El resurgir del Ribeiro

Foxen as anduriñas, meu amor/no tiovivo do tempo/
e vén o viño novo. O viño dos abades/
e dos mozos, ¡o viño do Ribeiro…!

(Antón Tovar)

 

Sabemos por los historiadores que el vino llegó a Galicia antes que la vid y que lo trajeron los romanos. Este acontecimiento siempre me trae a la memoria la desternillante escena de la película “La vida de Brian” en donde el líder del Frente Popular de Judea, organización que pretende expulsar a los invasores romanos, se dirige a sus acólitos con esta pregunta retórica: “¿Qué han hecho los romanos por nosotros?” Tímidamente los rebeldes comienzan a citar cosas: que si el acueducto, el alcantarillado, las carreteras, la irrigación, los baños, el orden público, etc. Hasta que uno dice: “Y el vino. Y eso sí que lo vamos a echar de menos”.

 

Hace poco, en un interesante acto cultural y gastronómico, escuché de boca del profesor Xabier Castro y del bodeguero Manuel Docampo una bonita leyenda sobre este tema. En el castro de San Cibrao de Lás (entre los municipios ourensanos de San Amaro, Cenlle y Punxín) vivía una mujer llamada Leive, protagonista de la resistencia frente a los romanos, que “tenía mucho carisma y belleza y cuentan que ganaba las batallas con la mirada”. Cansada de guerrear decidió firmar la paz y acordó reunirse con el general al mando de las centurias.  Es fácil imaginar, en su tienda de campaña, a Décimo Junio Bruto, el militar que vadeó delante de sus aterrorizados hombres el río del olvido -Lethes o Limia­- y consiguió llamarlos por su nombre, ofreciéndole a la hermosa Leive una bebida, desconocida para ella, llamada vino. Leive se llevó la copa a su boca y exclamó: “pero, ¿qué carallo hemos estado bebiendo todos estos años?”. Por supuesto que consiguió unos ejemplares de cepas para plantarlas. Manuel Docampo, propietario de Adega Leive, añade que a él le gusta contar -y soñar- que estas primeras cepas plantadas en las cercanías del castro de Lás son abuelas de las suyas.

 

Viñedos de D.O. Ribeiro (Foto: turismo.gal)

 

Sea como fuere, sabemos por Estrabón que, en la segunda mitad del siglo II antes de Cristo ya se elaboraba vino en el Ribeiro. Con las invasiones germánicas hubo un retroceso de la viticultura de la comarca y un primer renacimiento en la Alta Edad Media al abrigo de los importantes centros eclesiásticos gallegos. Los monasterios fueron los grandes impulsores del viñedo, en especial los monjes de San Clodio, Oseira, Celanova y Melón con la ayuda de los comerciantes judíos de Ribadavia. El vino del Ribeiro adquiere gran fama y es llevado a América por el mismísimo Cristóbal Colón. Otra leyenda nos dice que el Príncipe Negro, inglés, vino con sus letales arqueros a ayudar a los portugueses en una de sus guerras con los castellanos. Al pasar por Ribadavia degustó los grandes vinos del lugar y, seducido, empezó a importarlos a Inglaterra. Se cuenta que los ingleses “inventaron” el Oporto cuando dejamos de enviarles el tostado del Ribeiro, ese vino dulce de uvas pasificadas que llegó a ser seña de identidad de los Pazos. Vino exclusivo, de ricos.

 

En la etapa más reciente, con el ataque de la filoxera, el cultivo en el Ribeiro mudó las uvas tintas por blancas. La D. O. Ribeiro es de las más antiguas de España ya que se establece en 1932. En los años del desarrollismo a un ministro de la época, que Dios tenga en su gloria, se le ocurrió la brillante idea en aras del aumento de la producción, de plantar cepas de uva palomino. De las albarizas jerezanas a los suaves valles fluviales del Ribeiro. Así, sin anestesia. El resultado fueron aquellos vinos turbios y ácidos que se servían en las tabernas de toda Galicia en tazas de loza, a granel y que tomábamos porque era lo que había. Un sucio andrajo con aspecto sospechoso y con pasaporte seguro al dolor de cabeza si zigzagueabas por varias tabernas. Aquí comenzó el declinar de estos históricos vinos sobre todo porque en las Rías Baixas comenzaron a hacer las cosas bien, tanto en viticultura como en enología, y una uva hasta entonces desconocida adquirió una fama inusitada. Así comenzó el reinado del Albariño.

