Estrellados

¡Basta ya!

(Inspector Michelin al observar que le servían
un postre sobre una chancla de playa)

 

Esta historia comenzó en Clermont-Ferrand en el año 1889 cuando los hermanos André y Edouard Michelin fundaron la empresa de neumáticos que lleva su apellido animados por las optimistas previsiones para la industria automovilística en el país galo. En el año 1900 decidieron regalar a sus clientes una pequeña guía para facilitarles los viajes por la campiña francesa. Ya en 1920 comenzaron a cobrar por ella y tres años más tarde agregaron restaurantes independientes ya que hasta entonces solo se mencionaban restaurantes de hotel. En 1926 incorporaron la valoración que sería el germen de las míticas estrellas y diez años más tarde ya publicaron los criterios para la concesión de esos galardones. En 1997 añadieron una categoría muy interesante: el Bib Gourmand (Bib hace referencia al conocido “muñeco Michelin”, Bibendum) para destacar los restaurantes que ofrecen una buena cocina a precio moderado.

 

En la actualidad cuentan con 23 guías en todo el mundo que recogen apuntes de más de 45.000 hoteles y restaurantes analizados y que la convierten en una referencia gastronómica. No cabe ninguna duda de que es un compendio útil y práctico para encontrar un buen hotel o restaurante. Es una referencia, cuenta con un prestigio y en eso tiene mucho que ver el hecho de que esté realizada por inspectores profesionales y anónimos formados y entrenados para ejercer su labor.

 

En casa del Octopus nunca falta la guía Michelin

 

La guía cuenta con ochenta y cinco misteriosos personajes, los inspectores, de los que doce actúan en España. Son profesionales de diversos campos de la gastronomía que posteriormente son formados por la empresa y que durante seis meses practican acompañados por otro inspector experimentado. Un inspector hace unas doscientas cincuenta comidas al año. Su labor es anónima hasta la paranoia, pagan religiosamente sus facturas y después elaboran un completo informe de su experiencia. Los criterios que tienen que analizar son la selección del producto, la creatividad, el dominio de la técnica culinaria y del punto de cocción y los sabores de cada ingrediente, la relación calidad-precio y la regularidad. Siempre que hablo de inspectores me viene a la mente la maravillosa película de dibujos animados “Ratatouille” y su personaje Anton Ego, un eminente crítico gastronómico cuyos juicios severísimos deciden la fortuna de los más afamados restaurantes de París. Un tipo agrio y de aspecto funerario, envanecido e incorruptible. Cuando el joven chef Linguini, amedrentado por el aspecto patibulario del crítico, le objeta “usted está demasiado flaco para que le guste la comida” Anton Ego le espeta “es que a mí no me gusta la comida… Me apasiona. Y si no me apasiona, no la trago.” ¡Joder con el crítico!

 

Los cocineros, en general, la valoran mucho. Es un reconocimiento público, la caja del restaurante aumenta y el ego personal, no nos engañemos, también cuenta y mucho. El caché del cocinero en los bolos que hacen a lo largo del año crece y puede llegar algún que otro patrocinio. Pero no es oro todo lo que reluce pues mantener un restaurante “estrellado” no es nada barato. El Celler de Can Roca, probablemente el mejor restaurante de España y uno de los mejores del mundo mundial y con un año de espera en sus reservas, no es rentable. El dinero para mantenerlo lo sacan de otro negocio de celebraciones con masía incluida y de los numerosos patrocinios, eventos y saraos a los que son invitados. No es necesario citar aquí, por ser sobradamente conocidos, a los chefs mediáticos de las diversas televisiones subidos al carro de los realities. Están hasta en la sopa.

