Estrellados

¡Basta ya!

(Inspector Michelin al observar que le servían
un postre sobre una chancla de playa)

 

Esta historia comenzó en Clermont-Ferrand en el año 1889 cuando los hermanos André y Edouard Michelin fundaron la empresa de neumáticos que lleva su apellido animados por las optimistas previsiones para la industria automovilística en el país galo. En el año 1900 decidieron regalar a sus clientes una pequeña guía para facilitarles los viajes por la campiña francesa. Ya en 1920 comenzaron a cobrar por ella y tres años más tarde agregaron restaurantes independientes ya que hasta entonces solo se mencionaban restaurantes de hotel. En 1926 incorporaron la valoración que sería el germen de las míticas estrellas y diez años más tarde ya publicaron los criterios para la concesión de esos galardones. En 1997 añadieron una categoría muy interesante: el Bib Gourmand (Bib hace referencia al conocido “muñeco Michelin”, Bibendum) para destacar los restaurantes que ofrecen una buena cocina a precio moderado.

 

En la actualidad cuentan con 23 guías en todo el mundo que recogen apuntes de más de 45.000 hoteles y restaurantes analizados y que la convierten en una referencia gastronómica. No cabe ninguna duda de que es un compendio útil y práctico para encontrar un buen hotel o restaurante. Es una referencia, cuenta con un prestigio y en eso tiene mucho que ver el hecho de que esté realizada por inspectores profesionales y anónimos formados y entrenados para ejercer su labor.

 

En casa del Octopus nunca falta la guía Michelin

 

La guía cuenta con ochenta y cinco misteriosos personajes, los inspectores, de los que doce actúan en España. Son profesionales de diversos campos de la gastronomía que posteriormente son formados por la empresa y que durante seis meses practican acompañados por otro inspector experimentado. Un inspector hace unas doscientas cincuenta comidas al año. Su labor es anónima hasta la paranoia, pagan religiosamente sus facturas y después elaboran un completo informe de su experiencia. Los criterios que tienen que analizar son la selección del producto, la creatividad, el dominio de la técnica culinaria y del punto de cocción y los sabores de cada ingrediente, la relación calidad-precio y la regularidad. Siempre que hablo de inspectores me viene a la mente la maravillosa película de dibujos animados “Ratatouille” y su personaje Anton Ego, un eminente crítico gastronómico cuyos juicios severísimos deciden la fortuna de los más afamados restaurantes de París. Un tipo agrio y de aspecto funerario, envanecido e incorruptible. Cuando el joven chef Linguini, amedrentado por el aspecto patibulario del crítico, le objeta “usted está demasiado flaco para que le guste la comida” Anton Ego le espeta “es que a mí no me gusta la comida… Me apasiona. Y si no me apasiona, no la trago.” ¡Joder con el crítico!

 

Los cocineros, en general, la valoran mucho. Es un reconocimiento público, la caja del restaurante aumenta y el ego personal, no nos engañemos, también cuenta y mucho. El caché del cocinero en los bolos que hacen a lo largo del año crece y puede llegar algún que otro patrocinio. Pero no es oro todo lo que reluce pues mantener un restaurante “estrellado” no es nada barato. El Celler de Can Roca, probablemente el mejor restaurante de España y uno de los mejores del mundo mundial y con un año de espera en sus reservas, no es rentable. El dinero para mantenerlo lo sacan de otro negocio de celebraciones con masía incluida y de los numerosos patrocinios, eventos y saraos a los que son invitados. No es necesario citar aquí, por ser sobradamente conocidos, a los chefs mediáticos de las diversas televisiones subidos al carro de los realities. Están hasta en la sopa.

 

El diamante de los hermanos Roca

 

La guía roja siempre levanta controversias y pasiones en sus juicios. Surgen las comparaciones sobre todo entre los que se sienten agraviados. Hace cuatro años el mediático Jordi Cruz lanzó la acusación de que las decisiones de la guía eran políticas cuando le dieron la tercera estrella a Diverxo. En la última gala se la concedieron a Abac -restaurante que regenta- y calló como una… Michelin es una guía, no es la Biblia, pero es seria y tiene un prestigio merecido. Nada que ver con los inventos modernos en donde las críticas las hacen los comensales, o supuestos comensales, y que se prestan a todo tipo de trampas, ajustes de cuentas e incluso chantajes. Les recomiendo un artículo del Comidista sobre el tema: “Cuando la locura toma Tripadvisor

 

Yo siempre he esperado con impaciencia sus decisiones y he comprado muchas guías rojas. Ahora sé que los oficiales americanos que desembarcaron en Normandía en 1944 también llevaban la guía Michelin en la mano. Sus mapas y el callejero detallado de Paris les ayudaron a liberar la capital francesa de la bota nazi. Pero esto ya es otra historia.

