Pan gallego

Unha noite no muiño/unha noite non é nada/
una semaniña enteira/esa si que é muiñada

(Alalá, Cantiga popular galega)

 

Es un hecho cierto que la ¿cultura? pequeño-burguesa primero y digital ahora lo ha impregnado todo de vulgaridad y prisa. Son tiempos atribulados y confusos. En estas situaciones necesitamos algo sólido a que agarrarnos, algo en qué confiar: un coche alemán, un cuchillo japonés o un pan gallego son cosas serias y podrían ser un ejemplo fehaciente. El pan hecho en Galicia siempre ha gozado de merecida fama pero, por las causas señaladas al principio, se ha resentido algo y actualmente soporta una serie de inquietantes amenazas.

 

Hasta bien avanzado el siglo pasado, en las casas de aldea gallegas había hornos para cocer el pan cuando no un horno comunal. Los molinos de agua, en la tierra de los mil ríos, hacían su trabajo de moler los cereales (se llegaron a contabilizar más de ocho mil) y, lo que es más importante todavía, había tiempo para hacer las cosas como dicta la razón, con una cierta parsimonia, sin prisas ni atajos. El amasado del pan se dilataba, era continuo, largo y vigoroso hasta que se insinuaban los calambres. Había paciencia con las levaduras. En otro orden de cosas, se plantaba cereal y la producción era suficiente para abastecer a aldeas, villas y ciudades. Esta cultura del pan estaba en el ADN gallego, no en vano la “muiñeira” nace en los molinos (muiños) donde este baile hacía más llevadero el tiempo de espera de la molienda.

 

Antiguo Muiño das Maquias junto al embalse de Zamáns

 

Una Galicia cada vez más urbana y menos agraria hace que lo relatado anteriormente corra serio peligro: los molinos están abandonados e invadidos por la voluptuosa naturaleza, ya no se planta trigo ni centeno, ya no se amasa, el horno ha pasado a engrosar las listas del paro y todo, en pro de una ininteligible modernidad. He visto panes tenebrosos en aras de un falso progreso. Lo único inmutable en lo moderno es la felicidad que nos debemos y estos regateos de tiempo transitan por el camino contrario. Son un paso atrás que presagia una obstrucción arterial como mínimo.

 

Hay señales de esperanza, no obstante. En las Jornadas sobre el pan y los cereales a las que tuve el honor de ser invitado he visto a ingenieros, agricultores y biólogos que trabajan por la recuperación del auténtico cereal gallego y panaderos ilusionados por hacer las cosas bien. Se está produciendo una lenta recuperación de la producción de trigo autóctono a partir de la selección y mejora de los biotipos de trigo que están llevando a cabo en el Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo. La Asociación de Productores de Trigo País Callobre, que ya controla más de 300 hectáreas, nos anima a aumentar la producción del mismo. La nueva IGP de Pan Gallego es otro paso adelante. Hay que profundizar por estos senderos. Los consumidores podemos ayudar en esta recuperación de forma decisiva. No hay tanta diferencia de precio en un producto barato de por sí. El chocolate del loro.

 

El pan gallego, ya sea de bollo, bolla o pan de peso es un auténtico monumento, como los hórreos o los cruceiros. Cocido con mimo y parsimonia y con la humildad del que se sabe acompañante de cualquier buen plato es un pan con sabor intenso, con un punto ligeramente ácido y muy aromático, de fuerte corteza que le permite mantener durante muchas horas su consistencia dura y crujiente y la textura esponjosa de su miga, con esas maravillosas esculturas alveoladas que forma el vapor en su vano intento de escapar del calor del horneado. El pan gallego debe tener al menos un 20-25% de “fariña galega”, la corteza debe ser desde color dorado a marrón oscuro y de grosor medio-grueso. La miga, desde blanca oscura a crema pálida, textura esponjosa y alveolado abundante, de tamaño y distribución irregular. Una obra de arte.

