Los restaurantes y la revolución

“El placer es el objeto, el deber y
el fin de todo ser razonable”
 

(Voltaire) 

 

Si los mesones y posadas tienen un origen muy antiguo, no fue hasta bien avanzado el siglo XVIII cuando comenzaron a aparecer locales con un concepto moderno de lo que tenía que ser un negocio dedicado a dar satisfacción a los comensales con ganas de disfrutar de una buena comida: con mesas individuales, mantelerías, vajillas y una carta con los platos ofertados. 

 

Los españoles presumimos de que el primer restaurante del mundo fue fundado en Madrid en 1725. Eso sí, por un francés llamado Jean Botín. También ocultamos que la realidad es que era una hostería, la Hostería Botín. Este establecimiento todavía existe hoy con el nombre de Sobrino de Botín. 

 

Muchos consideran a MonsieuBoulanger el primer cocinero que abrió un restaurante y fue en la Rue des Poulies de París en 1765. Comenzó sirviendo unos caldos reconstituyentes y luego amplió la carta. En su local, de la capital del Sena, colgó un letrero en latín que venía a decir “venid a mí, hombres de estómago cansado, y yo os restauraré”. De ese restaurar surge la palabra y el concepto de restaurante. 

 

El primer restaurante de mundo captado por Thomas Shotter Boys

 

Habría que esperar, no obstante, hasta que se produjera un hecho histórico crucial para dar el pistoletazo de salida al auge de los restaurantes: el 14 de julio de 1789, los franceses, empobrecidos y hartos de los privilegios feudales de la nobleza y del clero, se levantan contra el Antiguo Régimen con la toma de la Bastilla. Lo demás ya es historia: la Asamblea Nacional, la guillotina y liberté, égalitéfraternitéParadójicamente, la escabechina que se produjo supuso un empujón decisivo para la eclosión de restaurantes cada vez más lujosos y caros. Muchos nobles fueron guillotinados y otros consiguieron exiliarse y estas casas aristocráticas solían contar con extraordinarios equipos de cocina. Algunos jefes de cocina corrieron la misma suerte que sus señores, pero muchos, que lograron sobrevivir, se exiliaron para instalarse en las cocinas de la aristocracia británica y otros optaron por abrir restaurantes en París y en las principales ciudades de Francia. 

 

Los chefs abandonaron temblorosos sus escondites y reunieron en sus equipos una tropa de antiguos pasteleros, asadores y sumilleres. Fueron ganando confianza y dinero, dando un servicio esmerado y lujoso del que antes solo disfrutaban los aristócratas en sus mansiones. La alta cocina había salido de los palacios para instalarse en las calles y dar servicio a la nueva y adinerada burguesía surgida tras la Revolución. 

 

La toma de la Bastilla, por Jean Pierre Houel

 

En 1792, en plena Revolución, Antoine Beauvilliers que había sido cocinero del conde de Provenza, hermano del guillotinado Luis XVI y futuro Luis XVIII, abrió dos restaurantes en París, uno de ellos se llamaba La Grande Taverne Anglaise y fue considerado el mejor restaurante de la capital del Sena y referencia de la alta cocina francesa. Para Brillant-Savarin fue el gran restaurante de Paris. En su célebre tratado de La Fisiología del Gusto, escribe: “el primero que tuvo una sala elegante, camareros bien vestidos, una bodega cuidada y una cocina superior”. 

 

También durante la Revolución fue inaugurado Meot. Regentado por el antiguo cocinero del jacobino y regicida Duque de Orleans. El lujo y su abundante carta fue un imán para atraer a los ricos y poderosos del momento: Robespierre, Saint-JustDesmoulins, el Marqués de Sade y el mismísimo Alejandro Dumas fueron clientes de Meot. En un almuerzo se elaboró allí la Constitución de 1793 y, asimismo y en sus salones, el tribunal del pueblo celebró por todo lo alto, la ejecución de María Antonieta con foie, pulardas asadas, dos codornices y catorce tordos por persona. Vive la République! 

 

Se habían puesto las bases para convertir a Paris en la capital gastronómica del mundo mundial por sus fogones y su lujo: toda Europa, desde entonces y durante muchos años, ha brindado con champagne en Paris. El vino del amor y las celebraciones. El vino del placer. À votre santé!  

