Bacalao de Cuaresma

La cocina española está llena de ajo
y de preocupaciones religiosas

(Julio Camba)

 

No tengo la menor duda de que lo que comemos, cuándo lo comemos y cómo lo comemos está influido, en las distintas civilizaciones, por el hecho cultural en su sentido más amplio. La gastronomía es cultura y dentro de este amplio concepto, la religión se ha mostrado decisiva para modular nuestras costumbres en la mesa. Todos conocemos que a los islamistas no les está permitido comer carne de cerdo ni beber alcohol y en esto el Corán es muy claro y además en el noveno mes del calendario musulmán practican el Ramadán: un ayuno diario de comida y bebida desde el alba hasta el ocaso. El Judaísmo es mucho más restrictivo: no pueden comer cerdo y tampoco conejos, liebres, camellos, caballos, avestruz o faisán. El pavo al ser un animal del nuevo mundo y no aparecer en las escrituras provoca discrepancias al respecto. Tampoco pueden tomar marisco. Una curiosa prohibición es que no les está permitido ingerir carne y lácteos al mismo tiempo. La sangre está terminantemente vetada a estas dos grandes religiones monoteístas.

 

El Catolicismo y otras iglesias Cristianas, a día de hoy, son mucho más laxas en este aspecto y no fijan ningún alimento prohibido, solo establecen algunas normas para la Cuaresma que es el periodo de tiempo que va desde el Miércoles de Ceniza hasta el Domingo de Resurrección. Son días de penitencia, reflexión y oración para preparar la Pasión, Muerte y Resurrección de Jesucristo. En este tiempo se pide a los fieles practicar el ayuno  que consiste en hacer una única comida pero solo el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo; y la abstinencia, es decir, no comer carne los viernes en toda la Cuaresma. Esto no siempre fue así y en otros tiempos el calendario estaba plagado de días en rojo para la carne. De este espíritu original ya casi nada queda pero de esta prohibición aún perdura, por suerte, una rica gastronomía de Cuaresma.

 

La tan antiguamente imprescindible salazón

 

Ante la necesidad de sustituir la carne por el pescado se planteaba el problema de la escasez de pescado fresco en muchas épocas y la imposibilidad de transportarlo al interior pues los viajes eran tediosos y además no se disponía de hielo. Una de las muchas herencias que nos dejó la Grecia Antigua y como tantas otras perfeccionada por Roma fue la salazón y posterior curado de los pescados. Atún, caballa, esturión, mújol y sarda, entre otros, eran conservados de esta manera. La mojama de atún pescado en almadrabas en Creta y Zahara de los Atunes era muy apreciada. En nuestro país a partir del siglo XVI triunfó el congrio seco que incluso era usado como trueque. Un siglo después el que va a llevarse la palma definitivamente no va a ser otro que el bacalao que incluso es citado en El Quijote.

 

Fueron los portugueses los que descubrieron la pesquería del bacalao en aguas del Atlántico Norte. Pronto se sumaron los barcos vascongados que andaban por allí tras las ballenas. En torno al bacalao ha surgido un maravilloso recetario católico del que disfrutamos españoles, lusitanos y franceses y que es absolutamente desconocido para los noruegos o escoceses, vecinos del caladero. El bacalao desalado gana en sabor –en fresco es un pez insípido- y en textura, admitiendo casi todas las combinaciones.

 

Bacalao a la vizcaína

 

El bacalao salado  ha trascendido a la Cuaresma y nos deleita todo el año con sus innumerables recetas. No hay ningún producto en la culinaria de la Península Ibérica que se le aproxime en el recetario. Casi cada ciudad, comarca, provincia y región atesora alguna especialidad de este príncipe del Mar de Terranova. No obstante, creo que vascos y portugueses se llevan la palma. Don Manuel Puga y Parga, orondo alcalde de La Coruña, más conocido por el seudónimo de “Picadillo” es el autor de varios tratados culinarios entre ellos “Vigilia Reservada” y “36 maneras de guisar el bacalao” donde refleja la enorme variedad de preparaciones que admite.

 

No me resisto a citar alguna de sus recetas más famosas: Bacalao al pil pil, a la vizcaína, al club Ranero, al ajoarriero, a la llauna, atascaburras, soldaditos de Pavía, con tomate, a la gallega, esqueixada, etc. Nuestros vecinos lusitanos no se quedan atrás con su bacalhau dourado, con natas, à Gómes de Sá, à Brás o à  Zé do Pipo.

