Restaurante Bido

Hoy estoy muy espeso, no hay frase

(El Octopus Larpeiro)

 

De un tiempo a esta parte algo se mueve en la gastronomía coruñesa. Hay inquietud, ganas de explorar nuevas vías, modernidad bien entendida. Que A Coruña es en la actualidad uno de los faros gastronómicos de Galicia es un axioma indiscutible. En el interior de la urbe dispone de dos restaurantes galardonados con una estrella Michelín: Árbore da Veira y Alborada, y en su área de influencia añade dos estrellas más con As Garzas y La Estación de Cambre. Además hay algunos  proyectos consolidados y otros, no menos interesantes, camino de conseguirlo. En los últimos meses disfrutamos de dos aperturas destacadas, además de la de Miga que ya he comentado hace poco, que aunque muy diferentes en su concepto, tienen cosas en común. Me refiero a la Taberna Arallo y el Restaurante Bido. La primera es una apuesta informal del grupo Alborada, dirigida por el “estrellado” Iván Domínguez, y la segunda es un proyecto personal del no menos galardonado Xoan Crujeiras, que junto a Beatriz Sotelo ostenta desde 2009 una estrella en su restaurante de Cambre.

 

Tenía ganas de conocer Bido, pero su éxito inmediato, y la consecuente necesidad de reservar con semanas de antelación en fin de semana, fueron retrasando el asunto. En las últimas navidades mis hijos, conocedores de mis gustos, me regalaron una experiencia gastronómica en el mismo y por fin pude disfrutarlo. El local se sitúa en el ensanche coruñés, es amplio y aunque es un bajo, está algo elevado sobre la calle. Sus grandes ventanales lo hacen muy luminoso durante el día. Los techos son altos, altísimos, y la decoración es minimalista, actual, urbana. Barra a la izquierda donde tomar un cóctel o vinos de calidad por copas en una amplia selección. Mosaico  hidráulico de suelo (una pasada), columnas altas de hormigón, madera de bidueiro (de ahí el nombre de Bido), mesas con tapa de mármol Macael y sillas con respaldo de cuero. Con unos baños irreprochables, hacen de este restaurante un espacio desahogado, vanguardista y precioso.

 

Acompañado de la Octopusita, comenzamos con un cóctel cada uno y unos snacks de distintos tipos de aceitunas con ajos, además de mantequilla casera. Para comenzar, una agradable crema de calabaza con cebolla crujiente. A continuación una croqueta de marisco. Lo malo es que era solo una, porque estaba de escándalo, de las mejores que he disfrutado y, créanme, he tomado cantidades que ustedes jamás creerían. El siguiente plato fue un salmón marinado y ahumado, manzana verde y burrata de requeixo, acompañado de acelgas, espinacas, alcaparras y pepinillo. Muy Bien.

 

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Salmón marinado y ahumado, excelente presentación

 

Para mí el siguiente fue el plato estrella del menú, solo por eso ya hubiera merecido la pena la visita: Canelón de galo celta, jugo de trufas con setas y emulsión de San Simón da Costa. Tremendo; de otro mundo, sabor y equilibrio. A continuación, “atún negro, tomate pasificado y emulsión de mejillones y albahaca”; aquí el nivel bajó un poco porque, aunque el tomate estaba muy rico, el plato era equilibrado y el atún estaba en su punto, el sabor de este último era bastante plano.

 

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El plato estrella de la noche, canelón de galo celta

 

Remontó otra vez la degustación con un solomillo de jabalí asado, lentejas, manzana, curry y salsa de Oporto, plato fantástico con el que dimos por cerrada la parte salada.

 

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Solomillo de jabalí asado, lentejas, manzana, curry y salsa de Oporto, gran combinación

 

El postre no desmereció, ni mucho menos, la gran experiencia salada. Una brioche de vainilla y huevo, praliné de nueces de Pecán y helado de manzana asada. Buen final, sabroso. Continuamos con un café de gran calidad, acompañado de unos petit fours: trufas de chocolate, chupito de crema de leche y toffee y unos espectaculares carquinyolis de pasas y nueces.

