Bulló Xantar y un nuevo proyecto

“Sobre lo que fuimos,/sobre lo que amamos,/
alta crece la hierba, y extranjera”

(María Luisa Spaziani)

 

Para un lucense en el exilio, como es el Octopus, disfrutar de una jornada, acompañado de amigos de verdad, en la ciudad de las murallas es siempre una fiesta y motivo para despojarse de nostalgias y morriñas varias. La excusa –en este caso un concierto- es lo de menos. Como bien sabía Ulises lo importante siempre es el viaje y no tanto el destino.

 

Mis informantes me habían hablado muy bien del Bulló y aunque ya ha cumplido algunos añitos nunca había tenido yo la oportunidad de comprobarlo. Acompañado por la Octopusita y tres matrimonios más, teníamos una reserva para la hora de la cena. Este restaurante se encuentra situado en la Rúa da Cruz en plena zona antigua de los vinos, que apenas cuenta con dos calles y una bonita plaza en cuyo centro se ubica una fuente con un santiño y en donde, una vez al año, se obra el milagro de la transmutación del agua en vino -nunca entenderé el motivo de ir a Marte a buscar agua-. La zona es lugar de gozoso tránsito y abrevadero de los grandes paquidermos locales: irreductibles enópatas que nomadean en zigzag en busca de tazas y otros utensilios que llevarse a la boca entre tapa de cortesía y tapa de cortesía. Hay quien dice que al estar dentro de murallas la conversación se hace en latín sobre todo a partir del quinto vino.

 

Zona de barra y picoteo informal

 

El Bulló dispone de una amplia barra a la entrada y la cocina y el comedor están en una planta superior. Allí nos sentaron al lado de la ventana del fondo. Al centro de la mesa pedimos dos raciones de un buen jamón ibérico con pan y tomate y otras dos de zamburiñas a la plancha. El molusco perfectamente ejecutado y pleno de sabor. Magnífico comienzo. De plato principal y ya que no tenían Royal de Liebre -como me gustan estos clásicos de la caza- me decanté por la pescada que venía con las coles de temporada y una bilbaína. Perfecto punto del pescado y una combinación muy acertada. La Octopusita dio cuenta de una buena perdiz guisada -es adicta a esta ave-. Otros comensales se decidieron por una ensalada de magret de pato, un original plato de huevos con una espuma de patatas, fondo de setas guisadas y adornado por unas lascas de trufa, un entrecot con pimientos y patatas, un multicolor plato de tataki de atún teriyaki que incorporaba zanahoria, berros, ajonjolí y cebolla morada y un salmón marinado con pepinillos, cebolleta, ajonjolí y adornado con unos puntos de mayonesa.

 

Calamar de potera con trigo

 

En el apartado dulce probé una rica Bica quemada con helado y otros se decidieron por un helado de naranja, fresas maceradas, pimienta de Jamaica y menta. Todos los comensales acabamos satisfechos con la comida y también con la cuenta. Con una botella de Rioja, cuyo nombre no recuerdo, y otras dos del magnífico godello A Coroa -uno de mis blancos de cabecera-, apenas superamos los treinta euros por cabeza. Magnífica relación calidad-precio y restaurante que, si no fuera por la proverbial cicatería de la guía Michelin, sería un Bib Gourmand de libro. El servicio de sala es amable y eficaz y esto es siempre de agradecer.

 

Pescada con coles de temporada

 

Al finalizar la comida mantuve una breve charla con Diego López que es el capitán del barco además de chef y chico para todo. Diego también dirige Eventos Pascuais en una finca cercana a la capital y que se ubica en un espectacular enclave natural. En Pascuais cuenta como socio con Iñaki Bretal que, además de un magnífico chef con un encantador restaurante en Pontevedra -Eirado da Leña-, tiene experiencia en celebraciones con su Eirado Eventos.

 

Diego me comentó lo ilusionado que está con la próxima apertura de otro espacio gastronómico en la misma calle que el Bulló. En concreto en el local del bar Anda. En la planta baja dispondrá de barra y unas mesas, al fondo, para un picoteo informal. En la planta de arriba habrá un comedor donde se servirán comidas. Va a ser de cocina tradicional con cuatro o cinco arroces diferentes y una oferta de pescados a la brasa: piezas enteras o cogotes de grandes pescados. En el apartado de carnes se ofrecerán cortes de vaca madurados.

