La gula 4.0

“Ningún niño de hoy podría entender al buen Carpanta”

(Ignacio Peyró)

 

Aunque se nos haga difícil percibirlo nuestra sociedad evoluciona a un ritmo vertiginoso y hace tan solo dos o tres generaciones la aspiración de los humanos no pasaba por estar delgado: al rico y al banquero se les representaba gordos y no pocas veces con un tremendo puro. Era la imagen del éxito y lo que importaba entonces era el comer. Ahora, en nuestra sociedad civilizada, lo más importante es evitar los desarreglos del exceso de comida y bebida. Paradojas del progreso. La obesidad alcanza unas cotas ininteligibles desde hace pocos años y en el futuro este asunto, según los expertos, tiende a agravarse. El problema es aún más serio si pensamos que el gordo de hoy está sentado todo el día delante de una pantalla y rodeado por restos de pizza o de una whopper que habrá encargado a Just Eat. Puestos a ser gordos, yo prefiero ser un gordo de los de antes -de los de cocido y buen vino- ya que en la actualidad ser gordo equivale a estar mal alimentado, a sentir culpa y, no pocas veces, a llevar una vida cargada de prisas y estrés. Ser gordo, hoy en día, es la antesala de la infelicidad.

 

Todos los que hemos recibido una educación católica sabemos que la gula es definida como el apetito desmedido en el comer y el beber y constituye un pecado capital. El problema es que hay pecados fáciles de medir y otros no tanto y la gula entraría en esta última categoría. Todo se complica aún más si pensamos que, según la doctrina, los pecados capitales no serían pecados en sí mismos, sino que serían la puerta de entrada a otros pecados. No es de extrañar, por tanto, que los glotones obtengan diferentes penas según los distintos influencers eclesiales.

 

Fragmento de ‘La mesa de los pecados capitales’ por El Bosco

 

San Agustín se muestra indulgente con los glotones y a la gula la califica como un pecado pequeño. No es de extrañar este juicio del maestro de retórica de Hipona ya que él mismo fue, durante gran parte de su vida, un hedonista de libro entregado a la comida, la bebida y la lujuria. Igual de transigente se manifiesta el austero santo de Asís. El bueno de San Francisco se muestra incapaz de determinar la cantidad de alimento que otros pueden comer y permite a sus fratelli una hemina de vino al día. Bien por el santo.

 

Otros, sobre todo aquellos que asocian el exceso de comida y bebida con la lujuria, como San Bernardo o San Gregorio Magno, no se muestran tan permisivos. Y si el asunto concierne a una mujer, la cosa empeora: El Arcipreste de Talavera refleja en su obra la misoginia típicamente medieval llegando a afirmar que una mujer beoda es “peor que bestia bestial”. Muchos recomiendan, para combatir los vicios mundanos, la mortificatio corporis a través del ascetismo y algunos se lo toman tan en serio que incluso llegan a la parodia: la monja mexicana María de San José se negaba a beber agua y cuando la sed la atormentaba se consolaba pegando los labios a la fría pared de la celda. Otra monja, una carmelita descalza del convento de Úbeda, en tiempos de los Austrias y de nombre María Gabriela de San José, en memoria de la hiel que comió su Esposo, recolectaba las naranjas cuando no eran mayores que una avellana, las molía y secaba y masticaba continuamente el polvo amarguísimo que obtenía. Según su hagiógrafo esto le acarreó la pérdida prematura de toda su dentadura. No menos delirante es que hubiese enseñado a ayunar a las gallinas que tenía a su cargo. No es de extrañar que se levantaran algunas voces contra estas exageraciones ascéticas como las de Covarrubias, Erasmo y el mismo San Francisco.

 

La perjudicial comida basura

 

La gula ha cambiado. Se ha modernizado. Ahora lo que impera son los alimentos procesados con grasas trans y enriquecidos con azúcares. Son verdaderas bombas calóricas. Basurilla a evitar. El abuso de la bollería industrial, la comida de las cadenas de fast food, los productos precocinados, las margarinas, los helados, las salsas preparadas y las bebidas azucaradas son un pasaporte hacia la obstrucción arterial –en el pecado llevamos la penitencia-. Si a esto le unimos las prisas y el sedentarismo ya tenemos la tormenta perfecta.

