Los gallegos y la manduca (Parte I)

Filloas de sangue/Galicia embutida/
¡Fai un sol de carallo!/¡Galicia caníbal!

(Os Resentidos)

 

Que Galicia es única lo saben hasta los chinos. Los gallegos también somos muy peculiares y la gastronomía gallega no es una excepción. La afición de mis paisanos por las cuchipandas y enchentas de variado pelaje la explican los psicólogos como una reacción a las hambres gallegas, no tan famosas como las irlandesas, pero las hubo. No sé qué pensar, sea como fuere, en Galicia se celebra todo con una comida pantagruélica: el patrón de la parroquia, el Carnaval, la Navidad, el solsticio, los velatorios, romerías diversas etc. Cualquier excusa es válida para reunirse a papar.
 

He dejado aparte dos acontecimientos definitorios de la ¿patológica? relación de los gallegos con la pitanza: las bodas y las fiestas gastronómicas. Empezando por estas últimas, los gallegos somos los que más fiestas gastronómicas y vinícolas tenemos de todos los pueblos del mundo-mundial –incluidos los polinesios-. Cualquier elemento comestible tiene su celebración en algún punto geográfico de las tierras de Rosalía: el pulpo, las empanadas, los callos, el percebe, las almejas, el bonito, las fabas, el longueirón, la navaja, los croques, el pan, la bica, las filloas, los pimientos, el queso, el requesón, el lacón, la cacheira, el chorizo, el botelo, la androlla, el churrasco, la carne de potro, la patata…hasta la cebolla chata se celebra en Miño. Destacan por el gran número de asistentes la Fiesta del Cocido de Lalín y la del Marisco de O Grove.
 

El marisco no falta en muchas de las fiestas gallegas

 

Es curioso constatar como los gallegos, muy individualistas en tantos aspectos, en el apartado gastronómico somos gregarios. Nos gusta comer y beber en compañía, incluso en mogollón. Esta aparente contradicción no debería extrañarnos, ya mi idolatrado Cunqueiro situaba al gallego como un tipo muy complejo, a la vez racionalista y creedor, escéptico y mágico. Los gallegos somos capaces de quejarnos a diario del tiempo que hace y posteriormente afirmar, sin pestañear, que en nuestra tierra tenemos el mejor clima del mundo.
 

Las bodas gallegas se han convertido en virales por mor de un artículo de El Comidista firmado por Lucía Taboada. En él se llega a afirmar que “en las bodas gallegas Cupido lanza centollos“. Es fácil que comiencen por un desfile de fuentes con cuatro o cinco tipos de marisco. Los camareros, cual Penélope en Ítaca, te vacían continuamente el plato y te ofrecen más. Es un volver a empezar continuo. Sí o sí, tiene que haber pescado y carne y si la boda es al aire libre en alguno de los bucólicos Pazos gallegos, el caldero del pulpo siempre estará presente. A nadie se le ha ocurrido, de momento, llevar una batea pero todo se andará. El tráfico de omeprazol y otros protectores gástricos es incesante. Para un gallego pensar que sus invitados se han quedado con hambre es una pesadilla recurrente, insoportable.
 

No se concibe una boda en Galicia sin este manjar

 

La cocina gallega es una cocina de producto, cabal y sin prisas y así debería seguir, no en vano, Galicia dispone de unos mares y una tierra privilegiada con unos mariscos, pescados, verduras, hortalizas y legumbres maravillosos. Capítulo aparte para el vino, estoy firmemente convencido que aquí se hacen actualmente unos vinos que no tienen nada que envidiar a otras zonas vitivinícolas de renombre y que hay muchos viticultores, colleiteiros, enólogos y bodegueros dispuestos a hacer las cosas como es debido. Nunca ha habido unos vinos gallegos tan buenos y con tanto mercado como los que se hacen ahora pero conviene no dormirse en los laureles y seguir transitando por la buena senda porque la competencia es feroz.

