Paul Bocuse: La Forja (In Memoriam)

Hay que trabajar como si fuéramos a morir con cien
años y vivir como si fuéramos a morir mañana

(Paul Bocuse)

 

Vengo al mundo en un pueblecito cercano a Lyon llamado Collonges-au-Mont-d’Or en los plomizos años de entreguerras. Mis ancestros, hasta donde llega mi memoria y me cuentan, son cocineros. Me estreno con diez añitos en los fogones de la casa de comidas  de la familia de la mano de mi padre aunque a mí lo que realmente me gusta son las pocas tardes  en las que me entretengo pescando en el rio. Siendo un adolescente, en plena ocupación alemana, ingresé de aprendiz en La Soierie, restaurante de Lyon. Allí supe de la importancia de la materia prima y acabé moviéndome como pez en el agua en el mundillo del mercado negro, única forma de acceder a los buenos productos.

 

En 1944, con 18 años, me alisto voluntariamente en la Resistencia del general Charles de Gaulle y llego a tiempo de participar en la batalla de Alsacia donde casi finaliza mi tránsito por la vida al recibir el impacto de una bala: un par de dedos más abajo me hubiera partido el corazón y no estaría contándoles esta historia. Trasladado al hospital de campaña de los Estados Unidos me salva la vida una transfusión – por mi cuerpo corre sangre americana- y ya en la convalecencia mis amigos americanos dibujan en mi piel un tatuaje. Siempre me ha gustado lucir ese gallo francés de mi hombro izquierdo ya que, junto con mi filosofía resumida en la frase que encabeza este artículo, son los únicos legados que me quedan de aquella locura juvenil.

 

Paul Bocuse, Cocinero del Siglo

 

De regreso a mi amada tierra retomo mi formación de cocinero en la Mère Brazier. Notable mujer, Eugénie Brazier, que no tiene una vida fácil. De origen campesino, con diez años ya trabaja en una granja al poco de la muerte de su madre. Siendo madre soltera, entra a trabajar de nodriza en una casa burguesa de la capital de la seda. Pronto se hace cargo de los fogones donde se especializa en los guisos regionales. Monta su propio bouchon (típico restaurante de Lyon con especialidades locales). Toda la burguesía lionesa acude a disfrutar de sus platos sencillos pero perfectos. La cosa le va bien. Compra un caserón e inaugura el restaurante donde, años más tarde, ingreso yo de aprendiz. Se convierte en la cocinera más famosa de Francia y la primera de la Historia en lucir tres estrellas. Marlene Dietrich o el mismísimo Charles de Gaulle son asiduos de sus menús y de su plato más famoso: la poularde demi-deuil (pularda de semiluto). En esta preparación las carnes blancas del ave contrastan con la trufa negra del relleno. Esa pularda, de los vecinos campos de Bresse, es la que luce orgullosa nuestra bandera: patas azuladas, plumaje blanco y cresta roja. La volatería más exquisita del mundo.

 

En este ambiente yo me ocupo del jardín, ordeño las vacas, hago la colada, doblo los manteles y de vez en cuando me permiten cocinar. Allí reafirmo mi idea de la importancia del buen producto estacional en la cocina, obsesión de Eugénie, además de entender la imprescindible necesidad de la buena gestión económica en un gran restaurante.

 

Paul Bocuse, Pierre Toisgros, Jacques Pic, Georges Blanc y Alain Chapel en 1983 (Foto de Edmund Pinaud)

 