El árbol de la sabiduría

Ay tarara loca/mueve la cintura/
para los muchachos/de las aceitunas

(Federico García Lorca)

 

 

Huérfano de ideas deambulaba el Octopus cuando recibió un paquete de su cuñado Agustín. Al abrirlo descubrió, mientras se le aceleraba el corazón, que contenía unas botellas de aceite de los olivos que Agustín cultiva con mimo en la campiña ecijana. Zumo de aceitunas, según etiqueta sus botellas, en este caso de la variedad Picual. El Octopus, ya esa misma noche y esclavo de la ansiedad, vertió un poco del oro líquido en un platito y sumergiendo en él un trozo de buen pan gallego, se lo llevó a la boca entornando los ojos, experimentando el placer de probar un magnífico aceite de oliva recién obtenido de los frutos del árbol. Frutado, algo picante y amargo, todo suavemente equilibrado, armónico. Una delicia, un lujo. Para que luego digan de los cuñados.

 

Olivos en la Alberquilla (Écija)

 

No hay producto más mediterráneo que el aceite de oliva. Siendo España el principal productor del mundo, más del noventa por ciento de su comercialización se sitúa en los países que acarician sus aguas desde Algeciras a Estambul, como escribió el cantautor. El zumo del olivo, que está presente en la historia de Oriente y de Occidente, aparece citado en los libros sagrados, tanto en la Biblia como en el Corán y en los textos judíos, en centenares de ocasiones. Desde su Arca, Noé soltó una paloma que regresó con un ramo de olivo en su pico anunciando que las aguas habían vuelto a su cauce. Para los cristianos la Paz se representa así. El último sacramento de los cristianos se hace con una unción de aceite y Jesucristo en su entrada triunfante en Jerusalén es recibido con palmas y ramas de olivo.

 

La madera de olivo se emplea para la fabricación de objetos y muebles además de ser un combustible maravilloso para estufas y chimeneas. El aceite tiene usos medicinales, religiosos y cosméticos pero destaca, sobre todo por su aplicación alimentaria. Es un ingrediente esencial en toda la cocina mediterránea además de usarse para la conservación y maduración de alimentos gracias a su riqueza en antioxidantes naturales. Como ejemplo de este uso tenemos el queso en aceite o algunos productos del cerdo que se sumergen en él dentro de orzas de barro. La industria emplea el aceite de oliva para las conservas de pescado.

 

Oro líquido, para mojar con pan

 

Al Octopus le gusta catar el AOVE en crudo y mojando pan -ahí el aceite nos regala todas sus propiedades sensoriales- y tampoco desprecia para desayunar una buena tostada regada con aceite y adornada con unas piedrecitas de sal. En crudo nos sirve para aliñar ensaladas, para ceviches y para ese pan con tomate. Imprescindible igualmente para unos buenos escabeches. Emulsionado nos acerca a la gloria con la salsa pilpil o la misma mayonesa aunque las vinagretas con distintos vinagres, especias y hierbas no se quedan atrás. Casi cualquier técnica culinaria se puede beneficiar del oro líquido: adobar, marinar, saltear, rehogar, estofar, confitar, asar o freír. En casa, por recomendación expresa y taxativa de la Octopusita, empleamos aceite de oliva para freír; no en vano los andaluces son doctores en frituras.

 

Un buen aceite forma parte de recetas gloriosas y buen ejemplo de ello son las sopas frías andaluzas y cremas igualmente frías, el pulpo á feira, las croquetas, la brandada y otras muchas. En repostería su uso está muy extendido y por sus beneficios para la salud puede sustituir a otras grasas menos saludables. Puede usarse para elaborar magdalenas, mantecados, galletas o bizcochos. Los dulces fritos en aceite gozan de una gran tradición: buñuelos, torrijas, pestiños, leche frita, flores, orejas, paparajotes, casadielles, bartolillos, rosquillas, churros etc.

