El olor del pan

Esos golpes sangrientos son las crepitaciones/
de algún pan que en la puerta del horno se nos quema

(César Vallejo)

 

Hace muchos, muchos años, nuestros antepasados del neolítico se dieron cuenta de que al moler el grano de los cereales, humedecer con agua y colocando la pasta resultante sobre una superficie caliente se formaba una masa esponjosa y sabrosa, crujiente por fuera y blanda y húmeda por dentro. Pero lo más asombroso vendría más adelante cuando observaron que, si lo dejaban reposar unos días, cobraba vida y crecía al hincharse por dentro y el interior se poblaba de unas asombrosas y delicadas celdillas que la mano del hombre jamás podría esculpir, pero sí las levaduras ambientales. Esta revelación de la capacidad del hombre de modificar la naturaleza para adaptarla a sus necesidades aseguró la supervivencia de cientos de generaciones en Europa, norte de África y el oeste de Asia. Había nacido el alimento más importante de nuestra civilización, el sustento del cuerpo. El del alma es otra historia (“no solo de pan vive el hombre“, Mateo 4, 3-4).

 

Las primeras noticias del pan las tenemos desde el Egipto de hace varios miles de años, pero debemos de agradecer a los romanos nuestro conocimiento del pan. Ellos inventaron las panaderías y las extendieron por toda Europa, pero las cosas exquisitas que han perdurado hasta nuestros tiempos siempre, de algún modo, han sido imaginadas por los griegos. Los griegos pensaban que los panaderos eran protegidos de la diosa de la nutrición, Deméter, que lucía una larga y rubia cabellera de espigas de trigo.

 

Representación egipcia de la producción de pan

 

Precisamente uno de esos griegos (los romanos y los griegos no paraban de darle al coco), de nombre Demócrito, al oler pan recién hecho se preguntó cómo era posible que su nariz pudiera oler el pan a distancia si nada lo unía a él, si entre ambos no había más que aire. El “filósofo risueño”, que así le llamaban sus amigos, dedujo que en el aire flotaban partículas invisibles para el ojo humano, pero perceptibles para el olfato. A esas partículas las llamó átomos. El pan de este ilustre filósofo y matemático fue horneado mucho antes de que aterrizase la célebre manzana de Newton. Había nacido, nada menos, la teoría atómica del universo.

 

El olor del pan recién hecho está ligado a mis recuerdos infantiles, a esas esperas por la merienda donde, al introducir chocolate dentro del pan, se nos daba un sabor dulce, casi mágico. Creo firmemente que sin el pan, mi infancia no hubiera sido tan feliz. El pan no sólo es un placer posible y cercano; es también un buen compañero para cualquier otro alimento, y si nos ayudamos de un buen vino, comenzamos a barruntar que la felicidad aún es posible.

 

Hermosa hogaza de pan, el sustento del cuerpo

 

Ha sido tan importante el pan que las religiones judeocristianas lo han elevado a los altares. Pensad en el pan ácimo de la pascua judía o el pan consagrado de la comunión cristiana. En uno de los episodios más bonitos que relatan los evangelios, Jesús sacia a una famélica tropa de 5.000 hombres con cinco panes y dos peces y se recogieron doce canastas de sobras (¡mimá!, qué de torrijas para el día siguiente). Es un signo del Banquete Celestial, en contraposición al suntuoso banquete de Herodes en su cumpleaños, en el que se exhibió, en bandeja de plata, la “cachucha” de San Juan Bautista para cumplir una promesa a su hijastra Salomé. La oración más universal habla del pan de cada día y el pan es la carne del Mesías. Más adelante, Gonzalo de Berceo describe así a la Virgen María: “Reina de los cielos, madre del pan de trigo”. Los egipcios, 600 años antes de estos relatos evangélicos, colocaban pan sobre las tumbas para facilitar el camino a los difuntos en la otra vida.

 

En el orden laico, en Inglaterra la palabra lord deriva del término anglosajón “hlaford”, “guardián de las hogazas” y lady proviene del término “hlaefdige”, “la que amasa el pan”. Esto nos habla de otros tiempos, antes de la revolución industrial. Hoy en día, el pan en Inglaterra suele ser una broma de mal gusto, cuando no un sucio andrajo.

