Verano Azul

Por San Xoan, a sardiña molla o pan

(Refranero sabio y popular gallego)

 

Parece ser que quejarse del frío no mola. El deporte nacional es quejarse del calor y circula por ahí un peregrino razonamiento que viene a decir que el calor no se puede combatir y el frío sí. A poco que nos paremos a pensar, nos daremos cuenta de lo erróneo de este argumento. Yo combato el calor ligerito de ropa, disfrutando, a la sombra, de una cerveza bien fresquita, y si hace falta, con un baño en el Atlántico. En invierno, cuando me meto en la cama con los pies fríos, nada me consuela. Lo confieso, me gusta el verano y el calorcito. El frio me paraliza y no pocas veces me recluye en casa. El verano lo asocio al mar y a la playa, los días largos e intensos, los espléndidos ocasos, las vacaciones y los viajes y el inmenso placer de pasar una jornada en un río de montaña con mis amigas las truchas. Amo el verano.

 

La época estival nos trae sopas frías, melón, sandía y otras frutas con hueso, helados, pimientos, chipirones y calamares de potera y una amplia variedad de pescados azules. Así como el heraldo terrestre de la primavera son los espárragos, el del verano serían los pimientos y estos, por una maravillosa coincidencia, dialogan a la perfección con esos lapislázulis marinos y veraniegos que forman una santísima trinidad pequeña -todas las joyas lo son- y deliciosa: bocartes, xurelitos y parrochitas (xoubas en el sur de Galicia). Cada uno de estos pescaditos tiene personalidad propia y los tres atesoran un sabor profundo y marino. Bien fritos poseen una deliciosa textura crujiente y me encanta disfrutar de ellos acompañándolos de unos pimientitos de nuestra tierra gallega que no tienen que ser obligatoriamente de Padrón. Un vino blanco, que hable la lengua de Rosalía, bien puede cerrar este círculo tan hedonista y galaico que nos ofrece el verano azul.

 

Restaurante Manso de Alberto Lareo (Santiago)

 

Aunque el bonito sea el príncipe azul, el indiscutible rey del pescado azul estival es la sardina y, si bien, están deliciosas de cualquier forma, su preparación más cabal es asadas a la brasa. Solo la gente sin complejos va a reconocer que las prefieren a lubinas, meros y rodaballos. Todavía arrastran el estigma de “pescado de pobres” y un punto canalla que le acompaña; se disfrutan lejos del hogar en compañía de otros secuaces, dejándonos los dedos pringosos porque las sardinas asadas, sí o sí, han de comerse con los dedos. Si alguien comete la inadmisible grosería, en una sardiñada, de ayudarse con cuchillo y tenedor, debe ser amonestado severamente de inmediato. Decía Julio Camba que la sardina “no es para tomar en el hogar con la madre virtuosa de nuestros hijos, sino fuera, con la amiga golfa y escandalosa

 

Podría traer aquí un montón de recetas diversas pero quiero hacer un tributo de admiración al gran Cristino Álvarez, el maestro que recientemente pasó a dormir fuera de su casa, que escribía con el seudónimo de Caius Apicius y que tanto disfrutaba de estas miniaturas marinas en sus veranos coruñeses. Esta es su receta para las sardinas gallegas, esa maravilla cada día más escasa:

 

Háganse con un kilo de sardinas fresquísimas, más grandes que pequeñas. Supriman cabeza, tripas y espinas y dejen sólo los lomos. Una vez en perfecto estado de revista, pónganlos unos junto a otros, con la piel hacia abajo, en una fuente de horno, sin grasa ninguna, que bastante tienen las sardinas. Sálenlas, y olvídense de ellas un rato.