 

Hoy los niños ya no piden una naranja como premio, ya no les fascina su color y su exotismo. Hoy los niños exigen las chuches y no como premio sino como dieta habitual. Transitamos hacia el futuro por una senda equivocada: la gula 4.0.

Sinfonía de sabores

“Después de Dios, la olla” 

(Antiguo aforismo, juro que no se le ha caído ninguna letra) 

 

Es que un buen cocido, amigos, son Las Meninas. Nuestro cocido, que nació adafina y con la ebullición de los años pasó a llamarse olla podrida (la primera referencia es del cronista real Antonio Guevara, en el umbral del XVI), hasta transformarse a cocido o más familiarmente a puchero, pote o lo que se estile geográficamente, debió alcanzar su cénit durante el fecundo reinado entre las cacerolas de Diego de Granados (1600), que a juzgar por su pantagruélica receta, metía en la olla toda la fauna ibérica y una parte nada desdeñable de la flora. Efectivamente, la olla era –y hoy continúa algo aligerada-un mundo, un compendio de ciencias naturales que admitía pájaros, cuadrúpedos, rumiantes, chacinas, legumbres y verduras, caza mayor y menor….La olla es en tiempo de los Austrias el plato español por excelencia. Plato horizontal y vertical, pues se come en toda la península, con variantes ligeras. 

Abraham García, en su restaurante Viridiana de la capital, sirve por encargo un cocido-bacanal que según él nos transportará a un tiempo medido por relojes de arena donde incluso al insigne Quevedo, adicto al tuétano (médulas que han gloriosamente ardido), le sobraban horas para conspirar, cuadrar sus versos y hacerle la pringá a Góngora. Abraham lo titulaba “Menú del glorioso y adelgazante cocido invernal de Viridiana” y lo describía como un viaje por el cielo del paladar hasta la fastuosa cocina del Barroco. Para su elaboración recomienda el toledano el maternal puchero de barro aunque reconoce que los asépticos fogones de hoy no están preparados para tan primitivo recipiente. Razón de más para recurrir a la olla exprés que, controlando el tiempo de cocción dona a legumbres y viandas de una excelente textura. 

 

Típico cocido madrileño

 

Superada la guerra que da un cocido y como premio a tan ímprobo esfuerzo, siempre nos quedará sopa para futuros días. Perfumado, denso y reconstituyente caldo. Plá destaca que antiguamente a los enfermos y convalecientes se les daba siempre caldo, remedio universal. Se podrá tomar a la manera clásica con fideos finos o con las letras de pasta de nuestra ágrafa infancia. Tampoco hace falta recordar que la ropa vieja constituye un plato a la altura del cocido simplemente cortando en lonchitas los restos cárnicos y si sobraron también los vegetales en rodajas. Cubrimos lo anterior con un generoso sofrito de cebolla, ajo, pimientos verdes y tomate maduro y lo sometemos a un fuerte golpe de horno, antes de servirlo junto a unos garbanzos fritos, con un pellizco de pimentón. Y ninguna croqueta supera en sabor a las realizadas con los restos de un cocido. La bechamel deberá estar intensamente cocida, perfumadita de pimienta y nuez moscada recién rallada. Si la encuentran sin desnatar, prueben a elaborar las croquetas con leche de cabra o de oveja. Y si no la encuentran-admito la dificultad del encargo- enriquezcan la leche de vaca con un 10% de nata de cocinar. En las copas del cocido mejor tintos sin arrogancia. Olvidémonos de pretenciosos vinos de autor, alta expresión y otras monsergas optando por vinos sin complicaciones, humildes, ligeros, frutales y con buena acidez. 