 

Quizás ninguna preparación sea tan de Cuaresma como los buñuelos de bacalao y el potaje de vigilia que junta a nuestro protagonista con garbanzos y espinacas. Para finalizar de una forma dulce un menú de viernes de vigilia no hay nada que supere a unas torrijas. Pero esto ya es otra historia.

Paul Bocuse: La leyenda (In Memoriam)

Lo malo de la inmortalidad es que
hay que morir para alcanzarla

(Victor Hugo)

 

 

En 1958, con poco más de treinta años, me siento capacitado para volar solo y recupero el establecimiento familiar de mi pueblo natal. En 1961 recibo mi primera estrella Michelin tras ser premiado como el mejor cocinero de Francia. Un año después obtengo mi segunda estrella y en 1965 entro en el olimpo de los triestrellados y hasta hoy que lamentablemente he tenido que colgar el delantal definitivamente. Espero que en el Valle de Josafat gusten mis menús.

 

Aunque elaboro alta cocina siempre he defendido la importancia del producto de temporada y la ineludible necesidad de elegir siempre las mejores materias primas. Todas las mañanas posibles he visitado mi amado mercado de Saint Antoine en Lyon: un espectáculo cada vez que llego, acompañado siempre de una cohorte de ayudantes, para escoger los mejores productos y después configurar la carta donde trato de resaltar el sabor con salsas ligeras y saludables. No en vano mi primer libro lleva por título “La cocina del mercado”. Yo hago cocina innovadora pero sobre la base de la tradición y evitando disfrazar los productos y, sobre todo, nunca lo maquillo gratuitamente. Estas son las bases de la aclamada nouvelle couisine de la que siempre se me ha atribuido la paternidad espiritual, pero aquí tengo que recordar a mis compañeros de viaje: los hermanos Troisgros, Michel Guérard y Alain Chapel en Lyon, además de Senderens en Paris.

 

¿Quién diría que esto es una sopa?

 

Tengo que hacerles una confesión: Alain Chapel es un artista. Hace una cocina suave y sutil, maravillosa. No en vano le llaman el “Leonardo” de los fogones e incluso piden para él la ¡cuarta estrella! Con las verduras es, sencillamente, imbatible. Su gâteau de foies blonds (higaditos de pollo bien dorados y pasados por el tamiz para convertirlos en un flan al que se le agrega tuétano, se le deja reposar, se calienta y se le baña con un coulis de cangrejo) hizo llorar al famoso crítico Henrí Gault. Podría citar otros diez platos geniales de Chapel. Es mejor que yo en los fogones pero yo, además de en empatía, lo aventajo en el manejo del negocio y esa es realmente la verdadera revolución de la nouvelle couisine: por primera vez en la historia los cocineros somos los propietarios del negocio. Cuando los platos empezaron a menguar y las cuentas a subir, me bajé del autobús.

 

Siempre se ha considerado mi sopa de trufas VGE como mi plato más emblemático. En realidad es un caldo con juliana de verduras, foie y trufa cubierto de hojaldre. Lleva este acrónimo, VGE, en honor del presidente Valéry Giscard d’Estaing, que me premió con la Legión de Honor en 1975 en el Eliseo. También estoy muy orgulloso de mi lubina en hojaldre rellena de una mousse de langosta y de la pularda de Bresse en la que en vez de foie y trufas de su versión clásica la relleno de legumbres. Lo que pocos saben es que mi triunfo se cimentó con un plato mucho más humilde. Cuando empezaba a ser conocido vinieron a mi comedor dos críticos parisienses muy influyentes: Henry Gault y Christian Millau. Almorzaron los clásicos de la carta pero se les ocurrió regresar para la cena y me pidieron que les hiciese algo ligero. Les serví una ensalada de judías verdes: “a primera vista no nos pareció gran cosa ¡pero esa ensalada era sencillamente genial! Las judías verdes crujientes olían a jardín y tenían un sabor excepcional. Era algo grandioso dentro de una sencillez extrema. Luego llegaron unos salmonetitos de roca hechos a la perfección, es decir, muy poco hechos. Firmes, con todos los sabores del mar. La nueva cocina existía y acabábamos de conocerla”. ¿Les suena? Sí. Es el guion de Ratatouille.

