Un pazo y el cocidoday

Alegría alegrote, o rabo de porco no pote”

(Refraneiro popular galego)

 

 

Este año, con motivo de la celebración del día internacional del cocido -el cocidoday en la jerga actual-, el Octopus Larpeiro ha sido amablemente invitado por los dueños del grupo A Mundiña a degustar esa sinfonía de sabores en el Pazo do Río, junto con otros blogueros y sin embargo, amigos.

 

El Pazo do Río se encuentra a 10 minutos del centro de A Coruña y muy cerca del aeropuerto, en una ladera de Montrove, donde un lejano día de niebla del mes de junio cayó un avión de los cielos (en la tierra de Rosalía, por llover, llueve de todo). Es un hotel con encanto y con una cocina notable. El Octopus había comido varias veces, y siempre bien, en la casa matriz de A Mundiña, en el ombligo herculino; siempre pescados o mariscos de los que son grandes especialistas, por eso tenía curiosidad por degustar un menú en el que la carne es protagonista, y además en el pazo que regentan desde hace unos años.

 

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El Pazo do Río con su nueva terraza acristalada

 

A mediodía dejé mi vehículo en el cómodo parking del pazo. El día era un tanto desapacible, como queriendo hacer honor a este plato, que exige frío. Un paseo por los preciosos jardines que rodean al edificio del siglo XVI, íntegramente rehabilitado, y que aproveché para observar la bonita terraza acristalada donde iba a tener lugar el ágape. Pronto nos recibió Rafael Varela, el anfitrión, un reputado profesional de la hostelería.  Llevó al grupo al interior del edificio, a la preciosa lareira, donde nos sirvió un aperitivo de mejillones con un escabeche suave muy agradable acompañado de un godello  sobre lías de Fernando González, vino elegante, glicérico, equilibrado. Magnífico comienzo.

 

Ya sentado el grupo en la terraza, comenzamos entonando el estómago con un sabroso caldo gallego ¡Ay, el caldiño!, hubo que repetir. Continuamos este viaje por el edén del paladar: por la banda de Laíño una fuente con patata cocida, garbanzos y ese desengrasante galaico, antídoto de colesteroles y demás grasas, que son los grelos ¿Para cuando un monumento a los grelos?, y por la banda de Lestrove, otra fuente con su lacón, orella, costilla y chorizo. El desafío total, la epifanía de sabores y olores, en fin, Las Meninas sobre la mesa. Al alcance de la mano había unas filloas de caldo por si querías poner un momentáneo contrapunto en esta guerra de los mundos y aldeas de Galicia.

 

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Las Meninas en un plato, abrumador

 

Finalizada la parte salada y por orden de desaparición, nos sirvieron un plato con filloas y cañitas y otro con torrijas. Unas torrijas extraterrestres, sobrenaturales, dignas de ser analizadas por Iker Jiménez en su cuarto milenio. De repetir y repetir. Mención especial también a los vinos, elección de Choiva viños. Un Altares, albariño sobre lías da terra de Barbanza que hace José Crusat, al que conocí posteriormente, y me pareció un entusiasta de lo que hace. En el capítulo tinto, un buen Mencía de Vía Romana. Para los postres un Coca i Fitó, vino dulce del Monsant elaborado con vides viejas de garnacha y cariñena, vino seductor y otra buena elección enológica. Buen café con “ghotas” de Gargalo.

 

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Las torrijas extraterrestres de cuarto milenio

 

Cuando parecía que la cosa estaba finalizada, nuestro anfitrión nos deparó una traca final con una queimada en torno a la lareira. El Octopus ofició un “conxuro” informal y, algo irreverente, entre las risas de los asistentes. Llegados a este punto creí que era lo que mejor procedía.

