olla de laurel, de tal manera que parece que la centolla la hemos cogido en el bosque. Una o dos hojas vale, pero sumergir una rama entera….Yo de todas formas no le pongo laurel. Esto y lo de la rodaja de limón en calamares, bivalvos etc. Me parecen costumbres de cuando los productos no eran frescos y había que disimular el asunto.

 

En cuanto a los tiempos de cocción una centolla de menos de un kilo se hará en 14 minutos de ebullición, entre uno y dos kilos en 18 minutos, y si pasa de los dos kilos en 20 minutos o más dependiendo del peso.

 

El viernes de la semana pasada me hice en la plaza con un ejemplar macho de casi dos kilos a 18 euros el kilo. Brutal, me reafirmo, es mi marisco de cabecera.

 

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Inconfundible centolla de la ría

 

Sobre lo de congelar las centollas, no lo hagan, el resultado no es muy bueno. Yo mismo, hace muchos años las congelé, para llevarlas en Navidad a Sevilla y no quedé nada satisfecho del resultado, pierden mucho. Cuando voy al mercado, en cuestión de marisco, observo los puestos para ver lo que abunda, su calidad y precio y, no pocas veces, cambio de opinión sobre lo que compro. Yo tengo la suerte de vivir a escasa distancia del que posiblemente es el mejor mercado del mundo, por variedad y calidad, de marisco gallego: La Plaza de Abastos de la plaza de Lugo en A Coruña.

Hijas del rayo

 

La trufa es el diamante de la cocina”

(Jean Anthelme Brillant-Savarin, 1825)

 

A las trufas los griegos las llamaban “hijas del rayo” quizá porque un verano con abundantes tormentas anuncia un buen año. Las más interesantes para la gastronomía son la trufa negra (tuber melanosporum) y la blanca (tuber magnatum). La primera es la que se cultiva en España y en la región francesa del Perigord. Su recolección comienza por estas fechas, dura todo el invierno y es necesario tener un buen perro adiestrado para su obtención. Se da principalmente en Aragón y sus zonas limítrofes. La capital de la trufa en España es la localidad aragonesa de Sarrión. España es el primer productor mundial. El tartufo blanco se da sobre todo en el Piamonte italiano y Alba es su capital, aquí se celebra una famosa feria en la que en subasta, determinados ejemplares por su calidad y tamaño alcanzan precios desorbitados. Acuden famosos chefs de todo el mundo.

 

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La trufa negra, muy valorada por los chefs

 

Para conseguir trufa negra desde aquí lo mejor es encargarla a alguna de las empresas que las comercializan, podemos hacerlo por internet o por teléfono. Yo las suelo encargar a Bolets Petras que es una tienda especializada en setas en la Boquería barcelonesa pero hay muchas comercializadoras más. La última vez que las pedí estaban a 800€ el kilo creo recordar, pedí 150 grs. Me las mandan limpias, de no ser así hay que limpiarlas, para desprenderlas de la tierra adherida, con unos cepillitos de limpiar setas aunque un cepillo dental puede valer. Hay que envolverlas en papel y dejarlas en el frigorífico cambiándoles el papel a diario para evitar la humedad que es su principal enemigo. Con estas precauciones pueden durar hasta una semana. Hay que tener en cuenta que tienen un fuerte aroma a una mezcla de gas y ajo y que nos pueden impregnar de este aroma otros productos.

 

Les voy a dar una vez mas una receta del gran Abraham Garcia: Huevos de corral en sartén sobre mousse de hongos y trufas, orgullo de Viridiana.

 

“Ingredientes para 6/8 raciones: 50 grs. de trufas (tuber melanosporum), ¼ kg. de hongos (boletus edulis, sirven los desecados, en conserva etc), foie de pato, un dl. de nata líquida, dos escalonias, uno o dos fresquísimos huevos por barba, aceite de oliva y sal gorda.