 

Excelente plato de Pablo Pizarro en Bocanegra (A Coruña)

 

Pongan aceite de oliva en una sartén, y añadan dos o tres dientes de ajo en estado de láminas, así como unos cuantos aros de guindilla, o unas cuantas cayenitas, a su gusto; la cantidad de guindilla o cayena dependerá de la picardía que quieran dar a las sardinas. Doren los ajos y retiren la sartén del fuego; será también, el momento de quitar los ajos y las guindillas y añadir un chorrito de buen vinagre. Viertan la mezcla, caliente, sobre las sardinas, y lleven la bandeja al horno, que habrán tenido la precaución de tener ya caliente. En, como mucho, dos minutos estarán: han de quedar jugosas; de todos modos, el tiempo dependerá de su horno, que se supone conocen bien

 

El maestro recomienda a continuación acompañar este suculento plato con unas patatitas cocidas ¡Ah, los gallegos y las patatas! Estoy seguro de que, en el valle de Josafat, Cristino estará organizando una sardiñada para el día de San Juan en donde las sardinas serán cuidadosamente envueltas en hojas de parra y al abrir este papillote que la naturaleza nos regala, un maravilloso aroma explotará en las narices de esa Santa Compaña, alegre y hedonista, y junto con su sabor espectacular estaremos acercándonos a la resurrección, si no de los cuerpos, por lo menos de las almas. Amén. ¡Va por usted, maestro!

Bacalao de Cuaresma

La cocina española está llena de ajo
y de preocupaciones religiosas

(Julio Camba)

 

No tengo la menor duda de que lo que comemos, cuándo lo comemos y cómo lo comemos está influido, en las distintas civilizaciones, por el hecho cultural en su sentido más amplio. La gastronomía es cultura y dentro de este amplio concepto, la religión se ha mostrado decisiva para modular nuestras costumbres en la mesa. Todos conocemos que a los islamistas no les está permitido comer carne de cerdo ni beber alcohol y en esto el Corán es muy claro y además en el noveno mes del calendario musulmán practican el Ramadán: un ayuno diario de comida y bebida desde el alba hasta el ocaso. El Judaísmo es mucho más restrictivo: no pueden comer cerdo y tampoco conejos, liebres, camellos, caballos, avestruz o faisán. El pavo al ser un animal del nuevo mundo y no aparecer en las escrituras provoca discrepancias al respecto. Tampoco pueden tomar marisco. Una curiosa prohibición es que no les está permitido ingerir carne y lácteos al mismo tiempo. La sangre está terminantemente vetada a estas dos grandes religiones monoteístas.

 

El Catolicismo y otras iglesias Cristianas, a día de hoy, son mucho más laxas en este aspecto y no fijan ningún alimento prohibido, solo establecen algunas normas para la Cuaresma que es el periodo de tiempo que va desde el Miércoles de Ceniza hasta el Domingo de Resurrección. Son días de penitencia, reflexión y oración para preparar la Pasión, Muerte y Resurrección de Jesucristo. En este tiempo se pide a los fieles practicar el ayuno  que consiste en hacer una única comida pero solo el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo; y la abstinencia, es decir, no comer carne los viernes en toda la Cuaresma. Esto no siempre fue así y en otros tiempos el calendario estaba plagado de días en rojo para la carne. De este espíritu original ya casi nada queda pero de esta prohibición aún perdura, por suerte, una rica gastronomía de Cuaresma.

 

La tan antiguamente imprescindible salazón

 

Ante la necesidad de sustituir la carne por el pescado se planteaba el problema de la escasez de pescado fresco en muchas épocas y la imposibilidad de transportarlo al interior pues los viajes eran tediosos y además no se disponía de hielo. Una de las muchas herencias que nos dejó la Grecia Antigua y como tantas otras perfeccionada por Roma fue la salazón y posterior curado de los pescados. Atún, caballa, esturión, mújol y sarda, entre otros, eran conservados de esta manera. La mojama de atún pescado en almadrabas en Creta y Zahara de los Atunes era muy apreciada. En nuestro país a partir del siglo XVI triunfó el congrio seco que incluso era usado como trueque. Un siglo después el que va a llevarse la palma definitivamente no va a ser otro que el bacalao que incluso es citado en El Quijote.

 

Fueron los portugueses los que descubrieron la pesquería del bacalao en aguas del Atlántico Norte. Pronto se sumaron los barcos vascongados que andaban por allí tras las ballenas. En torno al bacalao ha surgido un maravilloso recetario católico del que disfrutamos españoles, lusitanos y franceses y que es absolutamente desconocido para los noruegos o escoceses, vecinos del caladero. El bacalao desalado gana en sabor –en fresco es un pez insípido- y en textura, admitiendo casi todas las combinaciones.

