Greca bar: un bistró ilustrado

“Y a la mesa/lleguen recién casados/
los sabores/del mar y de la tierra/
para que en ese plato/tu conozcas el cielo”

(Pablo Neruda)

 

Ya hace tiempo que me habían hablado muy bien de este remozado sitio en la zona del Palacio de la Ópera coruñés y que yo había conocido muy bien en su etapa anterior. Quizás por hacer caso a ese viejo dicho que nos recomienda no volver a donde hemos sido felices, me había estado resistiendo durante tanto tiempo. Al viejo Greca acudía, primero con mis padres y después con amigos, a disfrutar de la comida que preparaba el marido de Rosario -lamento no recordar su nombre-: un buen jarrete, unas alcachofas o unos pimientos rellenos eran santo y seña del viejo local. Rosario, muy cariñosa, nunca dejaba de preguntarme por mis padres hasta que la puñetera vida me los arrebató.

 

Acogedor espacio para disfrutar de una buena comida

 

Como últimamente habían arreciado las alabanzas, decidí, por fin, reservar mesa un domingo a mediodía. Acudí acompañado de la Octopusita. La vista exterior ya es un anuncio: la puerta en blanco y los cestitos con flores secas en el alfeizar de las ventanas nos anticipan el buen gusto. Al penetrar en el local nos encontramos con un lugar acogedor y decorado con gusto y arte. El artífice es el escultor Benito Freire, herrero ilustrado y hacedor de bicherío vario: el Octopus del Parrote es una de sus obras. Algunas esculturas suyas y de otros artistas ennoblecen el local. Las sillas y mesas son de diseño. La decoración, sin embargo, no avasalla y le da al local un aire sencillo y acogedor como de bistró ilustrado. Destaca una iluminación de diseño muy conseguida. Magnífico introito.

 

En la carta predominan los productos de temporada, estacionales y con algún guiño moderno. Adquiridos, en su gran mayoría, en los mercados, mercadillos y demás establecimientos de la zona –compartimos carnicero-. La carta de vinos es corta, pero con una buena selección de estos y que en ningún caso superan los 22 euros.

 

Alfóndiga con langostinos y crema de patata

 

Comenzamos a disfrutar con una tapa de cortesía de callos -era domingo, recuerden-, con mucha más chicha que limoná. Perfectos. La Octopusita tenía antojo de patatas bravas: media ración abundante con una muy buena salsa y con un picante más que agradable. Otra media de croquetas de cigala perfectamente ejecutadas y con la bechamel en su punto. La Octopusita se decidió, como plato principal, por las alcachofas confitadas con huevo a baja temperatura y jamón ibérico: buena textura y sabor de esa delicia punki. Por mi parte opté, como buen Octopus, por hacer desaparecer un plato, fuera de carta, de alfóndiga al vapor con crema de patata, langostinos y salsa de pescado. Pleno de sabor. Me gustan los platos que se salen del sota, caballo y rey habitual. Hay muchos pescados, incluso humildes, que, bien tratados, son una auténtica delicia.

 

Un legado familiar

 

Me quedé con ganas de probar otros platos de la carta como el calamar de la ría con alioli de ajo negro, las gyozas de porco celta, los canelones de rabo de vaca o el costillar de Black Angus a baja temperatura. En la parte dulce me decidí por la milhoja Greca. Créanme, soy un experto en este bocado dulce desde mi más tierna infancia y este hojaldre relleno de crema es adictivo en grado sumo, una hipérbole, una desmesura. Gran traca final de unos fuegos nada artificiales. Acompañado de un Tokaji húngaro, ese vino de emperadores y príncipes de Transilvania que dejaron su sangre para abrazar este néctar dulce, el postre se convierte en una combinación brutal y de propiedades levitantes: como una estaca de felicidad, golosa, directa al corazón. Pan cuidado y buen café de pota. A destacar la gran relación felicidad-precio.

