El río de la vida

“En el río pasan ahogados todos los espejos del pasado”

(Ramón Gómez de la Serna)

 

Decía el ilustre greco-gallego y licenciado en troitología por la Universidad del Deva (Ourense) Juan José Moralejo que entre los enemigos de las truchas había que incluir: a las mujeres que no te dejan ir a pescar, caso típico de celos, porque entre el pescador y la trucha puede haber una relación erótica, a la nutria y, sobre todo, a los desalmados que utilizan lejía o carburo en el río. También añadía a los que dicen que saben igual las truchas de río que las de piscifactoría, caso claro de “ignorancia invenciblemente errónea”, hoy día reducida a “falta de ignorancia”, “son comedores de sopa de sobre y bebedores de achicoria descafeinada“. Yo añadiría el progreso mal entendido con sus industrias contaminantes y pestilentes. En esta relación de enemigos de la trucha no estamos los troiteiros (pescador de truchas en la lengua de Rosalía) y con razón, porque no somos enemigos sino amigos y admiradores de estos peces de río, que tantos buenos ratos y vivas emociones nos proporcionan. Nosotros no tenemos la culpa de que haya cariños que matan. Delibes lo sabía muy bien y por eso tituló su libro de apuntes sobre jornadas de pesca “Mis amigas las truchas”.

 

Hermoso ejemplar de trucha que habita nuestros ríos

 

Añadía mi idolatrado Álvaro Cunqueiro que Galicia es el país de los 10.000 ríos, el fabulador mindoniense que un día nos contó cómo Gargantúa comió en ensalada a seis peregrinos, ha sido acusado de tener un exceso de imaginación. Son mentes prosaicas aquejadas de un ridículo sanchopanzismo, además, “se non è vero, è ben trovato”. El Octopus ha vadeado infinidad de ríos y riachuelos gallegos en busca de la pintarroja aunque, hace algunos años solamente transita por ríos donde pueda beber de sus aguas sin temer por sus calzoncillos. Ahora recorre muchos kilómetros generalmente hacia parajes solitarios huyendo de purines y otras guarradas. El buen pescador de truchas es un ser solitario, hermético. No es amigo de los pescadores que se encuentra en un recodo del río, esto lo convierte en autodidacta a la fuerza. Su principal arma, aparte de los aparejos y su habilidad, es su capacidad de observación de la naturaleza que le rodea. Esto es vital para transformar el pez en pescado tratando de convencer a las truchas de que donde van a estar mejor que en el cesto.

 

Para muchos un troiteiro es un sujeto que madruga para contar trolas. Es verdad que en el recuerdo y con el paso de los años las truchas aumentan de tamaño, pero esto sucede en otros ámbitos de nuestra existencia. Tenía hace años un compañero de pesca con una rara habilidad para manejar el saltón y el besbello que, cuando llevaba el cesto abarrotado de truchas y se le acercaba otro pescador a preguntarle por cómo se le había dado la jornada de pesca, indefectiblemente respondía con un cierto desdén: “hoy, ni las vi“. Otra cosa es solamente contar las buenas jornadas y olvidar las malas, pero esto lo explica muy bien la psicología teórica.

 

Parajes sin igual en mi amada Galicia (Río Cobo)

 

La trucha es un salmónido (o sea, de buena familia) carnívoro y caníbal, es agresiva y caprichosa, rápida y certera en sus ataques y lucha lo indecible al otro lado del hilo. Como buen depredador es capaz de mimetizarse perfectamente, de ahí sus tonos diferentes en los distintos lechos fluviales. Le influyen mucho los factores climáticos y atmosféricos lo que da a su pesca un carácter aleatorio. Siempre somos aprendices ante la trucha. Su carne ha sido considerada un manjar y como tal, era regalo para curas. Ya nos cuenta Cunqueiro como Xosé do Cairo, venía de la iglesia de Quintás de regalarle al cura unas truchas que había pescado en los molinos viejos del Pontigo. Don Álvaro prefería las truchas pequeñas, rebozadas en harina de maíz y fritas en un aceite por el que antes se hubiesen pasado unos trozos de jamón con tocino. Tradicionalmente en Galicia se fríen con un trozo de unto. La octopusita, en un alarde de creatividad, mezcla la harina con algo de pimentón lo que les confiere un color mucho más apetecible, dónde va a parar; ya se sabe que en Sevilla son doctores en frituras. A las truchas les sienta muy bien el escabeche pero hay infinidad de recetas no en vano era, junto al bacalao salado, las únicas posibilidades que tenían en los lugares alejados de la costa de comer pescado.