 

Bacalao a la vizcaína

 

El bacalao salado  ha trascendido a la Cuaresma y nos deleita todo el año con sus innumerables recetas. No hay ningún producto en la culinaria de la Península Ibérica que se le aproxime en el recetario. Casi cada ciudad, comarca, provincia y región atesora alguna especialidad de este príncipe del Mar de Terranova. No obstante, creo que vascos y portugueses se llevan la palma. Don Manuel Puga y Parga, orondo alcalde de La Coruña, más conocido por el seudónimo de “Picadillo” es el autor de varios tratados culinarios entre ellos “Vigilia Reservada” y “36 maneras de guisar el bacalao” donde refleja la enorme variedad de preparaciones que admite.

 

No me resisto a citar alguna de sus recetas más famosas: Bacalao al pil pil, a la vizcaína, al club Ranero, al ajoarriero, a la llauna, atascaburras, soldaditos de Pavía, con tomate, a la gallega, esqueixada, etc. Nuestros vecinos lusitanos no se quedan atrás con su bacalhau dourado, con natas, à Gómes de Sá, à Brás o à  Zé do Pipo.

 

Quizás ninguna preparación sea tan de Cuaresma como los buñuelos de bacalao y el potaje de vigilia que junta a nuestro protagonista con garbanzos y espinacas. Para finalizar de una forma dulce un menú de viernes de vigilia no hay nada que supere a unas torrijas. Pero esto ya es otra historia.

La Navidad en Galicia

Si quieres ver más de un Papá Noel,
comienza a beber temprano

(Twitero)

 

Aunque su origen nos habla de una fusión del culto solar -solsticio- con el cristiano, desde los tiempos de Constantino la Navidad celebra el nacimiento de Jesús en Belén. Fuera como fuese, es tiempo de tradiciones, de regalos, de lotería, de alumbrado en las calles y consumismo desatado. Son las fiestas familiares por excelencia, las fiestas de los niños ilusionados por Papá Noel o los Reyes Magos que vienen cargados de regalos. Es el tiempo de la reunión de las familias alrededor de una mesa no muy lejos del Belén o el árbol de Navidad. Cada país y cada región tienen sus propias tradiciones y la mesa no es una excepción.

 

Dejando a un lado el inevitable marisco navideño, los dos platos estrella de estas fechas en Galicia son el bacalao con coliflor y el asado de aves de corral. El embrión de la costumbre de comer bacalao en la Nochebuena es antiguo y tiene, como tantas cosas, un origen religioso. Ya Camba decía que la comida española tenía un exceso de ajo y de religión. La Nochebuena, hasta no hace mucho, era vigilia y ya sabemos que el bacalao siempre fue considerado el alimento perfecto para aliviar esa pesada carga. Se acompaña de coliflor por estar esta en temporada. Es un bacalao cocido con coliflor y regado con la típica allada.

 

Un ave asada en el centro de la mesa de Navidad es algo más que un plato. Es una epifanía convertida en símbolo de la unidad familiar.  Una pintada, una oca, un pavo, un faisán o un capón, dependiendo de la cultura gastronómica y geográfica, son algo muy serio. Mi idolatrado Cunqueiro decía que el pavo es sonso y taciturno y la pintada insípida y melancólica y sus preferencias, cómo no, se inclinaban por el capón “esa maricuela afónica de las capoeiras de la Terrachá de Lugo“. Se le castra y se dedica el invierno a su ceba con pelotitas de harina de maíz en leche, castañas cocidas y alguna que otra copita de vino dulce para facilitarle la siesta. Se le sacrifica y se exhibe en la Feria del Capón de Villalba obrándose no pocas veces el milagro de que muchos, aun desplumados, realizan su último vuelo con destino a mesas de Madrid, Barcelona, Bilbao etc.