 

En esta nueva aventura también le acompañará Iñaki Bretal como socio y yo les deseo suerte a los dos. Diego se la merece por su profesionalidad y buen hacer. He disfrutado mucho en Bulló y Lugo necesita este viento fresco culinario.

 

Leonardo da Vinci, cocinero

“Yo, de mayor, quiero ser cocinero”

(Leonardo niño a su mamá)

 

En un mundo plagado de mentiras y tergiversaciones de la realidad no nos debe de extrañar que la historia sea un campo abonado para ellas. Con fines partidistas nos cuentan tremendos disparates y lo peor es que lo tragamos todo. Esto es especialmente así con las cosas que nos agrada escuchar. No es ninguna patología y solo debemos empezar a preocuparnos si nos creemos nuestras propias mentiras. El fanatismo es lo que tiene. Pero no todas las mentiras son malas, ni mucho menos. Algunas son simplemente geniales como el día que Orson Welles sembró el pánico entre los americanos con un programa de radio y una  invasión alienígena.

 

A finales del siglo pasado dos historiadores británicos, Shelagh y Jonathan Routh, escribieron una obra que traducida vendría a ser “Notas de cocina de Leonardo da Vinci”. Este libro estaría basado en un manuscrito original del genial creador de la misteriosa sonrisa de la Gioconda y que se denominó “Codex Romanoff” y estaría en poder del museo del l`Hermitage. El libro lo presentaron en Londres el Día de los Inocentes, “The April Fools` Day”. Puro humor inglés.

 

En 1999 José Carlos Capel, como gran experto, dirigía la sección de gastronomía de la editorial “Temas de Hoy” y decidió publicarlo no sin antes retirar dos trampas de bulto referentes al maíz y a las alubias aunque mantuvo los dibujos originales de la máquina de pelar patatas. Leonardo era tan visionario que se adelantó a la llegada de este tubérculo a Europa. Lo más chocante de esta historia es que a pesar de estar plagado de barbaridades culinarias, artilugios imposibles, ocurrencias demenciales e historias rocambolescas la gente se lo tragó y fue el origen de un mito que todavía perdura en muchos ambientes culinarios. Ni siquiera el hecho de que Capel, diez años más tarde, confesara cómo se urdió la mentira, sirvió para detenerla.

 

Ininteligible menú de Leonardo y Boticelli en su taberna

 

Es verdad que Leonardo era cocinillas y que tuvo una taberna en Florencia con su amigo Sandro Boticelli pero lo que no es cierto que se quedaran sin clientela por su empeño en sustituir las grandes bandejas de diferentes carnes enterradas en polenta -odiada por Leonardo- por una especie de menú degustación consistente en una anchoa descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana, otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col, una zanahoria bellamente tallada, el corazón de una alcachofa, dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga, la pechuga de una curruca, el huevo de un avefría, los testículos de un cordero con crema (fría), la pata de una rana sobre una hoja de diente de león y la pezuña de una oveja hervida, deshuesada. El genio del Renacimiento se habría adelantado quinientos años a la nouvelle cuisine pero sus comensales no lo aceptaron. Además, Botticelli añadía: “¿Quién va a entender un menú escrito de derecha a izquierda?“, haciendo referencia a la peculiar forma especular de escribir del maestro da Vinci.

 

El libro nos pinta un Leonardo en la corte de Ludovico Sforza el Moro, gobernador de Milán, empeñado en modernizar su cocina y que solo a regañadientes acepta revisar sus fortificaciones o retratar a los nobles ya que lo que de verdad le molaba era dirigir la loca y caótica cocina del palacio de Ludovico. Inventa una rebanadora de pan, la servilleta, una descomunal picadora de vacas, un ingenio para eliminar tufos y hedores de las cocinas, un calentador de agua, un asador automático, un sacacorchos para zurdos y un genial ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua para beber. Mención aparte merece un cortador de berros gigante que por accidente mató a dieciséis servidores y que posteriormente utilizó Ludovico como arma de guerra.