 

En resumen, una comida de curas o mejor, de cregos, como sin duda diría mi idolatrado Cunqueiro, en un marco incomparable y servida por auténticos profesionales. Sería injusto no mencionar aquí a Silvia Facal, la jefa de cocina, por su buen hacer y simpatía. Entre todo el staff del Pazo do Río y mis compañeros blogueros, hicieron de este cocidoday una fiesta inolvidable; como tiene que ser, como así lo demanda este plato que refleja mejor que ningún otro lo que somos y de dónde venimos. Regreso a casa más feliz que una perdiz y dispuesto a hacer la digestión de la boa.

De la leche al queso

“Tres cosas me tienen preso

de amores el corazón,

 la bella Inés, el jamón

 y berenjenas con queso”

(Baltasar de Alcázar 1530-1606)

 

Apenas hay productos tan completos como la leche. Además de ser el primer alimento que saboreamos, su composición completa y equilibrada garantiza nuestro desarrollo cuando es más necesario. Es perfecta para los recién nacidos, pero una vez pasada esta primera etapa infantil, es plana de sabor y tiene algunos inconvenientes más. Sin embargo, el trabajo, la atención y el ingenio de muchas generaciones, y en muchos países distintos, permitieron desarrollar un producto que manteniendo las virtudes de la leche, resulta más fácil de conservar  y mucho más apreciado por el paladar: es el queso, por supuesto.

 

El queso es un auténtico logro de la humanidad. Es un aleph gastronómico, una cosmogonía de sabores, un macrocosmos de aromas y una abacería de texturas y matices. Los diferentes quesos nos hablan de culturas y patrimonios, de diferentes paisajes, de valles y montañas, de pastos y rebaños, de sol y viento. Es amor a la tierra y a una forma de vida ancestral, telúrica. Es, en definitiva, amar lo que somos y lo que podemos llegar a ser. Un producto maravilloso.

 

La historia del queso comenzó hace más de 5.000 años en Asia central y Oriente Próximo, donde descubrieron que podían conservar la leche cuajada y agriada de manera natural, escurriendo el suero y salando las cuajadas concentradas. Posteriormente  se supo que si el cuajado tenía lugar en un estómago de animal o con presencia de trozos de estómago, el producto era más flexible y consistente. Esta técnica básica de aplicar el cuajo para después escurrir y salar las cuajadas penetró en Europa y, en estas regiones más frías, observaron que no era necesario acidificar ni salar tanto el producto. Esto trajo como consecuencia la gran diversificación de los quesos al introducir el elemento tiempo. El queso cobró vida. El queso es leche, cuajo, bacterias, sal y tiempo.

 

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Ofrenda de quesos y otros alimentos en el Antiguo Egipto

 

Los quesos tienen vida propia. Comienzan siendo jóvenes y blandos, maduran hasta su plenitud y con el tiempo se endurecen. Es importantísimo el “affinage” del queso. Afinar un queso es madurarlo: jugando con la temperatura, la humedad, limpiando o dejando mohos, frotando las cortezas con productos añadidos, el afinador puede convertir un queso primario en una obra de arte. El afinador debe llevar al queso a su punto óptimo de sabor y textura.

 

Los quesos pueden elaborarse con leche de vaca, de oveja, de cabra e incluso de búfala, camella o yak. Pueden ser jóvenes, curados, semicurados, de pasta blanda, azules, etc. No les voy a cansar con clasificaciones. Hay cientos, miles de quesos diferentes. Sólo en Francia hay más de quinientos tipos distintos. En Asturias existen 40 tipos de quesos artesanales y en Canadá más de cien, por poner algunos ejemplos.

 

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Distintos tipos de quesos franceses

 

El sabor del queso puede provocar éxtasis en algunas personas, pero también repugnancia en otras. O se le ama apasionadamente o se le odia. La aversión viene por la descomposición y putrefacción que provocan las bacterias utilizadas en su elaboración, que son los responsables del olor a pies, a establo, muy acentuado en algunos tipos de queso; no en vano al camembert se le llamó, poéticamente, “les pieds de Dieu”.