 

Colleiterio Alecrín del viticultor Antón Giráldez

 

Cuando vas cumpliendo años, percibes el cambio de las cosas. Afortunadamente, en la mayoría de los casos para mejor. Si espectacular fue la evolución de las comunicaciones en Galicia, no menos es la de los vinos. Hoy el Ribeiro ha vuelto a la buena senda, al rego, apostando por las cepas autóctonas; por la calidad. La reina de las uvas, en esta comarca, es la treixadura que en muchas ocasiones se mezcla con otras variedades autóctonas como torrontés, godello, albariño, loureira, lado o caiño blanco. La viticultura y la producción se han modernizado pese al minifundismo y la atomización con la singular figura de los Colleiteiros do Ribeiro. Destacan por su sutileza y elegancia, con aromas de frutas y hierbas. Frescos y armónicos en boca y con buena persistencia. Envejecen bien y vuelven a viajar, como siempre hemos hecho los gallegos. Yo me alegro porque siempre he transitado en busca de reunir en una copa historia, elegancia y placer. El dandy de los vinos blancos.

Libros de gastronomía para regalar en Navidad

Un libro es un regalo que puedes abrir una y otra vez

(Garrison Keilor)

 

En Islandia es tradición regalar libros por Navidad. Son libros físicos, nada de ebooks, de los que se huelen, se manosean y finalmente se leen. Esta costumbre se llama, en la jerga local, Jólabókaflód y podría traducirse como “inundación de libros por Navidad”. En Nochebuena y después de cenar se lee y se comenta, en familia, alguno de los libros regalados.  Pensarán ustedes que en Islandia es mejor regalar libros que patinetes ya que habría que esperar cuatro meses para usarlos. Sea como fuere a mí me parece una maravillosa costumbre. La Navidad es tiempo de regalos y en mi lista de Reyes nunca faltan los libros.

 

Libros hay muchos y de gastronomía, también. Les voy a recomendar algunas de las novedades más interesantes de este año.

 

No hay mejor regalo que un libro

 

Comimos y bebimos“, de Ignacio Peyró. El autor es periodista y director del Instituto Cervantes de Londres. No hay recetas pero sí buena literatura. Toca dispares temas gastronómicos con su elegante prosa y un humor muy inglés. Un gourmet que sigue la tradición de nuestros grandes escritores gastronómicos como Pla, Cunqueiro o Camba. Altamente recomendable y por 17,95 euros.

 

Sal, grasa, ácido, calor“, de Samin Nosrat. Un auténtico best seller. Ha dado lugar a una más que interesante serie de Netflix. Según su apasionada autora, para dominar la cocina hay que controlar los pilares que se reflejan en el título. Magníficas ilustraciones y un precio de 35 euros.

 

Cocina Viejuna“, de Ana Vega. Habla de la cocina ye-yé que triunfó en los 60 y 80. Esta periodista nos propone un viaje en el tiempo para conocer platos míticos de aquella época y hoy ajenos a la moda actual. Para los amantes de los guateques con canapés y las excursiones con fiambrera. Nada mejor que la Navidad para recordar los dátiles con bacon, el solomillo Wellington -este vuelve a estar de moda afortunadamente- y el cóctel de gambas,  que nunca figuró en la carta de cócteles. La nostalgia también alimenta. Por 18,90 euros.

 

Para los más nostálgicos

 

Cocinar con hierbas“, de Karin Leiz. Autora de dos interesantes libros sobre la cocina de las verduras ahora regresa al mundo clorofílico y nos presenta su último libro que trae dentro un auténtico jardín silvestre de hierbas aromáticas y condimentos vegetales. Un caleidoscopio de olores y sabores con útiles consejos de compra, uso y conservación. Nos habla de estos pequeños detalles tan importantes en la búsqueda de la perfección. Exquisitas recetas y magníficas ilustraciones de su hija Juliet Pomés Leiz. Su hierba preferida, y la del Octopus, es el tomillo. Este libro tiene un precio de 21,90 euros.

 

1.000 recetas de oro“, de Karlos Arguiñano. Uno que empieza pero que, estoy casi seguro, en poco tiempo se va a convertir en el puto sheriff de la cocina en televisión. Con la filosofía de siempre, ¿para qué cambiar? Sus libros son ya un clásico de la Navidad como los niños de San Ildefonso, los polvorones o el cuñao. Muchas recetas sencillas por 25 euros.