 

El diamante de los hermanos Roca

 

La guía roja siempre levanta controversias y pasiones en sus juicios. Surgen las comparaciones sobre todo entre los que se sienten agraviados. Hace cuatro años el mediático Jordi Cruz lanzó la acusación de que las decisiones de la guía eran políticas cuando le dieron la tercera estrella a Diverxo. En la última gala se la concedieron a Abac -restaurante que regenta- y calló como una… Michelin es una guía, no es la Biblia, pero es seria y tiene un prestigio merecido. Nada que ver con los inventos modernos en donde las críticas las hacen los comensales, o supuestos comensales, y que se prestan a todo tipo de trampas, ajustes de cuentas e incluso chantajes. Les recomiendo un artículo del Comidista sobre el tema: “Cuando la locura toma Tripadvisor

 

Yo siempre he esperado con impaciencia sus decisiones y he comprado muchas guías rojas. Ahora sé que los oficiales americanos que desembarcaron en Normandía en 1944 también llevaban la guía Michelin en la mano. Sus mapas y el callejero detallado de Paris les ayudaron a liberar la capital francesa de la bota nazi. Pero esto ya es otra historia.

¡Ostras, pedrín!

“Secreto, ensimismado y solitario como una ostra

(Charles Dickens, Cuento de Navidad)

 

 

Curioseando un día por las estanterías de un supermercado encontré en los congelados un envase que llamó mi atención, contenía ostras Rockefeller. Precisamente estaba leyendo un delicioso libro de una magnífica escritora norteamericana que vivió mucho tiempo en Europa, M.F.K. Fisher. El libro se titula “El Arte de Comer” y lo edita Debate. Es una agrupación traducida al castellano de cinco libros de la escritora y justo uno de ellos está dedicado a las ostras y habla de la curiosa historia de las ostras Rockefeller.

 

Las ostras Rockefeller son un mítico plato que nació en Nueva Orleans en el año 1899 en el Restaurante Antoine. La creación de la receta se debe a Jules Alciatore, hijo del fundador del restaurante Antoine Alciatore. A la leyenda ha contribuido en gran medida el secreto de la receta familiar transmitida de padres a hijos. Innumerables cocineros y aficionados a las ostras han tratado de imitarla y, aún hoy en día, se especula con su verdadera fórmula. Sobre las ostras Rockefeller circulan demasiadas leyendas como para que alguien se atreva a decir cuál cree que es la verdadera. Todo aquel que comía en la sala nostálgicamente acogedora de Antoine el célebre plato, era obsequiado con una postal que llevaba impreso el número del plato respectivo del célebre bocado-sirvieron millones de ostras- y unas bastardillas a pie de foto: “La receta es un sagrado secreto de familia”. La frase es algo más que una cursilada, es cautivadora por solemne.

 

Restaurantes Antoine´s en Nueva Orleans, abierto desde 1840

 

El origen del nombre parece ser la expresión de un entusiasta comensal que al probar el plato exclamó: “Es tan rico como Rockefeller”, mencionando al hombre más rico del momento.

 

Voy a dejarles una receta de las ostras Rockefeller. La receta original, creada por Jules Alciatore, se ha ido con él a la tumba y las que conocemos hoy en día no son más que suposiciones. La siguiente está tomada de “A Book of Famous Old New Orleans Recipes Used in the South for More Than Two Hundred Years” (“Libro de famosas recetas antiguas usadas en el Sur desde hace más de doscientos años”).

 

“Tomar ostras en medio caparazón, lavarlas, escurrirlas y volver a ponerlas en las conchas. Colocar sal gruesa hasta un grosor de 2 cm. en una bandeja y precalentar, colocando las ostras en sus medias conchas sobre la sal caliente. Poner 5 minutos a la parrilla. A continuación, cubrir con la siguiente salsa y pan rallado, y meter en el horno bien caliente hasta que se dore. Servir caliente.

 

Para la salsa necesitamos una taza de agua de ostras, otra de agua, ¼ manojo de chalotas, una ramita de tomillo, 1/2 taza de tostadas de pan ralladas y tamizadas, 20 gr. de hierbasanta, una taza de la mejor mantequilla, ¼ manojo de espinacas, una cucharada de salsa Worcestershire y 2 tallitos de apio verde.

