Comer de tapas y pintxos

“Se están comiendo a los caníbales”

(Jorge Luis Borges)

 

Creo que ya he dicho alguna vez que los españoles hemos asumido hace tiempo que beber sin algo que llevarse a la boca es propio de seres primarios, trogloditas de bar o, lo que es peor, borrachos irredentos. Esta es la razón que explicaría la profusión de locales que pueblan nuestras ciudades dedicados al deporte nacional de tapear sin hora límite, calles e incluso barrios donde se tapea en una sucesión de locales tan interminable como variopinta. Nos gusta tapear por la variedad de la oferta pero, sobre todo, por la sociabilidad del asunto. Se hace en grupo pequeño o grande y siempre hay oportunidad de encontrarse con algún conocido. Es un acto compartido y social. Es un rito informal y gratificante donde a la satisfacción del apetito se le une la voluntad de disfrutar además con una buena conversación. Si es posible no se deben consumir muchas tapas en un mismo establecimiento pues tapear, aparte de un acto tribal, debe ser itinerante. Es un nomadeo material y espiritual, una gimnasia hedonista. ¡Para cuatro días que vamos a beber!

 

No voy a entrar aquí en la eterna matraca de si la tapa es mejor de cortesía (gratis no hay nada en la hostelería) o de pago. Ambas fórmulas tienen sus ventajas y sus inconvenientes y pueden convivir perfectamente. Cada ciudad, cada pueblo, tienen su propia idiosincrasia. Son famosas las tapas de cortesía de Lugo, León, Granada, Ávila, Badajoz, Jaén o Salamanca pero igualmente célebres las de pago de San Sebastián, Bilbao, Victoria, Logroño, Sevilla, Sanlúcar de Barrameda o Valencia. Aparentemente la tapa de cortesía parece mejor pero los números hay que cuadrarlos y no pocas veces la calidad se resiente. Con todo, creo que la compañía y la amable charla son lo más importante.

 

Tapa de callos en Culuca (A Coruña)

 

Tapeos hay de muchas categorías. Hay establecimientos que optan por la solución fácil de lo que ya viene preparado: unas aceitunas, patatas chips, frutos secos, embutidos, conservas o quesos. Suelen ser, aunque no siempre, de cortesía y si bien muchas representan un salir del paso, también pueden ser muy satisfactorias. Una buena loncha de jamón o de mojama, un buen queso, una anchoa o una gilda son algo serio y cabal.

 

Una segunda categoría de tapa vendría a ser aquella que se puede preparar fácilmente en cantidades más o menos ingentes. Aquí jugarían los guisos del día con una infinita variedad en función de la región en que se sirvan. Puede ser un pisto manchego,  patatas a la riojana, fabada, guisito de calamares, callos, garbanzos con espinacas, arroces diversos, lacón, oreja de cerdo, distintos caldos, albóndigas, guiso de costilla, guisito de choco, raxo, pincho moruno, choricitos al vino. En fin, la lista es interminable. Aquí también entrarían algunas tapas frías como la ensaladilla, las patatas con alioli, el salpicón, etc. Se apartarían un poco de esta categoría dos tapas míticas: la tortilla y las empanadas.

 

Un tercer apartado serían las frituras. Admitámoslo: somos de fritanga y el chisporroteo de cualquier elemento al sumergirse en el aceite caliente nos provoca una alegre excitación. En este cestillo entran las croquetas, o “cocretas” que de todo hay en la viña del Señor, y casi todos los tipos de pescado: jurelitos, parrochitas –xoubas por El Berbés-, boquerones, gambas en gabardina, mero, rape y el adobo. En algunas zonas se fríen las berenjenas tanto en rodajas como en bastones. Una buena costumbre perdida era freír patatas. Aperitivo delicioso y que hoy, lamentablemente, se han sustituido por las industriales de bolsa.

