Pan de ánimas

 

Los gallegos no tienen templos, tienen naturaleza

Vicente Risco

 

El dios Júpiter se encaprichó, de manera obsesiva, de una de las ninfas de la diosa Diana, de nombre Nea. El dios intentó cohabitarla por la fuerza y, al resistirse ferozmente la joven, la transformó en un árbol de frutos espinosos. De esta manera, de la casta Nea, se originó el nombre latino de este árbol espectacular que nos regala su magnífica sombra y su maravilloso fruto: castanea sativa.

 

No deja de ser curioso que los gallegos nos consideremos grandes comedores de patatas cuando en nuestra historia culinaria hemos devorado muchas más castañas que este tubérculo traído de América y que no comenzó a consumirse, por estas tierras, hasta el siglo XIX. Efectivamente, la patata nos sacó las castañas del fuego y nosotros, desagradecidos, nos hemos olvidado de este delicioso fruto cuyo árbol desparrama su oro viejo sobre nuestros bosques otoñales. Soy de los que piensan que si no utilizamos más la castaña en cocina es por desidia y pereza. Liberarlas de su primera piel requiere tiempo, pero quitarles su piel fina puede llegar a ser un auténtico engorro.

 

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Castañas recién salidas de su erizo

 

En cocina la castaña es sumamente versátil. Podemos hacer harina para panes y masas perfectos para celíacos al carecer de gluten. Cremas y mermeladas; en almíbar o licor. Pueden asarse, freírse, cocerse, confitarse…por supuesto que la podemos saborear cruda, incluso ahumada y deshidratada (pilonga). Los guisos y los cocidos hechos con castañas adquieren un aroma perfumadito y un sabor inigualable qué nos hará olvidar a la intrusa patata, deberíamos recuperarlos. En otoño matrimonia a la perfección con la caza: una perdiz con castañas guisadas o un civet de liebre con un puré dulzón y cremoso que haga de contrapunto a la fortaleza de este velocípedo son platos clásicos, con sentido, inolvidables. Un jabalí, un venado o un corzo con castañas glaseadas hará levitar hasta a un obeso mórbido. Háganme caso y olviden las patatas de vez en cuando.

 

Capítulo aparte es su uso en postres: el marrón glacé o castaña confitada es una auténtica delicia de ingredientes sencillos: castaña, azúcar, especias como la vainilla y en algunos casos licor. Es de preparación lenta y delicada pero el resultado final es antológico. Franceses y piamonteses se disputan su autoría. Su comercialización es de auténtico producto de lujo, una delicatessen. En Galicia los pioneros son los orensanos del Grupo Cuevas, que nos regalan el alma del bosque con su néctar perfumado de vainilla y envuelto para regalo de lujo. El otro gran postre de castañas es la famosa tarta o pastel Mont Blanc que, aunque tiene numerosas variantes, viene siendo una crema de castañas recubierta de crema batida o merengue. Si la prueban sabrán lo que es una combinación perfecta para un larpeiro, aunque sea también octopus.

 

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Marron glacé, una golosina sin igual

 

Para hacer una crema de castañas, según receta de Abraham García: «perpetre primero un caldo blanco con huesos de pollo o una gallina y las obligadas verduras (ajos, puerro, cebolla, zanahorias y un tomate maduro). Ase ligeramente un kilo de castañas tras darles un navajazo en la piel que le evitará una mascletá otoñal. Todavía templadas, pélelas como si fuera el santo Job y, rehóguelas en aceite o mantequilla con un par de chalotas bien picaditas. Vuelque sobre ellas el caldo de ave coladito y sazone (sal, pimienta y nuez moscada), deje que cuezan a fuego manso, durante 40 minutos. Premie al conjunto con un generoso chorro de nata líquida y tras pasarlo por la ruidosa túrmix proceda a ultrafiltrarlo en su colador más fino. Disponga en el fondo del plato cuatro castañas en almíbar y una cucharada de su sirope y sirva sobre ellas la humeante crema. Si quiere rematar la faena y salir a hombros pruebe a añadir, por encima, lonchitas de jamón y el líquido resultante de achicharrarlo un instante en el microondas a toda pastilla.» Ya estoy llorando.