 

Historia del comer“, de Papila. Nos habla del origen y la evolución de los alimentos a través de los tiempos. No es para comer de una sentada. Todos los días una tapita para enterarnos de cómo llegó el té a Europa, de qué color eran las primeras naranjas, cómo se inventó el sándwich o cuándo se inventó la pasta. Picoteo completo por 20 euros.

 

Un libro lleno de curiosidades

 

Tradición con toque Torres“, de los hermanos Torres. Ahora que van a dejar la televisión es buen momento para hacerse con este libro de recetas de buena cocina tradicional con aportaciones personales. Su precio es de 20,80 euros.

 

Para los amantes de cocinas más o menos exóticas hay también novedades: “Mi primer libro de cocina coreana” de Caroline Hawang, “Made in India” de Meera Sodha, “Aroma árabe” de Salah Jamal. Otros libros interesantes son: “¿Qué es comer sano?” De J.M. Mullet, “Vegetarianos concienciados” de Lucía Martínez, “Simplísimo, “el libro de cocina más fácil del mundo” de J.F. Mallet, “Catalunya, una aventura gastronómica” de José Pizarro, “El engaño de la gastronomía española” de José Berasaluce. Para los larpeiros tenemos “Casa cacao” de Jordi Roca e Ignacio Medina y “Dulce” de Yotam Ottolenghi y Helen Goh.

 

Regalen libros aunque no sean de gastronomía. No muerden. Palabrita del Niño Jesús. Feliz Navidad.

Vitis vinifera

No entra mal este vinillo

(Polifemo dirigiéndose a Ulises)

 

Durante días y días sopló el viento del diluvio y la tormenta del sur barría la tierra sumergiendo valles y montes como un ejército destructivo, arrasador, hasta que el diluvio cesó, el mar volvió a ser bonancible y la tormenta amainó. Al bajar las aguas el cascarón en el que navegaba Noé y otros animalitos varó en las laderas del monte Ararat, en Armenia. Esto lo sabemos por las narraciones del Gilgamesh mesopotámico y por el Génesis que en estos pasajes nos cuenta la historia del mundo narrada por la Torah judía. Continúa el Génesis: “Y comenzó Noé a labrar la tierra y plantó una viña, y bebió el vino y se embriagó”. Es fácil imaginar que el agua no la podía ver ni en pintura. En el poema épico Gilgamesh se habla de la mujer que hace vino: “Al lado del mar vive ella, la mujer de la viña, la hacedora de vino”. Sería pues la primera artesana vinatera de la historia.

 

En esa zona transcaucásica sitúan los arqueólogos las primeras huellas sobre la elaboración del vino y por tanto del origen de la viticultura. Desde aquí se extendió hacia el sur a través de Anatolia hasta Mesopotamia, Fenicia, Ligia y Canaán y posteriormente a Egipto, es decir, a los lugares donde surgieron las primeras civilizaciones.

 

Imaginemos a los hombres del Neolítico, quizás del Paleolítico, cuando en busca de alimento se encuentran con unos atractivos frutos coloridos que cuelgan en racimos de una planta trepadora, versión silvestre de la actual vitis vinifera. Al probar estos frutos notan un maravilloso sabor dulce y ácido. Es fácil suponer que se llevan todos los racimos que pueden a sus cuevas y los almacenan en huecos de rocas, pieles curtidas de animales o recipientes de madera. A partir de aquí se deduce que, en algún momento, se pusieron en marcha las propiedades mágicas de la uva: el azúcar, las levaduras y el alcohol final. Esta fermentación dinámica debió de producir un estupor mayúsculo en aquellos hombres sobre todo al probar aquel zumo aromático que calmaba la sed, alimentaba y además les producía un estado de euforia y ensoñación. Ahora ya eran capaces de recordar y seguro que la vida se les hizo mucho más amable.

