Galicia y las vacas

¿Cómo es posible que no tengan steak
tartar de ñu del Serengueti?

(Foodie en un restaurante de fusión)

 

Luismi Garayar es un carnicero ilustrado que sirve la carne de vacuno en las mesas de postín y en asadores y restaurantes “estrellados” del País Vasco y Francia. Pocas personas conocen como él los secretos de las mejores carnes de terneras, novillos, cebones, vacas y bueyes. En una ocasión David de Jorge en su programa de televisión Robin Food le preguntó por la mejor carne de vacuno del mundo y contestó, sin ningún género de duda, que la carne gallega. Vino a decir que hay muchas carnes buenas pero que en ningún sitio se cuida a las vacas como en Galicia. Se las cuida, se las quiere, se las mima y se las llama por su nombre. Son de la familia y crecen bien alimentadas por el maíz y los pastos de nuestra tierra. Pasan una existencia feliz y esto, amigos, es más importante de lo que puedan pensar.

 

Luismi ha hecho más de mil viajes a Galicia. Transita semanalmente al matadero de Bandeira donde selecciona la mejor carne. Sus lomos y solomillos son puro espectáculo de una textura y jugosidad inigualable y con una grasa infiltrada que es deleite perfumado. Cuenta que en cierta ocasión, viendo vacas en una casa de aldea, encargó unas de seis años que le ofrecieron. Observó que había una apartada que parecía muy vieja y preguntó por su edad. “Treinta años”, le respondió el paisano. Inmediatamente Luismi le dijo que estaba dispuesto a pagar por ella lo que le solicitase. El hijo del dueño, que hasta entonces había permanecido callado, saltó como un resorte y le espetó: “Esta vaca se muere aquí”. No era posible ningún trato; la familia no se vende.

 

Raza Cachena, autóctona de Galicia

 

Siento un gran respeto por las personas que opinan que debemos de alimentarnos exclusivamente de vegetales pero yo soy partidario de la variedad y de ampliar horizontes y la carne de vaca vieja o de buey es una cosa seria. El buey, aparte de escaso, está ciertamente mitificado y lo que nos venden a treinta euros como chuletón de buey es siempre vaca. Es una carne más fuerte que puede asustar a los paladares menos acostumbrados y aunque tiene más prestigio, no hay nada que lo justifique. En algunas catas entre expertos la vaca ha triunfado ante su homónimo masculino y Luismi lo tiene claro: “la vaca no engaña, es más elegante, más sabrosa. La vaca vieja es el mejor producto”. Sea como fuere, es una discusión bizantina. Lo más importante es el origen, la alimentación y el cuidado con la parrilla.

 

Decía nuestro ilustre paisano Julio Camba que la primera vez que llegó a París vio el buey más hermoso de Francia paseado por los bulevares: “Era el boeuf gras del Cotentin y tenía esa estupidez imponente de todas las razas puras, esa imbecilidad majestuosa de todas las genealogías ilustres”. En Galicia tenemos unas razas autóctonas maravillosas. Aparte de la Rubia están la Cachena, Caldelá, Frieiresa, Limiá y Vianesa y no tienen cara de imbéciles, si acaso adoptan una pose filosófica y melancólica. Son un tesoro que estuvimos a punto de tirar por la borda, a un tris de su extinción. Se salvaron gracias a algunos ganaderos románticos que apostaron por ellas. Sean visionarios o últimos mohicanos, se hace necesario ayudarlos. Las instituciones racanean y nosotros si queremos apoyar su lucha, solo tenemos que comérnoslas. Fácil y agradable.

 

Vacas pastando en los prados gallegos

 

Hay que apostar por la calidad y seguir minuciosamente al animal desde su nacimiento hasta que es sacrificado. Deberíamos de informar y enseñar el asunto de las maduraciones. En el Reino Unido, a donde viajo con frecuencia, todos los envases con cortes de vacuno lo indican. Tenemos un maíz excelente y los animales son felices en nuestros verdes prados. Es el mejor producto y hay que mimarlo y cuidarlo. Defendamos lo nuestro y olvidémonos de humildades, complejos y demás gilipolleces. Repito, no tenemos nada que envidiar a nadie, ni siquiera a los nipones y su Kobe. Me gustan nuestros productos y nunca entenderé por qué lo exótico, solo por serlo, ha de ser mejor que lo nuestro.

