Leonardo da Vinci, cocinero

“Yo, de mayor, quiero ser cocinero”

(Leonardo niño a su mamá)

 

En un mundo plagado de mentiras y tergiversaciones de la realidad no nos debe de extrañar que la historia sea un campo abonado para ellas. Con fines partidistas nos cuentan tremendos disparates y lo peor es que lo tragamos todo. Esto es especialmente así con las cosas que nos agrada escuchar. No es ninguna patología y solo debemos empezar a preocuparnos si nos creemos nuestras propias mentiras. El fanatismo es lo que tiene. Pero no todas las mentiras son malas, ni mucho menos. Algunas son simplemente geniales como el día que Orson Welles sembró el pánico entre los americanos con un programa de radio y una  invasión alienígena.

 

A finales del siglo pasado dos historiadores británicos, Shelagh y Jonathan Routh, escribieron una obra que traducida vendría a ser “Notas de cocina de Leonardo da Vinci”. Este libro estaría basado en un manuscrito original del genial creador de la misteriosa sonrisa de la Gioconda y que se denominó “Codex Romanoff” y estaría en poder del museo del l`Hermitage. El libro lo presentaron en Londres el Día de los Inocentes, “The April Fools` Day”. Puro humor inglés.

 

En 1999 José Carlos Capel, como gran experto, dirigía la sección de gastronomía de la editorial “Temas de Hoy” y decidió publicarlo no sin antes retirar dos trampas de bulto referentes al maíz y a las alubias aunque mantuvo los dibujos originales de la máquina de pelar patatas. Leonardo era tan visionario que se adelantó a la llegada de este tubérculo a Europa. Lo más chocante de esta historia es que a pesar de estar plagado de barbaridades culinarias, artilugios imposibles, ocurrencias demenciales e historias rocambolescas la gente se lo tragó y fue el origen de un mito que todavía perdura en muchos ambientes culinarios. Ni siquiera el hecho de que Capel, diez años más tarde, confesara cómo se urdió la mentira, sirvió para detenerla.

 

Ininteligible menú de Leonardo y Boticelli en su taberna

 

Es verdad que Leonardo era cocinillas y que tuvo una taberna en Florencia con su amigo Sandro Boticelli pero lo que no es cierto que se quedaran sin clientela por su empeño en sustituir las grandes bandejas de diferentes carnes enterradas en polenta -odiada por Leonardo- por una especie de menú degustación consistente en una anchoa descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana, otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col, una zanahoria bellamente tallada, el corazón de una alcachofa, dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga, la pechuga de una curruca, el huevo de un avefría, los testículos de un cordero con crema (fría), la pata de una rana sobre una hoja de diente de león y la pezuña de una oveja hervida, deshuesada. El genio del Renacimiento se habría adelantado quinientos años a la nouvelle cuisine pero sus comensales no lo aceptaron. Además, Botticelli añadía: “¿Quién va a entender un menú escrito de derecha a izquierda?“, haciendo referencia a la peculiar forma especular de escribir del maestro da Vinci.

 

El libro nos pinta un Leonardo en la corte de Ludovico Sforza el Moro, gobernador de Milán, empeñado en modernizar su cocina y que solo a regañadientes acepta revisar sus fortificaciones o retratar a los nobles ya que lo que de verdad le molaba era dirigir la loca y caótica cocina del palacio de Ludovico. Inventa una rebanadora de pan, la servilleta, una descomunal picadora de vacas, un ingenio para eliminar tufos y hedores de las cocinas, un calentador de agua, un asador automático, un sacacorchos para zurdos y un genial ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua para beber. Mención aparte merece un cortador de berros gigante que por accidente mató a dieciséis servidores y que posteriormente utilizó Ludovico como arma de guerra.

 

Asador automático

 

Hilarante es también la carta del prior de Santa Maria delle Grazie, en cuyos muros pintó Leonardo su Última Cena, quejándose a Ludovico de que el maestro había confeccionado una mesa y disponía todos los días diversos alimentos y diferentes vinos como prueba para su genial obra y que acababan zampándoselos el maestro y sus ayudantes. Llevaba un año haciendo pruebas y el muro continuaba impoluto mientras sus monjes pasaban hambre y, lo que es peor, apenas disponían de vino.

