Estrellados

¡Basta ya!

(Inspector Michelin al observar que le servían
un postre sobre una chancla de playa)

 

Esta historia comenzó en Clermont-Ferrand en el año 1889 cuando los hermanos André y Edouard Michelin fundaron la empresa de neumáticos que lleva su apellido animados por las optimistas previsiones para la industria automovilística en el país galo. En el año 1900 decidieron regalar a sus clientes una pequeña guía para facilitarles los viajes por la campiña francesa. Ya en 1920 comenzaron a cobrar por ella y tres años más tarde agregaron restaurantes independientes ya que hasta entonces solo se mencionaban restaurantes de hotel. En 1926 incorporaron la valoración que sería el germen de las míticas estrellas y diez años más tarde ya publicaron los criterios para la concesión de esos galardones. En 1997 añadieron una categoría muy interesante: el Bib Gourmand (Bib hace referencia al conocido “muñeco Michelin”, Bibendum) para destacar los restaurantes que ofrecen una buena cocina a precio moderado.

 

En la actualidad cuentan con 23 guías en todo el mundo que recogen apuntes de más de 45.000 hoteles y restaurantes analizados y que la convierten en una referencia gastronómica. No cabe ninguna duda de que es un compendio útil y práctico para encontrar un buen hotel o restaurante. Es una referencia, cuenta con un prestigio y en eso tiene mucho que ver el hecho de que esté realizada por inspectores profesionales y anónimos formados y entrenados para ejercer su labor.

 

En casa del Octopus nunca falta la guía Michelin

 

La guía cuenta con ochenta y cinco misteriosos personajes, los inspectores, de los que doce actúan en España. Son profesionales de diversos campos de la gastronomía que posteriormente son formados por la empresa y que durante seis meses practican acompañados por otro inspector experimentado. Un inspector hace unas doscientas cincuenta comidas al año. Su labor es anónima hasta la paranoia, pagan religiosamente sus facturas y después elaboran un completo informe de su experiencia. Los criterios que tienen que analizar son la selección del producto, la creatividad, el dominio de la técnica culinaria y del punto de cocción y los sabores de cada ingrediente, la relación calidad-precio y la regularidad. Siempre que hablo de inspectores me viene a la mente la maravillosa película de dibujos animados “Ratatouille” y su personaje Anton Ego, un eminente crítico gastronómico cuyos juicios severísimos deciden la fortuna de los más afamados restaurantes de París. Un tipo agrio y de aspecto funerario, envanecido e incorruptible. Cuando el joven chef Linguini, amedrentado por el aspecto patibulario del crítico, le objeta “usted está demasiado flaco para que le guste la comida” Anton Ego le espeta “es que a mí no me gusta la comida… Me apasiona. Y si no me apasiona, no la trago.” ¡Joder con el crítico!

 

Los cocineros, en general, la valoran mucho. Es un reconocimiento público, la caja del restaurante aumenta y el ego personal, no nos engañemos, también cuenta y mucho. El caché del cocinero en los bolos que hacen a lo largo del año crece y puede llegar algún que otro patrocinio. Pero no es oro todo lo que reluce pues mantener un restaurante “estrellado” no es nada barato. El Celler de Can Roca, probablemente el mejor restaurante de España y uno de los mejores del mundo mundial y con un año de espera en sus reservas, no es rentable. El dinero para mantenerlo lo sacan de otro negocio de celebraciones con masía incluida y de los numerosos patrocinios, eventos y saraos a los que son invitados. No es necesario citar aquí, por ser sobradamente conocidos, a los chefs mediáticos de las diversas televisiones subidos al carro de los realities. Están hasta en la sopa.