 

Irresistibles pintxos donostiarras

 

Capítulo aparte son los pintxos vascos y sobre todo los de San Sebastián. Cualquier buen aficionado a la gastronomía tiene que vivir algún día esta experiencia. Alta cocina en miniatura. Si quieres salir de tu indigencia culinaria y doctorarte en gastronomía tienes que recorrer, sí o sí, los bares del Casco Viejo donostiarra o del barrio de Gros. La mera contemplación de sus barras atiborradas de esas elaboradas delicias, caleidoscopio de colores, aromas y sabores, ya te da una idea de que aquí juegan en otra categoría. Un aviso a navegantes-náufragos: San Sebastián es una ciudad cara y no siempre lo excelente es barato.

 

Clásicos del Casco Viejo son El Sport con su famoso pintxo de foie o su crepe de txangurro, La Cuchara de San Telmo, Borda Berri con su risotto de Idiazábal o de hongos, El Tamboril con sus txampis, Ganbara con su especialidad en setas y hojaldres. En Txepetxa que solo tiene anchoas (boquerones) preparadas de muchas maneras: anchoa con crema de centollo, anchoa jardinera, con aceitunas negras o con huevas de erizo. Todas deliciosas. Aquí, en mi última visita, la Octopusita se quiso tomar un pintxo de madera que servía de adorno en la barra. Hay muchos más nombres: Giroki, Danena, Martínez, Néstor, La Viña, Astelehena, Bodega Donostiarra, etc. La maravillosa txalupa del Bergara que consiste en un “barco” de setas, langostino, crema y queso gratinado  que se hace al momento. En Casa Vallés dicen que se inventó la mítica gilda en honor a Rita Hayworth, pintxo vasco tradicional, rico y sencillo, consistente en anchoa, piparra y aceituna.

 

Un gran avance para la Humanidad, se mire por donde se mire.

Fuimos felices

“Para mi padre, que me enseñó más de lo
que él creía sobre los placeres de la mesa”

(El Octopus Larpeiro)

 

De la memoria de mi niñez siempre guardo la imagen de mi padre llegando a casa con perdices en el morral. Las abatía “a mano”, sin más ayuda que la que le ofrecía su fiel perro. Mi padre era capaz de nomadear por el monte del orto al ocaso. Sin descanso. Agotaba al perro. Solía traer media docena de perdices o más. No sé exactamente cuándo el asunto comenzó a languidecer y la perdiz del campo gallego a escasear. En mi juventud sevillana volvieron las perdices a nuestros fogones, pero ya eran de ojeo. Mi suegro las cazaba con reclamo, esa ancestral y selectiva caza que exige cuidar al pájaro perdiz durante todo el año y saber interpretar sus cantos y sonidos. El cazador será premiado con un intercambio de cantos entre los pájaros antagonistas mientras se produce el encuentro y el corazón del cazador se desboca. Quizás sea por eso por lo que yo a la perdiz la tengo en un pedestal y, aunque no he pegado un tiro en mi vida, para mí es una fiesta cuando me regalan alguna o las disfruto en un buen figón.

 

Según la mitología griega, Dédalo era un famoso artesano que tenía a su cargo a su sobrino Pérdix para que aprendiese las artes mecánicas. El muchacho era muy ingenioso y dio muestras de superar a su maestro. Inventó la sierra y eso desató la envidia de su tío. Un día que estaban juntos en lo alto del templo de Atenea en la Acrópolis, Dédalo lo empujó al precipicio. La diosa, favorecedora del ingenio, lo vio caer y lo transformó en un pájaro bautizado con su nombre, la perdiz. Este pájaro es una gallinácea que no vuela alto. Es de vuelo corto, como Pérdix, y tampoco anida en lugares elevados. A Dédalo se le juzgó y desterró.

 

Perdiz roja

 

No todo el mundo comparte mi pasión por la perdiz. Josep Pla decía que su carne “es casi siempre magra, correosa, compacta y reseca, bastante poco grasa”. Al de la boina no le gustaba con vinagre. Si acaso, envuelta en col o con mucha cebolla que, según él, era la única forma de solucionar el problema de la perdiz. Reconoce, no obstante, su prestigio social, aunque pone por delante a la codorniz o la tórtola. Abraham García señala que es una especie sobrevalorada. Este magnífico cocinero y escritor es un experto en caza que nos ilustró en Canal Cocina con una serie dedicada a la cocina de la caza. Como buen oriundo de los Montes de Toledo solo la salva escabechada.