 

Productores de vino en el Antiguo Egipto

 

Egipto importó las vides y organizó la viticultura y la industria vinícola pero fueron los griegos y fenicios los que extendieron la vid y el vino por el Mediterráneo. En la Odisea, Homero describe al cíclope Polifemo -hijo de Poseidón-, cabreado como una mona por la desaparición de unas ovejas de su rebaño, que rodea a Ulises y los suyos y se los comienza a papar. El rey de Ítaca, ante aquella situación tan incómoda, le ofrece al gigante una copa de negro vino que armoniza a la perfección con la carne humana. El Cíclope que procedía del norte y no sabía absolutamente nada de vinos bebió de aquel néctar y contento, pidió más. Ulises aprovechó la tremenda papa del gigante para clavarle una estaca en su único ojo y así poder huir.

 

A los Fenicios debemos la llegada del vino a la Península Ibérica. Era un pueblo navegante, emprendedor, comerciante y audaz y allá donde llegaban enseñaban a los lugareños la plantación de vides y las técnicas de viticultura para la correcta elaboración de vinos. En el Mediterráneo occidental se establecieron en las islas Baleares y en el litoral este y sur de la península. Los restos arqueológicos más antiguos sobre la elaboración del vino están en Benimaquia en la Marina Alta valenciana. Son dos piletas para el prensado y el decantado del mosto y datan del siglo VIII a.C.

 

Ánfora Fenicia hallada en L’Alt de Benimaquia

 

Los europeos somos una civilización vinícola y la vid, la viña y el vino forman parte de nuestro acervo cultural y nos acompañan -y acompañarán- a lo largo de la Historia. No es posible explicar Europa sin el vino: impregna nuestra religión, literatura, filosofía, escultura, arquitectura, música. Forma parte de nuestro comportamiento, de nuestra conducta, de nuestro ethos colectivo y desde aquí lo hemos exportado a otras civilizaciones. El vino habita nuestros sueños, nos hace locuaces, generosos y amigables. Nos describe un paisaje, un valle, un río o una montaña. Nos habla de granitos y calizas, de sol y lluvia, de una tierra, en resumen. Pero el vino, sobre todo, nos describe el esfuerzo de los hombres que, a lo largo de los siglos, han hecho posible este milagro.

 

El vino nos acompaña en los momentos agradables y placenteros de nuestra vida. Con él celebramos y brindamos por la amistad o el amor con nuestros seres queridos. Ahora sabemos que al tomar una copa de vino estamos escuchando a la Naturaleza y nos estamos bebiendo la Mitología a sorbos. El vino, no lo olviden, nos ayuda a recordar y el recuerdo es la antesala de los sueños. ¿O es al revés?

Risotto de setas

¿Me preguntas por qué compro arroz
y flores? Compro arroz para vivir y
flores para tener algo por lo que vivir

(Confucio)

 

El arroz (Oryza sativa) es el alimento más consumido del mundo, básico para la supervivencia de la mitad de la población mundial. Se cree que existen más de 100.000 variedades distintas de arroz en todo el mundo. Su origen se remonta al año 7000 a.C en el sudoeste asiático. El arroz se abrió camino desde Asia hasta Europa a través de Persia, donde los árabes aprendieron a cultivarlo y cocinarlo. Los moros fueron los primeros en cultivar grandes cantidades en España en el siglo VIII, y después en Sicilia. El valle del Po y la llanura de Lombardía en el norte de Italia, cuna del risotto, empezaron a producir arroz en el siglo XV. Los españoles y portugueses introdujeron el arroz en toda América en los siglos XVI y XVII.

 

Simplificando, hay dos grandes subespecies de arroz en el mundo, los arroces índica que se cultivan en zonas tropicales y subtropicales, acumulan gran cantidad de almidón y producen un grano largo y firme. Los arroces japónica que crecen tanto en los trópicos como en climas templados (Japón, Corea, Italia, España, California…), acumulan mucho menos almidón y producen un grano más corto y pegajoso. También existen variedades intermedias.

 

Arroz Carnaroli, ideal para el risotto

 

Se me ocurrió prepararles a mis hijos y nueras un risotto de setas. Siempre me llamó mucho la atención lo mucho que les gusta este plato, hasta el punto de que algunos de ellos comentaron que es el plato que más les gusta de los que hago. Al Octopus le gusta mucho el arroz y le gusta cocinarlo. He hecho arroces de todo tipo, paellas, arroces caldosos, cremosos, risottos, arroz pilaf. Quizás con el único que, de momento, no me atreví es con el sushi. He tomado arroces maravillosos, casi todos en la costa mediterránea. El último una paella valenciana o mejor, arroz seco, como lo especifican en su carta, en Casa Carmina en el Saler, brutal, de repetir y repetir.