 

Tesoros sumergidos de las rías

Hombre libre, siempre adorarás el mar

(Charles Baudelaire)

 

De todos los animales que comemos, los moluscos son los más extravagantes. Pensad en una ostra, una navaja o un pulpo. Sin embargo, los humanos los consumimos desde tiempos ignotos y muchos de ellos se han instalado en el lujo y el glamour: las ostras, las vieiras, la oreja de mar o las almejas son ejemplos fehacientes.

 

Hoy traigo aquí un producto rabiosamente gallego y siempre presente en el mercado. En la cocina admite muchas preparaciones deliciosas, desde las más simples a las más elaboradas. Pleno de un sabor que llena la boca, sobre todo cuando se come levemente cocinado, es un orgullo de la cocina popular. Solo tienen un defecto: son baratos y humildes. Es el momento de recordar aquí que el camino de la humildad y el de la sabiduría comparten sendas y peajes.

 

La vinculación de Galicia con el mejillón es anterior al nacimiento de Cristo como lo atestiguan las ingentes cantidades de conchas halladas en el exterior de sus castros. Hay constancia de su extensión hacia el interior en la Galicia romana. En el siglo XVIII y desde las Rías Gallegas se enviaban a la corte de los Austrias en barriles. Era el “escabeche real”. En 1945 se fondea en la ría de Arousa el primer prototipo de batea, ese soporte de tesoros sumergidos. Había nacido el cultivo del mejillón suspendido en cuerdas, es el inicio de la mitilicultura. Pronto se propagó a otras rías ya que estas, por su gran riqueza en fitoplacton y la temperatura de sus aguas, son el ecosistema idóneo para su cría. Aquí, en esos artilugios palafitarios llamados bateas, están como dios.

 

Imágen cedida por el Consello Regulador do Mexillón de Galicia

 

El mejillón de nuestras rías es un producto orgullosamente gallego, crece más rápido que el de otras latitudes y tiene un atractivo color que oscila entre el blanco parduzco y el anaranjado. Galicia es la principal productora de este bivalvo en todo el mundo mundial. “Mexillón de Galicia” fue la primera Denominación de Origen Protegida que la UE otorgó a un producto del mar. Es un molusco delicioso, barato, gallego y rico en proteínas, vitaminas y minerales que lo convierten en idóneo para las criaturas en edad de crecer. Una puta bomba de salud y sabor. Delicatessen saludable.

 

Si ustedes quieren llevar el mar a la mesa compren una bolsa de mejillones con la absoluta seguridad de que tienen infinidad de recetas para disfrutar de ellos: pueden escabecharlos, disfrutarlos en ensalada, en empanada, con pasta, en tortilla, en arroz, a la moda francesa llamada “mouclade” con nata y vino blanco, los famosos “moules frites” belgas con una guarnición de patatas fritas, los “tigres”, más o menos rabiosos según la cantidad de tabasco que estén dispuestos a soportar, al estilo hindú al curry rojo o thai con cítricos y lemon grass. Con soja y cítricos como en el país del sol naciente, mexicanos con chipotle o peruanos con leche de tigre maíz y cebolla morada, en fin, ¡la pera limonera!.

 

Sin duda uno de los placeres de la vida

 

Al Octopus le gusta adquirirlos en la plaza de abastos. Limpia las “barbas” antes de introducirlos en una cazuela ancha y baja, y regarlos con un chorrito de un buen vino blanco gallego. Les da candela y los va retirando conforme comienzan a bostezar por el calor. Se pueden premiar con unos granitos de pimienta negra pero no es imprescindible. Este ligero cocinado es respetuoso con la textura y con ese sabor marino y profundo tan característico de los mejillones que, como el resto de moluscos, van perdiendo sabor cuanto más los cocinemos. Podemos acompañarlos del mismo blanco que usamos para cocinarlos. Si perpetramos una receta más complicada otra opción muy interesante es acompañarlos de cerveza, el tipo de cerveza dependerá de la complejidad del acompañamiento. El Octopus piensa que lo más simple y sencillo suele ser lo mejor.

 

En la década de los 80 un adolescente de 14 años arribó a Foz detrás de su primer amor, una vecina madrileña que veraneaba allí con sus padres. Estableció su tienda de campaña en la playa de A Rapadoira y descubrió que en un bar llamado A Taberna le dejaban tocar la guitarra a cambio de un plato de mejillones. Aquí, alrededor de este delicioso molusco, comenzó la exitosa carrera musical de Alejandro Sanz.