 

Esta sopa de cocido resucita a un muerto

 

Hay constancia documental de la afición de los reyes y nobles españoles por el cocido: Carlos I, Felipe II, Felipe III y su hija Ana de Austria que se lo hacía servir en la corte francesa tras desposarse con Luis XIII. La infanta Isabel “La Chata”, de natural castizo y popular, era muy aficionada a dicho condumio y acudía con frecuencia al Restaurante La Bola. Sin embargo el cocido era un plato interclasista, utilizado por todos los grupos sociales. Como no podía ser de otra manera, variaban sus ingredientes en relación al poder adquisitivo de los comensales. De hecho, variaban tanto que uno y otro cocido eran irreconocibles. Así, en la época de Fernando VII, el que se tomaba en la corte incluía vaca, carnero, perdiz, pichones, liebre, jamón, chorizos, tocino, oreja y pies de cerdo, verduras, garbanzos y especias finas. El de las clases populares, por ejemplo el cocido huérfano, que se suministraba a los niños de San Ildefonso, llevaba tocino, algo de vaca, huesos de carnero y despojos traídos del matadero, además de verduras y garbanzos. 

Hay un cocido por civilización, por país, por región y por casa, el cocido es una filosofía, una manera de vivir, refleja lo que somos y de donde venimos, el cocido nos describe porque está cincelado por nuestra tierra y nuestros antepasados. He dicho. 

Los restaurantes y la revolución

“El placer es el objeto, el deber y
el fin de todo ser razonable”
 

(Voltaire) 

 

Si los mesones y posadas tienen un origen muy antiguo, no fue hasta bien avanzado el siglo XVIII cuando comenzaron a aparecer locales con un concepto moderno de lo que tenía que ser un negocio dedicado a dar satisfacción a los comensales con ganas de disfrutar de una buena comida: con mesas individuales, mantelerías, vajillas y una carta con los platos ofertados. 

 

Los españoles presumimos de que el primer restaurante del mundo fue fundado en Madrid en 1725. Eso sí, por un francés llamado Jean Botín. También ocultamos que la realidad es que era una hostería, la Hostería Botín. Este establecimiento todavía existe hoy con el nombre de Sobrino de Botín. 

 

Muchos consideran a MonsieuBoulanger el primer cocinero que abrió un restaurante y fue en la Rue des Poulies de París en 1765. Comenzó sirviendo unos caldos reconstituyentes y luego amplió la carta. En su local, de la capital del Sena, colgó un letrero en latín que venía a decir “venid a mí, hombres de estómago cansado, y yo os restauraré”. De ese restaurar surge la palabra y el concepto de restaurante. 

 

El primer restaurante de mundo captado por Thomas Shotter Boys

 

Habría que esperar, no obstante, hasta que se produjera un hecho histórico crucial para dar el pistoletazo de salida al auge de los restaurantes: el 14 de julio de 1789, los franceses, empobrecidos y hartos de los privilegios feudales de la nobleza y del clero, se levantan contra el Antiguo Régimen con la toma de la Bastilla. Lo demás ya es historia: la Asamblea Nacional, la guillotina y liberté, égalitéfraternitéParadójicamente, la escabechina que se produjo supuso un empujón decisivo para la eclosión de restaurantes cada vez más lujosos y caros. Muchos nobles fueron guillotinados y otros consiguieron exiliarse y estas casas aristocráticas solían contar con extraordinarios equipos de cocina. Algunos jefes de cocina corrieron la misma suerte que sus señores, pero muchos, que lograron sobrevivir, se exiliaron para instalarse en las cocinas de la aristocracia británica y otros optaron por abrir restaurantes en París y en las principales ciudades de Francia. 

 

Los chefs abandonaron temblorosos sus escondites y reunieron en sus equipos una tropa de antiguos pasteleros, asadores y sumilleres. Fueron ganando confianza y dinero, dando un servicio esmerado y lujoso del que antes solo disfrutaban los aristócratas en sus mansiones. La alta cocina había salido de los palacios para instalarse en las calles y dar servicio a la nueva y adinerada burguesía surgida tras la Revolución. 

