El olor del pan

Esos golpes sangrientos son las crepitaciones/
de algún pan que en la puerta del horno se nos quema

(César Vallejo)

 

Hace muchos, muchos años, nuestros antepasados del neolítico se dieron cuenta de que al moler el grano de los cereales, humedecer con agua y colocando la pasta resultante sobre una superficie caliente se formaba una masa esponjosa y sabrosa, crujiente por fuera y blanda y húmeda por dentro. Pero lo más asombroso vendría más adelante cuando observaron que, si lo dejaban reposar unos días, cobraba vida y crecía al hincharse por dentro y el interior se poblaba de unas asombrosas y delicadas celdillas que la mano del hombre jamás podría esculpir, pero sí las levaduras ambientales. Esta revelación de la capacidad del hombre de modificar la naturaleza para adaptarla a sus necesidades aseguró la supervivencia de cientos de generaciones en Europa, norte de África y el oeste de Asia. Había nacido el alimento más importante de nuestra civilización, el sustento del cuerpo. El del alma es otra historia (“no solo de pan vive el hombre“, Mateo 4, 3-4).

 

Las primeras noticias del pan las tenemos desde el Egipto de hace varios miles de años, pero debemos de agradecer a los romanos nuestro conocimiento del pan. Ellos inventaron las panaderías y las extendieron por toda Europa, pero las cosas exquisitas que han perdurado hasta nuestros tiempos siempre, de algún modo, han sido imaginadas por los griegos. Los griegos pensaban que los panaderos eran protegidos de la diosa de la nutrición, Deméter, que lucía una larga y rubia cabellera de espigas de trigo.

 

Representación egipcia de la producción de pan

 

Precisamente uno de esos griegos (los romanos y los griegos no paraban de darle al coco), de nombre Demócrito, al oler pan recién hecho se preguntó cómo era posible que su nariz pudiera oler el pan a distancia si nada lo unía a él, si entre ambos no había más que aire. El “filósofo risueño”, que así le llamaban sus amigos, dedujo que en el aire flotaban partículas invisibles para el ojo humano, pero perceptibles para el olfato. A esas partículas las llamó átomos. El pan de este ilustre filósofo y matemático fue horneado mucho antes de que aterrizase la célebre manzana de Newton. Había nacido, nada menos, la teoría atómica del universo.

 

El olor del pan recién hecho está ligado a mis recuerdos infantiles, a esas esperas por la merienda donde, al introducir chocolate dentro del pan, se nos daba un sabor dulce, casi mágico. Creo firmemente que sin el pan, mi infancia no hubiera sido tan feliz. El pan no sólo es un placer posible y cercano; es también un buen compañero para cualquier otro alimento, y si nos ayudamos de un buen vino, comenzamos a barruntar que la felicidad aún es posible.

 

Hermosa hogaza de pan, el sustento del cuerpo

 

Ha sido tan importante el pan que las religiones judeocristianas lo han elevado a los altares. Pensad en el pan ácimo de la pascua judía o el pan consagrado de la comunión cristiana. En uno de los episodios más bonitos que relatan los evangelios, Jesús sacia a una famélica tropa de 5.000 hombres con cinco panes y dos peces y se recogieron doce canastas de sobras (¡mimá!, qué de torrijas para el día siguiente). Es un signo del Banquete Celestial, en contraposición al suntuoso banquete de Herodes en su cumpleaños, en el que se exhibió, en bandeja de plata, la “cachucha” de San Juan Bautista para cumplir una promesa a su hijastra Salomé. La oración más universal habla del pan de cada día y el pan es la carne del Mesías. Más adelante, Gonzalo de Berceo describe así a la Virgen María: “Reina de los cielos, madre del pan de trigo”. Los egipcios, 600 años antes de estos relatos evangélicos, colocaban pan sobre las tumbas para facilitar el camino a los difuntos en la otra vida.

 

En el orden laico, en Inglaterra la palabra lord deriva del término anglosajón “hlaford”, “guardián de las hogazas” y lady proviene del término “hlaefdige”, “la que amasa el pan”. Esto nos habla de otros tiempos, antes de la revolución industrial. Hoy en día, el pan en Inglaterra suele ser una broma de mal gusto, cuando no un sucio andrajo.