 

Triturar las verduras. Mezclar el agua y el licor de ostras y hervir vigorosamente unos 5 minutos. Añadir las verduras trituradas y cocinar 20 minutos, o bien hasta que cobre la consistencia de una salsa espesa. Echar la mantequilla, remover hasta que se disuelva y añadir la hierbasanta. Verter la salsa sobre las ostras, rociar todo con pan rallado y devolver al horno caliente durante 5 minutos antes de servir humeante, sin cambiar de bandeja.”

 

Ostras Rockefeller, irresistibles

 

 Hay que aclarar que la hierbasanta es un cordial que se hace en el Sur profundo con varias hierbas pero sobre todo con anís, con un sabor parecido al del Anís del Mono, e incluso al del Pernod. La señora M.F.K. Fisher, autora del libro que cité, duda mucho de que fuera realmente un componente de la receta original. Es más que posible que si el señor Alciatore viese esta receta, menearía levemente la cabeza y hasta esbozaría una sonrisa sarcástica.

 

Llegados a este punto, muchos de ustedes pensarán que ninguna ostra debería ser adulterada con esta salsa de hierbas y licores raros. Las prefieren crudas, vivas, frías, sencillas, sin adornos, como mucho con algo de limón y una cama de hielo. Pero ostras hay muchas y no todas son iguales, solo se parecen y cada mar es diferente. Según la citada escritora, las ostras de Nueva Orleans son “lánguidas y de carácter débil, delicadas y apáticas” y por tanto, necesitan otros refinamientos. Más adelante señala que “las ostras de la costa atlántica norte son firmes y sabrosas y el comerlas al natural es una de las grandes delicias para el paladar humano“. Por raro que parezca hay tantas formas de cocinar este simple plato como hombres para comerlo.

 

Las ostras se pueden asar, freír, los franceses las hacen a la crema, se pueden secar, hacer al horno, a la brasa (Víctor Arguinzoniz las borda con cama de algas y algo ahumadas en su famoso Mesón Etxebarri), rellenar pan (Pain D`Huitres), en Galicia se escabechaban y también servían de relleno al capón de Villalba, en otros sitios rellenan pavo, sopa de ostras , bisque de ostras. Yo mismo disfruté hace años de unas tremendas ostras al cava en el famoso Celler de Can Roca. Como curiosidad, hay ostras ahumadas en lata, fabricadas por la conservera gallega Lou. Este producto es muy común en China y Corea, donde las ostras del Pacífico gozan de mucha fama.

 

Ostras con Guinness, gran combinación. Foto: Masaaki Komori

 

En cuanto al acompañamiento, va a depender del país en que se sirvan. Los ingleses e irlandeses las toman con cerveza y créanme, una Guinness no les va nada mal. En Francia las servirán con un Chablis, el blanco borgoñón de chardonnay, que dicen que ha nacido para acompañar a las ostras. En Galicia las acompañaremos con un albariño, un ribeiro o con el toque glicérico del godello, que le va como anillo al dedo.

 

Recuerdo muchas comidas en Arcade dando cuenta de docenas de ostras y, cuando mis hijos eran pequeños acompañado de otros matrimonios amigos con niños, nos desplazábamos en verano a un camping que había en Tomiño para que los niños disfrutaran de la naturaleza. Por las mañanas, acompañado por otros padres, entrabamos en Portugal para comprar el pan, cruzábamos el rio en Vilanova da Cerveira y nos dirigíamos a A Guarda a desayunar ostras con albariño en un bareto del puerto, el Ribeiriña, que todavía existe. Un día nos dijeron que no había ostras y nos ofrecieron unas almejas finas. Aquello nos abrió otro mundo, incluso más sutil, pero eso ya es otra historia.