 

Otro capítulo desternillante hace referencia a las pautas de conducta en la mesa. “No ha de pellizcar ni golpear a su vecino de mesa. No ha de hacer ruidos de bufidos ni dar codazos, ni poner caras horribles ni los ojos en blanco, ni escupir, ni prender fuego al compañero durante la comida, ni poner la cabeza sobre el plato, ni sentarse bajo la mesa…

 

En fin, delicioso libro basado en un genial embuste que, además, se non è vero è ben trovato. Lean y rían que eso no mata a nadie.

 

 

El resurgir del Ribeiro

Foxen as anduriñas, meu amor/no tiovivo do tempo/
e vén o viño novo. O viño dos abades/
e dos mozos, ¡o viño do Ribeiro…!

(Antón Tovar)

 

Sabemos por los historiadores que el vino llegó a Galicia antes que la vid y que lo trajeron los romanos. Este acontecimiento siempre me trae a la memoria la desternillante escena de la película “La vida de Brian” en donde el líder del Frente Popular de Judea, organización que pretende expulsar a los invasores romanos, se dirige a sus acólitos con esta pregunta retórica: “¿Qué han hecho los romanos por nosotros?” Tímidamente los rebeldes comienzan a citar cosas: que si el acueducto, el alcantarillado, las carreteras, la irrigación, los baños, el orden público, etc. Hasta que uno dice: “Y el vino. Y eso sí que lo vamos a echar de menos”.

 

Hace poco, en un interesante acto cultural y gastronómico, escuché de boca del profesor Xabier Castro y del bodeguero Manuel Docampo una bonita leyenda sobre este tema. En el castro de San Cibrao de Lás (entre los municipios ourensanos de San Amaro, Cenlle y Punxín) vivía una mujer llamada Leive, protagonista de la resistencia frente a los romanos, que “tenía mucho carisma y belleza y cuentan que ganaba las batallas con la mirada”. Cansada de guerrear decidió firmar la paz y acordó reunirse con el general al mando de las centurias.  Es fácil imaginar, en su tienda de campaña, a Décimo Junio Bruto, el militar que vadeó delante de sus aterrorizados hombres el río del olvido -Lethes o Limia­- y consiguió llamarlos por su nombre, ofreciéndole a la hermosa Leive una bebida, desconocida para ella, llamada vino. Leive se llevó la copa a su boca y exclamó: “pero, ¿qué carallo hemos estado bebiendo todos estos años?”. Por supuesto que consiguió unos ejemplares de cepas para plantarlas. Manuel Docampo, propietario de Adega Leive, añade que a él le gusta contar -y soñar- que estas primeras cepas plantadas en las cercanías del castro de Lás son abuelas de las suyas.

 

Viñedos de D.O. Ribeiro (Foto: turismo.gal)

 

Sea como fuere, sabemos por Estrabón que, en la segunda mitad del siglo II antes de Cristo ya se elaboraba vino en el Ribeiro. Con las invasiones germánicas hubo un retroceso de la viticultura de la comarca y un primer renacimiento en la Alta Edad Media al abrigo de los importantes centros eclesiásticos gallegos. Los monasterios fueron los grandes impulsores del viñedo, en especial los monjes de San Clodio, Oseira, Celanova y Melón con la ayuda de los comerciantes judíos de Ribadavia. El vino del Ribeiro adquiere gran fama y es llevado a América por el mismísimo Cristóbal Colón. Otra leyenda nos dice que el Príncipe Negro, inglés, vino con sus letales arqueros a ayudar a los portugueses en una de sus guerras con los castellanos. Al pasar por Ribadavia degustó los grandes vinos del lugar y, seducido, empezó a importarlos a Inglaterra. Se cuenta que los ingleses “inventaron” el Oporto cuando dejamos de enviarles el tostado del Ribeiro, ese vino dulce de uvas pasificadas que llegó a ser seña de identidad de los Pazos. Vino exclusivo, de ricos.