 

Asador automático

 

Hilarante es también la carta del prior de Santa Maria delle Grazie, en cuyos muros pintó Leonardo su Última Cena, quejándose a Ludovico de que el maestro había confeccionado una mesa y disponía todos los días diversos alimentos y diferentes vinos como prueba para su genial obra y que acababan zampándoselos el maestro y sus ayudantes. Llevaba un año haciendo pruebas y el muro continuaba impoluto mientras sus monjes pasaban hambre y, lo que es peor, apenas disponían de vino.

 

Otro capítulo desternillante hace referencia a las pautas de conducta en la mesa. “No ha de pellizcar ni golpear a su vecino de mesa. No ha de hacer ruidos de bufidos ni dar codazos, ni poner caras horribles ni los ojos en blanco, ni escupir, ni prender fuego al compañero durante la comida, ni poner la cabeza sobre el plato, ni sentarse bajo la mesa…

 

En fin, delicioso libro basado en un genial embuste que, además, se non è vero è ben trovato. Lean y rían que eso no mata a nadie.

 

 

Recuerdo imborrable

En El Celler de Can Roca cada cosa
sabe a lo que tiene que saber

(Carlos Maribona,
crítico gastronómico)

 

Todos guardamos recuerdos de lo que hemos comido. De mi infancia, entre murallas y envuelto en una nebulosa que solo nos pertenece a los viejos nómadas, emergen rabos de pulpo y tiras de orella “y un niño, ¡no te manches!” De mi juventud, transitando entre Triana y La Macarena con el intenso aroma de azahar en la memoria, tengo la nostalgia de aquellos espaguetis al aglio e olio que perpetrábamos en los amaneceres locos de vuelta a casa sin horario fijo, ¡Aquello sí que era felicidad!

 
Viene esto a cuento porque hace unos días, revolviendo un cajón “desastre”, encontré un díptico de mi visita al Celler de Can Roca del 1 de Octubre de 2008. En mi continuo deambular por los diferentes fogones si me obligan a elegir solo una comida, no tengo ninguna duda: elegiría esta. Me encontraba en Gerona asistiendo a un congreso y reservé mesa para cenar yo solo. El taxista que me acercó al restaurante ya me dio una pista: “Si tuviera que limpiarle los zapatos a los hermanos Roca lo haría encantado”. Buen presagio.

 

No les voy a glosar aquí las bondades de este establecimiento. Son de sobra conocidas. Hay artículos a punta pala de los mejores críticos que acuden sin falta año tras año. Tres estrellas, tres soles, mejor restaurante del mundo mundial, numerosos galardones individuales, libros, documentales, etc. Solo diré que los hermanos Roca son la tercera generación de una saga hostelera y que ellos se criaron en un barrio de Gerona y precisamente en el piso de arriba de la casa de comidas que regentaban sus padres donde daban de comer a obreros y gente humilde.

 

Acogedor espacio para una buena degustación

 

Hacía un año que habían inaugurado el actual espacio que ocupa el restaurante y todavía les faltaba un mes para ser galardonados con la tercera estrella. De la recepción me pasaron a la gran sala donde se ubica el comedor que rodea un espacio arbolado y acristalado. La primera impresión es de amplitud. Elegí un menú y rápidamente apareció Josep, la cara visible del Celler y el sumiller por excelencia. Como disponen de 30.000 botellas le indiqué mis gustos y me puse en sus manos. Me recomendó un vino gallego de la D.O. Monterrei que elabora José Luis Mateo con la variedad Dona Branca. Pleno total; aún hoy en día es de mis preferidos. Aquí es de justicia resaltar que al verme cenar solo, cada vez que sus obligaciones en la sala se lo permitían, venía a darme palique. Posteriormente acudí a alguna cata con él y pienso –no solo yo- que es uno de los mayores expertos en vinos del mundo.