¡Ostras, pedrín!

“Secreto, ensimismado y solitario como una ostra

(Charles Dickens, Cuento de Navidad)

 

 

Curioseando un día por las estanterías de un supermercado encontré en los congelados un envase que llamó mi atención, contenía ostras Rockefeller. Precisamente estaba leyendo un delicioso libro de una magnífica escritora norteamericana que vivió mucho tiempo en Europa, M.F.K. Fisher. El libro se titula “El Arte de Comer” y lo edita Debate. Es una agrupación traducida al castellano de cinco libros de la escritora y justo uno de ellos está dedicado a las ostras y habla de la curiosa historia de las ostras Rockefeller.

 

Las ostras Rockefeller son un mítico plato que nació en Nueva Orleans en el año 1899 en el Restaurante Antoine. La creación de la receta se debe a Jules Alciatore, hijo del fundador del restaurante Antoine Alciatore. A la leyenda ha contribuido en gran medida el secreto de la receta familiar transmitida de padres a hijos. Innumerables cocineros y aficionados a las ostras han tratado de imitarla y, aún hoy en día, se especula con su verdadera fórmula. Sobre las ostras Rockefeller circulan demasiadas leyendas como para que alguien se atreva a decir cuál cree que es la verdadera. Todo aquel que comía en la sala nostálgicamente acogedora de Antoine el célebre plato, era obsequiado con una postal que llevaba impreso el número del plato respectivo del célebre bocado-sirvieron millones de ostras- y unas bastardillas a pie de foto: “La receta es un sagrado secreto de familia”. La frase es algo más que una cursilada, es cautivadora por solemne.

 

Restaurantes Antoine´s en Nueva Orleans, abierto desde 1840

 

El origen del nombre parece ser la expresión de un entusiasta comensal que al probar el plato exclamó: “Es tan rico como Rockefeller”, mencionando al hombre más rico del momento.

 

Voy a dejarles una receta de las ostras Rockefeller. La receta original, creada por Jules Alciatore, se ha ido con él a la tumba y las que conocemos hoy en día no son más que suposiciones. La siguiente está tomada de “A Book of Famous Old New Orleans Recipes Used in the South for More Than Two Hundred Years” (“Libro de famosas recetas antiguas usadas en el Sur desde hace más de doscientos años”).

 

“Tomar ostras en medio caparazón, lavarlas, escurrirlas y volver a ponerlas en las conchas. Colocar sal gruesa hasta un grosor de 2 cm. en una bandeja y precalentar, colocando las ostras en sus medias conchas sobre la sal caliente. Poner 5 minutos a la parrilla. A continuación, cubrir con la siguiente salsa y pan rallado, y meter en el horno bien caliente hasta que se dore. Servir caliente.

 

Para la salsa necesitamos una taza de agua de ostras, otra de agua, ¼ manojo de chalotas, una ramita de tomillo, 1/2 taza de tostadas de pan ralladas y tamizadas, 20 gr. de hierbasanta, una taza de la mejor mantequilla, ¼ manojo de espinacas, una cucharada de salsa Worcestershire y 2 tallitos de apio verde.

 

Triturar las verduras. Mezclar el agua y el licor de ostras y hervir vigorosamente unos 5 minutos. Añadir las verduras trituradas y cocinar 20 minutos, o bien hasta que cobre la consistencia de una salsa espesa. Echar la mantequilla, remover hasta que se disuelva y añadir la hierbasanta. Verter la salsa sobre las ostras, rociar todo con pan rallado y devolver al horno caliente durante 5 minutos antes de servir humeante, sin cambiar de bandeja.”

 

Ostras Rockefeller, irresistibles

 

 Hay que aclarar que la hierbasanta es un cordial que se hace en el Sur profundo con varias hierbas pero sobre todo con anís, con un sabor parecido al del Anís del Mono, e incluso al del Pernod. La señora M.F.K. Fisher, autora del libro que cité, duda mucho de que fuera realmente un componente de la receta original. Es más que posible que si el señor Alciatore viese esta receta, menearía levemente la cabeza y hasta esbozaría una sonrisa sarcástica.