 

Restaurante Ibérica en Marylebone

No es cierto que la OMS se haya
pronunciado sobre la cocina inglesa

(Theresa May, ante el Comité Antitortura Británico)

 

La cocina inglesa no goza de buena fama. Muchos piensan que no deja de ser una broma de mal gusto, cuando no directamente un sucio andrajo. En realidad la cocina inglesa, como en su día dijo Julio Camba, no existe. Las carnes son excelentes y las preparan de un modo sencillo. Los pescados son buenos pero no los aprecian. El resto son unas variopintas preparaciones de cremas, puddings, papillas y confituras que parecen hechas para desdentados. Ha estado muy influida por la cocina francesa y de ahí el cambio del nombre del animal para su uso culinario a denominaciones de clara influencia francesa (veal, mutton o beef). Hay quien cree que el principal libro de cocina inglesa son las instrucciones del microondas.

 

Al Octopus, cuando viaja, le gusta conocer las costumbres y la gastronomía de los pueblos que visita. En su último viaje estuvo en la Isla de Man disfrutando de su familia en el exilio y también de las famosas y peligrosas carreras de motos que ahí se celebran. A destacar una cena familiar en un local del centro de Douglas: Macfarlane`s, especializado en pescados y mariscos, donde degustó un “lobster manés” preparado a la thermidor. Lubina de calidad y otro pescado de la familia del lenguado bastante sabroso. Buena oferta de vinos por botella o por copas. Sobremesa con un buen Macallan. La nietiña del Octopus, en su trona, se portó como una campeona. Nada más a destacar, salvo que si permanezco allí más tiempo vuelvo convertido en un Guinnessadicto.

 

De regreso unos días en Londres. La megalópolis londinense es sumamente interesante para un gastronauta, aunque este sea un humilde ochopatas. Ciudad cosmopolita, se pueden encontrar ofertas gastronómicas de cualquier confín del planeta, por alejado y exótico que pueda parecer. Visité varios locales de diferentes cocinas pero hoy les voy a hablar de comida española en el Reino Unido. Si, ¿pasa algo?.

 

Restaurante Ibérica en Marylebone

 

El Octopus, cuando lleva un cierto tiempo alejado de sus mares de cabecera, alimentándose de los fogones indígenas, suele comenzar a sentir un desasosiego estomacal acompañado de sudores fríos y mareos que, en el fondo, no es más que morriña de las croquetas y otros productos de cercanía. Pronto descubrió que muy próximo a su hotel, el también hispano Meliá White House, estaba situado el restaurante Ibérica de Marylebone y recordó una recomendación de su amigo el periodista Paco Rivera: no te lo pierdas, lo dirige un chico de Lugo.

 

El restaurante goza de una situación privilegiada muy cerca de Regent`s Park, en el corazón de Marylebone y a tiro de piedra de las muy comerciales Oxford y Regent Street. Local que hace esquina, amplio y luminoso, con grandes ventanales a la calle. Decoración cuidada que podríamos definir como rústico-moderna. Cuenta con dos plantas. La inferior con una amplia barra para picotear, una tienda delicatessen con conservas, charcutería y una bodega de vinos españoles perfectamente climatizada. Hay mesas con vistas a la calle o a los jamones ibéricos que nos observan al lado de la barra. La planta superior alberga un comedor general y otro privado donde sobresalen las decorativas cerámicas de Sargadelos.

 

Arroz con pitu de calella y pimientos del piquillo

 

Habíamos reservado mesa para cenar. Nos recibió Manuel, un italiano muy amable y simpático que, por lo que observé, ejerce de jefe de sala. En la carta sobresalen el jamón ibérico de jabugo de Pedro Domecq o el Covap de los Pedroches. Buenos quesos de Idiazábal, San Simón, Ibores, manchegos o de Mahón. Hay ensaladilla, tortilla, bravas, pulpo a la gallega, calamares fritos, pimientos de Padrón. Perfectos para compartir. En platos principales destacan la merluza a la gallega, pluma o presa ibérica y arroz con pitu. También ofrecen paellas tanto de pescado, pollo, vegetales o mixta. En los postres, arroz con leche, pastel de gloria, tocinillo de cielo, crema catalana y el chocolate con churros, inevitable concesión a la parroquia local. Amplia carta de vinos españoles. Puedes elegir un albariño, un cava, un jerez o un Vega Sicilia, entre otros.