 

En la familia del Octopus, todos, absolutamente todos, aman el queso. En su casa casi siempre hay un arco iris quesero. Al Octopus le gusta variar los quesos y ha pasado épocas en que nunca faltaba el Idiazábal de pastor o el zamorano curado. En otras circunstancias se aprovisionaba de quesos azules, de tortas del Casar, de cremositos del Zúcar, de queixiños da Serra da Estrela, de ahumados San Simón, de mantecosos de Arzúa, de quesos del Roncal, manchegos o de diferentes quesos franceses, asturianos, catalanes, los quesucos cántabros, el Stilton inglés, el parmesano, diferentes quesos extremeños, el tronchón, el payoyo, etc. Es un universo tan amplio que siempre está abierto a maravillosas sorpresas.

 

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Queso Tronchón, de origen aragonés, con su característica forma

 

En su constante nomadeo gastronómico, buscando la excelencia y la emoción, el Octopus se ha desplazado en su coche buscando queserías en lugares ignotos de Castilla o de Extremadura, con largas charlas con los queseros acerca de su trabajo y del transcurrir de la vida. Ha deambulado por ciudades buscando tiendas especializadas. En Roma atravesó el Tíber para conseguir el mejor Pecorino del foso. En Florencia madrugó para comprar quesos en el mercado antes de volver a casa. En París, hace bastantes años, con la dirección bien aprendida de la mejor tienda de quesos de la capital, llenó una maleta de mano con diversos quesos franceses, convenientemente envasados al vacío en la propia tienda. En el aeropuerto Charles de Gaulle el de seguridad, con la proverbial simpatía de los parisinos (merde alors), le hizo vaciar la maleta: Époisses, Reblochon, Comté, Munster, etc. todos desparramados por la mesa. Supongo que la mejor forma de camuflar cualquier sustancia, para que no la detecte el agente canino de turno, es en una maleta con quesos franceses.

 

Mi gusto es variado, aunque mejor quesos artesanos, de leche cruda, bien afinados. Ahora es el momento de volver a casa, desposeerse de los zapatos, ponerse cómodo, abrir una buena botella de vino, cortar una tierna rebanada de un buen pan gallego, tostarla y extender sobre ella una capa de un buen Stilton para que se funda con el calor del pan. Llevarla a la boca y notar esa textura aterciopelada y untuosa, ese sabor dulzón y apenas salado, esas notas a nuez  y esa persistencia eterna y profunda, que hace que se te salten las lágrimas y bendigas a la vaca, al vaquero, al que la ordeña, al moho y al que lo afina. Una puta bomba, la leche (muy mejorada).

La taberna canalla de Moncho Bargo

No soy de aquí ni soy de allá, y soy canalla desde mi más tierna edad

(Fito Páez)

 

Hace unos días asistí invitado a la gala de entrega del II premio Incitus al mejor proyecto hostelero del año en Galicia. Incitus nace de la iniciativa privada y sin ánimo de lucro para apoyar y premiar un proyecto de negocio basado en la innovación y la creatividad. Buscan proyectos diferentes, sostenibles y viables económica y socialmente. El premio consiste en la prestación gratuita de una serie de productos y servicios al proyecto ganador: un plan de empresa, un modelo estratégico de negocio, marketing, asesoramiento jurídico, fiscal, laboral y financiero, asesoramiento específico en hostelería, proyecto de interiorismo, ingeniería y dirección de obra. En fin, en sus propias palabras, serían “proyectos condenados al éxito”.

 

Para desarrollar todo este contenido cuentan con el patrocinio de grandes empresas ligadas al sector como son Estrella Galicia, Cosentino, Cafés Candelas o Cash Record. Hay otro grupo de empresas diversas que prestan su asesoramiento para desarrollar el proyecto.