 

En Galicia podemos presumir, junto con Córcega, el norte de Italia y algunas regiones francesas, de las mejores castañas. Somos IGP y nuestros castaños son de una belleza rotunda. Los soutos de O Courel son capaces de emocionar a un esquimal. El camino que atraviesan los peregrinos de Compostela por Villafranca del Bierzo, Triacastela, Samos, Sarria y Palas de Rey también está salpicado de estos hermosos árboles que les regalan su sombra en las bochornosas jornadas estivales.

 

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Castaño de 800 años en el Camino de Santiago a su paso por la aldea de Ramil, cerca de Triacastela

 

No quiero finalizar este artículo sin mencionar a las castañeras que calentaban mis manos infantiles con sus cucuruchos. Tampoco quiero dejar de mencionar los magostos del mes de San Martiño. Los gallegos sabemos, desde el tiempo de María Castaña, que las ánimas bajan a calentarse al lado del fuego del magosto y que por cada castaña que comemos salvamos un alma. Por último quiero recomendarles un precioso libro sobre la castaña titulado “El árbol del pan”. Su autor es el magnífico cocinero italo-gallego Flavio Morganti que oficia en su restaurante Galileo, cerca de la capital orensana. Muy recomendable.

Catedrales de la gastronomía (Parte II)

 

La Boquería no sólo es el mercado total,
  sino también un itinerario humano”

(Manuel Vázquez Montalbán)

 

Ya hablamos de los mercados o plazas de abastos como aquellos lugares capaces de despertar nuestros cinco sentidos: Los coloridos puestos de fruta y verduras frente a los ordenados mostradores de pescados y mariscos, los olores a mar y tierra mientras escuchamos la animada charla entre clientes y tenderos. Los mercados de abastos están en el ADN y en la historia de los pueblos y ciudades que los vieron nacer. Por ello, la gran mayoría, se encuentran enclavados en los centros históricos y no pocos ocupan edificios emblemáticos. Creo que deberían ser de visita obligada para el viajero cabal. Hoy vamos a hacer un recorrido por alguno de ellos pero antes advertirles que, por una evidente cuestión de espacio, nos vamos a dejar muchos en el tintero. No se me enfaden si no hablamos de su favorito.

 

Quizás el más famoso de todos, catedral entre las catedrales, sea el de la Boquería en La Rambla, entre los puestos de flores y el gran Teatro del Liceo. Su origen se remonta a los mercados ambulantes al aire libre del centro de Barcelona hasta que en el año 1836 se inauguró el mercado como tal. Ha crecido hasta transformarse en una gran plaza. Lo que más llama la atención de este mercado es el perfecto orden en el que los puestos –aquí se denominan paradas- colocan su mercancía. La fruta, colocada con primor; los huevos perfectamente ordenados que parece un milagro que no se rompa ninguno. Los rovellons, las merluzas… Todo en perfecto orden. Como si de fractales se tratara. No parecen alimentos, parece un muestrario de joyas. Si por algo sobresale este mercado es por la especialización. Si no lo encuentras en la Boquería, no lo encuentras en ninguna parte, suelen decir los barceloneses. El Octopus ha encargado aquí, en Bolets Petras, la trufa negra muchas veces.

 

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Puesto de fruta en la Boquería

 

También es punto de encuentro para comer o tomar un aperitivo. La oferta es amplia. En el corazón de la plaza se encuentra Quim de la Boquería, donde tomar unos chipirones o acaso unas alcachofas fritas, o tal vez unos huevos con setas. Junto a la entrada el Kiosko Universal, para deleitarnos con unas gambas de Palamós o con unas habitas con jamón y huevo. El mítico Pinotxo es otro clásico.