 

En Galicia siempre se ha consumido ternera y la carne asada con sus patatitas es un clásico irrenunciable pero hay vida más allá de la juventud del animal. Un steak tartar o un buen chuletón de vaca vieja de nuestra tierra, ya sea de lomo alto o bajo, hecho en una buena parrilla con nuestro punto preferido y simplemente salpimentado es algo glorioso y digno de ser contado y cantado… ¡Muuuu!

Vitis vinifera

No entra mal este vinillo

(Polifemo dirigiéndose a Ulises)

 

Durante días y días sopló el viento del diluvio y la tormenta del sur barría la tierra sumergiendo valles y montes como un ejército destructivo, arrasador, hasta que el diluvio cesó, el mar volvió a ser bonancible y la tormenta amainó. Al bajar las aguas el cascarón en el que navegaba Noé y otros animalitos varó en las laderas del monte Ararat, en Armenia. Esto lo sabemos por las narraciones del Gilgamesh mesopotámico y por el Génesis que en estos pasajes nos cuenta la historia del mundo narrada por la Torah judía. Continúa el Génesis: “Y comenzó Noé a labrar la tierra y plantó una viña, y bebió el vino y se embriagó”. Es fácil imaginar que el agua no la podía ver ni en pintura. En el poema épico Gilgamesh se habla de la mujer que hace vino: “Al lado del mar vive ella, la mujer de la viña, la hacedora de vino”. Sería pues la primera artesana vinatera de la historia.

 

En esa zona transcaucásica sitúan los arqueólogos las primeras huellas sobre la elaboración del vino y por tanto del origen de la viticultura. Desde aquí se extendió hacia el sur a través de Anatolia hasta Mesopotamia, Fenicia, Ligia y Canaán y posteriormente a Egipto, es decir, a los lugares donde surgieron las primeras civilizaciones.

 

Imaginemos a los hombres del Neolítico, quizás del Paleolítico, cuando en busca de alimento se encuentran con unos atractivos frutos coloridos que cuelgan en racimos de una planta trepadora, versión silvestre de la actual vitis vinifera. Al probar estos frutos notan un maravilloso sabor dulce y ácido. Es fácil suponer que se llevan todos los racimos que pueden a sus cuevas y los almacenan en huecos de rocas, pieles curtidas de animales o recipientes de madera. A partir de aquí se deduce que, en algún momento, se pusieron en marcha las propiedades mágicas de la uva: el azúcar, las levaduras y el alcohol final. Esta fermentación dinámica debió de producir un estupor mayúsculo en aquellos hombres sobre todo al probar aquel zumo aromático que calmaba la sed, alimentaba y además les producía un estado de euforia y ensoñación. Ahora ya eran capaces de recordar y seguro que la vida se les hizo mucho más amable.

 

Productores de vino en el Antiguo Egipto

 

Egipto importó las vides y organizó la viticultura y la industria vinícola pero fueron los griegos y fenicios los que extendieron la vid y el vino por el Mediterráneo. En la Odisea, Homero describe al cíclope Polifemo -hijo de Poseidón-, cabreado como una mona por la desaparición de unas ovejas de su rebaño, que rodea a Ulises y los suyos y se los comienza a papar. El rey de Ítaca, ante aquella situación tan incómoda, le ofrece al gigante una copa de negro vino que armoniza a la perfección con la carne humana. El Cíclope que procedía del norte y no sabía absolutamente nada de vinos bebió de aquel néctar y contento, pidió más. Ulises aprovechó la tremenda papa del gigante para clavarle una estaca en su único ojo y así poder huir.