 

Por otra parte, Galicia nunca ha sido una tierra de grandes recetas. Hay dos productos foráneos que han marcado la culinaria gallega: el aceite de oliva y el pimentón. Hoy en día hay inquietud en muchos buenos cocineros en hacer algo más que cocer y algo más que ajadas para el pescado. El Grupo Nove o Coruña Cociña son ejemplos de cocineros que pretenden obtener un valor añadido a sus preparaciones y siempre desde el respeto más escrupuloso al producto. Éste, en un mundo tan cambiante, es el camino cabal, la senda correcta. Maloserá.

Pan gallego

Unha noite no muiño/unha noite non é nada/
una semaniña enteira/esa si que é muiñada

(Alalá, Cantiga popular galega)

 

Es un hecho cierto que la ¿cultura? pequeño-burguesa primero y digital ahora lo ha impregnado todo de vulgaridad y prisa. Son tiempos atribulados y confusos. En estas situaciones necesitamos algo sólido a que agarrarnos, algo en qué confiar: un coche alemán, un cuchillo japonés o un pan gallego son cosas serias y podrían ser un ejemplo fehaciente. El pan hecho en Galicia siempre ha gozado de merecida fama pero, por las causas señaladas al principio, se ha resentido algo y actualmente soporta una serie de inquietantes amenazas.

 

Hasta bien avanzado el siglo pasado, en las casas de aldea gallegas había hornos para cocer el pan cuando no un horno comunal. Los molinos de agua, en la tierra de los mil ríos, hacían su trabajo de moler los cereales (se llegaron a contabilizar más de ocho mil) y, lo que es más importante todavía, había tiempo para hacer las cosas como dicta la razón, con una cierta parsimonia, sin prisas ni atajos. El amasado del pan se dilataba, era continuo, largo y vigoroso hasta que se insinuaban los calambres. Había paciencia con las levaduras. En otro orden de cosas, se plantaba cereal y la producción era suficiente para abastecer a aldeas, villas y ciudades. Esta cultura del pan estaba en el ADN gallego, no en vano la “muiñeira” nace en los molinos (muiños) donde este baile hacía más llevadero el tiempo de espera de la molienda.

 

Antiguo Muiño das Maquias junto al embalse de Zamáns

 

Una Galicia cada vez más urbana y menos agraria hace que lo relatado anteriormente corra serio peligro: los molinos están abandonados e invadidos por la voluptuosa naturaleza, ya no se planta trigo ni centeno, ya no se amasa, el horno ha pasado a engrosar las listas del paro y todo, en pro de una ininteligible modernidad. He visto panes tenebrosos en aras de un falso progreso. Lo único inmutable en lo moderno es la felicidad que nos debemos y estos regateos de tiempo transitan por el camino contrario. Son un paso atrás que presagia una obstrucción arterial como mínimo.

 

Hay señales de esperanza, no obstante. En las Jornadas sobre el pan y los cereales a las que tuve el honor de ser invitado he visto a ingenieros, agricultores y biólogos que trabajan por la recuperación del auténtico cereal gallego y panaderos ilusionados por hacer las cosas bien. Se está produciendo una lenta recuperación de la producción de trigo autóctono a partir de la selección y mejora de los biotipos de trigo que están llevando a cabo en el Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo. La Asociación de Productores de Trigo País Callobre, que ya controla más de 300 hectáreas, nos anima a aumentar la producción del mismo. La nueva IGP de Pan Gallego es otro paso adelante. Hay que profundizar por estos senderos. Los consumidores podemos ayudar en esta recuperación de forma decisiva. No hay tanta diferencia de precio en un producto barato de por sí. El chocolate del loro.

 

El pan gallego, ya sea de bollo, bolla o pan de peso es un auténtico monumento, como los hórreos o los cruceiros. Cocido con mimo y parsimonia y con la humildad del que se sabe acompañante de cualquier buen plato es un pan con sabor intenso, con un punto ligeramente ácido y muy aromático, de fuerte corteza que le permite mantener durante muchas horas su consistencia dura y crujiente y la textura esponjosa de su miga, con esas maravillosas esculturas alveoladas que forma el vapor en su vano intento de escapar del calor del horneado. El pan gallego debe tener al menos un 20-25% de “fariña galega”, la corteza debe ser desde color dorado a marrón oscuro y de grosor medio-grueso. La miga, desde blanca oscura a crema pálida, textura esponjosa y alveolado abundante, de tamaño y distribución irregular. Una obra de arte.

