Risotto de setas

¿Me preguntas por qué compro arroz
y flores? Compro arroz para vivir y
flores para tener algo por lo que vivir

(Confucio)

 

El arroz (Oryza sativa) es el alimento más consumido del mundo, básico para la supervivencia de la mitad de la población mundial. Se cree que existen más de 100.000 variedades distintas de arroz en todo el mundo. Su origen se remonta al año 7000 a.C en el sudoeste asiático. El arroz se abrió camino desde Asia hasta Europa a través de Persia, donde los árabes aprendieron a cultivarlo y cocinarlo. Los moros fueron los primeros en cultivar grandes cantidades en España en el siglo VIII, y después en Sicilia. El valle del Po y la llanura de Lombardía en el norte de Italia, cuna del risotto, empezaron a producir arroz en el siglo XV. Los españoles y portugueses introdujeron el arroz en toda América en los siglos XVI y XVII.

 

Simplificando, hay dos grandes subespecies de arroz en el mundo, los arroces índica que se cultivan en zonas tropicales y subtropicales, acumulan gran cantidad de almidón y producen un grano largo y firme. Los arroces japónica que crecen tanto en los trópicos como en climas templados (Japón, Corea, Italia, España, California…), acumulan mucho menos almidón y producen un grano más corto y pegajoso. También existen variedades intermedias.

 

Arroz Carnaroli, ideal para el risotto

 

Se me ocurrió prepararles a mis hijos y nueras un risotto de setas. Siempre me llamó mucho la atención lo mucho que les gusta este plato, hasta el punto de que algunos de ellos comentaron que es el plato que más les gusta de los que hago. Al Octopus le gusta mucho el arroz y le gusta cocinarlo. He hecho arroces de todo tipo, paellas, arroces caldosos, cremosos, risottos, arroz pilaf. Quizás con el único que, de momento, no me atreví es con el sushi. He tomado arroces maravillosos, casi todos en la costa mediterránea. El último una paella valenciana o mejor, arroz seco, como lo especifican en su carta, en Casa Carmina en el Saler, brutal, de repetir y repetir.

 

El risotto italiano utiliza una técnica que transforma el arroz en su propia salsa. Utiliza unas variedades de arroz de grano mediano, que son bastante grandes y que, al remover continuamente, se erosionan y sueltan almidón para espesar el líquido, hasta lograr una maravillosa consistencia cremosa. El líquido o caldo se agrega caliente y poco a poco, se remueve continuamente emulsionando la mezcla. En este punto, se añade al arroz algún tipo de grasa, como mantequilla, nata o alguno de sus maravillosos quesos como gorgonzola, mascarpone o parmesano rallado.

 

El tipo de arroz que más me gusta para esta preparación es el Carnaroli italiano. Se utilizan mucho también otra variedad transalpina, muy grande, conocida como Arborio. Si el arroz que tenemos no habla la lengua de Dante, una buena alternativa sería el arroz bomba valenciano. Para hacer este plato suelo utilizar setas deshidratadas, las que más me gustan son las senderuelas que le dan al risotto un aroma voluptuosamente forestal, pero podríamos utilizar boletus, shiitake, trompetas de la muerte, perrechicos etc. Las setas se ponen a hidratar en un recipiente con agua caliente no menos de 10 minutos, se sacan, y se reserva el agua. A las setas ya hidratadas se las lava bien, con varias aguas, para quitarles la tierra y arena que puedan tener adherida y se escurren.

 

Para chuparse los dedos

 

En una cocotte, con poco aceite, hago un sofrito con puerro y/o cebolla y un poco de ajo. Cuando las hortalizas han perdido la vergüenza, incorporo las setas. Al cabo de un rato vierto algo de fino o manzanilla y dejo que se evapore bien el alcohol. Añado el arroz, remuevo, y vierto hasta cubrir, con una mezcla del líquido de hidratar las setas y caldo de pollo o de verduras que tendré caliente en un recipiente aparte. Se va removiendo e incorporando el caldo caliente, poco a poco. Se sala al gusto. Poco a poco el arroz irá soltando almidón y adquiriendo consistencia melosa. Cuando estimo que le queda poco, añado mantequilla, remuevo bien para que se integre. Lo saco del fuego y le añado un orballo de parmesano rallado. Ya solo queda descorchar una botella de un buen blanco gallego o un tinto ligero y cantar “Oh sole mio”.