Apuntes de Italia (II)

Felicità e un bicchiere di vino con un panino” 

(Albano y Romina, a la voz) 

 

No es de extrañar que, de todos los países por los que he transitado, haya sido en Italia, el país de todas las bellezas, en donde más he disfrutado de la gastronomía. La cocina italiana es el paradigma de la cocina mediterránea y, además, la que más se parece a la nuestra: nos une el aceite de oliva y el ajo, la gran pareja de hecho. Incluso me atrevería a decir que, en los manteles a cuadros de aquellos restaurantes italianos de mi juventud, nació el germen de mi afición por la gastronomía y la buena mesa. De alguna manera mis recuerdos juveniles están unidos a pastas, pizzassaltimboccas y tiramisús. Excuso señalar que son recuerdos de máxima felicidad. 

Si, al hablar de la pasta, remarcamos la enorme variedad de esta, otro tanto sucede con las salsas que la acompañan. La boloñesa –ragú bolognese no es una salsa cualquiera. Una boloñesa bien ejecutada es un must, un monumento a las salsas. A la altura del David de Miguel Ángel. Muy apropiada para las pastas largas y como relleno de la lasaña. Quizás la preparación más simple para los espaguetis sea al aglio e olio. Solo ajo, aceite, perejil y guindilla. Esta fórmula siempre la asocio a las largas noches de fiesta estudiantil en Sevilla, rematadas en casa con esta delicia que bordaba la Octopusita y que nos ayudaba a asentar el estómago después de trasegar. La sevillana ya apuntaba maneras de gran mamma de la cocina. Si cambiamos el perejil por pulpa de tomate y aumentamos la dosis de guindilla hasta acercarnos peligrosamente al rock duro, tenemos la salsa all´Arrabbiata que acompaña muy bien al penne -con perdón-. 

 

 

Bresaola, el embutido definitivo

 

Amatrice ya era famosa por su salsa cuando en 2016 un devastador terremoto se ensañó con este bonito pueblo del Lacio. Esta receta contiene salsa de tomate, guindilla, cebolla, aceite y tocino. El tocino debe ser el llamado guanciale, que viene siendo nuestro tocino de papada, una grasa pecadentapecadenta. El remate sería espolvorear con un orballo de queso pecorino. La salsa puttanesca es sabrosa y potente e incorpora aceite, ajos, tomate, pimienta negra, guindilla, alcaparras, aceitunas negras y anchoas. Su peculiar nombre hace referencia a su origen ligado a los burdeles, en donde se preparaba para los clientes de estos locales. Origen similar al del tiramisú y que viene a demostrar que, en cocina, lo que no fue alumbrado en los conventos, fue parido en los burdeles. Hay muchas salsas más: ese pesto genovés con albahaca, también llamada basilico -del griego basileos, que significa “rey”-. La hierba rey, por tanto. La salsa napolitana, la carbonara, la salsa Alfredo, a la Norma, la salsa funghi y muchas otras que tanto han acariciado mi paladar. 

Variados y magníficos son también los embutidos italianos: salami, mortadela, speckprosciutto, panceta o esa bresaola, parecida a nuestra cecina, y que yo tuneo con aceite, pimienta negra y parmesano. Quesos como la mozarela, el magnífico queso de Parma o los pecorinos -de pécora, oveja-. Por un pecorino di fossa me perdí una vez en el Trastevere. Esa maravilla quesera que se entierra en una toba en verano y se saca el 25 de noviembre, por Santa Catalina. Un país con forma de bota solo puede alumbrar magníficos vinos como los Brunellos de MontalcinoMarsalas o Barolos. Ese cóctel Bellini, nacido a orillas de la laguna veneciana. O ese Negroni, fruto del cansancio del Conde Camilo Negroni con la bebida habitual del Café Casoni florentino, y que decide enriquecer la mezcla de vermouth y bitter con una parte de ginebra. 