 

La gala se celebró en la Finca Montesqueiro en Oleiros, un marco precioso, ¡qué bonito es Oleiros! Los chefs “estrellados” Marcos Morán (Casa Gerardo), Pepe Solla (Casa Solla), que además asesorará al ganador en su faceta gastronómica, y Xoan Crujeiras (A Estación de Cambre y Bido) entregaron el II Premio Incitus a la taberna coruñesa y canalla Pracer de Moncho Bargo, al considerarlo el mejor proyecto hostelero del año en Galicia. En la final, -por el camino se quedaron otros proyectos-, competía con Casa da Ponte Vella, una casa rural para peregrinos en Sobrado dos Monxes, y con Coffee Scudería, una cafetería temática del automóvil en Vigo. Antes de que se fallara el premio ya intuía cual iba a ser el ganador: donde esté una buena taberna canalla que se quiten cafeterías más o menos pijas y sitios para el descanso y la contemplación. Con la asistencia de unas 200 personas, después del acto se sirvió un completo cóctel a los invitados y ahí tuve la oportunidad de conocer en persona a Moncho Bargo, del que ya tenía algunas referencias.

 

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Moncho Bargo tras ganar el II premio Incitus. Con él Pepe Solla, Marcos Morán y Xoan Crujeiras

 

Moncho, aunque nacido en A Laracha, se trasladó de niño al barrio coruñés de Monte Alto. A los de este barrio les pasa como a los de Triana, en Sevilla, tienen una suerte de la leche, ya que solo con ser de esos barrios les llega para ser felices. Orgullo de barrio. Este chef no es ningún principiante, lleva 15 años dedicado al mundo de la cocina desde distintas vertientes. Ha sido jefe de cocina en el Restaurante Dionika de Edimburgo, también en Villas del Sol de Ibiza, jefe de partida en el famosísimo Nobu de Londres. Últimamente asesoraba varios proyectos coruñeses, entre ellos Abica. Ganador del Premio Picadillo, fue ponente en el Fórum Barcelona y es miembro de Coruña Cociña.

 

Ahora la pregunta del millón es. ¿Qué es una taberna canalla? Imposible encontrar una definición. Ricard Camarena tiene un bistró canalla en Valencia. En la coruñesa Plaza de María Pita abrió hace poco la Taberna Arallo, que sólo tiene una barra, sin manteles, sin carta, sin café. Ellos dicen que dan “comida contaminada”. Dabiz Muñoz (así escribe él su nombre, evidentemente para que nadie lo confunda con el David que mató a Goliat) con su concepto Streetxo creo que es el referente, fusión, creatividad, cocina callejera. Curiosamente este famosísimo chef también pasó por Nobu.

 

Para salir de dudas le pregunté al propio Moncho Bargo, que me dice: “He decidido montar mi proyecto propio, donde el canalleo puro, la comida para mancharse las manos y el olor a brasa, se mezclarán con buenos sonidos rockeros. Una barra central que albergará la cocina y donde el comensal pueda ver, oler y catar los platos que yo mismo les iré emplatando. Será una cocina viajera, fresca y de temporada. El mercado marcará el día a día de la taberna. Jugaremos con la sinergia entre cocina y música que crearán el ambiente del local”.

 

Su taberna canalla Pracer será pronto una realidad

 

Como diría Manquiña ahora ya he cogido el “conceto”, aunque sigo dándole vueltas a lo de “canalleo puro”. ¿Hay un canalleo impuro?, me pregunto. Los camareros y la carta quedan derogados. Esta última se sustituirá por unas pantallas  con la oferta del día. La decoración se basará en el movimiento steampunk de los años 80. ¡Jesús!

 

En fin, creo entender que la Taberna Pracer va a servir una cocina de calidad y Km. 0, para paladares gamberros, viajeros y algo macarras. La decoración y el ambiente serán desenfadados, informales, alternativos y de rabiosa modernidad. Todo políticamente incorrecto. Me agrada la propuesta de Moncho, mola. Creo que está preparado y tiene la suficiente y necesaria ilusión para llevar a cabo este proyecto. Me gusta ver triunfar a los jóvenes apasionados de su profesión. Con la ayuda de Incitus seguro que llegará con éxito a su Ítaca gastronómica, y yo quiero verlo porque no quiero perder la ocasión de ser un poco canalla. Solo una cosa Moncho, no pongas la música demasiado alta; no tiene que ser exageradamente canalla, te prometo que me levanto al acabar de comer. Suerte campeón, te la mereces.