 

Llegados a este punto, muchos de ustedes pensarán que ninguna ostra debería ser adulterada con esta salsa de hierbas y licores raros. Las prefieren crudas, vivas, frías, sencillas, sin adornos, como mucho con algo de limón y una cama de hielo. Pero ostras hay muchas y no todas son iguales, solo se parecen y cada mar es diferente. Según la citada escritora, las ostras de Nueva Orleans son “lánguidas y de carácter débil, delicadas y apáticas” y por tanto, necesitan otros refinamientos. Más adelante señala que “las ostras de la costa atlántica norte son firmes y sabrosas y el comerlas al natural es una de las grandes delicias para el paladar humano“. Por raro que parezca hay tantas formas de cocinar este simple plato como hombres para comerlo.

 

Las ostras se pueden asar, freír, los franceses las hacen a la crema, se pueden secar, hacer al horno, a la brasa (Víctor Arguinzoniz las borda con cama de algas y algo ahumadas en su famoso Mesón Etxebarri), rellenar pan (Pain D`Huitres), en Galicia se escabechaban y también servían de relleno al capón de Villalba, en otros sitios rellenan pavo, sopa de ostras , bisque de ostras. Yo mismo disfruté hace años de unas tremendas ostras al cava en el famoso Celler de Can Roca. Como curiosidad, hay ostras ahumadas en lata, fabricadas por la conservera gallega Lou. Este producto es muy común en China y Corea, donde las ostras del Pacífico gozan de mucha fama.

 

Ostras con Guinness, gran combinación. Foto: Masaaki Komori

 

En cuanto al acompañamiento, va a depender del país en que se sirvan. Los ingleses e irlandeses las toman con cerveza y créanme, una Guinness no les va nada mal. En Francia las servirán con un Chablis, el blanco borgoñón de chardonnay, que dicen que ha nacido para acompañar a las ostras. En Galicia las acompañaremos con un albariño, un ribeiro o con el toque glicérico del godello, que le va como anillo al dedo.

 

Recuerdo muchas comidas en Arcade dando cuenta de docenas de ostras y, cuando mis hijos eran pequeños acompañado de otros matrimonios amigos con niños, nos desplazábamos en verano a un camping que había en Tomiño para que los niños disfrutaran de la naturaleza. Por las mañanas, acompañado por otros padres, entrabamos en Portugal para comprar el pan, cruzábamos el rio en Vilanova da Cerveira y nos dirigíamos a A Guarda a desayunar ostras con albariño en un bareto del puerto, el Ribeiriña, que todavía existe. Un día nos dijeron que no había ostras y nos ofrecieron unas almejas finas. Aquello nos abrió otro mundo, incluso más sutil, pero eso ya es otra historia.

 

Pan gallego

Unha noite no muiño/unha noite non é nada/
una semaniña enteira/esa si que é muiñada

(Alalá, Cantiga popular galega)

 

Es un hecho cierto que la ¿cultura? pequeño-burguesa primero y digital ahora lo ha impregnado todo de vulgaridad y prisa. Son tiempos atribulados y confusos. En estas situaciones necesitamos algo sólido a que agarrarnos, algo en qué confiar: un coche alemán, un cuchillo japonés o un pan gallego son cosas serias y podrían ser un ejemplo fehaciente. El pan hecho en Galicia siempre ha gozado de merecida fama pero, por las causas señaladas al principio, se ha resentido algo y actualmente soporta una serie de inquietantes amenazas.

 

Hasta bien avanzado el siglo pasado, en las casas de aldea gallegas había hornos para cocer el pan cuando no un horno comunal. Los molinos de agua, en la tierra de los mil ríos, hacían su trabajo de moler los cereales (se llegaron a contabilizar más de ocho mil) y, lo que es más importante todavía, había tiempo para hacer las cosas como dicta la razón, con una cierta parsimonia, sin prisas ni atajos. El amasado del pan se dilataba, era continuo, largo y vigoroso hasta que se insinuaban los calambres. Había paciencia con las levaduras. En otro orden de cosas, se plantaba cereal y la producción era suficiente para abastecer a aldeas, villas y ciudades. Esta cultura del pan estaba en el ADN gallego, no en vano la “muiñeira” nace en los molinos (muiños) donde este baile hacía más llevadero el tiempo de espera de la molienda.