 

A mí me gustan el primer día que salgo a pescar pero lo que realmente me apasiona es la jornada de pesca. Tratar de seducir a mis admiradas pintarrojas en unos confines donde nada es superfluo, trivial ni artificioso. Donde sientes latir el corazón por lugares ignotos, de una belleza y soledad rotundas y donde es fácil barruntar la felicidad y el sentido de lo inexplicable. He dicho.

Momia pisciforme

Te conozco, bacalao, aunque vayas disfrazao”

(Anónimo)

 

De este modo bautizó el periodista y escritor Julio Camba al bacalao salado y el apelativo hizo fortuna y nada tan injusto. Cierto es que en la época del escritor arousano el bacalao salado era una especie de fósil casi mineralizado, seco y cargado de sal que evocaba más a las penitencias cuaresmales que al placer de una buena comida. Por el contrario, desde entonces se implantó un tipo de bacalaos de media curación, mucho menos salados, plenos de jugosidad, que propiciaron la metamorfosis de este pescado y lo trasladaron al altar de la alta cocina con el único inconveniente del aumento de su precio.

 

Nuestros vecinos franceses dicen que Dios creó el “cabillaud”, pero el hombre hizo la “morue”. El primero es el bacalao fresco, pescado abundante en las gélidas aguas de los mares norteños, objeto de las singladuras de los pescadores vascos y portugueses por las aguas de Terranova. La única razón que llevó a los vascos a hacer este largo desplazamiento, teniendo magníficas merluzas en el cantábrico, es que el bacalao es un pescado perfecto para conservar, por su mínimo contenido en grasa. Para la conservación hay dos métodos. El secado donde el bacalao eviscerado se cuelga a secar al aire, cuanto más frío mejor. Es el llamado “stockfish”. El bacalao adquiere una consistencia muy dura que requiere una larga hidratación para hacerlo comestible. Es el bacalao que prefieren los italianos y es la base de la famosa receta veneciana de “baccalá mantecato”.

 

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Método de secado Stockfish en algún lugar de Noruega

 

Por aquí se prefiere la salazón, no se somete al aire. Es un bacalao que llega a nuestros mercados de forma más inmediata procedente de Noruega, Islandia o las islas Färoe. Este es el ejemplo palmario de como un sistema de conservación mejora un producto de una manera notable. El bacalao fresco, cuyo más conspicuo representante es el Skrei noruego, es un pescado insípido sin apenas grasa, mucho mejor si quieren un pescado de concha es la merluza o el abadejo. El bacalao salado mejora notablemente la textura. Es un producto con valor añadido.

 

El bacalao tiene un sabor característico y profundo que se enriquece con las amables compañías que se le dan en la cocina y tolera casi todas las compañías, incluso el tomate, ese enmascarador coquinario. Alrededor del bacalao ha cuajado un espléndido y católico recetario. Franceses, españoles y lusitanos somos los que mejor sabemos comer el bacalao, lo hacemos de mil maneras, no hay otro producto que aporte a la culinaria una cantidad tan exagerada de recetas. La brandada provenzal, el bacalao a la llauna de los catalanes, Bacalhau grelhado, a bras, dourado o a Gómez de Saa de los portugueses o el pil pil, vizcaína, club ranero de los vascos. El ajoarriero, los garbanzos con bacalao y espinacas cuaresmales, los soldaditos de Pavía, el atascaburras manchego, etc. El que fue orondo alcalde de Coruña, Manuel María Puga y Parga, más conocido por Picadillo, en su delicioso libro “Vigilia reservada” exhibía más de 50 recetas del rey del Norte.