 

Pan gallego

Unha noite no muiño/unha noite non é nada/
una semaniña enteira/esa si que é muiñada

(Alalá, Cantiga popular galega)

 

Es un hecho cierto que la ¿cultura? pequeño-burguesa primero y digital ahora lo ha impregnado todo de vulgaridad y prisa. Son tiempos atribulados y confusos. En estas situaciones necesitamos algo sólido a que agarrarnos, algo en qué confiar: un coche alemán, un cuchillo japonés o un pan gallego son cosas serias y podrían ser un ejemplo fehaciente. El pan hecho en Galicia siempre ha gozado de merecida fama pero, por las causas señaladas al principio, se ha resentido algo y actualmente soporta una serie de inquietantes amenazas.

 

Hasta bien avanzado el siglo pasado, en las casas de aldea gallegas había hornos para cocer el pan cuando no un horno comunal. Los molinos de agua, en la tierra de los mil ríos, hacían su trabajo de moler los cereales (se llegaron a contabilizar más de ocho mil) y, lo que es más importante todavía, había tiempo para hacer las cosas como dicta la razón, con una cierta parsimonia, sin prisas ni atajos. El amasado del pan se dilataba, era continuo, largo y vigoroso hasta que se insinuaban los calambres. Había paciencia con las levaduras. En otro orden de cosas, se plantaba cereal y la producción era suficiente para abastecer a aldeas, villas y ciudades. Esta cultura del pan estaba en el ADN gallego, no en vano la “muiñeira” nace en los molinos (muiños) donde este baile hacía más llevadero el tiempo de espera de la molienda.

 

Antiguo Muiño das Maquias junto al embalse de Zamáns

 

Una Galicia cada vez más urbana y menos agraria hace que lo relatado anteriormente corra serio peligro: los molinos están abandonados e invadidos por la voluptuosa naturaleza, ya no se planta trigo ni centeno, ya no se amasa, el horno ha pasado a engrosar las listas del paro y todo, en pro de una ininteligible modernidad. He visto panes tenebrosos en aras de un falso progreso. Lo único inmutable en lo moderno es la felicidad que nos debemos y estos regateos de tiempo transitan por el camino contrario. Son un paso atrás que presagia una obstrucción arterial como mínimo.

 

Hay señales de esperanza, no obstante. En las Jornadas sobre el pan y los cereales a las que tuve el honor de ser invitado he visto a ingenieros, agricultores y biólogos que trabajan por la recuperación del auténtico cereal gallego y panaderos ilusionados por hacer las cosas bien. Se está produciendo una lenta recuperación de la producción de trigo autóctono a partir de la selección y mejora de los biotipos de trigo que están llevando a cabo en el Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo. La Asociación de Productores de Trigo País Callobre, que ya controla más de 300 hectáreas, nos anima a aumentar la producción del mismo. La nueva IGP de Pan Gallego es otro paso adelante. Hay que profundizar por estos senderos. Los consumidores podemos ayudar en esta recuperación de forma decisiva. No hay tanta diferencia de precio en un producto barato de por sí. El chocolate del loro.

 

El pan gallego, ya sea de bollo, bolla o pan de peso es un auténtico monumento, como los hórreos o los cruceiros. Cocido con mimo y parsimonia y con la humildad del que se sabe acompañante de cualquier buen plato es un pan con sabor intenso, con un punto ligeramente ácido y muy aromático, de fuerte corteza que le permite mantener durante muchas horas su consistencia dura y crujiente y la textura esponjosa de su miga, con esas maravillosas esculturas alveoladas que forma el vapor en su vano intento de escapar del calor del horneado. El pan gallego debe tener al menos un 20-25% de “fariña galega”, la corteza debe ser desde color dorado a marrón oscuro y de grosor medio-grueso. La miga, desde blanca oscura a crema pálida, textura esponjosa y alveolado abundante, de tamaño y distribución irregular. Una obra de arte.

 

Cea se convirtió en el pionero en Europa en tener la IGP y allí hacen un pan que debe seguir unas estrictas normas. Son 20 hornos que elaboran y venden pan de verdad, pero hay otros pueblos que hacen lo mismo: el pan de Neda tiene una larga tradición histórica, en Ousá, Carballo o Carral se elaboran buenos panes. Hay más hornos dispersos por la geografía galaica que siguen esta buena costumbre.

 

Pan de Cea, una auténtica obra de arte

 

En la romería a San Andrés de Teixido se arrojan migas de pan a la fuente de tres caños dedicada al “santiño”. Hoy se ha sofisticado el asunto y se forman figuritas de pan llamadas “sanandresiños” de distintas formas (paloma, hombre, mujer) según sea nuestra exigencia al santo. Son los peregrinos del pan.