 

Si me preguntan por proporciones y tiempos he de decir que esto varía en función del fuego, tipo de arroz etc. Los arroces italianos “chupan” mucho caldo, al margen del que se evapora. Calculen como mínimo tres veces de caldo por unidad de arroz. En cuanto al tiempo, mi experiencia habla de 16-18 minutos. Es imprescindible en cocina, no solo los arroces, probar lo que se hace y tener en cuenta que este producto, que muchas veces exige reposo, se continúa haciendo y chupando líquido. Es una cuestión de práctica y sentido común. A mí me gusta mucho cocinar con cocottes de hierro fundido que mantienen mucho el calor, este material y el barro, hacen aconsejable retirar los alimentos del fuego un poco antes.

De buenos y malos en la mesa

La cocina tiene que ser el paisaje dentro de una olla

(Josep Pla)

 

Un escuálido marinero observa cómo su novia Olivia es maltratada por un fornido individuo. De su bolsillo extrae un bote de semillas de chía y a continuación se lo zampa. Sus ridículos bíceps se convierten de inmediato en unos enormes yunques. Los que hemos visto muchos dibujos animados de Popeye ya sabemos lo que le va a ocurrir a Brutus: algo nada bueno. En el original el bote era de espinacas pero ahora el cuento ha mudado. La feliz infancia del Octopus, aparte de un canario psicópata y de un correcaminos cobarde, también conoció un super ratón que volaba porque estaba supervitaminado y mineralizado. Por cierto, cuando se creó Popeye en los años 30, en América había mucha anemia y estos dibujos fueron un reclamo para popularizar el consumo de espinacas en la creencia de que estas eran muy ricas en hierro. Craso error. Un famoso científico alemán colocó mal la coma de los decimales y multiplicó por diez su contenido en hierro. Ni siquiera hoy el descubrimiento de semejante fallo ha podido acabar con este mito.

 

Viene esto a cuento por la más o menos reciente aparición de la plaga de los “superalimentos”. El término es usado para describir un producto muy rico en algunos nutrientes y por tanto especialmente beneficiosos para la salud: fortalecen el sistema inmunológico, protegen del cáncer y las enfermedades cardiovasculares, de las infecciones, regulan el intestino, mejoran la líbido, adelgazan… ¡la pera limonera! Les voy a dar una mala noticia: no hay nada probado, no hay productos milagro, no hay atajos alimentarios. La Unión Europea prohibió el uso del término en paquetes de alimentos. Los superalimentos son un gran éxito del marketing y de las multinacionales alimentarias y vamos a pagar mucho dinero por unos productos cuyas propiedades las tienen alimentos baratos de toda la vida.

 

Semillas de chía

 

En los años 80 y 90 fue el ginseng y ahora son la quinoa, las bayas de goji, las semillas de chía, el ajo negro, el alga espirulina, el kale, el jengibre, la maca, etc. La mayoría tienen nombres exóticos y proceden de países con culturas milenarias que han hecho un uso ancestral de los mismos  con un gran éxito ya que son más listos, más guapos y viven y follan más que nosotros ¡Y un jamón! Pura mercadotecnia (de la nuestra, por cierto). Tomemos como ejemplo las semillas de chía. Proceden de una planta herbácea llamada Salvia Hispanica utilizada comúnmente en los recetarios internacionales. No cabe duda que suena más exótico chía que salvia. El cambio de nombre lo justifican porque son semillas y la salvia de los recetarios utiliza tallos y hojas. Estas semillas son ricas en Omega 3, fibra y proteínas. El pero está en que su ración, entre 10 y 20 gramos, no supera a una ración de salmón o de lentejas en estos nutrientes, respectivamente. La quinoa tampoco tiene más proteínas que los garbanzos. Además, si nos pasamos con un alimento concreto, el exceso de minerales y la mayoría de las vitaminas acabarán indefectiblemente en el inodoro. El organismo no es un trastero.