La revolución en la cocina francesa que hoy se me atribuye, la famosa Nouvelle Cuisine, no sería entendible sin mi estancia posterior y durante seis años en el restaurante de Fernand Point. Él me inculca su filosofía: “La cocina es la búsqueda del equilibrio  entre la fuerza y la fineza y debe ser fiel a sus bases, no a sus recetarios”. Siempre me he considerado su discípulo además de tener en común la pasión por la mesa, la amistad, la fiesta y el lujo. Allí coincido con otros grandes cocineros como mis buenos amigos los hermanos Troisgros y Alain Chapel. Juntos formamos el núcleo lionés de la futura revolución que acabaría definitivamente con la cocina culta, anclada en el pasado de los postulados de Escoffier. Una cocina engorrosa, barroca y que persistía ajena a los vertiginosos cambios de la sociedad: dos guerras mundiales, el nacimiento del fascismo y del comunismo, la eclosión de las vanguardias artísticas y la revolución de las mujeres, no habían sido capaces de mudar una culinaria francesa que agonizaba en la postguerra, mientras los existencialistas parisinos triunfaban y hacían de la ciudad del Sena la capital cultural de Europa: Sartre, Camus, Simone de Bouvier, Ionesco y Beckett. En el cielo de París, en la radio, suenan les chansons de Juliette Greco pero la revolución culinaria iba a venir de provincias, de mi amada tierra.

 

Continuará…

Los maragatos y una receta

Las penas son de nosotros/
las vaquitas son ajenas/
y prendido a la magia de los caminos/
el arriero va…el arriero va…

(Atahualpa Yupanqui)

 

Antes de que nos invadieran asfaltos y raíles, el transporte de mercancías desde la costa al interior, y viceversa, se hacía con la ayuda de animales de tiro. En Galicia tuvieron una importancia vital los maragatos que durante muchos años aseguraron el comercio con Castilla. En un primer momento utilizaban recuas de mulas y con la mejora de calzadas y cañadas empezarían a usar carromatos. Habían nacido los míticos arrieros maragatos. Eran casi errantes y nómadas, como los beduinos pero sin camellos, y tenían fama de ser gente seria, laboriosa y honrada. Alguien en quien confiar. La casa de la tribu era de piedra con un gran patio central para resguardar mulas y carromatos. La entrada se hacía a través de un gran portón que todavía hoy se conserva en los pueblos de la comarca con capital en Astorga.

 

En su continuo transitar los arrieros maragatos cargaban en los puertos gallegos y especialmente en el puerto coruñés pulpo seco, bacalao salado, congrio, arenques y sardinas ahumadas y se traían legumbres, aceite, sal y pimentones. Como es lógico suponer, la alimentación se basaba en lo que cada cual llevaba en las alforjas o de lo obtenido de los trueques en los grandes mercados y ferias de los pueblos por los que se movían.

 

Arrieros maragatos

 

Cuenta la leyenda que en estas ferias, donde coincidían los arrieros para hacer sus tratos, cada maragato llevaba un pedazo de carne sujeto con una cuerda y en el otro extremo llevaba apuntado el nombre de su dueño. Se introducían en el caldero comunitario donde el cocinero se encargaba de cocinarlo. Para hacerlo más sabroso le añadían los productos de los que disponían, en este caso aceite, pimentón y sal. Así nació la carne ó caldeiro que tendría el mismo origen que el pulpo á feira. Ambos platos triunfaron, y de qué manera, en tierras galaicas. El origen por tanto es maragato aunque sea un plato producto de la aplicación de recursos disponibles, como tantos otros. Es curioso comprobar que estas dos recetas, muy parecidas, conforman el núcleo principal del menú de las fiestas de Lugo por San Froilán.

 

La llegada de los medios de transporte modernos, especialmente del ferrocarril, acabaron con esta forma de vida pero sus recetas aún perduran. Muchos maragatos continuaron con el comercio fundando ultramarinos en las ciudades por las que transitaban y dándoles especial importancia en sus establecimientos a los productos que transportaban en su antigua forma de vida. Casi enfrente de mi casa hay uno de ellos en donde compro un magnífico bacalao, aceite, pimentón, el compango de la fabada y más de tarde en tarde, verdinas o unos Nicanores de Boñar.