 

Croquetas de jamón

 

Pedimos ensaladilla, croquetas de jamón, calamares fritos y arroz con pitu. Todo muy sabroso. Croquetas ricas, ricas. Perfecta fritura de los calamares, sin grasa. Arroz en su punto perfecto. Numerosa y atenta brigada de camareros (muchos españoles). La sorpresa vino al final, al comentarle al encargado que el director general del grupo Ibérica (hay varios restaurantes Ibérica en Reino Unido) era paisano y que teníamos varios amigos comunes. Rápidamente me dijo que se encontraba allí en una mesa cercana y me lo presentó: Marcos Fernández Pardo, empresario lucense y economista formado en la Universidad de Londres, es el C.E.O. (Director General) del grupo Ibérica. Muy amable, me comentó que había tenido suerte, pues Nacho Manzano, dos estrellas Michelín en Casa Marcial, su chef ejecutivo, estaba allí ejerciendo su labor. Agradable charla con el chef que se interesó por nuestra experiencia y sesión de fotos a las puertas del local.

 

Como me había gustado mucho el arroz, volvimos el último día para dar cuenta de una estupenda paella y fuimos invitados, a la espera del arroz, a una ración de buen jamón ibérico. No quiero finalizar sin remarcar que la relación calidad-precio de Ibérica es más que buena; es óptima para una ciudad como Londres que se caracteriza por los precios severos, casi abusivos, sobre todo en el apartado vinos. En resumen, comida española con productos de calidad y bien ejecutada donde fuimos tratados con esmero. Miel sobre hojuelas. Volveré.

La croqueta perfecta (Parte II)

Antes me corto el brazo que comerme esa mierda de croqueta

(¿Miguel de Cervantes?)

 

 

Habíamos dejado a nuestra “croquette” cocinada en un banquete real en 1817, pero, ¿cuándo llega a España? Las primeras referencias las tenemos de un libro de Guillermo Moyano publicado en Málaga en 1867: “El cocinero español y la perfecta cocinera”. Ahora una cita de un ensayo de 1913 de la ilustre escritora coruñesa Doña Emilia Pardo Bazán: “Frita es el manjar que se prepara con arte y regularidad para la sartén: El plato es sin duda transpirenaico; pero al aclimatarse a España, ha ganado mucho. La francesa es enorme, dura y sin gracia. Aquí al contrario, la hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves”.

 

La croqueta en nuestro país al principio es humilde, se hace para darle una nueva vida a las sobras. Es un plato de resurrección, y nada tan eficaz para esto que la mano temblorosa y sabia de las abuelas. Una auténtica brigada de reanimación y resucitación que transforma la bechamel y los restos de algún plato en esas “croquetitas que se deshacen en la boca”. Larga vida a las abuelas.

 

Genial viñeta de Luis Davila (www.obichero.blogspot.com)

 

Me encantan las croquetas, amo las croquetas, pero croquetas hay muchas. Primero tenemos que apellidarlas: de jamón, de bacalao, de pollo, de cocido, de setas, de marisco ¡hasta de chintonisss! Las hay redondas, cilíndricas, ovaladas. Con leche de oveja, de cabra, con nata, con caldo, con aceite, con cebolla y sin cebolla, con nuez moscada, con pimienta. Un microcosmos. A mí me gustan crujientes, doradas, cremosas y que provoquen una explosión de sabor al morderlas. Pequeñas, de un bocado -o a lo sumo dos-, algo ovaladas pero sin llegar a ser un supositorio, que se noten los tropezones. Las croquetas bien hechas son un plato de alta cocina, y como tal deben llevar ingredientes de la máxima calidad; nada de jamón malo o gambas de dudosa procedencia. Una buena croqueta es un ejercicio de armonía y equilibrio. Hay que dedicarle tiempo, nada de robots; hay que trabajar el brazo con paciencia y dedicación. Supone una forma cabal de hacer las cosas, sin prisas, sin atajos.