 

El diamante de los hermanos Roca

 

La guía roja siempre levanta controversias y pasiones en sus juicios. Surgen las comparaciones sobre todo entre los que se sienten agraviados. Hace cuatro años el mediático Jordi Cruz lanzó la acusación de que las decisiones de la guía eran políticas cuando le dieron la tercera estrella a Diverxo. En la última gala se la concedieron a Abac -restaurante que regenta- y calló como una… Michelin es una guía, no es la Biblia, pero es seria y tiene un prestigio merecido. Nada que ver con los inventos modernos en donde las críticas las hacen los comensales, o supuestos comensales, y que se prestan a todo tipo de trampas, ajustes de cuentas e incluso chantajes. Les recomiendo un artículo del Comidista sobre el tema: “Cuando la locura toma Tripadvisor

 

Yo siempre he esperado con impaciencia sus decisiones y he comprado muchas guías rojas. Ahora sé que los oficiales americanos que desembarcaron en Normandía en 1944 también llevaban la guía Michelin en la mano. Sus mapas y el callejero detallado de Paris les ayudaron a liberar la capital francesa de la bota nazi. Pero esto ya es otra historia.

Los gallegos y la manduca (Parte II)

Alegría, alegrote que anda o rabo do porco no pote

(Popular gallego)

 

La culinaria gallega se basa en un magnífico producto y en unas recetas sencillas. La sencillez no está reñida con la excelencia, ni mucho menos. El pulpo á feira es un ejemplo fehaciente: pulpo cocido y cortado a tijera que se adereza con sal gorda, pimentón y aceite de oliva. Plato eminentemente de fusión ya que el aceite y el pimentón no conocen la lengua de Rosalía. Sencillo y delicioso, es un plato cabal. Los gallegos tenemos singularidad culinaria, somos los más pulpeiros del orbe y nos hemos propuesto firmemente acabar con el “ochopatas” de los cinco océanos –incluido el Índico-. Además comemos más lamprea que nadie. Este increíble “chupasangre” solo es degustado en La Aquitania, Galicia y su Portugal fronterizo. No es de extrañar porque el bicho es de todo menos bonito. O se le ama o se le odia, sin término medio. Curiosamente la receta más consumida no es precisamente sencilla, la bordelesa es en realidad un civet. Yo amo la lamprea y cuento los días para el inicio de su transitar por los ríos gallegos.
 

El entrante por excelencia

 

Otra peculiaridad gallega es la manía que tenemos en empanarlo todo, todo, todo. La empanada casa con casi cualquier producto: bonito o atún, zamburiñas y vieiras, parrochas, mejillones, berberechos, pulpo, bacalao con pasas, congrio, anguilas, lamprea, raxo, chicharrones, liscos etc. Al Octopus le encantan las de parrochas o xoubas, la de bonito, el recuerdo de la de anguilas –ahora no las encuentra-, la de croques (berberechos) con harina de maíz y se hinca de rodillas ante un timbal de lamprea. Se nota que el Octopus es un animal marino. La empanada es tan gallega que está representada en el Pórtico de la Gloria, el Maestro Mateo la esculpió en el arco derecho, en donde sitúa a los pecadores en el infierno. Uno de ellos está condenado a la pena de no poderse zampar una empanada por tener atada al cuello una soga que le impide tragársela. Crueldad extrema. En fin, la empanada es un maravilloso guiso transportable, de ahí su profusión en fiestas, caneiros y romerías de variado pelaje.
 

Si hay un animal mítico y  totémico en la culinaria gallega ese no es otro que el cerdo. El culto al porquiño forma parte de la Galicia ancestral y mágica, de la epistemiología gallega –que es más que los genes, donde va a parar-.  Se hace fiesta en forma de cocido allá por vísperas de las carnestolendas en Lalín y exige la presencia de diversas partes del cerdo, desde la cachucha -¡Oooh!- hasta el lacón, pasando por el touciño de freba, la costilla, la solana y variados tipos de chorizo. Se le suele agregar garbanzos y los necesarios grelos para ayudar a disolver el colesterol y añadir un magnífico contrapunto amargo. Los hay que consideran poco condumio lo anteriormente citado y le agregan otras carnes a mayores. Una versión reducida del asunto sería el lacón con grelos, plato muy estimable. Como toda religión tiene su rito, su sacrificio, que no es otra cosa que la matanza familiar del cerdo, acontecimiento secular y festivo que ocurre a partir de San Martiño y se extiende, a lo largo del invierno, hasta el martes ladeiro. Es sobre todo una fiesta de las casas de aldea. Mi recuerdo infantil me lleva a casa de mi abuela y aquellas filloas de sangre ¡Ah, amigos, aquello era felicidad!.
 