 

Lubina en hojaldre rellena de mousse de langosta

 

Los laureles llegan: la Legión de Honor, cocinero del siglo, papa de la cocina, el concurso gastronómico Bocuse d‘Or para jóvenes cocineros, mi escultura en un museo parisino. Adquiero una bodega de Beaujolais. Mis restaurantes se extienden por varios continentes y monto una cadena de brasseries en Francia. Doy de comer a unas 10.000 personas al día y genero un negocio superior a los 50 millones.

 

Rememoro ahora con nostalgia mi tránsito por el río de la vida y doy gracias por todo lo que me ha ofrecido. Apenas me considero un campesino vitalista, generoso y extrovertido con pasión por la cocina, mucha pasión. He trabajado muy duro pero siempre he tratado de disfrutar con lo hecho. Me gusta el trato con el comensal, la charla distendida, la copa reposada. No solo consiste en apreciar el plato, hay que ir más allá y saborear este regalo llamado vida. He tenido tres mujeres a la vez y un hijo con cada una de ellas. Creo que, hoy en día, vivimos demasiado tiempo para pasar toda la vida con una sola mujer. Quizá sea una visión un poco machista de estos asuntos pero yo soy un hombre de mi tiempo. Una última confesión: el plato que realmente me enamora es el pot-au-feu.

La carta náutica de los Marinos José

Y se dio cuenta de que nadie jamás está solo en el mar

(Ernest Hemingway – El viejo y el mar)

 

Hay un tópico, que por desgracia todavía circula por ahí, que nos viene a decir que en el sur no se come bien. Craso error propio de la ignorancia que nos asola en estos atribulados tiempos en los que hasta la Filosofía se ha retirado de la Enseñanza. ¡No quieren que nuestros jóvenes aprendan a pensar! Conozco bastante bien los bares, figones, ventas y restaurantes de Andalucía y, créanme, yo casi siempre he comido de maravilla. El producto andaluz nos ofrece un macrocosmos de sabores de los que ya solamente por el aceite, el jamón, las gambas y esos inimitables vinos de Jerez merece la pena recorrer sus playas y veredas.
 

La Bética está bañada por dos mares muy generosos unidos por las aguas frías del Estrecho, lo que nos asegura un variado y excelso producto marino. El Octopus, que es un pertinaz ictiófago, siempre que viaja a las costas malagueñas transita en busca de esos manjares. Uno de sus restaurantes de cabecera, y que nunca falta en sus nomadeos costasoleños, es Los Marinos José. Situado en la playa del Carvajal en Fuengirola, es fácil de encontrar pues si recorren su extenso paseo marítimo en dirección Benalmádena, cuando alcancen una rotonda y no puedan seguir, habrán llegado a su destino. El aparcacoches, siempre atento, se hará cargo del vehículo y usted, que es generoso y educado, le dará la llave y una propina.

 

El local, bastante amplio, dispone de una terraza recientemente acristalada. Nada más entrar se darán de bruces con una mesa que compone un inimitable bodegón marino. Lo mejor de lo mejor: cigalas de tres en un kilo, gigantescos carabineros, atractivas gambas blancas y rojas, bogavantes, cañaíllas, conchas finas, almejas, nécoras, erizos, percebes. Descomunales meros, besugos, pargos, lubinas o doradas del Estrecho. Las piezas brillan de una manera que parece que les han dado lustre; las agallas son de un color intenso, rotundo. No sería de extrañar encontrar a Poseidón o al mismísimo capitán Nemo extasiados ante semejante visión. Con la boca abierta se quedarían como la ballena de Jonás. Todo en grado superlativo.

 

Un recibimiento inmejorable

 

Los hermanos Sánchez tomaron el relevo de su padre en el chiringuito que este había fundado bastantes años atrás. Solo compran lo mejor de las lonjas andaluzas y de otras más alejadas, como las gallegas. Además disponen de dos barcos y lo que capturan aparecerá en carta como “del barco”. Las preparaciones son sencillas y respetuosas con semejantes joyas marinas, comme il faut.

 

He ido repetidas veces a esta casa a comer y cuando lo descubrí, solo tardé dos días en volver. Recientemente acudí en compañía de un matrimonio, buenos amigos gallegos, que disfrutaban unos días de descanso en la zona. Degustamos unas gambas blancas que para mí siempre son un must cuando viajo a Andalucía, una fritura de unos deliciosos y pequeños salmonetes de profundo sabor marino y unos inigualables boquerones victorianos. Mi amiga tomó de segundo un adobo de caballa y los varones nos decidimos por una fantástica urta, gloria del Estrecho. Este pescado es de la familia del pargo y su preparación más clásica es a la roteña, con verduritas. Aquí lo sirven a la espalda ¡para comerlo de rodillas! El postre tiene menos interés aunque la carta permite armonizarlo con buenos vinos. Pedimos milhojas con un espléndido Sauternes.

