Los restaurantes y la revolución

“El placer es el objeto, el deber y
el fin de todo ser razonable”
 

(Voltaire) 

 

Si los mesones y posadas tienen un origen muy antiguo, no fue hasta bien avanzado el siglo XVIII cuando comenzaron a aparecer locales con un concepto moderno de lo que tenía que ser un negocio dedicado a dar satisfacción a los comensales con ganas de disfrutar de una buena comida: con mesas individuales, mantelerías, vajillas y una carta con los platos ofertados. 

 

Los españoles presumimos de que el primer restaurante del mundo fue fundado en Madrid en 1725. Eso sí, por un francés llamado Jean Botín. También ocultamos que la realidad es que era una hostería, la Hostería Botín. Este establecimiento todavía existe hoy con el nombre de Sobrino de Botín. 

 

Muchos consideran a MonsieuBoulanger el primer cocinero que abrió un restaurante y fue en la Rue des Poulies de París en 1765. Comenzó sirviendo unos caldos reconstituyentes y luego amplió la carta. En su local, de la capital del Sena, colgó un letrero en latín que venía a decir “venid a mí, hombres de estómago cansado, y yo os restauraré”. De ese restaurar surge la palabra y el concepto de restaurante. 

 

El primer restaurante de mundo captado por Thomas Shotter Boys

 

Habría que esperar, no obstante, hasta que se produjera un hecho histórico crucial para dar el pistoletazo de salida al auge de los restaurantes: el 14 de julio de 1789, los franceses, empobrecidos y hartos de los privilegios feudales de la nobleza y del clero, se levantan contra el Antiguo Régimen con la toma de la Bastilla. Lo demás ya es historia: la Asamblea Nacional, la guillotina y liberté, égalitéfraternitéParadójicamente, la escabechina que se produjo supuso un empujón decisivo para la eclosión de restaurantes cada vez más lujosos y caros. Muchos nobles fueron guillotinados y otros consiguieron exiliarse y estas casas aristocráticas solían contar con extraordinarios equipos de cocina. Algunos jefes de cocina corrieron la misma suerte que sus señores, pero muchos, que lograron sobrevivir, se exiliaron para instalarse en las cocinas de la aristocracia británica y otros optaron por abrir restaurantes en París y en las principales ciudades de Francia. 

 

Los chefs abandonaron temblorosos sus escondites y reunieron en sus equipos una tropa de antiguos pasteleros, asadores y sumilleres. Fueron ganando confianza y dinero, dando un servicio esmerado y lujoso del que antes solo disfrutaban los aristócratas en sus mansiones. La alta cocina había salido de los palacios para instalarse en las calles y dar servicio a la nueva y adinerada burguesía surgida tras la Revolución. 

 

La toma de la Bastilla, por Jean Pierre Houel

 

En 1792, en plena Revolución, Antoine Beauvilliers que había sido cocinero del conde de Provenza, hermano del guillotinado Luis XVI y futuro Luis XVIII, abrió dos restaurantes en París, uno de ellos se llamaba La Grande Taverne Anglaise y fue considerado el mejor restaurante de la capital del Sena y referencia de la alta cocina francesa. Para Brillant-Savarin fue el gran restaurante de Paris. En su célebre tratado de La Fisiología del Gusto, escribe: “el primero que tuvo una sala elegante, camareros bien vestidos, una bodega cuidada y una cocina superior”. 

 

También durante la Revolución fue inaugurado Meot. Regentado por el antiguo cocinero del jacobino y regicida Duque de Orleans. El lujo y su abundante carta fue un imán para atraer a los ricos y poderosos del momento: Robespierre, Saint-JustDesmoulins, el Marqués de Sade y el mismísimo Alejandro Dumas fueron clientes de Meot. En un almuerzo se elaboró allí la Constitución de 1793 y, asimismo y en sus salones, el tribunal del pueblo celebró por todo lo alto, la ejecución de María Antonieta con foie, pulardas asadas, dos codornices y catorce tordos por persona. Vive la République! 