 

De todos los pueblos “bacaladeros” quizás son los portugueses y los vascos los que más afición demuestran por el Gadus Morhua. Si quieres animarle el día a un lusitano, háblale del bacalao. Lo preparan de mil maneras y las cartas de sus restaurantes están saturadas de sus recetas. Sin embargo, creo firmemente que los que han subido definitivamente este pez a los altares de la gastronomía son los vascos y más concretamente los vizcaínos y, afinando más, los de Bilbao. Bacalao, aceite, ajos y una guindilla dan como resultado uno de los platos más maravillosos que la humanidad posee: el bacalao al pil pil. Este monumento gastronómico es la expresión de una cocina bien estructurada, donde con el mínimo de ingredientes se llega al máximo de la sofisticación. La textura de la salsa del pil pil aporta una sutileza al paladar que, si el bacalao está en su punto de sal y jugosidad, no tiene rival posible. Según Cristino Álvarez –ganador del premio Puro Cora-, este plato debería ser considerado Patrimonio Comestible de la Humanidad. Admiro el fervor y la pasión de gallegos y vascos por sus productos y su recetario.

 

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Lomo de bacalao con su salsa pil pil

 

La última gran aportación vizcaína a la cocina del bacalao fue el bacalao Club Ranero. Su autor, el francés Alejandro Caveriviere era un ilustre cocinero de la distinguida Sociedad Bilbaina. Su ocurrencia, mientras jugaba a la rana con los amigos fue ilustrar con una fritada o pisto una cazuela de bacalao al pil pil.. Como anécdota hay que reseñar otra fórmula, original pero que no cuajó apenas. Un ayudante del citado Caveriviere, José Mari Zubia (padre) elaboró un bacalao en salsa negra. Este plato en que el pescado se napa con tinta de chipirón se bautizó como bacalao Joséphine Baker en honor de la escultural cantante y bailarina negra de Music-Hall, de moda en Paris por aquellos años.

 

El bacalao es uno de mis productos fetiches, lo hago de muchas maneras y he pasado horas peleándome para ligar un buen pilpil, hasta que comprendí que el secreto es la temperatura y la cantidad y concentración de aceite y gelatina. Para acompañamiento les sugiero un ribeiro de colleiteiro, cada vez me gustan más estos vinos. El último descubrimiento se llama Canción de Elisa y ganador del concurso de colleiteiros, es joven, fresco y cargado de aromas y matices. Muy elegante. En menos de un par de semanas habré llegado a Sevilla y, como todos los años, lo haré con un buen cargamento de bacalao para ser metamorfoseado el Viernes Santo. Espero sobrevivir a una semana de sentimientos y emociones en grado superlativo para poder contárselo a ustedes. Amén

Restaurante Bido

Hoy estoy muy espeso, no hay frase

(El Octopus Larpeiro)

 

De un tiempo a esta parte algo se mueve en la gastronomía coruñesa. Hay inquietud, ganas de explorar nuevas vías, modernidad bien entendida. Que A Coruña es en la actualidad uno de los faros gastronómicos de Galicia es un axioma indiscutible. En el interior de la urbe dispone de dos restaurantes galardonados con una estrella Michelín: Árbore da Veira y Alborada, y en su área de influencia añade dos estrellas más con As Garzas y La Estación de Cambre. Además hay algunos  proyectos consolidados y otros, no menos interesantes, camino de conseguirlo. En los últimos meses disfrutamos de dos aperturas destacadas, además de la de Miga que ya he comentado hace poco, que aunque muy diferentes en su concepto, tienen cosas en común. Me refiero a la Taberna Arallo y el Restaurante Bido. La primera es una apuesta informal del grupo Alborada, dirigida por el “estrellado” Iván Domínguez, y la segunda es un proyecto personal del no menos galardonado Xoan Crujeiras, que junto a Beatriz Sotelo ostenta desde 2009 una estrella en su restaurante de Cambre.

 

Tenía ganas de conocer Bido, pero su éxito inmediato, y la consecuente necesidad de reservar con semanas de antelación en fin de semana, fueron retrasando el asunto. En las últimas navidades mis hijos, conocedores de mis gustos, me regalaron una experiencia gastronómica en el mismo y por fin pude disfrutarlo. El local se sitúa en el ensanche coruñés, es amplio y aunque es un bajo, está algo elevado sobre la calle. Sus grandes ventanales lo hacen muy luminoso durante el día. Los techos son altos, altísimos, y la decoración es minimalista, actual, urbana. Barra a la izquierda donde tomar un cóctel o vinos de calidad por copas en una amplia selección. Mosaico  hidráulico de suelo (una pasada), columnas altas de hormigón, madera de bidueiro (de ahí el nombre de Bido), mesas con tapa de mármol Macael y sillas con respaldo de cuero. Con unos baños irreprochables, hacen de este restaurante un espacio desahogado, vanguardista y precioso.

