Mundo Estrella Galicia

“No queremos ser la cerveza más vendida sino la más amada”

(Estrella Galicia, maestros cerveceros)

 

Al principio reinaban las tinieblas. Todo era un caos. Un inmenso océano de vacío. Un manto de oscuridad lo abarcaba todo. No se habían pronunciado los dioses y nada estaba escrito hasta que surgió una tenue luz, una súbita expansión de burbujas. Los átomos y moléculas se amancebaron y todo se inundó de espuma: había nacido una estrella…Estrella Galicia.

 

Tengo que reconocer que de todas las cosas que pueblan mi universo querido hay dos que siempre me han atraído en grado superlativo. Como buen Octopus y navegante de sueños, una es el mar. La otra son los bares. Siento una especie de atracción fatal por ellos. Siempre he pensado que un pueblo agoniza cuando cierra el último bar y, bien manejada, la variada farmacopea de los bares es una poderosa receta de felicidad o, al menos, de olvido de las preocupaciones. Pues bien, de mis incalculables horas ganadas en una barra o en una terraza de un bar, la mayoría transitaron delante de una copa de cerveza, quizás porque no hay mejor bebida para ver pasar la vida ¿o era la vida pasar?.

 

Entrada al museo

 

España, con su tradición vitivinícola, siempre fue un país “variotinto”. La cerveza tuvo pocos defensores pero los tiempos están cambiando y la espumosa no deja de comerle terreno al vino. En Galicia la difusión y progreso de la cultura cervecera tiene nombre propio: la familia Rivera. Desde 1906, cinco generaciones de esta familia, se han ocupado de fabricar y repartir felicidad embotellada entre los gallegos primero y después en el resto del orbe civilizado -“no beer, no civilization”-, señaló George Will. La familia Rivera continua haciendo historia cervecera y recientemente han inaugurado MEGA, el primer museo de España dedicado a la cerveza. Un museo integrado en la fábrica que poseen en A Coruña.

 

Una de las cubas

 

La última vez que fui a un museo de la cerveza fue al de la Guinness en Dublín y disfruté mucho. En el de Estrella Galicia, con motivo de la IX Xuntanza de Bloggers, lo pasé de pinga. Nos hicieron una visita guiada con posterior comida servida por Boketé Catering & Wedding y armonizada con las distintas variedades de cerveza que allí fabrican.

 

MEGA es un museo moderno. Es interactivo y hay muchas pantallas a las que acceder, de forma personalizada, gracias a una pulsera que te dan en la entrada. Hay gafas 3D, hologramas –genial el del maestro cervecero-. Incluso una máquina te hace una foto para hacer un montaje –literal- que te coloca de piloto de moto GP con publicidad de Estrella Galicia. La foto se envía a tu correo electrónico.

 

Espigas de cebada

 

Podrás ver, oler, tocar y saborear los productos con los que se elabora la cerveza. Te hablarán del agua del Embalse de Cecebre que por su blandura es ideal para la elaboración de este tipo lager de cervezas. Podrás ver, oler y masticar diferentes tipos de cebada malteada. Lo mismo podrás hacer con el lúpulo que le proporciona ese característico amargor a estas cervezas. Verás, dentro de un frasco, la levadura que, además de aportar aromas, es una especial varita mágica que transforma los azúcares en alcohol.

 

La clave del amargor

 

Te explicarán la historia de la familia y, si no es domingo, podrás asomarte a ver la fábrica en funcionamiento. Escudriñarás las sucesivas cubas que van transformando la cerveza, los murales originales de Ángel Atienza incluido su San Arnulfo, patrón de los cerveceros. Admirarás los diferentes envases y etiquetas de las distintas cervezas que han elaborado a lo largo de su ya centenaria historia y, después de este particular nomadeo, podrás catar sus cervezas, ¿alguien da más? Sí, puedes apuntarte a un Taller de Cerveza.

 

Cervezas hay muchas, las hay rubias, morenas, negras y de colorines, pero en este particular firmamento una estrella brilla con luz propia: Estrella Galicia. Con una variedad de estilos y matices dignos de ser “bebidos” en cuenta. Ya sé que las cervezas son muy de abadías pero aquí, en la ciudad herculina, ya tienen catedral propia y yo, por si acaso, ya peregriné. Y no se preocupen, como decía Josep Plá: se mea todo. Amén.

Spanish chorizo

“No tengo clavos para colgar tanto chorizo”

(¿Director de Alcalá-Meco?)

