Legumbres

 

“No olvidéis amigos, super vitaminarse y mineralizarse”

(El ratón forzudo o super ratón)

 

Si todas las estaciones son interesantes desde el punto de vista gastronómico, el otoño es apasionante. Es la época de esas hijas de la lluvia que son las setas, es tiempo de nuestras castañas y nueces, de la caza. Es el tiempo del bosque, que en esta época nos regala sus mejores galas y colores, aprovechen para hacer una excursión por alguna de las maravillosas devesas que pueblan nuestra geografía. En otoño también están en su mejor momento las calabazas, espinacas y acelgas, caquis, granadas, membrillo, uvas y, ya con el otoño avanzado aparecen las primeras mandarinas –o mondarinas, como diría un concursante cualquiera de Gran Hermano-.

 

A caballo entre el final del verano y el otoño aparecen en nuestros ultramarinos y mercados la que para mí es la reina de las legumbres: la alubia, judía, frijol, habichuela o faba -que de tan variadas maneras se la denomina-. La aportación distintiva de las leguminosas es su alto contenido en proteínas que hasta llega a triplicar las del trigo y el arroz. Las legumbres han sido durante mucho tiempo una alternativa imprescindible a los más proteínicos pero más caros alimentos animales, y son especialmente prominentes en la dieta de Asia, América Central y del Sur y la región mediterránea. Un notable signo de su consideración en el mundo antiguo es el hecho de que las cuatro principales legumbres conocidas en Roma dieron su nombre a otras tantas ilustres familias romanas: Fabio se deriva de haba, Léntulo de lenteja, Piso de guisante y Cicerón de garbanzo. ¡Ningún otro grupo de alimentos ha recibido tal honor!

 

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Principal alimento humano durante milenios

 

Estas cuatro leguminosas son las más consumidas en nuestro país pero la más consumida a nivel mundial es la soja, una de las especies oleosas junto con el cacahuete -sí, el cacahuete es una legumbre-. La maravillosa sopa de miso japonesa o el tofu chino –la carne de las dietas veganas- son de amplio consumo en estos países. A las isoflavonas de la soja se les atribuyen propiedades de retardar la pérdida de materia ósea y el desarrollo del cáncer de próstata y trastornos cardíacos. Además sus saponinas y fitoesteroles reducen los niveles de colesterol en sangre. Otras legumbres comunes son los guisantes, altramuces, la chufa y la alfalfa. Forman parte de la dieta mediterránea y deberíamos tomar leguminosas frecuentemente según la pirámide alimentaria. Bien haríamos en dárselas a nuestros hijos para acostumbrarlos a consumir este tipo de alimentos tan sanos y nutritivos y alejarlos del consumo de grasas industriales y el exceso de proteínas si queremos que en el futuro sean adultos sanos y alejados de la obesidad que asola las pretendidas civilizaciones modernas.

 

Dentro de las alubias consumidas en España hay infinidad de variedades, la canela y la pinta de León, el judión de la Granja, la alubia negra de Tolosa, la blanca riñón, el garrofón valenciano de las paellas, la verdina y la faba de Asturias y Galicia, etc. La verdina, originaria de Francia y que debe su nombre a su bonito color verde pálido, está considerada por muchos cocineros la reina de las alubias, admite las mismas preparaciones que sus hermanas plebeyas no obstante, dada su finura, va muy bien con pescados y mariscos. Con unas almejas ya sea fina, babosa o rubia, con unas andaricas (nécoras) o incluso con pixín (rape) hacen un plato magnífico.

 

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Alubias verdinas con almejas, irresistible plato

 

Las llamemos como las llamemos, judías, habichuelas, alubias o fabas estamos ante una legumbre que gusta a todos. Tanto es así que muchas regiones de España tienen su propia receta particular con este ingrediente que, admite carnes, pescados, hortalizas y verduras para conseguir unas recetas sin igual. Aparte de la reina indiscutible de los potajes que sería la fabada asturiana, las podemos estofar con verduras, chorizo, morcilla, pescados o mariscos, las podemos elaborar en crema, en ensalada con hortalizas asadas. En el Reino Unido las desayunan en un plato clásico llamado “baked beans“.

 

En Francia disponen de un plato regional con ciertas similitudes con nuestra fabada y que ambos han trascendido de sus fronteras locales. Me estoy refiriendo a la cassoulet, originario del Languedoc y de la región de Toulouse, debe su nombre al puchero de barro (casolle) en el que se prepara. Este plato, cuyo ingrediente principal son las alubias, lleva además de una serie de hortalizas, corteza de tocino, salchicha fina de cerdo, otras partes del guarro y confits de pato con su grasa. Los ingredientes se cuecen y al final se remata en el horno. La cassoulet hecha como mandan los cánones debe quedar cubierta por una costra característica.

 

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Cassoulet, plato típico del sur de Francia

 

En el continente americano hay infinidad de platos cuya base son las alubias: los frijoles charros de Mexico, los frijoles colorados cubanos, los frijoles negros, los colombianos y la feijoada brasileña entre otros.