Sanlúcar de Barrameda y Casa Balbino

¡Oh! Guadalquivir/
te vi en Cazorla nacer/
hoy en Sanlúcar morir

(Antonio Machado)

 

Al Octopus le apasiona nomadear, sin rumbo fijo ni cuaderno de bitácora, por las plazas y calles de las ciudades que visita. Tiene alma de explorador de cercanías y Sanlúcar, para estos propósitos, es una ciudad que ni pintada aunque solo sea por su amplia colección de tabernas ilustradas que te ofrecen sus acogedores veladores y, por qué no decirlo, con un despacho de vino cada cincuenta metros.

 

La ciudad se asienta en la margen izquierda de la desembocadura del río Guadalquivir, frente al Coto de Doñana. Un enclave singular y privilegiado. Cristobal Colón, Magallanes o Juan Sebastián Elcano lo eligieron como punto de partida de sus expediciones transoceánicas. Fue aduana de los barcos que remontaban el río  en busca del puerto seguro de Sevilla. Esta zona sanluqueña, que mira al Coto, recibe el nombre de Bajo de Guía y en su playa se celebran las carreras de caballos más antiguas de España.

 

El epicentro gastronómico de la localidad se sitúa en la Plaza del Cabildo y sus alrededores. Presidida por una bonita fuente central está poblada por un inmenso bosque de más de 300 mesas abarrotadas, casi a cualquier hora, de comensales ávidos de tapas. Aquí está la famosa Barbiana con su Estrella de Galicia de Bodega y sus famosas papas aliñás ahora enriquecidas con melva. La Gitana, la Taberna Cabildo o Casa Juan también forman parte del paisaje de la plaza. Aunque cuenta con numerosas capillas la catedral con más devotos es sin ninguna duda Casa Balbino.

 

Pizarra de manjares en Casa Balbino

 

Casa Balbino es un must, un templo gastronómico, un lugar de culto. Si tienes alguna inquietud gastronómica o eres un foodlover, no puedes irte al Valle de Josafat sin antes atravesar sus puertas y pedir su mítica tortillita de camarones. La tapa consiste en dos tortillitas poco tostadas, secas y con una especie de encaje de Camariñas entretejido con abundantes camarones. Cuando las muerdas notarás su crujido y un intenso sabor marino inundará tu paladar. Es el momento justo de darle un sorbo a la copa de Manzanilla fina bien fresquita, seca y salina y empezarás a levitar un poco, levemente.

 

Las cifras en las que se mueve Casa Balbino son mareantes, difíciles de creer si no se ha estado allí. En el interior hay una barra con un expositor de productos y algunos barriles y contrabarra sin bancos altos para sentarse. En la zona exterior hay un mar de mesas que ocupan una esquina de la plaza y una calle adyacente capaces de albergar a 200 cristianos. No se reserva y están casi siempre repletas. Son los propios clientes los que se sirven tras pedir los productos en la barra. La cuenta la anotará, con una tiza en la barra de madera, alguno de los más de diez camareros que trabajan al otro lado con un ritmo frenético, casi de batidora. Elaboran una media de 3.500 tortillitas al día y consumen 250 litros de aceite. En los momentos álgidos dan número para las tortillitas. En la cocina disponen de seis peroles con poco aceite y un bol donde saltan los camarones vivos. En otro más grande tienen una crema fluida con harina de trigo, agua, cebolla, perejil y ajo. El ritmo de los freidores no es menos frenético que el de los camareros.

 

Deliciosa tortillita de camarones

 

Sería profundamente injusto  hablar de Casa Balbino y citar solo sus tortillitas de camarones. Aquí todas las frituras son excelsas: acedías, chocos, boquerones, ortiguillas. Soy adicto a estas últimas pues pienso, que junto con los erizos, representan mejor el sabor a mar y las he probado en muchos sitios pero las de esta casa son de otra galaxia. En este templo habría que comerlas de rodillas. Sabor yodado y salino. Una sucesión de ahogadillas atlánticas dignas de ser disfrutadas y degustadas por el mismísimo capitán Nemo. Con los langostinos de Sanlúcar forman una santa trinidad epicúrea. Hay otros productos: galeras, adobo, huevas, papas, pulpo, arroz a la marinera… Hasta 60 especialidades.