 

Picar las escalonias para saltearlas en el mínimo aceite antes de agregar los hongos cortados gruesamente y, algo más tarde, el foie picado de igual modo. Acto seguido añada la nata líquida y sométalo a una lenta cocción durante diez minutos. Transcurrido este tiempo, batir con la túrmix, sazonar y colar la salsa. Por último, cubrir la aromática y cremosa mouselina con un huevo frito (dos si me invitan…) y sobre este finas láminas de trufa hasta que se haga de noche. Mientras mojamos pan, que manche las copas un rojo garnacha en crianza.

 

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Una genialidad más de Abraham García

 

Cuentan que Napoleón, recién casado con María Luisa de Austria, buscaba un heredero varón a quien coronar como rey de Roma. Necesitaba un hijo y lo necesitaba ya. Encontró la solución en una charla de hombre a hombre con uno de sus generales que le contó lo siguiente: “Yo soy de Sarlat, ciudad conocida por la calidad de sus trufas, y tengo entendido que mi padre se hacía servir con cierta frecuencia una pavita rellena de trufas y bien rociada con una botella de champagne. No pasaba un mes y mi madre quedaba embarazada”. Napoleón preguntó a su general cuantos hermanos tenía. “diecinueve”, respondió. Le sobraron razones al emperador para copiar la receta. Y, efectivamente, María Luisa quedó embarazada; fue, cuentan, justo un mes después de la conversación.

 

Las setas las suelo comprar desecadas en botes grandes de 200 gr. que son prácticamente eternas y no ocupan sitio en el congelador manteniendo intacto su aroma. Solo hay que sumergirlas en agua caliente unos minutos y después escurrirlas bien. Siempre tengo senderuelas, boletus, perretxicos y trompetas de los muertos. De estas tengo predilección por las senderuelas o senderillas porque tienen un perfume único. Aparte de que tienen algo de magia, es un poco inquietante que nazcan así, en corro. Y además, si hay un zarzal o un pedrusco, el círculo sigue como si la piedra se hubiera engarzado en ese anillo de aroma. Un crepe con gamba blanca de Huelva y senderuelas gratinado con queso de Mahón…¡es para comérselo de rodillas! Otro plato glorioso que cuando lo preparo mi familia me hace la ola es un risotto de senderuelas que elaboro con arroz carnaroli, una variedad italiana de arroz, que suelta mucho almidón y es ideal para este tipo de platos. La senderuela le da un aroma voluptuosamente forestal.

 

En cualquier caso las setas requieren preparaciones sencillas, a la plancha, en revueltos, incluso algunas en carpacio. Hay restaurantes especializados en este producto. Cerca de Galicia, en Rionegro del Puente (Puebla de Sanabria), hay uno muy famoso llamado El Empalme que reúne a muchos aficionados a estos platos Hace poco quise reservar para un fin de semana con 15 días de antelación y estaban completos. Disponen de varios menús de diversas setas. Otros restaurantes especializados serían, El Cisne Azul y El Brote en Madrid. El Fogón de Salvador y Baluarte en Soria (esta ciudad es una plaza fuerte micológica), Casa Vallecas en Berlanga de Duero (Soria), Echaurren en Ezcaray (La Rioja) e Hisop en Barcelona.

Pan de ánimas

 

Los gallegos no tienen templos, tienen naturaleza

Vicente Risco

 

El dios Júpiter se encaprichó, de manera obsesiva, de una de las ninfas de la diosa Diana, de nombre Nea. El dios intentó cohabitarla por la fuerza y, al resistirse ferozmente la joven, la transformó en un árbol de frutos espinosos. De esta manera, de la casta Nea, se originó el nombre latino de este árbol espectacular que nos regala su magnífica sombra y su maravilloso fruto: castanea sativa.

 

No deja de ser curioso que los gallegos nos consideremos grandes comedores de patatas cuando en nuestra historia culinaria hemos devorado muchas más castañas que este tubérculo traído de América y que no comenzó a consumirse, por estas tierras, hasta el siglo XIX. Efectivamente, la patata nos sacó las castañas del fuego y nosotros, desagradecidos, nos hemos olvidado de este delicioso fruto cuyo árbol desparrama su oro viejo sobre nuestros bosques otoñales. Soy de los que piensan que si no utilizamos más la castaña en cocina es por desidia y pereza. Liberarlas de su primera piel requiere tiempo, pero quitarles su piel fina puede llegar a ser un auténtico engorro.