 

Es un error comparar alimentos individuales ya que no hay alimentos mágicos. Lo importante es que la dieta global sea variada y equilibrada: verduras, legumbres, frutas, cereales (mejor integrales), pescados y algo de carne. Es importante también sustituir las grasas animales por vegetales y en este sentido el aceite de oliva es una muy buena elección. Esto que acabo de describir es en esencia la dieta mediterránea. En este sentido hemos progresado mucho y ya somos el segundo país de Europa, tras los británicos, con mayor número de obesos y donde gallegos y asturianos lideramos este dudoso ranking. No nos engañemos, la dieta mediterránea ha pasado a mejor vida; ya no existe. El ininteligible progreso se la ha cargado definitivamente. Estamos cada vez más colonizados por la comida basura anglosajona: bollería industrial, refrescos azucarados, platos precocinados y prisa, mucha prisa.

 

La siempre recomendable dieta mediterránea

 

En todas las películas hay buenos y malos. Los denostados y proscritos actualmente son la leche, el azúcar, el aceite de palma y el gluten (harinas y panes). Llama poderosamente la atención la estigmatización de dos alimentos milenarios que nos han acompañado desde siempre: los cereales y la leche. Esta última con algún argumento tan peregrino como que ningún animal adulto la toma. Con este mismo argumento deberíamos abandonar de la dieta la fabada, la porrusalda o el marmitako, entre otros. Lo del pan también es de nota. Estos alimentos incluido el aceite -que se lleva la palma- pueden consumirse en su justa medida siempre que no haya alergias o intolerancias.

 

Denle uso a la zapatilla regularmente y hagan una dieta variada y equilibrada. Aumenten vegetales y frutas. Limiten las bebidas azucaradas y la bollería industrial y más mercado y menos supermercado. Beban con moderación y vuelvan a los superalimentos de toda la vida: verduras y hortalizas, lentejas, garbanzos, alubias, cacahuetes, nueces, frutos rojos, uvas, ajo, cebolla, tomate, pimientos, huevos… Hay muchos cerca y son muy baratos. La alternativa es un mundo lleno de lorzas, michelines y enfermedades. Sólo me queda darles una recomendación del genial Josep Pla: abandonen las prisas. No conducen a nada bueno. Amén.

 

El olor del pan

Esos golpes sangrientos son las crepitaciones/
de algún pan que en la puerta del horno se nos quema

(César Vallejo)

 

Hace muchos, muchos años, nuestros antepasados del neolítico se dieron cuenta de que al moler el grano de los cereales, humedecer con agua y colocando la pasta resultante sobre una superficie caliente se formaba una masa esponjosa y sabrosa, crujiente por fuera y blanda y húmeda por dentro. Pero lo más asombroso vendría más adelante cuando observaron que, si lo dejaban reposar unos días, cobraba vida y crecía al hincharse por dentro y el interior se poblaba de unas asombrosas y delicadas celdillas que la mano del hombre jamás podría esculpir, pero sí las levaduras ambientales. Esta revelación de la capacidad del hombre de modificar la naturaleza para adaptarla a sus necesidades aseguró la supervivencia de cientos de generaciones en Europa, norte de África y el oeste de Asia. Había nacido el alimento más importante de nuestra civilización, el sustento del cuerpo. El del alma es otra historia (“no solo de pan vive el hombre“, Mateo 4, 3-4).

 

Las primeras noticias del pan las tenemos desde el Egipto de hace varios miles de años, pero debemos de agradecer a los romanos nuestro conocimiento del pan. Ellos inventaron las panaderías y las extendieron por toda Europa, pero las cosas exquisitas que han perdurado hasta nuestros tiempos siempre, de algún modo, han sido imaginadas por los griegos. Los griegos pensaban que los panaderos eran protegidos de la diosa de la nutrición, Deméter, que lucía una larga y rubia cabellera de espigas de trigo.