 

El menú comenzó con unas pequeñas insinuaciones o snacks, si lo prefieren, que por orden de desaparición consistieron en: crujiente de lavanda, cereza con anchoa y Campari, zanahoria con naranja, berberechos esferificados con jugo de guayaba y Campari, sopita de las pieles del pepinillo con palomitas de ajo blanco y bombón de pichón con Bristol Cream. Un conjunto de bocaditos sorprendentes y maravillosos que te inician y te anuncian el goce que vendrá después.

 

Finalizada la primera etapa hizo su aparición la ostra al cava, revisión de un plato mítico de los años cincuenta en Francia. El cava es expresamente viscoso y se toma a cucharadas con la ostra. Très bien! Platazo. A continuación, royal de higos con foie gras, guiño histórico a una combinación del tiempo de los romanos. Le siguió la gamba al vapor de Amontillado y aquí el plato viene en una campana con su vapor: otra magnífica creación. Después un soufflé de boletus edulis que nos habla de la sutileza forestal del bajo bosque. Lenguado con hinojo de mar y puerros a la brasa y para finalizar cochinillo ibérico con melón a la brasa y reducción de cítricos, con una cocción a baja temperatura y piel de coca de vidre.

 

Ostra al cava

 

El apartado dulce, a cargo de Jordi Roca, comenzó con la adaptación del perfume Extrême de Bulgari (crema de bergamota, sorbete de lima, haba tonka y vainilla). Cuando lo acabas te traen un cartoncillo impregnado en el susodicho perfume y el aroma es igual. Delicioso postre. Finaliza la comida con otro juego: anarquía. El caos en un plato con diversos bocaditos de diferentes tamaños, formas, colores y texturas.

 

Al finalizar la cena pasé a una salita con sofás y sillones donde se acercó Joan Roca, el hacedor y arquitecto de los fogones, con quien tuve una agradable charla e incluso tratamos de ¡la tortilla de Betanzos! Aquí una anécdota significativa: se acercó Josep Roca y me sugirió el chintonis de la casa donde el hielo lo elaboran con una infusión de enebro y cardamomo. Me ofreció la carta de ginebras con más de cien referencias y yo, en un acto de pequeña maldad, le pedí una y le hice la observación de que no tenían la marca que era mi preferida entonces. Al cabo de un rato se plantó enfrente de mí con una botella de la citada ginebra y me espetó muy educadamente: ¿Esta es la que quiere el señor? ¡Había estado buscándola por el almacén! Genio y figura. No en vano Joan, cada vez que le preguntan por los galardones del Celler, responde que lo único importante es que el comensal salga satisfecho.

 

Los hermanos Roca son un ejemplo de sencillez, honestidad y sabiduría forjadas desde la infancia junto a su madre que hace que todo fluya y la magia se apodere de tus cinco sentidos. Para no olvidarlo jamás. ¿El precio? Barato, barato.

Bonito Verano

Hojas tiernas por doquier/El cucú del
monte canta/¡Mi primer bonito!

(Haiku japonés)

 

El Thunnus Alalunga conocido como atún blanco o bonito del norte comienza su existencia en un mar sin costa, el mar de los Sargazos. Con un año de vida migra para pasar el invierno a una zona que comprende las Azores, Madeira y Canarias. Con dos añitos, al final de la primavera, nuestro protagonista que además pertenece a la alta aristocracia -el príncipe azul- lo tiene claro y hace un largo y fatigoso tránsito para veranear en el Golfo de Vizcaya en busca de los bancos de bocarte y sardina. Allí las flotas boniteras del Cantábrico lo pescan con cebo vivo y con caña y los ejemplares de entre cinco y diez kilos son izados uno a uno a bordo.

 

Este pez es un auténtico pepino de forma fusiforme capaz de alcanzar altas velocidades sostenidas y que lo convierten en un perfecto viajero de mar. En verano podemos encontrarlo en los mejores concesionarios de pescadería con un techo en un bonito color azul metalizado y plata, también metalizada, en flancos y vientre. Su sabor profundo y su versatilidad en la cocina lo convierten, junto con las sardinas, en la estrella veraniega de nuestros mares. Bien tratado en la cocina es una puta bomba de sabor. Un lujazo al alcance de todos.