¿A quién no se le hace la boca agua con este plato?

 

El caldo gallego puede llevar o no carne pero lo que no debe faltar jamás es el unto que le proporciona un característico gusto. De grelos, nabizas o repollo con trocitos de patatas y en muchos casos alubias. Es uno de los platos más antiguos y que nunca faltaba, en invierno, en una casa labriega. Es un plato cabal y sano. Es una pena pero creo que está en franca decadencia y en nuestras ciudades ya es más fácil encontrar una sopa ramen que un buen caldiño. Esto es un buen ejemplo de los excesos foodies rallando en el catetismo de fusión. Que conste que no tengo nada contra esta versión japo de la sopa china de fideos a la que se le agregan variados elementos, más o menos exóticos. He disfrutado de algunas interesantes pero el caldo, de toda la vida, no tiene nada que envidiarle y además, no está demostrado que ningún ramen haya resucitado a ninguna víctima del harakiri, ni siquiera a algún kamikaze. Sayonara baby.

Los gallegos y la manduca (Parte I)

Filloas de sangue/Galicia embutida/
¡Fai un sol de carallo!/¡Galicia caníbal!

(Os Resentidos)

 

Que Galicia es única lo saben hasta los chinos. Los gallegos también somos muy peculiares y la gastronomía gallega no es una excepción. La afición de mis paisanos por las cuchipandas y enchentas de variado pelaje la explican los psicólogos como una reacción a las hambres gallegas, no tan famosas como las irlandesas, pero las hubo. No sé qué pensar, sea como fuere, en Galicia se celebra todo con una comida pantagruélica: el patrón de la parroquia, el Carnaval, la Navidad, el solsticio, los velatorios, romerías diversas etc. Cualquier excusa es válida para reunirse a papar.
 

He dejado aparte dos acontecimientos definitorios de la ¿patológica? relación de los gallegos con la pitanza: las bodas y las fiestas gastronómicas. Empezando por estas últimas, los gallegos somos los que más fiestas gastronómicas y vinícolas tenemos de todos los pueblos del mundo-mundial –incluidos los polinesios-. Cualquier elemento comestible tiene su celebración en algún punto geográfico de las tierras de Rosalía: el pulpo, las empanadas, los callos, el percebe, las almejas, el bonito, las fabas, el longueirón, la navaja, los croques, el pan, la bica, las filloas, los pimientos, el queso, el requesón, el lacón, la cacheira, el chorizo, el botelo, la androlla, el churrasco, la carne de potro, la patata…hasta la cebolla chata se celebra en Miño. Destacan por el gran número de asistentes la Fiesta del Cocido de Lalín y la del Marisco de O Grove.
 

El marisco no falta en muchas de las fiestas gallegas

 

Es curioso constatar como los gallegos, muy individualistas en tantos aspectos, en el apartado gastronómico somos gregarios. Nos gusta comer y beber en compañía, incluso en mogollón. Esta aparente contradicción no debería extrañarnos, ya mi idolatrado Cunqueiro situaba al gallego como un tipo muy complejo, a la vez racionalista y creedor, escéptico y mágico. Los gallegos somos capaces de quejarnos a diario del tiempo que hace y posteriormente afirmar, sin pestañear, que en nuestra tierra tenemos el mejor clima del mundo.
 