 

Salmorejo, cuyo ingrediente básico es el aceite

 

Dicen las malas lenguas que los dioses y sus hijos que habitaban el Monte Olimpo griego lejos de los centros comerciales, andaban aburridos, desquiciados y con múltiples querellas entre ellos. Apolo iba tras la ninfa Dafne sin conseguir sus encantos y le pidió a su padre que la transformara en laurel. Artemisa daba muerte a Orión que intentó poseerla y transformó a Acteón en un ciervo, mientras por otro lado Cronos se dedicaba a devorar a sus hijos. Eolo hizo que los perros se comiesen a su nieto, fruto del incesto de sus hijos. El Olimpo era una auténtica casa de locos. ¡La morada de los dioses era un sindiós! En este desquiciado ambiente Atenea, la hija de Zeus, disputaba a Poseidón el nombre de la capital helena y en esta disputa intervinieron los dioses prometiendo que la ciudad sería para aquél que le hiciera el regalo más útil. Poseidón, de un golpe de su tridente, hizo surgir un fogoso caballo capaz de transportar al hombre y de llevar pesadas cargas; por su parte, Atenea, diosa de la sabiduría, hundiendo su lanza en la tierra hizo brotar un olivo capaz de dar luz, alimento y curar enfermedades. Ganó de calle y, desde entonces, la capital ateniense recibe su nombre: el nombre de la Sabiduría.

El olor del pan

Esos golpes sangrientos son las crepitaciones/
de algún pan que en la puerta del horno se nos quema

(César Vallejo)

 

Hace muchos, muchos años, nuestros antepasados del neolítico se dieron cuenta de que al moler el grano de los cereales, humedecer con agua y colocando la pasta resultante sobre una superficie caliente se formaba una masa esponjosa y sabrosa, crujiente por fuera y blanda y húmeda por dentro. Pero lo más asombroso vendría más adelante cuando observaron que, si lo dejaban reposar unos días, cobraba vida y crecía al hincharse por dentro y el interior se poblaba de unas asombrosas y delicadas celdillas que la mano del hombre jamás podría esculpir, pero sí las levaduras ambientales. Esta revelación de la capacidad del hombre de modificar la naturaleza para adaptarla a sus necesidades aseguró la supervivencia de cientos de generaciones en Europa, norte de África y el oeste de Asia. Había nacido el alimento más importante de nuestra civilización, el sustento del cuerpo. El del alma es otra historia (“no solo de pan vive el hombre“, Mateo 4, 3-4).

 

Las primeras noticias del pan las tenemos desde el Egipto de hace varios miles de años, pero debemos de agradecer a los romanos nuestro conocimiento del pan. Ellos inventaron las panaderías y las extendieron por toda Europa, pero las cosas exquisitas que han perdurado hasta nuestros tiempos siempre, de algún modo, han sido imaginadas por los griegos. Los griegos pensaban que los panaderos eran protegidos de la diosa de la nutrición, Deméter, que lucía una larga y rubia cabellera de espigas de trigo.

 

Representación egipcia de la producción de pan

 

Precisamente uno de esos griegos (los romanos y los griegos no paraban de darle al coco), de nombre Demócrito, al oler pan recién hecho se preguntó cómo era posible que su nariz pudiera oler el pan a distancia si nada lo unía a él, si entre ambos no había más que aire. El “filósofo risueño”, que así le llamaban sus amigos, dedujo que en el aire flotaban partículas invisibles para el ojo humano, pero perceptibles para el olfato. A esas partículas las llamó átomos. El pan de este ilustre filósofo y matemático fue horneado mucho antes de que aterrizase la célebre manzana de Newton. Había nacido, nada menos, la teoría atómica del universo.

 

El olor del pan recién hecho está ligado a mis recuerdos infantiles, a esas esperas por la merienda donde, al introducir chocolate dentro del pan, se nos daba un sabor dulce, casi mágico. Creo firmemente que sin el pan, mi infancia no hubiera sido tan feliz. El pan no sólo es un placer posible y cercano; es también un buen compañero para cualquier otro alimento, y si nos ayudamos de un buen vino, comenzamos a barruntar que la felicidad aún es posible.