 

Cea se convirtió en el pionero en Europa en tener la IGP y allí hacen un pan que debe seguir unas estrictas normas. Son 20 hornos que elaboran y venden pan de verdad, pero hay otros pueblos que hacen lo mismo: el pan de Neda tiene una larga tradición histórica, en Ousá, Carballo o Carral se elaboran buenos panes. Hay más hornos dispersos por la geografía galaica que siguen esta buena costumbre.

 

Pan de Cea, una auténtica obra de arte

 

En la romería a San Andrés de Teixido se arrojan migas de pan a la fuente de tres caños dedicada al “santiño”. Hoy se ha sofisticado el asunto y se forman figuritas de pan llamadas “sanandresiños” de distintas formas (paloma, hombre, mujer) según sea nuestra exigencia al santo. Son los peregrinos del pan.

 

Ya sólo nos queda cortar una buena rebanada de pan que hable la lengua de Rosalía, pasarla por la tostadora hasta que pierda la timidez y, aún caliente, untarla con un buen queso Stilton o su queso azul preferido, esperar a que se funda y llevárnoslo a la boca acompañado de una copa de Sauternes. Salud. Notaremos el comienzo de la levitación y, con los ojos entornados, sentiremos una vez más la nostalgia del pan y del dulce paladar de la infancia.

Cinco pimientos y una sartén

Coronado por la piedra/vive un pimiento/
luna y viento lo vigilan/luna y viento

(Víctor Jara)

 

 

Tras el descubrimiento de América el pimiento llegó a España y fue rápidamente utilizado como sustitutivo de la pimienta que en aquellos tiempos era un monopolio de los mercaderes venecianos, siendo su precio muy elevado.

 

El inicio del cultivo en Galicia se asocia a las semillas traídas por los monjes Franciscanos al convento de Herbón, localidad perteneciente al municipio de Padrón, en el siglo XVII. En la región mexicana de Tabasco el pimiento de Herbón tiene un pariente muy próximo. De aquí parece ser que llegaron las semillas del Capsicum annuum. Se aclimataron con éxito. Se sabe que a finales del siglo XVIII ya se comercializaba pero no en fresco, como se hace hoy, sino el pimiento seco y molido, para sazonar y conservar viandas.

 

El pimiento y el frío se llevan mal. Es un cultivo de climas cálidos y de verano. En Galicia nos gusta su consumo en verde y para freír. Durante los meses de verano son un acompañamiento perfecto para los pescaditos menudos como los jurelitos, parrochitas o xoubiñas, boquerones, fanecas, etc. O simplemente a una tortilla de patatas o un pulpo á feira.

 

Los más afamados de los pimientos de Galicia son, sin ninguna duda, los de Herbón. También son los más copiados y donde nos van a intentar dar gato por liebre en muchos sitios. Pueden venir de otras partes de Galicia, de España e incluso del extranjero. Siempre hay que leer la etiqueta de todo lo que vamos a consumir y sobre todo, la letra pequeña. Si es necesario se lleva una lupa o un microscopio al súper. Todo el mundo sabe que comer estos pimientos es como la ruleta rusa del picante: aceite bien caliente, un buen puñado de pimientitos, dos o tres minutos y al plato. Un orballo de sal gorda y….a jugar.

 

Pimientos de Herbón

 

Cuenta la leyenda que hace mucho tiempo llegó al monasterio de O Couto o de San Martiño de Xubia un visitante ilustre. El prior lo agasajó con una pantagruélica comida con sus mejores productos. En uno de los platos había unos pimientos de infernal picor que contrariaron al distinguido visitante. La preocupación y tristeza del prior era de tal calibre que soñó que San Martiño le decía que invitase de nuevo al personaje y, en esta ocasión, los pimientos no picarían. Los pimientos de O Couto no pican por intercesión del santo aunque todavía hay quien afirma –gente prosaica y sin imaginación- que el bueno del prior se dedicó los años siguientes a cruzar variedades de pimientos hasta que consiguió que no picaran. Lo importante es que estos pimientos, similares a los de Herbón, no pican debido a la ausencia de capsaicina. Esta es la gran diferencia.