 

El capón es un clásico de la Navidad

 

No les reprocharé nada si optan por un buen pollo criado en nuestras aldeas que conocerá el cuchillo con el estómago lleno de maíz, berzas, miñocas y otros bichejos que encuentra. La piel de estas aves exige un barnizado  que puede hacerse con una mezcla de manteca de cerdo y aceite de oliva. El capón bien puede rellenarse de manzana y castaña y su piel exige un bello dorado que le aportará una textura crujiente mientras protege sus tersas carnes. Es imprescindible comer esas pieles y mojar con un buen pan la salsa resultante. Estos asados exigen vinos serios y rituales acordes con lo que se celebra.

 

Siempre he pensado que inundar la mesa de mariscos, tanto por Navidad como en otras celebraciones, es una boutade de nuevos ricos. Será por nostalgia y amor pero añoro las vieiras gratinadas al horno que nunca faltaban en la mesa de mi madre por Nochebuena. Unas ostras tampoco desentonan. Los que vivimos a escasa distancia de un mar generoso preferimos otras fechas para el marisco ya que en la Navidad algunos quieren hacer el agosto en diciembre.

 

En cuanto a los postres era muy tradicional en Galicia la compota de manzanas o peras que pueden perpetrar con vino, azúcar y canela. Actualmente la gente se decanta por la almendra: mazapanes, turrones y polvorones pueblan nuestras mesas en Navidad. No me acaba de convencer la costumbre de las uvas de Nochevieja. Doce uvas en otros tantos segundos constituyen un riesgo innecesario, una costumbre peligrosa y absurda. Repasen la maniobra de Heimlich, por favor.

 

Mucho cuidado con las uvas

 

En cuanto a los vinos, ya he señalado que las aves asadas requieren un tinto serio; para el bacalao yo elegiría un blanco de la tierra y con el marisco no tengo ninguna duda y es mi debilidad: un buen Champagne. Soy partidario de derogar esa ley no escrita que deja y casi obliga las burbujas con el postre: prueben con un tostado de Ribeiro y descubrirán la gloria bendita, madre de levitaciones y dulce como una mano amiga.

 

Una primorosa decoración de la mesa ayuda y la buena charla de toda la familia alrededor de la mesa se hace necesaria. Sean benevolentes con las batallitas del abuelo y los chistes del cuñado ya que la familia es lo más importante. No olviden levantar la copa por el amor.

La carta náutica de los Marinos José

Y se dio cuenta de que nadie jamás está solo en el mar

(Ernest Hemingway – El viejo y el mar)

 

Hay un tópico, que por desgracia todavía circula por ahí, que nos viene a decir que en el sur no se come bien. Craso error propio de la ignorancia que nos asola en estos atribulados tiempos en los que hasta la Filosofía se ha retirado de la Enseñanza. ¡No quieren que nuestros jóvenes aprendan a pensar! Conozco bastante bien los bares, figones, ventas y restaurantes de Andalucía y, créanme, yo casi siempre he comido de maravilla. El producto andaluz nos ofrece un macrocosmos de sabores de los que ya solamente por el aceite, el jamón, las gambas y esos inimitables vinos de Jerez merece la pena recorrer sus playas y veredas.
 

La Bética está bañada por dos mares muy generosos unidos por las aguas frías del Estrecho, lo que nos asegura un variado y excelso producto marino. El Octopus, que es un pertinaz ictiófago, siempre que viaja a las costas malagueñas transita en busca de esos manjares. Uno de sus restaurantes de cabecera, y que nunca falta en sus nomadeos costasoleños, es Los Marinos José. Situado en la playa del Carvajal en Fuengirola, es fácil de encontrar pues si recorren su extenso paseo marítimo en dirección Benalmádena, cuando alcancen una rotonda y no puedan seguir, habrán llegado a su destino. El aparcacoches, siempre atento, se hará cargo del vehículo y usted, que es generoso y educado, le dará la llave y una propina.