 

Hay establecimientos históricos, hay establecimientos míticos y los hay excelsos. Estas tres características las reúne Casa Balbino. Además es barato: dos tortillitas por 2,50 euros. Si siguen mi consejo y se acercan al local comprobarán, además, que en esta ilustre taberna ¿la mejor del orbe civilizado? no huele a tortillita de camarones, ni tan siquiera a manzanilla y mucho menos a langostino. Notarán el aroma de la felicidad de una manera firme y meridiana aunque sea fugaz. Ahora es el momento, como recomienda el ilustre ornitólogo, jinete y bodeguero Javier Hidalgo, de desplazarnos a Bajo de Guía al atardecer para disfrutar de la puesta de sol sobre el mar en alguna de sus pobladas terrazas con una copa de Manzanilla fresquita y así, cada vez que levantemos una copa de Manzanilla en cualquier lugar, seguiremos viendo la puesta de sol sanluqueña en el cristal. Amén.

Percebes Benz

El percebe es un manjar incivil
que no debe presentarse jamás
cuando se tienen convidados

(Emilia Pardo Bazán)

 
 
Este crustáceo ciego y sin patas alcanza la categoría de mito marisquil en toda esa costa que va desde el Cabo de Finisterre hasta Estaca de Bares. Percebes hay en muchos lugares pero, a efectos de sabor, como el gallego, ninguno. Sutil y suave sabor a mar, a olas y rompientes, a corrientes y mareas, a vida y a muerte.

 

La vida sexual del percebe es fascinante. Son hermafroditas pero incapaces de autofecundarse. Uno debe actuar de macho y con su descomunal pene, en cuanto a longitud, fecunda con su semen el ovario de otro percebe. En su despreocupada juventud en forma de larva, flota libre, alejado de sus padres. Va a nadar a sus anchas durante unas cuantas semanas hasta donde las corrientes y las mareas lo lleven. Nuestro proyecto de percebe va a disfrutar de una vida nómada y despreocupada hasta que se adhiera a un objeto duro, normalmente una roca, a través de su pedúnculo que tiene unas glándulas cementeras. A partir de aquí su vida va a ser mucho más aburrida pero, eso sí, muy movida. Si tenemos la suerte de que nuestro percebe se fije en la zona intermareal muy batida por las olas, de aguas limpias y perfectamente oxigenadas y donde le llegue el sol y la lluvia así como el fitoplacton que le va servir de alimento, en menos de un año tendremos un hermoso percebe de los llamados de sol: ancho y no muy largo como un dedo gordo o, mejor aún, como “carallo de home”. El percebe Premium o de los Percebes Benz.

 

Descenso al faro en O Roncudo

 

El mejor percebe del mundo se da en los acantilados, islotes y peñones de A Costa da Morte y el Golfo Ártabro. Costa coruñesa. Si le preguntas a cada percebeiro, te va a asegurar que en su jurisdicción se dan los mejores y le pondrá nombre a la roca: As Blancas, O Meixón, O Boi, A Pedra Gabeira, As Sisargas etc. El más mítico de todos es, sin duda, el del Cabo Roncudo en Corme donde se celebra además una fiesta en honor de nuestro protagonista. En Coruña, compres donde compres el percebe, el vendedor te va a decir muy serio y convencido que los suyos son de La Torre. Las piedras que rodean el famoso faro romano son así de una prodigalidad y abundancia pasmosa pues alimentan con este crustáceo a miles y miles de coruñeses siempre ávidos de su producto fetiche.