¿Centolla o centollo? Parte I

Una rotunda centolla de febrero y marzo,
simplemente cocida, no tiene par

Álvaro Cunqueiro

 

 

That is the question. Será muy difícil componer, con productos alimenticios, un bodegón de belleza similar a los mariscos de nuestra tierra. Muestran un catálogo de mil sabores prodigiosos y, además son hermosos de aspecto y colorido. Mariscos hay en todos los mares, pero la variedad y calidad de los gallegos es única, y en esto tiene mucho que ver la frialdad de nuestras aguas y la riqueza en materia orgánica de nuestras rías.

 

De todos los mariscos de nuestras costas, si tengo que elegir, el Octopus se inclina por un centollo macho de entre dos y tres kilos de los meses de invierno. Puedo decir que he tomado algunos de estas características que han resultado memorables. A la pregunta que hacemos en el título la mayor parte de los interesados en este marisco contestan unánimemente que centollas. Pero una pequeña parte de la población se inclina casi siempre por los machos: las pescantinas y los marineros que capturan este manjar.

 

Según los marineros, el sabor de los machos es mejor que el de las hembras, y la preferencia general por las segundas es porque acostumbran a estar más llenas. Pero no siempre es así, ya que según cuentan los marineros, al inicio de la temporada las hembras no están tan llenas como más adelante ya que acaban de desovar, proceso en el que al parecer, pierden parte de sus carnes.

 

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Centolla con su típica barriga redonda y abultada (derecha), y centollo con barriga plana y picuda (izquierda)

 

¿Y qué piensan los cocineros?. Rafael Triñanes del restaurante O Centolo en O Grove se inclina por la calidad y el sabor de los machos: “Son más sabrosos que las hembras aunque el público prefiere estas por tener corales y mejores formas”. El cocinero alaba especialmente el sabor de la carne de las pinzas de los machos. Por su parte, Manuel Balseiro, el popular Nito propietario del restaurante de su mismo nombre situado en la playa de Area en Viveiro también se inclina por los machos “y que superen los dos kilos de peso” indica. Para Nito “la carne del macho es más fina y sabrosa, especialmente cuando se come en su mejor temporada, que en la costa de Lugo son los meses de febrero, marzo y abril”.

 

Totalmente de acuerdo, no tengo nada más que añadir, aunque en cuestión de gustos no hay verdades absolutas y una buena hembra también me ha hecho feliz en numerosas ocasiones. La centolla es un marisco que yo llamo “un tres en uno” porque tiene tres sabores perfectamente diferenciados: las patas, el cuerpo y el caldo, los tres a cada cual más sublime. Acompañada de un blanco gallego, siempre que esté fresquito, constituye el paradigma del marisco gallego.

 

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Me he quedado mudo

 

Voy a contar una anécdota que cuenta Jorge Víctor Sueiro en su libro “Comer en Galicia”. Narra que por 1969 se juntaron en O Pazo en Madrid varios compañeros y amigos de la profesión periodística. Estaba Alejandro Armesto, Luis Caparrós, Manolo Blanco Tobío, Borobó y él. Fajardo, el restaurador cesureño que llevaba las riendas de O Pazo les brindó una espectacular centolla de casi cuatro kilos. Resultó sublime en todas sus partes. La cuenta ascendió a 7500 pesetas de aquellos tiempos y para justificar semejante dispendio Sueiro se inventó la “filosofía de la centolla”. Las mejores centollas son las gallegas y ejemplares de semejante tamaño aparecen muy contadas veces. Que estuviese tan llena, tan sabrosa, probablemente no habría ninguna como aquella. A modo de conclusión, escribe: “aquel puñado de gallegos, con el sevillano-galaico Caparrós, habíamos tenido la oportunidad de consumir algo que aquel mismo día nadie en el mundo podía igualar….¡Hala! Tanto es así que aquel mismo día tuvimos oportunidad de comprobar la bondad de la “filosofía de la centolla”, porque Alejandro Armesto, que venía de Italia con muchas ansias de recuperar la centolla perdida, volvió por la noche al restaurante con otro colega, Paco Rivera (padre), y pidió la “hermana” de la centolla del mediodía. La había y era grande, hermosa y de igual precio; pero no era lo mismo. Más que la hermana resultó una prima segunda…”