 

Exquisita carne ó caldeiro

 

Para la receta de la carne ó caldeiro es importante elegir una buena pieza de ternera, siendo lo más habitual emplear falda o morcillo aunque haya más cortes aptos para la ocasión. En poco aceite doramos la carne con el fuego a punto de arrebatarse. Cuando se ponga morenita, añadimos agua -huelga decir que esto último hay que hacerlo con cuidado para no acabar en urgencias con quemaduras de un cierto grado- y el necesario unto. Cuando la carne comience a estar tierna, añadimos las patatas en forma de cachelos y rectificamos el punto de sal. Dejamos cocer hasta que se hagan, lo que debe coincidir con el momento en que la carne esté tierna y gelatinosa. Servimos en una fuente con un poco de caldo de la propia cocción. Dejamos caer un orballo de pimentón y rociamos con un buen AOVE. No me pregunten por el tipo de pimentón, depende de si les gusta o no el rock&roll. No les reprocharé que lo sirvan en los platos de madera como si de pulpo á feira se tratase.

 

Los maragatos fueron de los primeros pobladores de La Patagonia donde fundaron varias ciudades y el traje típico de La Maragatería tiene muchas similitudes con el de gaucho, pero esto es ya otra historia.

Los domingos hay callos

Pedí amor y me sirvieron callos
fríos a la moda de Oporto

(Fernando Pessoa)

 

No era de mucho comer el poeta lusitano: tabaco, café y, sobre todo, aguardiente, solían propiciar más sus musas poéticas (ya sabemos que estas sólo de tarde en tarde se insinúan y luego, se van con otro), pero tuvo la genial intuición de comparar el amor con un plato sublime: los callos a la manera de Oporto. Lamentablemente se los sirvieron fríos. Ese día Pessoa no era Pessoa, sino Álvaro Campos, uno de sus heterónimos más conocidos –ingeniero, anglófilo y homosexual-. Álvaro Campos, que era apasionado, irónico y elegante, miró los callos que acababan de servirle con recelo y, acercando su monóculo al ojo derecho, los probó y advirtió con disgusto que estaban fríos. Recordó entonces su última aventura amorosa fallida y la comparó con la frialdad del plato. El amor debería ser un plato en su punto, caliente. Bien sabía el poeta del desasosiego que el amor frío no es amor. A los callos les sucede lo mismo, es un plato para degustar caliente. Lo de los domingos es aportación galaica.
 

 

Fernando Pessoa, enigmático genio portugués

 

Este plato, como otros muchos de casquería, es antiguo. Ya en 1599 en el libro “Guzmán de Alfarache” de Mateo Alemán, menciona el plato de callos como “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”. Serían los callos a la madrileña, que nacidos en las míseras tabernas, acabarían en los más prestigiosos restaurantes como en el menú del Llardy, ya en pleno siglo XIX. Variantes de este plato se encuentran en diversos países: los mondongos de muchos países sudamericanos, las citadas tripas a la manera de Oporto, características de esta ciudad y que hacen que sus habitantes reciban el sobrenombre de tripeiros. En Francia las tripas de Caen, al estilo bretón o a la provenzal. En Florencia las degusté en el mercado de San Lorenzo y sin salir de la bota italiana, atravesando el Tíber hacia el Trastevere .
 
Los callos se elaboran con el estómago de los rumiantes, fundamentalmente ternera o vaca, a los que se suele añadir pata y algunas veces morro. Se sirven calientes en cacerola de barro y acompañados de rodajas de chorizo y jamón entreverado, y morcilla si son a la madrileña. Es fundamental el lavado minucioso. La cocción es lenta, tediosa y llevan pimentón y especias (clavo de olor, laurel, nuez moscada, tomillo, romero). En Galicia nunca faltan el pimentón y el comino: además, a diferencia de los madrileños, llevan garbanzos que sienten amor a primera vista con la gelatina de las vísceras. En Sevilla y Cádiz se les llaman menudo (pronúnciese “menúo”) y los he degustado en sus dos variantes, con y sin garbanzos.