 

El largo peregrinaje del Bonito del Norte

 

En verano nunca falta en la cocina del Octopus. Admite todo tipo de preparaciones: al horno, a la brasa, a la plancha, en tartar, carpaccio, sushi, sashimi, cebiche. Si le damos candela es importante no pasarse porque si se seca, esa carne de textura suave del bonito, perderá toda su gracia. Aquí el punto es crucial. Es un clásico el bonito encebollado y también con tomate aunque admite perfectamente todas las preparaciones en crudo mencionadas anteriormente. Las recetas con bonito son inabarcables y quizás su preparación más popular es ese plato, marinero y vasco, bautizado como marmitako en honor a la marmita en que la preparaban los pescadores del Cantábrico.

 

A pesar de que Burela y Celeiro son puertos muy importantes en la costera del bonito, en Galicia no hay tradición culinaria de este magnífico producto estacional. En los grandes libros sobre la culinaria gallega: la Pardo Bazán, Picadillo, Cunqueiro y Araceli Filgueira o Jorge Víctor Sueiro no hacen ni una sola mención a tan excelso y cercano producto. No hay recetas. Curioso, como si no existiera. La única excepción sería el bonito en rollo que se hace en la costa lucense y cuya fórmula es compartida con los vecinos asturianos. Muy recomendable el que elaboran en Nito, en ese balcón colgado sobre la playa de Area, cerca de Viveiro. Aquí elaboran ese jugoso pastel de bonito picado con jamón, huevo cocido y aceitunas. Brutal, de llorar y llorar. No se olviden de reservar junto a la ventana y de acompañar tan excelso plato de un buen godello de Valdeorras con crianza sobre lías. La levitación, sobre un balcón marino precioso, está garantizada.

 

Marmitako en su receta tradicional

 

Al Octopus una buena ventresca al horno le parece un plato fácil y sublime. Esta parte del bonito, por su infiltración grasa, es muy sabrosa. Capítulo aparte es su aprovechamiento por la industria conservera. Es un clásico el bonito en aceite de oliva pero, por favor, elijan una buena conserva. Esas láminas de ventresca cuidadosamente colocadas, perfectamente estibadas dentro de la lata y con ese atractivo color tostado las hacen irresistibles.

 

Les voy a premiar con la versión del marmitako, ese cocido de a bordo rehogado por el vaivén del mar y joya de la culinaria vasca, de mi admirado Abraham García: “con las pieles y espinas del bonito más algunas verduras (cebolleta, puerro, tomate, zanahoria, un pimiento choricero) elabore un breve fumet. Rompa, no corte, con un cuchillo las patatas de forma que estas tengan una superficie asimétrica que les aportará más fácil cocción y mejor textura. Rehogue en el mínimo aceite algo de ajo, generosa cebolla y pimientos verdes y cuando las verduras pierdan la vergüenza, ralle o pique un tomate maduro y sin piel. Minutos más tarde agregue las patatas picadas y, sin dejar de rehogar, sazónelas antes de bautizarlas con un chorrito de vino blanco, no necesariamente txacolí. Deje que el vino se reduzca antes de cubrirlas con el caldo de pescado. Media hora de lenta cocción bastará. Añada finalmente el bonito, salpimentado y en dados, y sométalo a un breve hervor antes de disfrutarlo con irrompibles y acariciantes cucharas de boj”.

 

Si me invita, prepare las copas, que yo llevo el vino. Amén.

Festival SAL de Sabores Atlánticos (Parte II)

La cocina es como el más exigente de los
amantes, te pide tiempo, dedicación y pasión

(Lucía Freitas)

 

Siempre me ha gustado la gente humilde y apasionada que se sube a la tarima en un congreso para contar su experiencia personal. Muchas veces son historias de lucha y superación, de horas robadas al sueño o a la familia. Este es el caso de Lucía Freitas, chef propietaria del restaurante A Tafona en Santiago de Compostela. De sólida formación, inicia sus estudios en Bilbao para continuar en Barcelona en una escuela de pastelería y concluirlos en algunas de las cocinas más prestigiosas como El Celler, Mugaritz o El Bohío. Con veintisiete años regresa a la ciudad que la vio nacer para abrir su propio proyecto donde elabora una cocina de mercado, de proximidad -los cursis dirían de Km 0-, basada en los productos de temporada que recolecta diariamente de su huerta  y de la maravillosa plaza de abastos compostelana situada a escasa distancia de su restaurante. Emoción a través del respeto escrupuloso al mejor producto, nada más y nada menos.