 

Antiguo Muiño das Maquias junto al embalse de Zamáns

 

Una Galicia cada vez más urbana y menos agraria hace que lo relatado anteriormente corra serio peligro: los molinos están abandonados e invadidos por la voluptuosa naturaleza, ya no se planta trigo ni centeno, ya no se amasa, el horno ha pasado a engrosar las listas del paro y todo, en pro de una ininteligible modernidad. He visto panes tenebrosos en aras de un falso progreso. Lo único inmutable en lo moderno es la felicidad que nos debemos y estos regateos de tiempo transitan por el camino contrario. Son un paso atrás que presagia una obstrucción arterial como mínimo.

 

Hay señales de esperanza, no obstante. En las Jornadas sobre el pan y los cereales a las que tuve el honor de ser invitado he visto a ingenieros, agricultores y biólogos que trabajan por la recuperación del auténtico cereal gallego y panaderos ilusionados por hacer las cosas bien. Se está produciendo una lenta recuperación de la producción de trigo autóctono a partir de la selección y mejora de los biotipos de trigo que están llevando a cabo en el Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo. La Asociación de Productores de Trigo País Callobre, que ya controla más de 300 hectáreas, nos anima a aumentar la producción del mismo. La nueva IGP de Pan Gallego es otro paso adelante. Hay que profundizar por estos senderos. Los consumidores podemos ayudar en esta recuperación de forma decisiva. No hay tanta diferencia de precio en un producto barato de por sí. El chocolate del loro.

 

El pan gallego, ya sea de bollo, bolla o pan de peso es un auténtico monumento, como los hórreos o los cruceiros. Cocido con mimo y parsimonia y con la humildad del que se sabe acompañante de cualquier buen plato es un pan con sabor intenso, con un punto ligeramente ácido y muy aromático, de fuerte corteza que le permite mantener durante muchas horas su consistencia dura y crujiente y la textura esponjosa de su miga, con esas maravillosas esculturas alveoladas que forma el vapor en su vano intento de escapar del calor del horneado. El pan gallego debe tener al menos un 20-25% de “fariña galega”, la corteza debe ser desde color dorado a marrón oscuro y de grosor medio-grueso. La miga, desde blanca oscura a crema pálida, textura esponjosa y alveolado abundante, de tamaño y distribución irregular. Una obra de arte.

 

Cea se convirtió en el pionero en Europa en tener la IGP y allí hacen un pan que debe seguir unas estrictas normas. Son 20 hornos que elaboran y venden pan de verdad, pero hay otros pueblos que hacen lo mismo: el pan de Neda tiene una larga tradición histórica, en Ousá, Carballo o Carral se elaboran buenos panes. Hay más hornos dispersos por la geografía galaica que siguen esta buena costumbre.

 

Pan de Cea, una auténtica obra de arte

 

En la romería a San Andrés de Teixido se arrojan migas de pan a la fuente de tres caños dedicada al “santiño”. Hoy se ha sofisticado el asunto y se forman figuritas de pan llamadas “sanandresiños” de distintas formas (paloma, hombre, mujer) según sea nuestra exigencia al santo. Son los peregrinos del pan.

 

Ya sólo nos queda cortar una buena rebanada de pan que hable la lengua de Rosalía, pasarla por la tostadora hasta que pierda la timidez y, aún caliente, untarla con un buen queso Stilton o su queso azul preferido, esperar a que se funda y llevárnoslo a la boca acompañado de una copa de Sauternes. Salud. Notaremos el comienzo de la levitación y, con los ojos entornados, sentiremos una vez más la nostalgia del pan y del dulce paladar de la infancia.

Cinco pimientos y una sartén

Coronado por la piedra/vive un pimiento/
luna y viento lo vigilan/luna y viento

(Víctor Jara)

 

 

Tras el descubrimiento de América el pimiento llegó a España y fue rápidamente utilizado como sustitutivo de la pimienta que en aquellos tiempos era un monopolio de los mercaderes venecianos, siendo su precio muy elevado.

 

El inicio del cultivo en Galicia se asocia a las semillas traídas por los monjes Franciscanos al convento de Herbón, localidad perteneciente al municipio de Padrón, en el siglo XVII. En la región mexicana de Tabasco el pimiento de Herbón tiene un pariente muy próximo. De aquí parece ser que llegaron las semillas del Capsicum annuum. Se aclimataron con éxito. Se sabe que a finales del siglo XVIII ya se comercializaba pero no en fresco, como se hace hoy, sino el pimiento seco y molido, para sazonar y conservar viandas.

