De buenos y malos en la mesa

La cocina tiene que ser el paisaje dentro de una olla

(Josep Pla)

 

Un escuálido marinero observa cómo su novia Olivia es maltratada por un fornido individuo. De su bolsillo extrae un bote de semillas de chía y a continuación se lo zampa. Sus ridículos bíceps se convierten de inmediato en unos enormes yunques. Los que hemos visto muchos dibujos animados de Popeye ya sabemos lo que le va a ocurrir a Brutus: algo nada bueno. En el original el bote era de espinacas pero ahora el cuento ha mudado. La feliz infancia del Octopus, aparte de un canario psicópata y de un correcaminos cobarde, también conoció un super ratón que volaba porque estaba supervitaminado y mineralizado. Por cierto, cuando se creó Popeye en los años 30, en América había mucha anemia y estos dibujos fueron un reclamo para popularizar el consumo de espinacas en la creencia de que estas eran muy ricas en hierro. Craso error. Un famoso científico alemán colocó mal la coma de los decimales y multiplicó por diez su contenido en hierro. Ni siquiera hoy el descubrimiento de semejante fallo ha podido acabar con este mito.

 

Viene esto a cuento por la más o menos reciente aparición de la plaga de los “superalimentos”. El término es usado para describir un producto muy rico en algunos nutrientes y por tanto especialmente beneficiosos para la salud: fortalecen el sistema inmunológico, protegen del cáncer y las enfermedades cardiovasculares, de las infecciones, regulan el intestino, mejoran la líbido, adelgazan… ¡la pera limonera! Les voy a dar una mala noticia: no hay nada probado, no hay productos milagro, no hay atajos alimentarios. La Unión Europea prohibió el uso del término en paquetes de alimentos. Los superalimentos son un gran éxito del marketing y de las multinacionales alimentarias y vamos a pagar mucho dinero por unos productos cuyas propiedades las tienen alimentos baratos de toda la vida.

 

Semillas de chía

 

En los años 80 y 90 fue el ginseng y ahora son la quinoa, las bayas de goji, las semillas de chía, el ajo negro, el alga espirulina, el kale, el jengibre, la maca, etc. La mayoría tienen nombres exóticos y proceden de países con culturas milenarias que han hecho un uso ancestral de los mismos  con un gran éxito ya que son más listos, más guapos y viven y follan más que nosotros ¡Y un jamón! Pura mercadotecnia (de la nuestra, por cierto). Tomemos como ejemplo las semillas de chía. Proceden de una planta herbácea llamada Salvia Hispanica utilizada comúnmente en los recetarios internacionales. No cabe duda que suena más exótico chía que salvia. El cambio de nombre lo justifican porque son semillas y la salvia de los recetarios utiliza tallos y hojas. Estas semillas son ricas en Omega 3, fibra y proteínas. El pero está en que su ración, entre 10 y 20 gramos, no supera a una ración de salmón o de lentejas en estos nutrientes, respectivamente. La quinoa tampoco tiene más proteínas que los garbanzos. Además, si nos pasamos con un alimento concreto, el exceso de minerales y la mayoría de las vitaminas acabarán indefectiblemente en el inodoro. El organismo no es un trastero.

 

Es un error comparar alimentos individuales ya que no hay alimentos mágicos. Lo importante es que la dieta global sea variada y equilibrada: verduras, legumbres, frutas, cereales (mejor integrales), pescados y algo de carne. Es importante también sustituir las grasas animales por vegetales y en este sentido el aceite de oliva es una muy buena elección. Esto que acabo de describir es en esencia la dieta mediterránea. En este sentido hemos progresado mucho y ya somos el segundo país de Europa, tras los británicos, con mayor número de obesos y donde gallegos y asturianos lideramos este dudoso ranking. No nos engañemos, la dieta mediterránea ha pasado a mejor vida; ya no existe. El ininteligible progreso se la ha cargado definitivamente. Estamos cada vez más colonizados por la comida basura anglosajona: bollería industrial, refrescos azucarados, platos precocinados y prisa, mucha prisa.