 

En la etapa más reciente, con el ataque de la filoxera, el cultivo en el Ribeiro mudó las uvas tintas por blancas. La D. O. Ribeiro es de las más antiguas de España ya que se establece en 1932. En los años del desarrollismo a un ministro de la época, que Dios tenga en su gloria, se le ocurrió la brillante idea en aras del aumento de la producción, de plantar cepas de uva palomino. De las albarizas jerezanas a los suaves valles fluviales del Ribeiro. Así, sin anestesia. El resultado fueron aquellos vinos turbios y ácidos que se servían en las tabernas de toda Galicia en tazas de loza, a granel y que tomábamos porque era lo que había. Un sucio andrajo con aspecto sospechoso y con pasaporte seguro al dolor de cabeza si zigzagueabas por varias tabernas. Aquí comenzó el declinar de estos históricos vinos sobre todo porque en las Rías Baixas comenzaron a hacer las cosas bien, tanto en viticultura como en enología, y una uva hasta entonces desconocida adquirió una fama inusitada. Así comenzó el reinado del Albariño.

 

Colleiterio Alecrín del viticultor Antón Giráldez

 

Cuando vas cumpliendo años, percibes el cambio de las cosas. Afortunadamente, en la mayoría de los casos para mejor. Si espectacular fue la evolución de las comunicaciones en Galicia, no menos es la de los vinos. Hoy el Ribeiro ha vuelto a la buena senda, al rego, apostando por las cepas autóctonas; por la calidad. La reina de las uvas, en esta comarca, es la treixadura que en muchas ocasiones se mezcla con otras variedades autóctonas como torrontés, godello, albariño, loureira, lado o caiño blanco. La viticultura y la producción se han modernizado pese al minifundismo y la atomización con la singular figura de los Colleiteiros do Ribeiro. Destacan por su sutileza y elegancia, con aromas de frutas y hierbas. Frescos y armónicos en boca y con buena persistencia. Envejecen bien y vuelven a viajar, como siempre hemos hecho los gallegos. Yo me alegro porque siempre he transitado en busca de reunir en una copa historia, elegancia y placer. El dandy de los vinos blancos.

Libros de gastronomía para regalar en Navidad

Un libro es un regalo que puedes abrir una y otra vez

(Garrison Keilor)

 

En Islandia es tradición regalar libros por Navidad. Son libros físicos, nada de ebooks, de los que se huelen, se manosean y finalmente se leen. Esta costumbre se llama, en la jerga local, Jólabókaflód y podría traducirse como “inundación de libros por Navidad”. En Nochebuena y después de cenar se lee y se comenta, en familia, alguno de los libros regalados.  Pensarán ustedes que en Islandia es mejor regalar libros que patinetes ya que habría que esperar cuatro meses para usarlos. Sea como fuere a mí me parece una maravillosa costumbre. La Navidad es tiempo de regalos y en mi lista de Reyes nunca faltan los libros.

 

Libros hay muchos y de gastronomía, también. Les voy a recomendar algunas de las novedades más interesantes de este año.

 

No hay mejor regalo que un libro

 

Comimos y bebimos“, de Ignacio Peyró. El autor es periodista y director del Instituto Cervantes de Londres. No hay recetas pero sí buena literatura. Toca dispares temas gastronómicos con su elegante prosa y un humor muy inglés. Un gourmet que sigue la tradición de nuestros grandes escritores gastronómicos como Pla, Cunqueiro o Camba. Altamente recomendable y por 17,95 euros.

 

Sal, grasa, ácido, calor“, de Samin Nosrat. Un auténtico best seller. Ha dado lugar a una más que interesante serie de Netflix. Según su apasionada autora, para dominar la cocina hay que controlar los pilares que se reflejan en el título. Magníficas ilustraciones y un precio de 35 euros.

 

Cocina Viejuna“, de Ana Vega. Habla de la cocina ye-yé que triunfó en los 60 y 80. Esta periodista nos propone un viaje en el tiempo para conocer platos míticos de aquella época y hoy ajenos a la moda actual. Para los amantes de los guateques con canapés y las excursiones con fiambrera. Nada mejor que la Navidad para recordar los dátiles con bacon, el solomillo Wellington -este vuelve a estar de moda afortunadamente- y el cóctel de gambas,  que nunca figuró en la carta de cócteles. La nostalgia también alimenta. Por 18,90 euros.