 

Similar historia aconteció con los denominados pimientos de Mougán que llegaron desde México a estas tierras de Guntín de Pallares a través de unos monjes que en su día había en Mosteiro. De tamaño algo más grandes que los de Herbón. Son carnosos y dulces salvo que se hayan pasado de maduración. Una singularidad que les distingue del resto de pimientos gallegos es que cuando nacen en la planta lo hacen hacia arriba. Son difíciles de encontrar fuera de Lugo pero, créanme, merece la pena la excursión.

 

De la provincia de Ourense proceden los pimientos más grandes. Los de Arnoia son dulces, carnosos y al ser apreciablemente más grandes que los anteriores además de para freír se pueden asar e incluso rellenar. Son fáciles de encontrar en las fruterías y supermercados, a buen precio sobre todo en agosto y septiembre. Por último, los de Oímbra son los más grandes de todos los gallegos. De color verde claro pueden llegar a mostrar un aspecto amarillento que indica que están en su mejor momento. De nuevo estamos ante un tipo de pimiento que aunque, como todos sus hermanos gallegos se consume principalmente frito y sazonado tras pasar por la sartén, se presta a recetas más elaboradas e incluso a su consumo en conserva, previamente asado, pelado y limpio.

 

Pimientos de Arnoia

 

Hay otras variedades gallegas como el Blanco Rosal, Piñeira, Puxín y Couto Grande. En ninguna otra región hay tal variedad de pimientos, aprovechemos esta riqueza que nos da la tierra. Yo lo hago todo el verano de manera compulsiva y teniendo cuidado con los apócrifos.

 

Hace muchos años le regalé a mi suegro sevillano semillas de pimientos de Herbón para que los plantara en su finca. Al cabo del tiempo, en una comida familiar, pregunté por los pimientos. Se hizo un silencio sepulcral y ante mi insistencia respondió: no los comían ni los conejos. Habían salido rabiosos, picaban todos. Cosas de la tierra y el clima. Cada producto en su sitio.

Delicia subterránea

Rezar por la paz, la gracia y el alimento espiritual,
por la sabiduría y la orientación, pues todo
esto es bueno, pero no olvidéis las patatas

(J.T. Pettee, Prayer and Potatoes)

 

 

La escritora norteamericana M.F.K. Fisher en su delicioso libro “El arte de comer” hace dos preguntas irritantes acerca de la patata: qué es y por qué existe. Señala que la respuesta a la primera pregunta es obvia: una patata es un alimento delicioso, nutritivo, etc. La segunda pregunta la considera demasiado impertinente para contestarla, aunque más de un ama de casa harta querrá gritárselo al cielo si en su familia se da por sentada la aparición diaria de este tubérculo, cosa nada extraña por cierto.

 

Hay bastante consenso en que la patata la trajimos los españoles de América (de Perú o Colombia)  donde los Incas la cultivaban desde muchos siglos atrás. Las llamaban papas pero una confusión con la batata y su parecido al nombre del ilustre morador vaticano, hizo que aquí se le cambiara el nombre. En contra de lo que pudiera parecer la patata no triunfó de inmediato en Europa. La gente, acostumbrada a alimentarse de cereales, no se fiaba. Era un bulto sospechoso que le brotaba a la planta debajo de la tierra; se la vinculó con el demonio y se la llegó a considerar venenosa y causante de la lepra y las escrófulas. Jesús.

 

Distintos tipos de papas peruanas

 

El rechazo inicial hizo de la patata alimento de animales y de indigentes pero esto iba a cambiar gracias a unos poderosos aliados: las guerras y las hambrunas que asolaron Europa durante los siglos XVII y XVIII. La gente se resignó a comerlas. La Revolución Industrial en Inglaterra no hubiera sido posible sin la abundancia de patatas y su facilidad para el cultivo, que permitió liberar muchos brazos de la agricultura para seguir alimentando poblaciones urbanas: para Engels, la patata fue tan importante como el hierro o la máquina de vapor. La plaga de la patata mató a un millón de irlandeses e hizo que otro millón emigraran a América a mediados del siglo XIX. En Francia la patata triunfó gracias a Parmentier, ilustre farmacéutico y botánico, que consiguió unos terrenos para experimentar y cultivarlas. Comenzó a tener éxito cuando Luis XVI comenzó a pasearse con una flor de patata en la solapa aunque las malas lenguas dicen que en realidad se limitó a prenderla en el corpiño de María Antonieta. Sea como fuere, gracias a Parmentier los ejércitos napoleónicos llevaban patatas a punta pala y aún hoy en día varios platos de este tubérculo llevan su apellido, sobre todo ciertas preparaciones gratinadas.