 

Delicioso queso pecorino

 

En cierta ocasión, fuimos a cenar la Octopusita y yo, con mi cuñada y su marido, a un restaurante de las afueras de Florencia. La especialidad era la bistecca a la florentina -un chuletón, vamos-. Después de los entrantes, pedimos la carne y el dueño se acercó para preguntarnos por la guarnición –contorni– que queríamos con la bistecca. Creo recordar que pedimos patatas y setas, pero la Octopusita señaló que ella quería espaguetis con la carne. En la carta no figuraba esta posibilidad. El italiano se dirigió a ella y, más o menos, vino a decir en itañol: “si la donna quiere espaguetis con la bistecca, io se lo traigo, ma en Firenze no se toma espaguetis con la bistecca”. Ante la insistencia de la Octopusita en ver satisfechos sus deseos, el dueño, dándola por imposible, se dio la vuelta dirigiéndose hacia el resto de comensales y, extendiendo los brazos hacia el cielo en un gesto teatral, exclamó: “la donna quiere espaguetis con la bistecca!!! La memoria es flaca, pero creo que percibí algún oooh. Por supuesto que no trajo la dichosa pasta. Yo soy partidario de allí donde voy hacer lo que veo. Y para rematar, un chupito de grappa ¡y que suene la tarantela!  

Los frutos del otoño

Si yo fuera un pájaro volaría sobre la
tierra buscando los otoños sucesivos

(George Eliot)

 

Con la llegada del otoño los días se van haciendo cada vez más cortos y el frío hace su aparición. Es hora de cambiar de vestuario y de hábitos alimenticios hacia cosas más contundentes. De una manera simplista podemos asociar el otoño a la decadencia, al declive y al ocaso. Nada más lejos de la realidad. En esta peculiar estación nuestros campos y bosques dejan la uniformidad del verano y asistimos a una explosión cromática espectacular: los amarillos, marrones, dorados, naranjas y rojos se hacen dueños del paisaje. Los colores fríos dan paso a los cálidos. En ninguna otra estación del año la naturaleza es tan bonita.

 

En lo referente a la gastronomía me atrevo a decir que sucede algo parecido y el otoño es quizás la estación más atractiva y apasionante para los que amamos el buen comer ya que el abanico de productos de temporada es enorme y variopinto. Soy un ferviente defensor de la cocina estacional cuya máxima es, ni más ni menos, que se sigan las reglas de la Naturaleza sin atajos ni trampantojos.

 

Hermosa hija de la lluvia

 

Wenceslao Fernández Flórez retrató como nadie el bosque gallego en su Bosque Animado. En aquella fraga de Cecebre, tristemente desaparecida, vivían personajes adorables como el topo Furacroios, el gato Morriña, Marica da Fame o Fiz de Cotobelo que comandaba la Santa Compaña para disgusto del entrañable bandido Fendetestas ya que le ahuyentaba las posibles víctimas. En este bosque gallego había castañas en otoño. Este fruto que asado y comprado en las calles nos calienta las manos y el estómago y que sirvió para combatir el hambre en Galicia en tiempos pretéritos. Esas mismas castañas que la repostería convierte en alta cocina en el marrón glacé y que a mí tanto me agrada.

 

La prodigalidad del bosque nos nutre, también en otoño, de una enorme variedad de setas. Don Wenceslao les llamaba hijas de la lluvia. Plebeyos níscalos, hermosos boletos, aromáticas senderuelas, perfumados rebozuelos, subterráneas trufas, barrocas colmenillas, enlutadas trompetas de los muertos y presumidas lepiotas conforman un mundo misterioso de divertidas formas y preciosos colores. Envueltas en un halo de misterio conforman un maravilloso caleidoscopio de aromas y sabores que podemos degustar solas o bien acompañando a otros productos por su gran capacidad para intensificar sus sabores. Absténganse de engullir al gnomo.

 

Perdiz guisada con verduritas

 

El otoño nos regala la maravillosa despensa cinegética. Sea de pelo o pluma, mayor o menor, conforman un mundo de sabores rotundos y diferentes. El prolífico Bugs Bunny, la saltarina liebre, el peludo jabalí, el elegante Bambi, la zigzagueante becada –reina esquiva del bosque-, las codornices y perdices siempre que no sean las mediopensionistas que hoy nos inundan, el pichón y las torcaces, los anfibios patos, el elegante faisán, las enamoradas tórtolas y el atlético corzo. La caza siempre es un reto para el buen cocinero porque significa ni más ni menos que ese continuo retorno a las raíces, a los sabores primitivos, rotundos y diferenciados. Las posibilidades de esta forestal despensa son ilimitadas e idóneas para la prudente innovación. Hay recetas míticas de caza: la becada en salmis que una vez perpetré y que me hizo llorar de emoción, el civet de liebre o el royal de este mismo personaje, la perdiz a la cazadora, los escabeches, nuestro jabalí con castañas, el magret o el confit de pato, el foie gras. Alubias y lentejas también se hablan con muchos platos de caza y las setas conforman, al unirse a esta asilvestrada despensa, platos de matiz voluptuosamente forestal.