 

El menú se armoniza con una serie de vinos. Comenzamos con un cava de viña Pomal, seguimos con un curioso blanco Monroy, vino de Madrid, madurado sobre lías y de viñedos viejos de la escasa uva malvar. Para el jabalí, un tinto de Toro, Almirez 2014. El postre se acompañó con un Moscato de Asti. Magnífico pan de trigo y otro, no menos bueno, de castaña.

 

En resumen, sobresaliente experiencia en un local elegante, llamativo, precioso, de un cocinero acreditado como es Xoan Crujeiras, con el eficiente Manuel Otero como jefe de sala al quite de cualquier eventualidad y un minucioso cuidado con todos los detalles, de principio a fin. La filosofía es servir medias raciones para así poder probar más platos. Le auguro un gran porvenir y por supuesto que volveré. Las cosas bien hechas así lo demandan. He dicho.

¿Centolla o centollo? Parte II

El centollo es un bocado único que tiene casi violencia en el sabor

Ferrán Adriá

 

 

Lo habitual en la cocción de la centolla es hacerlo con agua del grifo si es de buena calidad y sino con agua mineral. Casi todo el mundo dice que lo ideal sería hacerlo en agua de mar pero esto no está al alcance de todo el mundo por una cuestión de distancia al elemento y además plantea dudas higiénicas. Hoy se vende agua de mar envasada e higienizada, la comercializa una empresa da Illa de Arousa en envases de 5 y 15l bajo la denominación de Auga Mareira. Su aplicación creo es más adecuada para la hostelería y un tanto engorrosa para hacerlo en los hogares, además del encarecimiento que supone. En cuanto a la sal, hay recomendaciones para todos los gustos entre 20 y 75 gr. por litro. Si tenemos en cuenta que el agua de mar contiene entre 30 y 35 gr. por litro, esta sería una cifra lógica para cocer las centollas.

 

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La puesta a punto

 

Si la centolla está viva deberemos introducirla en la olla antes de comenzar a calentarla, evitando así que pierda las patas durante la cocción y entre agua en el caparazón. Si ya está muerta, sumergiremos la centolla en el agua cuando esta comience a hervir. El problema de comenzar en frío es el control de los tiempos ya que, aunque no esté hirviendo mientras se calienta, el crustáceo está recibiendo calor y este problema es mayor en sistemas de calentamiento que tardan como la vitrocerámica. Yo prefiero, por tanto, comenzar con el agua hirviendo y la centolla muerta. Para matar la centolla basta con sumergirla en agua dulce durante una hora.

 

Voy a hablar ahora de una costumbre gallega, tan antigua como inexplicable a la hora de cocer mariscos, que es atiborrar la olla de laurel, de tal manera que parece que la centolla la hemos cogido en el bosque. Una o dos hojas vale, pero sumergir una rama entera….Yo de todas formas no le pongo laurel. Esto y lo de la rodaja de limón en calamares, bivalvos etc. Me parecen costumbres de cuando los productos no eran frescos y había que disimular el asunto.

 

En cuanto a los tiempos de cocción una centolla de menos de un kilo se hará en 14 minutos de ebullición, entre uno y dos kilos en 18 minutos, y si pasa de los dos kilos en 20 minutos o más dependiendo del peso.

 

El viernes de la semana pasada me hice en la plaza con un ejemplar macho de casi dos kilos a 18 euros el kilo. Brutal, me reafirmo, es mi marisco de cabecera.

 

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Inconfundible centolla de la ría

 

Sobre lo de congelar las centollas, no lo hagan, el resultado no es muy bueno. Yo mismo, hace muchos años las congelé, para llevarlas en Navidad a Sevilla y no quedé nada satisfecho del resultado, pierden mucho. Cuando voy al mercado, en cuestión de marisco, observo los puestos para ver lo que abunda, su calidad y precio y, no pocas veces, cambio de opinión sobre lo que compro. Yo tengo la suerte de vivir a escasa distancia del que posiblemente es el mejor mercado del mundo, por variedad y calidad, de marisco gallego: La Plaza de Abastos de la plaza de Lugo en A Coruña.