 

El risotto italiano utiliza una técnica que transforma el arroz en su propia salsa. Utiliza unas variedades de arroz de grano mediano, que son bastante grandes y que, al remover continuamente, se erosionan y sueltan almidón para espesar el líquido, hasta lograr una maravillosa consistencia cremosa. El líquido o caldo se agrega caliente y poco a poco, se remueve continuamente emulsionando la mezcla. En este punto, se añade al arroz algún tipo de grasa, como mantequilla, nata o alguno de sus maravillosos quesos como gorgonzola, mascarpone o parmesano rallado.

 

El tipo de arroz que más me gusta para esta preparación es el Carnaroli italiano. Se utilizan mucho también otra variedad transalpina, muy grande, conocida como Arborio. Si el arroz que tenemos no habla la lengua de Dante, una buena alternativa sería el arroz bomba valenciano. Para hacer este plato suelo utilizar setas deshidratadas, las que más me gustan son las senderuelas que le dan al risotto un aroma voluptuosamente forestal, pero podríamos utilizar boletus, shiitake, trompetas de la muerte, perrechicos etc. Las setas se ponen a hidratar en un recipiente con agua caliente no menos de 10 minutos, se sacan, y se reserva el agua. A las setas ya hidratadas se las lava bien, con varias aguas, para quitarles la tierra y arena que puedan tener adherida y se escurren.

 

Para chuparse los dedos

 

En una cocotte, con poco aceite, hago un sofrito con puerro y/o cebolla y un poco de ajo. Cuando las hortalizas han perdido la vergüenza, incorporo las setas. Al cabo de un rato vierto algo de fino o manzanilla y dejo que se evapore bien el alcohol. Añado el arroz, remuevo, y vierto hasta cubrir, con una mezcla del líquido de hidratar las setas y caldo de pollo o de verduras que tendré caliente en un recipiente aparte. Se va removiendo e incorporando el caldo caliente, poco a poco. Se sala al gusto. Poco a poco el arroz irá soltando almidón y adquiriendo consistencia melosa. Cuando estimo que le queda poco, añado mantequilla, remuevo bien para que se integre. Lo saco del fuego y le añado un orballo de parmesano rallado. Ya solo queda descorchar una botella de un buen blanco gallego o un tinto ligero y cantar “Oh sole mio”.

 

Si me preguntan por proporciones y tiempos he de decir que esto varía en función del fuego, tipo de arroz etc. Los arroces italianos “chupan” mucho caldo, al margen del que se evapora. Calculen como mínimo tres veces de caldo por unidad de arroz. En cuanto al tiempo, mi experiencia habla de 16-18 minutos. Es imprescindible en cocina, no solo los arroces, probar lo que se hace y tener en cuenta que este producto, que muchas veces exige reposo, se continúa haciendo y chupando líquido. Es una cuestión de práctica y sentido común. A mí me gusta mucho cocinar con cocottes de hierro fundido que mantienen mucho el calor, este material y el barro, hacen aconsejable retirar los alimentos del fuego un poco antes.

Bacalao de Cuaresma

La cocina española está llena de ajo
y de preocupaciones religiosas

(Julio Camba)

 

No tengo la menor duda de que lo que comemos, cuándo lo comemos y cómo lo comemos está influido, en las distintas civilizaciones, por el hecho cultural en su sentido más amplio. La gastronomía es cultura y dentro de este amplio concepto, la religión se ha mostrado decisiva para modular nuestras costumbres en la mesa. Todos conocemos que a los islamistas no les está permitido comer carne de cerdo ni beber alcohol y en esto el Corán es muy claro y además en el noveno mes del calendario musulmán practican el Ramadán: un ayuno diario de comida y bebida desde el alba hasta el ocaso. El Judaísmo es mucho más restrictivo: no pueden comer cerdo y tampoco conejos, liebres, camellos, caballos, avestruz o faisán. El pavo al ser un animal del nuevo mundo y no aparecer en las escrituras provoca discrepancias al respecto. Tampoco pueden tomar marisco. Una curiosa prohibición es que no les está permitido ingerir carne y lácteos al mismo tiempo. La sangre está terminantemente vetada a estas dos grandes religiones monoteístas.