 

Hay que señalar que la patata es rica cuando está bien cocinada, no obstante, la patata es un comestible pobre cuando se la trata mal en los fogones, cosa harto frecuente. Este tubérculo alcanza su cénit gastronómico como complemento en los platos,  trabajando en equipo es inigualable: bien fritas otorgan mejor sabor al filete; en puré permiten salvar la discordancia entre un ragú y una ensalada; asadas elevan nuestra carne de ternera a categoría de fenómeno celestial. Con el huevo hace un tandem capaz de producir esa maravilla que responde al nombre de tortilla de patatas; cocida debajo de una sardina nos hará levitar en los cálidos días de la canícula.

 

Patatas asadas con romero y ajo

 

Las patatas fritas son un icono que gusta a todo el mundo. En las calles de París ya las hacían, en cantidades ingentes, los vendedores callejeros a principios del siglo XIX. Las patatas fritas a la francesa son patatas cortadas en barritas alargadas con sección cuadrada. Lamentablemente es un producto con frecuencia maltratado. Una simple fritura rápida no da muy buenos resultados, la corteza se ablandará rápidamente con la humedad del interior. Lo mejor es prefreir de antemano todas las patatas a baja temperatura, dejarlas aparte a temperatura ambiente y después hacer la fritura breve a alta temperatura en el último momento. Los ingleses las cortan en rodajas muy finas, son todo corteza. Son crujientes pero, al ser casi todo superficie, absorben más grasa. Estas patatas chips se pueden hacer de dos maneras, a temperatura alta y constante o comenzando a baja temperatura e ir subiendo gradualmente. La textura resultante será diferente, más crujiente en el segundo caso. Las primeras son las típicas de bolsa.

 

Un híbrido de patatas fritas a la inglesa y a francesa serían las patatas suflés, en el que las rodajas de patatas, más anchas que a la inglesa, se hinchan formando delicados globos dorados. También se hacen a dos temperaturas, moderada y a toda pastilla al final.

 

Hay otras muchas formas de preparar las patatas pero he querido comenzar por la freidora porque quizás sea la forma más popular de degustar este producto que, nacido para aliviar el hambre de los pueblos, hoy reclama un puesto en la alta gastronomía. De la relación de los gallegos con la patata hablaré próximamente. Merece la pena.

El Arròs (Parte I)

Aixo no és paella ni és res

(Valenciano en un chiringuito playero)

 

 

 

La historia de los arroces levantinos es el paradigma de la influencia de los cambios sociales, políticos y económicos en la forma de comer de un pueblo. Es cultura gastronómica en estado puro. Para hablar de cocina no basta con domesticar el fuego: el asado es sólo un precursor. Había que dar otro paso y este se consiguió a través de la alfarería. Con fuego y una olla, ya hay cocina. El arroz lo introdujeron los árabes en Xàtiva en el siglo XII. Había un plato, en aquella época, que no era más que una olla de trigo picado y cocido, pues bien, a alguien en un momento determinado se le ocurrió sustituir el trigo por arroz y este fue el inicio de la historia. El punto primigenio, el alfa arrocero. En su evolución, derivó en una olla de arroz con nombre propio, el “arròs amb fesols y naps” –arroz con alubias y nabos-. Es quizás el plato más valenciano, mucho más uniforme que la paella. Lleva arroz, alubias, el nabo y diferentes carnes del cerdo. Como condimento se alternan el azafrán y el pimentón o la ñora.