 

Cea se convirtió en el pionero en Europa en tener la IGP y allí hacen un pan que debe seguir unas estrictas normas. Son 20 hornos que elaboran y venden pan de verdad, pero hay otros pueblos que hacen lo mismo: el pan de Neda tiene una larga tradición histórica, en Ousá, Carballo o Carral se elaboran buenos panes. Hay más hornos dispersos por la geografía galaica que siguen esta buena costumbre.

 

Pan de Cea, una auténtica obra de arte

 

En la romería a San Andrés de Teixido se arrojan migas de pan a la fuente de tres caños dedicada al “santiño”. Hoy se ha sofisticado el asunto y se forman figuritas de pan llamadas “sanandresiños” de distintas formas (paloma, hombre, mujer) según sea nuestra exigencia al santo. Son los peregrinos del pan.

 

Ya sólo nos queda cortar una buena rebanada de pan que hable la lengua de Rosalía, pasarla por la tostadora hasta que pierda la timidez y, aún caliente, untarla con un buen queso Stilton o su queso azul preferido, esperar a que se funda y llevárnoslo a la boca acompañado de una copa de Sauternes. Salud. Notaremos el comienzo de la levitación y, con los ojos entornados, sentiremos una vez más la nostalgia del pan y del dulce paladar de la infancia.

Fórum Gastronómico 2017 y la cocina gallega

Yo me piro de aquí a fume de carozo

(El Octopus en el concurso de pulpeiras del Fórum”)

 

Ha finalizado con un notable éxito la tercera edición de un encuentro gastronómico qué tiene a A Coruña como sede y como protagonista. En tres días han desfilado por el recinto de Expocoruña un centenar de ponentes, más de 200 expositores desde grandes empresas a pequeños artesanos de la región y otros venidos de fuera. El público ha respondido con interés y se han registrado 23.000 visitantes.

 

Esta edición, con buen criterio, ha querido destacar la cocina gallega y más concretamente, ha querido resaltar la nueva cocina gallega. El auge de la cocina en Galicia es imparable y pienso que se está produciendo porque ya no se basa sólo en un producto de calidad superlativa, ya no es sólo tradición. Hay una nueva cocina y junto con los cocineros ya consolidados están llevando a Galicia a su Ítaca culinaria. Esto todavía pone más en valor el excelente producto del país de Rosalía, es valor añadido. Cocina de temporada, modernidad sin excesos, buena técnica en los fogones, inquietud creativa y fusión con culinarias lejanas que gustan del mismo producto. Este es el camino para arribar a buen puerto sin olvidar nunca que el camino al fracaso, a veces está empedrado de buenas intenciones.

 

Varios puestos de productos ecológicos

 

No es mi intención hacer una crónica periodística del evento. Otros mucho más capaces que yo seguro que la han hecho ya. Solo soy un humilde ochopatas al que le gusta disfrutar de la vida. Para cuatro días que vamos a beber… al Octupus le gusta nomadear y en el Fórum lo ha hecho a conciencia y ha encontrado mucha gente apasionada que le ha relatado con emoción lo que hacen, el producto que elaboran, las viñas que cuidan y conocen tan bien, el producto final que nos acercará un poco a la felicidad: esa cerveza, esos caracoles, los verdes grelos, esas botellas de vino que guardan ilusión y amor como una mágica lámpara de Aladino, esos huevos escalfados dentro de su cáscara, esas rojizas carnes, esos panes y esos peces. He visto, he olido y he saboreado ilusión, pasión y, sobre todo, mucho amor. Un amor telúrico por lo que nos regala la tierra y los mares, por el trabajo bien hecho. Un amor sinestésico, que se huele, se ve, se palpa, se oye y se saborea. La hostia, vamos.