 

La siempre recomendable dieta mediterránea

 

En todas las películas hay buenos y malos. Los denostados y proscritos actualmente son la leche, el azúcar, el aceite de palma y el gluten (harinas y panes). Llama poderosamente la atención la estigmatización de dos alimentos milenarios que nos han acompañado desde siempre: los cereales y la leche. Esta última con algún argumento tan peregrino como que ningún animal adulto la toma. Con este mismo argumento deberíamos abandonar de la dieta la fabada, la porrusalda o el marmitako, entre otros. Lo del pan también es de nota. Estos alimentos incluido el aceite -que se lleva la palma- pueden consumirse en su justa medida siempre que no haya alergias o intolerancias.

 

Denle uso a la zapatilla regularmente y hagan una dieta variada y equilibrada. Aumenten vegetales y frutas. Limiten las bebidas azucaradas y la bollería industrial y más mercado y menos supermercado. Beban con moderación y vuelvan a los superalimentos de toda la vida: verduras y hortalizas, lentejas, garbanzos, alubias, cacahuetes, nueces, frutos rojos, uvas, ajo, cebolla, tomate, pimientos, huevos… Hay muchos cerca y son muy baratos. La alternativa es un mundo lleno de lorzas, michelines y enfermedades. Sólo me queda darles una recomendación del genial Josep Pla: abandonen las prisas. No conducen a nada bueno. Amén.

 

Paul Bocuse: La leyenda (In Memoriam)

Lo malo de la inmortalidad es que
hay que morir para alcanzarla

(Victor Hugo)

 

 

En 1958, con poco más de treinta años, me siento capacitado para volar solo y recupero el establecimiento familiar de mi pueblo natal. En 1961 recibo mi primera estrella Michelin tras ser premiado como el mejor cocinero de Francia. Un año después obtengo mi segunda estrella y en 1965 entro en el olimpo de los triestrellados y hasta hoy que lamentablemente he tenido que colgar el delantal definitivamente. Espero que en el Valle de Josafat gusten mis menús.

 

Aunque elaboro alta cocina siempre he defendido la importancia del producto de temporada y la ineludible necesidad de elegir siempre las mejores materias primas. Todas las mañanas posibles he visitado mi amado mercado de Saint Antoine en Lyon: un espectáculo cada vez que llego, acompañado siempre de una cohorte de ayudantes, para escoger los mejores productos y después configurar la carta donde trato de resaltar el sabor con salsas ligeras y saludables. No en vano mi primer libro lleva por título “La cocina del mercado”. Yo hago cocina innovadora pero sobre la base de la tradición y evitando disfrazar los productos y, sobre todo, nunca lo maquillo gratuitamente. Estas son las bases de la aclamada nouvelle couisine de la que siempre se me ha atribuido la paternidad espiritual, pero aquí tengo que recordar a mis compañeros de viaje: los hermanos Troisgros, Michel Guérard y Alain Chapel en Lyon, además de Senderens en Paris.

 

¿Quién diría que esto es una sopa?

 

Tengo que hacerles una confesión: Alain Chapel es un artista. Hace una cocina suave y sutil, maravillosa. No en vano le llaman el “Leonardo” de los fogones e incluso piden para él la ¡cuarta estrella! Con las verduras es, sencillamente, imbatible. Su gâteau de foies blonds (higaditos de pollo bien dorados y pasados por el tamiz para convertirlos en un flan al que se le agrega tuétano, se le deja reposar, se calienta y se le baña con un coulis de cangrejo) hizo llorar al famoso crítico Henrí Gault. Podría citar otros diez platos geniales de Chapel. Es mejor que yo en los fogones pero yo, además de en empatía, lo aventajo en el manejo del negocio y esa es realmente la verdadera revolución de la nouvelle couisine: por primera vez en la historia los cocineros somos los propietarios del negocio. Cuando los platos empezaron a menguar y las cuentas a subir, me bajé del autobús.