 

Nuestros mares, en otoño, nos alegran con sus bivalvos. Es tiempo de discutir si son zamburiñas o volandeiras -casi siempre estas últimas- o de comprobar la potencia del longueirón frente a la navaja. Es momento de sumergirse en esa ahogadilla de mar que son los berberechos y de comprobar lo sabrosos que son los humildes mejillones y las aristocráticas ostras y almejas. Se abre la veda de nuestra centolla y erizo aunque haya que esperar un poco para su mejor momento.

 

Irresistibles zamburiñas

 

En la huerta los últimos tomates dan paso a la familia de las coles: berzas, repollos, coliflores, coles de Bruselas, lombardas o romanescos. Aparecen las nabizas y las calabazas. En cuanto a las frutas, dominan las uvas, mandarinas o mondarinas -como diría un concursante de Gran Hermano-, caquis, granadas, membrillo, peras o manzanas.

 

Por último y como diría la autora de nuestra frase de hoy, «last but not least«, en otoño se elabora el vino y se mata al cerdo. Ese rito secular y festivo, casi religioso, que aún se conserva en muchos de nuestros hogares. Es momento de subir el otoño a nuestra mesa para alegrar el cuerpo y el espíritu. Así sea.

Recuerdo imborrable

En El Celler de Can Roca cada cosa
sabe a lo que tiene que saber

(Carlos Maribona,
crítico gastronómico)

 

Todos guardamos recuerdos de lo que hemos comido. De mi infancia, entre murallas y envuelto en una nebulosa que solo nos pertenece a los viejos nómadas, emergen rabos de pulpo y tiras de orella “y un niño, ¡no te manches!” De mi juventud, transitando entre Triana y La Macarena con el intenso aroma de azahar en la memoria, tengo la nostalgia de aquellos espaguetis al aglio e olio que perpetrábamos en los amaneceres locos de vuelta a casa sin horario fijo, ¡Aquello sí que era felicidad!

 
Viene esto a cuento porque hace unos días, revolviendo un cajón “desastre”, encontré un díptico de mi visita al Celler de Can Roca del 1 de Octubre de 2008. En mi continuo deambular por los diferentes fogones si me obligan a elegir solo una comida, no tengo ninguna duda: elegiría esta. Me encontraba en Gerona asistiendo a un congreso y reservé mesa para cenar yo solo. El taxista que me acercó al restaurante ya me dio una pista: “Si tuviera que limpiarle los zapatos a los hermanos Roca lo haría encantado”. Buen presagio.

 

No les voy a glosar aquí las bondades de este establecimiento. Son de sobra conocidas. Hay artículos a punta pala de los mejores críticos que acuden sin falta año tras año. Tres estrellas, tres soles, mejor restaurante del mundo mundial, numerosos galardones individuales, libros, documentales, etc. Solo diré que los hermanos Roca son la tercera generación de una saga hostelera y que ellos se criaron en un barrio de Gerona y precisamente en el piso de arriba de la casa de comidas que regentaban sus padres donde daban de comer a obreros y gente humilde.

 

Acogedor espacio para una buena degustación

 

Hacía un año que habían inaugurado el actual espacio que ocupa el restaurante y todavía les faltaba un mes para ser galardonados con la tercera estrella. De la recepción me pasaron a la gran sala donde se ubica el comedor que rodea un espacio arbolado y acristalado. La primera impresión es de amplitud. Elegí un menú y rápidamente apareció Josep, la cara visible del Celler y el sumiller por excelencia. Como disponen de 30.000 botellas le indiqué mis gustos y me puse en sus manos. Me recomendó un vino gallego de la D.O. Monterrei que elabora José Luis Mateo con la variedad Dona Branca. Pleno total; aún hoy en día es de mis preferidos. Aquí es de justicia resaltar que al verme cenar solo, cada vez que sus obligaciones en la sala se lo permitían, venía a darme palique. Posteriormente acudí a alguna cata con él y pienso –no solo yo- que es uno de los mayores expertos en vinos del mundo.