 

Muy buen servicio y en la sala de máquinas Alma y Víctor, los artífices de este paraíso culinario y disfrutón –epicúreo total-. Una agradable charla con ellos al finalizar y donde descubro que, aunque ya lo suponía, tienen una sólida formación y que han transitado por muchos buenos locales -no les aburriré con sus nombres- de la ciudad herculina hasta que han decidido volar solos. Un sólido y elegante vuelo. Lo más importante, con todo, es que destilan ilusión, simpatía y ganas de hacerlo bien y hacer disfrutar a los comensales y esto, amigos, es lo más importante. Marca la diferencia y a mí ya me han ganado. Vuelvo a ser un grecadicto. Hasta pronto, felicidad.

La cocina de doña cuaresma

“Rezad por la paz, la gracia y el alimento espiritual,
pues todo eso es bueno, pero no olvidéis las patatas”

(J.T. Pettee, Prayer and potatoes)

 

De todos es conocida la afición de los romanos del Imperio por la fiesta y los banquetes. Estos eran, no pocas veces, una auténtica desmesura y de una sofisticación digna de dioses paganos. Lúculo fue el primer y más grande anfitrión de la historia y Apicio no se quedaba atrás. Calígula celebró el festín más caro de la historia y hasta el funesto Nerón tuvo veleidades gastronómicas. Heliogábalo es considerado, aún hoy, el colmo del exceso y el dislate. Los romanos pretendían alcanzar la felicidad a través del goce de los sentidos.

 

Con la caída de la civilización romana el hedonismo y el paganismo fueron sustituidos por la culpa, el remordimiento y el infierno. Se acabó la fiesta. Llegó la Iglesia con sus ayunos y abstinencias y mandó parar. Aquello fue tal cataclismo que arrastró a la cultura en general y a la gastronomía en particular a las oscuras tinieblas. La comida volvió a ser una necesidad, como dormir o defecar, sin valor añadido. Se acabaron los paladares inquietos y las narices sensibles.

 

Potaje de vigilia

 

La Iglesia, con férrea disciplina, implantó la Cuaresma ya desde los primeros siglos de nuestra era: vigilia y abstinencia que no se limitaban solo al periodo que iba desde el Miércoles de Ceniza hasta la Semana de Pasión. En ningún viernes del año se podía tomar carne y había muchas fechas religiosas señaladas hasta llegar al punto de que la prohibición se extendió a casi la mitad de los días del año. La Nochebuena es un claro ejemplo y hasta 1915 la Iglesia prohibió la carne hasta la medianoche de tan señalado día. El bacalao con coliflor para celebrar esa noche es santo y seña de muchos pueblos y ciudades gallegas como lo son los caracoles en Aragón -en el medioevo se concluyó que, como no tenían costillas, patas ni espinazo, no era ni carne ni pescado-. Nihil obstat.

 

El bueno del Arcipreste de Hita, en pleno siglo XIV, en su graciosa batalla que tuvo don Carnal con doña Cuaresma -donde pescados y animales “de tierra” se enfrentan en duro combate- considera productos de abstinencia, de acreditada ortodoxia, a espinacas, garbanzos, guisantes secos, habas, lentejas y pan. Los buñuelos simples se mencionan aparte.

 

Delicioso bacalao en Bulló Xantar

 

Así las cosas, todo parecía perdido para la causa gastronómica al comienzo de la época medieval, pero una tenue luz, oculta tras los muros de conventos y abadías, comenzó a iluminar las tinieblas. En estos recintos, verdaderos microcosmos guardianes de la sabiduría, algunos buenos -y nunca tan sabios- monjes, recordaron la importancia espiritual del bienestar físico e hicieron de la necesidad, virtud. Crearon platos en donde un huevo -símbolo de renacimiento, de resurrección- no parecía un huevo. Crearon sofisticadas salsas y elaboraron dulces increíbles y, lo que es mejor, con la bendición de Dios.