¿Centolla o centollo? Parte I

Una rotunda centolla de febrero y marzo,
simplemente cocida, no tiene par

Álvaro Cunqueiro

 

 

That is the question. Será muy difícil componer, con productos alimenticios, un bodegón de belleza similar a los mariscos de nuestra tierra. Muestran un catálogo de mil sabores prodigiosos y, además son hermosos de aspecto y colorido. Mariscos hay en todos los mares, pero la variedad y calidad de los gallegos es única, y en esto tiene mucho que ver la frialdad de nuestras aguas y la riqueza en materia orgánica de nuestras rías.

 

De todos los mariscos de nuestras costas, si tengo que elegir, el Octopus se inclina por un centollo macho de entre dos y tres kilos de los meses de invierno. Puedo decir que he tomado algunos de estas características que han resultado memorables. A la pregunta que hacemos en el título la mayor parte de los interesados en este marisco contestan unánimemente que centollas. Pero una pequeña parte de la población se inclina casi siempre por los machos: las pescantinas y los marineros que capturan este manjar.

 

Según los marineros, el sabor de los machos es mejor que el de las hembras, y la preferencia general por las segundas es porque acostumbran a estar más llenas. Pero no siempre es así, ya que según cuentan los marineros, al inicio de la temporada las hembras no están tan llenas como más adelante ya que acaban de desovar, proceso en el que al parecer, pierden parte de sus carnes.

 

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Centolla con su típica barriga redonda y abultada (derecha), y centollo con barriga plana y picuda (izquierda)

 

¿Y qué piensan los cocineros?. Rafael Triñanes del restaurante O Centolo en O Grove se inclina por la calidad y el sabor de los machos: “Son más sabrosos que las hembras aunque el público prefiere estas por tener corales y mejores formas”. El cocinero alaba especialmente el sabor de la carne de las pinzas de los machos. Por su parte, Manuel Balseiro, el popular Nito propietario del restaurante de su mismo nombre situado en la playa de Area en Viveiro también se inclina por los machos “y que superen los dos kilos de peso” indica. Para Nito “la carne del macho es más fina y sabrosa, especialmente cuando se come en su mejor temporada, que en la costa de Lugo son los meses de febrero, marzo y abril”.

 

Totalmente de acuerdo, no tengo nada más que añadir, aunque en cuestión de gustos no hay verdades absolutas y una buena hembra también me ha hecho feliz en numerosas ocasiones. La centolla es un marisco que yo llamo “un tres en uno” porque tiene tres sabores perfectamente diferenciados: las patas, el cuerpo y el caldo, los tres a cada cual más sublime. Acompañada de un blanco gallego, siempre que esté fresquito, constituye el paradigma del marisco gallego.

 

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Me he quedado mudo

 

Voy a contar una anécdota que cuenta Jorge Víctor Sueiro en su libro “Comer en Galicia”. Narra que por 1969 se juntaron en O Pazo en Madrid varios compañeros y amigos de la profesión periodística. Estaba Alejandro Armesto, Luis Caparrós, Manolo Blanco Tobío, Borobó y él. Fajardo, el restaurador cesureño que llevaba las riendas de O Pazo les brindó una espectacular centolla de casi cuatro kilos. Resultó sublime en todas sus partes. La cuenta ascendió a 7500 pesetas de aquellos tiempos y para justificar semejante dispendio Sueiro se inventó la “filosofía de la centolla”. Las mejores centollas son las gallegas y ejemplares de semejante tamaño aparecen muy contadas veces. Que estuviese tan llena, tan sabrosa, probablemente no habría ninguna como aquella. A modo de conclusión, escribe: “aquel puñado de gallegos, con el sevillano-galaico Caparrós, habíamos tenido la oportunidad de consumir algo que aquel mismo día nadie en el mundo podía igualar….¡Hala! Tanto es así que aquel mismo día tuvimos oportunidad de comprobar la bondad de la “filosofía de la centolla”, porque Alejandro Armesto, que venía de Italia con muchas ansias de recuperar la centolla perdida, volvió por la noche al restaurante con otro colega, Paco Rivera (padre), y pidió la “hermana” de la centolla del mediodía. La había y era grande, hermosa y de igual precio; pero no era lo mismo. Más que la hermana resultó una prima segunda…”

 

La “morriña” de la centolla parece un tema habitual. Mi hijo el mayor pasaba largas temporadas en Las Vegas y al volver tenía la necesidad imperiosa de ponerse como el kiko con ellas hasta el punto que en Vigo, recién llegado un domingo, se recorrió casi todo el puerto hasta que consiguió una. Me decía: “allí tienen una langosta que aprecian mucho pero créeme papá, comparada con esto, no vale nada”.