 

Para los más nostálgicos

 

Cocinar con hierbas“, de Karin Leiz. Autora de dos interesantes libros sobre la cocina de las verduras ahora regresa al mundo clorofílico y nos presenta su último libro que trae dentro un auténtico jardín silvestre de hierbas aromáticas y condimentos vegetales. Un caleidoscopio de olores y sabores con útiles consejos de compra, uso y conservación. Nos habla de estos pequeños detalles tan importantes en la búsqueda de la perfección. Exquisitas recetas y magníficas ilustraciones de su hija Juliet Pomés Leiz. Su hierba preferida, y la del Octopus, es el tomillo. Este libro tiene un precio de 21,90 euros.

 

1.000 recetas de oro“, de Karlos Arguiñano. Uno que empieza pero que, estoy casi seguro, en poco tiempo se va a convertir en el puto sheriff de la cocina en televisión. Con la filosofía de siempre, ¿para qué cambiar? Sus libros son ya un clásico de la Navidad como los niños de San Ildefonso, los polvorones o el cuñao. Muchas recetas sencillas por 25 euros.

 

Historia del comer“, de Papila. Nos habla del origen y la evolución de los alimentos a través de los tiempos. No es para comer de una sentada. Todos los días una tapita para enterarnos de cómo llegó el té a Europa, de qué color eran las primeras naranjas, cómo se inventó el sándwich o cuándo se inventó la pasta. Picoteo completo por 20 euros.

 

Un libro lleno de curiosidades

 

Tradición con toque Torres“, de los hermanos Torres. Ahora que van a dejar la televisión es buen momento para hacerse con este libro de recetas de buena cocina tradicional con aportaciones personales. Su precio es de 20,80 euros.

 

Para los amantes de cocinas más o menos exóticas hay también novedades: “Mi primer libro de cocina coreana” de Caroline Hawang, “Made in India” de Meera Sodha, “Aroma árabe” de Salah Jamal. Otros libros interesantes son: “¿Qué es comer sano?” De J.M. Mullet, “Vegetarianos concienciados” de Lucía Martínez, “Simplísimo, “el libro de cocina más fácil del mundo” de J.F. Mallet, “Catalunya, una aventura gastronómica” de José Pizarro, “El engaño de la gastronomía española” de José Berasaluce. Para los larpeiros tenemos “Casa cacao” de Jordi Roca e Ignacio Medina y “Dulce” de Yotam Ottolenghi y Helen Goh.

 

Regalen libros aunque no sean de gastronomía. No muerden. Palabrita del Niño Jesús. Feliz Navidad.

Vitis vinifera

No entra mal este vinillo

(Polifemo dirigiéndose a Ulises)

 

Durante días y días sopló el viento del diluvio y la tormenta del sur barría la tierra sumergiendo valles y montes como un ejército destructivo, arrasador, hasta que el diluvio cesó, el mar volvió a ser bonancible y la tormenta amainó. Al bajar las aguas el cascarón en el que navegaba Noé y otros animalitos varó en las laderas del monte Ararat, en Armenia. Esto lo sabemos por las narraciones del Gilgamesh mesopotámico y por el Génesis que en estos pasajes nos cuenta la historia del mundo narrada por la Torah judía. Continúa el Génesis: “Y comenzó Noé a labrar la tierra y plantó una viña, y bebió el vino y se embriagó”. Es fácil imaginar que el agua no la podía ver ni en pintura. En el poema épico Gilgamesh se habla de la mujer que hace vino: “Al lado del mar vive ella, la mujer de la viña, la hacedora de vino”. Sería pues la primera artesana vinatera de la historia.

 

En esa zona transcaucásica sitúan los arqueólogos las primeras huellas sobre la elaboración del vino y por tanto del origen de la viticultura. Desde aquí se extendió hacia el sur a través de Anatolia hasta Mesopotamia, Fenicia, Ligia y Canaán y posteriormente a Egipto, es decir, a los lugares donde surgieron las primeras civilizaciones.

 

Imaginemos a los hombres del Neolítico, quizás del Paleolítico, cuando en busca de alimento se encuentran con unos atractivos frutos coloridos que cuelgan en racimos de una planta trepadora, versión silvestre de la actual vitis vinifera. Al probar estos frutos notan un maravilloso sabor dulce y ácido. Es fácil suponer que se llevan todos los racimos que pueden a sus cuevas y los almacenan en huecos de rocas, pieles curtidas de animales o recipientes de madera. A partir de aquí se deduce que, en algún momento, se pusieron en marcha las propiedades mágicas de la uva: el azúcar, las levaduras y el alcohol final. Esta fermentación dinámica debió de producir un estupor mayúsculo en aquellos hombres sobre todo al probar aquel zumo aromático que calmaba la sed, alimentaba y además les producía un estado de euforia y ensoñación. Ahora ya eran capaces de recordar y seguro que la vida se les hizo mucho más amable.