 

Me cayeron dos lagrimones con esta deliciosa urta

 

En el apartado líquido Los Marinos José cuenta con una amplia y cuidada bodega sobre todo de vinos blancos para acompañar a semejantes tesoros sumergidos. La oferta de vinos generosos andaluces y de vinos de Champagne, solo de estos últimos unas 150 referencias, es abrumadora, pero también encontraran una interesante representación gallega. Nosotros, haciendo patria, nos inclinamos por un buen ribeiro de Viña de Martín. La oferta de destilados no se queda atrás y su apartado de whiskies contaría con la aprobación del mismísimo capitán Haddock. Después de un buen café, nos decantamos por un magnífico Nikka japonés por salir de la rutina escocesa.

 

Capítulo aparte merece la numerosa brigada de camareros. A pesar de estar el restaurante a tope y con un tráfico por los pasillos totalmente de hora punta se le asegura al comensal un servicio impecable. Todo ello, junto con el producto, justifica su reciente elección como Mejor Restaurante de Cocina Tradicional del prestigioso Blog Salsa de Chiles del diario ABC.
 

Aviso a navegantes: Aquí se viene a disfrutar de mariscos y pescados. Los mejores. Si es usted vegano, carnívoro o mediopensionista, absténgase de subir a bordo, pasará más hambre que un caracol en el palo de un velero. ¿El precio? ¡Qué importa!

El río de la vida

“En el río pasan ahogados todos los espejos del pasado”

(Ramón Gómez de la Serna)

 

Decía el ilustre greco-gallego y licenciado en troitología por la Universidad del Deva (Ourense) Juan José Moralejo que entre los enemigos de las truchas había que incluir: a las mujeres que no te dejan ir a pescar, caso típico de celos, porque entre el pescador y la trucha puede haber una relación erótica, a la nutria y, sobre todo, a los desalmados que utilizan lejía o carburo en el río. También añadía a los que dicen que saben igual las truchas de río que las de piscifactoría, caso claro de “ignorancia invenciblemente errónea”, hoy día reducida a “falta de ignorancia”, “son comedores de sopa de sobre y bebedores de achicoria descafeinada“. Yo añadiría el progreso mal entendido con sus industrias contaminantes y pestilentes. En esta relación de enemigos de la trucha no estamos los troiteiros (pescador de truchas en la lengua de Rosalía) y con razón, porque no somos enemigos sino amigos y admiradores de estos peces de río, que tantos buenos ratos y vivas emociones nos proporcionan. Nosotros no tenemos la culpa de que haya cariños que matan. Delibes lo sabía muy bien y por eso tituló su libro de apuntes sobre jornadas de pesca “Mis amigas las truchas”.

 

Hermoso ejemplar de trucha que habita nuestros ríos

 

Añadía mi idolatrado Álvaro Cunqueiro que Galicia es el país de los 10.000 ríos, el fabulador mindoniense que un día nos contó cómo Gargantúa comió en ensalada a seis peregrinos, ha sido acusado de tener un exceso de imaginación. Son mentes prosaicas aquejadas de un ridículo sanchopanzismo, además, “se non è vero, è ben trovato”. El Octopus ha vadeado infinidad de ríos y riachuelos gallegos en busca de la pintarroja aunque, hace algunos años solamente transita por ríos donde pueda beber de sus aguas sin temer por sus calzoncillos. Ahora recorre muchos kilómetros generalmente hacia parajes solitarios huyendo de purines y otras guarradas. El buen pescador de truchas es un ser solitario, hermético. No es amigo de los pescadores que se encuentra en un recodo del río, esto lo convierte en autodidacta a la fuerza. Su principal arma, aparte de los aparejos y su habilidad, es su capacidad de observación de la naturaleza que le rodea. Esto es vital para transformar el pez en pescado tratando de convencer a las truchas de que donde van a estar mejor que en el cesto.