 

Ya sólo nos queda cortar una buena rebanada de pan que hable la lengua de Rosalía, pasarla por la tostadora hasta que pierda la timidez y, aún caliente, untarla con un buen queso Stilton o su queso azul preferido, esperar a que se funda y llevárnoslo a la boca acompañado de una copa de Sauternes. Salud. Notaremos el comienzo de la levitación y, con los ojos entornados, sentiremos una vez más la nostalgia del pan y del dulce paladar de la infancia.

El Arròs (Parte II)

Eres un poc fil de puta

(Valenciano dirigiéndose al vecino que
le ha invadido su radio de paella)

 

 

 

Como reacción a tanta heterodoxia con el arroz, surge un movimiento de defensa de la verdadera paella. Como todo buen culto tiene su liturgia, su doctrina, sus ritos, sus chamanes y hasta sus herejes. La paella la oficia siempre un varón, el macho alfa de la tribu. Esto es un axioma. Como lo es que el agua debe ser de Valencia y si la paella se realiza en territorio dudoso o claramente infiel, se transporta en garrafas, que para eso están. La leña sólo puede ser de naranjo o, en su defecto, de limonero, porque, como bien explica el paellante, que además debe atesorar unos amplios conocimientos en ingeniería aeronáutica, estas maderas generan un fuego mitológico con unas turbulencias que le sientan muy bien al arroz. En el nivelado se la juega, ya que el aceite debe quedar en el ombligo de la paella. El arroz se incorpora en caballón y en cruz, nunca a puñaos como si fueran bárbaros. Al paellante le suele ayudar en la ceremonia un monaguillo, acólito aspirante a suceder al maestro, que se suele ocupar de un asunto delicadísimo, la corrección del punto de sal. Suele tratarse de otro macho curtido en mil paellas. Tampoco suele faltar el tocapelotas que, asomándose a la paella con las manos en los bolsillos, realiza sugerencias y objeciones variadas sobre lo que procede hacer. No debe intervenir en demasía ni marear mucho al chamán, o no volverá a ser invitado. Como buena doctrina posee unos anatemas entre los que se incluyen el fuego a gas, los guisantes, los pimientos, el cerdo y los temidos crustáceos.

 

Paella como debe ser elaborada

 

El chamán ofrecerá la paella a los fieles depositándola en la mesa y será él, y sólo él, el que dará la orden  de comenzar a hincarle el diente. La paella se come con la técnica de “cuchara y paso atrás”, sólo los niños y las mujeres serán condenados a comer en plato. Se admiten dos utensilios: la cuchara de madera y el tenedor. En este orden de pureza. Hay que comer la paella en el área de influencia de la circunferencia paellil, siempre del perímetro al centro y dejar un muro de arroz, a modo de frontera, con los comensales que tiene a ambos lados.

 

Bueno, esto que he descrito es una caricatura más o menos graciosa, pero lo cierto y verdad es que he disfrutado en tierras levantinas de muy buenos arroces. Hace muchos años, por motivos profesionales, me desplazaba a Murcia todos los años y todavía guardo en el recuerdo un arroz de verduras de un humilde restaurante de la huerta. Tremendos arroces en Alicante y Elche, donde mantengo buenos amigos, y un último viaje a Valencia hace unos dos años, con grandes arroces contemporáneos en restaurantes de Quique Dacosta y Ricard Camarena, y un no menos maravilloso arroz en una casa de comidas de El Saler.

 

Restaurante Quique Dacosta en Denia, Alicante

 

En Galicia siempre he sostenido que una de las cosas más exóticas que te puedes encontrar es un arroz en su punto. Hay que reconocer que en el norte es difícil encontrar arroces realmente buenos. La tendencia a romper el grano por un exceso de cocción es habitual; la mala elección del tipo de arroz, también. Hay excepciones, claro está. Yo con lo que no puedo es con la moda de los arroces con bogavante, donde el crustáceo se presenta con su “carcasa” casi íntegra, y tratar de llevárselo a la boca se convierte en una odisea y, al final, en una auténtica pesadilla. Mejor el “arroz del señorito”. Todo “pelao”.

 

Esto que he señalado ha derivado en mi afición a prepararme yo mismo estos excelsos platos, a investigar y a probar. Ahora mismo creo que me defiendo bastante bien con el arroz, ya sea caldoso, seco, o incluso enfangado. En mis veranos de Mera he hecho de paellante y alguna vez he precisado de un acólito para sostener el paraguas, y otra vez el problema, por culpa del viento, era centrar el fuego, no el aceite. En fin, paellas gallegas. Maloserá.