 

La toma de la Bastilla, por Jean Pierre Houel

 

En 1792, en plena Revolución, Antoine Beauvilliers que había sido cocinero del conde de Provenza, hermano del guillotinado Luis XVI y futuro Luis XVIII, abrió dos restaurantes en París, uno de ellos se llamaba La Grande Taverne Anglaise y fue considerado el mejor restaurante de la capital del Sena y referencia de la alta cocina francesa. Para Brillant-Savarin fue el gran restaurante de Paris. En su célebre tratado de La Fisiología del Gusto, escribe: “el primero que tuvo una sala elegante, camareros bien vestidos, una bodega cuidada y una cocina superior”. 

 

También durante la Revolución fue inaugurado Meot. Regentado por el antiguo cocinero del jacobino y regicida Duque de Orleans. El lujo y su abundante carta fue un imán para atraer a los ricos y poderosos del momento: Robespierre, Saint-JustDesmoulins, el Marqués de Sade y el mismísimo Alejandro Dumas fueron clientes de Meot. En un almuerzo se elaboró allí la Constitución de 1793 y, asimismo y en sus salones, el tribunal del pueblo celebró por todo lo alto, la ejecución de María Antonieta con foie, pulardas asadas, dos codornices y catorce tordos por persona. Vive la République! 

 

Se habían puesto las bases para convertir a Paris en la capital gastronómica del mundo mundial por sus fogones y su lujo: toda Europa, desde entonces y durante muchos años, ha brindado con champagne en Paris. El vino del amor y las celebraciones. El vino del placer. À votre santé!  

Apuntes de Italia (II)

Felicità e un bicchiere di vino con un panino” 

(Albano y Romina, a la voz) 

 

No es de extrañar que, de todos los países por los que he transitado, haya sido en Italia, el país de todas las bellezas, en donde más he disfrutado de la gastronomía. La cocina italiana es el paradigma de la cocina mediterránea y, además, la que más se parece a la nuestra: nos une el aceite de oliva y el ajo, la gran pareja de hecho. Incluso me atrevería a decir que, en los manteles a cuadros de aquellos restaurantes italianos de mi juventud, nació el germen de mi afición por la gastronomía y la buena mesa. De alguna manera mis recuerdos juveniles están unidos a pastas, pizzassaltimboccas y tiramisús. Excuso señalar que son recuerdos de máxima felicidad. 

Si, al hablar de la pasta, remarcamos la enorme variedad de esta, otro tanto sucede con las salsas que la acompañan. La boloñesa –ragú bolognese no es una salsa cualquiera. Una boloñesa bien ejecutada es un must, un monumento a las salsas. A la altura del David de Miguel Ángel. Muy apropiada para las pastas largas y como relleno de la lasaña. Quizás la preparación más simple para los espaguetis sea al aglio e olio. Solo ajo, aceite, perejil y guindilla. Esta fórmula siempre la asocio a las largas noches de fiesta estudiantil en Sevilla, rematadas en casa con esta delicia que bordaba la Octopusita y que nos ayudaba a asentar el estómago después de trasegar. La sevillana ya apuntaba maneras de gran mamma de la cocina. Si cambiamos el perejil por pulpa de tomate y aumentamos la dosis de guindilla hasta acercarnos peligrosamente al rock duro, tenemos la salsa all´Arrabbiata que acompaña muy bien al penne -con perdón-. 

 

 

Bresaola, el embutido definitivo

 

Amatrice ya era famosa por su salsa cuando en 2016 un devastador terremoto se ensañó con este bonito pueblo del Lacio. Esta receta contiene salsa de tomate, guindilla, cebolla, aceite y tocino. El tocino debe ser el llamado guanciale, que viene siendo nuestro tocino de papada, una grasa pecadentapecadenta. El remate sería espolvorear con un orballo de queso pecorino. La salsa puttanesca es sabrosa y potente e incorpora aceite, ajos, tomate, pimienta negra, guindilla, alcaparras, aceitunas negras y anchoas. Su peculiar nombre hace referencia a su origen ligado a los burdeles, en donde se preparaba para los clientes de estos locales. Origen similar al del tiramisú y que viene a demostrar que, en cocina, lo que no fue alumbrado en los conventos, fue parido en los burdeles. Hay muchas salsas más: ese pesto genovés con albahaca, también llamada basilico -del griego basileos, que significa “rey”-. La hierba rey, por tanto. La salsa napolitana, la carbonara, la salsa Alfredo, a la Norma, la salsa funghi y muchas otras que tanto han acariciado mi paladar. 