 

Siempre se ha considerado mi sopa de trufas VGE como mi plato más emblemático. En realidad es un caldo con juliana de verduras, foie y trufa cubierto de hojaldre. Lleva este acrónimo, VGE, en honor del presidente Valéry Giscard d’Estaing, que me premió con la Legión de Honor en 1975 en el Eliseo. También estoy muy orgulloso de mi lubina en hojaldre rellena de una mousse de langosta y de la pularda de Bresse en la que en vez de foie y trufas de su versión clásica la relleno de legumbres. Lo que pocos saben es que mi triunfo se cimentó con un plato mucho más humilde. Cuando empezaba a ser conocido vinieron a mi comedor dos críticos parisienses muy influyentes: Henry Gault y Christian Millau. Almorzaron los clásicos de la carta pero se les ocurrió regresar para la cena y me pidieron que les hiciese algo ligero. Les serví una ensalada de judías verdes: “a primera vista no nos pareció gran cosa ¡pero esa ensalada era sencillamente genial! Las judías verdes crujientes olían a jardín y tenían un sabor excepcional. Era algo grandioso dentro de una sencillez extrema. Luego llegaron unos salmonetitos de roca hechos a la perfección, es decir, muy poco hechos. Firmes, con todos los sabores del mar. La nueva cocina existía y acabábamos de conocerla”. ¿Les suena? Sí. Es el guion de Ratatouille.

 

Lubina en hojaldre rellena de mousse de langosta

 

Los laureles llegan: la Legión de Honor, cocinero del siglo, papa de la cocina, el concurso gastronómico Bocuse d‘Or para jóvenes cocineros, mi escultura en un museo parisino. Adquiero una bodega de Beaujolais. Mis restaurantes se extienden por varios continentes y monto una cadena de brasseries en Francia. Doy de comer a unas 10.000 personas al día y genero un negocio superior a los 50 millones.

 

Rememoro ahora con nostalgia mi tránsito por el río de la vida y doy gracias por todo lo que me ha ofrecido. Apenas me considero un campesino vitalista, generoso y extrovertido con pasión por la cocina, mucha pasión. He trabajado muy duro pero siempre he tratado de disfrutar con lo hecho. Me gusta el trato con el comensal, la charla distendida, la copa reposada. No solo consiste en apreciar el plato, hay que ir más allá y saborear este regalo llamado vida. He tenido tres mujeres a la vez y un hijo con cada una de ellas. Creo que, hoy en día, vivimos demasiado tiempo para pasar toda la vida con una sola mujer. Quizá sea una visión un poco machista de estos asuntos pero yo soy un hombre de mi tiempo. Una última confesión: el plato que realmente me enamora es el pot-au-feu.

Paul Bocuse: La Forja (In Memoriam)

Hay que trabajar como si fuéramos a morir con cien
años y vivir como si fuéramos a morir mañana

(Paul Bocuse)

 

Vengo al mundo en un pueblecito cercano a Lyon llamado Collonges-au-Mont-d’Or en los plomizos años de entreguerras. Mis ancestros, hasta donde llega mi memoria y me cuentan, son cocineros. Me estreno con diez añitos en los fogones de la casa de comidas  de la familia de la mano de mi padre aunque a mí lo que realmente me gusta son las pocas tardes  en las que me entretengo pescando en el rio. Siendo un adolescente, en plena ocupación alemana, ingresé de aprendiz en La Soierie, restaurante de Lyon. Allí supe de la importancia de la materia prima y acabé moviéndome como pez en el agua en el mundillo del mercado negro, única forma de acceder a los buenos productos.

 

En 1944, con 18 años, me alisto voluntariamente en la Resistencia del general Charles de Gaulle y llego a tiempo de participar en la batalla de Alsacia donde casi finaliza mi tránsito por la vida al recibir el impacto de una bala: un par de dedos más abajo me hubiera partido el corazón y no estaría contándoles esta historia. Trasladado al hospital de campaña de los Estados Unidos me salva la vida una transfusión – por mi cuerpo corre sangre americana- y ya en la convalecencia mis amigos americanos dibujan en mi piel un tatuaje. Siempre me ha gustado lucir ese gallo francés de mi hombro izquierdo ya que, junto con mi filosofía resumida en la frase que encabeza este artículo, son los únicos legados que me quedan de aquella locura juvenil.