 

Para muchos un troiteiro es un sujeto que madruga para contar trolas. Es verdad que en el recuerdo y con el paso de los años las truchas aumentan de tamaño, pero esto sucede en otros ámbitos de nuestra existencia. Tenía hace años un compañero de pesca con una rara habilidad para manejar el saltón y el besbello que, cuando llevaba el cesto abarrotado de truchas y se le acercaba otro pescador a preguntarle por cómo se le había dado la jornada de pesca, indefectiblemente respondía con un cierto desdén: “hoy, ni las vi“. Otra cosa es solamente contar las buenas jornadas y olvidar las malas, pero esto lo explica muy bien la psicología teórica.

 

Parajes sin igual en mi amada Galicia (Río Cobo)

 

La trucha es un salmónido (o sea, de buena familia) carnívoro y caníbal, es agresiva y caprichosa, rápida y certera en sus ataques y lucha lo indecible al otro lado del hilo. Como buen depredador es capaz de mimetizarse perfectamente, de ahí sus tonos diferentes en los distintos lechos fluviales. Le influyen mucho los factores climáticos y atmosféricos lo que da a su pesca un carácter aleatorio. Siempre somos aprendices ante la trucha. Su carne ha sido considerada un manjar y como tal, era regalo para curas. Ya nos cuenta Cunqueiro como Xosé do Cairo, venía de la iglesia de Quintás de regalarle al cura unas truchas que había pescado en los molinos viejos del Pontigo. Don Álvaro prefería las truchas pequeñas, rebozadas en harina de maíz y fritas en un aceite por el que antes se hubiesen pasado unos trozos de jamón con tocino. Tradicionalmente en Galicia se fríen con un trozo de unto. La octopusita, en un alarde de creatividad, mezcla la harina con algo de pimentón lo que les confiere un color mucho más apetecible, dónde va a parar; ya se sabe que en Sevilla son doctores en frituras. A las truchas les sienta muy bien el escabeche pero hay infinidad de recetas no en vano era, junto al bacalao salado, las únicas posibilidades que tenían en los lugares alejados de la costa de comer pescado.

 

A mí me gustan el primer día que salgo a pescar pero lo que realmente me apasiona es la jornada de pesca. Tratar de seducir a mis admiradas pintarrojas en unos confines donde nada es superfluo, trivial ni artificioso. Donde sientes latir el corazón por lugares ignotos, de una belleza y soledad rotundas y donde es fácil barruntar la felicidad y el sentido de lo inexplicable. He dicho.

Momia pisciforme

Te conozco, bacalao, aunque vayas disfrazao”

(Anónimo)

 

De este modo bautizó el periodista y escritor Julio Camba al bacalao salado y el apelativo hizo fortuna y nada tan injusto. Cierto es que en la época del escritor arousano el bacalao salado era una especie de fósil casi mineralizado, seco y cargado de sal que evocaba más a las penitencias cuaresmales que al placer de una buena comida. Por el contrario, desde entonces se implantó un tipo de bacalaos de media curación, mucho menos salados, plenos de jugosidad, que propiciaron la metamorfosis de este pescado y lo trasladaron al altar de la alta cocina con el único inconveniente del aumento de su precio.

 

Nuestros vecinos franceses dicen que Dios creó el “cabillaud”, pero el hombre hizo la “morue”. El primero es el bacalao fresco, pescado abundante en las gélidas aguas de los mares norteños, objeto de las singladuras de los pescadores vascos y portugueses por las aguas de Terranova. La única razón que llevó a los vascos a hacer este largo desplazamiento, teniendo magníficas merluzas en el cantábrico, es que el bacalao es un pescado perfecto para conservar, por su mínimo contenido en grasa. Para la conservación hay dos métodos. El secado donde el bacalao eviscerado se cuelga a secar al aire, cuanto más frío mejor. Es el llamado “stockfish”. El bacalao adquiere una consistencia muy dura que requiere una larga hidratación para hacerlo comestible. Es el bacalao que prefieren los italianos y es la base de la famosa receta veneciana de “baccalá mantecato”.

 

stockfish
Método de secado Stockfish en algún lugar de Noruega

 

Por aquí se prefiere la salazón, no se somete al aire. Es un bacalao que llega a nuestros mercados de forma más inmediata procedente de Noruega, Islandia o las islas Färoe. Este es el ejemplo palmario de como un sistema de conservación mejora un producto de una manera notable. El bacalao fresco, cuyo más conspicuo representante es el Skrei noruego, es un pescado insípido sin apenas grasa, mucho mejor si quieren un pescado de concha es la merluza o el abadejo. El bacalao salado mejora notablemente la textura. Es un producto con valor añadido.