 

Unos callos bien hechos no tienen rival

 

 
En la tierra de Rosalía se suelen servir de tapa dominical. Es costumbre antigua, y quiero entender que nos indica que unos buenos callos son una auténtica fiesta (ya mi admirado Abraham García decía que el secreto de la casquería era vestirla de fiesta). Picadillo escribía, no sin cierto recochineo, de los letreros de las tabernas gallegas que nos anunciaban: “Ai callos los domi Gos” o bien, “todos los domin gos cayos”. El orondo alcalde, escritor y gastrónomo nos dejó además, una receta del plato que nos ocupa: “Se agrega a la cazuela, tres cebollas, dos cabezas de ajo, un buen ramo de perejil y un trozo de tocino. Cuando estén tiernos, se pisan en el mortero con un buen trozo de miga de pan, echando la salsa para que se empape bien. Se reduce todo a pasta y cuando los callos estén tiernos y las manos se desprendan con facilidad de los huesos, se les pone el espeso preparado, unos cuantos garbanzos deshechos, garbanzos enteros y cocidos aparte y trozos de buen chorizo. Se sazonan los callos con pimienta, nuez moscada, un punto de clavo de especia y muchos cominos, añadiéndoles también un poco picante, y a la media hora de cocer todo reunido, se sirven”.

 
Hay muchos bares y restaurantes que hacen buenos callos. Todos tenemos nuestra lista, incluso una lista de la memoria, con aquellos establecimientos ya desaparecidos. No les voy a dar direcciones, sería agotador. Al Octopus le gustan mucho los callos y no los discrimina por su origen geográfico. Los ha probado magníficos a orillas del mar y de los ríos, incluso en tierras de secano. Le gustan melosos, elegantes, en su punto, con sabor, si pegan los labios, mucho mejor. El pan es un complemento necesario de unos buenos callos, ya saben, igual que en el amor, aquí hay mucho que mojar. Rían, disfruten, beban y follen, que en el valle de Josafat siempre es domingo. Una de callos.

Estrellados

¡Basta ya!

(Inspector Michelin al observar que le servían
un postre sobre una chancla de playa)

 

Esta historia comenzó en Clermont-Ferrand en el año 1889 cuando los hermanos André y Edouard Michelin fundaron la empresa de neumáticos que lleva su apellido animados por las optimistas previsiones para la industria automovilística en el país galo. En el año 1900 decidieron regalar a sus clientes una pequeña guía para facilitarles los viajes por la campiña francesa. Ya en 1920 comenzaron a cobrar por ella y tres años más tarde agregaron restaurantes independientes ya que hasta entonces solo se mencionaban restaurantes de hotel. En 1926 incorporaron la valoración que sería el germen de las míticas estrellas y diez años más tarde ya publicaron los criterios para la concesión de esos galardones. En 1997 añadieron una categoría muy interesante: el Bib Gourmand (Bib hace referencia al conocido “muñeco Michelin”, Bibendum) para destacar los restaurantes que ofrecen una buena cocina a precio moderado.

 

En la actualidad cuentan con 23 guías en todo el mundo que recogen apuntes de más de 45.000 hoteles y restaurantes analizados y que la convierten en una referencia gastronómica. No cabe ninguna duda de que es un compendio útil y práctico para encontrar un buen hotel o restaurante. Es una referencia, cuenta con un prestigio y en eso tiene mucho que ver el hecho de que esté realizada por inspectores profesionales y anónimos formados y entrenados para ejercer su labor.

 

En casa del Octopus nunca falta la guía Michelin

 

La guía cuenta con ochenta y cinco misteriosos personajes, los inspectores, de los que doce actúan en España. Son profesionales de diversos campos de la gastronomía que posteriormente son formados por la empresa y que durante seis meses practican acompañados por otro inspector experimentado. Un inspector hace unas doscientas cincuenta comidas al año. Su labor es anónima hasta la paranoia, pagan religiosamente sus facturas y después elaboran un completo informe de su experiencia. Los criterios que tienen que analizar son la selección del producto, la creatividad, el dominio de la técnica culinaria y del punto de cocción y los sabores de cada ingrediente, la relación calidad-precio y la regularidad. Siempre que hablo de inspectores me viene a la mente la maravillosa película de dibujos animados “Ratatouille” y su personaje Anton Ego, un eminente crítico gastronómico cuyos juicios severísimos deciden la fortuna de los más afamados restaurantes de París. Un tipo agrio y de aspecto funerario, envanecido e incorruptible. Cuando el joven chef Linguini, amedrentado por el aspecto patibulario del crítico, le objeta “usted está demasiado flaco para que le guste la comida” Anton Ego le espeta “es que a mí no me gusta la comida… Me apasiona. Y si no me apasiona, no la trago.” ¡Joder con el crítico!