 

Hermosa hogaza de pan, el sustento del cuerpo

 

Ha sido tan importante el pan que las religiones judeocristianas lo han elevado a los altares. Pensad en el pan ácimo de la pascua judía o el pan consagrado de la comunión cristiana. En uno de los episodios más bonitos que relatan los evangelios, Jesús sacia a una famélica tropa de 5.000 hombres con cinco panes y dos peces y se recogieron doce canastas de sobras (¡mimá!, qué de torrijas para el día siguiente). Es un signo del Banquete Celestial, en contraposición al suntuoso banquete de Herodes en su cumpleaños, en el que se exhibió, en bandeja de plata, la “cachucha” de San Juan Bautista para cumplir una promesa a su hijastra Salomé. La oración más universal habla del pan de cada día y el pan es la carne del Mesías. Más adelante, Gonzalo de Berceo describe así a la Virgen María: “Reina de los cielos, madre del pan de trigo”. Los egipcios, 600 años antes de estos relatos evangélicos, colocaban pan sobre las tumbas para facilitar el camino a los difuntos en la otra vida.

 

En el orden laico, en Inglaterra la palabra lord deriva del término anglosajón “hlaford”, “guardián de las hogazas” y lady proviene del término “hlaefdige”, “la que amasa el pan”. Esto nos habla de otros tiempos, antes de la revolución industrial. Hoy en día, el pan en Inglaterra suele ser una broma de mal gusto, cuando no un sucio andrajo.

 

Tesoros sumergidos de las rías

Hombre libre, siempre adorarás el mar

(Charles Baudelaire)

 

De todos los animales que comemos, los moluscos son los más extravagantes. Pensad en una ostra, una navaja o un pulpo. Sin embargo, los humanos los consumimos desde tiempos ignotos y muchos de ellos se han instalado en el lujo y el glamour: las ostras, las vieiras, la oreja de mar o las almejas son ejemplos fehacientes.

 

Hoy traigo aquí un producto rabiosamente gallego y siempre presente en el mercado. En la cocina admite muchas preparaciones deliciosas, desde las más simples a las más elaboradas. Pleno de un sabor que llena la boca, sobre todo cuando se come levemente cocinado, es un orgullo de la cocina popular. Solo tienen un defecto: son baratos y humildes. Es el momento de recordar aquí que el camino de la humildad y el de la sabiduría comparten sendas y peajes.

 

La vinculación de Galicia con el mejillón es anterior al nacimiento de Cristo como lo atestiguan las ingentes cantidades de conchas halladas en el exterior de sus castros. Hay constancia de su extensión hacia el interior en la Galicia romana. En el siglo XVIII y desde las Rías Gallegas se enviaban a la corte de los Austrias en barriles. Era el “escabeche real”. En 1945 se fondea en la ría de Arousa el primer prototipo de batea, ese soporte de tesoros sumergidos. Había nacido el cultivo del mejillón suspendido en cuerdas, es el inicio de la mitilicultura. Pronto se propagó a otras rías ya que estas, por su gran riqueza en fitoplacton y la temperatura de sus aguas, son el ecosistema idóneo para su cría. Aquí, en esos artilugios palafitarios llamados bateas, están como dios.

 

Imágen cedida por el Consello Regulador do Mexillón de Galicia

 

El mejillón de nuestras rías es un producto orgullosamente gallego, crece más rápido que el de otras latitudes y tiene un atractivo color que oscila entre el blanco parduzco y el anaranjado. Galicia es la principal productora de este bivalvo en todo el mundo mundial. “Mexillón de Galicia” fue la primera Denominación de Origen Protegida que la UE otorgó a un producto del mar. Es un molusco delicioso, barato, gallego y rico en proteínas, vitaminas y minerales que lo convierten en idóneo para las criaturas en edad de crecer. Una puta bomba de salud y sabor. Delicatessen saludable.

 

Si ustedes quieren llevar el mar a la mesa compren una bolsa de mejillones con la absoluta seguridad de que tienen infinidad de recetas para disfrutar de ellos: pueden escabecharlos, disfrutarlos en ensalada, en empanada, con pasta, en tortilla, en arroz, a la moda francesa llamada “mouclade” con nata y vino blanco, los famosos “moules frites” belgas con una guarnición de patatas fritas, los “tigres”, más o menos rabiosos según la cantidad de tabasco que estén dispuestos a soportar, al estilo hindú al curry rojo o thai con cítricos y lemon grass. Con soja y cítricos como en el país del sol naciente, mexicanos con chipotle o peruanos con leche de tigre maíz y cebolla morada, en fin, ¡la pera limonera!.