El Arròs (Parte I)

Aixo no és paella ni és res

(Valenciano en un chiringuito playero)

 

 

 

La historia de los arroces levantinos es el paradigma de la influencia de los cambios sociales, políticos y económicos en la forma de comer de un pueblo. Es cultura gastronómica en estado puro. Para hablar de cocina no basta con domesticar el fuego: el asado es sólo un precursor. Había que dar otro paso y este se consiguió a través de la alfarería. Con fuego y una olla, ya hay cocina. El arroz lo introdujeron los árabes en Xàtiva en el siglo XII. Había un plato, en aquella época, que no era más que una olla de trigo picado y cocido, pues bien, a alguien en un momento determinado se le ocurrió sustituir el trigo por arroz y este fue el inicio de la historia. El punto primigenio, el alfa arrocero. En su evolución, derivó en una olla de arroz con nombre propio, el “arròs amb fesols y naps” –arroz con alubias y nabos-. Es quizás el plato más valenciano, mucho más uniforme que la paella. Lleva arroz, alubias, el nabo y diferentes carnes del cerdo. Como condimento se alternan el azafrán y el pimentón o la ñora.

 

Arroz con alubias , nabos y distintas carnes de cerdo

 

Los agricultores valencianos quieren plantar más arroz ya que es un cultivo rentable pero las autoridades lo prohíben por culpa de las fiebres tercianas favorecidas por los arrozales. La eclosión del cultivo de esta gramínea se produce a causa de la mejora de las condiciones sanitarias que hacen retroceder al paludismo (no confundir con el “palurdismo”, que no sólo no se ha erradicado, sino que alcanza actualmente cotas pandémicas). Por otra parte, la ancestral lucha por hacerse con la Albufera valenciana entre pescadores y agricultores, se resolvió a favor de estos últimos y ese enorme lago de agua dulce se desecó para el cultivo del arroz. Lean “Cañas y barro” de Vicente Blasco Ibáñez, que refleja fielmente esta historia. El resultado final es un aumento espectacular de la producción y consumo de esta gramínea en los siglos XVIII y XIX.

 

Consecuencia de lo anteriormente narrado es que los valencianos añaden a la olla cada vez más arroz hasta hacer de este el ingrediente principal y nacen los arroces caldosos y melosos, con una delgada línea de separación: un arroz “sale” caldoso o meloso según la mano del cocinero con el agua y el fuego. El salto a los arroces secos requiere de otra evolución técnica y es la aparición de la sartén o paella, su metonimia. Aparece el metal, el hierro, y esto permite el aplanamiento del receptáculo, decisivo para la realización de un arroz seco. Las malas lenguas dicen que los vascos son los verdaderos artífices de la paella al abaratar, la siderurgia vizcaína, los costos de este artilugio que hasta bien avanzado el siglo pasado era un producto de ricos e incluso se alquilaba para la realización del plato.

 

Con la paella se cerró el círculo

 

La paella surgió en la huerta valenciana con lo que había allí: pollo, conejo, judías, alubias y alcachofa a lo sumo. De aquí se expandió adoptando las despensas propias. En la Albufera pato o anguila o incluso “talpó”, un topillo vegetariano. En el alto Júcar incorporan carne de cerdo. En la cuenca del Vinalopó conejo de monte y caracoles. A medida que se aleja de su ombligo, la metamorfosis es más pronunciada y en la costa alicantina le añaden crustáceos, el mayor de los sacrilegios para los puristas, aunque muchos opinan que un purista y un tocapelotas es lo mismo.

 

La última expansión de la paella tuvo lugar a los chiringuitos de la costa mediterránea. Impulsada por la política de turismo de Fraga (todavía hay quien busca en los sótanos del ministerio, el laboratorio para la producción de colorante para paellas y la placa de “los guiris a su benefactor”). Son paellas que huyen del azafrán, a las que se les incorpora objetos de variada extracción y realizadas con aceites espúreos. Su culmen es la paella Cousteau, auténtico mandala marino. Siempre incorpora pescados innominados, gambas arroceras sin pelar y chirlas, mejillones u otros bivalvos de dudoso origen que indefectiblemente están huérfanos del “bicho”, sustituido por pelotones de arroz. Suele contener jirones de pimiento morrón y diversos objetos, más o menos comestibles, pegados al fondo. Continuará…..