 

Representación egipcia de la producción de pan

 

Precisamente uno de esos griegos (los romanos y los griegos no paraban de darle al coco), de nombre Demócrito, al oler pan recién hecho se preguntó cómo era posible que su nariz pudiera oler el pan a distancia si nada lo unía a él, si entre ambos no había más que aire. El “filósofo risueño”, que así le llamaban sus amigos, dedujo que en el aire flotaban partículas invisibles para el ojo humano, pero perceptibles para el olfato. A esas partículas las llamó átomos. El pan de este ilustre filósofo y matemático fue horneado mucho antes de que aterrizase la célebre manzana de Newton. Había nacido, nada menos, la teoría atómica del universo.

 

El olor del pan recién hecho está ligado a mis recuerdos infantiles, a esas esperas por la merienda donde, al introducir chocolate dentro del pan, se nos daba un sabor dulce, casi mágico. Creo firmemente que sin el pan, mi infancia no hubiera sido tan feliz. El pan no sólo es un placer posible y cercano; es también un buen compañero para cualquier otro alimento, y si nos ayudamos de un buen vino, comenzamos a barruntar que la felicidad aún es posible.

 

Hermosa hogaza de pan, el sustento del cuerpo

 

Ha sido tan importante el pan que las religiones judeocristianas lo han elevado a los altares. Pensad en el pan ácimo de la pascua judía o el pan consagrado de la comunión cristiana. En uno de los episodios más bonitos que relatan los evangelios, Jesús sacia a una famélica tropa de 5.000 hombres con cinco panes y dos peces y se recogieron doce canastas de sobras (¡mimá!, qué de torrijas para el día siguiente). Es un signo del Banquete Celestial, en contraposición al suntuoso banquete de Herodes en su cumpleaños, en el que se exhibió, en bandeja de plata, la “cachucha” de San Juan Bautista para cumplir una promesa a su hijastra Salomé. La oración más universal habla del pan de cada día y el pan es la carne del Mesías. Más adelante, Gonzalo de Berceo describe así a la Virgen María: “Reina de los cielos, madre del pan de trigo”. Los egipcios, 600 años antes de estos relatos evangélicos, colocaban pan sobre las tumbas para facilitar el camino a los difuntos en la otra vida.

 

En el orden laico, en Inglaterra la palabra lord deriva del término anglosajón “hlaford”, “guardián de las hogazas” y lady proviene del término “hlaefdige”, “la que amasa el pan”. Esto nos habla de otros tiempos, antes de la revolución industrial. Hoy en día, el pan en Inglaterra suele ser una broma de mal gusto, cuando no un sucio andrajo.

 

Pan gallego

Unha noite no muiño/unha noite non é nada/
una semaniña enteira/esa si que é muiñada

(Alalá, Cantiga popular galega)

 

Es un hecho cierto que la ¿cultura? pequeño-burguesa primero y digital ahora lo ha impregnado todo de vulgaridad y prisa. Son tiempos atribulados y confusos. En estas situaciones necesitamos algo sólido a que agarrarnos, algo en qué confiar: un coche alemán, un cuchillo japonés o un pan gallego son cosas serias y podrían ser un ejemplo fehaciente. El pan hecho en Galicia siempre ha gozado de merecida fama pero, por las causas señaladas al principio, se ha resentido algo y actualmente soporta una serie de inquietantes amenazas.

 

Hasta bien avanzado el siglo pasado, en las casas de aldea gallegas había hornos para cocer el pan cuando no un horno comunal. Los molinos de agua, en la tierra de los mil ríos, hacían su trabajo de moler los cereales (se llegaron a contabilizar más de ocho mil) y, lo que es más importante todavía, había tiempo para hacer las cosas como dicta la razón, con una cierta parsimonia, sin prisas ni atajos. El amasado del pan se dilataba, era continuo, largo y vigoroso hasta que se insinuaban los calambres. Había paciencia con las levaduras. En otro orden de cosas, se plantaba cereal y la producción era suficiente para abastecer a aldeas, villas y ciudades. Esta cultura del pan estaba en el ADN gallego, no en vano la “muiñeira” nace en los molinos (muiños) donde este baile hacía más llevadero el tiempo de espera de la molienda.