 

A los Fenicios debemos la llegada del vino a la Península Ibérica. Era un pueblo navegante, emprendedor, comerciante y audaz y allá donde llegaban enseñaban a los lugareños la plantación de vides y las técnicas de viticultura para la correcta elaboración de vinos. En el Mediterráneo occidental se establecieron en las islas Baleares y en el litoral este y sur de la península. Los restos arqueológicos más antiguos sobre la elaboración del vino están en Benimaquia en la Marina Alta valenciana. Son dos piletas para el prensado y el decantado del mosto y datan del siglo VIII a.C.

 

Ánfora Fenicia hallada en L’Alt de Benimaquia

 

Los europeos somos una civilización vinícola y la vid, la viña y el vino forman parte de nuestro acervo cultural y nos acompañan -y acompañarán- a lo largo de la Historia. No es posible explicar Europa sin el vino: impregna nuestra religión, literatura, filosofía, escultura, arquitectura, música. Forma parte de nuestro comportamiento, de nuestra conducta, de nuestro ethos colectivo y desde aquí lo hemos exportado a otras civilizaciones. El vino habita nuestros sueños, nos hace locuaces, generosos y amigables. Nos describe un paisaje, un valle, un río o una montaña. Nos habla de granitos y calizas, de sol y lluvia, de una tierra, en resumen. Pero el vino, sobre todo, nos describe el esfuerzo de los hombres que, a lo largo de los siglos, han hecho posible este milagro.

 

El vino nos acompaña en los momentos agradables y placenteros de nuestra vida. Con él celebramos y brindamos por la amistad o el amor con nuestros seres queridos. Ahora sabemos que al tomar una copa de vino estamos escuchando a la Naturaleza y nos estamos bebiendo la Mitología a sorbos. El vino, no lo olviden, nos ayuda a recordar y el recuerdo es la antesala de los sueños. ¿O es al revés?

Los maragatos y una receta

Las penas son de nosotros/
las vaquitas son ajenas/
y prendido a la magia de los caminos/
el arriero va…el arriero va…

(Atahualpa Yupanqui)

 

Antes de que nos invadieran asfaltos y raíles, el transporte de mercancías desde la costa al interior, y viceversa, se hacía con la ayuda de animales de tiro. En Galicia tuvieron una importancia vital los maragatos que durante muchos años aseguraron el comercio con Castilla. En un primer momento utilizaban recuas de mulas y con la mejora de calzadas y cañadas empezarían a usar carromatos. Habían nacido los míticos arrieros maragatos. Eran casi errantes y nómadas, como los beduinos pero sin camellos, y tenían fama de ser gente seria, laboriosa y honrada. Alguien en quien confiar. La casa de la tribu era de piedra con un gran patio central para resguardar mulas y carromatos. La entrada se hacía a través de un gran portón que todavía hoy se conserva en los pueblos de la comarca con capital en Astorga.

 

En su continuo transitar los arrieros maragatos cargaban en los puertos gallegos y especialmente en el puerto coruñés pulpo seco, bacalao salado, congrio, arenques y sardinas ahumadas y se traían legumbres, aceite, sal y pimentones. Como es lógico suponer, la alimentación se basaba en lo que cada cual llevaba en las alforjas o de lo obtenido de los trueques en los grandes mercados y ferias de los pueblos por los que se movían.

 

Arrieros maragatos

 

Cuenta la leyenda que en estas ferias, donde coincidían los arrieros para hacer sus tratos, cada maragato llevaba un pedazo de carne sujeto con una cuerda y en el otro extremo llevaba apuntado el nombre de su dueño. Se introducían en el caldero comunitario donde el cocinero se encargaba de cocinarlo. Para hacerlo más sabroso le añadían los productos de los que disponían, en este caso aceite, pimentón y sal. Así nació la carne ó caldeiro que tendría el mismo origen que el pulpo á feira. Ambos platos triunfaron, y de qué manera, en tierras galaicas. El origen por tanto es maragato aunque sea un plato producto de la aplicación de recursos disponibles, como tantos otros. Es curioso comprobar que estas dos recetas, muy parecidas, conforman el núcleo principal del menú de las fiestas de Lugo por San Froilán.