 

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Castañas recién salidas de su erizo

 

En cocina la castaña es sumamente versátil. Podemos hacer harina para panes y masas perfectos para celíacos al carecer de gluten. Cremas y mermeladas; en almíbar o licor. Pueden asarse, freírse, cocerse, confitarse…por supuesto que la podemos saborear cruda, incluso ahumada y deshidratada (pilonga). Los guisos y los cocidos hechos con castañas adquieren un aroma perfumadito y un sabor inigualable qué nos hará olvidar a la intrusa patata, deberíamos recuperarlos. En otoño matrimonia a la perfección con la caza: una perdiz con castañas guisadas o un civet de liebre con un puré dulzón y cremoso que haga de contrapunto a la fortaleza de este velocípedo son platos clásicos, con sentido, inolvidables. Un jabalí, un venado o un corzo con castañas glaseadas hará levitar hasta a un obeso mórbido. Háganme caso y olviden las patatas de vez en cuando.

 

Capítulo aparte es su uso en postres: el marrón glacé o castaña confitada es una auténtica delicia de ingredientes sencillos: castaña, azúcar, especias como la vainilla y en algunos casos licor. Es de preparación lenta y delicada pero el resultado final es antológico. Franceses y piamonteses se disputan su autoría. Su comercialización es de auténtico producto de lujo, una delicatessen. En Galicia los pioneros son los orensanos del Grupo Cuevas, que nos regalan el alma del bosque con su néctar perfumado de vainilla y envuelto para regalo de lujo. El otro gran postre de castañas es la famosa tarta o pastel Mont Blanc que, aunque tiene numerosas variantes, viene siendo una crema de castañas recubierta de crema batida o merengue. Si la prueban sabrán lo que es una combinación perfecta para un larpeiro, aunque sea también octopus.

 

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Marron glacé, una golosina sin igual

 

Para hacer una crema de castañas, según receta de Abraham García: “perpetre primero un caldo blanco con huesos de pollo o una gallina y las obligadas verduras (ajos, puerro, cebolla, zanahorias y un tomate maduro). Ase ligeramente un kilo de castañas tras darles un navajazo en la piel que le evitará una mascletá otoñal. Todavía templadas, pélelas como si fuera el santo Job y, rehóguelas en aceite o mantequilla con un par de chalotas bien picaditas. Vuelque sobre ellas el caldo de ave coladito y sazone (sal, pimienta y nuez moscada), deje que cuezan a fuego manso, durante 40 minutos. Premie al conjunto con un generoso chorro de nata líquida y tras pasarlo por la ruidosa túrmix proceda a ultrafiltrarlo en su colador más fino. Disponga en el fondo del plato cuatro castañas en almíbar y una cucharada de su sirope y sirva sobre ellas la humeante crema. Si quiere rematar la faena y salir a hombros pruebe a añadir, por encima, lonchitas de jamón y el líquido resultante de achicharrarlo un instante en el microondas a toda pastilla.” Ya estoy llorando.

 

En Galicia podemos presumir, junto con Córcega, el norte de Italia y algunas regiones francesas, de las mejores castañas. Somos IGP y nuestros castaños son de una belleza rotunda. Los soutos de O Courel son capaces de emocionar a un esquimal. El camino que atraviesan los peregrinos de Compostela por Villafranca del Bierzo, Triacastela, Samos, Sarria y Palas de Rey también está salpicado de estos hermosos árboles que les regalan su sombra en las bochornosas jornadas estivales.

 

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Castaño de 800 años en el Camino de Santiago a su paso por la aldea de Ramil, cerca de Triacastela

 

No quiero finalizar este artículo sin mencionar a las castañeras que calentaban mis manos infantiles con sus cucuruchos. Tampoco quiero dejar de mencionar los magostos del mes de San Martiño. Los gallegos sabemos, desde el tiempo de María Castaña, que las ánimas bajan a calentarse al lado del fuego del magosto y que por cada castaña que comemos salvamos un alma. Por último quiero recomendarles un precioso libro sobre la castaña titulado “El árbol del pan”. Su autor es el magnífico cocinero italo-gallego Flavio Morganti que oficia en su restaurante Galileo, cerca de la capital orensana. Muy recomendable.