 

Lucía se aupó al escenario del Festival SAL y nos contagió a todos los que estábamos allí de su entusiasmo por lo que hace. Es expresiva y apasionada y esto nos da una pista certera sobre su cocina. Preparó tres platos con un producto desconocido para la gran mayoría: el congrio seco. En Galicia no sabemos ni los tesoros que escondemos ni que sobreviven, en Muxía, los dos únicos secaderos de congrio de Europa. Este pescado, gelatinoso y graso, es barato y despreciado por muchos pero cuando se hidrata desde seco adquiere una textura brutal. Comenzó con una ensalada en la que el congrio se vio acompañado por unas remolachas mini y chufas (ambas de sabor terroso) y por el contraste ácido de los frutos rojos. Continuó con un guiso de congrio con cantarelas, jengibre y ajo para finalizar con unos callos de la piel del congrio, musgo de Irlanda, fabas verdes, lechuga de mar y un encurtido japonés de nabo. Espectáculo puro.

 

Lucía Freitas en los fogones de A Tafona (Foto por Arxina)

 

Asistí también a una interesante sesión sobre la cocina de la sardina a cargo de Pablo Pizarro (Bocanegra), Juanlu Fernández (Cañabota) y Alberto Lareo (Manso). A otra sobre la vieira con Diego López “Moli” (La Molinera) y Dani López (O Camiño do Inglés). Además presencié el Show Cooking de Caco Agrasar (As Garzas) con su versión del guiso de pulpo. Lo único no positivo fue que me perdí muchas cosas interesantes por la imposibilidad de estar en todo.

 

A destacar dos merecidísimos homenajes: uno a César Gallego, un caballero y un clásico de la restauración coruñesa con su mítico restaurante Coral. El otro a Picadillo, el ilustre y orondo alcalde, escritor y gastrónomo coruñés. En este último homenaje tuve el gusto de conocer a Chau Fernández Gago-Puga, nieta de Picadillo, además de a Fernando Huidobro, Presidente de la Sociedad Andaluza de Gastronomía. El acto contó también con la presencia del profesor de Historia Xavier Castro que tuvo la deferencia de regalarme dedicados dos maravillosos libros suyos sobre la historia de la alimentación en Galicia. Dos joyas cuya lectura me alegrará el verano.

 

Amena lectura estival

 

Cada vez me gustan más estos espectáculos de formato pequeño concentrados en temas concretos y en este caso en lo que ha dado en llamarse Cocina Atlántica. Creo que la gastronomía de vanguardia no debe ser cosa de élites y hay que abrirla a la calle y situarla al alcance de la gente. Hay que desmitificarla y para ello estos eventos son necesarios. Si, además, la gente acompaña, la meteorología es benigna y el marco, en este caso El Parrote, es de una belleza singular y rotunda, se hace marca Galicia y marca Coruña.

 

Espero que esta buena experiencia cultural y gastronómica tenga continuidad y ya sólo me queda felicitar a los organizadores y patrocinadores. Quiero destacar aquí la contribución y el buen hacer de la asociación de cocineros Coruña Cociña. Me contaba su actual presidente, Pablo Gallego, el entusiasmo con el que acogen estos eventos todos sus componentes sin regatear ningún esfuerzo. Algo impensable hace años y que, no me cabe ninguna duda, contribuye a poner a la ciudad herculina al frente de la vanguardia gallega.

Festival SAL de Sabores Atlánticos (Parte I)

Sí, tened siempre un cocinero chino…
¡Y no entréis nunca en la cocina!

(M.F.K. Fisher)

 

El mes pasado, con notable éxito, se ha celebrado en la explanada del Parrote de Coruña el bautizado como Festival SAL de Sabores Atlánticos. El fin no era otro que poner en valor la gastronomía gallega, y la coruñesa en particular, convirtiéndose en un lugar de encuentro de lo que ha dado en llamarse culturas culinarias atlánticas ya que incluía aportes de cocinas asturianas, portuguesas e incluso de la Andalucía atlántica en este caso representada por restaurantes de Huelva y Sevilla.