 

Antiguo Muiño das Maquias junto al embalse de Zamáns

 

Una Galicia cada vez más urbana y menos agraria hace que lo relatado anteriormente corra serio peligro: los molinos están abandonados e invadidos por la voluptuosa naturaleza, ya no se planta trigo ni centeno, ya no se amasa, el horno ha pasado a engrosar las listas del paro y todo, en pro de una ininteligible modernidad. He visto panes tenebrosos en aras de un falso progreso. Lo único inmutable en lo moderno es la felicidad que nos debemos y estos regateos de tiempo transitan por el camino contrario. Son un paso atrás que presagia una obstrucción arterial como mínimo.

 

Hay señales de esperanza, no obstante. En las Jornadas sobre el pan y los cereales a las que tuve el honor de ser invitado he visto a ingenieros, agricultores y biólogos que trabajan por la recuperación del auténtico cereal gallego y panaderos ilusionados por hacer las cosas bien. Se está produciendo una lenta recuperación de la producción de trigo autóctono a partir de la selección y mejora de los biotipos de trigo que están llevando a cabo en el Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo. La Asociación de Productores de Trigo País Callobre, que ya controla más de 300 hectáreas, nos anima a aumentar la producción del mismo. La nueva IGP de Pan Gallego es otro paso adelante. Hay que profundizar por estos senderos. Los consumidores podemos ayudar en esta recuperación de forma decisiva. No hay tanta diferencia de precio en un producto barato de por sí. El chocolate del loro.

 

El pan gallego, ya sea de bollo, bolla o pan de peso es un auténtico monumento, como los hórreos o los cruceiros. Cocido con mimo y parsimonia y con la humildad del que se sabe acompañante de cualquier buen plato es un pan con sabor intenso, con un punto ligeramente ácido y muy aromático, de fuerte corteza que le permite mantener durante muchas horas su consistencia dura y crujiente y la textura esponjosa de su miga, con esas maravillosas esculturas alveoladas que forma el vapor en su vano intento de escapar del calor del horneado. El pan gallego debe tener al menos un 20-25% de “fariña galega”, la corteza debe ser desde color dorado a marrón oscuro y de grosor medio-grueso. La miga, desde blanca oscura a crema pálida, textura esponjosa y alveolado abundante, de tamaño y distribución irregular. Una obra de arte.

 

Cea se convirtió en el pionero en Europa en tener la IGP y allí hacen un pan que debe seguir unas estrictas normas. Son 20 hornos que elaboran y venden pan de verdad, pero hay otros pueblos que hacen lo mismo: el pan de Neda tiene una larga tradición histórica, en Ousá, Carballo o Carral se elaboran buenos panes. Hay más hornos dispersos por la geografía galaica que siguen esta buena costumbre.

 

Pan de Cea, una auténtica obra de arte

 

En la romería a San Andrés de Teixido se arrojan migas de pan a la fuente de tres caños dedicada al “santiño”. Hoy se ha sofisticado el asunto y se forman figuritas de pan llamadas “sanandresiños” de distintas formas (paloma, hombre, mujer) según sea nuestra exigencia al santo. Son los peregrinos del pan.

 

Ya sólo nos queda cortar una buena rebanada de pan que hable la lengua de Rosalía, pasarla por la tostadora hasta que pierda la timidez y, aún caliente, untarla con un buen queso Stilton o su queso azul preferido, esperar a que se funda y llevárnoslo a la boca acompañado de una copa de Sauternes. Salud. Notaremos el comienzo de la levitación y, con los ojos entornados, sentiremos una vez más la nostalgia del pan y del dulce paladar de la infancia.