 

La “morriña” de la centolla parece un tema habitual. Mi hijo el mayor pasaba largas temporadas en Las Vegas y al volver tenía la necesidad imperiosa de ponerse como el kiko con ellas hasta el punto que en Vigo, recién llegado un domingo, se recorrió casi todo el puerto hasta que consiguió una. Me decía: “allí tienen una langosta que aprecian mucho pero créeme papá, comparada con esto, no vale nada”.

 

Como el tema de la centolla da para hablar largo y tendido, en la segunda parte de este artículo daré mi opinión sobre como cocer este exquisito manjar.

 

Sexo y gastronomía

Os chourizos de corazón se regalaban ás casadas
de primeiras para almorzar na albada do día do
casorio para ir afacéndose a texturas e demais

( Emma Pedreira, “Corazón e demais tripas”)

 

De forma consciente, no hay nada tan innato a la raza humana como el sexo y la alimentación. Si acaso, el respirar. La relación entre el erotismo y la alimentación viene de muy atrás, de los clásicos; ya los cocineros de la antigua Grecia usaban trucos para excitar el cuerpo. Los romanos pensaban que la comida, compartida con la persona adecuada estimulaba la líbido, sobre todo si ambos estaban tendidos en el diván. Luis XIV, nostálgico del placer perdido, ordenó a sus médicos y cocineros que buscaran solución al fuego apagado y lo recuperó con licores dulces y calientes. Estos, durante mucho tiempo, han calentado a jóvenes y viejos, tanto en el sillón como en el tálamo.
 
La búsqueda del afrodisíaco perfecto ha marcado de alguna manera el devenir de la gastronomía. Muchos alimentos se han propuesto para aumentar la lujuria, y si nos dejamos de eufemismos, incluso para follar a destajo. Los primeros en postularse, de una forma que yo llamaría primaria, fueron aquellos que nos recuerdan a los órganos sexuales: el plátano, el pepino o los espárragos como símbolos fálicos, y las ostras y almejas como vaginales. Las fresas también recuerdan a la mucosa vaginal. Es la gastroerótica troglodítica, como los zampaollas en gastronomía.

 

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No hay duda que comer chocolate es un auténtico placer

El asunto se ha ido sofisticando. El chocolate, la canela, el apio (Casanova afirmaba que nunca había sufrido un “gatillazo” gracias a sus tallos tiernos), la sandía, el chile (picante, picante…). El gran Brillant-Savarin consideraba a la trufa un afrodisíaco y, durante mucho tiempo, en Francia se creyó que sólo las vírgenes tenían olfato para encontrar este misterioso manjar, ya fueran pertenecientes a la raza humana, canina o porcina. El ajo, la miel, el plátano, las gambas, el pepino, la granada, el tomate, etc. La lista es interminable, y por sí sola puede explicar la explosión demográfica, la pueden encontrar fácilmente con un solo clic en google. Les hablarán de neurotransmisores, de zinc, de flavonoides, de dopamina, de testosterona, de andrógenos, de vitaminas, etc. Paparruchas, pamemas, idioteces. No se crean nada.
 