Una celebración y dos vinos

 

“El mejor vino no es necesariamente el más caro, sino el que se comparte

( Georges Brassens )

 

Tengo que confesarlo, desde que he sido abuelo he entrado en una fase que denominaría de delirio compulsivo de celebración con familiares, compañeros de trabajo, conocidos y amigos. Vamos que voy celebrándolo hasta con las farolas, pero creo que la ocasión lo merece. Me estreno, y con una “queenie” en mi familia, que somos todos varones, más felicidad imposible. Pues bien, la traca final fue el sábado de la semana pasada, con el grupo de amigos que constituyen mi pandilla y que solemos reunirnos en restaurantes o en casa de alguno de nosotros para comer o cenar con una cierta regularidad.

 

Yo, cuando invito a los amigos a comer a mi casa, lo preparo todo minuciosamente, tengo una reputación que mantener. Diseño el menú, las bebidas, compro lo que necesito y planifico la cocina. Cuando somos muchos y, en este caso éramos doce, no me gusta mucho cocinar a última hora, trato de evitarlo.

 

Comenzamos, por orden de desaparición, con queso zamorano artesano de leche cruda de oveja, morcón ibérico de Jabugo, anchoas de Santoña sobadas a mano y unos mejillones en escabeche. Posteriormente salieron del horno dos hojaldres de espinacas y salmón. El pan de Cea y roscos-violines de La Luisiana. Como plato principal un guisote de calamares de potera que hizo la octopusita, para comerlo de rodillas. Aproximadamente cuatro kilos de calamares y traje de la Plaza de Abastos de Carballo patatas de Coristanco. La proporción que usó fue de tantos calamares como patatas. Hizo un sofrito con cebolla, ajito, pimiento rojo y tomate. Incorporó los calamares rehogándolos, agregó vino fino de Jerez, dejó que se evaporara el alcohol. Añadió las patatas como cachelos y caldo de pescado, pimienta negra-me gusta el rock and roll-, una hojita de laurel y rectificó de sal. ¿El resultado? Serio candidato a plato del año, de repetir y repetir, que es exactamente lo que hicieron nuestros invitados.

 

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Calamar de potera guisado con patatas, de repetir y repetir

 

De postre queso de Arzúa con membrillo para los enxebres y un queso Stilton, que es una de mis debilidades, untando tostadas calentitas, con un vino adecuado es muy parecido a una experiencia mística. Café, infusiones, chupitos varios donde triunfó, como era de esperar, el ron Zacapa Centenario de 23 años. Posteriormente el chintonisss de la casa con Martin Miller y Fever Tree. Sobremesa hasta casi la cena. Magnífico día, magnífica fiesta. Carpe diem.

 

La elección de los vinos es una cuestión, bajo mi punto de vista, delicada y sumamente importante. En España en general, hay bastante “riojitis” y esta enfermedad solo se cura probando otros vinos. En cuanto al tinto elegí Pruno, un Ribera de Duero elaborado por Bodega Finca Villacreces. Robert Parker, el gurú del vino a nivel mundial, es un gran amante de este vino y lo bautizó como el mejor vino español de menos de 20 dólares. En concreto, a la añada de 2013 que fue la que serví, le dio 93 puntos. Para los no iniciados en estas cuestiones, se puntúa sobre 100 que sería la perfección. Esta puntuación es altísima para el precio del vino que apenas supera los 10 euros. Parker llegó a calificar este vino como un “pequeño Vega Sicilia”. Por definirlo a grandes rasgos se trata de un vino de color rojo picota intenso, con penetrante aroma a frutas. Las catas lo presentan goloso, con recuerdos de fruta madura y regaliz, toques de torrefactos y toffe. En boca es profundo, de textura aterciopelada, exuberante y embriagador. Está elaborado con 90 por ciento de tempranillo y el resto de cabernet sauvignon, con uvas procedentes de las 64 hectáreas que rodean la bodega en Quintanilla de Onésimo, Valladolid, en plena “milla de oro” de la Ribera del Duero. Este vino tiene una crianza de 12 meses en barricas nuevas de roble francés. Dejando la literatura y notas de cata aparte, es un vino para disfrutar o para quedar bien si tienen un compromiso y lo regalan.