 

El Mercado Central de Valencia -el Mercat- es una maravilla. Su techo acristalado con una bóveda de 30 metros de altura, las columnas, el vidrio y su estilo modernista le dan un aire grandioso, espectacular. Con casi una hectárea de superficie, es el mayor centro de Europa dedicado a los productos frescos y uno de los atractivos turísticos principales de Valencia. Se sitúa en pleno centro de la ciudad, al lado de la Lonja de la Seda. Aquí la huerta valenciana muestra toda la riqueza y variedad de sus cosechas, la policromía de sus frutas, el olor de la calabaza asada, de las naranjas, las alcachofas. Llama la atención la amplia variedad de hierbas y especias utilizadas de siempre en la cocina valenciana que ya se recibían de Oriente en el siglo XV. Los pescados mediterráneos, la gamba roja y los puestos especializados en salazones, con una mojama que es gloria bendita, se ofrecen a la mirada atenta de los clientes. Aquí también he comprado unos aceites de oliva, quesos y embutidos locales de gran calidad.

 

Mención aparte es el Central Bar del famoso cocinero valenciano Ricard Camarena. Situado entre el bullicio de los puestos, siempre tiene colas para apalancarse en la barra y disfrutar de unas tapas, bocadillos y raciones exquisitas. Hace unos dos años acudí con mi cuñado y, a base de codos, nos apropiamos de un trozo de barra. Comimos ahí: ostras valencianas, boquerones fritos, buñuelos de bacalao, gamba roja, berenjenas. Puedes acompañar la comida de champagne, cava o un Pazo de Señorans. Glorioso.

 

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Vista de la espectacular bóveda del Mercat de Valencia

 

El mercado de abastos de Santiago de Compostela debería ser un lugar obligado de peregrinaje, casi como la plaza del Obradoiro. Edificio de piedra, aún pervive en este mercado gallego la figura de las mujeres que se acercan de las aldeas a vender sus mercancías: cestas de mimbre cargadas con nabizas, grelos, castañas, pimientos, judías, alubias y rebaños de quesos de tetilla que algunos, de puro tiernos, reclaman a gritos un wonderbrá. Puestos de carnes, pescados, mariscos y delicatessen varias.

 

Aquí también tenemos un magnífico bar, Abastos 2.0, de Marcos Cerqueiro y Iago Castrillón. La idea es parecida al Central Bar valenciano. Política que podríamos llamar de Km. 0. Producto comprado en el mercado y preparado al momento, sin pasar por cámaras ni neveras. Cocina cien por cien gallega. Aquí también con mi cuñado, con el que comparto aficiones, nos dimos no hace mucho un tremendo homenaje. Se sorprendió del punto perfecto de todos los pescados, respetando todo su sabor. Como curiosidad señalar que hacen los mejillones al vapor ¡en la máquina del café!.

 

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Interior del Abastos Ghalpón, continuación del Abastos 2.0 y situado enfrente

 

 

Hay muchos otros mercados que merecen nuestra visita, tanto aquí como en el extranjero. No voy a citar a ninguno porque sería una lista interminable y siempre me dejaría alguno en el tintero. Yo he recorrido muchos de ellos. Me encanta vagabundear entre sus puestos, escudriñarlo todo, oler, oír, tocar y probar sus productos, charlar con el público y los vendedores. Es una auténtica pasada. Anímense, que las catedrales del gozo les acogerán con los brazos abiertos.

Catedrales de la gastronomía (Parte I)

 

La plaza de mi pueblo es un microcosmos dentro de un macrocosmos”

(El Octopus Larpeiro, Epistemología de un gastronauta)

 

Todos sabemos lo que es un mercado o plaza de abastos. La definición nos habla de unas instalaciones cerradas y normalmente cubiertas donde diversos comerciantes suministran a los compradores todo tipo de alimentos perecederos: carnes, pescados, frutas, verduras y hortalizas. También suelen existir otros comercios que venden pan, lácteos, flores, conservas, embutidos, etc. No pocas veces disponen de bares donde degustar sus excelsos productos. Esta es una definición clásica pero, para los amantes de la gastronomía, un mercado de abastos es mucho más. Es un muestrario de maravillas, un aleph de los sabores y olores con más colorines que la bandera gay.