 

Se habían puesto las bases para convertir a Paris en la capital gastronómica del mundo mundial por sus fogones y su lujo: toda Europa, desde entonces y durante muchos años, ha brindado con champagne en Paris. El vino del amor y las celebraciones. El vino del placer. À votre santé!  

Apuntes de Italia (II)

Felicità e un bicchiere di vino con un panino” 

(Albano y Romina, a la voz) 

 

No es de extrañar que, de todos los países por los que he transitado, haya sido en Italia, el país de todas las bellezas, en donde más he disfrutado de la gastronomía. La cocina italiana es el paradigma de la cocina mediterránea y, además, la que más se parece a la nuestra: nos une el aceite de oliva y el ajo, la gran pareja de hecho. Incluso me atrevería a decir que, en los manteles a cuadros de aquellos restaurantes italianos de mi juventud, nació el germen de mi afición por la gastronomía y la buena mesa. De alguna manera mis recuerdos juveniles están unidos a pastas, pizzassaltimboccas y tiramisús. Excuso señalar que son recuerdos de máxima felicidad. 

Si, al hablar de la pasta, remarcamos la enorme variedad de esta, otro tanto sucede con las salsas que la acompañan. La boloñesa –ragú bolognese no es una salsa cualquiera. Una boloñesa bien ejecutada es un must, un monumento a las salsas. A la altura del David de Miguel Ángel. Muy apropiada para las pastas largas y como relleno de la lasaña. Quizás la preparación más simple para los espaguetis sea al aglio e olio. Solo ajo, aceite, perejil y guindilla. Esta fórmula siempre la asocio a las largas noches de fiesta estudiantil en Sevilla, rematadas en casa con esta delicia que bordaba la Octopusita y que nos ayudaba a asentar el estómago después de trasegar. La sevillana ya apuntaba maneras de gran mamma de la cocina. Si cambiamos el perejil por pulpa de tomate y aumentamos la dosis de guindilla hasta acercarnos peligrosamente al rock duro, tenemos la salsa all´Arrabbiata que acompaña muy bien al penne -con perdón-. 

 

 

Bresaola, el embutido definitivo

 

Amatrice ya era famosa por su salsa cuando en 2016 un devastador terremoto se ensañó con este bonito pueblo del Lacio. Esta receta contiene salsa de tomate, guindilla, cebolla, aceite y tocino. El tocino debe ser el llamado guanciale, que viene siendo nuestro tocino de papada, una grasa pecadentapecadenta. El remate sería espolvorear con un orballo de queso pecorino. La salsa puttanesca es sabrosa y potente e incorpora aceite, ajos, tomate, pimienta negra, guindilla, alcaparras, aceitunas negras y anchoas. Su peculiar nombre hace referencia a su origen ligado a los burdeles, en donde se preparaba para los clientes de estos locales. Origen similar al del tiramisú y que viene a demostrar que, en cocina, lo que no fue alumbrado en los conventos, fue parido en los burdeles. Hay muchas salsas más: ese pesto genovés con albahaca, también llamada basilico -del griego basileos, que significa “rey”-. La hierba rey, por tanto. La salsa napolitana, la carbonara, la salsa Alfredo, a la Norma, la salsa funghi y muchas otras que tanto han acariciado mi paladar. 

Variados y magníficos son también los embutidos italianos: salami, mortadela, speckprosciutto, panceta o esa bresaola, parecida a nuestra cecina, y que yo tuneo con aceite, pimienta negra y parmesano. Quesos como la mozarela, el magnífico queso de Parma o los pecorinos -de pécora, oveja-. Por un pecorino di fossa me perdí una vez en el Trastevere. Esa maravilla quesera que se entierra en una toba en verano y se saca el 25 de noviembre, por Santa Catalina. Un país con forma de bota solo puede alumbrar magníficos vinos como los Brunellos de MontalcinoMarsalas o Barolos. Ese cóctel Bellini, nacido a orillas de la laguna veneciana. O ese Negroni, fruto del cansancio del Conde Camilo Negroni con la bebida habitual del Café Casoni florentino, y que decide enriquecer la mezcla de vermouth y bitter con una parte de ginebra. 