 

Productores de vino en el Antiguo Egipto

 

Egipto importó las vides y organizó la viticultura y la industria vinícola pero fueron los griegos y fenicios los que extendieron la vid y el vino por el Mediterráneo. En la Odisea, Homero describe al cíclope Polifemo -hijo de Poseidón-, cabreado como una mona por la desaparición de unas ovejas de su rebaño, que rodea a Ulises y los suyos y se los comienza a papar. El rey de Ítaca, ante aquella situación tan incómoda, le ofrece al gigante una copa de negro vino que armoniza a la perfección con la carne humana. El Cíclope que procedía del norte y no sabía absolutamente nada de vinos bebió de aquel néctar y contento, pidió más. Ulises aprovechó la tremenda papa del gigante para clavarle una estaca en su único ojo y así poder huir.

 

A los Fenicios debemos la llegada del vino a la Península Ibérica. Era un pueblo navegante, emprendedor, comerciante y audaz y allá donde llegaban enseñaban a los lugareños la plantación de vides y las técnicas de viticultura para la correcta elaboración de vinos. En el Mediterráneo occidental se establecieron en las islas Baleares y en el litoral este y sur de la península. Los restos arqueológicos más antiguos sobre la elaboración del vino están en Benimaquia en la Marina Alta valenciana. Son dos piletas para el prensado y el decantado del mosto y datan del siglo VIII a.C.

 

Ánfora Fenicia hallada en L’Alt de Benimaquia

 

Los europeos somos una civilización vinícola y la vid, la viña y el vino forman parte de nuestro acervo cultural y nos acompañan -y acompañarán- a lo largo de la Historia. No es posible explicar Europa sin el vino: impregna nuestra religión, literatura, filosofía, escultura, arquitectura, música. Forma parte de nuestro comportamiento, de nuestra conducta, de nuestro ethos colectivo y desde aquí lo hemos exportado a otras civilizaciones. El vino habita nuestros sueños, nos hace locuaces, generosos y amigables. Nos describe un paisaje, un valle, un río o una montaña. Nos habla de granitos y calizas, de sol y lluvia, de una tierra, en resumen. Pero el vino, sobre todo, nos describe el esfuerzo de los hombres que, a lo largo de los siglos, han hecho posible este milagro.

 

El vino nos acompaña en los momentos agradables y placenteros de nuestra vida. Con él celebramos y brindamos por la amistad o el amor con nuestros seres queridos. Ahora sabemos que al tomar una copa de vino estamos escuchando a la Naturaleza y nos estamos bebiendo la Mitología a sorbos. El vino, no lo olviden, nos ayuda a recordar y el recuerdo es la antesala de los sueños. ¿O es al revés?

Risotto de setas

¿Me preguntas por qué compro arroz
y flores? Compro arroz para vivir y
flores para tener algo por lo que vivir

(Confucio)

 

El arroz (Oryza sativa) es el alimento más consumido del mundo, básico para la supervivencia de la mitad de la población mundial. Se cree que existen más de 100.000 variedades distintas de arroz en todo el mundo. Su origen se remonta al año 7000 a.C en el sudoeste asiático. El arroz se abrió camino desde Asia hasta Europa a través de Persia, donde los árabes aprendieron a cultivarlo y cocinarlo. Los moros fueron los primeros en cultivar grandes cantidades en España en el siglo VIII, y después en Sicilia. El valle del Po y la llanura de Lombardía en el norte de Italia, cuna del risotto, empezaron a producir arroz en el siglo XV. Los españoles y portugueses introdujeron el arroz en toda América en los siglos XVI y XVII.

 

Simplificando, hay dos grandes subespecies de arroz en el mundo, los arroces índica que se cultivan en zonas tropicales y subtropicales, acumulan gran cantidad de almidón y producen un grano largo y firme. Los arroces japónica que crecen tanto en los trópicos como en climas templados (Japón, Corea, Italia, España, California…), acumulan mucho menos almidón y producen un grano más corto y pegajoso. También existen variedades intermedias.