 

El Catolicismo y otras iglesias Cristianas, a día de hoy, son mucho más laxas en este aspecto y no fijan ningún alimento prohibido, solo establecen algunas normas para la Cuaresma que es el periodo de tiempo que va desde el Miércoles de Ceniza hasta el Domingo de Resurrección. Son días de penitencia, reflexión y oración para preparar la Pasión, Muerte y Resurrección de Jesucristo. En este tiempo se pide a los fieles practicar el ayuno  que consiste en hacer una única comida pero solo el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo; y la abstinencia, es decir, no comer carne los viernes en toda la Cuaresma. Esto no siempre fue así y en otros tiempos el calendario estaba plagado de días en rojo para la carne. De este espíritu original ya casi nada queda pero de esta prohibición aún perdura, por suerte, una rica gastronomía de Cuaresma.

 

La tan antiguamente imprescindible salazón

 

Ante la necesidad de sustituir la carne por el pescado se planteaba el problema de la escasez de pescado fresco en muchas épocas y la imposibilidad de transportarlo al interior pues los viajes eran tediosos y además no se disponía de hielo. Una de las muchas herencias que nos dejó la Grecia Antigua y como tantas otras perfeccionada por Roma fue la salazón y posterior curado de los pescados. Atún, caballa, esturión, mújol y sarda, entre otros, eran conservados de esta manera. La mojama de atún pescado en almadrabas en Creta y Zahara de los Atunes era muy apreciada. En nuestro país a partir del siglo XVI triunfó el congrio seco que incluso era usado como trueque. Un siglo después el que va a llevarse la palma definitivamente no va a ser otro que el bacalao que incluso es citado en El Quijote.

 

Fueron los portugueses los que descubrieron la pesquería del bacalao en aguas del Atlántico Norte. Pronto se sumaron los barcos vascongados que andaban por allí tras las ballenas. En torno al bacalao ha surgido un maravilloso recetario católico del que disfrutamos españoles, lusitanos y franceses y que es absolutamente desconocido para los noruegos o escoceses, vecinos del caladero. El bacalao desalado gana en sabor –en fresco es un pez insípido- y en textura, admitiendo casi todas las combinaciones.

 

Bacalao a la vizcaína

 

El bacalao salado  ha trascendido a la Cuaresma y nos deleita todo el año con sus innumerables recetas. No hay ningún producto en la culinaria de la Península Ibérica que se le aproxime en el recetario. Casi cada ciudad, comarca, provincia y región atesora alguna especialidad de este príncipe del Mar de Terranova. No obstante, creo que vascos y portugueses se llevan la palma. Don Manuel Puga y Parga, orondo alcalde de La Coruña, más conocido por el seudónimo de “Picadillo” es el autor de varios tratados culinarios entre ellos “Vigilia Reservada” y “36 maneras de guisar el bacalao” donde refleja la enorme variedad de preparaciones que admite.

 

No me resisto a citar alguna de sus recetas más famosas: Bacalao al pil pil, a la vizcaína, al club Ranero, al ajoarriero, a la llauna, atascaburras, soldaditos de Pavía, con tomate, a la gallega, esqueixada, etc. Nuestros vecinos lusitanos no se quedan atrás con su bacalhau dourado, con natas, à Gómes de Sá, à Brás o à  Zé do Pipo.

 

Quizás ninguna preparación sea tan de Cuaresma como los buñuelos de bacalao y el potaje de vigilia que junta a nuestro protagonista con garbanzos y espinacas. Para finalizar de una forma dulce un menú de viernes de vigilia no hay nada que supere a unas torrijas. Pero esto ya es otra historia.

Paul Bocuse: La leyenda (In Memoriam)

Lo malo de la inmortalidad es que
hay que morir para alcanzarla

(Victor Hugo)

 

 

En 1958, con poco más de treinta años, me siento capacitado para volar solo y recupero el establecimiento familiar de mi pueblo natal. En 1961 recibo mi primera estrella Michelin tras ser premiado como el mejor cocinero de Francia. Un año después obtengo mi segunda estrella y en 1965 entro en el olimpo de los triestrellados y hasta hoy que lamentablemente he tenido que colgar el delantal definitivamente. Espero que en el Valle de Josafat gusten mis menús.