El Arròs (Parte II)

Eres un poc fil de puta

(Valenciano dirigiéndose al vecino que
le ha invadido su radio de paella)

 

 

 

Como reacción a tanta heterodoxia con el arroz, surge un movimiento de defensa de la verdadera paella. Como todo buen culto tiene su liturgia, su doctrina, sus ritos, sus chamanes y hasta sus herejes. La paella la oficia siempre un varón, el macho alfa de la tribu. Esto es un axioma. Como lo es que el agua debe ser de Valencia y si la paella se realiza en territorio dudoso o claramente infiel, se transporta en garrafas, que para eso están. La leña sólo puede ser de naranjo o, en su defecto, de limonero, porque, como bien explica el paellante, que además debe atesorar unos amplios conocimientos en ingeniería aeronáutica, estas maderas generan un fuego mitológico con unas turbulencias que le sientan muy bien al arroz. En el nivelado se la juega, ya que el aceite debe quedar en el ombligo de la paella. El arroz se incorpora en caballón y en cruz, nunca a puñaos como si fueran bárbaros. Al paellante le suele ayudar en la ceremonia un monaguillo, acólito aspirante a suceder al maestro, que se suele ocupar de un asunto delicadísimo, la corrección del punto de sal. Suele tratarse de otro macho curtido en mil paellas. Tampoco suele faltar el tocapelotas que, asomándose a la paella con las manos en los bolsillos, realiza sugerencias y objeciones variadas sobre lo que procede hacer. No debe intervenir en demasía ni marear mucho al chamán, o no volverá a ser invitado. Como buena doctrina posee unos anatemas entre los que se incluyen el fuego a gas, los guisantes, los pimientos, el cerdo y los temidos crustáceos.

 

Paella como debe ser elaborada

 

El chamán ofrecerá la paella a los fieles depositándola en la mesa y será él, y sólo él, el que dará la orden  de comenzar a hincarle el diente. La paella se come con la técnica de “cuchara y paso atrás”, sólo los niños y las mujeres serán condenados a comer en plato. Se admiten dos utensilios: la cuchara de madera y el tenedor. En este orden de pureza. Hay que comer la paella en el área de influencia de la circunferencia paellil, siempre del perímetro al centro y dejar un muro de arroz, a modo de frontera, con los comensales que tiene a ambos lados.

 

Bueno, esto que he descrito es una caricatura más o menos graciosa, pero lo cierto y verdad es que he disfrutado en tierras levantinas de muy buenos arroces. Hace muchos años, por motivos profesionales, me desplazaba a Murcia todos los años y todavía guardo en el recuerdo un arroz de verduras de un humilde restaurante de la huerta. Tremendos arroces en Alicante y Elche, donde mantengo buenos amigos, y un último viaje a Valencia hace unos dos años, con grandes arroces contemporáneos en restaurantes de Quique Dacosta y Ricard Camarena, y un no menos maravilloso arroz en una casa de comidas de El Saler.

 

Restaurante Quique Dacosta en Denia, Alicante

 

En Galicia siempre he sostenido que una de las cosas más exóticas que te puedes encontrar es un arroz en su punto. Hay que reconocer que en el norte es difícil encontrar arroces realmente buenos. La tendencia a romper el grano por un exceso de cocción es habitual; la mala elección del tipo de arroz, también. Hay excepciones, claro está. Yo con lo que no puedo es con la moda de los arroces con bogavante, donde el crustáceo se presenta con su “carcasa” casi íntegra, y tratar de llevárselo a la boca se convierte en una odisea y, al final, en una auténtica pesadilla. Mejor el “arroz del señorito”. Todo “pelao”.

 

Esto que he señalado ha derivado en mi afición a prepararme yo mismo estos excelsos platos, a investigar y a probar. Ahora mismo creo que me defiendo bastante bien con el arroz, ya sea caldoso, seco, o incluso enfangado. En mis veranos de Mera he hecho de paellante y alguna vez he precisado de un acólito para sostener el paraguas, y otra vez el problema, por culpa del viento, era centrar el fuego, no el aceite. En fin, paellas gallegas. Maloserá.