 

Quiero aclarar que el asunto va sobre las plazas de toda la vida. No tengo nada contra los neomercados, más o menos pijos, tipo el de San Miguel en Madrid o La Lonja del Barranco en Sevilla. Son un buen reclamo turístico y una oportunidad de conservar edificios históricos, pero son otra cosa: una oferta de restauración bajo el mismo techo. Un mercado o plaza de abastos es, de toda la vida, donde compramos las patatas, las naranjas o la lubina salvaje.

 

Un mercado dice mucho de nuestra cultura, de nuestra manera de vivir, de nuestros gustos. Aquí descubrimos a qué sabe una ciudad. No sólo se cambia dinero por alimentos. Se intercambian sonrisas, charlas, pareceres, recetas, etc. En comparación con los modernos supermercados, donde apenas intercambias dos palabras con la cajera y el pin con el terminal de pago, no hay color.

 

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Mercado de San Agustín, recientemente renovado, en A Coruña

 

El Octopus, en su largo peregrinaje, tratando de huir de la estabulación, conoce muchos mercados a lo largo y ancho del mundo mundial. Si puede siempre va a las plazas de las ciudades que visita y me pueden creer si les digo que ha visto y olido muchas maravillas, ha preguntado infinidad de cosas, se ha distraído hasta pasársele el tiempo volando. Ha comprado arrobas y arrobas de los más diversos productos e incluso se ha extasiado con algunas tapas que ofrecen.

 

No hace mucho, y llevando como magnífico anfitrión a mi amigo Paco Rivera, estuvimos deambulando por los puestos de la plaza en Lugo. Las paisanas nos recibían a la entrada. Aún pervive en este mercado gallego la figura de estas “mulleres” que cada día se acercan de las aldeas próximas para vender sus mercancías directamente al consumidor. Esto es un auténtico lujo y como tal teníamos que valorarlo en su justa medida. Compré dos kilos de pimientos y otros dos de judías. A la vendedora de las judías, aunque ya sabía la respuesta, le pregunté si las cultivaba ella. Sacó de su delantal un smartphone y, tras una minuciosa búsqueda, me enseñó unas fotos con las plantas. Las judías resultaron tiernas hasta decir basta, se hacían al mismo tiempo que las patatas. Nada que ver con las que nos ofrecen las bandejitas de los lineales del súper que, por no saber, ni siquiera sabemos de quién vienen siendo. Me cobró tres euros por los dos kilos. De llorar y llorar.

 

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Plaza de abastos de Lugo

 

En el mismo mercado, y guiado por Paco, me hice con unos chicharrones prensados, unos chorizos y un magnífico queso fresco de esos que llevan una cinta para no desparramarse, untuoso y sabroso como pocos. Completaron la faena unos magníficos panes de Antas y de Ousá, cortesía del anfitrión que es un experto en panificar los regalos. Faena apoteósica; solo nos faltaron las orejas, el rabo y saludar desde el tercio.

 

Como pasito a pasito y puesto a puesto se nos va el tiempo, prometo que les descubriré nuevas maravillas de mercados más lejanos, pero no por ello menos interesantes. No se pierdan la continuación de esta más que cautivadora historia de las catedrales de la alimentación, del buen gusto y del mejor disfrutar. Amén.

Desparrame total

 

La sencillez no debe ser un punto de partida, sino
  un objetivo irrenunciable para cualquier cocinero”

(Fulvio Pierangelini)

 

Hay quien afirma que la tortilla de patatas es el mejor invento de la historia. Otros, menos entusiastas, creen que debe reconocerse como Patrimonio de la Humanidad. Yo pienso que es más importante que todo eso. Es innegable que este es un país tortillófilo y la tapa de tortilla no puede faltar en la mayoría de bares, tascas, fogones, cafeterías, gastrobares, neotascas y asimilados diversos. Es el as de oros de la cocina española. Todos los españoles tenemos una opinión sobre la tortilla y muchos con puntos de vista irreconciliables. Dentro de las dos Españas gastronómicas existe un épico enfrentamiento entre con y sin-cebollistas. Pero, no nos engañemos, tortillas hay muchas y no siempre son fácilmente comestibles y digeribles porque el nivel medio de muchas de ellas es flojito, flojito.