 

Los cocineros, en general, la valoran mucho. Es un reconocimiento público, la caja del restaurante aumenta y el ego personal, no nos engañemos, también cuenta y mucho. El caché del cocinero en los bolos que hacen a lo largo del año crece y puede llegar algún que otro patrocinio. Pero no es oro todo lo que reluce pues mantener un restaurante “estrellado” no es nada barato. El Celler de Can Roca, probablemente el mejor restaurante de España y uno de los mejores del mundo mundial y con un año de espera en sus reservas, no es rentable. El dinero para mantenerlo lo sacan de otro negocio de celebraciones con masía incluida y de los numerosos patrocinios, eventos y saraos a los que son invitados. No es necesario citar aquí, por ser sobradamente conocidos, a los chefs mediáticos de las diversas televisiones subidos al carro de los realities. Están hasta en la sopa.

 

El diamante de los hermanos Roca

 

La guía roja siempre levanta controversias y pasiones en sus juicios. Surgen las comparaciones sobre todo entre los que se sienten agraviados. Hace cuatro años el mediático Jordi Cruz lanzó la acusación de que las decisiones de la guía eran políticas cuando le dieron la tercera estrella a Diverxo. En la última gala se la concedieron a Abac -restaurante que regenta- y calló como una… Michelin es una guía, no es la Biblia, pero es seria y tiene un prestigio merecido. Nada que ver con los inventos modernos en donde las críticas las hacen los comensales, o supuestos comensales, y que se prestan a todo tipo de trampas, ajustes de cuentas e incluso chantajes. Les recomiendo un artículo del Comidista sobre el tema: “Cuando la locura toma Tripadvisor

 

Yo siempre he esperado con impaciencia sus decisiones y he comprado muchas guías rojas. Ahora sé que los oficiales americanos que desembarcaron en Normandía en 1944 también llevaban la guía Michelin en la mano. Sus mapas y el callejero detallado de Paris les ayudaron a liberar la capital francesa de la bota nazi. Pero esto ya es otra historia.

El árbol de la sabiduría

Ay tarara loca/mueve la cintura/
para los muchachos/de las aceitunas

(Federico García Lorca)

 

 

Huérfano de ideas deambulaba el Octopus cuando recibió un paquete de su cuñado Agustín. Al abrirlo descubrió, mientras se le aceleraba el corazón, que contenía unas botellas de aceite de los olivos que Agustín cultiva con mimo en la campiña ecijana. Zumo de aceitunas, según etiqueta sus botellas, en este caso de la variedad Picual. El Octopus, ya esa misma noche y esclavo de la ansiedad, vertió un poco del oro líquido en un platito y sumergiendo en él un trozo de buen pan gallego, se lo llevó a la boca entornando los ojos, experimentando el placer de probar un magnífico aceite de oliva recién obtenido de los frutos del árbol. Frutado, algo picante y amargo, todo suavemente equilibrado, armónico. Una delicia, un lujo. Para que luego digan de los cuñados.

 

Olivos en la Alberquilla (Écija)

 

No hay producto más mediterráneo que el aceite de oliva. Siendo España el principal productor del mundo, más del noventa por ciento de su comercialización se sitúa en los países que acarician sus aguas desde Algeciras a Estambul, como escribió el cantautor. El zumo del olivo, que está presente en la historia de Oriente y de Occidente, aparece citado en los libros sagrados, tanto en la Biblia como en el Corán y en los textos judíos, en centenares de ocasiones. Desde su Arca, Noé soltó una paloma que regresó con un ramo de olivo en su pico anunciando que las aguas habían vuelto a su cauce. Para los cristianos la Paz se representa así. El último sacramento de los cristianos se hace con una unción de aceite y Jesucristo en su entrada triunfante en Jerusalén es recibido con palmas y ramas de olivo.