 

Delicioso queso pecorino

 

En cierta ocasión, fuimos a cenar la Octopusita y yo, con mi cuñada y su marido, a un restaurante de las afueras de Florencia. La especialidad era la bistecca a la florentina -un chuletón, vamos-. Después de los entrantes, pedimos la carne y el dueño se acercó para preguntarnos por la guarnición –contorni– que queríamos con la bistecca. Creo recordar que pedimos patatas y setas, pero la Octopusita señaló que ella quería espaguetis con la carne. En la carta no figuraba esta posibilidad. El italiano se dirigió a ella y, más o menos, vino a decir en itañol: “si la donna quiere espaguetis con la bistecca, io se lo traigo, ma en Firenze no se toma espaguetis con la bistecca”. Ante la insistencia de la Octopusita en ver satisfechos sus deseos, el dueño, dándola por imposible, se dio la vuelta dirigiéndose hacia el resto de comensales y, extendiendo los brazos hacia el cielo en un gesto teatral, exclamó: “la donna quiere espaguetis con la bistecca!!! La memoria es flaca, pero creo que percibí algún oooh. Por supuesto que no trajo la dichosa pasta. Yo soy partidario de allí donde voy hacer lo que veo. Y para rematar, un chupito de grappa ¡y que suene la tarantela!  

Apuntes de Italia (I)

“Nunca confíes en un chef italiano delgado”

(Massimo Bottura)

 

En 1533 el papa Clemente VII casó a su sobrina Catalina de Medici con el joven Enrique IV de Francia. La reina florentina no se fiaba de la tosca cocina de la corte francesa y se llevó a sus propios cocineros. En esa época la cocina del Renacimiento ya conocía el pato a la naranja, el pollo al vino, los pichones con uvas y el hojaldre. Los cocineros toscanos también habían introducido el tenedor que facilitaba mucho el acceso a los bocados: la nobleza francesa, compuesta por brutos, consideró aquello una extravagancia e incluso una mariconada de los italianos y siguieron comiendo con las manos ante el estremecimiento de los cocineros de Catalina que, para vengarse, introdujeron los sutiles, coloridos y sabrosos sorbetes, ¡toma innovación, toma nouvelle cuisine! Los paladares de corcho, largamente anestesiados por los condimentos medievales, comenzaron a educarse. Ya casi estaban preparados para apreciar las salsas y las sopas italianas.

Mal que le pese al chauvinismo francés, aquellos alegres cocineros toscanos de Catalina fueron los primeros chefs que hollaron el territorio de las Galias, amén de introducir los modales y a la mujer en la mesa cortesana. Fue esta fascinación de los reyes franceses por la belleza del Renacimiento lo que puso las bases para que la refinada y sofisticada cocina francesa, de siglos posteriores, dominara e influyera sobre el resto de las mesas europeas.

 

Difícil elección

 

Escribe Ignacio Peyró que “las malas personas no comen spaghetti o -mejor- que la falta de gusto por la pasta es indicio de ser mala persona”. Yo no sería tan radical, pero, al menos, los considero sospechosos. No hay nada que haya triunfado en tantos lugares diferentes como la pasta italiana. En alguna ocasión, nomadeando por lugares ignotos, he buscado el refugio en los manteles a cuadros de alguna trattoria y siempre me han regalado felicidad.

Sobre el origen de la pasta italiana se han formulado numerosas teorías aún por confirmar. Si le preguntamos a un ligur, nos dirá que fueron comerciantes genoveses los que descubrieron la receta entre los pueblos nómadas de Mongolia. Según los venecianos, sería Marco Polo quien habría importado la pasta de China. Según los romanos, ya en tiempos de Marco Aurelio comían pasta. Para los sicilianos y los napolitanos la pasta llegó a sus tierras con los antiguos griegos o los árabes medievales. En cualquier caso, lo cierto es que la pasta es una pasión en toda Italia y hoy en día hay más de 300 variantes entre pastas secas y pastas frescas. Además, las hay cortas como los maccheroni (macarrones), rigatoni, tortiglioni, penne (plumitas), gnocchi (ñoquis), fusilli, farfalle. Largas, como los spaghetti (espaguetis), tagliatelle (tallarines), papardelle, fettuccine, linguine, ziti, capelli d´angelo. Rellenas como los ravioli, tortellini, tortelloni, panzerotti, cappelletti.