 

Percebes floreados por Xulio Montero

 

Los percebes se deben consumir cocidos y calientes. El agua, con abundante sal, debe hervir y es entonces cuando hay que agregar el marisco. Si acaso se puede añadir al líquido una o dos hojas de laurel. Nunca más, si no queremos disfrazar el sutil aroma y sabor del percebe. Un corto hervor y a escurrirlos. Se sirven en una fuente tapados con un paño blanco para que se mantengan el calor y los aromas. El percebe hay que comerlo con las manos y para eso hay que saber abrirlo. No es tarea muy complicada pero requiere algo de habilidad y cuidado ya que los percebes poseen en su interior un jugo colorado y sabroso que tiende a salir disparado si no se manipula correctamente y, como consecuencia inmediata, bañar a alguno de los comensales, sobre todo al vecino de enfrente. Cuenta Jorge Víctor Sueiro que en las fabulosas comidas con las que en Lugo festejaban la ofrenda del Antiguo Reino de Galicia al Santísimo Sacramento y de las que él participó, se suprimieron los percebes porque el jugo rojizo ponía perdidos los escotes de las señoras.

 

Mi amigo Xulio Montero, ilustre percebeiro coruñés y que en su bar A Chencha nos nutre de determinados animalillos del mar, nos trajo recientemente unos percebes de O Boi, un famoso peñón que hay en las inmediaciones de la Torre de Hércules. Esos percebes estaban de vicio, plenos de sabor. Percebes como puños. Cumplían todos los requisitos para ser considerados Percebes Benz. Esos, en concreto y en esa ocasión, consumieron godello pero también serían aptos para albariño o ribeiro. Xulio que, además de susurrar a los percebes y acariciar a los erizos, es algo iconoclasta, sostiene que apañar percebes no es más peligroso que conducir un camión. Si él lo dice…

Bonito Verano

Hojas tiernas por doquier/El cucú del
monte canta/¡Mi primer bonito!

(Haiku japonés)

 

El Thunnus Alalunga conocido como atún blanco o bonito del norte comienza su existencia en un mar sin costa, el mar de los Sargazos. Con un año de vida migra para pasar el invierno a una zona que comprende las Azores, Madeira y Canarias. Con dos añitos, al final de la primavera, nuestro protagonista que además pertenece a la alta aristocracia -el príncipe azul- lo tiene claro y hace un largo y fatigoso tránsito para veranear en el Golfo de Vizcaya en busca de los bancos de bocarte y sardina. Allí las flotas boniteras del Cantábrico lo pescan con cebo vivo y con caña y los ejemplares de entre cinco y diez kilos son izados uno a uno a bordo.

 

Este pez es un auténtico pepino de forma fusiforme capaz de alcanzar altas velocidades sostenidas y que lo convierten en un perfecto viajero de mar. En verano podemos encontrarlo en los mejores concesionarios de pescadería con un techo en un bonito color azul metalizado y plata, también metalizada, en flancos y vientre. Su sabor profundo y su versatilidad en la cocina lo convierten, junto con las sardinas, en la estrella veraniega de nuestros mares. Bien tratado en la cocina es una puta bomba de sabor. Un lujazo al alcance de todos.

 

El largo peregrinaje del Bonito del Norte

 

En verano nunca falta en la cocina del Octopus. Admite todo tipo de preparaciones: al horno, a la brasa, a la plancha, en tartar, carpaccio, sushi, sashimi, cebiche. Si le damos candela es importante no pasarse porque si se seca, esa carne de textura suave del bonito, perderá toda su gracia. Aquí el punto es crucial. Es un clásico el bonito encebollado y también con tomate aunque admite perfectamente todas las preparaciones en crudo mencionadas anteriormente. Las recetas con bonito son inabarcables y quizás su preparación más popular es ese plato, marinero y vasco, bautizado como marmitako en honor a la marmita en que la preparaban los pescadores del Cantábrico.

 

A pesar de que Burela y Celeiro son puertos muy importantes en la costera del bonito, en Galicia no hay tradición culinaria de este magnífico producto estacional. En los grandes libros sobre la culinaria gallega: la Pardo Bazán, Picadillo, Cunqueiro y Araceli Filgueira o Jorge Víctor Sueiro no hacen ni una sola mención a tan excelso y cercano producto. No hay recetas. Curioso, como si no existiera. La única excepción sería el bonito en rollo que se hace en la costa lucense y cuya fórmula es compartida con los vecinos asturianos. Muy recomendable el que elaboran en Nito, en ese balcón colgado sobre la playa de Area, cerca de Viveiro. Aquí elaboran ese jugoso pastel de bonito picado con jamón, huevo cocido y aceitunas. Brutal, de llorar y llorar. No se olviden de reservar junto a la ventana y de acompañar tan excelso plato de un buen godello de Valdeorras con crianza sobre lías. La levitación, sobre un balcón marino precioso, está garantizada.