 

El Octopus en su eterno peregrinaje por las barras de nuestro país ha visto tortillas indescriptibles, inimaginables. En Andalucía es muy corriente ver en lo alto de la barra una tortilla XXL con cinco o seis dedos de grosor y muy cuajada. Supongo que la hacen con una hormigonera y debe de ser una reminiscencia de aquellos premios a la natalidad antiguos pues puede alimentar fácilmente a un colegio. Hay otros que se creen Dabiz Muñoz y tunean la tortilla con multitud de ingredientes distintos: guisantes, jamón, champiñones, chorizo, anchoas, pepinillos, aceitunas negras, queso y otras aberraciones peores. En realidad son revueltos de sobras. Hay tortillas innovadoras: deconstruídas, líquidas, en espuma, en cóctel, cúbicas. Por último hay gente que adora la tortilla congelada. Es una tortilla gomosa, indeformable, que rebota en el suelo cuando se te cae y el sabor nos recuerda a ciertos hidrocarburos. La suelen servir en algunos bares, sobre todo franquiciados, acompañada de un pan no menos gomoso.

 

Es llamativo que muchas recetas populares gallegas tengan un aire contemporáneo sin haber modificado las características en que se sustentan: simplicidad y productos de gran calidad. Este minimalismo culinario está ahora de moda quizá como reacción a los excesos recientes. Esta es la base de la afamada tortilla de Betanzos. Son tortillas poco hechas por dentro con el huevo sin cuajar del todo así que los tiquismiquis del huevo bien cocido y los paranoicos de la salmonella pueden dejar de leer.

 

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La auténtica tortilla de Betanzos, el desparrame total

 

Los ingredientes son patatas, huevos, aceite y sal. Sin cebolla. Minimalismo total. De gran calidad todos, patata mejor gallega y de la variedad Kennebec con poco almidón y si es de Coristanco o pedanías, mejor. Huevos de corral en donde la yema es proporcionalmente mayor que la clara y es más difícil de romper o batir. Un remedio si no se dispone de ellos es poner dos o tres yemas sueltas, sin clara. ¿Trucos? La patata hay que cortarla en trozos finos e irregulares, freírla poco, hasta que estén traslúcidas y las puntas estén doradas. Es el momento de verterlas en un bol con entre 10 y 12 huevos por medio kilo de patatas ¡a la tortilla hay que echarle huevos! Los huevos se mezclan pero no se baten mucho. Un saludo de sal por huevo. Se deja reposar la mezcla de patatas y huevos unos minutos y a la sartén. Debe ser antiadherente, si se nos pega vamos a tener un problema y de los gordos. Fuego máximo y un poco de buen aceite de oliva. Se baja el fuego y al medio minuto se le da la vuelta –se puede usar un plato o esos escudos de gladiador enano que hay para esos menesteres- un minuto más y otra vuelta para dejarla con calor residual otro minuto. Esto para una tortilla muy poco hecha, si la queremos más hecha pues más tiempo en la sartén. Esta tortilla se debe comer de inmediato.

 

En Betanzos ahora tienen mucha fama las del mesón O Pote y las de Casa Miranda, locales apenas separados por unos metros. La primera ganó el Premio Nacional en 2011 y la segunda es algo más fina y más cuajada. Ambas muy recomendables. No sería justo hablar de tortillas y no mencionar La Casilla, en las afueras de Betanzos, donde se inventó esta maravillosa variante de la tortilla hace 80 años. En Coruña, adonde se trasladó desde Betanzos, La Penela la borda, igual que en su delegación de Madrid. En la capital de España la Taberna Pedraza es muy recomendable no en vano la cocinera estuvo en O Pote aprendiendo a hacerla. También tiene fama la de Sacha y La Ardosa. Sagartoki en Vitoria, Ízaro en Bilbao y otros muchos sitios que no menciono por falta de espacio, hacen una buena tortilla.