 

Arroz Carnaroli, ideal para el risotto

 

Se me ocurrió prepararles a mis hijos y nueras un risotto de setas. Siempre me llamó mucho la atención lo mucho que les gusta este plato, hasta el punto de que algunos de ellos comentaron que es el plato que más les gusta de los que hago. Al Octopus le gusta mucho el arroz y le gusta cocinarlo. He hecho arroces de todo tipo, paellas, arroces caldosos, cremosos, risottos, arroz pilaf. Quizás con el único que, de momento, no me atreví es con el sushi. He tomado arroces maravillosos, casi todos en la costa mediterránea. El último una paella valenciana o mejor, arroz seco, como lo especifican en su carta, en Casa Carmina en el Saler, brutal, de repetir y repetir.

 

El risotto italiano utiliza una técnica que transforma el arroz en su propia salsa. Utiliza unas variedades de arroz de grano mediano, que son bastante grandes y que, al remover continuamente, se erosionan y sueltan almidón para espesar el líquido, hasta lograr una maravillosa consistencia cremosa. El líquido o caldo se agrega caliente y poco a poco, se remueve continuamente emulsionando la mezcla. En este punto, se añade al arroz algún tipo de grasa, como mantequilla, nata o alguno de sus maravillosos quesos como gorgonzola, mascarpone o parmesano rallado.

 

El tipo de arroz que más me gusta para esta preparación es el Carnaroli italiano. Se utilizan mucho también otra variedad transalpina, muy grande, conocida como Arborio. Si el arroz que tenemos no habla la lengua de Dante, una buena alternativa sería el arroz bomba valenciano. Para hacer este plato suelo utilizar setas deshidratadas, las que más me gustan son las senderuelas que le dan al risotto un aroma voluptuosamente forestal, pero podríamos utilizar boletus, shiitake, trompetas de la muerte, perrechicos etc. Las setas se ponen a hidratar en un recipiente con agua caliente no menos de 10 minutos, se sacan, y se reserva el agua. A las setas ya hidratadas se las lava bien, con varias aguas, para quitarles la tierra y arena que puedan tener adherida y se escurren.

 

Para chuparse los dedos

 

En una cocotte, con poco aceite, hago un sofrito con puerro y/o cebolla y un poco de ajo. Cuando las hortalizas han perdido la vergüenza, incorporo las setas. Al cabo de un rato vierto algo de fino o manzanilla y dejo que se evapore bien el alcohol. Añado el arroz, remuevo, y vierto hasta cubrir, con una mezcla del líquido de hidratar las setas y caldo de pollo o de verduras que tendré caliente en un recipiente aparte. Se va removiendo e incorporando el caldo caliente, poco a poco. Se sala al gusto. Poco a poco el arroz irá soltando almidón y adquiriendo consistencia melosa. Cuando estimo que le queda poco, añado mantequilla, remuevo bien para que se integre. Lo saco del fuego y le añado un orballo de parmesano rallado. Ya solo queda descorchar una botella de un buen blanco gallego o un tinto ligero y cantar “Oh sole mio”.

 

Si me preguntan por proporciones y tiempos he de decir que esto varía en función del fuego, tipo de arroz etc. Los arroces italianos “chupan” mucho caldo, al margen del que se evapora. Calculen como mínimo tres veces de caldo por unidad de arroz. En cuanto al tiempo, mi experiencia habla de 16-18 minutos. Es imprescindible en cocina, no solo los arroces, probar lo que se hace y tener en cuenta que este producto, que muchas veces exige reposo, se continúa haciendo y chupando líquido. Es una cuestión de práctica y sentido común. A mí me gusta mucho cocinar con cocottes de hierro fundido que mantienen mucho el calor, este material y el barro, hacen aconsejable retirar los alimentos del fuego un poco antes.