 

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Pruno de bodega Finca Villacreces, excelente calidad-precio

 

En cuanto al vino blanco, me decanté por un Ribeiro de “colleiteiro” o cosechero, Manuel Rojo de 2014, un “coupage” de treixadura, godello y lado. Los colleiteiros son productores que cultivan, elaboran y comercializan sus propios vinos hechos de uvas propias. No pueden comprar uva y su producción no puede superar las 60.000 botellas. Este modelo de gestión está reglamentado desde 1987 y está muy vinculado al concepto de “terroir” por la importancia que tiene que los vinos que elaboran, son fruto de sus propios viñedos. Serían vinos de autor. De este vino se comercializan solo 8.000 botellas y vienen numeradas. Soy un enamorado de estos cosecheros del Ribeiro, puedo citar también a Emilio Rojo, Lagar do Merens, Viña de Martín, Vilerma, Antonio Montero y tantos otros que me han dado muchas satisfacciones. Actualmente hay más de 70 colleiteiros. La treixadura da unos vinos muy elegantes y con una frescura única.

Desparrame total

 

La sencillez no debe ser un punto de partida, sino
  un objetivo irrenunciable para cualquier cocinero”

(Fulvio Pierangelini)

 

Hay quien afirma que la tortilla de patatas es el mejor invento de la historia. Otros, menos entusiastas, creen que debe reconocerse como Patrimonio de la Humanidad. Yo pienso que es más importante que todo eso. Es innegable que este es un país tortillófilo y la tapa de tortilla no puede faltar en la mayoría de bares, tascas, fogones, cafeterías, gastrobares, neotascas y asimilados diversos. Es el as de oros de la cocina española. Todos los españoles tenemos una opinión sobre la tortilla y muchos con puntos de vista irreconciliables. Dentro de las dos Españas gastronómicas existe un épico enfrentamiento entre con y sin-cebollistas. Pero, no nos engañemos, tortillas hay muchas y no siempre son fácilmente comestibles y digeribles porque el nivel medio de muchas de ellas es flojito, flojito.

 

El Octopus en su eterno peregrinaje por las barras de nuestro país ha visto tortillas indescriptibles, inimaginables. En Andalucía es muy corriente ver en lo alto de la barra una tortilla XXL con cinco o seis dedos de grosor y muy cuajada. Supongo que la hacen con una hormigonera y debe de ser una reminiscencia de aquellos premios a la natalidad antiguos pues puede alimentar fácilmente a un colegio. Hay otros que se creen Dabiz Muñoz y tunean la tortilla con multitud de ingredientes distintos: guisantes, jamón, champiñones, chorizo, anchoas, pepinillos, aceitunas negras, queso y otras aberraciones peores. En realidad son revueltos de sobras. Hay tortillas innovadoras: deconstruídas, líquidas, en espuma, en cóctel, cúbicas. Por último hay gente que adora la tortilla congelada. Es una tortilla gomosa, indeformable, que rebota en el suelo cuando se te cae y el sabor nos recuerda a ciertos hidrocarburos. La suelen servir en algunos bares, sobre todo franquiciados, acompañada de un pan no menos gomoso.

 

Es llamativo que muchas recetas populares gallegas tengan un aire contemporáneo sin haber modificado las características en que se sustentan: simplicidad y productos de gran calidad. Este minimalismo culinario está ahora de moda quizá como reacción a los excesos recientes. Esta es la base de la afamada tortilla de Betanzos. Son tortillas poco hechas por dentro con el huevo sin cuajar del todo así que los tiquismiquis del huevo bien cocido y los paranoicos de la salmonella pueden dejar de leer.