 

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Travesía do Progreso en Betanzos, Casa Miranda y O Pote al fondo

 

Cada uno tenemos nuestro gusto y hay que admitir todas las opiniones. Hace unos días estuve en O Pote cenando con unos amigos. La tortilla nos gustó mucho pero todos coincidimos que la tortilla de nuestras vidas la hacía Crispi en su Manjar de la capital herculina, lamentablemente cerrado hace poco. La tortilla y aquellos chipirones….de llorar. No en vano Crispi es el hijo de la antigua cocinera de La Casilla.

 

Aunque no guste a todo el mundo, por el desparrame del huevo, hay que reconocer que la tortilla de Betanzos ha creado una marca reconocida por todos y que es muy jugosa y rica. En las discusiones sobre el tema, fuera de Galicia, si dices que la has tomado en su lugar de origen y que como la de Betanzos ninguna, te miran con respeto y se acaba la discusión.

 

Fuego abrasador

 

Yo soy como el chile verde, llorona, picante pero sabroso”

(a la voz Chavela Vargas, ¿quién si no?)

 

El pimiento es el fruto hueco de una planta de la familia de las solanáceas, en concreto, del género capsicum. Muchas solanáceas producen alcaloides tóxicos entre las que se incluye la belladona, la mandrágora y el beleño. Son pocas las solanáceas comestibles. Entre ellas se encuentran el pimiento, el tomate y la berenjena, de gran relevancia en lo que nos ocupa: la gastronomía.

 

Es complicado imaginar cómo sería la alimentación en todo el mundo sin los productos que trajeron los españoles de América. ¿Qué sería de la cocina europea, oriental o la africana sin el maíz, el tomate, la patata, el cacao, la mandioca y la guindilla o pimiento?

 

De todos es sabido que Colón fracasó en su intento de burlar el dominio portugués sobre las rutas a las Indias Orientales y así tener acceso a las preciadas especias. Arribó muy lejos. En su primer viaje a América conoció una planta cuyo fruto picaba aún más que la pimienta. Como era de color rojo, en un alarde de inventiva, lo bautizó como pimiento rojo. Los nativos lo llamaban ají o chile según las diferentes zonas. De vuelta a España se los dio a probar a los Reyes Católicos, como recogió Gómez de Gomara en su “Historia General de las Indias” donde dice: “probaron el ají, especia de los indios que les quemó la lengua”. Estuvieron a un tris de darle el finiquito.

 

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Ají o chile en América del Sur, pimiento en España

 

La primera referencia escrita sobre el pimiento es de puño y letra del Almirante, el cual anotó en el diario de a bordo el 15 de enero de 1493 lo siguiente: “también hay mucho axí, ques su pimienta, della que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana; puedense cargar cincuenta carabelas cada año en aquella Española”. Efectivamente, los indios usaban el pimiento para todo, para la carne, el pescado y para las salsas. Los aztecas utilizaban el chile como condimento del chocolate y también, al igual que el cacao, se tenía como moneda de cambio e incluso se utilizaba como tributo. Por utilizarlo lo usaban hasta para dar mejor sabor a sus rituales caníbales, como cuenta Bernal Díaz del Castillo cuando en 1538 relata cómo se lo querían comer a él y sus hombres los nativos de Guatemala y cómo hicieron la preparación del guiso con sal, ají, cebollas silvestres y tomates. ¡Olé con el sofrito!