 

La madera de olivo se emplea para la fabricación de objetos y muebles además de ser un combustible maravilloso para estufas y chimeneas. El aceite tiene usos medicinales, religiosos y cosméticos pero destaca, sobre todo por su aplicación alimentaria. Es un ingrediente esencial en toda la cocina mediterránea además de usarse para la conservación y maduración de alimentos gracias a su riqueza en antioxidantes naturales. Como ejemplo de este uso tenemos el queso en aceite o algunos productos del cerdo que se sumergen en él dentro de orzas de barro. La industria emplea el aceite de oliva para las conservas de pescado.

 

Oro líquido, para mojar con pan

 

Al Octopus le gusta catar el AOVE en crudo y mojando pan -ahí el aceite nos regala todas sus propiedades sensoriales- y tampoco desprecia para desayunar una buena tostada regada con aceite y adornada con unas piedrecitas de sal. En crudo nos sirve para aliñar ensaladas, para ceviches y para ese pan con tomate. Imprescindible igualmente para unos buenos escabeches. Emulsionado nos acerca a la gloria con la salsa pilpil o la misma mayonesa aunque las vinagretas con distintos vinagres, especias y hierbas no se quedan atrás. Casi cualquier técnica culinaria se puede beneficiar del oro líquido: adobar, marinar, saltear, rehogar, estofar, confitar, asar o freír. En casa, por recomendación expresa y taxativa de la Octopusita, empleamos aceite de oliva para freír; no en vano los andaluces son doctores en frituras.

 

Un buen aceite forma parte de recetas gloriosas y buen ejemplo de ello son las sopas frías andaluzas y cremas igualmente frías, el pulpo á feira, las croquetas, la brandada y otras muchas. En repostería su uso está muy extendido y por sus beneficios para la salud puede sustituir a otras grasas menos saludables. Puede usarse para elaborar magdalenas, mantecados, galletas o bizcochos. Los dulces fritos en aceite gozan de una gran tradición: buñuelos, torrijas, pestiños, leche frita, flores, orejas, paparajotes, casadielles, bartolillos, rosquillas, churros etc.

 

Salmorejo, cuyo ingrediente básico es el aceite

 

Dicen las malas lenguas que los dioses y sus hijos que habitaban el Monte Olimpo griego lejos de los centros comerciales, andaban aburridos, desquiciados y con múltiples querellas entre ellos. Apolo iba tras la ninfa Dafne sin conseguir sus encantos y le pidió a su padre que la transformara en laurel. Artemisa daba muerte a Orión que intentó poseerla y transformó a Acteón en un ciervo, mientras por otro lado Cronos se dedicaba a devorar a sus hijos. Eolo hizo que los perros se comiesen a su nieto, fruto del incesto de sus hijos. El Olimpo era una auténtica casa de locos. ¡La morada de los dioses era un sindiós! En este desquiciado ambiente Atenea, la hija de Zeus, disputaba a Poseidón el nombre de la capital helena y en esta disputa intervinieron los dioses prometiendo que la ciudad sería para aquél que le hiciera el regalo más útil. Poseidón, de un golpe de su tridente, hizo surgir un fogoso caballo capaz de transportar al hombre y de llevar pesadas cargas; por su parte, Atenea, diosa de la sabiduría, hundiendo su lanza en la tierra hizo brotar un olivo capaz de dar luz, alimento y curar enfermedades. Ganó de calle y, desde entonces, la capital ateniense recibe su nombre: el nombre de la Sabiduría.