 

Sin duda uno de los placeres de la vida

 

Al Octopus le gusta adquirirlos en la plaza de abastos. Limpia las “barbas” antes de introducirlos en una cazuela ancha y baja, y regarlos con un chorrito de un buen vino blanco gallego. Les da candela y los va retirando conforme comienzan a bostezar por el calor. Se pueden premiar con unos granitos de pimienta negra pero no es imprescindible. Este ligero cocinado es respetuoso con la textura y con ese sabor marino y profundo tan característico de los mejillones que, como el resto de moluscos, van perdiendo sabor cuanto más los cocinemos. Podemos acompañarlos del mismo blanco que usamos para cocinarlos. Si perpetramos una receta más complicada otra opción muy interesante es acompañarlos de cerveza, el tipo de cerveza dependerá de la complejidad del acompañamiento. El Octopus piensa que lo más simple y sencillo suele ser lo mejor.

 

En la década de los 80 un adolescente de 14 años arribó a Foz detrás de su primer amor, una vecina madrileña que veraneaba allí con sus padres. Estableció su tienda de campaña en la playa de A Rapadoira y descubrió que en un bar llamado A Taberna le dejaban tocar la guitarra a cambio de un plato de mejillones. Aquí, alrededor de este delicioso molusco, comenzó la exitosa carrera musical de Alejandro Sanz.

¡Ostras, pedrín!

“Secreto, ensimismado y solitario como una ostra

(Charles Dickens, Cuento de Navidad)

 

 

Curioseando un día por las estanterías de un supermercado encontré en los congelados un envase que llamó mi atención, contenía ostras Rockefeller. Precisamente estaba leyendo un delicioso libro de una magnífica escritora norteamericana que vivió mucho tiempo en Europa, M.F.K. Fisher. El libro se titula “El Arte de Comer” y lo edita Debate. Es una agrupación traducida al castellano de cinco libros de la escritora y justo uno de ellos está dedicado a las ostras y habla de la curiosa historia de las ostras Rockefeller.

 

Las ostras Rockefeller son un mítico plato que nació en Nueva Orleans en el año 1899 en el Restaurante Antoine. La creación de la receta se debe a Jules Alciatore, hijo del fundador del restaurante Antoine Alciatore. A la leyenda ha contribuido en gran medida el secreto de la receta familiar transmitida de padres a hijos. Innumerables cocineros y aficionados a las ostras han tratado de imitarla y, aún hoy en día, se especula con su verdadera fórmula. Sobre las ostras Rockefeller circulan demasiadas leyendas como para que alguien se atreva a decir cuál cree que es la verdadera. Todo aquel que comía en la sala nostálgicamente acogedora de Antoine el célebre plato, era obsequiado con una postal que llevaba impreso el número del plato respectivo del célebre bocado-sirvieron millones de ostras- y unas bastardillas a pie de foto: “La receta es un sagrado secreto de familia”. La frase es algo más que una cursilada, es cautivadora por solemne.

 

Restaurantes Antoine´s en Nueva Orleans, abierto desde 1840

 

El origen del nombre parece ser la expresión de un entusiasta comensal que al probar el plato exclamó: “Es tan rico como Rockefeller”, mencionando al hombre más rico del momento.

 

Voy a dejarles una receta de las ostras Rockefeller. La receta original, creada por Jules Alciatore, se ha ido con él a la tumba y las que conocemos hoy en día no son más que suposiciones. La siguiente está tomada de “A Book of Famous Old New Orleans Recipes Used in the South for More Than Two Hundred Years” (“Libro de famosas recetas antiguas usadas en el Sur desde hace más de doscientos años”).

 

“Tomar ostras en medio caparazón, lavarlas, escurrirlas y volver a ponerlas en las conchas. Colocar sal gruesa hasta un grosor de 2 cm. en una bandeja y precalentar, colocando las ostras en sus medias conchas sobre la sal caliente. Poner 5 minutos a la parrilla. A continuación, cubrir con la siguiente salsa y pan rallado, y meter en el horno bien caliente hasta que se dore. Servir caliente.

 

Para la salsa necesitamos una taza de agua de ostras, otra de agua, ¼ manojo de chalotas, una ramita de tomillo, 1/2 taza de tostadas de pan ralladas y tamizadas, 20 gr. de hierbasanta, una taza de la mejor mantequilla, ¼ manojo de espinacas, una cucharada de salsa Worcestershire y 2 tallitos de apio verde.