 

Paul Bocuse, Cocinero del Siglo

 

De regreso a mi amada tierra retomo mi formación de cocinero en la Mère Brazier. Notable mujer, Eugénie Brazier, que no tiene una vida fácil. De origen campesino, con diez años ya trabaja en una granja al poco de la muerte de su madre. Siendo madre soltera, entra a trabajar de nodriza en una casa burguesa de la capital de la seda. Pronto se hace cargo de los fogones donde se especializa en los guisos regionales. Monta su propio bouchon (típico restaurante de Lyon con especialidades locales). Toda la burguesía lionesa acude a disfrutar de sus platos sencillos pero perfectos. La cosa le va bien. Compra un caserón e inaugura el restaurante donde, años más tarde, ingreso yo de aprendiz. Se convierte en la cocinera más famosa de Francia y la primera de la Historia en lucir tres estrellas. Marlene Dietrich o el mismísimo Charles de Gaulle son asiduos de sus menús y de su plato más famoso: la poularde demi-deuil (pularda de semiluto). En esta preparación las carnes blancas del ave contrastan con la trufa negra del relleno. Esa pularda, de los vecinos campos de Bresse, es la que luce orgullosa nuestra bandera: patas azuladas, plumaje blanco y cresta roja. La volatería más exquisita del mundo.

 

En este ambiente yo me ocupo del jardín, ordeño las vacas, hago la colada, doblo los manteles y de vez en cuando me permiten cocinar. Allí reafirmo mi idea de la importancia del buen producto estacional en la cocina, obsesión de Eugénie, además de entender la imprescindible necesidad de la buena gestión económica en un gran restaurante.

 

Paul Bocuse, Pierre Toisgros, Jacques Pic, Georges Blanc y Alain Chapel en 1983 (Foto de Edmund Pinaud)

 

La revolución en la cocina francesa que hoy se me atribuye, la famosa Nouvelle Cuisine, no sería entendible sin mi estancia posterior y durante seis años en el restaurante de Fernand Point. Él me inculca su filosofía: “La cocina es la búsqueda del equilibrio  entre la fuerza y la fineza y debe ser fiel a sus bases, no a sus recetarios”. Siempre me he considerado su discípulo además de tener en común la pasión por la mesa, la amistad, la fiesta y el lujo. Allí coincido con otros grandes cocineros como mis buenos amigos los hermanos Troisgros y Alain Chapel. Juntos formamos el núcleo lionés de la futura revolución que acabaría definitivamente con la cocina culta, anclada en el pasado de los postulados de Escoffier. Una cocina engorrosa, barroca y que persistía ajena a los vertiginosos cambios de la sociedad: dos guerras mundiales, el nacimiento del fascismo y del comunismo, la eclosión de las vanguardias artísticas y la revolución de las mujeres, no habían sido capaces de mudar una culinaria francesa que agonizaba en la postguerra, mientras los existencialistas parisinos triunfaban y hacían de la ciudad del Sena la capital cultural de Europa: Sartre, Camus, Simone de Bouvier, Ionesco y Beckett. En el cielo de París, en la radio, suenan les chansons de Juliette Greco pero la revolución culinaria iba a venir de provincias, de mi amada tierra.

 

Continuará…

Los domingos hay callos

Pedí amor y me sirvieron callos
fríos a la moda de Oporto

(Fernando Pessoa)

 

No era de mucho comer el poeta lusitano: tabaco, café y, sobre todo, aguardiente, solían propiciar más sus musas poéticas (ya sabemos que estas sólo de tarde en tarde se insinúan y luego, se van con otro), pero tuvo la genial intuición de comparar el amor con un plato sublime: los callos a la manera de Oporto. Lamentablemente se los sirvieron fríos. Ese día Pessoa no era Pessoa, sino Álvaro Campos, uno de sus heterónimos más conocidos –ingeniero, anglófilo y homosexual-. Álvaro Campos, que era apasionado, irónico y elegante, miró los callos que acababan de servirle con recelo y, acercando su monóculo al ojo derecho, los probó y advirtió con disgusto que estaban fríos. Recordó entonces su última aventura amorosa fallida y la comparó con la frialdad del plato. El amor debería ser un plato en su punto, caliente. Bien sabía el poeta del desasosiego que el amor frío no es amor. A los callos les sucede lo mismo, es un plato para degustar caliente. Lo de los domingos es aportación galaica.
 