 

En contraposición a la croqueta cabal tenemos una serie de armas de destrucción masiva (Bush dixit): croquetas industriales varias, pelotitas de goma, argamasas diversas, materiales de construcción más o menos variopintos llegando al hormigón y pasando por el cemento líquido y los morteros, que no los desatasca ni dios.

 

Hay locales que destacan por sus croquetas. En mi memoria las de Echaurren en Ezcaray, las de Arzábal, Viavélez o el Quinto Vino en Madrid. Las de casa Gerardo en Prendes. Hace poco, en Bido, me sirvieron unas de marisco gloriosas. Hay muchas recetas válidas, como hay que escoger una les voy a dar la de Nacho Solana, reciente ganadora del III Campeonato Internacional a la mejor croqueta de jamón del mundo en Madrid Fusión. Pueden ir a Cantabria a probarla. Yo la hice en casa y les aseguro que triunfó, y mucho.

 

La mejor croqueta del mundo 2017

 

Ingredientes: 1 l. de leche cruda de vaca, 100 g. de jamón ibérico Joselito, 80 g. de aceite de oliva suave, 20 g. de mantequilla casera, 70 g. de harina, 100 g. de jamón serrano, sal, huevo y pan rallado.

 

Infusionamos durante 20 minutos el jamón serrano con el aceite a temperatura suave, sin que llegue a hervir. Colamos el resultado y reservamos el aceite, desechando el jamón. 

 

En una cazuela de acero inoxidable juntamos el aceite anterior con la mantequilla y lo ponemos a fuego suave. Incorporamos la harina y lo cocemos despacio, a fuego suave. Vamos incorporando la leche, previamente hervida, a temperatura media, poco a poco y sin dejar de remover. Después de 40 minutos aproximadamente, incorporamos el jamón ibérico cortado a cuchillo en dados y dejamos unos 20 minutos más recociendo. Tendremos la bechamel lista y la dejaremos enfriar en el frigorífico al menos 12 horas.

 

Bolear con la mano minuciosamente y pasar una sola vez por huevo y después pan rallado. Dejar reposar al menos 30 minutos después del empanado. Freír en freidora bien caliente“.

 

Tan sencillo, tan difícil. Anímense y me pueden invitar. El vino lo lleva el Octopus.

La croqueta perfecta (Parte I)

Lo que nosotros no supimos de Carême,
era que él nos enseñó a comer

( zar Alejandro I de Rusia)

 

 

Soy de los que piensan que la perfección está sobrevalorada. Además en muchos aspectos de la vida es una cuestión puramente subjetiva. La cocina es uno de esos campos, y el universo o microcosmos de la croqueta es un claro ejemplo de lo que digo. Solo conozco dos tipos de comensales con respecto a las croquetas: los que les gustan y los que las adoran. Al Octopus pueden incluirlo, sin ninguna duda, en el segundo grupo.

 

Lo primero que quiero señalar, porque si no lo hago reviento, es que la croqueta no la inventó ninguna abuela, ni tan siquiera alguna madre. Está tan unida a las emociones de los primeros sabores que también les sorprenderá si digo que no es un invento español, es francesa, ¡oh la, la! No hubo croquetas en España hasta finales del siglo XIX. Vamos de sorpresa en sorpresa.