 

La llegada de los medios de transporte modernos, especialmente del ferrocarril, acabaron con esta forma de vida pero sus recetas aún perduran. Muchos maragatos continuaron con el comercio fundando ultramarinos en las ciudades por las que transitaban y dándoles especial importancia en sus establecimientos a los productos que transportaban en su antigua forma de vida. Casi enfrente de mi casa hay uno de ellos en donde compro un magnífico bacalao, aceite, pimentón, el compango de la fabada y más de tarde en tarde, verdinas o unos Nicanores de Boñar.

 

Exquisita carne ó caldeiro

 

Para la receta de la carne ó caldeiro es importante elegir una buena pieza de ternera, siendo lo más habitual emplear falda o morcillo aunque haya más cortes aptos para la ocasión. En poco aceite doramos la carne con el fuego a punto de arrebatarse. Cuando se ponga morenita, añadimos agua -huelga decir que esto último hay que hacerlo con cuidado para no acabar en urgencias con quemaduras de un cierto grado- y el necesario unto. Cuando la carne comience a estar tierna, añadimos las patatas en forma de cachelos y rectificamos el punto de sal. Dejamos cocer hasta que se hagan, lo que debe coincidir con el momento en que la carne esté tierna y gelatinosa. Servimos en una fuente con un poco de caldo de la propia cocción. Dejamos caer un orballo de pimentón y rociamos con un buen AOVE. No me pregunten por el tipo de pimentón, depende de si les gusta o no el rock&roll. No les reprocharé que lo sirvan en los platos de madera como si de pulpo á feira se tratase.

 

Los maragatos fueron de los primeros pobladores de La Patagonia donde fundaron varias ciudades y el traje típico de La Maragatería tiene muchas similitudes con el de gaucho, pero esto es ya otra historia.

Los gallegos y la manduca (Parte II)

Alegría, alegrote que anda o rabo do porco no pote

(Popular gallego)

 

La culinaria gallega se basa en un magnífico producto y en unas recetas sencillas. La sencillez no está reñida con la excelencia, ni mucho menos. El pulpo á feira es un ejemplo fehaciente: pulpo cocido y cortado a tijera que se adereza con sal gorda, pimentón y aceite de oliva. Plato eminentemente de fusión ya que el aceite y el pimentón no conocen la lengua de Rosalía. Sencillo y delicioso, es un plato cabal. Los gallegos tenemos singularidad culinaria, somos los más pulpeiros del orbe y nos hemos propuesto firmemente acabar con el “ochopatas” de los cinco océanos –incluido el Índico-. Además comemos más lamprea que nadie. Este increíble “chupasangre” solo es degustado en La Aquitania, Galicia y su Portugal fronterizo. No es de extrañar porque el bicho es de todo menos bonito. O se le ama o se le odia, sin término medio. Curiosamente la receta más consumida no es precisamente sencilla, la bordelesa es en realidad un civet. Yo amo la lamprea y cuento los días para el inicio de su transitar por los ríos gallegos.
 

El entrante por excelencia

 

Otra peculiaridad gallega es la manía que tenemos en empanarlo todo, todo, todo. La empanada casa con casi cualquier producto: bonito o atún, zamburiñas y vieiras, parrochas, mejillones, berberechos, pulpo, bacalao con pasas, congrio, anguilas, lamprea, raxo, chicharrones, liscos etc. Al Octopus le encantan las de parrochas o xoubas, la de bonito, el recuerdo de la de anguilas –ahora no las encuentra-, la de croques (berberechos) con harina de maíz y se hinca de rodillas ante un timbal de lamprea. Se nota que el Octopus es un animal marino. La empanada es tan gallega que está representada en el Pórtico de la Gloria, el Maestro Mateo la esculpió en el arco derecho, en donde sitúa a los pecadores en el infierno. Uno de ellos está condenado a la pena de no poderse zampar una empanada por tener atada al cuello una soga que le impide tragársela. Crueldad extrema. En fin, la empanada es un maravilloso guiso transportable, de ahí su profusión en fiestas, caneiros y romerías de variado pelaje.
 