 

El menú comenzó con unas pequeñas insinuaciones o snacks, si lo prefieren, que por orden de desaparición consistieron en: crujiente de lavanda, cereza con anchoa y Campari, zanahoria con naranja, berberechos esferificados con jugo de guayaba y Campari, sopita de las pieles del pepinillo con palomitas de ajo blanco y bombón de pichón con Bristol Cream. Un conjunto de bocaditos sorprendentes y maravillosos que te inician y te anuncian el goce que vendrá después.

 

Finalizada la primera etapa hizo su aparición la ostra al cava, revisión de un plato mítico de los años cincuenta en Francia. El cava es expresamente viscoso y se toma a cucharadas con la ostra. Très bien! Platazo. A continuación, royal de higos con foie gras, guiño histórico a una combinación del tiempo de los romanos. Le siguió la gamba al vapor de Amontillado y aquí el plato viene en una campana con su vapor: otra magnífica creación. Después un soufflé de boletus edulis que nos habla de la sutileza forestal del bajo bosque. Lenguado con hinojo de mar y puerros a la brasa y para finalizar cochinillo ibérico con melón a la brasa y reducción de cítricos, con una cocción a baja temperatura y piel de coca de vidre.

 

Ostra al cava

 

El apartado dulce, a cargo de Jordi Roca, comenzó con la adaptación del perfume Extrême de Bulgari (crema de bergamota, sorbete de lima, haba tonka y vainilla). Cuando lo acabas te traen un cartoncillo impregnado en el susodicho perfume y el aroma es igual. Delicioso postre. Finaliza la comida con otro juego: anarquía. El caos en un plato con diversos bocaditos de diferentes tamaños, formas, colores y texturas.

 

Al finalizar la cena pasé a una salita con sofás y sillones donde se acercó Joan Roca, el hacedor y arquitecto de los fogones, con quien tuve una agradable charla e incluso tratamos de ¡la tortilla de Betanzos! Aquí una anécdota significativa: se acercó Josep Roca y me sugirió el chintonis de la casa donde el hielo lo elaboran con una infusión de enebro y cardamomo. Me ofreció la carta de ginebras con más de cien referencias y yo, en un acto de pequeña maldad, le pedí una y le hice la observación de que no tenían la marca que era mi preferida entonces. Al cabo de un rato se plantó enfrente de mí con una botella de la citada ginebra y me espetó muy educadamente: ¿Esta es la que quiere el señor? ¡Había estado buscándola por el almacén! Genio y figura. No en vano Joan, cada vez que le preguntan por los galardones del Celler, responde que lo único importante es que el comensal salga satisfecho.

 

Los hermanos Roca son un ejemplo de sencillez, honestidad y sabiduría forjadas desde la infancia junto a su madre que hace que todo fluya y la magia se apodere de tus cinco sentidos. Para no olvidarlo jamás. ¿El precio? Barato, barato.

Sanlúcar de Barrameda y Casa Balbino

¡Oh! Guadalquivir/
te vi en Cazorla nacer/
hoy en Sanlúcar morir

(Antonio Machado)

 

Al Octopus le apasiona nomadear, sin rumbo fijo ni cuaderno de bitácora, por las plazas y calles de las ciudades que visita. Tiene alma de explorador de cercanías y Sanlúcar, para estos propósitos, es una ciudad que ni pintada aunque solo sea por su amplia colección de tabernas ilustradas que te ofrecen sus acogedores veladores y, por qué no decirlo, con un despacho de vino cada cincuenta metros.

 

La ciudad se asienta en la margen izquierda de la desembocadura del río Guadalquivir, frente al Coto de Doñana. Un enclave singular y privilegiado. Cristobal Colón, Magallanes o Juan Sebastián Elcano lo eligieron como punto de partida de sus expediciones transoceánicas. Fue aduana de los barcos que remontaban el río  en busca del puerto seguro de Sevilla. Esta zona sanluqueña, que mira al Coto, recibe el nombre de Bajo de Guía y en su playa se celebran las carreras de caballos más antiguas de España.