 

Fernando Pessoa, enigmático genio portugués

 

Este plato, como otros muchos de casquería, es antiguo. Ya en 1599 en el libro “Guzmán de Alfarache” de Mateo Alemán, menciona el plato de callos como “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”. Serían los callos a la madrileña, que nacidos en las míseras tabernas, acabarían en los más prestigiosos restaurantes como en el menú del Llardy, ya en pleno siglo XIX. Variantes de este plato se encuentran en diversos países: los mondongos de muchos países sudamericanos, las citadas tripas a la manera de Oporto, características de esta ciudad y que hacen que sus habitantes reciban el sobrenombre de tripeiros. En Francia las tripas de Caen, al estilo bretón o a la provenzal. En Florencia las degusté en el mercado de San Lorenzo y sin salir de la bota italiana, atravesando el Tíber hacia el Trastevere .
 
Los callos se elaboran con el estómago de los rumiantes, fundamentalmente ternera o vaca, a los que se suele añadir pata y algunas veces morro. Se sirven calientes en cacerola de barro y acompañados de rodajas de chorizo y jamón entreverado, y morcilla si son a la madrileña. Es fundamental el lavado minucioso. La cocción es lenta, tediosa y llevan pimentón y especias (clavo de olor, laurel, nuez moscada, tomillo, romero). En Galicia nunca faltan el pimentón y el comino: además, a diferencia de los madrileños, llevan garbanzos que sienten amor a primera vista con la gelatina de las vísceras. En Sevilla y Cádiz se les llaman menudo (pronúnciese “menúo”) y los he degustado en sus dos variantes, con y sin garbanzos.

 

Unos callos bien hechos no tienen rival

 

 
En la tierra de Rosalía se suelen servir de tapa dominical. Es costumbre antigua, y quiero entender que nos indica que unos buenos callos son una auténtica fiesta (ya mi admirado Abraham García decía que el secreto de la casquería era vestirla de fiesta). Picadillo escribía, no sin cierto recochineo, de los letreros de las tabernas gallegas que nos anunciaban: “Ai callos los domi Gos” o bien, “todos los domin gos cayos”. El orondo alcalde, escritor y gastrónomo nos dejó además, una receta del plato que nos ocupa: “Se agrega a la cazuela, tres cebollas, dos cabezas de ajo, un buen ramo de perejil y un trozo de tocino. Cuando estén tiernos, se pisan en el mortero con un buen trozo de miga de pan, echando la salsa para que se empape bien. Se reduce todo a pasta y cuando los callos estén tiernos y las manos se desprendan con facilidad de los huesos, se les pone el espeso preparado, unos cuantos garbanzos deshechos, garbanzos enteros y cocidos aparte y trozos de buen chorizo. Se sazonan los callos con pimienta, nuez moscada, un punto de clavo de especia y muchos cominos, añadiéndoles también un poco picante, y a la media hora de cocer todo reunido, se sirven”.

 
Hay muchos bares y restaurantes que hacen buenos callos. Todos tenemos nuestra lista, incluso una lista de la memoria, con aquellos establecimientos ya desaparecidos. No les voy a dar direcciones, sería agotador. Al Octopus le gustan mucho los callos y no los discrimina por su origen geográfico. Los ha probado magníficos a orillas del mar y de los ríos, incluso en tierras de secano. Le gustan melosos, elegantes, en su punto, con sabor, si pegan los labios, mucho mejor. El pan es un complemento necesario de unos buenos callos, ya saben, igual que en el amor, aquí hay mucho que mojar. Rían, disfruten, beban y follen, que en el valle de Josafat siempre es domingo. Una de callos.

La Navidad en Galicia

Si quieres ver más de un Papá Noel,
comienza a beber temprano

(Twitero)

 

Aunque su origen nos habla de una fusión del culto solar -solsticio- con el cristiano, desde los tiempos de Constantino la Navidad celebra el nacimiento de Jesús en Belén. Fuera como fuese, es tiempo de tradiciones, de regalos, de lotería, de alumbrado en las calles y consumismo desatado. Son las fiestas familiares por excelencia, las fiestas de los niños ilusionados por Papá Noel o los Reyes Magos que vienen cargados de regalos. Es el tiempo de la reunión de las familias alrededor de una mesa no muy lejos del Belén o el árbol de Navidad. Cada país y cada región tienen sus propias tradiciones y la mesa no es una excepción.