 

Triturar las verduras. Mezclar el agua y el licor de ostras y hervir vigorosamente unos 5 minutos. Añadir las verduras trituradas y cocinar 20 minutos, o bien hasta que cobre la consistencia de una salsa espesa. Echar la mantequilla, remover hasta que se disuelva y añadir la hierbasanta. Verter la salsa sobre las ostras, rociar todo con pan rallado y devolver al horno caliente durante 5 minutos antes de servir humeante, sin cambiar de bandeja.”

 

Ostras Rockefeller, irresistibles

 

 Hay que aclarar que la hierbasanta es un cordial que se hace en el Sur profundo con varias hierbas pero sobre todo con anís, con un sabor parecido al del Anís del Mono, e incluso al del Pernod. La señora M.F.K. Fisher, autora del libro que cité, duda mucho de que fuera realmente un componente de la receta original. Es más que posible que si el señor Alciatore viese esta receta, menearía levemente la cabeza y hasta esbozaría una sonrisa sarcástica.

 

Llegados a este punto, muchos de ustedes pensarán que ninguna ostra debería ser adulterada con esta salsa de hierbas y licores raros. Las prefieren crudas, vivas, frías, sencillas, sin adornos, como mucho con algo de limón y una cama de hielo. Pero ostras hay muchas y no todas son iguales, solo se parecen y cada mar es diferente. Según la citada escritora, las ostras de Nueva Orleans son “lánguidas y de carácter débil, delicadas y apáticas” y por tanto, necesitan otros refinamientos. Más adelante señala que “las ostras de la costa atlántica norte son firmes y sabrosas y el comerlas al natural es una de las grandes delicias para el paladar humano“. Por raro que parezca hay tantas formas de cocinar este simple plato como hombres para comerlo.

 

Las ostras se pueden asar, freír, los franceses las hacen a la crema, se pueden secar, hacer al horno, a la brasa (Víctor Arguinzoniz las borda con cama de algas y algo ahumadas en su famoso Mesón Etxebarri), rellenar pan (Pain D`Huitres), en Galicia se escabechaban y también servían de relleno al capón de Villalba, en otros sitios rellenan pavo, sopa de ostras , bisque de ostras. Yo mismo disfruté hace años de unas tremendas ostras al cava en el famoso Celler de Can Roca. Como curiosidad, hay ostras ahumadas en lata, fabricadas por la conservera gallega Lou. Este producto es muy común en China y Corea, donde las ostras del Pacífico gozan de mucha fama.

 

Ostras con Guinness, gran combinación. Foto: Masaaki Komori

 

En cuanto al acompañamiento, va a depender del país en que se sirvan. Los ingleses e irlandeses las toman con cerveza y créanme, una Guinness no les va nada mal. En Francia las servirán con un Chablis, el blanco borgoñón de chardonnay, que dicen que ha nacido para acompañar a las ostras. En Galicia las acompañaremos con un albariño, un ribeiro o con el toque glicérico del godello, que le va como anillo al dedo.

 

Recuerdo muchas comidas en Arcade dando cuenta de docenas de ostras y, cuando mis hijos eran pequeños acompañado de otros matrimonios amigos con niños, nos desplazábamos en verano a un camping que había en Tomiño para que los niños disfrutaran de la naturaleza. Por las mañanas, acompañado por otros padres, entrabamos en Portugal para comprar el pan, cruzábamos el rio en Vilanova da Cerveira y nos dirigíamos a A Guarda a desayunar ostras con albariño en un bareto del puerto, el Ribeiriña, que todavía existe. Un día nos dijeron que no había ostras y nos ofrecieron unas almejas finas. Aquello nos abrió otro mundo, incluso más sutil, pero eso ya es otra historia.

 

Pan gallego

Unha noite no muiño/unha noite non é nada/
una semaniña enteira/esa si que é muiñada

(Alalá, Cantiga popular galega)

 

Es un hecho cierto que la ¿cultura? pequeño-burguesa primero y digital ahora lo ha impregnado todo de vulgaridad y prisa. Son tiempos atribulados y confusos. En estas situaciones necesitamos algo sólido a que agarrarnos, algo en qué confiar: un coche alemán, un cuchillo japonés o un pan gallego son cosas serias y podrían ser un ejemplo fehaciente. El pan hecho en Galicia siempre ha gozado de merecida fama pero, por las causas señaladas al principio, se ha resentido algo y actualmente soporta una serie de inquietantes amenazas.