 

La croqueta de jamón, patrimonio de la humanidad

 

Para hablar de su origen, primero tendremos que referirnos a esa maravillosa salsa llamada bechamel, que es el componente esencial de las croquetas. La salsa bechamel no es más que una evolución de una “roux” (mezcla de harina y grasa) blanca, inventada por Varenne en la corte del Rey Sol, a la que se le añadió leche. Louis de Bechamel era un aristócrata del siglo XVIII que ejercía de mayordomo real en la corte gala. Parece ser que la bechamel la inventó un cocinero que trabajaba para él, aunque otras fuentes dicen que la receta se la “fusiló” a unos cocineros florentinos de Catalina de Medicis, cuando la acompañaron a su bodorrio en Francia con Enrique II de Orleans. Sea como fuere, la gloria se la llevó el marqués de Bechamel.

 

 

Para continuar con esta apasionante historia tenemos que trasladarnos al París de finales del siglo XVIII. Allí en el seno de una mísera familia, va a nacer uno de los mayores genios de los fogones, imprescindible en la historia de la gastronomía, aunque muy poco conocido en nuestro país, lo cual tampoco es muy extraño. Se trata de Antonin Carême. Abandonado por sus padres a los 10 años, consiguió trabajo de aprendiz en una pastelería. Carême tiene un gran talento para la arquitectura que traslada a sus trabajos pasteleros. Reproduce grandes obras de la arquitectura en sus pasteles haciendo unos montajes espectaculares. Después de muchos avatares entra de cocinero parisino del zar de Rusia, Alejandro I. En 1816 se traslada a Inglaterra para dirigir las cocinas del príncipe de Gales. Regresa a Francia y siempre trabaja en las mejores cocinas. Se le llegó a llamar “el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros”. Tiene calle en la capital francesa.

 

Cocina que Jorge IV le montó a Carême en el Brighton Pavilion

 

Carême trabajó para dignificar la profesión de cocinero y fue un obsesivo de la estética. Defensor de los potajes, fue un precursor de la dietética y el sentido común en la nutrición. Escribe libros de cocina siempre superando los tratados anteriores. Posee un espíritu didáctico y clasificador. Sus obras son auténticos tratados en donde analiza y examina todos los platos y alimentos. Todavía en nuestro tiempo es actual su clasificación de salsas o su monumental tratado de los potajes. Hay un antes y un después de Carême en la gastronomía.

 

Nos situamos ahora en 1817, el príncipe de Gales -el futuro rey Jorge IV-, invitó a comer al archiduque Nicolás de Rusia. El príncipe ha contratado a Carême, un ilustre cocinero francés, que además es un experto en fondos y salsas. A este genio de los fogones y, de algo más que los fogones, se le ocurrió empanar la salsa bechamel y freírla para presentar un plato crujiente, al que bautizó con el nombre de “croquettes à la royale”. Había nacido un mito culinario, una leyenda futura. Las malas lenguas, periodistas e historiadores, constatan que no había ninguna abuela en el banquete. El nombre es una onomatopeya del verbo francés “croquer”, que significa crujir. Fue tal el éxito del dichoso plato que, con el tiempo, de la nobleza pasó al pueblo y acabó por extenderse, con sus inevitables variantes, por muchos países.

 

A estas alturas de la película, me imagino que estaréis profundamente sorprendidos del origen culto y profesional de este plato, tan nuestro, tan familiar. Un plato que gusta a niños y viejos (esos dientes…), a ricos y pobres, a hípsters y frikis, a feministas y a rockeros. A todos. También me imagino que os habrá entrado un “síndrome de abstinencia croquetil”, a mí me sucede a menudo, pero vais a tener que esperar unos días. Prometo dar una receta. Agur, que me espera la bechamel.

Fórum Gastronómico 2017 y la cocina gallega

Yo me piro de aquí a fume de carozo

(El Octopus en el concurso de pulpeiras del Fórum”)

 

Ha finalizado con un notable éxito la tercera edición de un encuentro gastronómico qué tiene a A Coruña como sede y como protagonista. En tres días han desfilado por el recinto de Expocoruña un centenar de ponentes, más de 200 expositores desde grandes empresas a pequeños artesanos de la región y otros venidos de fuera. El público ha respondido con interés y se han registrado 23.000 visitantes.