Las bodas gallegas se han convertido en virales por mor de un artículo de El Comidista firmado por Lucía Taboada. En él se llega a afirmar que “en las bodas gallegas Cupido lanza centollos“. Es fácil que comiencen por un desfile de fuentes con cuatro o cinco tipos de marisco. Los camareros, cual Penélope en Ítaca, te vacían continuamente el plato y te ofrecen más. Es un volver a empezar continuo. Sí o sí, tiene que haber pescado y carne y si la boda es al aire libre en alguno de los bucólicos Pazos gallegos, el caldero del pulpo siempre estará presente. A nadie se le ha ocurrido, de momento, llevar una batea pero todo se andará. El tráfico de omeprazol y otros protectores gástricos es incesante. Para un gallego pensar que sus invitados se han quedado con hambre es una pesadilla recurrente, insoportable.
 

No se concibe una boda en Galicia sin este manjar

 

La cocina gallega es una cocina de producto, cabal y sin prisas y así debería seguir, no en vano, Galicia dispone de unos mares y una tierra privilegiada con unos mariscos, pescados, verduras, hortalizas y legumbres maravillosos. Capítulo aparte para el vino, estoy firmemente convencido que aquí se hacen actualmente unos vinos que no tienen nada que envidiar a otras zonas vitivinícolas de renombre y que hay muchos viticultores, colleiteiros, enólogos y bodegueros dispuestos a hacer las cosas como es debido. Nunca ha habido unos vinos gallegos tan buenos y con tanto mercado como los que se hacen ahora pero conviene no dormirse en los laureles y seguir transitando por la buena senda porque la competencia es feroz.

 

Por otra parte, Galicia nunca ha sido una tierra de grandes recetas. Hay dos productos foráneos que han marcado la culinaria gallega: el aceite de oliva y el pimentón. Hoy en día hay inquietud en muchos buenos cocineros en hacer algo más que cocer y algo más que ajadas para el pescado. El Grupo Nove o Coruña Cociña son ejemplos de cocineros que pretenden obtener un valor añadido a sus preparaciones y siempre desde el respeto más escrupuloso al producto. Éste, en un mundo tan cambiante, es el camino cabal, la senda correcta. Maloserá.

Los sentidos y la comida

¿Qué fue del gozo?/¿Qué del vino claro de la razón?/
¿Del gusto de vivir para entender?

(Alfonso Reyes)

 

 

Hoy en día, en muchos restaurantes, nos ofrecen algo más que una comida: nos ofrecen “experiencias gastronómicas”. Es esto verdad o es un cuento chino producto del marketing que todo lo invade. Analicemos el acto de comer desde un punto de vista social y cultural generador de placer, desde un punto de vista hedonista.

 

Charles Spence, catedrático de Psicología Experimental de la Universidad de Oxford es un reputado experto en percepción multisensorial y diseño de experiencias. Es asesor de varias multinacionales de la alimentación. En su libro sobre Gastrofísica señala: “un acto tan sencillo como morder un melocotón maduro y fresco es una experiencia multisensorial increíblemente compleja. Nuestro cerebro tiene que combinar el aroma, el gusto, el color, la textura y el sonido de los dientes al cortar la carne jugosa, por no hablar de la sensación aterciopelada de la piel del melocotón en la mano y en la boca. Todos estos estímulos sensoriales, además de nuestros recuerdos, contribuyen al sabor más de lo que creemos. Y todo se combina en nuestro cerebro”.

 

Lo más evidente es el gusto y el sabor donde intervienen la lengua y la nariz pero el sonido es importante, bien lo saben los fabricantes de patatas chips, conocen de la necesidad de que sean bien crujientes. La vista es clave, los platos entran primero por los ojos. Hoy se le da mucha importancia a las presentaciones. El tacto, la textura, también contribuye al goce. Incluso el dolor -el picante es una sensación dolorosa- influye.

 

Una buena presentación es clave

 

Ya hemos avanzado algo pero todavía no hemos salido de los cinco sentidos y créanme, hay mucho más: tenemos que adentrarnos en el campo de las emociones y estas tienen su sede en lo más profundo del encéfalo. El cerebro es un órgano enormemente complejo del que desconocemos muchas cosas pero sí sabemos que el placer pasa por ahí. Placer y felicidad son conceptos próximos y ambos se resisten a la metodología y al análisis científico. Son conceptos altamente subjetivos, culturales y educacionales. La felicidad existe como realidad filosófica o psicológica pero no como una realidad objetiva, medible y comparable.