 

Delicioso plato de pasta carbonara

 

La pasta es un conjunto de alimentos que se elaboran con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se le puede añadir sal, huevo u otros ingredientes. Niko Romito, que, aparte de regentar un triestrellado , Ristorante Reale, en las afueras de Castel di Sangro, dirige una prestigiosa escuela de cocina, nos ilustra: las pastas deben cocerse en agua hirviendo. En la boca hay que sentirlas, tienen que aportar tensión, rotura. En cuanto a las proporciones, un litro de agua por cada cien gramos de pasta y diez gramos de sal. Jamás hay que añadir aceite al agua de cocción, no aporta nada. En cuanto a la composición del plato, la salsa se debe elegir a la inversa de lo que parece lógico. Primero se elige la salsa y después la pasta que mejor se acomoda. Esto es decisivo. Algo difícil de entender si no hablas la lengua de Dante. Hablaremos de salsas en otro post.

La cocina de la pasta es buena, sencilla y cabal y nos trae el recuerdo de mammas y nonnas cuyos traseros imposibles apenas consiguen atravesar la puerta de la cocina. Por supuesto que también lo bueno se puede adulterar. Huyan, como si de la peste se tratara, de las cadenas y franquicias que asolan nuestras calles. Son una mala copia, un sucedáneo, un ersatz. Porca miseria!

Fuimos felices

“Para mi padre, que me enseñó más de lo
que él creía sobre los placeres de la mesa”

(El Octopus Larpeiro)

 

De la memoria de mi niñez siempre guardo la imagen de mi padre llegando a casa con perdices en el morral. Las abatía “a mano”, sin más ayuda que la que le ofrecía su fiel perro. Mi padre era capaz de nomadear por el monte del orto al ocaso. Sin descanso. Agotaba al perro. Solía traer media docena de perdices o más. No sé exactamente cuándo el asunto comenzó a languidecer y la perdiz del campo gallego a escasear. En mi juventud sevillana volvieron las perdices a nuestros fogones, pero ya eran de ojeo. Mi suegro las cazaba con reclamo, esa ancestral y selectiva caza que exige cuidar al pájaro perdiz durante todo el año y saber interpretar sus cantos y sonidos. El cazador será premiado con un intercambio de cantos entre los pájaros antagonistas mientras se produce el encuentro y el corazón del cazador se desboca. Quizás sea por eso por lo que yo a la perdiz la tengo en un pedestal y, aunque no he pegado un tiro en mi vida, para mí es una fiesta cuando me regalan alguna o las disfruto en un buen figón.

 

Según la mitología griega, Dédalo era un famoso artesano que tenía a su cargo a su sobrino Pérdix para que aprendiese las artes mecánicas. El muchacho era muy ingenioso y dio muestras de superar a su maestro. Inventó la sierra y eso desató la envidia de su tío. Un día que estaban juntos en lo alto del templo de Atenea en la Acrópolis, Dédalo lo empujó al precipicio. La diosa, favorecedora del ingenio, lo vio caer y lo transformó en un pájaro bautizado con su nombre, la perdiz. Este pájaro es una gallinácea que no vuela alto. Es de vuelo corto, como Pérdix, y tampoco anida en lugares elevados. A Dédalo se le juzgó y desterró.