Bacalao de Cuaresma

La cocina española está llena de ajo
y de preocupaciones religiosas

(Julio Camba)

 

No tengo la menor duda de que lo que comemos, cuándo lo comemos y cómo lo comemos está influido, en las distintas civilizaciones, por el hecho cultural en su sentido más amplio. La gastronomía es cultura y dentro de este amplio concepto, la religión se ha mostrado decisiva para modular nuestras costumbres en la mesa. Todos conocemos que a los islamistas no les está permitido comer carne de cerdo ni beber alcohol y en esto el Corán es muy claro y además en el noveno mes del calendario musulmán practican el Ramadán: un ayuno diario de comida y bebida desde el alba hasta el ocaso. El Judaísmo es mucho más restrictivo: no pueden comer cerdo y tampoco conejos, liebres, camellos, caballos, avestruz o faisán. El pavo al ser un animal del nuevo mundo y no aparecer en las escrituras provoca discrepancias al respecto. Tampoco pueden tomar marisco. Una curiosa prohibición es que no les está permitido ingerir carne y lácteos al mismo tiempo. La sangre está terminantemente vetada a estas dos grandes religiones monoteístas.

 

El Catolicismo y otras iglesias Cristianas, a día de hoy, son mucho más laxas en este aspecto y no fijan ningún alimento prohibido, solo establecen algunas normas para la Cuaresma que es el periodo de tiempo que va desde el Miércoles de Ceniza hasta el Domingo de Resurrección. Son días de penitencia, reflexión y oración para preparar la Pasión, Muerte y Resurrección de Jesucristo. En este tiempo se pide a los fieles practicar el ayuno  que consiste en hacer una única comida pero solo el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo; y la abstinencia, es decir, no comer carne los viernes en toda la Cuaresma. Esto no siempre fue así y en otros tiempos el calendario estaba plagado de días en rojo para la carne. De este espíritu original ya casi nada queda pero de esta prohibición aún perdura, por suerte, una rica gastronomía de Cuaresma.

 

La tan antiguamente imprescindible salazón

 

Ante la necesidad de sustituir la carne por el pescado se planteaba el problema de la escasez de pescado fresco en muchas épocas y la imposibilidad de transportarlo al interior pues los viajes eran tediosos y además no se disponía de hielo. Una de las muchas herencias que nos dejó la Grecia Antigua y como tantas otras perfeccionada por Roma fue la salazón y posterior curado de los pescados. Atún, caballa, esturión, mújol y sarda, entre otros, eran conservados de esta manera. La mojama de atún pescado en almadrabas en Creta y Zahara de los Atunes era muy apreciada. En nuestro país a partir del siglo XVI triunfó el congrio seco que incluso era usado como trueque. Un siglo después el que va a llevarse la palma definitivamente no va a ser otro que el bacalao que incluso es citado en El Quijote.

 

Fueron los portugueses los que descubrieron la pesquería del bacalao en aguas del Atlántico Norte. Pronto se sumaron los barcos vascongados que andaban por allí tras las ballenas. En torno al bacalao ha surgido un maravilloso recetario católico del que disfrutamos españoles, lusitanos y franceses y que es absolutamente desconocido para los noruegos o escoceses, vecinos del caladero. El bacalao desalado gana en sabor –en fresco es un pez insípido- y en textura, admitiendo casi todas las combinaciones.

 

Bacalao a la vizcaína

 

El bacalao salado  ha trascendido a la Cuaresma y nos deleita todo el año con sus innumerables recetas. No hay ningún producto en la culinaria de la Península Ibérica que se le aproxime en el recetario. Casi cada ciudad, comarca, provincia y región atesora alguna especialidad de este príncipe del Mar de Terranova. No obstante, creo que vascos y portugueses se llevan la palma. Don Manuel Puga y Parga, orondo alcalde de La Coruña, más conocido por el seudónimo de “Picadillo” es el autor de varios tratados culinarios entre ellos “Vigilia Reservada” y “36 maneras de guisar el bacalao” donde refleja la enorme variedad de preparaciones que admite.

 

No me resisto a citar alguna de sus recetas más famosas: Bacalao al pil pil, a la vizcaína, al club Ranero, al ajoarriero, a la llauna, atascaburras, soldaditos de Pavía, con tomate, a la gallega, esqueixada, etc. Nuestros vecinos lusitanos no se quedan atrás con su bacalhau dourado, con natas, à Gómes de Sá, à Brás o à  Zé do Pipo.

 

Quizás ninguna preparación sea tan de Cuaresma como los buñuelos de bacalao y el potaje de vigilia que junta a nuestro protagonista con garbanzos y espinacas. Para finalizar de una forma dulce un menú de viernes de vigilia no hay nada que supere a unas torrijas. Pero esto ya es otra historia.