El Arròs (Parte I)

Aixo no és paella ni és res

(Valenciano en un chiringuito playero)

 

 

 

La historia de los arroces levantinos es el paradigma de la influencia de los cambios sociales, políticos y económicos en la forma de comer de un pueblo. Es cultura gastronómica en estado puro. Para hablar de cocina no basta con domesticar el fuego: el asado es sólo un precursor. Había que dar otro paso y este se consiguió a través de la alfarería. Con fuego y una olla, ya hay cocina. El arroz lo introdujeron los árabes en Xàtiva en el siglo XII. Había un plato, en aquella época, que no era más que una olla de trigo picado y cocido, pues bien, a alguien en un momento determinado se le ocurrió sustituir el trigo por arroz y este fue el inicio de la historia. El punto primigenio, el alfa arrocero. En su evolución, derivó en una olla de arroz con nombre propio, el “arròs amb fesols y naps” –arroz con alubias y nabos-. Es quizás el plato más valenciano, mucho más uniforme que la paella. Lleva arroz, alubias, el nabo y diferentes carnes del cerdo. Como condimento se alternan el azafrán y el pimentón o la ñora.

 

Arroz con alubias , nabos y distintas carnes de cerdo

 

Los agricultores valencianos quieren plantar más arroz ya que es un cultivo rentable pero las autoridades lo prohíben por culpa de las fiebres tercianas favorecidas por los arrozales. La eclosión del cultivo de esta gramínea se produce a causa de la mejora de las condiciones sanitarias que hacen retroceder al paludismo (no confundir con el “palurdismo”, que no sólo no se ha erradicado, sino que alcanza actualmente cotas pandémicas). Por otra parte, la ancestral lucha por hacerse con la Albufera valenciana entre pescadores y agricultores, se resolvió a favor de estos últimos y ese enorme lago de agua dulce se desecó para el cultivo del arroz. Lean “Cañas y barro” de Vicente Blasco Ibáñez, que refleja fielmente esta historia. El resultado final es un aumento espectacular de la producción y consumo de esta gramínea en los siglos XVIII y XIX.

 

Consecuencia de lo anteriormente narrado es que los valencianos añaden a la olla cada vez más arroz hasta hacer de este el ingrediente principal y nacen los arroces caldosos y melosos, con una delgada línea de separación: un arroz “sale” caldoso o meloso según la mano del cocinero con el agua y el fuego. El salto a los arroces secos requiere de otra evolución técnica y es la aparición de la sartén o paella, su metonimia. Aparece el metal, el hierro, y esto permite el aplanamiento del receptáculo, decisivo para la realización de un arroz seco. Las malas lenguas dicen que los vascos son los verdaderos artífices de la paella al abaratar, la siderurgia vizcaína, los costos de este artilugio que hasta bien avanzado el siglo pasado era un producto de ricos e incluso se alquilaba para la realización del plato.

 

Con la paella se cerró el círculo

 

La paella surgió en la huerta valenciana con lo que había allí: pollo, conejo, judías, alubias y alcachofa a lo sumo. De aquí se expandió adoptando las despensas propias. En la Albufera pato o anguila o incluso “talpó”, un topillo vegetariano. En el alto Júcar incorporan carne de cerdo. En la cuenca del Vinalopó conejo de monte y caracoles. A medida que se aleja de su ombligo, la metamorfosis es más pronunciada y en la costa alicantina le añaden crustáceos, el mayor de los sacrilegios para los puristas, aunque muchos opinan que un purista y un tocapelotas es lo mismo.

 

La última expansión de la paella tuvo lugar a los chiringuitos de la costa mediterránea. Impulsada por la política de turismo de Fraga (todavía hay quien busca en los sótanos del ministerio, el laboratorio para la producción de colorante para paellas y la placa de “los guiris a su benefactor”). Son paellas que huyen del azafrán, a las que se les incorpora objetos de variada extracción y realizadas con aceites espúreos. Su culmen es la paella Cousteau, auténtico mandala marino. Siempre incorpora pescados innominados, gambas arroceras sin pelar y chirlas, mejillones u otros bivalvos de dudoso origen que indefectiblemente están huérfanos del “bicho”, sustituido por pelotones de arroz. Suele contener jirones de pimiento morrón y diversos objetos, más o menos comestibles, pegados al fondo. Continuará…..