 

La imaginación de Cunqueiro nos habla de la estirpe cazadora de Ítaca donde un antepasado de Ulises cambiaba perdices heridas de flecha, todavía palpitantes, por hogazas de pan y bollos de manteca. Más recientemente, las tropas francesas se llevaron, como botín de guerra, el recetario monástico de los benedictinos de Alcántara, en Extremadura. El mariscal Junot se lo regaló a su esposa. Todo un detalle del gabacho. Allí figuran las perdices al modo de Alcántara, en el que la gallinácea que nos ocupa se rellena con hígados de pato cebado y láminas de trufas. Las perdices se pueden hacer al espeto, cocidas, en pastel, albardadas, escabechadas y en pepitoria. Pardo Bazán y Picadillo gustan de las perdices rellenas de ostras y envueltas en repollo, ¿Y a quién no?

 

Perdiz guisada con verduritas

 

He dejado para el final la receta más clásica: la perdiz estofada, a la cazadora o en salsa de perdiz, que de todas estas maneras se la denomina. Como toda receta popular y antigua tiene variantes, pero yo les voy a contar la mía: lo suyo es hacerlas en una cazuela de barro, pero no les voy a engañar; yo las perpetro en una cocotte. Una vez bien desplumada, bridada y sazonada, en abundante aceite, doro la perdiz. Le añado cebolla con generosidad, zanahoria, algún diente de ajo, pimienta negra en grano, una hoja de laurel y premio al conjunto con un orballo de tomillo. Lo rehogo un rato y añado vino fino y algo de agua hasta casi cubrir. Cuando ha evaporado el alcohol, reduzco el fuego y casi tapo la olla. Así, a fuego manso, hasta que se reblandezca la perdiz. Inútil hablar de tiempos, si la perdiz es salvaje, ya que dependerá de la edad y terneza del pájaro, pero el asunto rondará las dos horas. Si es de “piscifactoría”, se hará antes, aunque el placer también decaerá. Si la acompaño de unas patatas cocidas de Coristanco, la levitación está más que asegurada porque, como buen gallego, creo en las cosas que ocurren por inercia: porque el pasado las empuja.

 

Al cerrar los ojos veo a mi padre, cansado y sonriente, entrar con las perdices en el morral y entonces, recuerdo lo felices que fuimos. Por eso, y por guardar siempre lo mejor para tus hijos, yo te ofrezco este humilde homenaje. Te añoro y te quiero, papá. Va por ti.

Rompiendo mitos y ayunos

“Para comer bien en Inglaterra, habría
que desayunar tres veces al día”

(Somerset Maugham)

 

Que el desayuno es la comida más importante del día es una frase que estamos hartos de escuchar, pero no por mucho repetir una mentira, esta se convierte en verdad. Salvo para los tontos. Aunque esto no debería tranquilizarnos ya que, como bien dice el proverbio, la madre de los tontos siempre está pariendo. Hasta tal punto nos han inculcado esta idea de superioridad biológica, incluso de prepotencia de la primera comida del día, que los epicúreos hemos renunciado al desayuno como fuente de placer en beneficio de la salud y la medicina. En el desayuno no degustamos, ingerimos y contamos calorías. Es muy difícil encontrar artículos sobre el desayuno en los escritores gastronómicos. Nada. Terreno vedado.

 

La medicina actual no da nada por sentado y busca evidencias. En el asunto que nos ocupa no las ha encontrado. Nos han mentido. Como lo han hecho con los Reyes Magos, con que el zumo protege de los catarros o que la leche ayuda a dormir. Mentira cochina. Yo me alegro ya que tengo que confesar que apenas desayuno. Quizás porque me gusta disfrutar de una buena cena y, como buen español, lo hago tarde –tampoco es cierto que de grandes cenas estén las tumbas llenas-. Ya Ignacio Peyró, en su deliciosa obra “Comimos y bebimos”, nos da una razón de peso: “¡Cómo va a ser la comida más importante del día la única que no incluye vino, la única que excluye el alcohol!”