 

Lo primero que llamaba la atención, nada más pasar el control de la entrada en Expocoruña, era la presencia de un tremendo food truck tipo el de la orquesta Panorama. Es el proyecto Viaxeiro del grupo Fogar do Santiso. Un enorme tráiler con una cocina completa, incluidos dos hornos Josper. Al abrir los laterales quedan dos amplias barras. Todo lo que sirven es de producción propia y ecológica. Pretende ser gastronomía responsable, de cercanía y comprometida con el medio ambiente. Un concepto interesante y, al ponerle ruedas, también itinerante. Había un gran espacio solamente dedicado a estas cocinas callejeras y viajeras, un estilo fresco y actual.

 

Food truck Laconlover, 100% Galician street food

 

El protagonismo principal lo tuvo la cocina gallega. Pasaron por el fórum la mayoría de los cocineros gallegos más destacados del momento: Iván Domínguez (Alborada), Pepe Solla (Casa Solla), Fernando Agrasar (As Garzas), Javier Olleros (Culler de Pau), Iago Pazos y Marcos Cerqueiro (Abastos 2.0), Alberto Lareo (Manso), Héctor López (España), Diego López (La Molinera) y otros muchos. El producto gallego fue la estrella: a los pescados se les dedicó varios talleres, también a las carnes, al pan que tanto amamos y cuidamos en Galicia. Por supuesto que los quesos y vinos tuvieron gran protagonismo. Siempre es muy divertido el Concurso de pulpeiras que en esta ocasión lo ganó Vanesa Ferreiro de Casa Pedreiro (Lugo). También asistí a concursos de cortadores de jamón y de tiraje de cerveza.

 

Próximamente les hablaré de las actividades estrella de este magno evento en donde el Octopus participó en dos interesantes catas de vino y una de cervezas, y observó en vivo y en directo el trabajo de las jóvenes promesas de la cocina gallega y como traca final pudo ver, al fin, la luz; la luminiscencia marina traída del mar de Cádiz por el chef del mar y jefe de la tripulación de Aponiente.

Un pazo y el cocidoday

Alegría alegrote, o rabo de porco no pote”

(Refraneiro popular galego)

 

 

Este año, con motivo de la celebración del día internacional del cocido -el cocidoday en la jerga actual-, el Octopus Larpeiro ha sido amablemente invitado por los dueños del grupo A Mundiña a degustar esa sinfonía de sabores en el Pazo do Río, junto con otros blogueros y sin embargo, amigos.

 

El Pazo do Río se encuentra a 10 minutos del centro de A Coruña y muy cerca del aeropuerto, en una ladera de Montrove, donde un lejano día de niebla del mes de junio cayó un avión de los cielos (en la tierra de Rosalía, por llover, llueve de todo). Es un hotel con encanto y con una cocina notable. El Octopus había comido varias veces, y siempre bien, en la casa matriz de A Mundiña, en el ombligo herculino; siempre pescados o mariscos de los que son grandes especialistas, por eso tenía curiosidad por degustar un menú en el que la carne es protagonista, y además en el pazo que regentan desde hace unos años.

 

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El Pazo do Río con su nueva terraza acristalada

 

A mediodía dejé mi vehículo en el cómodo parking del pazo. El día era un tanto desapacible, como queriendo hacer honor a este plato, que exige frío. Un paseo por los preciosos jardines que rodean al edificio del siglo XVI, íntegramente rehabilitado, y que aproveché para observar la bonita terraza acristalada donde iba a tener lugar el ágape. Pronto nos recibió Rafael Varela, el anfitrión, un reputado profesional de la hostelería.  Llevó al grupo al interior del edificio, a la preciosa lareira, donde nos sirvió un aperitivo de mejillones con un escabeche suave muy agradable acompañado de un godello  sobre lías de Fernando González, vino elegante, glicérico, equilibrado. Magnífico comienzo.