 

Marmitako en su receta tradicional

 

Al Octopus una buena ventresca al horno le parece un plato fácil y sublime. Esta parte del bonito, por su infiltración grasa, es muy sabrosa. Capítulo aparte es su aprovechamiento por la industria conservera. Es un clásico el bonito en aceite de oliva pero, por favor, elijan una buena conserva. Esas láminas de ventresca cuidadosamente colocadas, perfectamente estibadas dentro de la lata y con ese atractivo color tostado las hacen irresistibles.

 

Les voy a premiar con la versión del marmitako, ese cocido de a bordo rehogado por el vaivén del mar y joya de la culinaria vasca, de mi admirado Abraham García: “con las pieles y espinas del bonito más algunas verduras (cebolleta, puerro, tomate, zanahoria, un pimiento choricero) elabore un breve fumet. Rompa, no corte, con un cuchillo las patatas de forma que estas tengan una superficie asimétrica que les aportará más fácil cocción y mejor textura. Rehogue en el mínimo aceite algo de ajo, generosa cebolla y pimientos verdes y cuando las verduras pierdan la vergüenza, ralle o pique un tomate maduro y sin piel. Minutos más tarde agregue las patatas picadas y, sin dejar de rehogar, sazónelas antes de bautizarlas con un chorrito de vino blanco, no necesariamente txacolí. Deje que el vino se reduzca antes de cubrirlas con el caldo de pescado. Media hora de lenta cocción bastará. Añada finalmente el bonito, salpimentado y en dados, y sométalo a un breve hervor antes de disfrutarlo con irrompibles y acariciantes cucharas de boj”.

 

Si me invita, prepare las copas, que yo llevo el vino. Amén.

Festival SAL de Sabores Atlánticos (Parte I)

Sí, tened siempre un cocinero chino…
¡Y no entréis nunca en la cocina!

(M.F.K. Fisher)

 

El mes pasado, con notable éxito, se ha celebrado en la explanada del Parrote de Coruña el bautizado como Festival SAL de Sabores Atlánticos. El fin no era otro que poner en valor la gastronomía gallega, y la coruñesa en particular, convirtiéndose en un lugar de encuentro de lo que ha dado en llamarse culturas culinarias atlánticas ya que incluía aportes de cocinas asturianas, portuguesas e incluso de la Andalucía atlántica en este caso representada por restaurantes de Huelva y Sevilla.

 

El público pudo disfrutar de showcookings -palabro que viene a significar demostraciones culinarias- de numerosos cocineros consagrados y otros en vías de conseguirlo. Había un espacio dedicado a los vinos, talleres, foodtrucks, zona de ocio infantil y música en vivo. Se realizaron talleres de quesos, de panadería, de algas, de mixología, de repostería, de hierbas e incluso de comer con las manos.

 

Arroz de bonito y alga codium de Eclectic

 

A destacar un espacio llamado Mercado de la Cosecha para poner en valor productos singulares, de calidad,  sostenibles y que aportan un valor diferencial al rural gallego. Se trata de un proyecto social puesto en marcha por Hijos de Rivera (Estrella de Galicia). Aquí tuvieron presencia Maeloc, Ponte da Boga, Casa Grande de Xanceda, Galo Celta, Calabizo, Horta de Teodoro, Abella Lupa, Amorodo, Arqueixal, Bico de Xeado, Castañas Naiciña, Cortes de Muar, Milhulloa, Kalekói, Daveiga, Orballo y Pazo de Vilane. Hubo catas e interesantes degustaciones.

 

Aparte de una barra de Estrella de Galicia había numerosas casetas de restauración para disfrutar de sus especialidades. Pude saborear un arroz de algas y bonito de Eclectic, un bao de cocido gallego de Koh Lanta y el mítico bocata de calamares de Bocanegra con su pan de cristal y su mayonesa de albahaca.