 

Como las hierbas, verduras y legumbres no parecían suficientes para llenar bandullos, hubo que recurrir a los frutos del mar. En las zonas costeras el asunto era fácil, pero el transporte y conservación en las zonas interiores presentaba muchos problemas. Surgió el pescado cecial que era el resultado de curarlo al aire hasta secarlo. En la lista de pescados secos y salados hay de todo: merluza, abadejo, congrio, atún, ballena, pulpo, arenque, sardina, cazón, rodaballo,…Con el descubrimiento, a finales del siglo XV, de los caladeros de Terranova por los pescadores vascos y portugueses llegó a los países católicos de la península ibérica el bacalao que iba a convertirse en el indiscutible rey de la cuaresma. Surgieron multitud de recetas de este pescado, casi todas abstinentes, aunque la reina es el potaje de vigilia. Así lo señala Cunqueiro: “Alrededor del bacalao ha cuajado un espléndido y católico recetario, del que los pueblos hiperbóreos, noruegos o escoceses, no tienen ni idea”. El escritor mindoniense remata: “En los días cuaresmales es el bacalao el pez obligado en las mesas que guardan la abstinencia de la carne”. La cruz del asunto la señala Julio Camba, como agudo tocapelotas que era: “a fin de que los españoles podamos comer bacalao el viernes, manteniendo así integras las prácticas de nuestra religión, los pobres noruegos tienen que quebrantar los de la suya, cogiendo cada sábado unas borracheras terribles”. No olviden jamás el vino y ¡aleluya!, ¡aleluya!

 

 

Bulló Xantar y un nuevo proyecto

“Sobre lo que fuimos,/sobre lo que amamos,/
alta crece la hierba, y extranjera”

(María Luisa Spaziani)

 

Para un lucense en el exilio, como es el Octopus, disfrutar de una jornada, acompañado de amigos de verdad, en la ciudad de las murallas es siempre una fiesta y motivo para despojarse de nostalgias y morriñas varias. La excusa –en este caso un concierto- es lo de menos. Como bien sabía Ulises lo importante siempre es el viaje y no tanto el destino.

 

Mis informantes me habían hablado muy bien del Bulló y aunque ya ha cumplido algunos añitos nunca había tenido yo la oportunidad de comprobarlo. Acompañado por la Octopusita y tres matrimonios más, teníamos una reserva para la hora de la cena. Este restaurante se encuentra situado en la Rúa da Cruz en plena zona antigua de los vinos, que apenas cuenta con dos calles y una bonita plaza en cuyo centro se ubica una fuente con un santiño y en donde, una vez al año, se obra el milagro de la transmutación del agua en vino -nunca entenderé el motivo de ir a Marte a buscar agua-. La zona es lugar de gozoso tránsito y abrevadero de los grandes paquidermos locales: irreductibles enópatas que nomadean en zigzag en busca de tazas y otros utensilios que llevarse a la boca entre tapa de cortesía y tapa de cortesía. Hay quien dice que al estar dentro de murallas la conversación se hace en latín sobre todo a partir del quinto vino.

 

Zona de barra y picoteo informal

 

El Bulló dispone de una amplia barra a la entrada y la cocina y el comedor están en una planta superior. Allí nos sentaron al lado de la ventana del fondo. Al centro de la mesa pedimos dos raciones de un buen jamón ibérico con pan y tomate y otras dos de zamburiñas a la plancha. El molusco perfectamente ejecutado y pleno de sabor. Magnífico comienzo. De plato principal y ya que no tenían Royal de Liebre -como me gustan estos clásicos de la caza- me decanté por la pescada que venía con las coles de temporada y una bilbaína. Perfecto punto del pescado y una combinación muy acertada. La Octopusita dio cuenta de una buena perdiz guisada -es adicta a esta ave-. Otros comensales se decidieron por una ensalada de magret de pato, un original plato de huevos con una espuma de patatas, fondo de setas guisadas y adornado por unas lascas de trufa, un entrecot con pimientos y patatas, un multicolor plato de tataki de atún teriyaki que incorporaba zanahoria, berros, ajonjolí y cebolla morada y un salmón marinado con pepinillos, cebolleta, ajonjolí y adornado con unos puntos de mayonesa.