 

Aunque elaboro alta cocina siempre he defendido la importancia del producto de temporada y la ineludible necesidad de elegir siempre las mejores materias primas. Todas las mañanas posibles he visitado mi amado mercado de Saint Antoine en Lyon: un espectáculo cada vez que llego, acompañado siempre de una cohorte de ayudantes, para escoger los mejores productos y después configurar la carta donde trato de resaltar el sabor con salsas ligeras y saludables. No en vano mi primer libro lleva por título “La cocina del mercado”. Yo hago cocina innovadora pero sobre la base de la tradición y evitando disfrazar los productos y, sobre todo, nunca lo maquillo gratuitamente. Estas son las bases de la aclamada nouvelle couisine de la que siempre se me ha atribuido la paternidad espiritual, pero aquí tengo que recordar a mis compañeros de viaje: los hermanos Troisgros, Michel Guérard y Alain Chapel en Lyon, además de Senderens en Paris.

 

¿Quién diría que esto es una sopa?

 

Tengo que hacerles una confesión: Alain Chapel es un artista. Hace una cocina suave y sutil, maravillosa. No en vano le llaman el “Leonardo” de los fogones e incluso piden para él la ¡cuarta estrella! Con las verduras es, sencillamente, imbatible. Su gâteau de foies blonds (higaditos de pollo bien dorados y pasados por el tamiz para convertirlos en un flan al que se le agrega tuétano, se le deja reposar, se calienta y se le baña con un coulis de cangrejo) hizo llorar al famoso crítico Henrí Gault. Podría citar otros diez platos geniales de Chapel. Es mejor que yo en los fogones pero yo, además de en empatía, lo aventajo en el manejo del negocio y esa es realmente la verdadera revolución de la nouvelle couisine: por primera vez en la historia los cocineros somos los propietarios del negocio. Cuando los platos empezaron a menguar y las cuentas a subir, me bajé del autobús.

 

Siempre se ha considerado mi sopa de trufas VGE como mi plato más emblemático. En realidad es un caldo con juliana de verduras, foie y trufa cubierto de hojaldre. Lleva este acrónimo, VGE, en honor del presidente Valéry Giscard d’Estaing, que me premió con la Legión de Honor en 1975 en el Eliseo. También estoy muy orgulloso de mi lubina en hojaldre rellena de una mousse de langosta y de la pularda de Bresse en la que en vez de foie y trufas de su versión clásica la relleno de legumbres. Lo que pocos saben es que mi triunfo se cimentó con un plato mucho más humilde. Cuando empezaba a ser conocido vinieron a mi comedor dos críticos parisienses muy influyentes: Henry Gault y Christian Millau. Almorzaron los clásicos de la carta pero se les ocurrió regresar para la cena y me pidieron que les hiciese algo ligero. Les serví una ensalada de judías verdes: “a primera vista no nos pareció gran cosa ¡pero esa ensalada era sencillamente genial! Las judías verdes crujientes olían a jardín y tenían un sabor excepcional. Era algo grandioso dentro de una sencillez extrema. Luego llegaron unos salmonetitos de roca hechos a la perfección, es decir, muy poco hechos. Firmes, con todos los sabores del mar. La nueva cocina existía y acabábamos de conocerla”. ¿Les suena? Sí. Es el guion de Ratatouille.

 

Lubina en hojaldre rellena de mousse de langosta

 

Los laureles llegan: la Legión de Honor, cocinero del siglo, papa de la cocina, el concurso gastronómico Bocuse d‘Or para jóvenes cocineros, mi escultura en un museo parisino. Adquiero una bodega de Beaujolais. Mis restaurantes se extienden por varios continentes y monto una cadena de brasseries en Francia. Doy de comer a unas 10.000 personas al día y genero un negocio superior a los 50 millones.

 

Rememoro ahora con nostalgia mi tránsito por el río de la vida y doy gracias por todo lo que me ha ofrecido. Apenas me considero un campesino vitalista, generoso y extrovertido con pasión por la cocina, mucha pasión. He trabajado muy duro pero siempre he tratado de disfrutar con lo hecho. Me gusta el trato con el comensal, la charla distendida, la copa reposada. No solo consiste en apreciar el plato, hay que ir más allá y saborear este regalo llamado vida. He tenido tres mujeres a la vez y un hijo con cada una de ellas. Creo que, hoy en día, vivimos demasiado tiempo para pasar toda la vida con una sola mujer. Quizá sea una visión un poco machista de estos asuntos pero yo soy un hombre de mi tiempo. Una última confesión: el plato que realmente me enamora es el pot-au-feu.