 

El bacalao tiene un sabor característico y profundo que se enriquece con las amables compañías que se le dan en la cocina y tolera casi todas las compañías, incluso el tomate, ese enmascarador coquinario. Alrededor del bacalao ha cuajado un espléndido y católico recetario. Franceses, españoles y lusitanos somos los que mejor sabemos comer el bacalao, lo hacemos de mil maneras, no hay otro producto que aporte a la culinaria una cantidad tan exagerada de recetas. La brandada provenzal, el bacalao a la llauna de los catalanes, Bacalhau grelhado, a bras, dourado o a Gómez de Saa de los portugueses o el pil pil, vizcaína, club ranero de los vascos. El ajoarriero, los garbanzos con bacalao y espinacas cuaresmales, los soldaditos de Pavía, el atascaburras manchego, etc. El que fue orondo alcalde de Coruña, Manuel María Puga y Parga, más conocido por Picadillo, en su delicioso libro “Vigilia reservada” exhibía más de 50 recetas del rey del Norte.

 

De todos los pueblos “bacaladeros” quizás son los portugueses y los vascos los que más afición demuestran por el Gadus Morhua. Si quieres animarle el día a un lusitano, háblale del bacalao. Lo preparan de mil maneras y las cartas de sus restaurantes están saturadas de sus recetas. Sin embargo, creo firmemente que los que han subido definitivamente este pez a los altares de la gastronomía son los vascos y más concretamente los vizcaínos y, afinando más, los de Bilbao. Bacalao, aceite, ajos y una guindilla dan como resultado uno de los platos más maravillosos que la humanidad posee: el bacalao al pil pil. Este monumento gastronómico es la expresión de una cocina bien estructurada, donde con el mínimo de ingredientes se llega al máximo de la sofisticación. La textura de la salsa del pil pil aporta una sutileza al paladar que, si el bacalao está en su punto de sal y jugosidad, no tiene rival posible. Según Cristino Álvarez –ganador del premio Puro Cora-, este plato debería ser considerado Patrimonio Comestible de la Humanidad. Admiro el fervor y la pasión de gallegos y vascos por sus productos y su recetario.

 

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Lomo de bacalao con su salsa pil pil

 

La última gran aportación vizcaína a la cocina del bacalao fue el bacalao Club Ranero. Su autor, el francés Alejandro Caveriviere era un ilustre cocinero de la distinguida Sociedad Bilbaina. Su ocurrencia, mientras jugaba a la rana con los amigos fue ilustrar con una fritada o pisto una cazuela de bacalao al pil pil.. Como anécdota hay que reseñar otra fórmula, original pero que no cuajó apenas. Un ayudante del citado Caveriviere, José Mari Zubia (padre) elaboró un bacalao en salsa negra. Este plato en que el pescado se napa con tinta de chipirón se bautizó como bacalao Joséphine Baker en honor de la escultural cantante y bailarina negra de Music-Hall, de moda en Paris por aquellos años.

 

El bacalao es uno de mis productos fetiches, lo hago de muchas maneras y he pasado horas peleándome para ligar un buen pilpil, hasta que comprendí que el secreto es la temperatura y la cantidad y concentración de aceite y gelatina. Para acompañamiento les sugiero un ribeiro de colleiteiro, cada vez me gustan más estos vinos. El último descubrimiento se llama Canción de Elisa y ganador del concurso de colleiteiros, es joven, fresco y cargado de aromas y matices. Muy elegante. En menos de un par de semanas habré llegado a Sevilla y, como todos los años, lo haré con un buen cargamento de bacalao para ser metamorfoseado el Viernes Santo. Espero sobrevivir a una semana de sentimientos y emociones en grado superlativo para poder contárselo a ustedes. Amén

Restaurante Bido

Hoy estoy muy espeso, no hay frase

(El Octopus Larpeiro)

 

De un tiempo a esta parte algo se mueve en la gastronomía coruñesa. Hay inquietud, ganas de explorar nuevas vías, modernidad bien entendida. Que A Coruña es en la actualidad uno de los faros gastronómicos de Galicia es un axioma indiscutible. En el interior de la urbe dispone de dos restaurantes galardonados con una estrella Michelín: Árbore da Veira y Alborada, y en su área de influencia añade dos estrellas más con As Garzas y La Estación de Cambre. Además hay algunos  proyectos consolidados y otros, no menos interesantes, camino de conseguirlo. En los últimos meses disfrutamos de dos aperturas destacadas, además de la de Miga que ya he comentado hace poco, que aunque muy diferentes en su concepto, tienen cosas en común. Me refiero a la Taberna Arallo y el Restaurante Bido. La primera es una apuesta informal del grupo Alborada, dirigida por el “estrellado” Iván Domínguez, y la segunda es un proyecto personal del no menos galardonado Xoan Crujeiras, que junto a Beatriz Sotelo ostenta desde 2009 una estrella en su restaurante de Cambre.