 

Lo cierto y verdad es que los pimientos los trajimos los españoles de América y después se extendieron por el resto de Europa. En Italia tuvieron mucho éxito. Los portugueses contribuyeron decisivamente en la distribución por el resto del mundo. En la actualidad es imposible pensar en la cocina tradicional española sin pimientos en cualquiera de sus formas (fresco, seco o pulverizado): chorizos y demás embutidos, mojos, caldeiradas, piperradas, guindillas, ñoras, pimientos choriceros, pimentón de la Vera o de Murcia, pimientos fritos, asados, rellenos, etc.

 

Hay infinidad de variedades. Los hay dulces que pueden ser rojos, amarillos o verdes. Aquí están incluidos tanto el pimiento morrón como el dulce italiano. Los picantes son infinidad, sobre todo en América. En España los de Herbón, Guernica y pimientos del piquillo de origen en Lodosa.

 

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Pimientos de Herbón con denominación de origen (parroquia de Padrón)

 

El hombre tiene el afán de medirlo todo y así, el farmacéutico yankee Wilbur Scoville, inventó la escala Scoville. Esta mide la capsaicina en el pimiento pero, ¿qué es la capsaicina? Que va a ser: lo que pica. Se mide en unidades Scoville, SHU. Para que se hagan una idea, los pimientos de Herbón que pican se mueven en un rango de 1.000 a 5.000 SHU. La salsa de tabasco, de origen mexicano, oscila entre 30.000 y 50.000 unidades Scoville.

 

Hay personas que toleran mejor el picante que otras y además hay una cierta tolerancia. Los receptores del picante se van adaptando con su estimulación. El dolor causado por la capsaicina produce una liberación de endorfinas que son sustancias que generan placer.

 

Se ha trabajado mucho para conseguir pimientos que no piquen, pimientos dulces, pero también se ha investigado en sentido contrario. En el año 2007, el Naga Jolokia superó el millón de unidades Scoville y fue declarado el chile más picante del mundo. Tres años más tarde, el Viper Naga le quitó el puesto. Después, el podio lo alcanzó el Trinidad Scorpion, rozando el millón y medio de unidades. Hoy, el más abrasador de todos es el Carolina Reaper. Su nombre ya lo dice todo, ya que “reaper” significa guadaña o segadora. Si son capaces de ingerir uno de estos “hijos de la gran chingada” es que son capaces de comerse un volcán o, si les faltan piezas en la boca, lava o magma. Para aliviar este infierno el agua no sirve. Son mejor alimentos grasos y ásperos y lo mejor es un helado.

 

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Carolina Reaper, ¿quién se atreve con él?

 

Para finalizar, un último apunte: los mitificados vaqueros se alimentaban casi exclusivamente de chiles y frijoles, por lo que sus ventosidades debían ser todavía más ruidosas que los disparos de sus colts y sus hemorroides, tras permanecer todo el día a caballo, adquirían proporciones más colosales que el Gran Cañón amén de padecer de “jalaproctitis”o síndrome de defecación ardorosa. Jesús.

Legumbres

 

“No olvidéis amigos, super vitaminarse y mineralizarse”

(El ratón forzudo o super ratón)

 

Si todas las estaciones son interesantes desde el punto de vista gastronómico, el otoño es apasionante. Es la época de esas hijas de la lluvia que son las setas, es tiempo de nuestras castañas y nueces, de la caza. Es el tiempo del bosque, que en esta época nos regala sus mejores galas y colores, aprovechen para hacer una excursión por alguna de las maravillosas devesas que pueblan nuestra geografía. En otoño también están en su mejor momento las calabazas, espinacas y acelgas, caquis, granadas, membrillo, uvas y, ya con el otoño avanzado aparecen las primeras mandarinas –o mondarinas, como diría un concursante cualquiera de Gran Hermano-.