Si hay un animal mítico y  totémico en la culinaria gallega ese no es otro que el cerdo. El culto al porquiño forma parte de la Galicia ancestral y mágica, de la epistemiología gallega –que es más que los genes, donde va a parar-.  Se hace fiesta en forma de cocido allá por vísperas de las carnestolendas en Lalín y exige la presencia de diversas partes del cerdo, desde la cachucha -¡Oooh!- hasta el lacón, pasando por el touciño de freba, la costilla, la solana y variados tipos de chorizo. Se le suele agregar garbanzos y los necesarios grelos para ayudar a disolver el colesterol y añadir un magnífico contrapunto amargo. Los hay que consideran poco condumio lo anteriormente citado y le agregan otras carnes a mayores. Una versión reducida del asunto sería el lacón con grelos, plato muy estimable. Como toda religión tiene su rito, su sacrificio, que no es otra cosa que la matanza familiar del cerdo, acontecimiento secular y festivo que ocurre a partir de San Martiño y se extiende, a lo largo del invierno, hasta el martes ladeiro. Es sobre todo una fiesta de las casas de aldea. Mi recuerdo infantil me lleva a casa de mi abuela y aquellas filloas de sangre ¡Ah, amigos, aquello era felicidad!.
 

¿A quién no se le hace la boca agua con este plato?

 

El caldo gallego puede llevar o no carne pero lo que no debe faltar jamás es el unto que le proporciona un característico gusto. De grelos, nabizas o repollo con trocitos de patatas y en muchos casos alubias. Es uno de los platos más antiguos y que nunca faltaba, en invierno, en una casa labriega. Es un plato cabal y sano. Es una pena pero creo que está en franca decadencia y en nuestras ciudades ya es más fácil encontrar una sopa ramen que un buen caldiño. Esto es un buen ejemplo de los excesos foodies rallando en el catetismo de fusión. Que conste que no tengo nada contra esta versión japo de la sopa china de fideos a la que se le agregan variados elementos, más o menos exóticos. He disfrutado de algunas interesantes pero el caldo, de toda la vida, no tiene nada que envidiarle y además, no está demostrado que ningún ramen haya resucitado a ninguna víctima del harakiri, ni siquiera a algún kamikaze. Sayonara baby.

Los gallegos y la patata

Qué carallo de broma es esta

(Un gallego al observar que su plato
de bertorella no lleva patatas)

 

Decía mi idolatrado Cunqueiro que lo primero que hace un gallego cuando encuentra un animal extraño es probar si es comestible. Esto puede explicar la devoción que sentimos por centollas, nécoras, lampreas y anguilas. El primero que se las llevó a la boca, o tenía mucha, mucha hambre, o le echó unos huevos del carallo. No estoy tan seguro de que nos suceda lo mismo con los productos de la tierra. Aquí somos mucho más remilgados; incluso, a veces, algo repugnantes. Sea como fuere, la patata triunfó en Galicia hasta límites insospechados. Si hay que elegir dos iconos gastronómicos gallegos, yo me quedaría con las patatas y el octopus, por este orden.

 

El gallego es individualista y acogedor pero en la comida es gregario, le gustan las comidas familiares y las de grupos multitudinarios: para tomar un cocido se va a Lalín a juntarse con otros 29.999 comensales. Esto es así porque disfruta tanto de comer como de ver cómo lo hacen los demás. El gallego no concibe una comida sin patatas. Si le sirves un plato, sobre todo de carne o pescado sin patatas, lo escrutará minuciosamente mientras su cara muda de la sorpresa al estupor. Notará un vacío existencial y es probable que comience a somatizar: sudor frío, visión borrosa, mareo y náuseas acompañado de un marasmo de melancolía o más exactamente, de saudade patateril. Lo que es seguro es que se levantará de la mesa con la sensación de no haber comido y de que la vida a veces es sumamente injusta: una puta mierda.