 

Un desayuno sin alma

 

Hubo un tiempo en que los hombres trabajaban el campo con sus manos e incluso pastoreaban. Los desayunos entonces eran gastronómicos: sopas castellanas, gachas manchegas e incluso migas aragonesas o extremeñas. No pocas veces se atizaban un copazo de orujo, aguardiente o anís. Esto ya forma parte de la historia de la España despoblada. Hoy el desayuno se ha hecho monótono, aburrido, sin alma: un turbio café con leche, un cruasán industrial o una tostada perpetrada con prisas y untada con una grasa más que sospechosa y todo acompañado de un zumo de color desvaído. Por no hablar del té verde y el cuenco de cereales. Negra sombra.

 

Convendrán conmigo en que la leche, sola o mezclada, siempre ha formado parte de nuestro desayuno, pero la leche hace tiempo que ha dejado de ser ese alimento que producen los mamíferos para alimentar a sus crías. Hoy hay leche sin grasa, con poca grasa, sin lactosa, enriquecida con calcio, con minerales, con vitaminas, con fibra. Tampoco ayuda a poner algo de sensatez las denominadas leches de soja o de coco. Yo siempre creí que lo sano y lo sensato era transitar hacia lo natural, ¡y una leche!

 

Típico desayuno anglosajón

 

Con todo, cuando observamos a alguien desayunar un plato con huevos, beicon ahumado, pan tostado, salchichas, morcilla, alubias, champiñones, tomate, hash browns y té, podemos sospechar que el sujeto no es de Cuenca. Es  curioso que una de las culinarias más denostadas -la británica- tiene su momento de gloria, y precisamente en el desayuno, con el English breakfast. Pero no canten victoria. Salvo que los inviten a un Full English en una farm, el huevo será de un blanco baboso y olvídense de puntillas. Las alubias, las setas y el tomate serán de lata y, probablemente las salchichas, Cumberland industriales. Gloria a la casa Heinz.

 

En España solemos ser más parcos con el desayuno. Un café con leche, unas galletas, unas tostadas o unos churros. Poco más. Salvo cuando viajamos y pagamos el desayuno del hotel. Ahí nos convertimos en heliogábalos y pantagrueles y atiborramos el plato de los productos más insospechados y con combinaciones inimaginables. En esta ocasión adoramos los bufés en los que no falta de nada, solo la antimateria. He visto bandejas que jamás imaginaría.

 

Aún recuerdo con nostalgia aquellos desayunos en el puerto de A Guarda cuando mis hijos eran niños y pasábamos algunos días en un camping cercano. Ostras con albariño. Aquello sí que era felicidad.

 

 

La magdalena era un churro

“Un placer delicioso me había invadido, aislado,
sin que tuviese la noción de su causa”

(Marcel Proust)

 

El comandante del vuelo 23, Michael “Air” Jordan, se eleva desde una posición inverosímil y consigue lanzar hacia canasta en el último segundo. La pelota rebota en el aro, da en el tablero, vuelve al aro y, por fin, tras un giro interminable, se introduce en la canasta. Andrés Montes se desgañita: “¡Bonilla a la vista!”, “¡churros Bonilla!”. Así fue como los churros coruñeses llegaron al mundo de la NBA y a los oídos de los televidentes aficionados al básquet. El bueno de Andrés decía que nunca había tomado unos churros tan ricos: “Recién hechos son caviar iraní, pero la clave es que resisten el paso del tiempo”. La fórmula de la eterna juventud.

 

Ya he contado alguna vez que mi particular magdalena de Proust son unas milhojas, pero no unas milhojas cualesquiera: las que compraba, en mi dulce infancia y con dinero de mi abuela, en la Confitería Santos de Lugo. Después fueron los espaguetis al aglio y olio, ¿verdad Octopusita?, de aquellas despreocupadas y alegres noches de mi juventud trianera. Pero para miles y miles de coruñeses la magdalena, y su Combray particular, fue un churro, un churro de Bonilla. El recuerdo del pasado recuperado, el verso perdido en la memoria y la nostalgia. El beso de una madre. Los churros de Bonilla son tan coruñeses como María Pita o la Torre de Hércules.