 

Acompañado de la Octopusita, comenzamos con un cóctel cada uno y unos snacks de distintos tipos de aceitunas con ajos, además de mantequilla casera. Para comenzar, una agradable crema de calabaza con cebolla crujiente. A continuación una croqueta de marisco. Lo malo es que era solo una, porque estaba de escándalo, de las mejores que he disfrutado y, créanme, he tomado cantidades que ustedes jamás creerían. El siguiente plato fue un salmón marinado y ahumado, manzana verde y burrata de requeixo, acompañado de acelgas, espinacas, alcaparras y pepinillo. Muy Bien.

 

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Salmón marinado y ahumado, excelente presentación

 

Para mí el siguiente fue el plato estrella del menú, solo por eso ya hubiera merecido la pena la visita: Canelón de galo celta, jugo de trufas con setas y emulsión de San Simón da Costa. Tremendo; de otro mundo, sabor y equilibrio. A continuación, “atún negro, tomate pasificado y emulsión de mejillones y albahaca”; aquí el nivel bajó un poco porque, aunque el tomate estaba muy rico, el plato era equilibrado y el atún estaba en su punto, el sabor de este último era bastante plano.

 

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El plato estrella de la noche, canelón de galo celta

 

Remontó otra vez la degustación con un solomillo de jabalí asado, lentejas, manzana, curry y salsa de Oporto, plato fantástico con el que dimos por cerrada la parte salada.

 

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Solomillo de jabalí asado, lentejas, manzana, curry y salsa de Oporto, gran combinación

 

El postre no desmereció, ni mucho menos, la gran experiencia salada. Una brioche de vainilla y huevo, praliné de nueces de Pecán y helado de manzana asada. Buen final, sabroso. Continuamos con un café de gran calidad, acompañado de unos petit fours: trufas de chocolate, chupito de crema de leche y toffee y unos espectaculares carquinyolis de pasas y nueces.

 

El menú se armoniza con una serie de vinos. Comenzamos con un cava de viña Pomal, seguimos con un curioso blanco Monroy, vino de Madrid, madurado sobre lías y de viñedos viejos de la escasa uva malvar. Para el jabalí, un tinto de Toro, Almirez 2014. El postre se acompañó con un Moscato de Asti. Magnífico pan de trigo y otro, no menos bueno, de castaña.

 

En resumen, sobresaliente experiencia en un local elegante, llamativo, precioso, de un cocinero acreditado como es Xoan Crujeiras, con el eficiente Manuel Otero como jefe de sala al quite de cualquier eventualidad y un minucioso cuidado con todos los detalles, de principio a fin. La filosofía es servir medias raciones para así poder probar más platos. Le auguro un gran porvenir y por supuesto que volveré. Las cosas bien hechas así lo demandan. He dicho.

¿Centolla o centollo? Parte II

El centollo es un bocado único que tiene casi violencia en el sabor

Ferrán Adriá

 

 

Lo habitual en la cocción de la centolla es hacerlo con agua del grifo si es de buena calidad y sino con agua mineral. Casi todo el mundo dice que lo ideal sería hacerlo en agua de mar pero esto no está al alcance de todo el mundo por una cuestión de distancia al elemento y además plantea dudas higiénicas. Hoy se vende agua de mar envasada e higienizada, la comercializa una empresa da Illa de Arousa en envases de 5 y 15l bajo la denominación de Auga Mareira. Su aplicación creo es más adecuada para la hostelería y un tanto engorrosa para hacerlo en los hogares, además del encarecimiento que supone. En cuanto a la sal, hay recomendaciones para todos los gustos entre 20 y 75 gr. por litro. Si tenemos en cuenta que el agua de mar contiene entre 30 y 35 gr. por litro, esta sería una cifra lógica para cocer las centollas.