 

Arroz con alubias , nabos y distintas carnes de cerdo

 

Los agricultores valencianos quieren plantar más arroz ya que es un cultivo rentable pero las autoridades lo prohíben por culpa de las fiebres tercianas favorecidas por los arrozales. La eclosión del cultivo de esta gramínea se produce a causa de la mejora de las condiciones sanitarias que hacen retroceder al paludismo (no confundir con el “palurdismo”, que no sólo no se ha erradicado, sino que alcanza actualmente cotas pandémicas). Por otra parte, la ancestral lucha por hacerse con la Albufera valenciana entre pescadores y agricultores, se resolvió a favor de estos últimos y ese enorme lago de agua dulce se desecó para el cultivo del arroz. Lean “Cañas y barro” de Vicente Blasco Ibáñez, que refleja fielmente esta historia. El resultado final es un aumento espectacular de la producción y consumo de esta gramínea en los siglos XVIII y XIX.

 

Consecuencia de lo anteriormente narrado es que los valencianos añaden a la olla cada vez más arroz hasta hacer de este el ingrediente principal y nacen los arroces caldosos y melosos, con una delgada línea de separación: un arroz “sale” caldoso o meloso según la mano del cocinero con el agua y el fuego. El salto a los arroces secos requiere de otra evolución técnica y es la aparición de la sartén o paella, su metonimia. Aparece el metal, el hierro, y esto permite el aplanamiento del receptáculo, decisivo para la realización de un arroz seco. Las malas lenguas dicen que los vascos son los verdaderos artífices de la paella al abaratar, la siderurgia vizcaína, los costos de este artilugio que hasta bien avanzado el siglo pasado era un producto de ricos e incluso se alquilaba para la realización del plato.

 

Con la paella se cerró el círculo

 

La paella surgió en la huerta valenciana con lo que había allí: pollo, conejo, judías, alubias y alcachofa a lo sumo. De aquí se expandió adoptando las despensas propias. En la Albufera pato o anguila o incluso “talpó”, un topillo vegetariano. En el alto Júcar incorporan carne de cerdo. En la cuenca del Vinalopó conejo de monte y caracoles. A medida que se aleja de su ombligo, la metamorfosis es más pronunciada y en la costa alicantina le añaden crustáceos, el mayor de los sacrilegios para los puristas, aunque muchos opinan que un purista y un tocapelotas es lo mismo.

 

La última expansión de la paella tuvo lugar a los chiringuitos de la costa mediterránea. Impulsada por la política de turismo de Fraga (todavía hay quien busca en los sótanos del ministerio, el laboratorio para la producción de colorante para paellas y la placa de “los guiris a su benefactor”). Son paellas que huyen del azafrán, a las que se les incorpora objetos de variada extracción y realizadas con aceites espúreos. Su culmen es la paella Cousteau, auténtico mandala marino. Siempre incorpora pescados innominados, gambas arroceras sin pelar y chirlas, mejillones u otros bivalvos de dudoso origen que indefectiblemente están huérfanos del “bicho”, sustituido por pelotones de arroz. Suele contener jirones de pimiento morrón y diversos objetos, más o menos comestibles, pegados al fondo. Continuará…..

La croqueta perfecta (Parte II)

Antes me corto el brazo que comerme esa mierda de croqueta

(¿Miguel de Cervantes?)

 

 

Habíamos dejado a nuestra “croquette” cocinada en un banquete real en 1817, pero, ¿cuándo llega a España? Las primeras referencias las tenemos de un libro de Guillermo Moyano publicado en Málaga en 1867: “El cocinero español y la perfecta cocinera”. Ahora una cita de un ensayo de 1913 de la ilustre escritora coruñesa Doña Emilia Pardo Bazán: “Frita es el manjar que se prepara con arte y regularidad para la sartén: El plato es sin duda transpirenaico; pero al aclimatarse a España, ha ganado mucho. La francesa es enorme, dura y sin gracia. Aquí al contrario, la hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves”.

 

La croqueta en nuestro país al principio es humilde, se hace para darle una nueva vida a las sobras. Es un plato de resurrección, y nada tan eficaz para esto que la mano temblorosa y sabia de las abuelas. Una auténtica brigada de reanimación y resucitación que transforma la bechamel y los restos de algún plato en esas “croquetitas que se deshacen en la boca”. Larga vida a las abuelas.