Variados y magníficos son también los embutidos italianos: salami, mortadela, speckprosciutto, panceta o esa bresaola, parecida a nuestra cecina, y que yo tuneo con aceite, pimienta negra y parmesano. Quesos como la mozarela, el magnífico queso de Parma o los pecorinos -de pécora, oveja-. Por un pecorino di fossa me perdí una vez en el Trastevere. Esa maravilla quesera que se entierra en una toba en verano y se saca el 25 de noviembre, por Santa Catalina. Un país con forma de bota solo puede alumbrar magníficos vinos como los Brunellos de MontalcinoMarsalas o Barolos. Ese cóctel Bellini, nacido a orillas de la laguna veneciana. O ese Negroni, fruto del cansancio del Conde Camilo Negroni con la bebida habitual del Café Casoni florentino, y que decide enriquecer la mezcla de vermouth y bitter con una parte de ginebra. 

 

Delicioso queso pecorino

 

En cierta ocasión, fuimos a cenar la Octopusita y yo, con mi cuñada y su marido, a un restaurante de las afueras de Florencia. La especialidad era la bistecca a la florentina -un chuletón, vamos-. Después de los entrantes, pedimos la carne y el dueño se acercó para preguntarnos por la guarnición –contorni– que queríamos con la bistecca. Creo recordar que pedimos patatas y setas, pero la Octopusita señaló que ella quería espaguetis con la carne. En la carta no figuraba esta posibilidad. El italiano se dirigió a ella y, más o menos, vino a decir en itañol: “si la donna quiere espaguetis con la bistecca, io se lo traigo, ma en Firenze no se toma espaguetis con la bistecca”. Ante la insistencia de la Octopusita en ver satisfechos sus deseos, el dueño, dándola por imposible, se dio la vuelta dirigiéndose hacia el resto de comensales y, extendiendo los brazos hacia el cielo en un gesto teatral, exclamó: “la donna quiere espaguetis con la bistecca!!! La memoria es flaca, pero creo que percibí algún oooh. Por supuesto que no trajo la dichosa pasta. Yo soy partidario de allí donde voy hacer lo que veo. Y para rematar, un chupito de grappa ¡y que suene la tarantela!  

Apuntes de Italia (I)

“Nunca confíes en un chef italiano delgado”

(Massimo Bottura)

 

En 1533 el papa Clemente VII casó a su sobrina Catalina de Medici con el joven Enrique IV de Francia. La reina florentina no se fiaba de la tosca cocina de la corte francesa y se llevó a sus propios cocineros. En esa época la cocina del Renacimiento ya conocía el pato a la naranja, el pollo al vino, los pichones con uvas y el hojaldre. Los cocineros toscanos también habían introducido el tenedor que facilitaba mucho el acceso a los bocados: la nobleza francesa, compuesta por brutos, consideró aquello una extravagancia e incluso una mariconada de los italianos y siguieron comiendo con las manos ante el estremecimiento de los cocineros de Catalina que, para vengarse, introdujeron los sutiles, coloridos y sabrosos sorbetes, ¡toma innovación, toma nouvelle cuisine! Los paladares de corcho, largamente anestesiados por los condimentos medievales, comenzaron a educarse. Ya casi estaban preparados para apreciar las salsas y las sopas italianas.

Mal que le pese al chauvinismo francés, aquellos alegres cocineros toscanos de Catalina fueron los primeros chefs que hollaron el territorio de las Galias, amén de introducir los modales y a la mujer en la mesa cortesana. Fue esta fascinación de los reyes franceses por la belleza del Renacimiento lo que puso las bases para que la refinada y sofisticada cocina francesa, de siglos posteriores, dominara e influyera sobre el resto de las mesas europeas.