 

Percebes envueltos en lechuga de mar y claras montadas

 

Por su amplia experiencia en los congresos médicos el Octopus sabe que es imposible acudir a todo y que hay que seleccionar. El sábado por la tarde presenció la demostración de Iván Domínguez, chef ejecutivo del grupo Amicalia (compuesto por Alborada, uno de los restaurantes “estrellados” de la ciudad herculina, Arallo en Coruña, Madrid y Mallorca y Alabaster en la capital de España). Iván es un gran defensor del producto gallego y atlántico y su ponencia versaba sobre el viaje de nuestras joyas gastronómicas, el viaje del producto a la mesa. En cierta ocasión lo llevaron a una aldea remota para que probara una receta ancestral que consiste en envolver una gallina en berzas,  sepultarla en sal en una pota y darle fuego. El resultado es una gallina exquisita que se puede comer ¡con cuchara! Nos confesó que tiene la obsesión por que el producto toque lo menos posible el agua de cocción y se le ocurrió cambiar la gallina por percebes, la berza por lechuga de mar -sí, esa alga que, en la playa, se nos cuela entre los dedos de los pies- y la sal por unas claras montadas con sal. Puso el recipiente al fuego y aquello subió como un suflé. Al retirarlo, excavó hasta dar con el tesoro: unos percebes XXL cocidos en su propia agua. Tuve la oportunidad de probarlos y caí de rodillas en una especie de éxtasis místico. Fantástica perfomance.

 

Bogavantes y sus huevas con tartar de vaca

 

Pepe Solla es un grande de la cocina gallega desde hace años y eterno aspirante a la segunda estrella Michelin. Creo que la conseguirá; es de justicia. Es simpático, tiene labia y él lo sabe. Con dos ayudantes preparó siete platos en menos de una hora. Comenzó con una cigala -icono gallego- y nos mostró cómo, delante del comensal, trituran y pasan por un colador fino la cabeza y el resultado lo depositan sobre la cola. Preparó una “transgresión” con bogavante, un tartar de vaca -sin huevo- por encima y todo coronado por las huevas del crustáceo. “Condenados a entenderse” ha bautizado el plato. Elaboró otros platos con productos de temporada como los espárragos, guisantes y remolacha. Para finalizar hizo una demostración de la técnica del papillote, en este caso con lechuga de mar con la que envolvía otros productos marinos como navajas, merluza y otras algas. Un espectáculo que fue largamente ovacionado por el numeroso público presente. Continuará…

Verano Azul

Por San Xoan, a sardiña molla o pan

(Refranero sabio y popular gallego)

 

Parece ser que quejarse del frío no mola. El deporte nacional es quejarse del calor y circula por ahí un peregrino razonamiento que viene a decir que el calor no se puede combatir y el frío sí. A poco que nos paremos a pensar, nos daremos cuenta de lo erróneo de este argumento. Yo combato el calor ligerito de ropa, disfrutando, a la sombra, de una cerveza bien fresquita, y si hace falta, con un baño en el Atlántico. En invierno, cuando me meto en la cama con los pies fríos, nada me consuela. Lo confieso, me gusta el verano y el calorcito. El frio me paraliza y no pocas veces me recluye en casa. El verano lo asocio al mar y a la playa, los días largos e intensos, los espléndidos ocasos, las vacaciones y los viajes y el inmenso placer de pasar una jornada en un río de montaña con mis amigas las truchas. Amo el verano.

 

La época estival nos trae sopas frías, melón, sandía y otras frutas con hueso, helados, pimientos, chipirones y calamares de potera y una amplia variedad de pescados azules. Así como el heraldo terrestre de la primavera son los espárragos, el del verano serían los pimientos y estos, por una maravillosa coincidencia, dialogan a la perfección con esos lapislázulis marinos y veraniegos que forman una santísima trinidad pequeña -todas las joyas lo son- y deliciosa: bocartes, xurelitos y parrochitas (xoubas en el sur de Galicia). Cada uno de estos pescaditos tiene personalidad propia y los tres atesoran un sabor profundo y marino. Bien fritos poseen una deliciosa textura crujiente y me encanta disfrutar de ellos acompañándolos de unos pimientitos de nuestra tierra gallega que no tienen que ser obligatoriamente de Padrón. Un vino blanco, que hable la lengua de Rosalía, bien puede cerrar este círculo tan hedonista y galaico que nos ofrece el verano azul.