 

Dejando a un lado el inevitable marisco navideño, los dos platos estrella de estas fechas en Galicia son el bacalao con coliflor y el asado de aves de corral. El embrión de la costumbre de comer bacalao en la Nochebuena es antiguo y tiene, como tantas cosas, un origen religioso. Ya Camba decía que la comida española tenía un exceso de ajo y de religión. La Nochebuena, hasta no hace mucho, era vigilia y ya sabemos que el bacalao siempre fue considerado el alimento perfecto para aliviar esa pesada carga. Se acompaña de coliflor por estar esta en temporada. Es un bacalao cocido con coliflor y regado con la típica allada.

 

Un ave asada en el centro de la mesa de Navidad es algo más que un plato. Es una epifanía convertida en símbolo de la unidad familiar.  Una pintada, una oca, un pavo, un faisán o un capón, dependiendo de la cultura gastronómica y geográfica, son algo muy serio. Mi idolatrado Cunqueiro decía que el pavo es sonso y taciturno y la pintada insípida y melancólica y sus preferencias, cómo no, se inclinaban por el capón “esa maricuela afónica de las capoeiras de la Terrachá de Lugo“. Se le castra y se dedica el invierno a su ceba con pelotitas de harina de maíz en leche, castañas cocidas y alguna que otra copita de vino dulce para facilitarle la siesta. Se le sacrifica y se exhibe en la Feria del Capón de Villalba obrándose no pocas veces el milagro de que muchos, aun desplumados, realizan su último vuelo con destino a mesas de Madrid, Barcelona, Bilbao etc.

 

El capón es un clásico de la Navidad

 

No les reprocharé nada si optan por un buen pollo criado en nuestras aldeas que conocerá el cuchillo con el estómago lleno de maíz, berzas, miñocas y otros bichejos que encuentra. La piel de estas aves exige un barnizado  que puede hacerse con una mezcla de manteca de cerdo y aceite de oliva. El capón bien puede rellenarse de manzana y castaña y su piel exige un bello dorado que le aportará una textura crujiente mientras protege sus tersas carnes. Es imprescindible comer esas pieles y mojar con un buen pan la salsa resultante. Estos asados exigen vinos serios y rituales acordes con lo que se celebra.

 

Siempre he pensado que inundar la mesa de mariscos, tanto por Navidad como en otras celebraciones, es una boutade de nuevos ricos. Será por nostalgia y amor pero añoro las vieiras gratinadas al horno que nunca faltaban en la mesa de mi madre por Nochebuena. Unas ostras tampoco desentonan. Los que vivimos a escasa distancia de un mar generoso preferimos otras fechas para el marisco ya que en la Navidad algunos quieren hacer el agosto en diciembre.

 

En cuanto a los postres era muy tradicional en Galicia la compota de manzanas o peras que pueden perpetrar con vino, azúcar y canela. Actualmente la gente se decanta por la almendra: mazapanes, turrones y polvorones pueblan nuestras mesas en Navidad. No me acaba de convencer la costumbre de las uvas de Nochevieja. Doce uvas en otros tantos segundos constituyen un riesgo innecesario, una costumbre peligrosa y absurda. Repasen la maniobra de Heimlich, por favor.

 

Mucho cuidado con las uvas

 

En cuanto a los vinos, ya he señalado que las aves asadas requieren un tinto serio; para el bacalao yo elegiría un blanco de la tierra y con el marisco no tengo ninguna duda y es mi debilidad: un buen Champagne. Soy partidario de derogar esa ley no escrita que deja y casi obliga las burbujas con el postre: prueben con un tostado de Ribeiro y descubrirán la gloria bendita, madre de levitaciones y dulce como una mano amiga.

 

Una primorosa decoración de la mesa ayuda y la buena charla de toda la familia alrededor de la mesa se hace necesaria. Sean benevolentes con las batallitas del abuelo y los chistes del cuñado ya que la familia es lo más importante. No olviden levantar la copa por el amor.

Estrellados

¡Basta ya!

(Inspector Michelin al observar que le servían
un postre sobre una chancla de playa)

 

Esta historia comenzó en Clermont-Ferrand en el año 1889 cuando los hermanos André y Edouard Michelin fundaron la empresa de neumáticos que lleva su apellido animados por las optimistas previsiones para la industria automovilística en el país galo. En el año 1900 decidieron regalar a sus clientes una pequeña guía para facilitarles los viajes por la campiña francesa. Ya en 1920 comenzaron a cobrar por ella y tres años más tarde agregaron restaurantes independientes ya que hasta entonces solo se mencionaban restaurantes de hotel. En 1926 incorporaron la valoración que sería el germen de las míticas estrellas y diez años más tarde ya publicaron los criterios para la concesión de esos galardones. En 1997 añadieron una categoría muy interesante: el Bib Gourmand (Bib hace referencia al conocido “muñeco Michelin”, Bibendum) para destacar los restaurantes que ofrecen una buena cocina a precio moderado.