 

La memoria, la imaginación, la predisposición y la compañía se me antojan claves a la hora de disfrutar de una experiencia gastronómica. Al final es la emoción y el sentimiento. Los placeres de la mesa radican en la mente y cocinar bien sólo nos puede llevar hasta cierto punto. Hay que entender el papel de las otras cosas que hacen que comer y beber sea tan placentero y sobre todo memorable. Imaginemos que a usted le invitan a un gran menú ejecutado por un gran chef. La silla es incómoda, la mesa “baila”, se lo sirven en platos de aluminio y el gran vino que lo acompaña se escancia en vasos de plástico. Además el local es ruidoso y al lado de su mesa un grupo de 20 personas están celebrando una despedida de soltero. Para más inri a usted le acompaña en la “experiencia” su suegra o ese jefe capullo. El postre, delicioso, es de chocolate y a usted no sólo no le gusta el chocolate sino que además le deja la cara para ser estudiada por un vulcanólogo. Por el contrario, imagine que recoge su pizza favorita y se la lleva a casa donde le espera una cita con esa persona que le provoca mariposas en el estómago. Usted ha preparado un ambiente cálido, con velitas y una suave música y además, el postre es de fresas. ¿Qué experiencia recordará con más agrado?

 

¿Quién no querría cenar aquí?

 

En el recuerdo reside gran parte de la experiencia gastronómica. Puede durar mucho, incluso años. El recuerdo de un sabor también nos hace fieles a una marca. Sin embargo está demostrado que la mente nos juega malas pasadas, olvidamos cosas y fabulamos otras. Recordamos mejor los detalles, el comienzo y el final. La compañía es fundamental: “el mejor vino es el que se disfruta en la mejor compañía“, repite Josep Roca en todas sus charlas. La predisposición también ayuda. En el restaurante suizo de Denis Martin, con dos estrellas Michelín, los clientes son muy serios y reservados, van poco predispuestos a disfrutar. Al chef se le ocurrió colocar una vaca de juguete en cada mesa. No sucede nada hasta que algún comensal curioso levanta la vaca para comprobar si es un salero o un molinillo de pimienta y entonces suena un mugido lastimero. Al poco tiempo, la sala se llena de mugidos y risas. El humor ha mejorado notablemente y entonces sale el primer plato.

 

Así pues, la experiencia gastronómica puede y debe transitar entre lo multisensorial y lo emocional. En este sentido es inigualable, es un caleidoscopio de sensaciones quizás solo comparable al sexo, ¡y comemos tres veces al día!.

El Arròs (Parte II)

Eres un poc fil de puta

(Valenciano dirigiéndose al vecino que
le ha invadido su radio de paella)

 

 

 

Como reacción a tanta heterodoxia con el arroz, surge un movimiento de defensa de la verdadera paella. Como todo buen culto tiene su liturgia, su doctrina, sus ritos, sus chamanes y hasta sus herejes. La paella la oficia siempre un varón, el macho alfa de la tribu. Esto es un axioma. Como lo es que el agua debe ser de Valencia y si la paella se realiza en territorio dudoso o claramente infiel, se transporta en garrafas, que para eso están. La leña sólo puede ser de naranjo o, en su defecto, de limonero, porque, como bien explica el paellante, que además debe atesorar unos amplios conocimientos en ingeniería aeronáutica, estas maderas generan un fuego mitológico con unas turbulencias que le sientan muy bien al arroz. En el nivelado se la juega, ya que el aceite debe quedar en el ombligo de la paella. El arroz se incorpora en caballón y en cruz, nunca a puñaos como si fueran bárbaros. Al paellante le suele ayudar en la ceremonia un monaguillo, acólito aspirante a suceder al maestro, que se suele ocupar de un asunto delicadísimo, la corrección del punto de sal. Suele tratarse de otro macho curtido en mil paellas. Tampoco suele faltar el tocapelotas que, asomándose a la paella con las manos en los bolsillos, realiza sugerencias y objeciones variadas sobre lo que procede hacer. No debe intervenir en demasía ni marear mucho al chamán, o no volverá a ser invitado. Como buena doctrina posee unos anatemas entre los que se incluyen el fuego a gas, los guisantes, los pimientos, el cerdo y los temidos crustáceos.