 

Como el tema de la centolla da para hablar largo y tendido, en la segunda parte de este artículo daré mi opinión sobre como cocer este exquisito manjar.

 

El poso del Miño

 

…Y de todas las sustancias animales, destacaré la sangre,
que aporta al hombre energía, salud y virilidad”

( Avicena, Canon de medicina, año 980 )

A mis ardientes novias, que me quemaron la sangre

(Abraham García)

 

Así calificó Cunqueiro a nuestra protagonista de hoy. A la lamprea o se la ama o se la odia, no hay término medio. Este Anibal Lecter del mar no deja indiferente a ningún comensal, muchos la veneramos y estamos deseando que lleguen estas fechas para acudir a sus templos y en mucha otra gente genera repulsión y asco. Su aspecto, desde luego, no es muy tranquilizador: cilíndrico y alargado, sin escamas, sin aletas y sin espinas. Con una boca enorme en forma de ventosa, repugnante, repleta de hileras de dientes córneos para chupar la sangre de peces a los que parasita ya que la lamprea es hematófaga. En lugar de agallas posee una fila de orificios como una flauta mágica. Animal extraño y resbaladizo, hay que reconocer que este bicho es feo de cojones, aunque a mí, su boca me recuerda a Angelina Jolie. Si el aspecto de su boca es asqueroso, fuera del agua cuando se retuerce como una culebra su apariencia está muy lejos de mejorar y no digamos durante el sacrificio, mientras, aún viva, se desangra gota a gota igual que una liebre destinada a civet.

 

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Difícil no salir corriendo

 

Este vampiro (Petromyzum marinus), del que se dice que es un fósil marino con 400 millones de años, entre enero y abril remonta los ríos en que nació para desovar. Siempre me maravilló esta cualidad de GPS de estos peces, capaces de recorrer miles de kilómetros para volver al sitio que les vio nacer y también capaces de vivir tanto en agua dulce como salada, característica compartida con salmones, reos y anguilas. En su lucha contracorriente, la carne de la lamprea se hace más prieta y apetecible. Carne oscura y sabrosa, intensa y con una textura especial, que levanta pasiones o grandes rechazos.

 

Tengo que confesarlo, me apasiona la cocina gore, la sangre como ingrediente siempre me ha interesado, quizás sea que de niño mi abuela me hacía filloas de sangre porque las devoraba. Me gusta la morcilla, el civet de liebre, la “sangre encebollá” que todavía sirven de tapa en algunos bares sevillanos y que haría levitar al mismísimo conde Drácula. La receta clásica de la lamprea, a la bordelesa, no deja de ser un civet con vino tinto y su propia sangre. Según Pepe Solla así guisada no se distingue si es carne o pescado y si le agregamos su hígado, la receta es idéntica a la liebre a la Royal. Y ahora que caigo, no me negarán que tiene su gracia que el puto pez se nutra de la sangre de sus congéneres. Néstor Luján definió la sangre de la lamprea como “selvática, tibia y animal, profundamente sugestiva”.

 

La lamprea en la península ya sólo queda en el Miño y el Ulla, del Tambre desapareció con la construcción de la presa cercana a la desembocadura. Es por tanto gallega y de la orilla portuguesa. También habla francés en el Garona, que recorre la Aquitania, y de ahí el origen de la receta de Burdeos -a la bordelesa- que alguien tuvo que traer a nuestra tierra donde se cambió el vino francés por el Mencía. La lamprea por excelencia es la del Miño y su capital es Arbo, donde en abril celebran su fiesta. Allí se capturan en los llamados “pescos”, unas construcciones de piedra con redes artesanales que datan de tiempos de los romanos. Es tan importante Arbo que incluso ha dado su nombre a una forma de preparar la lamprea, muy similar a la bordelesa, guisada con su propia sangre, vino y cebolla. Así es como se elabora en la mayoría de restaurantes. Pero hay más preparaciones tradicionales como a la brasa o rellena. En esta última se seca y ahúma la lamprea para después hacer una especie de fiambre en rollo con huevos cocidos y verduras. Uno de los mejores lo preparan por encargo en Casa Pazos, un alojamiento rural de Arbo. Otras direcciones recomendables en esta localidad pontevedresa son Casa Barcia y Arboreda.