 

El epicentro gastronómico de la localidad se sitúa en la Plaza del Cabildo y sus alrededores. Presidida por una bonita fuente central está poblada por un inmenso bosque de más de 300 mesas abarrotadas, casi a cualquier hora, de comensales ávidos de tapas. Aquí está la famosa Barbiana con su Estrella de Galicia de Bodega y sus famosas papas aliñás ahora enriquecidas con melva. La Gitana, la Taberna Cabildo o Casa Juan también forman parte del paisaje de la plaza. Aunque cuenta con numerosas capillas la catedral con más devotos es sin ninguna duda Casa Balbino.

 

Pizarra de manjares en Casa Balbino

 

Casa Balbino es un must, un templo gastronómico, un lugar de culto. Si tienes alguna inquietud gastronómica o eres un foodlover, no puedes irte al Valle de Josafat sin antes atravesar sus puertas y pedir su mítica tortillita de camarones. La tapa consiste en dos tortillitas poco tostadas, secas y con una especie de encaje de Camariñas entretejido con abundantes camarones. Cuando las muerdas notarás su crujido y un intenso sabor marino inundará tu paladar. Es el momento justo de darle un sorbo a la copa de Manzanilla fina bien fresquita, seca y salina y empezarás a levitar un poco, levemente.

 

Las cifras en las que se mueve Casa Balbino son mareantes, difíciles de creer si no se ha estado allí. En el interior hay una barra con un expositor de productos y algunos barriles y contrabarra sin bancos altos para sentarse. En la zona exterior hay un mar de mesas que ocupan una esquina de la plaza y una calle adyacente capaces de albergar a 200 cristianos. No se reserva y están casi siempre repletas. Son los propios clientes los que se sirven tras pedir los productos en la barra. La cuenta la anotará, con una tiza en la barra de madera, alguno de los más de diez camareros que trabajan al otro lado con un ritmo frenético, casi de batidora. Elaboran una media de 3.500 tortillitas al día y consumen 250 litros de aceite. En los momentos álgidos dan número para las tortillitas. En la cocina disponen de seis peroles con poco aceite y un bol donde saltan los camarones vivos. En otro más grande tienen una crema fluida con harina de trigo, agua, cebolla, perejil y ajo. El ritmo de los freidores no es menos frenético que el de los camareros.

 

Deliciosa tortillita de camarones

 

Sería profundamente injusto  hablar de Casa Balbino y citar solo sus tortillitas de camarones. Aquí todas las frituras son excelsas: acedías, chocos, boquerones, ortiguillas. Soy adicto a estas últimas pues pienso, que junto con los erizos, representan mejor el sabor a mar y las he probado en muchos sitios pero las de esta casa son de otra galaxia. En este templo habría que comerlas de rodillas. Sabor yodado y salino. Una sucesión de ahogadillas atlánticas dignas de ser disfrutadas y degustadas por el mismísimo capitán Nemo. Con los langostinos de Sanlúcar forman una santa trinidad epicúrea. Hay otros productos: galeras, adobo, huevas, papas, pulpo, arroz a la marinera… Hasta 60 especialidades.

 

Hay establecimientos históricos, hay establecimientos míticos y los hay excelsos. Estas tres características las reúne Casa Balbino. Además es barato: dos tortillitas por 2,50 euros. Si siguen mi consejo y se acercan al local comprobarán, además, que en esta ilustre taberna ¿la mejor del orbe civilizado? no huele a tortillita de camarones, ni tan siquiera a manzanilla y mucho menos a langostino. Notarán el aroma de la felicidad de una manera firme y meridiana aunque sea fugaz. Ahora es el momento, como recomienda el ilustre ornitólogo, jinete y bodeguero Javier Hidalgo, de desplazarnos a Bajo de Guía al atardecer para disfrutar de la puesta de sol sobre el mar en alguna de sus pobladas terrazas con una copa de Manzanilla fresquita y así, cada vez que levantemos una copa de Manzanilla en cualquier lugar, seguiremos viendo la puesta de sol sanluqueña en el cristal. Amén.