He dejado para el final dos manjares icónicos en este asunto de la pasión: las ostras y el champagne. Se hace difícil no tener fe en estas maravillas a la hora de practicar el abordaje amoroso, pero hay que precisar algunos detalles. Los moluscos es mejor abrirlos previamente al momento de sentarnos con nuestra pareja si no queremos perder energías y tiempo, y hemos de tener en cuenta que las perlas no son comestibles; mejor como regalo. Yo siempre he sentido curiosidad por la vida amorosa de las ostras y parece ser que depende de las mareas y los cambios de temperatura del agua, ¡Jesús!. En cuanto a las burbujas, hay que señalar eso mismo, que tienen gas, y a no todo el mundo le sientan bien. La moderación debe guiarnos hacia la senda del picadero, hasta el “devórame otra vez”. Se puede sustituir perfectamente por un vino en su temperatura correcta.
 

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Ostras y champagne, el afrodisíaco popular por excelencia

 
El asunto de la cena romántica ha sido muy estudiado por sesudos investigadores (investigadores del sexo) y fuente de muchas dudas y preocupaciones, sobre todo si el anfitrión es el hombre. No se líe, no experimente, sea juicioso, aquí de lo que se trata es de no cagarla. El amor y la gastronomía han de ser lentos. Deseche la comida rápida, es para eyaculadores precoces. Una música sugerente (olvídate de tu rockero favorito) y una luz tenue ayudan. Las velas, aparte de una declaración de intenciones, le dan al asunto un aire voluptuosamente romántico. Si es una pareja consolidada, tomarse un vino en la cocina facilita. En caso de una primera cita, la mujer bajo ningún concepto debe entrar en la cocina: el caos distorsiona la lujuria. Prepararemos una mesa elegante con nuestra mejor vajilla y cristalería, la vestiremos de tela y un pequeño detalle floral nunca sobra. La vestimenta será adecuada, y esto lo saben perfectamente las mujeres: cuero, tacones, escotes, lencería sexy. Hoy en los sex shop hay ropa interior de gominolas y otras sustancias comestibles, pero yo no soy muy partidario de esta novedad. No se puede comer todo.
 
En cuanto al ágape en sí es mejor no liarse. Hagamos lo que sabemos que nos sale bien, evitando comidas pesadas y engorrosas. La sugestión es mucho más poderosa que los supuestos efectos afrodisíacos de algunos alimentos. Siempre hemos de tener en cuenta que el cerebro es el órgano sexual más importante y el punto G de las mujeres, como nos recuerda Isabel Allende, está en el oído, no busquen más abajo. Una buena charla ayuda mucho.
 
Gastronomía y sexo tienen mucho en común. Ambas son una fiesta de los sentidos. El amor y los manjares primero entran por los ojos. El olfato y el gusto son fundamentales en las dos guerras; en ambas se lame, se huele, se chupa y se mordisquea. Los sonidos también están presentes. El tacto es imprescindible, calibra texturas y explora rincones recónditos, casi inaccesibles. Nos falta el más importante de los sentidos: el sentido común, nunca lo olviden. Ya saben, disfruten de las dos pasiones, que armonizan perfectamente: coman, beban, canten, rían y follen. Carpe diem.

¿Quo Vadis, Gastronomía?

 

La historia de la gastronomía es la historia del mundo”

(Carme Ruscalleda)

 

A estas alturas de la película, decir que la gastronomía está de moda en España y en otros muchos países, es algo que todo el mundo sabe. Proliferan los libros, los programas de T.V., los films y los blogs de supuesto contenido gastronómico. Pero yo ahora planteo una pregunta: esta realidad que nos rodea, e incluso nos avasalla, ¿es buena o el bosque no nos deja ver los árboles?

 

Yo entiendo la gastronomía como un hecho cultural que abarca una serie de conocimientos interdisciplinares: es historia, sociología, geografía, antropología, política, literatura, agricultura, ganadería, biología, física, química etc. Un programa en el que se hace una receta ante la cámara solo aborda una parte muy pequeña de la historia que nos ocupa. Los mejores libros gastronómicos no son precisamente recetarios: por ceñirnos a nuestro país, Josep Plá, Álvaro Cunqueiro, Julio Camba o Nestor Luján nos han dejado memorables textos sobre gastronomía y, sin embargo, nunca cocinaron o lo hacían de una manera precaria y las recetas son meras pinceladas. Soy de los que creen, como Bertrand Russell, que para disfrutar plenamente de algo, no solo hay que conocer la mecánica del asunto, hay que adentrarse en la filosofía, así al placer sensorial se une el intelectual.