 

Patata, grelo y garbanzo, mejores amigos del lacón

 

Resulta curioso que en Galicia no haya platos con la patata como protagonista principal, como pueden ser en otros lares las patatas a la riojana, las papas arrugadas, las patatas revolconas o las patatas bravas. En la patria de Rosalía la patata es acompañante, pero yo lo diría a viceversa, que el que hace compañía a la patata es el otro ingrediente. Aquí se toma carne asada de guarnición con las patatas como en La Penela coruñesa, o cachelos con una sardina encima en los días estivales. Incluso un plato tan mítico como el pulpo á feira es prostituido en muchos sitios añadiéndole cachelos hechos en el agua donde coció el pulpo, que las impregna del sabor del molusco y las tiñe de reflejos morados. Esto ya es pasarse de fécula. No sucede así con las sardinas, donde el cachelo le habla amorosamente, delicioso plato ya glosado por Julio Camba y el orondo Picadillo.

 

Tortillas de Betanzos aparte, si hay algo único en Galicia con respecto al tubérculo que hoy nos ocupa serían los cachelos pero, ¿qué es un cachelo? Para muchos, nacidos lejos de la tierra de Rosalía, un cachelo es una patata gallega o una patata cocida. Esto merece una aclaración. En la costa, el cachelo es la patata cocida con monda sin más condimento que agua y sal, a lo sumo con alguna hojita de laurel. Suelen servirse cortados a la mitad acompañando a pescado. Sin embargo, para los gallegos del interior, un cachelo es un trozo (cacho, de ahí viene la palabra) de patata mondada que se cuece. Aquí ya no es necesaria la presencia de la piel. Este es el origen de los equívocos. Resumiendo: un cachelo es una patata cocida en pedazos que en la costa se hace sin retirar la piel.

 

Patata fina de Carballo

 

La patata dominante en Galicia es de la variedad Kennebec y las principales zonas productoras son Bergantiños (Coruña), Terra Chá (Lugo) y A Limia (Ourense). Cuando está en su momento es una magnífica patata, tanto para freír como para cocer. En España quizás con las alavesas, son las más famosas. En Europa hay también muy buena patata en Francia y en las Islas Británicas e Irlanda. En estos últimos países insulares tampoco conciben los platos sin patatas. En el mundo mundial, los expertos nos dicen que Perú es el auténtico paraíso de los comedores de patatas, tanto por variedad como por sabor, lo cual entra dentro de la lógica: no en vano este tubérculo tuvo su origen en esa zona andina.

 

La mayoría de los platos de la coquinaria gallega llevan patatas. Pensemos en el caldiño, el cocido, la tortilla, el lacón y las variopintas caldeiradas donde la discusión se centra en cuál es el mejor pescado para acompañar a las patatas. Aquí a los niños, si están inapetentes, se les recomienda comer las patatas y dejar el resto. Los bebés gallegos la primera palabra que pronuncian no es MA-MÁ o PA-PÁ, es PA-TA-TA. Y así debe ser, si no queremos dejar de ser lo que somos.

Delicia subterránea

Rezar por la paz, la gracia y el alimento espiritual,
por la sabiduría y la orientación, pues todo
esto es bueno, pero no olvidéis las patatas

(J.T. Pettee, Prayer and Potatoes)

 

 

La escritora norteamericana M.F.K. Fisher en su delicioso libro “El arte de comer” hace dos preguntas irritantes acerca de la patata: qué es y por qué existe. Señala que la respuesta a la primera pregunta es obvia: una patata es un alimento delicioso, nutritivo, etc. La segunda pregunta la considera demasiado impertinente para contestarla, aunque más de un ama de casa harta querrá gritárselo al cielo si en su familia se da por sentada la aparición diaria de este tubérculo, cosa nada extraña por cierto.