 

Paella como debe ser elaborada

 

El chamán ofrecerá la paella a los fieles depositándola en la mesa y será él, y sólo él, el que dará la orden  de comenzar a hincarle el diente. La paella se come con la técnica de “cuchara y paso atrás”, sólo los niños y las mujeres serán condenados a comer en plato. Se admiten dos utensilios: la cuchara de madera y el tenedor. En este orden de pureza. Hay que comer la paella en el área de influencia de la circunferencia paellil, siempre del perímetro al centro y dejar un muro de arroz, a modo de frontera, con los comensales que tiene a ambos lados.

 

Bueno, esto que he descrito es una caricatura más o menos graciosa, pero lo cierto y verdad es que he disfrutado en tierras levantinas de muy buenos arroces. Hace muchos años, por motivos profesionales, me desplazaba a Murcia todos los años y todavía guardo en el recuerdo un arroz de verduras de un humilde restaurante de la huerta. Tremendos arroces en Alicante y Elche, donde mantengo buenos amigos, y un último viaje a Valencia hace unos dos años, con grandes arroces contemporáneos en restaurantes de Quique Dacosta y Ricard Camarena, y un no menos maravilloso arroz en una casa de comidas de El Saler.

 

Restaurante Quique Dacosta en Denia, Alicante

 

En Galicia siempre he sostenido que una de las cosas más exóticas que te puedes encontrar es un arroz en su punto. Hay que reconocer que en el norte es difícil encontrar arroces realmente buenos. La tendencia a romper el grano por un exceso de cocción es habitual; la mala elección del tipo de arroz, también. Hay excepciones, claro está. Yo con lo que no puedo es con la moda de los arroces con bogavante, donde el crustáceo se presenta con su “carcasa” casi íntegra, y tratar de llevárselo a la boca se convierte en una odisea y, al final, en una auténtica pesadilla. Mejor el “arroz del señorito”. Todo “pelao”.

 

Esto que he señalado ha derivado en mi afición a prepararme yo mismo estos excelsos platos, a investigar y a probar. Ahora mismo creo que me defiendo bastante bien con el arroz, ya sea caldoso, seco, o incluso enfangado. En mis veranos de Mera he hecho de paellante y alguna vez he precisado de un acólito para sostener el paraguas, y otra vez el problema, por culpa del viento, era centrar el fuego, no el aceite. En fin, paellas gallegas. Maloserá.

El río de la vida

“En el río pasan ahogados todos los espejos del pasado”

(Ramón Gómez de la Serna)

 

Decía el ilustre greco-gallego y licenciado en troitología por la Universidad del Deva (Ourense) Juan José Moralejo que entre los enemigos de las truchas había que incluir: a las mujeres que no te dejan ir a pescar, caso típico de celos, porque entre el pescador y la trucha puede haber una relación erótica, a la nutria y, sobre todo, a los desalmados que utilizan lejía o carburo en el río. También añadía a los que dicen que saben igual las truchas de río que las de piscifactoría, caso claro de “ignorancia invenciblemente errónea”, hoy día reducida a “falta de ignorancia”, “son comedores de sopa de sobre y bebedores de achicoria descafeinada“. Yo añadiría el progreso mal entendido con sus industrias contaminantes y pestilentes. En esta relación de enemigos de la trucha no estamos los troiteiros (pescador de truchas en la lengua de Rosalía) y con razón, porque no somos enemigos sino amigos y admiradores de estos peces de río, que tantos buenos ratos y vivas emociones nos proporcionan. Nosotros no tenemos la culpa de que haya cariños que matan. Delibes lo sabía muy bien y por eso tituló su libro de apuntes sobre jornadas de pesca “Mis amigas las truchas”.