 

En mis periódicos nomadeos por los supermercados británicos es fácil que encuentre este producto muchas veces etiquetado con una banderita española. De alguna forma es un fugaz viaje de vuelta a casa, una cura para la morriña.

 

El chorizo es, sin ninguna duda, el rey de los embutidos españoles y su fama ha traspasado ampliamente nuestras fronteras hasta el punto de que algunos piensan que se lo añadimos a todos los platos. En su primer viaje espacial, en 1998, el astronauta Pedro Duque llevó en su equipaje un chorizo de León. Nunca un chorizo llegó tan alto. Alejandro Dumas, que además de escritor era un tragaldabas incorregible, en su viaje por España en 1846 señala que “en todas las casas respetables de España se elaboran tantos chorizos como días tiene el año: 365 piezas para el consumo familiar y 50 más para los días que hay huéspedes”.

 

Chorizo patatero extremeño

 

El origen del chorizo está íntimamente ligado a la matanza del cerdo, una de las tradiciones gastronómicas, festivas, culturales y hasta religiosa más arraigadas en las sociedades rurales y mediante la cual las familias se abastecían de carne para todo el año. El cerdo se cuidaba en casa hasta que con la llegada de los primeros fríos era sacrificado. Ya desde el siglo XVI tenemos noticias de este embutido: Se menciona en el «Guzmán de Alfarache» de Mateo Alemán y en «La tía fingida» de Cervantes y el «Diccionario de Autoridades» nos dice que el chorizo es “un trozo corto de tripa relleno de carne picada, regularmente de puerco, adobada con especie, que se cura al humo para que cure”. No obstante, estos primeros chorizos eran paliduchos y anémicos. Les faltaba algo…

 

Este método de curado por ahumado era lento y engorroso y va a sufrir una profunda transformación a partir de la difusión del pimentón. Esta evolución del chorizo incluso está representada en una obra de Bayeu. Se cuenta que el prolífico, cornudo y glotón Carlos IV en una de sus salidas de caza y entrándole gusa, probó los chorizos de Candelario que vendía el tío Rico. Quedó tan complacido que le nombró proveedor de la real casa y por eso lo retrató Bayeu sosteniendo una ristra de chorizos. Esos chorizos tienen el tono rojizo característico del uso del pimentón por sus propiedades conservadoras y organolépticas. A partir del primer tercio del siglo XIX con la aparición del pimentón murciano primero y el extremeño después se generaliza su uso en estos embutidos. Habla muy mal de nuestra capacidad para vendernos que en el extranjero haya que usar la palabra de origen húngaro paprika para referirnos al pimentón.

 

«El chorizero» de Bayeu, expuesto en el Museo del Prado (sala 94)

 

La elaboración de chorizos se extiende por toda la geografía española con numerosas variantes. El gallego suele ser en ristras y frecuentemente ahumado Hay una variante con cebolla llamado “ceboleiro”. El leonés se cura al frío y la forma de presentación más característica es en herradura. En Extremadura y Salamanca hay mucho chorizo ibérico cular y a destacar la patatera extremeña que, como indica su nombre, lleva patata. El chorizo navarro en forma de vela y que fue el primero en industrializarse. La herradura riojana… Todas las comarcas tienen su chorizo. ¿El mejor? El de la casa de cada uno.

 

El chorizo no es solo esa cosa rojiza y alargada que se emplea para hacer bocatas o como tapa. Es mucho más y su uso, como ingrediente, en muchos platos de la culinaria española, lo convierte en un suculento comodín. Es un actor destacado en los cocidos. Nunca falta en una buena fabada ni en esa maravilla que son las patatas a la riojana. Forma parte de los duelos y quebrantos manchegos del Quijote. Los chorizos a la sidra, las lentejas con chorizo, las migas con chorizo y ese plato de huevos con chorizo que debería de ser obligatorio servirlo bajo palio. Se puede freír, cocer, asar o tomar en crudo.

 

De levitar y levitar

 

En mi frecuente transitar en busca de la excelencia he encontrado muchos chorizos sublimes como aquellos que hace muchos años compré en una casa particular en la localidad soriana de Vinuesa. El chorizo zamorano que siempre me regalaba mi tío Julio en sus veraneos coruñeses. El que partía mi tío Víctor en su casa salmantina -era su deporte preferido-. La patatera extremeña que compré hace poco en mi viaje de vuelta de Cádiz o las ristras de chorizo gallego -exquisitos collares- que siempre adornan mi despensa.