 

Restaurante Manso de Alberto Lareo (Santiago)

 

Aunque el bonito sea el príncipe azul, el indiscutible rey del pescado azul estival es la sardina y, si bien, están deliciosas de cualquier forma, su preparación más cabal es asadas a la brasa. Solo la gente sin complejos va a reconocer que las prefieren a lubinas, meros y rodaballos. Todavía arrastran el estigma de “pescado de pobres” y un punto canalla que le acompaña; se disfrutan lejos del hogar en compañía de otros secuaces, dejándonos los dedos pringosos porque las sardinas asadas, sí o sí, han de comerse con los dedos. Si alguien comete la inadmisible grosería, en una sardiñada, de ayudarse con cuchillo y tenedor, debe ser amonestado severamente de inmediato. Decía Julio Camba que la sardina “no es para tomar en el hogar con la madre virtuosa de nuestros hijos, sino fuera, con la amiga golfa y escandalosa

 

Podría traer aquí un montón de recetas diversas pero quiero hacer un tributo de admiración al gran Cristino Álvarez, el maestro que recientemente pasó a dormir fuera de su casa, que escribía con el seudónimo de Caius Apicius y que tanto disfrutaba de estas miniaturas marinas en sus veranos coruñeses. Esta es su receta para las sardinas gallegas, esa maravilla cada día más escasa:

 

Háganse con un kilo de sardinas fresquísimas, más grandes que pequeñas. Supriman cabeza, tripas y espinas y dejen sólo los lomos. Una vez en perfecto estado de revista, pónganlos unos junto a otros, con la piel hacia abajo, en una fuente de horno, sin grasa ninguna, que bastante tienen las sardinas. Sálenlas, y olvídense de ellas un rato.

 

Excelente plato de Pablo Pizarro en Bocanegra (A Coruña)

 

Pongan aceite de oliva en una sartén, y añadan dos o tres dientes de ajo en estado de láminas, así como unos cuantos aros de guindilla, o unas cuantas cayenitas, a su gusto; la cantidad de guindilla o cayena dependerá de la picardía que quieran dar a las sardinas. Doren los ajos y retiren la sartén del fuego; será también, el momento de quitar los ajos y las guindillas y añadir un chorrito de buen vinagre. Viertan la mezcla, caliente, sobre las sardinas, y lleven la bandeja al horno, que habrán tenido la precaución de tener ya caliente. En, como mucho, dos minutos estarán: han de quedar jugosas; de todos modos, el tiempo dependerá de su horno, que se supone conocen bien

 

El maestro recomienda a continuación acompañar este suculento plato con unas patatitas cocidas ¡Ah, los gallegos y las patatas! Estoy seguro de que, en el valle de Josafat, Cristino estará organizando una sardiñada para el día de San Juan en donde las sardinas serán cuidadosamente envueltas en hojas de parra y al abrir este papillote que la naturaleza nos regala, un maravilloso aroma explotará en las narices de esa Santa Compaña, alegre y hedonista, y junto con su sabor espectacular estaremos acercándonos a la resurrección, si no de los cuerpos, por lo menos de las almas. Amén. ¡Va por usted, maestro!

Bacalao de Cuaresma

La cocina española está llena de ajo
y de preocupaciones religiosas

(Julio Camba)

 

No tengo la menor duda de que lo que comemos, cuándo lo comemos y cómo lo comemos está influido, en las distintas civilizaciones, por el hecho cultural en su sentido más amplio. La gastronomía es cultura y dentro de este amplio concepto, la religión se ha mostrado decisiva para modular nuestras costumbres en la mesa. Todos conocemos que a los islamistas no les está permitido comer carne de cerdo ni beber alcohol y en esto el Corán es muy claro y además en el noveno mes del calendario musulmán practican el Ramadán: un ayuno diario de comida y bebida desde el alba hasta el ocaso. El Judaísmo es mucho más restrictivo: no pueden comer cerdo y tampoco conejos, liebres, camellos, caballos, avestruz o faisán. El pavo al ser un animal del nuevo mundo y no aparecer en las escrituras provoca discrepancias al respecto. Tampoco pueden tomar marisco. Una curiosa prohibición es que no les está permitido ingerir carne y lácteos al mismo tiempo. La sangre está terminantemente vetada a estas dos grandes religiones monoteístas.