 

Difícil elección

 

Escribe Ignacio Peyró que “las malas personas no comen spaghetti o -mejor- que la falta de gusto por la pasta es indicio de ser mala persona”. Yo no sería tan radical, pero, al menos, los considero sospechosos. No hay nada que haya triunfado en tantos lugares diferentes como la pasta italiana. En alguna ocasión, nomadeando por lugares ignotos, he buscado el refugio en los manteles a cuadros de alguna trattoria y siempre me han regalado felicidad.

Sobre el origen de la pasta italiana se han formulado numerosas teorías aún por confirmar. Si le preguntamos a un ligur, nos dirá que fueron comerciantes genoveses los que descubrieron la receta entre los pueblos nómadas de Mongolia. Según los venecianos, sería Marco Polo quien habría importado la pasta de China. Según los romanos, ya en tiempos de Marco Aurelio comían pasta. Para los sicilianos y los napolitanos la pasta llegó a sus tierras con los antiguos griegos o los árabes medievales. En cualquier caso, lo cierto es que la pasta es una pasión en toda Italia y hoy en día hay más de 300 variantes entre pastas secas y pastas frescas. Además, las hay cortas como los maccheroni (macarrones), rigatoni, tortiglioni, penne (plumitas), gnocchi (ñoquis), fusilli, farfalle. Largas, como los spaghetti (espaguetis), tagliatelle (tallarines), papardelle, fettuccine, linguine, ziti, capelli d´angelo. Rellenas como los ravioli, tortellini, tortelloni, panzerotti, cappelletti.

 

Delicioso plato de pasta carbonara

 

La pasta es un conjunto de alimentos que se elaboran con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se le puede añadir sal, huevo u otros ingredientes. Niko Romito, que, aparte de regentar un triestrellado , Ristorante Reale, en las afueras de Castel di Sangro, dirige una prestigiosa escuela de cocina, nos ilustra: las pastas deben cocerse en agua hirviendo. En la boca hay que sentirlas, tienen que aportar tensión, rotura. En cuanto a las proporciones, un litro de agua por cada cien gramos de pasta y diez gramos de sal. Jamás hay que añadir aceite al agua de cocción, no aporta nada. En cuanto a la composición del plato, la salsa se debe elegir a la inversa de lo que parece lógico. Primero se elige la salsa y después la pasta que mejor se acomoda. Esto es decisivo. Algo difícil de entender si no hablas la lengua de Dante. Hablaremos de salsas en otro post.

La cocina de la pasta es buena, sencilla y cabal y nos trae el recuerdo de mammas y nonnas cuyos traseros imposibles apenas consiguen atravesar la puerta de la cocina. Por supuesto que también lo bueno se puede adulterar. Huyan, como si de la peste se tratara, de las cadenas y franquicias que asolan nuestras calles. Son una mala copia, un sucedáneo, un ersatz. Porca miseria!

Fuimos felices

“Para mi padre, que me enseñó más de lo
que él creía sobre los placeres de la mesa”

(El Octopus Larpeiro)

 

De la memoria de mi niñez siempre guardo la imagen de mi padre llegando a casa con perdices en el morral. Las abatía “a mano”, sin más ayuda que la que le ofrecía su fiel perro. Mi padre era capaz de nomadear por el monte del orto al ocaso. Sin descanso. Agotaba al perro. Solía traer media docena de perdices o más. No sé exactamente cuándo el asunto comenzó a languidecer y la perdiz del campo gallego a escasear. En mi juventud sevillana volvieron las perdices a nuestros fogones, pero ya eran de ojeo. Mi suegro las cazaba con reclamo, esa ancestral y selectiva caza que exige cuidar al pájaro perdiz durante todo el año y saber interpretar sus cantos y sonidos. El cazador será premiado con un intercambio de cantos entre los pájaros antagonistas mientras se produce el encuentro y el corazón del cazador se desboca. Quizás sea por eso por lo que yo a la perdiz la tengo en un pedestal y, aunque no he pegado un tiro en mi vida, para mí es una fiesta cuando me regalan alguna o las disfruto en un buen figón.