 

El chorizo es, en definitiva, un producto genuinamente español que nos habla de nuestras raíces familiares más profundas. Una maravilla como tantas otras que pueblan nuestras despensas y cocinas y que, a veces, no les damos la importancia que realmente tienen.

Su alteza Don Albariño

“Ouh miña parra de albariñas uvas/
que a túa sombra me das”

(Rosalía de Castro)

 

De esta manera bautizó mi idolatrado Cunqueiro a este blanco gallego de las Rías Baixas. El ilustre escritor mindoniense era tan devoto de estos vinos que le parecía poco el término “alteza” y le agregó el “don”.

 

La historia del Albariño es fugaz, instantánea y de un auge imparable. Hoy los modernos lo calificarían como el boom del albariño. Este vino pasó en cincuenta años de solo tener aprecio comarcal a ser considerado uno de los mejores blancos del mundo. Los grandes grupos vinícolas invierten en su producción en Galicia y sus botellas se exportan a más de setenta países. En este sentido es el paradigma gallego del buen producto y de una forma cabal de hacer las cosas. En esto me recuerda, levemente, al fenómeno Zara. Voy a tratar de explicarlo.

 

La comarca del Salnés y sus alrededores, bañados por la Ría de Arousa, es pródiga en vinos y en escritores, pero estos últimos apenas citan al Albariño. Julio Camba, a pesar de ser un sibarita, no hace ni una sola mención a estos vinos. Valle Inclán los nombra pero pondera sobre todo los tintos. Lo mismo sucede con Ramón Cabanillas cuyas loas se centran en el tinto espadeiro de la zona. Para más inri el Albariño no aparece ni en los cancioneros populares como cabría esperar de un vino y, además, gallego. Nada. Rien de rien.

 

Viñedos de uva albariño, Bodega Corisca en la comarca del Tea

 

Es Álvaro Cunqueiro y José María Castroviejo quienes comienzan a cantar las excelencias del Albariño. Más allá del Padornelo pronto se suma Juan Goytisolo con la particularidad de que al protagonista de su famosa novela “Señas de Identidad” las copas de Albariño le ayudan a desentrañar sus recuerdos. También Vázquez Montalbán con su peculiar detective Carvalho eligiendo un Albariño, entre otros vinos blancos famosos de su bodega, para acompañar un plato. Por último, parece ser que Graham Greene en sus correrías galaicas sentía devoción por el blanco del Salnés.

 

Seríamos profundamente injustos si no hablásemos de los que cultivan las viñas y elaboran el vino y aquí hay que mencionar a Santiago Ruiz y su Valle del Rosal, el Shangri-La gallego. La zona que va desde Tuy hasta que el padre Miño se derrama amorosamente en el Atlántico en una deseada cópula, es de una belleza rotunda, inusitada. Pues bien, en este paraíso del Rosal donde las amorosas manos de las Madres Carmelitas cuidan de su huerto poblado de naranjos y mirabeles, Santiago Ruiz comenzó a aplicar las técnicas modernas de la viticultura y la enología y el Albariño pasó de ser un vino rico pero de andar por casa a ser un gran vino, perfectamente exportable. Curiosa es también la historia de su mítica etiqueta que nació cuando hace más de cincuenta años Isabel, la hija mayor de Santiago, celebró su boda en la finca familiar y decidió dibujar un mapa para ayudar a sus invitados a llegar a la bodega en San Miguel de Tabagón. A su padre le gustó tanto el plano que lo incorporó como etiqueta para sus botellas. Con el invento del GPS es seguro que estos vinos no lucirían la famosa etiqueta.

 

Mapa del Rosal en un Santiago Ruiz

 

Manuel Fraga, desde la política, ha sido otro gran valedor de los Albariños y fue impulsor y asiduo de la famosa Festa do Albariño que se celebra desde hace más de cincuenta años en Cambados y que en las actuales ediciones reúne en la capital del Salnés, a primeros de agosto, a decenas de miles de albariñolovers y otras faunas, que vagabundean desde el mediodía hasta la madrugada con su catavinos de caseta en caseta. A Don Manuel cuando le preguntaban siempre contestaba lo mismo con su tono autoritario: “El Albariño es el mejor blanco del mundo. Y punto.”

 

Hoy en día se elaboran unos excelsos blancos en Galicia y que no tienen nada que envidiar a los grandes vinos del mundo y el Albariño de las Rías Baixas ha sido la locomotora que ha tirado de las otras uvas gallegas. En palabras del gran Caius Apicius ha sido el origen del “big bang” del vino gallego moderno. ¡Boooom!.