 

El local, bastante amplio, dispone de una terraza recientemente acristalada. Nada más entrar se darán de bruces con una mesa que compone un inimitable bodegón marino. Lo mejor de lo mejor: cigalas de tres en un kilo, gigantescos carabineros, atractivas gambas blancas y rojas, bogavantes, cañaíllas, conchas finas, almejas, nécoras, erizos, percebes. Descomunales meros, besugos, pargos, lubinas o doradas del Estrecho. Las piezas brillan de una manera que parece que les han dado lustre; las agallas son de un color intenso, rotundo. No sería de extrañar encontrar a Poseidón o al mismísimo capitán Nemo extasiados ante semejante visión. Con la boca abierta se quedarían como la ballena de Jonás. Todo en grado superlativo.

 

Un recibimiento inmejorable

 

Los hermanos Sánchez tomaron el relevo de su padre en el chiringuito que este había fundado bastantes años atrás. Solo compran lo mejor de las lonjas andaluzas y de otras más alejadas, como las gallegas. Además disponen de dos barcos y lo que capturan aparecerá en carta como “del barco”. Las preparaciones son sencillas y respetuosas con semejantes joyas marinas, comme il faut.

 

He ido repetidas veces a esta casa a comer y cuando lo descubrí, solo tardé dos días en volver. Recientemente acudí en compañía de un matrimonio, buenos amigos gallegos, que disfrutaban unos días de descanso en la zona. Degustamos unas gambas blancas que para mí siempre son un must cuando viajo a Andalucía, una fritura de unos deliciosos y pequeños salmonetes de profundo sabor marino y unos inigualables boquerones victorianos. Mi amiga tomó de segundo un adobo de caballa y los varones nos decidimos por una fantástica urta, gloria del Estrecho. Este pescado es de la familia del pargo y su preparación más clásica es a la roteña, con verduritas. Aquí lo sirven a la espalda ¡para comerlo de rodillas! El postre tiene menos interés aunque la carta permite armonizarlo con buenos vinos. Pedimos milhojas con un espléndido Sauternes.

 

Me cayeron dos lagrimones con esta deliciosa urta

 

En el apartado líquido Los Marinos José cuenta con una amplia y cuidada bodega sobre todo de vinos blancos para acompañar a semejantes tesoros sumergidos. La oferta de vinos generosos andaluces y de vinos de Champagne, solo de estos últimos unas 150 referencias, es abrumadora, pero también encontraran una interesante representación gallega. Nosotros, haciendo patria, nos inclinamos por un buen ribeiro de Viña de Martín. La oferta de destilados no se queda atrás y su apartado de whiskies contaría con la aprobación del mismísimo capitán Haddock. Después de un buen café, nos decantamos por un magnífico Nikka japonés por salir de la rutina escocesa.

 

Capítulo aparte merece la numerosa brigada de camareros. A pesar de estar el restaurante a tope y con un tráfico por los pasillos totalmente de hora punta se le asegura al comensal un servicio impecable. Todo ello, junto con el producto, justifica su reciente elección como Mejor Restaurante de Cocina Tradicional del prestigioso Blog Salsa de Chiles del diario ABC.
 

Aviso a navegantes: Aquí se viene a disfrutar de mariscos y pescados. Los mejores. Si es usted vegano, carnívoro o mediopensionista, absténgase de subir a bordo, pasará más hambre que un caracol en el palo de un velero. ¿El precio? ¡Qué importa!

Los gallegos y la manduca (Parte II)

Alegría, alegrote que anda o rabo do porco no pote

(Popular gallego)

 

La culinaria gallega se basa en un magnífico producto y en unas recetas sencillas. La sencillez no está reñida con la excelencia, ni mucho menos. El pulpo á feira es un ejemplo fehaciente: pulpo cocido y cortado a tijera que se adereza con sal gorda, pimentón y aceite de oliva. Plato eminentemente de fusión ya que el aceite y el pimentón no conocen la lengua de Rosalía. Sencillo y delicioso, es un plato cabal. Los gallegos tenemos singularidad culinaria, somos los más pulpeiros del orbe y nos hemos propuesto firmemente acabar con el “ochopatas” de los cinco océanos –incluido el Índico-. Además comemos más lamprea que nadie. Este increíble “chupasangre” solo es degustado en La Aquitania, Galicia y su Portugal fronterizo. No es de extrañar porque el bicho es de todo menos bonito. O se le ama o se le odia, sin término medio. Curiosamente la receta más consumida no es precisamente sencilla, la bordelesa es en realidad un civet. Yo amo la lamprea y cuento los días para el inicio de su transitar por los ríos gallegos.
 