 

Hasta bien avanzado el siglo pasado, en las casas de aldea gallegas había hornos para cocer el pan cuando no un horno comunal. Los molinos de agua, en la tierra de los mil ríos, hacían su trabajo de moler los cereales (se llegaron a contabilizar más de ocho mil) y, lo que es más importante todavía, había tiempo para hacer las cosas como dicta la razón, con una cierta parsimonia, sin prisas ni atajos. El amasado del pan se dilataba, era continuo, largo y vigoroso hasta que se insinuaban los calambres. Había paciencia con las levaduras. En otro orden de cosas, se plantaba cereal y la producción era suficiente para abastecer a aldeas, villas y ciudades. Esta cultura del pan estaba en el ADN gallego, no en vano la “muiñeira” nace en los molinos (muiños) donde este baile hacía más llevadero el tiempo de espera de la molienda.

 

Antiguo Muiño das Maquias junto al embalse de Zamáns

 

Una Galicia cada vez más urbana y menos agraria hace que lo relatado anteriormente corra serio peligro: los molinos están abandonados e invadidos por la voluptuosa naturaleza, ya no se planta trigo ni centeno, ya no se amasa, el horno ha pasado a engrosar las listas del paro y todo, en pro de una ininteligible modernidad. He visto panes tenebrosos en aras de un falso progreso. Lo único inmutable en lo moderno es la felicidad que nos debemos y estos regateos de tiempo transitan por el camino contrario. Son un paso atrás que presagia una obstrucción arterial como mínimo.

 

Hay señales de esperanza, no obstante. En las Jornadas sobre el pan y los cereales a las que tuve el honor de ser invitado he visto a ingenieros, agricultores y biólogos que trabajan por la recuperación del auténtico cereal gallego y panaderos ilusionados por hacer las cosas bien. Se está produciendo una lenta recuperación de la producción de trigo autóctono a partir de la selección y mejora de los biotipos de trigo que están llevando a cabo en el Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo. La Asociación de Productores de Trigo País Callobre, que ya controla más de 300 hectáreas, nos anima a aumentar la producción del mismo. La nueva IGP de Pan Gallego es otro paso adelante. Hay que profundizar por estos senderos. Los consumidores podemos ayudar en esta recuperación de forma decisiva. No hay tanta diferencia de precio en un producto barato de por sí. El chocolate del loro.

 

El pan gallego, ya sea de bollo, bolla o pan de peso es un auténtico monumento, como los hórreos o los cruceiros. Cocido con mimo y parsimonia y con la humildad del que se sabe acompañante de cualquier buen plato es un pan con sabor intenso, con un punto ligeramente ácido y muy aromático, de fuerte corteza que le permite mantener durante muchas horas su consistencia dura y crujiente y la textura esponjosa de su miga, con esas maravillosas esculturas alveoladas que forma el vapor en su vano intento de escapar del calor del horneado. El pan gallego debe tener al menos un 20-25% de “fariña galega”, la corteza debe ser desde color dorado a marrón oscuro y de grosor medio-grueso. La miga, desde blanca oscura a crema pálida, textura esponjosa y alveolado abundante, de tamaño y distribución irregular. Una obra de arte.

 

Cea se convirtió en el pionero en Europa en tener la IGP y allí hacen un pan que debe seguir unas estrictas normas. Son 20 hornos que elaboran y venden pan de verdad, pero hay otros pueblos que hacen lo mismo: el pan de Neda tiene una larga tradición histórica, en Ousá, Carballo o Carral se elaboran buenos panes. Hay más hornos dispersos por la geografía galaica que siguen esta buena costumbre.

 

Pan de Cea, una auténtica obra de arte

 

En la romería a San Andrés de Teixido se arrojan migas de pan a la fuente de tres caños dedicada al “santiño”. Hoy se ha sofisticado el asunto y se forman figuritas de pan llamadas “sanandresiños” de distintas formas (paloma, hombre, mujer) según sea nuestra exigencia al santo. Son los peregrinos del pan.

 

Ya sólo nos queda cortar una buena rebanada de pan que hable la lengua de Rosalía, pasarla por la tostadora hasta que pierda la timidez y, aún caliente, untarla con un buen queso Stilton o su queso azul preferido, esperar a que se funda y llevárnoslo a la boca acompañado de una copa de Sauternes. Salud. Notaremos el comienzo de la levitación y, con los ojos entornados, sentiremos una vez más la nostalgia del pan y del dulce paladar de la infancia.