 

Tres generaciones repartiendo felicidad

 

Solo harina, agua y sal. Fritos en un buen aceite. ¿Para qué más? Churros estriados de bastón, crujientes, secos, y de una peculiar ligereza. Deliciosos. Nos  anuncian que el rumbo a la felicidad no requiere de muchos vientos. Ya sé que en Coruña se hacen otros churros notables, como los del Timón, pero los de Bonilla se han salido de la sartén para conquistar media España. El añorado Cristino Álvarez, Caius Apicius, cuenta que, en sus vacaciones en su Coruña natal, se volvía a Madrid con el coche cargado de churros de Bonilla para después congelarlos y apaciguar la morriña una temporada.

 

Bonilla tiene varios locales en la ciudad herculina y el de la calle de la Galera es mítico. Lleva abierto desde 1958 y han pasado tres generaciones de Bonillas. Aunque César, segunda generación, todavía está atento al rumbo –el que nace marinero, muere soñando- son sus dos hijos, Fernando y Salvador, los que actualmente regentan el negocio. Churros aparte, elaboran unas magníficas patatas fritas y el bombo de Bonilla se configura como uno de mis tesoros favoritos, pero esto ya es otra historia.

 

Aunque se consumen todo el año, son un clásico de las fiestas y ferias desde hace más de un siglo. Los puestos ambulantes de despacho de churros, calentitos, porras y tejeringos han recorrido la piel de toro desde mucho antes que la actual plaga de food trucks, take away y demás azotes modernos. Aunque hoy son un emblema patrio -los cursis dicen marca España-, aquí se toman para desayunar o, como mucho, para merendar. Jamás de postre como los he visto en países lejanos.

 

El mejor chocolate con churros

 

A los churros no les gusta bailar solos. Exigen pareja y la más compenetrada es una buena taza de chocolate, aunque no les reprocharé que los disfruten con un buen café o un té: no es ningún secreto inconfesable que a los españoles nos gusta mojar el churro. Su gran enemigo es el aceite requemado, usado hasta la “suciedad”. Si evitamos estas trampas los churros no son indigestos, si acaso algo calóricos. Lo que es indigesto en el desayuno es leer el periódico.

 

Vivimos una época de ininteligible progreso y, hoy en día, se suceden las aperturas de panaderías y confiterías con el cartel de bakery donde despachan, a precio de oro, un catálogo de auténticas bromas de mal gusto: croissants industriales, los tan coloristas como insípidos macarons o cupcakes, por no hablar de esas bombas calóricas denominadas donuts que, por si fuera poco, los tunean de mil maneras. Es la moda, la de los niños gordos y las arterias tupidas. No somos más tontos porque el día no tiene más horas. Menos mal que todavía, como aquellos galos de Astérix, resisten algunos Bonillas. Volvamos a la felicidad sencilla y cabal: “Camarero, una docena de churros, que no somos nadie”.

Vinos: mitos, costumbres y mentiras

“Si el vino tinto es la belleza, el vino blanco es la gracia”

(Ignacio Peyró, Comimos y bebimos)

 

Aunque, como nos recuerda Dylan, los tiempos están cambiando, en el mundo del vino perviven muchos falsos mitos, lugares comunes e inexactitudes más o menos ridículas y eso teniendo en cuenta que aquí todo el mundo presume de saber de vinos. Es posible que el vino tinto sea en verdad tinto, pero de lo que no cabe la menor duda es que el vino blanco no es blanco: toma todos los matices del espectro del amarillo desde los más pálidos hasta los que tienen reflejos verdosos y otros, como determinados vinos de Jerez, incluso van del ámbar al caoba. En todo caso, habría que hablar de los vinos blancos en plural. Ya me dirán qué tienen en común un Champagne, un Fino de Jerez, un Moscatel y un Chardonnay borgoñón.

 

Nuestro país siempre ha sido tierra de tintos. Seguro que alguna vez habrán oído esa solemne majadería de que el mejor blanco es un mal tinto. Pura ignorancia de quien denigra lo que desconoce. Otra mentira, con respecto a los blancos, es que son vinos que hay que consumirlos cuanto antes. Hoy se hacen muchos blancos de calidad que resisten perfectamente, e incluso mejoran, con el paso de los años. Hace poco abrí un Riesling ¡del 94! Me temblaban las piernas, pero el vino resistió como un jabato. Nunca fui partidario del infanticidio vinícola y la mayoría de blancos gallegos y de otros pagos, que atesoro en mi bodega, esperan unos añitos antes de ser descorchados.