Percebes Benz

El percebe es un manjar incivil
que no debe presentarse jamás
cuando se tienen convidados

(Emilia Pardo Bazán)

 
 
Este crustáceo ciego y sin patas alcanza la categoría de mito marisquil en toda esa costa que va desde el Cabo de Finisterre hasta Estaca de Bares. Percebes hay en muchos lugares pero, a efectos de sabor, como el gallego, ninguno. Sutil y suave sabor a mar, a olas y rompientes, a corrientes y mareas, a vida y a muerte.

 

La vida sexual del percebe es fascinante. Son hermafroditas pero incapaces de autofecundarse. Uno debe actuar de macho y con su descomunal pene, en cuanto a longitud, fecunda con su semen el ovario de otro percebe. En su despreocupada juventud en forma de larva, flota libre, alejado de sus padres. Va a nadar a sus anchas durante unas cuantas semanas hasta donde las corrientes y las mareas lo lleven. Nuestro proyecto de percebe va a disfrutar de una vida nómada y despreocupada hasta que se adhiera a un objeto duro, normalmente una roca, a través de su pedúnculo que tiene unas glándulas cementeras. A partir de aquí su vida va a ser mucho más aburrida pero, eso sí, muy movida. Si tenemos la suerte de que nuestro percebe se fije en la zona intermareal muy batida por las olas, de aguas limpias y perfectamente oxigenadas y donde le llegue el sol y la lluvia así como el fitoplacton que le va servir de alimento, en menos de un año tendremos un hermoso percebe de los llamados de sol: ancho y no muy largo como un dedo gordo o, mejor aún, como “carallo de home”. El percebe Premium o de los Percebes Benz.

 

Descenso al faro en O Roncudo

 

El mejor percebe del mundo se da en los acantilados, islotes y peñones de A Costa da Morte y el Golfo Ártabro. Costa coruñesa. Si le preguntas a cada percebeiro, te va a asegurar que en su jurisdicción se dan los mejores y le pondrá nombre a la roca: As Blancas, O Meixón, O Boi, A Pedra Gabeira, As Sisargas etc. El más mítico de todos es, sin duda, el del Cabo Roncudo en Corme donde se celebra además una fiesta en honor de nuestro protagonista. En Coruña, compres donde compres el percebe, el vendedor te va a decir muy serio y convencido que los suyos son de La Torre. Las piedras que rodean el famoso faro romano son así de una prodigalidad y abundancia pasmosa pues alimentan con este crustáceo a miles y miles de coruñeses siempre ávidos de su producto fetiche.

 

Percebes floreados por Xulio Montero

 

Los percebes se deben consumir cocidos y calientes. El agua, con abundante sal, debe hervir y es entonces cuando hay que agregar el marisco. Si acaso se puede añadir al líquido una o dos hojas de laurel. Nunca más, si no queremos disfrazar el sutil aroma y sabor del percebe. Un corto hervor y a escurrirlos. Se sirven en una fuente tapados con un paño blanco para que se mantengan el calor y los aromas. El percebe hay que comerlo con las manos y para eso hay que saber abrirlo. No es tarea muy complicada pero requiere algo de habilidad y cuidado ya que los percebes poseen en su interior un jugo colorado y sabroso que tiende a salir disparado si no se manipula correctamente y, como consecuencia inmediata, bañar a alguno de los comensales, sobre todo al vecino de enfrente. Cuenta Jorge Víctor Sueiro que en las fabulosas comidas con las que en Lugo festejaban la ofrenda del Antiguo Reino de Galicia al Santísimo Sacramento y de las que él participó, se suprimieron los percebes porque el jugo rojizo ponía perdidos los escotes de las señoras.

 

Mi amigo Xulio Montero, ilustre percebeiro coruñés y que en su bar A Chencha nos nutre de determinados animalillos del mar, nos trajo recientemente unos percebes de O Boi, un famoso peñón que hay en las inmediaciones de la Torre de Hércules. Esos percebes estaban de vicio, plenos de sabor. Percebes como puños. Cumplían todos los requisitos para ser considerados Percebes Benz. Esos, en concreto y en esa ocasión, consumieron godello pero también serían aptos para albariño o ribeiro. Xulio que, además de susurrar a los percebes y acariciar a los erizos, es algo iconoclasta, sostiene que apañar percebes no es más peligroso que conducir un camión. Si él lo dice…