El entrante por excelencia

 

Otra peculiaridad gallega es la manía que tenemos en empanarlo todo, todo, todo. La empanada casa con casi cualquier producto: bonito o atún, zamburiñas y vieiras, parrochas, mejillones, berberechos, pulpo, bacalao con pasas, congrio, anguilas, lamprea, raxo, chicharrones, liscos etc. Al Octopus le encantan las de parrochas o xoubas, la de bonito, el recuerdo de la de anguilas –ahora no las encuentra-, la de croques (berberechos) con harina de maíz y se hinca de rodillas ante un timbal de lamprea. Se nota que el Octopus es un animal marino. La empanada es tan gallega que está representada en el Pórtico de la Gloria, el Maestro Mateo la esculpió en el arco derecho, en donde sitúa a los pecadores en el infierno. Uno de ellos está condenado a la pena de no poderse zampar una empanada por tener atada al cuello una soga que le impide tragársela. Crueldad extrema. En fin, la empanada es un maravilloso guiso transportable, de ahí su profusión en fiestas, caneiros y romerías de variado pelaje.
 

Si hay un animal mítico y  totémico en la culinaria gallega ese no es otro que el cerdo. El culto al porquiño forma parte de la Galicia ancestral y mágica, de la epistemiología gallega –que es más que los genes, donde va a parar-.  Se hace fiesta en forma de cocido allá por vísperas de las carnestolendas en Lalín y exige la presencia de diversas partes del cerdo, desde la cachucha -¡Oooh!- hasta el lacón, pasando por el touciño de freba, la costilla, la solana y variados tipos de chorizo. Se le suele agregar garbanzos y los necesarios grelos para ayudar a disolver el colesterol y añadir un magnífico contrapunto amargo. Los hay que consideran poco condumio lo anteriormente citado y le agregan otras carnes a mayores. Una versión reducida del asunto sería el lacón con grelos, plato muy estimable. Como toda religión tiene su rito, su sacrificio, que no es otra cosa que la matanza familiar del cerdo, acontecimiento secular y festivo que ocurre a partir de San Martiño y se extiende, a lo largo del invierno, hasta el martes ladeiro. Es sobre todo una fiesta de las casas de aldea. Mi recuerdo infantil me lleva a casa de mi abuela y aquellas filloas de sangre ¡Ah, amigos, aquello era felicidad!.
 

¿A quién no se le hace la boca agua con este plato?

 

El caldo gallego puede llevar o no carne pero lo que no debe faltar jamás es el unto que le proporciona un característico gusto. De grelos, nabizas o repollo con trocitos de patatas y en muchos casos alubias. Es uno de los platos más antiguos y que nunca faltaba, en invierno, en una casa labriega. Es un plato cabal y sano. Es una pena pero creo que está en franca decadencia y en nuestras ciudades ya es más fácil encontrar una sopa ramen que un buen caldiño. Esto es un buen ejemplo de los excesos foodies rallando en el catetismo de fusión. Que conste que no tengo nada contra esta versión japo de la sopa china de fideos a la que se le agregan variados elementos, más o menos exóticos. He disfrutado de algunas interesantes pero el caldo, de toda la vida, no tiene nada que envidiarle y además, no está demostrado que ningún ramen haya resucitado a ninguna víctima del harakiri, ni siquiera a algún kamikaze. Sayonara baby.

Tesoros sumergidos de las rías

Hombre libre, siempre adorarás el mar

(Charles Baudelaire)

 

De todos los animales que comemos, los moluscos son los más extravagantes. Pensad en una ostra, una navaja o un pulpo. Sin embargo, los humanos los consumimos desde tiempos ignotos y muchos de ellos se han instalado en el lujo y el glamour: las ostras, las vieiras, la oreja de mar o las almejas son ejemplos fehacientes.

