El árbol de la sabiduría

Ay tarara loca/mueve la cintura/
para los muchachos/de las aceitunas

(Federico García Lorca)

 

 

Huérfano de ideas deambulaba el Octopus cuando recibió un paquete de su cuñado Agustín. Al abrirlo descubrió, mientras se le aceleraba el corazón, que contenía unas botellas de aceite de los olivos que Agustín cultiva con mimo en la campiña ecijana. Zumo de aceitunas, según etiqueta sus botellas, en este caso de la variedad Picual. El Octopus, ya esa misma noche y esclavo de la ansiedad, vertió un poco del oro líquido en un platito y sumergiendo en él un trozo de buen pan gallego, se lo llevó a la boca entornando los ojos, experimentando el placer de probar un magnífico aceite de oliva recién obtenido de los frutos del árbol. Frutado, algo picante y amargo, todo suavemente equilibrado, armónico. Una delicia, un lujo. Para que luego digan de los cuñados.

 

Olivos en la Alberquilla (Écija)

 

No hay producto más mediterráneo que el aceite de oliva. Siendo España el principal productor del mundo, más del noventa por ciento de su comercialización se sitúa en los países que acarician sus aguas desde Algeciras a Estambul, como escribió el cantautor. El zumo del olivo, que está presente en la historia de Oriente y de Occidente, aparece citado en los libros sagrados, tanto en la Biblia como en el Corán y en los textos judíos, en centenares de ocasiones. Desde su Arca, Noé soltó una paloma que regresó con un ramo de olivo en su pico anunciando que las aguas habían vuelto a su cauce. Para los cristianos la Paz se representa así. El último sacramento de los cristianos se hace con una unción de aceite y Jesucristo en su entrada triunfante en Jerusalén es recibido con palmas y ramas de olivo.

 

La madera de olivo se emplea para la fabricación de objetos y muebles además de ser un combustible maravilloso para estufas y chimeneas. El aceite tiene usos medicinales, religiosos y cosméticos pero destaca, sobre todo por su aplicación alimentaria. Es un ingrediente esencial en toda la cocina mediterránea además de usarse para la conservación y maduración de alimentos gracias a su riqueza en antioxidantes naturales. Como ejemplo de este uso tenemos el queso en aceite o algunos productos del cerdo que se sumergen en él dentro de orzas de barro. La industria emplea el aceite de oliva para las conservas de pescado.

 

Oro líquido, para mojar con pan

 

Al Octopus le gusta catar el AOVE en crudo y mojando pan -ahí el aceite nos regala todas sus propiedades sensoriales- y tampoco desprecia para desayunar una buena tostada regada con aceite y adornada con unas piedrecitas de sal. En crudo nos sirve para aliñar ensaladas, para ceviches y para ese pan con tomate. Imprescindible igualmente para unos buenos escabeches. Emulsionado nos acerca a la gloria con la salsa pilpil o la misma mayonesa aunque las vinagretas con distintos vinagres, especias y hierbas no se quedan atrás. Casi cualquier técnica culinaria se puede beneficiar del oro líquido: adobar, marinar, saltear, rehogar, estofar, confitar, asar o freír. En casa, por recomendación expresa y taxativa de la Octopusita, empleamos aceite de oliva para freír; no en vano los andaluces son doctores en frituras.

 

Un buen aceite forma parte de recetas gloriosas y buen ejemplo de ello son las sopas frías andaluzas y cremas igualmente frías, el pulpo á feira, las croquetas, la brandada y otras muchas. En repostería su uso está muy extendido y por sus beneficios para la salud puede sustituir a otras grasas menos saludables. Puede usarse para elaborar magdalenas, mantecados, galletas o bizcochos. Los dulces fritos en aceite gozan de una gran tradición: buñuelos, torrijas, pestiños, leche frita, flores, orejas, paparajotes, casadielles, bartolillos, rosquillas, churros etc.

 

Salmorejo, cuyo ingrediente básico es el aceite

 

Dicen las malas lenguas que los dioses y sus hijos que habitaban el Monte Olimpo griego lejos de los centros comerciales, andaban aburridos, desquiciados y con múltiples querellas entre ellos. Apolo iba tras la ninfa Dafne sin conseguir sus encantos y le pidió a su padre que la transformara en laurel. Artemisa daba muerte a Orión que intentó poseerla y transformó a Acteón en un ciervo, mientras por otro lado Cronos se dedicaba a devorar a sus hijos. Eolo hizo que los perros se comiesen a su nieto, fruto del incesto de sus hijos. El Olimpo era una auténtica casa de locos. ¡La morada de los dioses era un sindiós! En este desquiciado ambiente Atenea, la hija de Zeus, disputaba a Poseidón el nombre de la capital helena y en esta disputa intervinieron los dioses prometiendo que la ciudad sería para aquél que le hiciera el regalo más útil. Poseidón, de un golpe de su tridente, hizo surgir un fogoso caballo capaz de transportar al hombre y de llevar pesadas cargas; por su parte, Atenea, diosa de la sabiduría, hundiendo su lanza en la tierra hizo brotar un olivo capaz de dar luz, alimento y curar enfermedades. Ganó de calle y, desde entonces, la capital ateniense recibe su nombre: el nombre de la Sabiduría.