 

Calamar de potera con trigo

 

En el apartado dulce probé una rica Bica quemada con helado y otros se decidieron por un helado de naranja, fresas maceradas, pimienta de Jamaica y menta. Todos los comensales acabamos satisfechos con la comida y también con la cuenta. Con una botella de Rioja, cuyo nombre no recuerdo, y otras dos del magnífico godello A Coroa -uno de mis blancos de cabecera-, apenas superamos los treinta euros por cabeza. Magnífica relación calidad-precio y restaurante que, si no fuera por la proverbial cicatería de la guía Michelin, sería un Bib Gourmand de libro. El servicio de sala es amable y eficaz y esto es siempre de agradecer.

 

Pescada con coles de temporada

 

Al finalizar la comida mantuve una breve charla con Diego López que es el capitán del barco además de chef y chico para todo. Diego también dirige Eventos Pascuais en una finca cercana a la capital y que se ubica en un espectacular enclave natural. En Pascuais cuenta como socio con Iñaki Bretal que, además de un magnífico chef con un encantador restaurante en Pontevedra -Eirado da Leña-, tiene experiencia en celebraciones con su Eirado Eventos.

 

Diego me comentó lo ilusionado que está con la próxima apertura de otro espacio gastronómico en la misma calle que el Bulló. En concreto en el local del bar Anda. En la planta baja dispondrá de barra y unas mesas, al fondo, para un picoteo informal. En la planta de arriba habrá un comedor donde se servirán comidas. Va a ser de cocina tradicional con cuatro o cinco arroces diferentes y una oferta de pescados a la brasa: piezas enteras o cogotes de grandes pescados. En el apartado de carnes se ofrecerán cortes de vaca madurados.

 

En esta nueva aventura también le acompañará Iñaki Bretal como socio y yo les deseo suerte a los dos. Diego se la merece por su profesionalidad y buen hacer. He disfrutado mucho en Bulló y Lugo necesita este viento fresco culinario.

 

Sanlúcar de Barrameda y Casa Balbino

¡Oh! Guadalquivir/
te vi en Cazorla nacer/
hoy en Sanlúcar morir

(Antonio Machado)

 

Al Octopus le apasiona nomadear, sin rumbo fijo ni cuaderno de bitácora, por las plazas y calles de las ciudades que visita. Tiene alma de explorador de cercanías y Sanlúcar, para estos propósitos, es una ciudad que ni pintada aunque solo sea por su amplia colección de tabernas ilustradas que te ofrecen sus acogedores veladores y, por qué no decirlo, con un despacho de vino cada cincuenta metros.

 

La ciudad se asienta en la margen izquierda de la desembocadura del río Guadalquivir, frente al Coto de Doñana. Un enclave singular y privilegiado. Cristobal Colón, Magallanes o Juan Sebastián Elcano lo eligieron como punto de partida de sus expediciones transoceánicas. Fue aduana de los barcos que remontaban el río  en busca del puerto seguro de Sevilla. Esta zona sanluqueña, que mira al Coto, recibe el nombre de Bajo de Guía y en su playa se celebran las carreras de caballos más antiguas de España.

 

El epicentro gastronómico de la localidad se sitúa en la Plaza del Cabildo y sus alrededores. Presidida por una bonita fuente central está poblada por un inmenso bosque de más de 300 mesas abarrotadas, casi a cualquier hora, de comensales ávidos de tapas. Aquí está la famosa Barbiana con su Estrella de Galicia de Bodega y sus famosas papas aliñás ahora enriquecidas con melva. La Gitana, la Taberna Cabildo o Casa Juan también forman parte del paisaje de la plaza. Aunque cuenta con numerosas capillas la catedral con más devotos es sin ninguna duda Casa Balbino.

 

Pizarra de manjares en Casa Balbino

 

Casa Balbino es un must, un templo gastronómico, un lugar de culto. Si tienes alguna inquietud gastronómica o eres un foodlover, no puedes irte al Valle de Josafat sin antes atravesar sus puertas y pedir su mítica tortillita de camarones. La tapa consiste en dos tortillitas poco tostadas, secas y con una especie de encaje de Camariñas entretejido con abundantes camarones. Cuando las muerdas notarás su crujido y un intenso sabor marino inundará tu paladar. Es el momento justo de darle un sorbo a la copa de Manzanilla fina bien fresquita, seca y salina y empezarás a levitar un poco, levemente.