El olor del pan

Esos golpes sangrientos son las crepitaciones/
de algún pan que en la puerta del horno se nos quema

(César Vallejo)

 

Hace muchos, muchos años, nuestros antepasados del neolítico se dieron cuenta de que al moler el grano de los cereales, humedecer con agua y colocando la pasta resultante sobre una superficie caliente se formaba una masa esponjosa y sabrosa, crujiente por fuera y blanda y húmeda por dentro. Pero lo más asombroso vendría más adelante cuando observaron que, si lo dejaban reposar unos días, cobraba vida y crecía al hincharse por dentro y el interior se poblaba de unas asombrosas y delicadas celdillas que la mano del hombre jamás podría esculpir, pero sí las levaduras ambientales. Esta revelación de la capacidad del hombre de modificar la naturaleza para adaptarla a sus necesidades aseguró la supervivencia de cientos de generaciones en Europa, norte de África y el oeste de Asia. Había nacido el alimento más importante de nuestra civilización, el sustento del cuerpo. El del alma es otra historia (“no solo de pan vive el hombre“, Mateo 4, 3-4).

 

Las primeras noticias del pan las tenemos desde el Egipto de hace varios miles de años, pero debemos de agradecer a los romanos nuestro conocimiento del pan. Ellos inventaron las panaderías y las extendieron por toda Europa, pero las cosas exquisitas que han perdurado hasta nuestros tiempos siempre, de algún modo, han sido imaginadas por los griegos. Los griegos pensaban que los panaderos eran protegidos de la diosa de la nutrición, Deméter, que lucía una larga y rubia cabellera de espigas de trigo.

 

Representación egipcia de la producción de pan

 

Precisamente uno de esos griegos (los romanos y los griegos no paraban de darle al coco), de nombre Demócrito, al oler pan recién hecho se preguntó cómo era posible que su nariz pudiera oler el pan a distancia si nada lo unía a él, si entre ambos no había más que aire. El “filósofo risueño”, que así le llamaban sus amigos, dedujo que en el aire flotaban partículas invisibles para el ojo humano, pero perceptibles para el olfato. A esas partículas las llamó átomos. El pan de este ilustre filósofo y matemático fue horneado mucho antes de que aterrizase la célebre manzana de Newton. Había nacido, nada menos, la teoría atómica del universo.

 

El olor del pan recién hecho está ligado a mis recuerdos infantiles, a esas esperas por la merienda donde, al introducir chocolate dentro del pan, se nos daba un sabor dulce, casi mágico. Creo firmemente que sin el pan, mi infancia no hubiera sido tan feliz. El pan no sólo es un placer posible y cercano; es también un buen compañero para cualquier otro alimento, y si nos ayudamos de un buen vino, comenzamos a barruntar que la felicidad aún es posible.

 

Hermosa hogaza de pan, el sustento del cuerpo

 

Ha sido tan importante el pan que las religiones judeocristianas lo han elevado a los altares. Pensad en el pan ácimo de la pascua judía o el pan consagrado de la comunión cristiana. En uno de los episodios más bonitos que relatan los evangelios, Jesús sacia a una famélica tropa de 5.000 hombres con cinco panes y dos peces y se recogieron doce canastas de sobras (¡mimá!, qué de torrijas para el día siguiente). Es un signo del Banquete Celestial, en contraposición al suntuoso banquete de Herodes en su cumpleaños, en el que se exhibió, en bandeja de plata, la “cachucha” de San Juan Bautista para cumplir una promesa a su hijastra Salomé. La oración más universal habla del pan de cada día y el pan es la carne del Mesías. Más adelante, Gonzalo de Berceo describe así a la Virgen María: “Reina de los cielos, madre del pan de trigo”. Los egipcios, 600 años antes de estos relatos evangélicos, colocaban pan sobre las tumbas para facilitar el camino a los difuntos en la otra vida.

 

En el orden laico, en Inglaterra la palabra lord deriva del término anglosajón “hlaford”, “guardián de las hogazas” y lady proviene del término “hlaefdige”, “la que amasa el pan”. Esto nos habla de otros tiempos, antes de la revolución industrial. Hoy en día, el pan en Inglaterra suele ser una broma de mal gusto, cuando no un sucio andrajo.