Gloria bendita

“Danos hoy nuestro pan de cada día”
(Jesús de Nazaret)

 

En la actualidad el tema de la alimentación ad tempora Cuaresmae ha dejado de ser un problema por varios motivos: se puede comer muy bien sin carne, el precepto se ha relajado y cada vez menos gente se preocupa de cumplir la norma. Esto ya se veía venir cuando el orondo Picadillo escribió un libro, de título “Vigilia Reservada”, para ayudar a sus paisanos a comer en Cuaresma. Entre las recetas sugeridas por Picadillo podemos citar la tortilla de merluza, el rodaballo en blanco, la empanada de sardinas, el bacalao a la vizcaína, los calamares en su tinta o la ensalada de bonito. Gran sacrificio que acaba rematando, el que fue el alcalde de más peso de la ciudad herculina, cuando en su divertido epílogo escribe: «¿Que os parecen baratas las minutas? Ponedles unas ostritas de entrante, que nunca le estarán mal«. Genio y figura.

 

El asunto es que en un tiempo no tan lejano estas imposiciones religiosas eran un verdadero suplicio para los obligados a cumplirlas y no solo por lo que no se podía comer, sino por lo que lo sustituía. Camba, además de llamar al bacalao momia pisciforme por su baja calidad, decía que el pescado de los viernes estaba bien siempre y cuando fuera de los viernes ya que lo habitual, en el interior de Castilla, es que fuera de los lunes o martes…de la semana anterior.

 

Los clásicos pestiños andaluces

 

Como los humanos hacemos de la necesidad virtud, surgió en la católica España una variada cocina dulce para calmar los estómagos. La penitencia se combatía con un amplio abanico de ofertas golosas. Hoy han perdido su sentido religioso, pero la mayoría se mantienen en nuestras cocinas y pastelerías para regocijo de nuestros michelines: las monas de Pascua de todo el Levante y que regala el padrino a su ahijado el Domingo de Pascua, el panquemado, las diferentes variedades de buñuelos, los pestiños andaluces, los rubiols y crespells mallorquines, las flores fritas, los borrachuelos malagueños, los huesillos extremeños, los roscos o rosquetes de Cádiz, los bollos de Arcos de la Frontera. Imposible citarlos a todos, pero, si hay un dulce por excelencia de estos tiempos religiosos, este no es otro que las humildes torrijas. Plato de aprovechamiento, fue una auténtica tabla de salvación para los campesinos en los albores de la primavera. Aunque en la actualidad hay una amplia variedad de ellas, no me resisto a dejarles aquí la receta que nos trae mi idolatrado Abraham García, tanto por su valor gastronómico como por su interés literario:

 

“Para que alimenten su espíritu les dejo esta receta de torrijas (no sólo de pan vive el hombre)

 

Ingredientes: Pistola de pan (ni de chino ni de gasolinera), un litro de leche entera, trescientos gramos de azúcar, piel de limón y mandarina, una vaina de vainilla (actualmente, y por razones que ignoro, la hija de la orquídea cuesta un huevo. ¡Menuda vaina!), palitroque de canela, huevo batido y aceite de oliva.

 
 

Torrijas tradicionales de la Semana Santa

Deje hervir la leche en compañía del azúcar, la canela, las aromáticas pieles y la vaina de vainilla: ésta abierta al medio para que libere sus perfumadas, minúsculas pequitas. Mientras tanto, y con un cuchillo de sierra, corte de manera sesgada rebanadas de pan de aproximadamente un centímetro de grosor, y olvídese de los panes de brioche, sobaos y otras mariconadas. Para las plebeyas torrijas basta con nuestro pan de cada día. En hondo plato escalde las rebanadas con la humeante leche: aún tibias, sumérjalas en el huevo intensamente batido para freírlas en aceite fuerte. Operación que conviene hacer de tres en tres como máximo, ya que no hay nada como las torrijas para flagelar el aceite, que a la tercera tanda suele sucumbir bajo un palio de espuma, y no hay Cireneo que lo levante. Nada he de objetar si, bien escurridas, las deja enfriar semicubiertas por la leche restante. Y un acierto que las resucita, consiste en acompañarlas de un agitanado (por el color, digo) helado de canela”.
 

Con una copita de vino dulce de Tostado de Ribeiro (antiguo elixir de pazos y conventos) resucitarán antes del tercer día y comenzarán a levitar sin la ayuda de costaleros.