 

Tenía ganas de conocer Bido, pero su éxito inmediato, y la consecuente necesidad de reservar con semanas de antelación en fin de semana, fueron retrasando el asunto. En las últimas navidades mis hijos, conocedores de mis gustos, me regalaron una experiencia gastronómica en el mismo y por fin pude disfrutarlo. El local se sitúa en el ensanche coruñés, es amplio y aunque es un bajo, está algo elevado sobre la calle. Sus grandes ventanales lo hacen muy luminoso durante el día. Los techos son altos, altísimos, y la decoración es minimalista, actual, urbana. Barra a la izquierda donde tomar un cóctel o vinos de calidad por copas en una amplia selección. Mosaico  hidráulico de suelo (una pasada), columnas altas de hormigón, madera de bidueiro (de ahí el nombre de Bido), mesas con tapa de mármol Macael y sillas con respaldo de cuero. Con unos baños irreprochables, hacen de este restaurante un espacio desahogado, vanguardista y precioso.

 

Acompañado de la Octopusita, comenzamos con un cóctel cada uno y unos snacks de distintos tipos de aceitunas con ajos, además de mantequilla casera. Para comenzar, una agradable crema de calabaza con cebolla crujiente. A continuación una croqueta de marisco. Lo malo es que era solo una, porque estaba de escándalo, de las mejores que he disfrutado y, créanme, he tomado cantidades que ustedes jamás creerían. El siguiente plato fue un salmón marinado y ahumado, manzana verde y burrata de requeixo, acompañado de acelgas, espinacas, alcaparras y pepinillo. Muy Bien.

 

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Salmón marinado y ahumado, excelente presentación

 

Para mí el siguiente fue el plato estrella del menú, solo por eso ya hubiera merecido la pena la visita: Canelón de galo celta, jugo de trufas con setas y emulsión de San Simón da Costa. Tremendo; de otro mundo, sabor y equilibrio. A continuación, “atún negro, tomate pasificado y emulsión de mejillones y albahaca”; aquí el nivel bajó un poco porque, aunque el tomate estaba muy rico, el plato era equilibrado y el atún estaba en su punto, el sabor de este último era bastante plano.

 

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El plato estrella de la noche, canelón de galo celta

 

Remontó otra vez la degustación con un solomillo de jabalí asado, lentejas, manzana, curry y salsa de Oporto, plato fantástico con el que dimos por cerrada la parte salada.

 

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Solomillo de jabalí asado, lentejas, manzana, curry y salsa de Oporto, gran combinación

 

El postre no desmereció, ni mucho menos, la gran experiencia salada. Una brioche de vainilla y huevo, praliné de nueces de Pecán y helado de manzana asada. Buen final, sabroso. Continuamos con un café de gran calidad, acompañado de unos petit fours: trufas de chocolate, chupito de crema de leche y toffee y unos espectaculares carquinyolis de pasas y nueces.

 

El menú se armoniza con una serie de vinos. Comenzamos con un cava de viña Pomal, seguimos con un curioso blanco Monroy, vino de Madrid, madurado sobre lías y de viñedos viejos de la escasa uva malvar. Para el jabalí, un tinto de Toro, Almirez 2014. El postre se acompañó con un Moscato de Asti. Magnífico pan de trigo y otro, no menos bueno, de castaña.

 

En resumen, sobresaliente experiencia en un local elegante, llamativo, precioso, de un cocinero acreditado como es Xoan Crujeiras, con el eficiente Manuel Otero como jefe de sala al quite de cualquier eventualidad y un minucioso cuidado con todos los detalles, de principio a fin. La filosofía es servir medias raciones para así poder probar más platos. Le auguro un gran porvenir y por supuesto que volveré. Las cosas bien hechas así lo demandan. He dicho.