 

Hay bastante consenso en que la patata la trajimos los españoles de América (de Perú o Colombia)  donde los Incas la cultivaban desde muchos siglos atrás. Las llamaban papas pero una confusión con la batata y su parecido al nombre del ilustre morador vaticano, hizo que aquí se le cambiara el nombre. En contra de lo que pudiera parecer la patata no triunfó de inmediato en Europa. La gente, acostumbrada a alimentarse de cereales, no se fiaba. Era un bulto sospechoso que le brotaba a la planta debajo de la tierra; se la vinculó con el demonio y se la llegó a considerar venenosa y causante de la lepra y las escrófulas. Jesús.

 

Distintos tipos de papas peruanas

 

El rechazo inicial hizo de la patata alimento de animales y de indigentes pero esto iba a cambiar gracias a unos poderosos aliados: las guerras y las hambrunas que asolaron Europa durante los siglos XVII y XVIII. La gente se resignó a comerlas. La Revolución Industrial en Inglaterra no hubiera sido posible sin la abundancia de patatas y su facilidad para el cultivo, que permitió liberar muchos brazos de la agricultura para seguir alimentando poblaciones urbanas: para Engels, la patata fue tan importante como el hierro o la máquina de vapor. La plaga de la patata mató a un millón de irlandeses e hizo que otro millón emigraran a América a mediados del siglo XIX. En Francia la patata triunfó gracias a Parmentier, ilustre farmacéutico y botánico, que consiguió unos terrenos para experimentar y cultivarlas. Comenzó a tener éxito cuando Luis XVI comenzó a pasearse con una flor de patata en la solapa aunque las malas lenguas dicen que en realidad se limitó a prenderla en el corpiño de María Antonieta. Sea como fuere, gracias a Parmentier los ejércitos napoleónicos llevaban patatas a punta pala y aún hoy en día varios platos de este tubérculo llevan su apellido, sobre todo ciertas preparaciones gratinadas.

 

Hay que señalar que la patata es rica cuando está bien cocinada, no obstante, la patata es un comestible pobre cuando se la trata mal en los fogones, cosa harto frecuente. Este tubérculo alcanza su cénit gastronómico como complemento en los platos,  trabajando en equipo es inigualable: bien fritas otorgan mejor sabor al filete; en puré permiten salvar la discordancia entre un ragú y una ensalada; asadas elevan nuestra carne de ternera a categoría de fenómeno celestial. Con el huevo hace un tandem capaz de producir esa maravilla que responde al nombre de tortilla de patatas; cocida debajo de una sardina nos hará levitar en los cálidos días de la canícula.

 

Patatas asadas con romero y ajo

 

Las patatas fritas son un icono que gusta a todo el mundo. En las calles de París ya las hacían, en cantidades ingentes, los vendedores callejeros a principios del siglo XIX. Las patatas fritas a la francesa son patatas cortadas en barritas alargadas con sección cuadrada. Lamentablemente es un producto con frecuencia maltratado. Una simple fritura rápida no da muy buenos resultados, la corteza se ablandará rápidamente con la humedad del interior. Lo mejor es prefreir de antemano todas las patatas a baja temperatura, dejarlas aparte a temperatura ambiente y después hacer la fritura breve a alta temperatura en el último momento. Los ingleses las cortan en rodajas muy finas, son todo corteza. Son crujientes pero, al ser casi todo superficie, absorben más grasa. Estas patatas chips se pueden hacer de dos maneras, a temperatura alta y constante o comenzando a baja temperatura e ir subiendo gradualmente. La textura resultante será diferente, más crujiente en el segundo caso. Las primeras son las típicas de bolsa.

 

Un híbrido de patatas fritas a la inglesa y a francesa serían las patatas suflés, en el que las rodajas de patatas, más anchas que a la inglesa, se hinchan formando delicados globos dorados. También se hacen a dos temperaturas, moderada y a toda pastilla al final.

 

Hay otras muchas formas de preparar las patatas pero he querido comenzar por la freidora porque quizás sea la forma más popular de degustar este producto que, nacido para aliviar el hambre de los pueblos, hoy reclama un puesto en la alta gastronomía. De la relación de los gallegos con la patata hablaré próximamente. Merece la pena.