 

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La auténtica tortilla de Betanzos, el desparrame total

 

Los ingredientes son patatas, huevos, aceite y sal. Sin cebolla. Minimalismo total. De gran calidad todos, patata mejor gallega y de la variedad Kennebec con poco almidón y si es de Coristanco o pedanías, mejor. Huevos de corral en donde la yema es proporcionalmente mayor que la clara y es más difícil de romper o batir. Un remedio si no se dispone de ellos es poner dos o tres yemas sueltas, sin clara. ¿Trucos? La patata hay que cortarla en trozos finos e irregulares, freírla poco, hasta que estén traslúcidas y las puntas estén doradas. Es el momento de verterlas en un bol con entre 10 y 12 huevos por medio kilo de patatas ¡a la tortilla hay que echarle huevos! Los huevos se mezclan pero no se baten mucho. Un saludo de sal por huevo. Se deja reposar la mezcla de patatas y huevos unos minutos y a la sartén. Debe ser antiadherente, si se nos pega vamos a tener un problema y de los gordos. Fuego máximo y un poco de buen aceite de oliva. Se baja el fuego y al medio minuto se le da la vuelta –se puede usar un plato o esos escudos de gladiador enano que hay para esos menesteres- un minuto más y otra vuelta para dejarla con calor residual otro minuto. Esto para una tortilla muy poco hecha, si la queremos más hecha pues más tiempo en la sartén. Esta tortilla se debe comer de inmediato.

 

En Betanzos ahora tienen mucha fama las del mesón O Pote y las de Casa Miranda, locales apenas separados por unos metros. La primera ganó el Premio Nacional en 2011 y la segunda es algo más fina y más cuajada. Ambas muy recomendables. No sería justo hablar de tortillas y no mencionar La Casilla, en las afueras de Betanzos, donde se inventó esta maravillosa variante de la tortilla hace 80 años. En Coruña, adonde se trasladó desde Betanzos, La Penela la borda, igual que en su delegación de Madrid. En la capital de España la Taberna Pedraza es muy recomendable no en vano la cocinera estuvo en O Pote aprendiendo a hacerla. También tiene fama la de Sacha y La Ardosa. Sagartoki en Vitoria, Ízaro en Bilbao y otros muchos sitios que no menciono por falta de espacio, hacen una buena tortilla.

 

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Travesía do Progreso en Betanzos, Casa Miranda y O Pote al fondo

 

Cada uno tenemos nuestro gusto y hay que admitir todas las opiniones. Hace unos días estuve en O Pote cenando con unos amigos. La tortilla nos gustó mucho pero todos coincidimos que la tortilla de nuestras vidas la hacía Crispi en su Manjar de la capital herculina, lamentablemente cerrado hace poco. La tortilla y aquellos chipirones….de llorar. No en vano Crispi es el hijo de la antigua cocinera de La Casilla.

 

Aunque no guste a todo el mundo, por el desparrame del huevo, hay que reconocer que la tortilla de Betanzos ha creado una marca reconocida por todos y que es muy jugosa y rica. En las discusiones sobre el tema, fuera de Galicia, si dices que la has tomado en su lugar de origen y que como la de Betanzos ninguna, te miran con respeto y se acaba la discusión.

 

Elogio de la casquería

 

El señor Leopold Bloom comía con deleite los órganos interiores de bestias
  y aves…
Sobre todo le gustaban los riñones de cordero a la parrilla, que
  daban a su paladar un sutil sabor de orina, levemente olorosa

James Joyce, Ulises

 

Soy de los que piensan que los mejores platos se elaboran con productos considerados humildes. Sirva esta introducción para declararme un auténtico amante de la cocina de las vísceras, entrañas o despojos que de tal variada manera, alguna francamente desafortunada, se denomina a las partes animales que no son músculo. Muchas de sus elaboraciones son platos ancestrales y tradicionales que resistieron el paso de los años gracias a su intenso sabor que les da un gran poder de seducción. Pensemos en unos callos ya sean a la madrileña o a la gallega haciendo pareja de hecho con los garbanzos. La mollejas de cordero resultan excelentes al igual que las de ternera lechal -ris de veau en Francia-. Saborear un hígado encebollado, unos riñones al Jerez, unos pies de cerdo con caracoles o recordar la niñez, cuando nuestras madres o abuelas nos servían unos sesos fritos a la romana es un homenaje a la comida de siempre, a la cocina con sentido y sin prisas, a una forma cabal de hacer las cosas. La lengua de vaca estofada con verduras y las cabezas de cordero al ajillo son otras auténticas glorias de la cocina popular.