Melocotón loco

“Eres mi melocotón loco; suave por fuera y loco e impenetrable por dentro”

(Megan Maxwell)

 

El verano es tiempo de calor y poca ropa y pide terrazas y chiringuitos. En nuestro país hay terrazas, muchas terrazas. Al Octopus, que transita de isla en isla y de playa en playa, huyendo de la estabulación, le gustan las terrazas con vistas al mar. Las colecciona y las fija en sus recuerdos en el área cerebral hedonista, subárea “felicidad probable”. Hay un chiste que circula por ahí que viene a decir que la felicidad depende de las pequeñas cosas: una pequeña fortuna, una pequeña mansión, un pequeño yate… En lo que están de acuerdo los expertos es en que para ser felices llevamos mucho adelantado si somos capaces de disfrutar del día a día, de los momentos y situaciones placenteras. Según Buda, no hay un camino a la felicidad: la felicidad es el camino. Yo así lo creo. De lo que hay al final del camino no hay certezas. Para Sócrates, el secreto de la felicidad no se encuentra en la búsqueda de más, sino en el desarrollo de la capacidad de disfrutar de menos.

 

Todo verano tiene su canción aunque a mí apenas me gustan algunas de Georgie Dann, sobre todo “El Chiringuito” y “La Barbacoa”. En el caluroso verano, de cinco prendas o mejor tres si desechamos los prescindibles calcetines, es importante combatir la deshidratación y para ello, si exceptuamos la cerveza, el champagne o un buen blanco –el tinto es para otras estaciones y otras comidas- nada mejor que la fruta. El periodo estival viene marcado por las frutas. En los albores del calor se nos ofrece la cereza, que le da un tono vivo a los árboles, antes fue una fiesta blanca, impoluta. Las brevas, que al final del verano son higos en algunas higueras multíparas. Cuando están maduritos, lo mejor es gozarlos al natural, como la lidia, para que nos dejen en la boca su exótico toque a miel. Las sandías y los melones son otra forma muy agradable de hidratarnos que nos ofrece el verano. De estos últimos son famosos los del pueblo madrileño de Villaconejos, donde incluso cuentan con un museo de este jugoso manjar. Pueden tomarlo de postre, entre comidas si tienen sed, o de entrante acompañado de jamón. Las peras, ciruelas y albaricoques también acompañan al verano.

 

Si tengo que elegir una fruta de verano yo me quedo con el melocotón y sus variantes (pavía, paraguayo, nectarina y la reciente platerina). Su producción ocupa todo el verano. El árbol es la Prunus Pérsica, y la fruta se denomina melocotón en España y durazno en Hispanoamérica. Auténtica delicatessen es el melocotón embolsado de Calanda. Con denominación de origen, se le mima desde el campo. Se aclara en el árbol y se estucha dentro de una bolsa de papel parafinado durante los últimos dos meses, lo que garantiza que no entre en contacto con ningún producto fitosanitario ni con agentes externos. El resultado es un melocotón sano y limpio, que en boca se aprecia dulce, consistente y carnoso. Su tonalidad varía entre el amarillo crema y el pajizo. Sin igual. Caro, pero merece la pena. Es tardío y se comienza a recoger en septiembre. Yo nunca falto a la cita.

 

Melocotón-de-calanda-e1383070334704
Melocotón de Calanda, exquisito aroma y sabor

 

En un lejano día de septiembre de 1819 John Keats escribe a un amigo:

 

“Y hablando de placer, hace un momento, mientras con una mano te escribía, con la otra me llevaba a la mano un melocotón… Dios mío, qué bueno. Se me deslizaba por la lengua, suave y carnoso, aterciopelado, rezumante; la deliciosa madurez se me fundía garganta abajo como una gran fresa beatífica. No cabe duda de que engendraré”.

 

En la ciudad sin automóviles, la de los puentes y los suspiros, de las góndolas y los besos furtivos, de los olores putrefactos. En la ¿ciudad? del aleteo de las palomas tras el sonido de las campanas de San Marcos pervive un local mítico, frecuentado en su día por Orson Welles, Chaplin, Truman Capote y el omnipresente Ernest Hemingway. En apenas cuarenta metros cuadrados, el Harry`s bar ha pasado a la historia por inventar el carpaccio y el cóctel Bellini. Fue Giuseppe Cipriani, dueño del Harry´s bar en el año 1948, quien le dio nombre a esta bebida, especialmente pensada para momentos románticos y elegantes. Su nombre es en honor al pintor veneciano y renacentista del siglo XV Giovanni Bellini por su especial color rosado, que le recordaba a Cipriani el color de la toga de un santo de su pintura.

 

hivn174
Cóctel Bellini servido en el Harry`s bar

 

 Hagan zumo de melocotón (variedad pavía en el original) y viertan una parte en una copa de champagne. Con sumo cuidado verter dos partes de prosecco. Remuevan brevemente con una cucharilla larga hasta que la mezcla esté acabada. Esta es la receta original, pero pueden sustituir el espumoso italiano por champagne (la mayoría lo hacen) que no tiene por qué ser del mismo Reims, ya que la burbuja gruesa lo mantiene mejor. Lo bueno del Bellini es que sirve para comenzar y para acabar cualquier ágape y es de bajo contenido de alcohol. El problema del Bellini es que hay que tomárselo de inmediato (y pedir otro más), ya que pasados tres minutos, el zumo de melocotón se oxida y deja de hablarse con el espumoso. Pueden adornarlo con un gajo de melocotón en el borde. Un último consejo: la temperatura tiene que ser gélida, que no fría.