 

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Fiesta de la lamprea en Arbo, dos de sus preparaciones más típicas

 

En la zona del Ulla uno de los que mejor la trata es Chef Rivera, en Padrón, que lo mismo la presenta en risotto o en un sorprendente helado de lamprea en el tradicional timbal que tanto gustaba a Cunqueiro. Se trata de una receta ancestral en la que la lamprea entera, se guisa dentro de una masa gruesa de pan. Al abrirla se desparraman todos sus aromas. Se puede comprar este timbal, previo encargo, en la panadería Gerardo, de Pontecesures. Lástima el cierre del Olivo, en esta última localidad, donde tuve la oportunidad de probar su menú degustación de lamprea que se iniciaba con un carpaccio memorable. Otra forma muy popular de servir la lamprea es en empanada. Les recomiendo la de Casa Ramallo en Rois. Grandes cocineros gallegos como Pepe Solla y Marcelo Tejedor la bordan. En Madrid cada vez es más frecuente encontrarla en los restaurantes gallegos a pesar de su precio severo. El pionero fue Manuel Domínguez, propietario de Combarro y Sanxenxo, donde las preparan al estilo de Arbo, acompañadas con arroz blanco y pan frito. Iñaki Camba en su restaurante Arce la trata de una manera sublime. En Barcelona la hacen muy bien en la marisquería Rías de Galicia.

 

Un último consejo, si se han decidido a disfrutarla, háganlo antes de que cante el cuco allá por el mes de abril porque, ya saben, lamprea cucada, lamprea mermada. Ahora viene su mejor momento.

Un foodie en el mar de Irlanda (Parte I)

 

Los ingleses inventaron la sobremesa para olvidar la comida

(Pierre Daninos)

 

No es mi intención hacer un resumen de la gastronomía británica, ni tan siquiera de la culinaria. Sé que en muchos sectores se la ha calificado o mejor dicho, descalificado, de pobre y aburrida cuando no de asquerosa. Estoy en condiciones de afirmar que estas generalizaciones no son del todo ciertas, sino que hay cosas interesantes que contar y no soy yo, un humilde ochopatas, el único que piensa así. Camba y Cunqueiro ya elogiaban aspectos de su gastronomía. Si esto se piensa de la cocina británica imaginad de la irlandesa pero, ¿hay realmente una cocina irlandesa o sólo existió el hambre irlandesa?

 

De Julio Camba, y sobre todo de su maravilloso libro La Casa de Lúculo, siempre me ha maravillado la actualidad de unos pensamientos escritos hace casi un siglo. Camba alababa las maravillosas carnes inglesas, privilegio de sus clases directoras desde la invasión normanda: veal, roast-mutton y beef son palabras de influencia francesa. Su propuesta era pedir el lomo de cordero en el Simpson`s de Londres, con una pinta de Ale. Al poco tiempo llegaría el carver, el escultor de los asados, el cincelador de los lomos, el tallista de los solomillos. Este le ofrecerá el fat, el brown y el cracklin (lo gordo, lo tostado y lo crujiente y quebradizo). Hay que contestar “of course” a todo. El cordero vendrá acompañado de patatas y coles hervidas. De postre recomienda pedir queso Stilton y un poco de pudding del día. Camba se creía un sibarita, pero era un auténtico foodie.

 

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Espectacular Roast Beef en el Simpson`s de Londres

 

Efectivamente, las carnes que vi y degusté en mi excursión por Man y Dublín no sólo tenían una pinta magnífica sino que eran de calidad, con cortes espectaculares. He visto costillares, roast-beef y codillos con una estampa magnífica. Incluso la octopusita nos cocinó una carne asada deliciosa, adquirida previamente en la carnicería cercana a la casa de mi familia, que sirvió para matar la morriña de los emigrantes. También les hizo tortilla de patatas, una fideua con queenies (unas vieiras pequeñas muy características de la isla) y croquetas, muchas croquetas (conseguir el pan rallado fue una odisea solucionada en una tienda polaca). En esa misma carnicería observé unos solomillos y entrecots de vacuno y cortes de cordero y cerdo con muy buena pinta.