 

Perdiz roja

 

No todo el mundo comparte mi pasión por la perdiz. Josep Pla decía que su carne “es casi siempre magra, correosa, compacta y reseca, bastante poco grasa”. Al de la boina no le gustaba con vinagre. Si acaso, envuelta en col o con mucha cebolla que, según él, era la única forma de solucionar el problema de la perdiz. Reconoce, no obstante, su prestigio social, aunque pone por delante a la codorniz o la tórtola. Abraham García señala que es una especie sobrevalorada. Este magnífico cocinero y escritor es un experto en caza que nos ilustró en Canal Cocina con una serie dedicada a la cocina de la caza. Como buen oriundo de los Montes de Toledo solo la salva escabechada.

 

La imaginación de Cunqueiro nos habla de la estirpe cazadora de Ítaca donde un antepasado de Ulises cambiaba perdices heridas de flecha, todavía palpitantes, por hogazas de pan y bollos de manteca. Más recientemente, las tropas francesas se llevaron, como botín de guerra, el recetario monástico de los benedictinos de Alcántara, en Extremadura. El mariscal Junot se lo regaló a su esposa. Todo un detalle del gabacho. Allí figuran las perdices al modo de Alcántara, en el que la gallinácea que nos ocupa se rellena con hígados de pato cebado y láminas de trufas. Las perdices se pueden hacer al espeto, cocidas, en pastel, albardadas, escabechadas y en pepitoria. Pardo Bazán y Picadillo gustan de las perdices rellenas de ostras y envueltas en repollo, ¿Y a quién no?

 

Perdiz guisada con verduritas

 

He dejado para el final la receta más clásica: la perdiz estofada, a la cazadora o en salsa de perdiz, que de todas estas maneras se la denomina. Como toda receta popular y antigua tiene variantes, pero yo les voy a contar la mía: lo suyo es hacerlas en una cazuela de barro, pero no les voy a engañar; yo las perpetro en una cocotte. Una vez bien desplumada, bridada y sazonada, en abundante aceite, doro la perdiz. Le añado cebolla con generosidad, zanahoria, algún diente de ajo, pimienta negra en grano, una hoja de laurel y premio al conjunto con un orballo de tomillo. Lo rehogo un rato y añado vino fino y algo de agua hasta casi cubrir. Cuando ha evaporado el alcohol, reduzco el fuego y casi tapo la olla. Así, a fuego manso, hasta que se reblandezca la perdiz. Inútil hablar de tiempos, si la perdiz es salvaje, ya que dependerá de la edad y terneza del pájaro, pero el asunto rondará las dos horas. Si es de “piscifactoría”, se hará antes, aunque el placer también decaerá. Si la acompaño de unas patatas cocidas de Coristanco, la levitación está más que asegurada porque, como buen gallego, creo en las cosas que ocurren por inercia: porque el pasado las empuja.

 

Al cerrar los ojos veo a mi padre, cansado y sonriente, entrar con las perdices en el morral y entonces, recuerdo lo felices que fuimos. Por eso, y por guardar siempre lo mejor para tus hijos, yo te ofrezco este humilde homenaje. Te añoro y te quiero, papá. Va por ti.

A tu bola

“El mejor libro de cocina es
el que escribe la naturaleza”

(Martín Berasategui)

 

Más de dos mil años antes de que se usara en cocina el alginato para hacer esferificaciones ya se había logrado algo mucho más sabroso: las albóndigas. No solo son esféricas, sino que, incluso, son redondas. La palabra albóndiga viene del árabe al-bunduqa que significa “la bola”. Aunque todos sabemos perfectamente lo que es una albóndiga, nunca está de más recordarlo: es una bola pequeña hecha de carne, pescado o vegetales picados y mezclados con huevo, pan y especias que se reboza en harina y se fríe o se guisa y cocina con una salsa; se sirven varias por ración.

 

Es un plato muy antiguo y ya Marco Gavio Apicio recoge en la imperial Roma algunas recetas de albóndigas. Cita las que se hacen con carnes de vacuno, pollo, pavo real, conejo y cerdo. La masa está hecha de carne finamente picada, mezclada con miga de pan leudo humedecido y diversas especias; habitualmente se hierven en agua salada hasta que estén tiernas. Curiosamente, en Centroeuropa se hacen así en la actualidad. En la España andalusí se vendían ya hechas en los mercados. Un claro anticipo del take away que hoy nos invade.