 

Hermoso ejemplar de trucha que habita nuestros ríos

 

Añadía mi idolatrado Álvaro Cunqueiro que Galicia es el país de los 10.000 ríos, el fabulador mindoniense que un día nos contó cómo Gargantúa comió en ensalada a seis peregrinos, ha sido acusado de tener un exceso de imaginación. Son mentes prosaicas aquejadas de un ridículo sanchopanzismo, además, “se non è vero, è ben trovato”. El Octopus ha vadeado infinidad de ríos y riachuelos gallegos en busca de la pintarroja aunque, hace algunos años solamente transita por ríos donde pueda beber de sus aguas sin temer por sus calzoncillos. Ahora recorre muchos kilómetros generalmente hacia parajes solitarios huyendo de purines y otras guarradas. El buen pescador de truchas es un ser solitario, hermético. No es amigo de los pescadores que se encuentra en un recodo del río, esto lo convierte en autodidacta a la fuerza. Su principal arma, aparte de los aparejos y su habilidad, es su capacidad de observación de la naturaleza que le rodea. Esto es vital para transformar el pez en pescado tratando de convencer a las truchas de que donde van a estar mejor que en el cesto.

 

Para muchos un troiteiro es un sujeto que madruga para contar trolas. Es verdad que en el recuerdo y con el paso de los años las truchas aumentan de tamaño, pero esto sucede en otros ámbitos de nuestra existencia. Tenía hace años un compañero de pesca con una rara habilidad para manejar el saltón y el besbello que, cuando llevaba el cesto abarrotado de truchas y se le acercaba otro pescador a preguntarle por cómo se le había dado la jornada de pesca, indefectiblemente respondía con un cierto desdén: “hoy, ni las vi“. Otra cosa es solamente contar las buenas jornadas y olvidar las malas, pero esto lo explica muy bien la psicología teórica.

 

Parajes sin igual en mi amada Galicia (Río Cobo)

 

La trucha es un salmónido (o sea, de buena familia) carnívoro y caníbal, es agresiva y caprichosa, rápida y certera en sus ataques y lucha lo indecible al otro lado del hilo. Como buen depredador es capaz de mimetizarse perfectamente, de ahí sus tonos diferentes en los distintos lechos fluviales. Le influyen mucho los factores climáticos y atmosféricos lo que da a su pesca un carácter aleatorio. Siempre somos aprendices ante la trucha. Su carne ha sido considerada un manjar y como tal, era regalo para curas. Ya nos cuenta Cunqueiro como Xosé do Cairo, venía de la iglesia de Quintás de regalarle al cura unas truchas que había pescado en los molinos viejos del Pontigo. Don Álvaro prefería las truchas pequeñas, rebozadas en harina de maíz y fritas en un aceite por el que antes se hubiesen pasado unos trozos de jamón con tocino. Tradicionalmente en Galicia se fríen con un trozo de unto. La octopusita, en un alarde de creatividad, mezcla la harina con algo de pimentón lo que les confiere un color mucho más apetecible, dónde va a parar; ya se sabe que en Sevilla son doctores en frituras. A las truchas les sienta muy bien el escabeche pero hay infinidad de recetas no en vano era, junto al bacalao salado, las únicas posibilidades que tenían en los lugares alejados de la costa de comer pescado.

 

A mí me gustan el primer día que salgo a pescar pero lo que realmente me apasiona es la jornada de pesca. Tratar de seducir a mis admiradas pintarrojas en unos confines donde nada es superfluo, trivial ni artificioso. Donde sientes latir el corazón por lugares ignotos, de una belleza y soledad rotundas y donde es fácil barruntar la felicidad y el sentido de lo inexplicable. He dicho.