 

Hoy traigo aquí un producto rabiosamente gallego y siempre presente en el mercado. En la cocina admite muchas preparaciones deliciosas, desde las más simples a las más elaboradas. Pleno de un sabor que llena la boca, sobre todo cuando se come levemente cocinado, es un orgullo de la cocina popular. Solo tienen un defecto: son baratos y humildes. Es el momento de recordar aquí que el camino de la humildad y el de la sabiduría comparten sendas y peajes.

 

La vinculación de Galicia con el mejillón es anterior al nacimiento de Cristo como lo atestiguan las ingentes cantidades de conchas halladas en el exterior de sus castros. Hay constancia de su extensión hacia el interior en la Galicia romana. En el siglo XVIII y desde las Rías Gallegas se enviaban a la corte de los Austrias en barriles. Era el “escabeche real”. En 1945 se fondea en la ría de Arousa el primer prototipo de batea, ese soporte de tesoros sumergidos. Había nacido el cultivo del mejillón suspendido en cuerdas, es el inicio de la mitilicultura. Pronto se propagó a otras rías ya que estas, por su gran riqueza en fitoplacton y la temperatura de sus aguas, son el ecosistema idóneo para su cría. Aquí, en esos artilugios palafitarios llamados bateas, están como dios.

 

Imágen cedida por el Consello Regulador do Mexillón de Galicia

 

El mejillón de nuestras rías es un producto orgullosamente gallego, crece más rápido que el de otras latitudes y tiene un atractivo color que oscila entre el blanco parduzco y el anaranjado. Galicia es la principal productora de este bivalvo en todo el mundo mundial. “Mexillón de Galicia” fue la primera Denominación de Origen Protegida que la UE otorgó a un producto del mar. Es un molusco delicioso, barato, gallego y rico en proteínas, vitaminas y minerales que lo convierten en idóneo para las criaturas en edad de crecer. Una puta bomba de salud y sabor. Delicatessen saludable.

 

Si ustedes quieren llevar el mar a la mesa compren una bolsa de mejillones con la absoluta seguridad de que tienen infinidad de recetas para disfrutar de ellos: pueden escabecharlos, disfrutarlos en ensalada, en empanada, con pasta, en tortilla, en arroz, a la moda francesa llamada “mouclade” con nata y vino blanco, los famosos “moules frites” belgas con una guarnición de patatas fritas, los “tigres”, más o menos rabiosos según la cantidad de tabasco que estén dispuestos a soportar, al estilo hindú al curry rojo o thai con cítricos y lemon grass. Con soja y cítricos como en el país del sol naciente, mexicanos con chipotle o peruanos con leche de tigre maíz y cebolla morada, en fin, ¡la pera limonera!.

 

Sin duda uno de los placeres de la vida

 

Al Octopus le gusta adquirirlos en la plaza de abastos. Limpia las “barbas” antes de introducirlos en una cazuela ancha y baja, y regarlos con un chorrito de un buen vino blanco gallego. Les da candela y los va retirando conforme comienzan a bostezar por el calor. Se pueden premiar con unos granitos de pimienta negra pero no es imprescindible. Este ligero cocinado es respetuoso con la textura y con ese sabor marino y profundo tan característico de los mejillones que, como el resto de moluscos, van perdiendo sabor cuanto más los cocinemos. Podemos acompañarlos del mismo blanco que usamos para cocinarlos. Si perpetramos una receta más complicada otra opción muy interesante es acompañarlos de cerveza, el tipo de cerveza dependerá de la complejidad del acompañamiento. El Octopus piensa que lo más simple y sencillo suele ser lo mejor.

 

En la década de los 80 un adolescente de 14 años arribó a Foz detrás de su primer amor, una vecina madrileña que veraneaba allí con sus padres. Estableció su tienda de campaña en la playa de A Rapadoira y descubrió que en un bar llamado A Taberna le dejaban tocar la guitarra a cambio de un plato de mejillones. Aquí, alrededor de este delicioso molusco, comenzó la exitosa carrera musical de Alejandro Sanz.