 

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La puesta a punto

 

Si la centolla está viva deberemos introducirla en la olla antes de comenzar a calentarla, evitando así que pierda las patas durante la cocción y entre agua en el caparazón. Si ya está muerta, sumergiremos la centolla en el agua cuando esta comience a hervir. El problema de comenzar en frío es el control de los tiempos ya que, aunque no esté hirviendo mientras se calienta, el crustáceo está recibiendo calor y este problema es mayor en sistemas de calentamiento que tardan como la vitrocerámica. Yo prefiero, por tanto, comenzar con el agua hirviendo y la centolla muerta. Para matar la centolla basta con sumergirla en agua dulce durante una hora.

 

Voy a hablar ahora de una costumbre gallega, tan antigua como inexplicable a la hora de cocer mariscos, que es atiborrar la olla de laurel, de tal manera que parece que la centolla la hemos cogido en el bosque. Una o dos hojas vale, pero sumergir una rama entera….Yo de todas formas no le pongo laurel. Esto y lo de la rodaja de limón en calamares, bivalvos etc. Me parecen costumbres de cuando los productos no eran frescos y había que disimular el asunto.

 

En cuanto a los tiempos de cocción una centolla de menos de un kilo se hará en 14 minutos de ebullición, entre uno y dos kilos en 18 minutos, y si pasa de los dos kilos en 20 minutos o más dependiendo del peso.

 

El viernes de la semana pasada me hice en la plaza con un ejemplar macho de casi dos kilos a 18 euros el kilo. Brutal, me reafirmo, es mi marisco de cabecera.

 

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Inconfundible centolla de la ría

 

Sobre lo de congelar las centollas, no lo hagan, el resultado no es muy bueno. Yo mismo, hace muchos años las congelé, para llevarlas en Navidad a Sevilla y no quedé nada satisfecho del resultado, pierden mucho. Cuando voy al mercado, en cuestión de marisco, observo los puestos para ver lo que abunda, su calidad y precio y, no pocas veces, cambio de opinión sobre lo que compro. Yo tengo la suerte de vivir a escasa distancia del que posiblemente es el mejor mercado del mundo, por variedad y calidad, de marisco gallego: La Plaza de Abastos de la plaza de Lugo en A Coruña.

¿Centolla o centollo? Parte I

Una rotunda centolla de febrero y marzo,
simplemente cocida, no tiene par

Álvaro Cunqueiro

 

 

That is the question. Será muy difícil componer, con productos alimenticios, un bodegón de belleza similar a los mariscos de nuestra tierra. Muestran un catálogo de mil sabores prodigiosos y, además son hermosos de aspecto y colorido. Mariscos hay en todos los mares, pero la variedad y calidad de los gallegos es única, y en esto tiene mucho que ver la frialdad de nuestras aguas y la riqueza en materia orgánica de nuestras rías.

 

De todos los mariscos de nuestras costas, si tengo que elegir, el Octopus se inclina por un centollo macho de entre dos y tres kilos de los meses de invierno. Puedo decir que he tomado algunos de estas características que han resultado memorables. A la pregunta que hacemos en el título la mayor parte de los interesados en este marisco contestan unánimemente que centollas. Pero una pequeña parte de la población se inclina casi siempre por los machos: las pescantinas y los marineros que capturan este manjar.

 

Según los marineros, el sabor de los machos es mejor que el de las hembras, y la preferencia general por las segundas es porque acostumbran a estar más llenas. Pero no siempre es así, ya que según cuentan los marineros, al inicio de la temporada las hembras no están tan llenas como más adelante ya que acaban de desovar, proceso en el que al parecer, pierden parte de sus carnes.

 

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Centolla con su típica barriga redonda y abultada (derecha), y centollo con barriga plana y picuda (izquierda)

 

¿Y qué piensan los cocineros?. Rafael Triñanes del restaurante O Centolo en O Grove se inclina por la calidad y el sabor de los machos: “Son más sabrosos que las hembras aunque el público prefiere estas por tener corales y mejores formas”. El cocinero alaba especialmente el sabor de la carne de las pinzas de los machos. Por su parte, Manuel Balseiro, el popular Nito propietario del restaurante de su mismo nombre situado en la playa de Area en Viveiro también se inclina por los machos “y que superen los dos kilos de peso” indica. Para Nito “la carne del macho es más fina y sabrosa, especialmente cuando se come en su mejor temporada, que en la costa de Lugo son los meses de febrero, marzo y abril”.