 

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Josep Pla y Álvaro Cunqueiro, genio y figura

 

Hay que señalar un hecho decisivo que caracteriza al tiempo que nos ha tocado vivir y es que la cultura (¿subcultura?) gastronómica, hoy en día, mueve ingentes cantidades de dinero y el marketing la ha invadido. Ningún campo de la cultura da de comer a tanta gente. Piensen en bares, restaurantes, explotaciones agrícolas y ganaderas, industria alimentaria, vinícola, turismo, transportes etc. Esta realidad por una parte es positiva pero tiene sus sombras, la terminología actual es una de ellas: gastrobares, gastrotapas, neotabernas, asesores gastronómicos, gastrocoaching, mercados gastronómicos y otras ilustres chorradas que sufrimos a diario por mor de los delirios del marketing gastronómico. La gastronomía se ha convertido en un producto a vender y es difícil separar el grano de la paja.

 

En cuanto a la alta cocina, la primera gran revolución surgió a finales del siglo XIX de la mano de Auguste Escoffier que aparte de publicar La Guía Culinaria, de importancia capital en la cocina francesa, introdujo por primera vez el “menú a la carta”, el sistema de brigadas con su jefe de partida y el “servicio a la rusa” que consiste en servir los platos por orden en vez de todos a la vez (servicio a la francesa). Mucho más tarde llegó otra revolución francesa: la Nouvelle Cuisine.

 

La cocina en España ha consistido, hasta hace muy poco, en una serie de platos regionales. No había tal cocina española y mucho menos alta cocina. En la última década del siglo pasado y la primera de éste surgió una auténtica revolución. En ella participaron numerosos cocineros pero el abanderado, el faro, el guía de este movimiento ha sido Ferrán Adriá. Era la puta vanguardia, que trajo a la cocina española innovación, transformación y ruptura. Este movimiento acaba con la rígida estructura ingrediente principal + guarnición +salsa. Rompe con el menú de Escoffier, la barrera dulce-salado. Incorpora la fusión, utiliza la tecnología para cambiar la textura de los alimentos etc. La realidad es que aún con claro-oscuros, ha situado a España en la alta cocina en tiempo record y eso hay que alabarlo. A todo esto, hay que añadir la necesaria profesionalización de los trabajadores, fundamentalmente debida a la proliferación de escuelas de hostelería.

 

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Ferran Adrià en su templo gastronómico, El Bulli

 

Después de este movimiento vanguardista y revolucionario, viene la postvanguardia. Es momento de criba, de asentamiento. Hay que separar los excesos de lo útil. Hay una cierta vuelta a lo tradicional, a simplificar, a aplicar la tecnología sin excesos. Lógico.

 

Lo que hoy se constata es que los restaurantes ofrecen un espectáculo. Crean momentos de placer. Las cocinas son abiertas, hay un impacto escenográfico. Los cocineros no sólo son creadores, son empresarios de ocio cultural y gastronómico, venden su imagen en patrocinios, charlas, presentaciones y demás negocios mediáticos (como los astros del balón). Los menús-degustación se asientan y la fusión avanza sobre todo con las grandes cocinas orientales y americanas. Hay una gran preocupación por la estética, tanto del local como del emplatado. El show-business gastronómico llega para quedarse.

 

Todavía mucha gente piensa que intelectualizar la cocina y la gastronomía o hacerla un hecho cultural es de snobs, de frikis. Siempre ha habido contrarrevolución y posturas enquistadas, pero el mundo nunca se para, es un constante cambio, todo fluye. No lo olviden o la corriente los arrastrará.