 

En la actualidad cuentan con 23 guías en todo el mundo que recogen apuntes de más de 45.000 hoteles y restaurantes analizados y que la convierten en una referencia gastronómica. No cabe ninguna duda de que es un compendio útil y práctico para encontrar un buen hotel o restaurante. Es una referencia, cuenta con un prestigio y en eso tiene mucho que ver el hecho de que esté realizada por inspectores profesionales y anónimos formados y entrenados para ejercer su labor.

 

En casa del Octopus nunca falta la guía Michelin

 

La guía cuenta con ochenta y cinco misteriosos personajes, los inspectores, de los que doce actúan en España. Son profesionales de diversos campos de la gastronomía que posteriormente son formados por la empresa y que durante seis meses practican acompañados por otro inspector experimentado. Un inspector hace unas doscientas cincuenta comidas al año. Su labor es anónima hasta la paranoia, pagan religiosamente sus facturas y después elaboran un completo informe de su experiencia. Los criterios que tienen que analizar son la selección del producto, la creatividad, el dominio de la técnica culinaria y del punto de cocción y los sabores de cada ingrediente, la relación calidad-precio y la regularidad. Siempre que hablo de inspectores me viene a la mente la maravillosa película de dibujos animados “Ratatouille” y su personaje Anton Ego, un eminente crítico gastronómico cuyos juicios severísimos deciden la fortuna de los más afamados restaurantes de París. Un tipo agrio y de aspecto funerario, envanecido e incorruptible. Cuando el joven chef Linguini, amedrentado por el aspecto patibulario del crítico, le objeta “usted está demasiado flaco para que le guste la comida” Anton Ego le espeta “es que a mí no me gusta la comida… Me apasiona. Y si no me apasiona, no la trago.” ¡Joder con el crítico!

 

Los cocineros, en general, la valoran mucho. Es un reconocimiento público, la caja del restaurante aumenta y el ego personal, no nos engañemos, también cuenta y mucho. El caché del cocinero en los bolos que hacen a lo largo del año crece y puede llegar algún que otro patrocinio. Pero no es oro todo lo que reluce pues mantener un restaurante “estrellado” no es nada barato. El Celler de Can Roca, probablemente el mejor restaurante de España y uno de los mejores del mundo mundial y con un año de espera en sus reservas, no es rentable. El dinero para mantenerlo lo sacan de otro negocio de celebraciones con masía incluida y de los numerosos patrocinios, eventos y saraos a los que son invitados. No es necesario citar aquí, por ser sobradamente conocidos, a los chefs mediáticos de las diversas televisiones subidos al carro de los realities. Están hasta en la sopa.

 

El diamante de los hermanos Roca

 

La guía roja siempre levanta controversias y pasiones en sus juicios. Surgen las comparaciones sobre todo entre los que se sienten agraviados. Hace cuatro años el mediático Jordi Cruz lanzó la acusación de que las decisiones de la guía eran políticas cuando le dieron la tercera estrella a Diverxo. En la última gala se la concedieron a Abac -restaurante que regenta- y calló como una… Michelin es una guía, no es la Biblia, pero es seria y tiene un prestigio merecido. Nada que ver con los inventos modernos en donde las críticas las hacen los comensales, o supuestos comensales, y que se prestan a todo tipo de trampas, ajustes de cuentas e incluso chantajes. Les recomiendo un artículo del Comidista sobre el tema: “Cuando la locura toma Tripadvisor

 

Yo siempre he esperado con impaciencia sus decisiones y he comprado muchas guías rojas. Ahora sé que los oficiales americanos que desembarcaron en Normandía en 1944 también llevaban la guía Michelin en la mano. Sus mapas y el callejero detallado de Paris les ayudaron a liberar la capital francesa de la bota nazi. Pero esto ya es otra historia.