 

El pimiento y el frío se llevan mal. Es un cultivo de climas cálidos y de verano. En Galicia nos gusta su consumo en verde y para freír. Durante los meses de verano son un acompañamiento perfecto para los pescaditos menudos como los jurelitos, parrochitas o xoubiñas, boquerones, fanecas, etc. O simplemente a una tortilla de patatas o un pulpo á feira.

 

Los más afamados de los pimientos de Galicia son, sin ninguna duda, los de Herbón. También son los más copiados y donde nos van a intentar dar gato por liebre en muchos sitios. Pueden venir de otras partes de Galicia, de España e incluso del extranjero. Siempre hay que leer la etiqueta de todo lo que vamos a consumir y sobre todo, la letra pequeña. Si es necesario se lleva una lupa o un microscopio al súper. Todo el mundo sabe que comer estos pimientos es como la ruleta rusa del picante: aceite bien caliente, un buen puñado de pimientitos, dos o tres minutos y al plato. Un orballo de sal gorda y….a jugar.

 

Pimientos de Herbón

 

Cuenta la leyenda que hace mucho tiempo llegó al monasterio de O Couto o de San Martiño de Xubia un visitante ilustre. El prior lo agasajó con una pantagruélica comida con sus mejores productos. En uno de los platos había unos pimientos de infernal picor que contrariaron al distinguido visitante. La preocupación y tristeza del prior era de tal calibre que soñó que San Martiño le decía que invitase de nuevo al personaje y, en esta ocasión, los pimientos no picarían. Los pimientos de O Couto no pican por intercesión del santo aunque todavía hay quien afirma –gente prosaica y sin imaginación- que el bueno del prior se dedicó los años siguientes a cruzar variedades de pimientos hasta que consiguió que no picaran. Lo importante es que estos pimientos, similares a los de Herbón, no pican debido a la ausencia de capsaicina. Esta es la gran diferencia.

 

Similar historia aconteció con los denominados pimientos de Mougán que llegaron desde México a estas tierras de Guntín de Pallares a través de unos monjes que en su día había en Mosteiro. De tamaño algo más grandes que los de Herbón. Son carnosos y dulces salvo que se hayan pasado de maduración. Una singularidad que les distingue del resto de pimientos gallegos es que cuando nacen en la planta lo hacen hacia arriba. Son difíciles de encontrar fuera de Lugo pero, créanme, merece la pena la excursión.

 

De la provincia de Ourense proceden los pimientos más grandes. Los de Arnoia son dulces, carnosos y al ser apreciablemente más grandes que los anteriores además de para freír se pueden asar e incluso rellenar. Son fáciles de encontrar en las fruterías y supermercados, a buen precio sobre todo en agosto y septiembre. Por último, los de Oímbra son los más grandes de todos los gallegos. De color verde claro pueden llegar a mostrar un aspecto amarillento que indica que están en su mejor momento. De nuevo estamos ante un tipo de pimiento que aunque, como todos sus hermanos gallegos se consume principalmente frito y sazonado tras pasar por la sartén, se presta a recetas más elaboradas e incluso a su consumo en conserva, previamente asado, pelado y limpio.

 

Pimientos de Arnoia

 

Hay otras variedades gallegas como el Blanco Rosal, Piñeira, Puxín y Couto Grande. En ninguna otra región hay tal variedad de pimientos, aprovechemos esta riqueza que nos da la tierra. Yo lo hago todo el verano de manera compulsiva y teniendo cuidado con los apócrifos.

 

Hace muchos años le regalé a mi suegro sevillano semillas de pimientos de Herbón para que los plantara en su finca. Al cabo del tiempo, en una comida familiar, pregunté por los pimientos. Se hizo un silencio sepulcral y ante mi insistencia respondió: no los comían ni los conejos. Habían salido rabiosos, picaban todos. Cosas de la tierra y el clima. Cada producto en su sitio.

Delicia subterránea

Rezar por la paz, la gracia y el alimento espiritual,
por la sabiduría y la orientación, pues todo
esto es bueno, pero no olvidéis las patatas

(J.T. Pettee, Prayer and Potatoes)

 

 

La escritora norteamericana M.F.K. Fisher en su delicioso libro “El arte de comer” hace dos preguntas irritantes acerca de la patata: qué es y por qué existe. Señala que la respuesta a la primera pregunta es obvia: una patata es un alimento delicioso, nutritivo, etc. La segunda pregunta la considera demasiado impertinente para contestarla, aunque más de un ama de casa harta querrá gritárselo al cielo si en su familia se da por sentada la aparición diaria de este tubérculo, cosa nada extraña por cierto.