 

Ya sentado el grupo en la terraza, comenzamos entonando el estómago con un sabroso caldo gallego ¡Ay, el caldiño!, hubo que repetir. Continuamos este viaje por el edén del paladar: por la banda de Laíño una fuente con patata cocida, garbanzos y ese desengrasante galaico, antídoto de colesteroles y demás grasas, que son los grelos ¿Para cuando un monumento a los grelos?, y por la banda de Lestrove, otra fuente con su lacón, orella, costilla y chorizo. El desafío total, la epifanía de sabores y olores, en fin, Las Meninas sobre la mesa. Al alcance de la mano había unas filloas de caldo por si querías poner un momentáneo contrapunto en esta guerra de los mundos y aldeas de Galicia.

 

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Las Meninas en un plato, abrumador

 

Finalizada la parte salada y por orden de desaparición, nos sirvieron un plato con filloas y cañitas y otro con torrijas. Unas torrijas extraterrestres, sobrenaturales, dignas de ser analizadas por Iker Jiménez en su cuarto milenio. De repetir y repetir. Mención especial también a los vinos, elección de Choiva viños. Un Altares, albariño sobre lías da terra de Barbanza que hace José Crusat, al que conocí posteriormente, y me pareció un entusiasta de lo que hace. En el capítulo tinto, un buen Mencía de Vía Romana. Para los postres un Coca i Fitó, vino dulce del Monsant elaborado con vides viejas de garnacha y cariñena, vino seductor y otra buena elección enológica. Buen café con “ghotas” de Gargalo.

 

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Las torrijas extraterrestres de cuarto milenio

 

Cuando parecía que la cosa estaba finalizada, nuestro anfitrión nos deparó una traca final con una queimada en torno a la lareira. El Octopus ofició un “conxuro” informal y, algo irreverente, entre las risas de los asistentes. Llegados a este punto creí que era lo que mejor procedía.

 

En resumen, una comida de curas o mejor, de cregos, como sin duda diría mi idolatrado Cunqueiro, en un marco incomparable y servida por auténticos profesionales. Sería injusto no mencionar aquí a Silvia Facal, la jefa de cocina, por su buen hacer y simpatía. Entre todo el staff del Pazo do Río y mis compañeros blogueros, hicieron de este cocidoday una fiesta inolvidable; como tiene que ser, como así lo demanda este plato que refleja mejor que ningún otro lo que somos y de dónde venimos. Regreso a casa más feliz que una perdiz y dispuesto a hacer la digestión de la boa.

La taberna canalla de Moncho Bargo

No soy de aquí ni soy de allá, y soy canalla desde mi más tierna edad

(Fito Páez)

 

Hace unos días asistí invitado a la gala de entrega del II premio Incitus al mejor proyecto hostelero del año en Galicia. Incitus nace de la iniciativa privada y sin ánimo de lucro para apoyar y premiar un proyecto de negocio basado en la innovación y la creatividad. Buscan proyectos diferentes, sostenibles y viables económica y socialmente. El premio consiste en la prestación gratuita de una serie de productos y servicios al proyecto ganador: un plan de empresa, un modelo estratégico de negocio, marketing, asesoramiento jurídico, fiscal, laboral y financiero, asesoramiento específico en hostelería, proyecto de interiorismo, ingeniería y dirección de obra. En fin, en sus propias palabras, serían “proyectos condenados al éxito”.

 

Para desarrollar todo este contenido cuentan con el patrocinio de grandes empresas ligadas al sector como son Estrella Galicia, Cosentino, Cafés Candelas o Cash Record. Hay otro grupo de empresas diversas que prestan su asesoramiento para desarrollar el proyecto.