La cocina de doña cuaresma

“Rezad por la paz, la gracia y el alimento espiritual,
pues todo eso es bueno, pero no olvidéis las patatas”

(J.T. Pettee, Prayer and potatoes)

 

De todos es conocida la afición de los romanos del Imperio por la fiesta y los banquetes. Estos eran, no pocas veces, una auténtica desmesura y de una sofisticación digna de dioses paganos. Lúculo fue el primer y más grande anfitrión de la historia y Apicio no se quedaba atrás. Calígula celebró el festín más caro de la historia y hasta el funesto Nerón tuvo veleidades gastronómicas. Heliogábalo es considerado, aún hoy, el colmo del exceso y el dislate. Los romanos pretendían alcanzar la felicidad a través del goce de los sentidos.

 

Con la caída de la civilización romana el hedonismo y el paganismo fueron sustituidos por la culpa, el remordimiento y el infierno. Se acabó la fiesta. Llegó la Iglesia con sus ayunos y abstinencias y mandó parar. Aquello fue tal cataclismo que arrastró a la cultura en general y a la gastronomía en particular a las oscuras tinieblas. La comida volvió a ser una necesidad, como dormir o defecar, sin valor añadido. Se acabaron los paladares inquietos y las narices sensibles.

 

Potaje de vigilia

 

La Iglesia, con férrea disciplina, implantó la Cuaresma ya desde los primeros siglos de nuestra era: vigilia y abstinencia que no se limitaban solo al periodo que iba desde el Miércoles de Ceniza hasta la Semana de Pasión. En ningún viernes del año se podía tomar carne y había muchas fechas religiosas señaladas hasta llegar al punto de que la prohibición se extendió a casi la mitad de los días del año. La Nochebuena es un claro ejemplo y hasta 1915 la Iglesia prohibió la carne hasta la medianoche de tan señalado día. El bacalao con coliflor para celebrar esa noche es santo y seña de muchos pueblos y ciudades gallegas como lo son los caracoles en Aragón -en el medioevo se concluyó que, como no tenían costillas, patas ni espinazo, no era ni carne ni pescado-. Nihil obstat.

 

El bueno del Arcipreste de Hita, en pleno siglo XIV, en su graciosa batalla que tuvo don Carnal con doña Cuaresma -donde pescados y animales “de tierra” se enfrentan en duro combate- considera productos de abstinencia, de acreditada ortodoxia, a espinacas, garbanzos, guisantes secos, habas, lentejas y pan. Los buñuelos simples se mencionan aparte.

 

Delicioso bacalao en Bulló Xantar

 

Así las cosas, todo parecía perdido para la causa gastronómica al comienzo de la época medieval, pero una tenue luz, oculta tras los muros de conventos y abadías, comenzó a iluminar las tinieblas. En estos recintos, verdaderos microcosmos guardianes de la sabiduría, algunos buenos -y nunca tan sabios- monjes, recordaron la importancia espiritual del bienestar físico e hicieron de la necesidad, virtud. Crearon platos en donde un huevo -símbolo de renacimiento, de resurrección- no parecía un huevo. Crearon sofisticadas salsas y elaboraron dulces increíbles y, lo que es mejor, con la bendición de Dios.

 

Como las hierbas, verduras y legumbres no parecían suficientes para llenar bandullos, hubo que recurrir a los frutos del mar. En las zonas costeras el asunto era fácil, pero el transporte y conservación en las zonas interiores presentaba muchos problemas. Surgió el pescado cecial que era el resultado de curarlo al aire hasta secarlo. En la lista de pescados secos y salados hay de todo: merluza, abadejo, congrio, atún, ballena, pulpo, arenque, sardina, cazón, rodaballo,…Con el descubrimiento, a finales del siglo XV, de los caladeros de Terranova por los pescadores vascos y portugueses llegó a los países católicos de la península ibérica el bacalao que iba a convertirse en el indiscutible rey de la cuaresma. Surgieron multitud de recetas de este pescado, casi todas abstinentes, aunque la reina es el potaje de vigilia. Así lo señala Cunqueiro: “Alrededor del bacalao ha cuajado un espléndido y católico recetario, del que los pueblos hiperbóreos, noruegos o escoceses, no tienen ni idea”. El escritor mindoniense remata: “En los días cuaresmales es el bacalao el pez obligado en las mesas que guardan la abstinencia de la carne”. La cruz del asunto la señala Julio Camba, como agudo tocapelotas que era: “a fin de que los españoles podamos comer bacalao el viernes, manteniendo así integras las prácticas de nuestra religión, los pobres noruegos tienen que quebrantar los de la suya, cogiendo cada sábado unas borracheras terribles”. No olviden jamás el vino y ¡aleluya!, ¡aleluya!