 

Genial viñeta de Luis Davila (www.obichero.blogspot.com)

 

Me encantan las croquetas, amo las croquetas, pero croquetas hay muchas. Primero tenemos que apellidarlas: de jamón, de bacalao, de pollo, de cocido, de setas, de marisco ¡hasta de chintonisss! Las hay redondas, cilíndricas, ovaladas. Con leche de oveja, de cabra, con nata, con caldo, con aceite, con cebolla y sin cebolla, con nuez moscada, con pimienta. Un microcosmos. A mí me gustan crujientes, doradas, cremosas y que provoquen una explosión de sabor al morderlas. Pequeñas, de un bocado -o a lo sumo dos-, algo ovaladas pero sin llegar a ser un supositorio, que se noten los tropezones. Las croquetas bien hechas son un plato de alta cocina, y como tal deben llevar ingredientes de la máxima calidad; nada de jamón malo o gambas de dudosa procedencia. Una buena croqueta es un ejercicio de armonía y equilibrio. Hay que dedicarle tiempo, nada de robots; hay que trabajar el brazo con paciencia y dedicación. Supone una forma cabal de hacer las cosas, sin prisas, sin atajos.

 

En contraposición a la croqueta cabal tenemos una serie de armas de destrucción masiva (Bush dixit): croquetas industriales varias, pelotitas de goma, argamasas diversas, materiales de construcción más o menos variopintos llegando al hormigón y pasando por el cemento líquido y los morteros, que no los desatasca ni dios.

 

Hay locales que destacan por sus croquetas. En mi memoria las de Echaurren en Ezcaray, las de Arzábal, Viavélez o el Quinto Vino en Madrid. Las de casa Gerardo en Prendes. Hace poco, en Bido, me sirvieron unas de marisco gloriosas. Hay muchas recetas válidas, como hay que escoger una les voy a dar la de Nacho Solana, reciente ganadora del III Campeonato Internacional a la mejor croqueta de jamón del mundo en Madrid Fusión. Pueden ir a Cantabria a probarla. Yo la hice en casa y les aseguro que triunfó, y mucho.

 

La mejor croqueta del mundo 2017

 

Ingredientes: 1 l. de leche cruda de vaca, 100 g. de jamón ibérico Joselito, 80 g. de aceite de oliva suave, 20 g. de mantequilla casera, 70 g. de harina, 100 g. de jamón serrano, sal, huevo y pan rallado.

 

Infusionamos durante 20 minutos el jamón serrano con el aceite a temperatura suave, sin que llegue a hervir. Colamos el resultado y reservamos el aceite, desechando el jamón. 

 

En una cazuela de acero inoxidable juntamos el aceite anterior con la mantequilla y lo ponemos a fuego suave. Incorporamos la harina y lo cocemos despacio, a fuego suave. Vamos incorporando la leche, previamente hervida, a temperatura media, poco a poco y sin dejar de remover. Después de 40 minutos aproximadamente, incorporamos el jamón ibérico cortado a cuchillo en dados y dejamos unos 20 minutos más recociendo. Tendremos la bechamel lista y la dejaremos enfriar en el frigorífico al menos 12 horas.

 

Bolear con la mano minuciosamente y pasar una sola vez por huevo y después pan rallado. Dejar reposar al menos 30 minutos después del empanado. Freír en freidora bien caliente“.

 

Tan sencillo, tan difícil. Anímense y me pueden invitar. El vino lo lleva el Octopus.

La croqueta perfecta (Parte I)

Lo que nosotros no supimos de Carême,
era que él nos enseñó a comer

( zar Alejandro I de Rusia)

 

 

Soy de los que piensan que la perfección está sobrevalorada. Además en muchos aspectos de la vida es una cuestión puramente subjetiva. La cocina es uno de esos campos, y el universo o microcosmos de la croqueta es un claro ejemplo de lo que digo. Solo conozco dos tipos de comensales con respecto a las croquetas: los que les gustan y los que las adoran. Al Octopus pueden incluirlo, sin ninguna duda, en el segundo grupo.