 

El Catolicismo y otras iglesias Cristianas, a día de hoy, son mucho más laxas en este aspecto y no fijan ningún alimento prohibido, solo establecen algunas normas para la Cuaresma que es el periodo de tiempo que va desde el Miércoles de Ceniza hasta el Domingo de Resurrección. Son días de penitencia, reflexión y oración para preparar la Pasión, Muerte y Resurrección de Jesucristo. En este tiempo se pide a los fieles practicar el ayuno  que consiste en hacer una única comida pero solo el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo; y la abstinencia, es decir, no comer carne los viernes en toda la Cuaresma. Esto no siempre fue así y en otros tiempos el calendario estaba plagado de días en rojo para la carne. De este espíritu original ya casi nada queda pero de esta prohibición aún perdura, por suerte, una rica gastronomía de Cuaresma.

 

La tan antiguamente imprescindible salazón

 

Ante la necesidad de sustituir la carne por el pescado se planteaba el problema de la escasez de pescado fresco en muchas épocas y la imposibilidad de transportarlo al interior pues los viajes eran tediosos y además no se disponía de hielo. Una de las muchas herencias que nos dejó la Grecia Antigua y como tantas otras perfeccionada por Roma fue la salazón y posterior curado de los pescados. Atún, caballa, esturión, mújol y sarda, entre otros, eran conservados de esta manera. La mojama de atún pescado en almadrabas en Creta y Zahara de los Atunes era muy apreciada. En nuestro país a partir del siglo XVI triunfó el congrio seco que incluso era usado como trueque. Un siglo después el que va a llevarse la palma definitivamente no va a ser otro que el bacalao que incluso es citado en El Quijote.

 

Fueron los portugueses los que descubrieron la pesquería del bacalao en aguas del Atlántico Norte. Pronto se sumaron los barcos vascongados que andaban por allí tras las ballenas. En torno al bacalao ha surgido un maravilloso recetario católico del que disfrutamos españoles, lusitanos y franceses y que es absolutamente desconocido para los noruegos o escoceses, vecinos del caladero. El bacalao desalado gana en sabor –en fresco es un pez insípido- y en textura, admitiendo casi todas las combinaciones.

 

Bacalao a la vizcaína

 

El bacalao salado  ha trascendido a la Cuaresma y nos deleita todo el año con sus innumerables recetas. No hay ningún producto en la culinaria de la Península Ibérica que se le aproxime en el recetario. Casi cada ciudad, comarca, provincia y región atesora alguna especialidad de este príncipe del Mar de Terranova. No obstante, creo que vascos y portugueses se llevan la palma. Don Manuel Puga y Parga, orondo alcalde de La Coruña, más conocido por el seudónimo de “Picadillo” es el autor de varios tratados culinarios entre ellos “Vigilia Reservada” y “36 maneras de guisar el bacalao” donde refleja la enorme variedad de preparaciones que admite.

 

No me resisto a citar alguna de sus recetas más famosas: Bacalao al pil pil, a la vizcaína, al club Ranero, al ajoarriero, a la llauna, atascaburras, soldaditos de Pavía, con tomate, a la gallega, esqueixada, etc. Nuestros vecinos lusitanos no se quedan atrás con su bacalhau dourado, con natas, à Gómes de Sá, à Brás o à  Zé do Pipo.

 

Quizás ninguna preparación sea tan de Cuaresma como los buñuelos de bacalao y el potaje de vigilia que junta a nuestro protagonista con garbanzos y espinacas. Para finalizar de una forma dulce un menú de viernes de vigilia no hay nada que supere a unas torrijas. Pero esto ya es otra historia.