 

 

Delicia punki

“Las innumerables hojas del alcaucil marcan
la hora presente y además todas las horas”

(Julio Cortázar)

 

Cynara era una morenaza guapísima de cabellos plateados y ojos verdes que habitaba en la isla griega de Kinaros adonde acudió Zeus a visitar a su hermano Poseidón. El padre de todos los dioses, que era un mujeriego redomado, no tardó mucho en seducir a la bella muchacha y en llevársela a su morada en el monte Olimpo con la promesa de convertirla en diosa. Al cabo de un tiempo Cynara comenzó a tener nostalgia de su madre aunque yo creo que también influyó la morriña de las paradisíacas playas con ese mar de color turquesa contrastando con las casitas blancas y las rojizas puestas de sol de su isla natal. Sea como fuere, la bella muchacha dejó tirado al dios en su monte. Zeus, que era de natural vengativo,  transformó a Cynara en un vegetal amargo, escamoso y espinoso, aunque de tierno corazón. Zeus transformó a Cynara en ¡una alcachofa! De ahí viene el nombre de Cynara Scolymus para designar a esta hortaliza.

 

Con esta transmutación es posible que la muchacha saliera perdiendo pero nosotros ganamos esta belleza punki que hace las delicias de los que amamos la cocina vegetal por diferente, sana, nutritiva y sabrosa. Al Octopus de la alcachofa le gusta hasta el nombre y si es en andalú –alcaucil-, todavía más.

 

Alcachofas frescas de temporada

 

De la familia del cardo, lo que se aprovecha de la alcachofa es su flor –en realidad son inflorescencias o conjunto de flores- y algo del tallo. Hay que despojarla de su duro vestido y quedarse solo con aquellas hojas interiores más tiernas. Cuando se la somete a este particular estriptis la alcachofa tiende a perder su bonito color verde, se oscurece y se afea por efecto de la oxidación. Se han ideado varios métodos para evitar esto: el de tratarlas con limón, si bien es un proceso poco adecuado por la alteración del sabor que produce. Otro y mejor es sumergirlas en agua con un colador encima para evitar todo contacto con el aire. Llegado el caso yo soy partidario de sacrificar el color por el sabor.

 

A nuestra protagonista la trajeron a España y a Sicilia los árabes y por vía matrimonial, con la unión de Catalina de Medici con Enrique II, llegó a Francia. La agricultura transformó aquella planta silvestre y llena de espinas –comida de burros- en lo que hoy conocemos. La alcachofa de Tudela o la de Benicarló son una auténtica delicia que nos ayuda a sobrellevar el duro invierno ya que la alcachofa se recoge desde el otoño avanzado hasta bien entrada la primavera.

 

Alcachofas rellenas de butifarra negra y setas (Peculiar en A Coruña)

 

El recetario de la alcachofa es muy extenso y están ricas casi de cualquier manera, bien como protagonistas o como secundarias de lujo. La forma más habitual es cocerlas, pero fritas son algo serio y las podemos hacer enteras o cortadas a cuartos, mitades o en láminas y con rebozado o sin él, como en la famosa receta romana de las carciofi alla giudia. La forma de freírlas que más me gusta es enteras y aplanándolas un poco con la mano para facilitar que le penetre el calor y en abundante aceite hasta dorarse y aderezadas con sal gorda y pimienta. Simplemente a la plancha, acompañadas de una romescu o un ajoblanco, constituyen un primer plato de lujo. Las podemos saltear con jamón e incluso rellenarlas. Sus partes verdes y duras, que muchas veces desechamos, mejoran cualquier crema de verduras aportándole un toque fresco, levemente amargo. Un recurso muy original es escabecharlas. Forma parte de esa apoteosis vegetal que es una buena menestra y con unas almejas o unos berberechos levitarán. Por supuesto que en tierras levantinas las incorporan al arroz en diversas combinaciones y dentro de un arroz meloso con caza, ojalá liebre, alcanzan la gloria.

 

La alcachofa siempre ha tenido fama de ser enemiga del vino pero esto no es así: al tinto no le dirige la palabra, pero flirtea a la perfección con finos y manzanillas, amontillados y espumosos. Disfruten de esta dama que renunció, nada menos que al Olimpo, para regocijo de los que amamos la cocina sensata, sana, sabrosa y de temporada.