 

Yo, por mi parte, y a petición de los morriñosos, tuve que hacer un arroz de verduras. Fue sencillo conseguir la cebolla, el puerro, el ajo y las judías. Las alcachofas, imposible; menos mal que en un envío de comida que les hice había incluido conservas, además de pimentón, azafrán y arroz valenciano. Para conseguir espárragos verdes me tuve que llevar una bandejita donde también había unas mazorquitas de maíz, que después de catarlas se fueron directamente al cubo de la basura. Producto de Sudáfrica. No dejaron un grano de arroz.

 

En un análisis simplista uno puede creer que en una isla les guste el pescado. Error. Les gusta más bien poco. Las pescaderías, para un Octopus gallego además, son tristes, melancólicas y escasas, muy escasas. Apenas un par de lubinas, de lenguados, de bacalaos, salmones y caballas, y por supuesto su pescado más típico, el “manx kipper”, un arenque salado y ahumado en frío. El marisco consiste en buey y bogavante ¡ya cocidos! En los lineales de los supermercados hay algo más y fileteado (no les gusta la visión del “bicho” muerto).

 

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Manx Kipper, popular entre la clase trabajadora antes de la II Guerra Mundial

 

Las Fish and Chips, su plato más famoso de pescado, para algunos es la demostración de lo sofisticada que puede llegar a ser la cocina británica. Bacalao rebozado en aceite requemado de girasol y patatas fritas congeladas, simplemente majestuoso. Su degustación produce un estallido de notas de sabores. No, definitivamente no son fish-lovers. Pero faltaría a la verdad si no dijera que esta vez conseguí tomar unas Fish and Chips decentes en un pub del puerto de Douglas llamado The Bridge. Acudimos varias veces a mediodía porque tenían siempre un plato de pescado del día. El personal, muy profesional y amable.

 

En Dublín me quedé con las ganas de tomar las carnes en O`Neills. Las exhiben detrás de un mostrador porque si las ves no las puedes rechazar. La cola que había a cualquier hora nos hizo desistir. Otra vez será. Hubo que buscar un plan b y acabamos en un italiano donde nos sirvieron una pasta y un plato de berenjenas bien ejecutado. A destacar otro italiano, cerca de nuestro hotel, al que fuimos a cenar previa reserva: La Osteria de Lucio. Pastas al dente y pizzas muy buenas, buen servicio y sitio bonito. Lleno total.

 

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El O’neills Bar, comida tradicional irlandesa

 

La comida en Dublín es de precios normales pero la bebida hace subir la cuenta considerablemente, ya sea cerveza o vino. Este último alcanza a veces precios disparatados. De la bebida hablaremos en el siguiente post ya que merece la pena. En Man, gracias al brexit y al desplome de la libra, el asunto de los precios ha mejorado considerablemente: God save the Queen.

Una celebración y dos vinos

 

“El mejor vino no es necesariamente el más caro, sino el que se comparte

( Georges Brassens )

 

Tengo que confesarlo, desde que he sido abuelo he entrado en una fase que denominaría de delirio compulsivo de celebración con familiares, compañeros de trabajo, conocidos y amigos. Vamos que voy celebrándolo hasta con las farolas, pero creo que la ocasión lo merece. Me estreno, y con una “queenie” en mi familia, que somos todos varones, más felicidad imposible. Pues bien, la traca final fue el sábado de la semana pasada, con el grupo de amigos que constituyen mi pandilla y que solemos reunirnos en restaurantes o en casa de alguno de nosotros para comer o cenar con una cierta regularidad.

 

Yo, cuando invito a los amigos a comer a mi casa, lo preparo todo minuciosamente, tengo una reputación que mantener. Diseño el menú, las bebidas, compro lo que necesito y planifico la cocina. Cuando somos muchos y, en este caso éramos doce, no me gusta mucho cocinar a última hora, trato de evitarlo.