 

El público pudo disfrutar de showcookings -palabro que viene a significar demostraciones culinarias- de numerosos cocineros consagrados y otros en vías de conseguirlo. Había un espacio dedicado a los vinos, talleres, foodtrucks, zona de ocio infantil y música en vivo. Se realizaron talleres de quesos, de panadería, de algas, de mixología, de repostería, de hierbas e incluso de comer con las manos.

 

Arroz de bonito y alga codium de Eclectic

 

A destacar un espacio llamado Mercado de la Cosecha para poner en valor productos singulares, de calidad,  sostenibles y que aportan un valor diferencial al rural gallego. Se trata de un proyecto social puesto en marcha por Hijos de Rivera (Estrella de Galicia). Aquí tuvieron presencia Maeloc, Ponte da Boga, Casa Grande de Xanceda, Galo Celta, Calabizo, Horta de Teodoro, Abella Lupa, Amorodo, Arqueixal, Bico de Xeado, Castañas Naiciña, Cortes de Muar, Milhulloa, Kalekói, Daveiga, Orballo y Pazo de Vilane. Hubo catas e interesantes degustaciones.

 

Aparte de una barra de Estrella de Galicia había numerosas casetas de restauración para disfrutar de sus especialidades. Pude saborear un arroz de algas y bonito de Eclectic, un bao de cocido gallego de Koh Lanta y el mítico bocata de calamares de Bocanegra con su pan de cristal y su mayonesa de albahaca.

 

Percebes envueltos en lechuga de mar y claras montadas

 

Por su amplia experiencia en los congresos médicos el Octopus sabe que es imposible acudir a todo y que hay que seleccionar. El sábado por la tarde presenció la demostración de Iván Domínguez, chef ejecutivo del grupo Amicalia (compuesto por Alborada, uno de los restaurantes “estrellados” de la ciudad herculina, Arallo en Coruña, Madrid y Mallorca y Alabaster en la capital de España). Iván es un gran defensor del producto gallego y atlántico y su ponencia versaba sobre el viaje de nuestras joyas gastronómicas, el viaje del producto a la mesa. En cierta ocasión lo llevaron a una aldea remota para que probara una receta ancestral que consiste en envolver una gallina en berzas,  sepultarla en sal en una pota y darle fuego. El resultado es una gallina exquisita que se puede comer ¡con cuchara! Nos confesó que tiene la obsesión por que el producto toque lo menos posible el agua de cocción y se le ocurrió cambiar la gallina por percebes, la berza por lechuga de mar -sí, esa alga que, en la playa, se nos cuela entre los dedos de los pies- y la sal por unas claras montadas con sal. Puso el recipiente al fuego y aquello subió como un suflé. Al retirarlo, excavó hasta dar con el tesoro: unos percebes XXL cocidos en su propia agua. Tuve la oportunidad de probarlos y caí de rodillas en una especie de éxtasis místico. Fantástica perfomance.

 

Bogavantes y sus huevas con tartar de vaca

 

Pepe Solla es un grande de la cocina gallega desde hace años y eterno aspirante a la segunda estrella Michelin. Creo que la conseguirá; es de justicia. Es simpático, tiene labia y él lo sabe. Con dos ayudantes preparó siete platos en menos de una hora. Comenzó con una cigala -icono gallego- y nos mostró cómo, delante del comensal, trituran y pasan por un colador fino la cabeza y el resultado lo depositan sobre la cola. Preparó una “transgresión” con bogavante, un tartar de vaca -sin huevo- por encima y todo coronado por las huevas del crustáceo. “Condenados a entenderse” ha bautizado el plato. Elaboró otros platos con productos de temporada como los espárragos, guisantes y remolacha. Para finalizar hizo una demostración de la técnica del papillote, en este caso con lechuga de mar con la que envolvía otros productos marinos como navajas, merluza y otras algas. Un espectáculo que fue largamente ovacionado por el numeroso público presente. Continuará…