 

Totalmente de acuerdo, no tengo nada más que añadir, aunque en cuestión de gustos no hay verdades absolutas y una buena hembra también me ha hecho feliz en numerosas ocasiones. La centolla es un marisco que yo llamo “un tres en uno” porque tiene tres sabores perfectamente diferenciados: las patas, el cuerpo y el caldo, los tres a cada cual más sublime. Acompañada de un blanco gallego, siempre que esté fresquito, constituye el paradigma del marisco gallego.

 

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Me he quedado mudo

 

Voy a contar una anécdota que cuenta Jorge Víctor Sueiro en su libro “Comer en Galicia”. Narra que por 1969 se juntaron en O Pazo en Madrid varios compañeros y amigos de la profesión periodística. Estaba Alejandro Armesto, Luis Caparrós, Manolo Blanco Tobío, Borobó y él. Fajardo, el restaurador cesureño que llevaba las riendas de O Pazo les brindó una espectacular centolla de casi cuatro kilos. Resultó sublime en todas sus partes. La cuenta ascendió a 7500 pesetas de aquellos tiempos y para justificar semejante dispendio Sueiro se inventó la “filosofía de la centolla”. Las mejores centollas son las gallegas y ejemplares de semejante tamaño aparecen muy contadas veces. Que estuviese tan llena, tan sabrosa, probablemente no habría ninguna como aquella. A modo de conclusión, escribe: “aquel puñado de gallegos, con el sevillano-galaico Caparrós, habíamos tenido la oportunidad de consumir algo que aquel mismo día nadie en el mundo podía igualar….¡Hala! Tanto es así que aquel mismo día tuvimos oportunidad de comprobar la bondad de la “filosofía de la centolla”, porque Alejandro Armesto, que venía de Italia con muchas ansias de recuperar la centolla perdida, volvió por la noche al restaurante con otro colega, Paco Rivera (padre), y pidió la “hermana” de la centolla del mediodía. La había y era grande, hermosa y de igual precio; pero no era lo mismo. Más que la hermana resultó una prima segunda…”

 

La “morriña” de la centolla parece un tema habitual. Mi hijo el mayor pasaba largas temporadas en Las Vegas y al volver tenía la necesidad imperiosa de ponerse como el kiko con ellas hasta el punto que en Vigo, recién llegado un domingo, se recorrió casi todo el puerto hasta que consiguió una. Me decía: “allí tienen una langosta que aprecian mucho pero créeme papá, comparada con esto, no vale nada”.

 

Como el tema de la centolla da para hablar largo y tendido, en la segunda parte de este artículo daré mi opinión sobre como cocer este exquisito manjar.

 

El poso del Miño

 

…Y de todas las sustancias animales, destacaré la sangre,
que aporta al hombre energía, salud y virilidad”

( Avicena, Canon de medicina, año 980 )

A mis ardientes novias, que me quemaron la sangre

(Abraham García)

 

Así calificó Cunqueiro a nuestra protagonista de hoy. A la lamprea o se la ama o se la odia, no hay término medio. Este Anibal Lecter del mar no deja indiferente a ningún comensal, muchos la veneramos y estamos deseando que lleguen estas fechas para acudir a sus templos y en mucha otra gente genera repulsión y asco. Su aspecto, desde luego, no es muy tranquilizador: cilíndrico y alargado, sin escamas, sin aletas y sin espinas. Con una boca enorme en forma de ventosa, repugnante, repleta de hileras de dientes córneos para chupar la sangre de peces a los que parasita ya que la lamprea es hematófaga. En lugar de agallas posee una fila de orificios como una flauta mágica. Animal extraño y resbaladizo, hay que reconocer que este bicho es feo de cojones, aunque a mí, su boca me recuerda a Angelina Jolie. Si el aspecto de su boca es asqueroso, fuera del agua cuando se retuerce como una culebra su apariencia está muy lejos de mejorar y no digamos durante el sacrificio, mientras, aún viva, se desangra gota a gota igual que una liebre destinada a civet.