 

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Callos a la gallega

 

En mi nostalgia infantil aún persisten aquellas filloas de sangre que hacía mi abuela. La filloa “grande y con sangre” defendía Cunqueiro. La “sangre encebollá” de algún bar de mi juventud sevillana. ¿Qué sería de la fabada sin unas buenas morcillas asturianas?, ¿y de nuestro cocido sin la cachucha, esa paleta de sabores diferentes?, ¿y del cocido madrileño sin el tuétano?. Unas buenas carrilleras de cerdo o ternera, a fuego lento y con una salsa de vino tinto reducido amorosamente acompañadas de un buen puré de patatas es un plato primoroso, como lo es un estofado de rabo de toro al vino de Montilla. Qué decir de un civet de liebre, uno de los platos cumbres de la culinaria francesa, o de nuestra lamprea a la bordelesa. Un guiso a base de menudillos de pollo con un arroz en blanco es un plato humilde, rotundo y brutal.

 

Lamentablemente muchos de estos platos han desaparecido de las cartas de los restaurantes y han sido sustituidos por carnes anodinas, hamburguesas uniformes y churrascos infumables, en aras de no sé qué coño de progreso, aunque en los últimos años ha habido un repunte de la venta y consumo de casquería con la llegada de inmigrantes procedentes de otras partes del mundo y han renacido restaurantes especializados sobre todo en Madrid, Barcelona. Me produce tristeza que se catalogue a estos verdaderos manjares como comida para pobres por su bajo coste sin tener en cuenta el trabajo y el tiempo necesario para su elaboración. Por no hablar de verdaderos lujos como el foie gras o el caviar que también pertenecen a esta categoría.

 

Tampoco debemos olvidarnos de esos tesoros sumergidos que podríamos llamar la casquería del mar: las mal llamadas tripas de bacalao (es la vejiga natatoria del pez). El hígado de los peces, del salmonete –ese loro de mar- a la plateada lubina pasando por el marmóreo rape, pez sapo que no necesita convertirse en príncipe, constituyen una verdadera delicatesen, especialmente en recetas sencillas que respeten su peculiar textura y yodado sabor. Las huevas de pescado sobre pipirrana o enriqueciendo otras ensaladas o en salazón al gusto levantino o italiano. El lujoso caviar ya citado en el Quijote (“pusieron, asimismo, un manjar negro que se llama cabial y es hecho de huevas de pescado”). Las caras y escasas espardeñas (lo que se toma del “bicho” es su estómago), mis amadas ortiguillas y qué decir de esa delicia punky que son los erizos de mar cuyas gónadas, cinco y de color anaranjado, le dan un intenso sabor yodado a mar que deja al que los prueba sin palabras.

 

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Huevas de esturión, conocidas popularmente como caviar

 

No me resisto a darles una receta que obligatoriamente tiene que ser de mi admirado Abraham García y que me permito copiar de su maravilloso libro “De tripas corazón” auténtica biblia de la casquería:

“Brocheta de riñones de cordero al jengibre: 

Retire con las manos casi la totalidad de su grasa, córtelos en gruesas rodajas, cuatro por riñoncito digamos y, tras darles un fuerte golpe de fuego con el aceite humeante para liberarlos de aromas a orín, refrescarlos bajo el grifo y bien escurridos aderezarlos con briznas de tomillo, pimienta, mejor si es verde, sal y un poquito de aceite crudo. Después ir ensartando rodajas de riñón junto a lonchas de magro jamón ibérico y un par de láminas o tres, no más, de jengibre por brocheta (si se pasa usted con el jengibre tendrá la sensación de que el cordero, su pécora (oveja en italiano) madre, el pastor y su perro se excedían con el dentífrico).”