 

Las cifras en las que se mueve Casa Balbino son mareantes, difíciles de creer si no se ha estado allí. En el interior hay una barra con un expositor de productos y algunos barriles y contrabarra sin bancos altos para sentarse. En la zona exterior hay un mar de mesas que ocupan una esquina de la plaza y una calle adyacente capaces de albergar a 200 cristianos. No se reserva y están casi siempre repletas. Son los propios clientes los que se sirven tras pedir los productos en la barra. La cuenta la anotará, con una tiza en la barra de madera, alguno de los más de diez camareros que trabajan al otro lado con un ritmo frenético, casi de batidora. Elaboran una media de 3.500 tortillitas al día y consumen 250 litros de aceite. En los momentos álgidos dan número para las tortillitas. En la cocina disponen de seis peroles con poco aceite y un bol donde saltan los camarones vivos. En otro más grande tienen una crema fluida con harina de trigo, agua, cebolla, perejil y ajo. El ritmo de los freidores no es menos frenético que el de los camareros.

 

Deliciosa tortillita de camarones

 

Sería profundamente injusto  hablar de Casa Balbino y citar solo sus tortillitas de camarones. Aquí todas las frituras son excelsas: acedías, chocos, boquerones, ortiguillas. Soy adicto a estas últimas pues pienso, que junto con los erizos, representan mejor el sabor a mar y las he probado en muchos sitios pero las de esta casa son de otra galaxia. En este templo habría que comerlas de rodillas. Sabor yodado y salino. Una sucesión de ahogadillas atlánticas dignas de ser disfrutadas y degustadas por el mismísimo capitán Nemo. Con los langostinos de Sanlúcar forman una santa trinidad epicúrea. Hay otros productos: galeras, adobo, huevas, papas, pulpo, arroz a la marinera… Hasta 60 especialidades.

 

Hay establecimientos históricos, hay establecimientos míticos y los hay excelsos. Estas tres características las reúne Casa Balbino. Además es barato: dos tortillitas por 2,50 euros. Si siguen mi consejo y se acercan al local comprobarán, además, que en esta ilustre taberna ¿la mejor del orbe civilizado? no huele a tortillita de camarones, ni tan siquiera a manzanilla y mucho menos a langostino. Notarán el aroma de la felicidad de una manera firme y meridiana aunque sea fugaz. Ahora es el momento, como recomienda el ilustre ornitólogo, jinete y bodeguero Javier Hidalgo, de desplazarnos a Bajo de Guía al atardecer para disfrutar de la puesta de sol sobre el mar en alguna de sus pobladas terrazas con una copa de Manzanilla fresquita y así, cada vez que levantemos una copa de Manzanilla en cualquier lugar, seguiremos viendo la puesta de sol sanluqueña en el cristal. Amén.

Percebes Benz

El percebe es un manjar incivil
que no debe presentarse jamás
cuando se tienen convidados

(Emilia Pardo Bazán)

 
 
Este crustáceo ciego y sin patas alcanza la categoría de mito marisquil en toda esa costa que va desde el Cabo de Finisterre hasta Estaca de Bares. Percebes hay en muchos lugares pero, a efectos de sabor, como el gallego, ninguno. Sutil y suave sabor a mar, a olas y rompientes, a corrientes y mareas, a vida y a muerte.