 

Según la mitología griega, Dédalo era un famoso artesano que tenía a su cargo a su sobrino Pérdix para que aprendiese las artes mecánicas. El muchacho era muy ingenioso y dio muestras de superar a su maestro. Inventó la sierra y eso desató la envidia de su tío. Un día que estaban juntos en lo alto del templo de Atenea en la Acrópolis, Dédalo lo empujó al precipicio. La diosa, favorecedora del ingenio, lo vio caer y lo transformó en un pájaro bautizado con su nombre, la perdiz. Este pájaro es una gallinácea que no vuela alto. Es de vuelo corto, como Pérdix, y tampoco anida en lugares elevados. A Dédalo se le juzgó y desterró.

 

Perdiz roja

 

No todo el mundo comparte mi pasión por la perdiz. Josep Pla decía que su carne “es casi siempre magra, correosa, compacta y reseca, bastante poco grasa”. Al de la boina no le gustaba con vinagre. Si acaso, envuelta en col o con mucha cebolla que, según él, era la única forma de solucionar el problema de la perdiz. Reconoce, no obstante, su prestigio social, aunque pone por delante a la codorniz o la tórtola. Abraham García señala que es una especie sobrevalorada. Este magnífico cocinero y escritor es un experto en caza que nos ilustró en Canal Cocina con una serie dedicada a la cocina de la caza. Como buen oriundo de los Montes de Toledo solo la salva escabechada.

 

La imaginación de Cunqueiro nos habla de la estirpe cazadora de Ítaca donde un antepasado de Ulises cambiaba perdices heridas de flecha, todavía palpitantes, por hogazas de pan y bollos de manteca. Más recientemente, las tropas francesas se llevaron, como botín de guerra, el recetario monástico de los benedictinos de Alcántara, en Extremadura. El mariscal Junot se lo regaló a su esposa. Todo un detalle del gabacho. Allí figuran las perdices al modo de Alcántara, en el que la gallinácea que nos ocupa se rellena con hígados de pato cebado y láminas de trufas. Las perdices se pueden hacer al espeto, cocidas, en pastel, albardadas, escabechadas y en pepitoria. Pardo Bazán y Picadillo gustan de las perdices rellenas de ostras y envueltas en repollo, ¿Y a quién no?

 

Perdiz guisada con verduritas

 

He dejado para el final la receta más clásica: la perdiz estofada, a la cazadora o en salsa de perdiz, que de todas estas maneras se la denomina. Como toda receta popular y antigua tiene variantes, pero yo les voy a contar la mía: lo suyo es hacerlas en una cazuela de barro, pero no les voy a engañar; yo las perpetro en una cocotte. Una vez bien desplumada, bridada y sazonada, en abundante aceite, doro la perdiz. Le añado cebolla con generosidad, zanahoria, algún diente de ajo, pimienta negra en grano, una hoja de laurel y premio al conjunto con un orballo de tomillo. Lo rehogo un rato y añado vino fino y algo de agua hasta casi cubrir. Cuando ha evaporado el alcohol, reduzco el fuego y casi tapo la olla. Así, a fuego manso, hasta que se reblandezca la perdiz. Inútil hablar de tiempos, si la perdiz es salvaje, ya que dependerá de la edad y terneza del pájaro, pero el asunto rondará las dos horas. Si es de “piscifactoría”, se hará antes, aunque el placer también decaerá. Si la acompaño de unas patatas cocidas de Coristanco, la levitación está más que asegurada porque, como buen gallego, creo en las cosas que ocurren por inercia: porque el pasado las empuja.

 

Al cerrar los ojos veo a mi padre, cansado y sonriente, entrar con las perdices en el morral y entonces, recuerdo lo felices que fuimos. Por eso, y por guardar siempre lo mejor para tus hijos, yo te ofrezco este humilde homenaje. Te añoro y te quiero, papá. Va por ti.