 

Difícil elección

 

Dentro de los micromachismos que pueblan el ambiente gastronómico destaca el de que ponerse las botas de morapio riojano es un signo de virilidad. Esto lo he comprobado personalmente en numerosas ocasiones cuando, acompañado de la octopusita, pedimos una copa de blanco y otra de tinto. Siempre me sirven el tinto a mí. Ni siquiera preguntan, y cuando les decimos que es al revés, la cara del que nos sirve suele oscilar entre la incredulidad y el estupor. Si un hombre pide una copa de vino blanco, es cuando menos sospechoso. Hasta es posible que le guste la poesía, leer a Nietzsche, cultivar orquídeas y, lo que es mucho peor, coleccionar arte moderno. En resumen, es un pretencioso que se cree que entiende de vinos. A las chicas se les permite porque –otro micromachismo-, son chicas. Como si piden un tinto con gaseosa o un rebujito.

 

Aunque se ha mejorado bastante, otro tema aún no bien entendido es el de la temperatura de servicio del vino y sigue habiendo una cierta tendencia a servir los tintos algo más calientes de lo aconsejable y los blancos algo más fríos. La confusión viene de que de los tintos siempre se ha dicho que había que servirlos a la temperatura de la habitación: chambré en la jerga francesa. Hoy este es un término muy impreciso, volátil diría yo. Los vinos tintos, según los expertos, deben servirse entre los 16 y 18 grados y los blancos entre los 6 y los 12 grados dependiendo de una serie de factores. Los finos y espumosos en el rango bajo y los que tienen crianza en el alto. El frío atenúa las sensaciones dulces y el alcohol mientras que potencia la tanicidad y la acidez. Con el frío podemos tapar defectos si el vino es flojito, pero también tapamos las virtudes si es bueno. Con demasiado calor vamos a potenciar el alcohol, y esto no es conveniente.

 

El asunto de la armonización es muy controvertido y en continua revisión, además de muy dependiente de los gustos personales. Los blancos siempre se han servido con pescados, mariscos y arroces y los tintos con carnes y guisos, pero esto ya no es tan evidente. De lo único de lo que estoy seguro es de que el Champagne va muy bien en la bañera y fatal en la ducha.

 

Aquí estamos todos de acuerdo

 

Así como la esencia del canibalismo no es comer por comer, la enopatía no consiste en calmar la sed biológica sino en saber disfrutar de los sentidos y las emociones que nos proporciona un buen vino. En este orden de cosas, el mejor vino no es el más caro ni el mejor puntuado sino el que más perdura en el recuerdo.

 

La enología, si no lo ha sido siempre, es ahora una religión. Las bodegas son sus catedrales y el enólogo su profeta. El sumo sacerdote es el sumiller que desarrolla la liturgia, con la ayuda de algún acólito, en los mejores restaurantes. Cuando un grupo de fieles se reúne, les ofrece las sagradas escrituras para que el más entendido solicite la botella elegida. Comenzará el sacrificio con el descorche y el ofrecimiento de la prueba del vino al fiel que la ha pedido, y todo ello, ante la expectación, el silencio y el respeto piadoso del resto de fieles congregados alrededor de la mesa. ¡Aleluya!

 

Aprendan a disfrutar de un buen vino en la mejor compañía, aunque tampoco les reprocharé que practiquen el onanismo enopático en la tranquilidad del hogar mientras descorchan esa botella que lleva aguardando un montón de años a que usted se decida.

Una cantiga de amor

“Un pueblo sin tradición es un pueblo sin porvenir»

(Alfonso R. Castelao)

 

La historia que voy a contar es bonita, muy bonita. Es casi una cantiga de amor y de pasión por las cosas bien hechas, sin atajos, sin prisas. Una forma cabal y ancestral de relación con la tierra. Amor telúrico, diría yo. Solo por conocer estas historias valen la pena mis desvelos gastronómicos.