 

La vida sexual del percebe es fascinante. Son hermafroditas pero incapaces de autofecundarse. Uno debe actuar de macho y con su descomunal pene, en cuanto a longitud, fecunda con su semen el ovario de otro percebe. En su despreocupada juventud en forma de larva, flota libre, alejado de sus padres. Va a nadar a sus anchas durante unas cuantas semanas hasta donde las corrientes y las mareas lo lleven. Nuestro proyecto de percebe va a disfrutar de una vida nómada y despreocupada hasta que se adhiera a un objeto duro, normalmente una roca, a través de su pedúnculo que tiene unas glándulas cementeras. A partir de aquí su vida va a ser mucho más aburrida pero, eso sí, muy movida. Si tenemos la suerte de que nuestro percebe se fije en la zona intermareal muy batida por las olas, de aguas limpias y perfectamente oxigenadas y donde le llegue el sol y la lluvia así como el fitoplacton que le va servir de alimento, en menos de un año tendremos un hermoso percebe de los llamados de sol: ancho y no muy largo como un dedo gordo o, mejor aún, como “carallo de home”. El percebe Premium o de los Percebes Benz.

 

Descenso al faro en O Roncudo

 

El mejor percebe del mundo se da en los acantilados, islotes y peñones de A Costa da Morte y el Golfo Ártabro. Costa coruñesa. Si le preguntas a cada percebeiro, te va a asegurar que en su jurisdicción se dan los mejores y le pondrá nombre a la roca: As Blancas, O Meixón, O Boi, A Pedra Gabeira, As Sisargas etc. El más mítico de todos es, sin duda, el del Cabo Roncudo en Corme donde se celebra además una fiesta en honor de nuestro protagonista. En Coruña, compres donde compres el percebe, el vendedor te va a decir muy serio y convencido que los suyos son de La Torre. Las piedras que rodean el famoso faro romano son así de una prodigalidad y abundancia pasmosa pues alimentan con este crustáceo a miles y miles de coruñeses siempre ávidos de su producto fetiche.

 

Percebes floreados por Xulio Montero

 

Los percebes se deben consumir cocidos y calientes. El agua, con abundante sal, debe hervir y es entonces cuando hay que agregar el marisco. Si acaso se puede añadir al líquido una o dos hojas de laurel. Nunca más, si no queremos disfrazar el sutil aroma y sabor del percebe. Un corto hervor y a escurrirlos. Se sirven en una fuente tapados con un paño blanco para que se mantengan el calor y los aromas. El percebe hay que comerlo con las manos y para eso hay que saber abrirlo. No es tarea muy complicada pero requiere algo de habilidad y cuidado ya que los percebes poseen en su interior un jugo colorado y sabroso que tiende a salir disparado si no se manipula correctamente y, como consecuencia inmediata, bañar a alguno de los comensales, sobre todo al vecino de enfrente. Cuenta Jorge Víctor Sueiro que en las fabulosas comidas con las que en Lugo festejaban la ofrenda del Antiguo Reino de Galicia al Santísimo Sacramento y de las que él participó, se suprimieron los percebes porque el jugo rojizo ponía perdidos los escotes de las señoras.

 

Mi amigo Xulio Montero, ilustre percebeiro coruñés y que en su bar A Chencha nos nutre de determinados animalillos del mar, nos trajo recientemente unos percebes de O Boi, un famoso peñón que hay en las inmediaciones de la Torre de Hércules. Esos percebes estaban de vicio, plenos de sabor. Percebes como puños. Cumplían todos los requisitos para ser considerados Percebes Benz. Esos, en concreto y en esa ocasión, consumieron godello pero también serían aptos para albariño o ribeiro. Xulio que, además de susurrar a los percebes y acariciar a los erizos, es algo iconoclasta, sostiene que apañar percebes no es más peligroso que conducir un camión. Si él lo dice…

Bonito Verano

Hojas tiernas por doquier/El cucú del
monte canta/¡Mi primer bonito!«

(Haiku japonés)

 

El Thunnus Alalunga conocido como atún blanco o bonito del norte comienza su existencia en un mar sin costa, el mar de los Sargazos. Con un año de vida migra para pasar el invierno a una zona que comprende las Azores, Madeira y Canarias. Con dos añitos, al final de la primavera, nuestro protagonista que además pertenece a la alta aristocracia -el príncipe azul- lo tiene claro y hace un largo y fatigoso tránsito para veranear en el Golfo de Vizcaya en busca de los bancos de bocarte y sardina. Allí las flotas boniteras del Cantábrico lo pescan con cebo vivo y con caña y los ejemplares de entre cinco y diez kilos son izados uno a uno a bordo.