 

La gala se celebró en la Finca Montesqueiro en Oleiros, un marco precioso, ¡qué bonito es Oleiros! Los chefs “estrellados” Marcos Morán (Casa Gerardo), Pepe Solla (Casa Solla), que además asesorará al ganador en su faceta gastronómica, y Xoan Crujeiras (A Estación de Cambre y Bido) entregaron el II Premio Incitus a la taberna coruñesa y canalla Pracer de Moncho Bargo, al considerarlo el mejor proyecto hostelero del año en Galicia. En la final, -por el camino se quedaron otros proyectos-, competía con Casa da Ponte Vella, una casa rural para peregrinos en Sobrado dos Monxes, y con Coffee Scudería, una cafetería temática del automóvil en Vigo. Antes de que se fallara el premio ya intuía cual iba a ser el ganador: donde esté una buena taberna canalla que se quiten cafeterías más o menos pijas y sitios para el descanso y la contemplación. Con la asistencia de unas 200 personas, después del acto se sirvió un completo cóctel a los invitados y ahí tuve la oportunidad de conocer en persona a Moncho Bargo, del que ya tenía algunas referencias.

 

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Moncho Bargo tras ganar el II premio Incitus. Con él Pepe Solla, Marcos Morán y Xoan Crujeiras

 

Moncho, aunque nacido en A Laracha, se trasladó de niño al barrio coruñés de Monte Alto. A los de este barrio les pasa como a los de Triana, en Sevilla, tienen una suerte de la leche, ya que solo con ser de esos barrios les llega para ser felices. Orgullo de barrio. Este chef no es ningún principiante, lleva 15 años dedicado al mundo de la cocina desde distintas vertientes. Ha sido jefe de cocina en el Restaurante Dionika de Edimburgo, también en Villas del Sol de Ibiza, jefe de partida en el famosísimo Nobu de Londres. Últimamente asesoraba varios proyectos coruñeses, entre ellos Abica. Ganador del Premio Picadillo, fue ponente en el Fórum Barcelona y es miembro de Coruña Cociña.

 

Ahora la pregunta del millón es. ¿Qué es una taberna canalla? Imposible encontrar una definición. Ricard Camarena tiene un bistró canalla en Valencia. En la coruñesa Plaza de María Pita abrió hace poco la Taberna Arallo, que sólo tiene una barra, sin manteles, sin carta, sin café. Ellos dicen que dan “comida contaminada”. Dabiz Muñoz (así escribe él su nombre, evidentemente para que nadie lo confunda con el David que mató a Goliat) con su concepto Streetxo creo que es el referente, fusión, creatividad, cocina callejera. Curiosamente este famosísimo chef también pasó por Nobu.

 

Para salir de dudas le pregunté al propio Moncho Bargo, que me dice: “He decidido montar mi proyecto propio, donde el canalleo puro, la comida para mancharse las manos y el olor a brasa, se mezclarán con buenos sonidos rockeros. Una barra central que albergará la cocina y donde el comensal pueda ver, oler y catar los platos que yo mismo les iré emplatando. Será una cocina viajera, fresca y de temporada. El mercado marcará el día a día de la taberna. Jugaremos con la sinergia entre cocina y música que crearán el ambiente del local”.

 

Su taberna canalla Pracer será pronto una realidad

 

Como diría Manquiña ahora ya he cogido el “conceto”, aunque sigo dándole vueltas a lo de “canalleo puro”. ¿Hay un canalleo impuro?, me pregunto. Los camareros y la carta quedan derogados. Esta última se sustituirá por unas pantallas  con la oferta del día. La decoración se basará en el movimiento steampunk de los años 80. ¡Jesús!

 

En fin, creo entender que la Taberna Pracer va a servir una cocina de calidad y Km. 0, para paladares gamberros, viajeros y algo macarras. La decoración y el ambiente serán desenfadados, informales, alternativos y de rabiosa modernidad. Todo políticamente incorrecto. Me agrada la propuesta de Moncho, mola. Creo que está preparado y tiene la suficiente y necesaria ilusión para llevar a cabo este proyecto. Me gusta ver triunfar a los jóvenes apasionados de su profesión. Con la ayuda de Incitus seguro que llegará con éxito a su Ítaca gastronómica, y yo quiero verlo porque no quiero perder la ocasión de ser un poco canalla. Solo una cosa Moncho, no pongas la música demasiado alta; no tiene que ser exageradamente canalla, te prometo que me levanto al acabar de comer. Suerte campeón, te la mereces.