 

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Difícil no salir corriendo

 

Este vampiro (Petromyzum marinus), del que se dice que es un fósil marino con 400 millones de años, entre enero y abril remonta los ríos en que nació para desovar. Siempre me maravilló esta cualidad de GPS de estos peces, capaces de recorrer miles de kilómetros para volver al sitio que les vio nacer y también capaces de vivir tanto en agua dulce como salada, característica compartida con salmones, reos y anguilas. En su lucha contracorriente, la carne de la lamprea se hace más prieta y apetecible. Carne oscura y sabrosa, intensa y con una textura especial, que levanta pasiones o grandes rechazos.

 

Tengo que confesarlo, me apasiona la cocina gore, la sangre como ingrediente siempre me ha interesado, quizás sea que de niño mi abuela me hacía filloas de sangre porque las devoraba. Me gusta la morcilla, el civet de liebre, la “sangre encebollá” que todavía sirven de tapa en algunos bares sevillanos y que haría levitar al mismísimo conde Drácula. La receta clásica de la lamprea, a la bordelesa, no deja de ser un civet con vino tinto y su propia sangre. Según Pepe Solla así guisada no se distingue si es carne o pescado y si le agregamos su hígado, la receta es idéntica a la liebre a la Royal. Y ahora que caigo, no me negarán que tiene su gracia que el puto pez se nutra de la sangre de sus congéneres. Néstor Luján definió la sangre de la lamprea como “selvática, tibia y animal, profundamente sugestiva”.

 

La lamprea en la península ya sólo queda en el Miño y el Ulla, del Tambre desapareció con la construcción de la presa cercana a la desembocadura. Es por tanto gallega y de la orilla portuguesa. También habla francés en el Garona, que recorre la Aquitania, y de ahí el origen de la receta de Burdeos -a la bordelesa- que alguien tuvo que traer a nuestra tierra donde se cambió el vino francés por el Mencía. La lamprea por excelencia es la del Miño y su capital es Arbo, donde en abril celebran su fiesta. Allí se capturan en los llamados “pescos”, unas construcciones de piedra con redes artesanales que datan de tiempos de los romanos. Es tan importante Arbo que incluso ha dado su nombre a una forma de preparar la lamprea, muy similar a la bordelesa, guisada con su propia sangre, vino y cebolla. Así es como se elabora en la mayoría de restaurantes. Pero hay más preparaciones tradicionales como a la brasa o rellena. En esta última se seca y ahúma la lamprea para después hacer una especie de fiambre en rollo con huevos cocidos y verduras. Uno de los mejores lo preparan por encargo en Casa Pazos, un alojamiento rural de Arbo. Otras direcciones recomendables en esta localidad pontevedresa son Casa Barcia y Arboreda.

 

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Fiesta de la lamprea en Arbo, dos de sus preparaciones más típicas

 

En la zona del Ulla uno de los que mejor la trata es Chef Rivera, en Padrón, que lo mismo la presenta en risotto o en un sorprendente helado de lamprea en el tradicional timbal que tanto gustaba a Cunqueiro. Se trata de una receta ancestral en la que la lamprea entera, se guisa dentro de una masa gruesa de pan. Al abrirla se desparraman todos sus aromas. Se puede comprar este timbal, previo encargo, en la panadería Gerardo, de Pontecesures. Lástima el cierre del Olivo, en esta última localidad, donde tuve la oportunidad de probar su menú degustación de lamprea que se iniciaba con un carpaccio memorable. Otra forma muy popular de servir la lamprea es en empanada. Les recomiendo la de Casa Ramallo en Rois. Grandes cocineros gallegos como Pepe Solla y Marcelo Tejedor la bordan. En Madrid cada vez es más frecuente encontrarla en los restaurantes gallegos a pesar de su precio severo. El pionero fue Manuel Domínguez, propietario de Combarro y Sanxenxo, donde las preparan al estilo de Arbo, acompañadas con arroz blanco y pan frito. Iñaki Camba en su restaurante Arce la trata de una manera sublime. En Barcelona la hacen muy bien en la marisquería Rías de Galicia.

 

Un último consejo, si se han decidido a disfrutarla, háganlo antes de que cante el cuco allá por el mes de abril porque, ya saben, lamprea cucada, lamprea mermada. Ahora viene su mejor momento.