 

Este pez es un auténtico pepino de forma fusiforme capaz de alcanzar altas velocidades sostenidas y que lo convierten en un perfecto viajero de mar. En verano podemos encontrarlo en los mejores concesionarios de pescadería con un techo en un bonito color azul metalizado y plata, también metalizada, en flancos y vientre. Su sabor profundo y su versatilidad en la cocina lo convierten, junto con las sardinas, en la estrella veraniega de nuestros mares. Bien tratado en la cocina es una puta bomba de sabor. Un lujazo al alcance de todos.

 

El largo peregrinaje del Bonito del Norte

 

En verano nunca falta en la cocina del Octopus. Admite todo tipo de preparaciones: al horno, a la brasa, a la plancha, en tartar, carpaccio, sushi, sashimi, cebiche. Si le damos candela es importante no pasarse porque si se seca, esa carne de textura suave del bonito, perderá toda su gracia. Aquí el punto es crucial. Es un clásico el bonito encebollado y también con tomate aunque admite perfectamente todas las preparaciones en crudo mencionadas anteriormente. Las recetas con bonito son inabarcables y quizás su preparación más popular es ese plato, marinero y vasco, bautizado como marmitako en honor a la marmita en que la preparaban los pescadores del Cantábrico.

 

A pesar de que Burela y Celeiro son puertos muy importantes en la costera del bonito, en Galicia no hay tradición culinaria de este magnífico producto estacional. En los grandes libros sobre la culinaria gallega: la Pardo Bazán, Picadillo, Cunqueiro y Araceli Filgueira o Jorge Víctor Sueiro no hacen ni una sola mención a tan excelso y cercano producto. No hay recetas. Curioso, como si no existiera. La única excepción sería el bonito en rollo que se hace en la costa lucense y cuya fórmula es compartida con los vecinos asturianos. Muy recomendable el que elaboran en Nito, en ese balcón colgado sobre la playa de Area, cerca de Viveiro. Aquí elaboran ese jugoso pastel de bonito picado con jamón, huevo cocido y aceitunas. Brutal, de llorar y llorar. No se olviden de reservar junto a la ventana y de acompañar tan excelso plato de un buen godello de Valdeorras con crianza sobre lías. La levitación, sobre un balcón marino precioso, está garantizada.

 

Marmitako en su receta tradicional

 

Al Octopus una buena ventresca al horno le parece un plato fácil y sublime. Esta parte del bonito, por su infiltración grasa, es muy sabrosa. Capítulo aparte es su aprovechamiento por la industria conservera. Es un clásico el bonito en aceite de oliva pero, por favor, elijan una buena conserva. Esas láminas de ventresca cuidadosamente colocadas, perfectamente estibadas dentro de la lata y con ese atractivo color tostado las hacen irresistibles.

 

Les voy a premiar con la versión del marmitako, ese cocido de a bordo rehogado por el vaivén del mar y joya de la culinaria vasca, de mi admirado Abraham García: “con las pieles y espinas del bonito más algunas verduras (cebolleta, puerro, tomate, zanahoria, un pimiento choricero) elabore un breve fumet. Rompa, no corte, con un cuchillo las patatas de forma que estas tengan una superficie asimétrica que les aportará más fácil cocción y mejor textura. Rehogue en el mínimo aceite algo de ajo, generosa cebolla y pimientos verdes y cuando las verduras pierdan la vergüenza, ralle o pique un tomate maduro y sin piel. Minutos más tarde agregue las patatas picadas y, sin dejar de rehogar, sazónelas antes de bautizarlas con un chorrito de vino blanco, no necesariamente txacolí. Deje que el vino se reduzca antes de cubrirlas con el caldo de pescado. Media hora de lenta cocción bastará. Añada finalmente el bonito, salpimentado y en dados, y sométalo a un breve hervor antes de disfrutarlo con irrompibles y acariciantes cucharas de boj”.

 

Si me invita, prepare las copas, que yo llevo el vino. Amén.