 

Albóndigas en salsa de Martín Berasategui (Foto José Luis López)

 

Dentro de la tradición hispánica son citadas las albóndigas por diversos autores almohades y medievales y el cocinero real Francisco Martínez Montiño, en el siglo XVII, nos da una receta clásica de albóndigas cocidas en caldo y trae noticias de las “albondiguillas de borrajas” de la cuenca del Ebro y las de verduras en Castilla. Nuestra protagonista deja de ser un plato cárnico y abraza el vegetarianismo. Antes, en pleno Siglo de Oro, se habían recogido recetas de albóndigas de pescado cecial: congrio y posteriormente bacalao.

 

Creo, firmemente, que las albóndigas son uno de los platos más deliciosos de los que disfrutar. Albóndigas hay muchas y salsas para bañarlas también. Deben ser melosas y suaves, blanditas y acariciadoras, como la almohada de un querubín. Las clásicas usan carne de ternera y cerdo mezcladas, pero podemos usar, a discreción, una gran variedad de productos. Además de cárnicas pueden ser de pescado, marisco o verdura. La gran variedad de salsas que las acompañan hace de las albóndigas uno de los platos más versátiles y con más posibilidades culinarias. Podemos hacerlas de aprovechamiento, creativas, vegetarianas o clásicas.

 

Albóndigas veganas (Por danzadefogones.com)

 

Como la madre de los tontos siempre está preñada, hay quien considera a nuestras protagonistas un plato viejuno y hubo un momento en que era casi imposible encontrarlas en las cartas de los restaurantes. En su lugar, los locales modernitos y cool, nos endosan a su pariente aplanado -la hamburguesa- supuestamente premium, supuestamente de buey Waygu o de Kobe. Normalmente es la travestización de una vaca de Ávila, retinta, morucha o vete tú a saber. Hay que joderse. Y eso, por no hablar de las hamburguesas de las grandes cadenas o franquicias, acompañadas de la inevitable Coca Cola y que nos conducirá irremediablemente a la obstrucción arterial pasando antes por la obesidad sórdida, ¿o era mórbida? En el cénit de los despropósitos nos encontramos con las albóndigas del Ikea, las albóndigas suecas que ahora dicen que son turcas –Dios nos dé a quién echarle la culpa-. Son una especie de argamasa, supuestamente cárnica, acompañadas de un cerro de puré de patatas recalentado y una ignota salsa de carne ahogándolas. Merde alors!

 

Desde aquí quiero reivindicar una vuelta a la sensatez, a la cocina bien hecha y como Dios manda, sin atajos y sin prisas. Las albóndigas son un placer redondo, unas bolas divinas y que, además, aman a los niños y los niños a ellas; y ya sabemos que los niños siempre dicen la verdad.

Cócteles de película

“Los abstemios parece que mueren como los demás”

(A.P. Herbert en la Cámara de los Comunes)

 

El cine, la literatura y los licores  van bastantes veces de la mano. Muchos personajes literarios y cinematográficos nos muestran sus preferencias por ciertas bebidas y ello contribuye, decisivamente, a reafirmar su personalidad. Son libros y películas que nos hablan de historias de amor, con aceitunas que vuelan al escote de la dama, agitadas, mezcladas con un toque de angostura, con ingredientes más o menos secretos; historias de guerra, sangrientas, con sabor a espías, a playas paradisíacas, a tugurios, a bares elegantes y míticos… Son cócteles que sobreviven al paso de los años y que alcanzan la categoría de leyendas y con ese halo de misterio y glamour que siempre envuelve el delicioso arte de mezclar bebidas.