 

Lo primero que quiero señalar, porque si no lo hago reviento, es que la croqueta no la inventó ninguna abuela, ni tan siquiera alguna madre. Está tan unida a las emociones de los primeros sabores que también les sorprenderá si digo que no es un invento español, es francesa, ¡oh la, la! No hubo croquetas en España hasta finales del siglo XIX. Vamos de sorpresa en sorpresa.

 

La croqueta de jamón, patrimonio de la humanidad

 

Para hablar de su origen, primero tendremos que referirnos a esa maravillosa salsa llamada bechamel, que es el componente esencial de las croquetas. La salsa bechamel no es más que una evolución de una “roux” (mezcla de harina y grasa) blanca, inventada por Varenne en la corte del Rey Sol, a la que se le añadió leche. Louis de Bechamel era un aristócrata del siglo XVIII que ejercía de mayordomo real en la corte gala. Parece ser que la bechamel la inventó un cocinero que trabajaba para él, aunque otras fuentes dicen que la receta se la “fusiló” a unos cocineros florentinos de Catalina de Medicis, cuando la acompañaron a su bodorrio en Francia con Enrique II de Orleans. Sea como fuere, la gloria se la llevó el marqués de Bechamel.

 

 

Para continuar con esta apasionante historia tenemos que trasladarnos al París de finales del siglo XVIII. Allí en el seno de una mísera familia, va a nacer uno de los mayores genios de los fogones, imprescindible en la historia de la gastronomía, aunque muy poco conocido en nuestro país, lo cual tampoco es muy extraño. Se trata de Antonin Carême. Abandonado por sus padres a los 10 años, consiguió trabajo de aprendiz en una pastelería. Carême tiene un gran talento para la arquitectura que traslada a sus trabajos pasteleros. Reproduce grandes obras de la arquitectura en sus pasteles haciendo unos montajes espectaculares. Después de muchos avatares entra de cocinero parisino del zar de Rusia, Alejandro I. En 1816 se traslada a Inglaterra para dirigir las cocinas del príncipe de Gales. Regresa a Francia y siempre trabaja en las mejores cocinas. Se le llegó a llamar “el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros”. Tiene calle en la capital francesa.

 

Cocina que Jorge IV le montó a Carême en el Brighton Pavilion

 

Carême trabajó para dignificar la profesión de cocinero y fue un obsesivo de la estética. Defensor de los potajes, fue un precursor de la dietética y el sentido común en la nutrición. Escribe libros de cocina siempre superando los tratados anteriores. Posee un espíritu didáctico y clasificador. Sus obras son auténticos tratados en donde analiza y examina todos los platos y alimentos. Todavía en nuestro tiempo es actual su clasificación de salsas o su monumental tratado de los potajes. Hay un antes y un después de Carême en la gastronomía.

 

Nos situamos ahora en 1817, el príncipe de Gales -el futuro rey Jorge IV-, invitó a comer al archiduque Nicolás de Rusia. El príncipe ha contratado a Carême, un ilustre cocinero francés, que además es un experto en fondos y salsas. A este genio de los fogones y, de algo más que los fogones, se le ocurrió empanar la salsa bechamel y freírla para presentar un plato crujiente, al que bautizó con el nombre de “croquettes à la royale”. Había nacido un mito culinario, una leyenda futura. Las malas lenguas, periodistas e historiadores, constatan que no había ninguna abuela en el banquete. El nombre es una onomatopeya del verbo francés “croquer”, que significa crujir. Fue tal el éxito del dichoso plato que, con el tiempo, de la nobleza pasó al pueblo y acabó por extenderse, con sus inevitables variantes, por muchos países.

 

A estas alturas de la película, me imagino que estaréis profundamente sorprendidos del origen culto y profesional de este plato, tan nuestro, tan familiar. Un plato que gusta a niños y viejos (esos dientes…), a ricos y pobres, a hípsters y frikis, a feministas y a rockeros. A todos. También me imagino que os habrá entrado un “síndrome de abstinencia croquetil”, a mí me sucede a menudo, pero vais a tener que esperar unos días. Prometo dar una receta. Agur, que me espera la bechamel.