 

A caballo entre el final del verano y el otoño aparecen en nuestros ultramarinos y mercados la que para mí es la reina de las legumbres: la alubia, judía, frijol, habichuela o faba -que de tan variadas maneras se la denomina-. La aportación distintiva de las leguminosas es su alto contenido en proteínas que hasta llega a triplicar las del trigo y el arroz. Las legumbres han sido durante mucho tiempo una alternativa imprescindible a los más proteínicos pero más caros alimentos animales, y son especialmente prominentes en la dieta de Asia, América Central y del Sur y la región mediterránea. Un notable signo de su consideración en el mundo antiguo es el hecho de que las cuatro principales legumbres conocidas en Roma dieron su nombre a otras tantas ilustres familias romanas: Fabio se deriva de haba, Léntulo de lenteja, Piso de guisante y Cicerón de garbanzo. ¡Ningún otro grupo de alimentos ha recibido tal honor!

 

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Principal alimento humano durante milenios

 

Estas cuatro leguminosas son las más consumidas en nuestro país pero la más consumida a nivel mundial es la soja, una de las especies oleosas junto con el cacahuete -sí, el cacahuete es una legumbre-. La maravillosa sopa de miso japonesa o el tofu chino –la carne de las dietas veganas- son de amplio consumo en estos países. A las isoflavonas de la soja se les atribuyen propiedades de retardar la pérdida de materia ósea y el desarrollo del cáncer de próstata y trastornos cardíacos. Además sus saponinas y fitoesteroles reducen los niveles de colesterol en sangre. Otras legumbres comunes son los guisantes, altramuces, la chufa y la alfalfa. Forman parte de la dieta mediterránea y deberíamos tomar leguminosas frecuentemente según la pirámide alimentaria. Bien haríamos en dárselas a nuestros hijos para acostumbrarlos a consumir este tipo de alimentos tan sanos y nutritivos y alejarlos del consumo de grasas industriales y el exceso de proteínas si queremos que en el futuro sean adultos sanos y alejados de la obesidad que asola las pretendidas civilizaciones modernas.

 

Dentro de las alubias consumidas en España hay infinidad de variedades, la canela y la pinta de León, el judión de la Granja, la alubia negra de Tolosa, la blanca riñón, el garrofón valenciano de las paellas, la verdina y la faba de Asturias y Galicia, etc. La verdina, originaria de Francia y que debe su nombre a su bonito color verde pálido, está considerada por muchos cocineros la reina de las alubias, admite las mismas preparaciones que sus hermanas plebeyas no obstante, dada su finura, va muy bien con pescados y mariscos. Con unas almejas ya sea fina, babosa o rubia, con unas andaricas (nécoras) o incluso con pixín (rape) hacen un plato magnífico.

 

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Alubias verdinas con almejas, irresistible plato

 

Las llamemos como las llamemos, judías, habichuelas, alubias o fabas estamos ante una legumbre que gusta a todos. Tanto es así que muchas regiones de España tienen su propia receta particular con este ingrediente que, admite carnes, pescados, hortalizas y verduras para conseguir unas recetas sin igual. Aparte de la reina indiscutible de los potajes que sería la fabada asturiana, las podemos estofar con verduras, chorizo, morcilla, pescados o mariscos, las podemos elaborar en crema, en ensalada con hortalizas asadas. En el Reino Unido las desayunan en un plato clásico llamado «baked beans«.

 

En Francia disponen de un plato regional con ciertas similitudes con nuestra fabada y que ambos han trascendido de sus fronteras locales. Me estoy refiriendo a la cassoulet, originario del Languedoc y de la región de Toulouse, debe su nombre al puchero de barro (casolle) en el que se prepara. Este plato, cuyo ingrediente principal son las alubias, lleva además de una serie de hortalizas, corteza de tocino, salchicha fina de cerdo, otras partes del guarro y confits de pato con su grasa. Los ingredientes se cuecen y al final se remata en el horno. La cassoulet hecha como mandan los cánones debe quedar cubierta por una costra característica.

 

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Cassoulet, plato típico del sur de Francia

 

En el continente americano hay infinidad de platos cuya base son las alubias: los frijoles charros de Mexico, los frijoles colorados cubanos, los frijoles negros, los colombianos y la feijoada brasileña entre otros.