 

Todo partió de una noticia de la que se hicieron eco muchos medios de prensa gallegos y del resto de España: una quesería artesanal de una parroquia de Chantada, con su queso Savel, había conseguido la distinción al mejor queso azul de toda España en el Salón Gourmets de Madrid. El caso es que comencé a investigar lo que me pareció un asunto insólito y fui de sorpresa en sorpresa.

 

Quesos recién hechos (Foto cortesía Airas Moniz)

 

La quesería en cuestión se llama Airas Moniz y está ubicada en el Lugar de Outeiro de la parroquia chantadina de San Salvador de Asma. El nombre de la quesería hace referencia al trovador medieval que vivió en estas tierras de la Ribeira Sacra, bañadas por el Asma, y el nombre del queso es por su amada, a la que dedica sus versos. Detrás de este proyecto están tres benditos visionarios: Ricardo Gómez, Ana Vázquez y Xesús Mazaira. Comenzaron a elaborar quesos hace tres años y, primera sorpresa, ninguno de ellos tenía experiencia alguna en el asunto.

 

Ricardo es ganadero desde siempre y, como tantos otros en Galicia, tenía una granja intensiva de vacas frisonas. En los últimos años comenzó a darse cuenta de que el modelo de producción intensiva lo llevaba a tener que producir cada vez más litros para soportar los enormes gastos y, aun así, tenía menos margen. Decidió abandonar esta paradoja perversa y cambiar radicalmente de modelo: comenzó a traer vacas Jersey desde Dinamarca. Estas vacas son más pequeñas, no padecen enfermedades, empreñan y paren muy bien y además son muy aptas para el pastoreo. Su leche es muy rica en proteínas y grasas y, por tanto, ideal para la elaboración de quesos. Las dedicó al pastoreo, sin ensilado. Cambió la genética y la alimentación de su ganado. Mudó su filosofía.

 

Vacas Jersey

 

Comenzaron a elaborar quesos y la primera idea fue producir los de toda la vida, los del recuerdo y la nostalgia. La magdalena de Proust. El primero fue un queso de pasta blanda con mohos y de corteza comestible. Lo bautizaron como Terra. Pronto ganaron un premio y casi mueren de éxito: por contentar la alta demanda perdieron la cava completa. Aprendieron de sus errores. Ricardo se ocupa de las vacas, Ana, de la elaboración y Xesús, de la maduración y las ventas.

 

El queso ganador, azul Savel, se elabora con leche cruda de vaca Jersey. En palabras de Xesús, “si salen bien, son un espectáculo, pero es complicado conseguirlo”. Sus granos grandes tras pasar la cuajada por el molinillo facilitan el desarrollo del penicillium y el enmohecido. No tienen que pinchar las piezas. En unos días cierran los huecos para que el resultado final no sea demasiado intenso y esté acorde a los gustos de hoy. En dos meses consiguen un precioso queso cilíndrico de 1,5 kg. Con unas vetas entre azul y gris verdoso y el fondo amarillo característico de la pasta procedente de leche de la raza Jersey. En cuanto al sabor, voy a reproducir las palabras de José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País y hombre estreñido para los elogios: “Elaboráis un queso azul que parece mantequilla, suave, elegante y untuoso. Soberbio”.

 

Queso azul Savel (Foto cortesía Airas Moniz)

 

En un tiempo en que tantos transitan por la senda equivocada de la industrialización criminal, en la que nuestros mercados languidecen, los ultramarinos de barrio echan el cierre, la cocina de la abuela está derogada y el rural sufre una despoblación salvaje, estos tres resistentes de una aldea lucense, a base de trabajo y pasión, nos alegran la vida y nos señalan que aún hay una esperanza y que no todo está perdido.

 

Ahora es el momento de sentarse en la mesa con una tostada todavía caliente y untarla con el queso Savel y esperar a que se funda un poco mientras descorchamos un Topkaji Aszú de muchos puttonyos -ese vino citado en el himno húngaro-. Nos llevamos la tostada a la boca y cerramos los ojos. Mientras levitamos, damos vivas a la madre que parió a la vaca, a la hierba, al pastoreo, al perro, al ganadero, a la quesera y al afinador. Galicia calidade.