 

El famoso Dry Martini

 

El rey de reyes de los cócteles es sin duda el Dry Martini. Creado en 1911 en el Hotel Knickerbocker de Nueva York por Martini di Arma al que se le ocurrió la genial idea de aromatizar la ginebra inglesa muy seca con vermut igualmente seco. Se han escrito ingentes cantidades de páginas hablando de la mejor proporción de los ingredientes, de si le ponemos aceituna o no. A los aficionados al Dry Martini les gusta a su manera. A Luis Buñuel le agradaba preparar los ingredientes de víspera y solo aromatizaba el hielo con vermut que después escurría antes de “trabajar” la ginebra. Winston Churchill dejaba que la luz del sol pasase por la botella de vermut. A uno de los personajes de Ernest Hemingway le gustaba al “estilo Monty”: una parte de vermut por quince de ginebra. El nombre hace referencia al mariscal Montgomery, vencedor de Rommel, que jamás entraba en combate si sus fuerzas no estaban en relación de quince a uno con las del “zorro del desierto”.

 

Todos hemos escuchado a James Bond, legendario personaje de Ian Fleming, pedir en sus películas una variante del Martini donde la ginebra es sustituida por vodka y todo ello “mezclado, no agitado”. Gracias a 007 esta bebida se puso de moda y se bautizó como “vodkatini”. En El Gran Lebowsky Jeff Bridges bebía un sofisticado cóctel: el Ruso Blanco aunque viendo al “nota” preparándolo en bata de estar por casa no sé si la palabra “sofisticado” sería la más adecuada. En la hilarante Con faldas y a lo loco la mismísima Marilyn Monroe es capaz de improvisar un Manhattan, de noche y con el tren en marcha, ante la atónita mirada de Jack Lemmon disfrazado de mujer.

 

El «nota» con un ruso blanco

 

En esa joya del séptimo arte que es El Padrino II, en una escena que transcurre en una terraza de La Habana, Fedro le pregunta a Michael Corleone cómo se dice Banana Daiquiri en español a lo que el jefe, sin inmutarse, le responde: Banana Daiquiri. Ambos estaban disfrutando de esa mezcla de ron blanco, licor de plátano y azúcar que se toma tan frío como el alma de estos mafiosos. Don Draper en todos los episodios de Mad Men pide un Old Fashioned, cóctel con base de whisky. En el bar de Rick de la mítica película Casablanca, Victor Lazlo y el Capitán Renault piden un Cóctel de Champagne, servido por el mismísimo Bogart. Ya saben: Siempre nos quedará Paris. Las protagonistas de Sexo en Nueva York necesitan un Cosmopolitan para vivir sus peripecias eróticas nocturnas. El personaje de Drácula de Gary Oldman seduce a una indefensa Winona Rider con un cóctel de absenta mientras le dice: “El hada verde que vive en la absenta quiere tu alma, pero estás a salvo conmigo”. Mi recomendación es que se alejen de esta bebida. He visto a gente enloquecer con este elixir que, mucho antes de hacerse hipster, fue musa de poetas y pintores malditos.

 

Siempre nos quedará París

 

La afición por los cócteles ha fluctuado en el tiempo y ahora parece que comienza a resurgir y los grandes chefs ya no se conforman con contar con un buen sumiller, sino que necesitan un buen barman (ahora llamado bartender o mixólogo por los más cursis ¿Para cuándo alquimista?) como telonero. Cada vez es más común encontrar a alguien que prepare cócteles en bares, restaurantes, tugurios o chiringuitos diversos. Mojitos, Daiquiris, Piñas Coladas, Margaritas, Bloody Mary, Caipiriñas, Manhattan, Mai Tai, Sex on the Beach, Sidecar, Negronis, Bellinis y un largo etcétera vuelven a estar de moda.

 

Al Octopus este resurgir de la coctelería le parece bien. Hace tiempo, en uno de sus escasos momentos de lucidez, decidió beber como le da la gana, con quien quiere, donde quiere, como quiere y lo que quiere. Le gusta relajarse y recuperar la calma, algo cada vez más extraño en nuestros agitados tiempos, después del trabajo y antes de comer o cenar y apurar así la inmortalidad y la alegría. Pero solo por eso.