 

Hay bastante consenso en que la patata la trajimos los españoles de América (de Perú o Colombia)  donde los Incas la cultivaban desde muchos siglos atrás. Las llamaban papas pero una confusión con la batata y su parecido al nombre del ilustre morador vaticano, hizo que aquí se le cambiara el nombre. En contra de lo que pudiera parecer la patata no triunfó de inmediato en Europa. La gente, acostumbrada a alimentarse de cereales, no se fiaba. Era un bulto sospechoso que le brotaba a la planta debajo de la tierra; se la vinculó con el demonio y se la llegó a considerar venenosa y causante de la lepra y las escrófulas. Jesús.

 

Distintos tipos de papas peruanas

 

El rechazo inicial hizo de la patata alimento de animales y de indigentes pero esto iba a cambiar gracias a unos poderosos aliados: las guerras y las hambrunas que asolaron Europa durante los siglos XVII y XVIII. La gente se resignó a comerlas. La Revolución Industrial en Inglaterra no hubiera sido posible sin la abundancia de patatas y su facilidad para el cultivo, que permitió liberar muchos brazos de la agricultura para seguir alimentando poblaciones urbanas: para Engels, la patata fue tan importante como el hierro o la máquina de vapor. La plaga de la patata mató a un millón de irlandeses e hizo que otro millón emigraran a América a mediados del siglo XIX. En Francia la patata triunfó gracias a Parmentier, ilustre farmacéutico y botánico, que consiguió unos terrenos para experimentar y cultivarlas. Comenzó a tener éxito cuando Luis XVI comenzó a pasearse con una flor de patata en la solapa aunque las malas lenguas dicen que en realidad se limitó a prenderla en el corpiño de María Antonieta. Sea como fuere, gracias a Parmentier los ejércitos napoleónicos llevaban patatas a punta pala y aún hoy en día varios platos de este tubérculo llevan su apellido, sobre todo ciertas preparaciones gratinadas.

 

Hay que señalar que la patata es rica cuando está bien cocinada, no obstante, la patata es un comestible pobre cuando se la trata mal en los fogones, cosa harto frecuente. Este tubérculo alcanza su cénit gastronómico como complemento en los platos,  trabajando en equipo es inigualable: bien fritas otorgan mejor sabor al filete; en puré permiten salvar la discordancia entre un ragú y una ensalada; asadas elevan nuestra carne de ternera a categoría de fenómeno celestial. Con el huevo hace un tandem capaz de producir esa maravilla que responde al nombre de tortilla de patatas; cocida debajo de una sardina nos hará levitar en los cálidos días de la canícula.

 

Patatas asadas con romero y ajo

 

Las patatas fritas son un icono que gusta a todo el mundo. En las calles de París ya las hacían, en cantidades ingentes, los vendedores callejeros a principios del siglo XIX. Las patatas fritas a la francesa son patatas cortadas en barritas alargadas con sección cuadrada. Lamentablemente es un producto con frecuencia maltratado. Una simple fritura rápida no da muy buenos resultados, la corteza se ablandará rápidamente con la humedad del interior. Lo mejor es prefreir de antemano todas las patatas a baja temperatura, dejarlas aparte a temperatura ambiente y después hacer la fritura breve a alta temperatura en el último momento. Los ingleses las cortan en rodajas muy finas, son todo corteza. Son crujientes pero, al ser casi todo superficie, absorben más grasa. Estas patatas chips se pueden hacer de dos maneras, a temperatura alta y constante o comenzando a baja temperatura e ir subiendo gradualmente. La textura resultante será diferente, más crujiente en el segundo caso. Las primeras son las típicas de bolsa.

 

Un híbrido de patatas fritas a la inglesa y a francesa serían las patatas suflés, en el que las rodajas de patatas, más anchas que a la inglesa, se hinchan formando delicados globos dorados. También se hacen a dos temperaturas, moderada y a toda pastilla al final.

 

Hay otras muchas formas de preparar las patatas pero he querido comenzar por la freidora porque quizás sea la forma más popular de degustar este producto que, nacido para aliviar el hambre de los pueblos, hoy reclama un puesto en la alta gastronomía. De la relación de los gallegos con la patata hablaré próximamente. Merece la pena.