 

Comenzamos, por orden de desaparición, con queso zamorano artesano de leche cruda de oveja, morcón ibérico de Jabugo, anchoas de Santoña sobadas a mano y unos mejillones en escabeche. Posteriormente salieron del horno dos hojaldres de espinacas y salmón. El pan de Cea y roscos-violines de La Luisiana. Como plato principal un guisote de calamares de potera que hizo la octopusita, para comerlo de rodillas. Aproximadamente cuatro kilos de calamares y traje de la Plaza de Abastos de Carballo patatas de Coristanco. La proporción que usó fue de tantos calamares como patatas. Hizo un sofrito con cebolla, ajito, pimiento rojo y tomate. Incorporó los calamares rehogándolos, agregó vino fino de Jerez, dejó que se evaporara el alcohol. Añadió las patatas como cachelos y caldo de pescado, pimienta negra-me gusta el rock and roll-, una hojita de laurel y rectificó de sal. ¿El resultado? Serio candidato a plato del año, de repetir y repetir, que es exactamente lo que hicieron nuestros invitados.

 

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Calamar de potera guisado con patatas, de repetir y repetir

 

De postre queso de Arzúa con membrillo para los enxebres y un queso Stilton, que es una de mis debilidades, untando tostadas calentitas, con un vino adecuado es muy parecido a una experiencia mística. Café, infusiones, chupitos varios donde triunfó, como era de esperar, el ron Zacapa Centenario de 23 años. Posteriormente el chintonisss de la casa con Martin Miller y Fever Tree. Sobremesa hasta casi la cena. Magnífico día, magnífica fiesta. Carpe diem.

 

La elección de los vinos es una cuestión, bajo mi punto de vista, delicada y sumamente importante. En España en general, hay bastante “riojitis” y esta enfermedad solo se cura probando otros vinos. En cuanto al tinto elegí Pruno, un Ribera de Duero elaborado por Bodega Finca Villacreces. Robert Parker, el gurú del vino a nivel mundial, es un gran amante de este vino y lo bautizó como el mejor vino español de menos de 20 dólares. En concreto, a la añada de 2013 que fue la que serví, le dio 93 puntos. Para los no iniciados en estas cuestiones, se puntúa sobre 100 que sería la perfección. Esta puntuación es altísima para el precio del vino que apenas supera los 10 euros. Parker llegó a calificar este vino como un “pequeño Vega Sicilia”. Por definirlo a grandes rasgos se trata de un vino de color rojo picota intenso, con penetrante aroma a frutas. Las catas lo presentan goloso, con recuerdos de fruta madura y regaliz, toques de torrefactos y toffe. En boca es profundo, de textura aterciopelada, exuberante y embriagador. Está elaborado con 90 por ciento de tempranillo y el resto de cabernet sauvignon, con uvas procedentes de las 64 hectáreas que rodean la bodega en Quintanilla de Onésimo, Valladolid, en plena “milla de oro” de la Ribera del Duero. Este vino tiene una crianza de 12 meses en barricas nuevas de roble francés. Dejando la literatura y notas de cata aparte, es un vino para disfrutar o para quedar bien si tienen un compromiso y lo regalan.

 

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Pruno de bodega Finca Villacreces, excelente calidad-precio

 

En cuanto al vino blanco, me decanté por un Ribeiro de “colleiteiro” o cosechero, Manuel Rojo de 2014, un “coupage” de treixadura, godello y lado. Los colleiteiros son productores que cultivan, elaboran y comercializan sus propios vinos hechos de uvas propias. No pueden comprar uva y su producción no puede superar las 60.000 botellas. Este modelo de gestión está reglamentado desde 1987 y está muy vinculado al concepto de “terroir” por la importancia que tiene que los vinos que elaboran, son fruto de sus propios viñedos. Serían vinos de autor. De este vino se comercializan solo 8.000 botellas y vienen numeradas. Soy un enamorado de estos cosecheros del Ribeiro, puedo citar también a Emilio Rojo, Lagar do Merens, Viña de Martín, Vilerma, Antonio Montero y tantos otros que me han dado muchas satisfacciones. Actualmente hay más de 70 colleiteiros. La treixadura da unos vinos muy elegantes y con una frescura única.