 

Esta edición, con buen criterio, ha querido destacar la cocina gallega y más concretamente, ha querido resaltar la nueva cocina gallega. El auge de la cocina en Galicia es imparable y pienso que se está produciendo porque ya no se basa sólo en un producto de calidad superlativa, ya no es sólo tradición. Hay una nueva cocina y junto con los cocineros ya consolidados están llevando a Galicia a su Ítaca culinaria. Esto todavía pone más en valor el excelente producto del país de Rosalía, es valor añadido. Cocina de temporada, modernidad sin excesos, buena técnica en los fogones, inquietud creativa y fusión con culinarias lejanas que gustan del mismo producto. Este es el camino para arribar a buen puerto sin olvidar nunca que el camino al fracaso, a veces está empedrado de buenas intenciones.

 

Varios puestos de productos ecológicos

 

No es mi intención hacer una crónica periodística del evento. Otros mucho más capaces que yo seguro que la han hecho ya. Solo soy un humilde ochopatas al que le gusta disfrutar de la vida. Para cuatro días que vamos a beber… al Octupus le gusta nomadear y en el Fórum lo ha hecho a conciencia y ha encontrado mucha gente apasionada que le ha relatado con emoción lo que hacen, el producto que elaboran, las viñas que cuidan y conocen tan bien, el producto final que nos acercará un poco a la felicidad: esa cerveza, esos caracoles, los verdes grelos, esas botellas de vino que guardan ilusión y amor como una mágica lámpara de Aladino, esos huevos escalfados dentro de su cáscara, esas rojizas carnes, esos panes y esos peces. He visto, he olido y he saboreado ilusión, pasión y, sobre todo, mucho amor. Un amor telúrico por lo que nos regala la tierra y los mares, por el trabajo bien hecho. Un amor sinestésico, que se huele, se ve, se palpa, se oye y se saborea. La hostia, vamos.

 

Lo primero que llamaba la atención, nada más pasar el control de la entrada en Expocoruña, era la presencia de un tremendo food truck tipo el de la orquesta Panorama. Es el proyecto Viaxeiro del grupo Fogar do Santiso. Un enorme tráiler con una cocina completa, incluidos dos hornos Josper. Al abrir los laterales quedan dos amplias barras. Todo lo que sirven es de producción propia y ecológica. Pretende ser gastronomía responsable, de cercanía y comprometida con el medio ambiente. Un concepto interesante y, al ponerle ruedas, también itinerante. Había un gran espacio solamente dedicado a estas cocinas callejeras y viajeras, un estilo fresco y actual.

 

Food truck Laconlover, 100% Galician street food

 

El protagonismo principal lo tuvo la cocina gallega. Pasaron por el fórum la mayoría de los cocineros gallegos más destacados del momento: Iván Domínguez (Alborada), Pepe Solla (Casa Solla), Fernando Agrasar (As Garzas), Javier Olleros (Culler de Pau), Iago Pazos y Marcos Cerqueiro (Abastos 2.0), Alberto Lareo (Manso), Héctor López (España), Diego López (La Molinera) y otros muchos. El producto gallego fue la estrella: a los pescados se les dedicó varios talleres, también a las carnes, al pan que tanto amamos y cuidamos en Galicia. Por supuesto que los quesos y vinos tuvieron gran protagonismo. Siempre es muy divertido el Concurso de pulpeiras que en esta ocasión lo ganó Vanesa Ferreiro de Casa Pedreiro (Lugo). También asistí a concursos de cortadores de jamón y de tiraje de cerveza.

 

Próximamente les hablaré de las actividades estrella de este magno evento en donde el Octopus participó en dos interesantes catas de vino y una de cervezas, y observó en vivo y en directo el trabajo de las jóvenes promesas de la cocina gallega y como traca final pudo ver, al fin, la luz; la luminiscencia marina traída del mar de Cádiz por el chef del mar y jefe de la tripulación de Aponiente.