Un pazo y el cocidoday

Alegría alegrote, o rabo de porco no pote”

(Refraneiro popular galego)

 

 

Este año, con motivo de la celebración del día internacional del cocido -el cocidoday en la jerga actual-, el Octopus Larpeiro ha sido amablemente invitado por los dueños del grupo A Mundiña a degustar esa sinfonía de sabores en el Pazo do Río, junto con otros blogueros y sin embargo, amigos.

 

El Pazo do Río se encuentra a 10 minutos del centro de A Coruña y muy cerca del aeropuerto, en una ladera de Montrove, donde un lejano día de niebla del mes de junio cayó un avión de los cielos (en la tierra de Rosalía, por llover, llueve de todo). Es un hotel con encanto y con una cocina notable. El Octopus había comido varias veces, y siempre bien, en la casa matriz de A Mundiña, en el ombligo herculino; siempre pescados o mariscos de los que son grandes especialistas, por eso tenía curiosidad por degustar un menú en el que la carne es protagonista, y además en el pazo que regentan desde hace unos años.

 

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El Pazo do Río con su nueva terraza acristalada

 

A mediodía dejé mi vehículo en el cómodo parking del pazo. El día era un tanto desapacible, como queriendo hacer honor a este plato, que exige frío. Un paseo por los preciosos jardines que rodean al edificio del siglo XVI, íntegramente rehabilitado, y que aproveché para observar la bonita terraza acristalada donde iba a tener lugar el ágape. Pronto nos recibió Rafael Varela, el anfitrión, un reputado profesional de la hostelería.  Llevó al grupo al interior del edificio, a la preciosa lareira, donde nos sirvió un aperitivo de mejillones con un escabeche suave muy agradable acompañado de un godello  sobre lías de Fernando González, vino elegante, glicérico, equilibrado. Magnífico comienzo.

 

Ya sentado el grupo en la terraza, comenzamos entonando el estómago con un sabroso caldo gallego ¡Ay, el caldiño!, hubo que repetir. Continuamos este viaje por el edén del paladar: por la banda de Laíño una fuente con patata cocida, garbanzos y ese desengrasante galaico, antídoto de colesteroles y demás grasas, que son los grelos ¿Para cuando un monumento a los grelos?, y por la banda de Lestrove, otra fuente con su lacón, orella, costilla y chorizo. El desafío total, la epifanía de sabores y olores, en fin, Las Meninas sobre la mesa. Al alcance de la mano había unas filloas de caldo por si querías poner un momentáneo contrapunto en esta guerra de los mundos y aldeas de Galicia.

 

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Las Meninas en un plato, abrumador

 

Finalizada la parte salada y por orden de desaparición, nos sirvieron un plato con filloas y cañitas y otro con torrijas. Unas torrijas extraterrestres, sobrenaturales, dignas de ser analizadas por Iker Jiménez en su cuarto milenio. De repetir y repetir. Mención especial también a los vinos, elección de Choiva viños. Un Altares, albariño sobre lías da terra de Barbanza que hace José Crusat, al que conocí posteriormente, y me pareció un entusiasta de lo que hace. En el capítulo tinto, un buen Mencía de Vía Romana. Para los postres un Coca i Fitó, vino dulce del Monsant elaborado con vides viejas de garnacha y cariñena, vino seductor y otra buena elección enológica. Buen café con “ghotas” de Gargalo.

 

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Las torrijas extraterrestres de cuarto milenio

 

Cuando parecía que la cosa estaba finalizada, nuestro anfitrión nos deparó una traca final con una queimada en torno a la lareira. El Octopus ofició un “conxuro” informal y, algo irreverente, entre las risas de los asistentes. Llegados a este punto creí que era lo que mejor procedía.

 

En resumen, una comida de curas o mejor, de cregos, como sin duda diría mi idolatrado Cunqueiro, en un marco incomparable y servida por auténticos profesionales. Sería injusto no mencionar aquí a Silvia Facal, la jefa de cocina, por su buen hacer y simpatía. Entre todo el staff del Pazo do Río y mis compañeros blogueros, hicieron de este cocidoday una fiesta inolvidable; como tiene que ser, como así lo demanda este plato que refleja mejor que ningún otro lo que somos y de dónde venimos. Regreso a casa más feliz que una perdiz y dispuesto a hacer la digestión de la boa.

Restaurante Bido

Hoy estoy muy espeso, no hay frase

(El Octopus Larpeiro)

 

De un tiempo a esta parte algo se mueve en la gastronomía coruñesa. Hay inquietud, ganas de explorar nuevas vías, modernidad bien entendida. Que A Coruña es en la actualidad uno de los faros gastronómicos de Galicia es un axioma indiscutible. En el interior de la urbe dispone de dos restaurantes galardonados con una estrella Michelín: Árbore da Veira y Alborada, y en su área de influencia añade dos estrellas más con As Garzas y La Estación de Cambre. Además hay algunos  proyectos consolidados y otros, no menos interesantes, camino de conseguirlo. En los últimos meses disfrutamos de dos aperturas destacadas, además de la de Miga que ya he comentado hace poco, que aunque muy diferentes en su concepto, tienen cosas en común. Me refiero a la Taberna Arallo y el Restaurante Bido. La primera es una apuesta informal del grupo Alborada, dirigida por el “estrellado” Iván Domínguez, y la segunda es un proyecto personal del no menos galardonado Xoan Crujeiras, que junto a Beatriz Sotelo ostenta desde 2009 una estrella en su restaurante de Cambre.

 

Tenía ganas de conocer Bido, pero su éxito inmediato, y la consecuente necesidad de reservar con semanas de antelación en fin de semana, fueron retrasando el asunto. En las últimas navidades mis hijos, conocedores de mis gustos, me regalaron una experiencia gastronómica en el mismo y por fin pude disfrutarlo. El local se sitúa en el ensanche coruñés, es amplio y aunque es un bajo, está algo elevado sobre la calle. Sus grandes ventanales lo hacen muy luminoso durante el día. Los techos son altos, altísimos, y la decoración es minimalista, actual, urbana. Barra a la izquierda donde tomar un cóctel o vinos de calidad por copas en una amplia selección. Mosaico  hidráulico de suelo (una pasada), columnas altas de hormigón, madera de bidueiro (de ahí el nombre de Bido), mesas con tapa de mármol Macael y sillas con respaldo de cuero. Con unos baños irreprochables, hacen de este restaurante un espacio desahogado, vanguardista y precioso.

 

Acompañado de la Octopusita, comenzamos con un cóctel cada uno y unos snacks de distintos tipos de aceitunas con ajos, además de mantequilla casera. Para comenzar, una agradable crema de calabaza con cebolla crujiente. A continuación una croqueta de marisco. Lo malo es que era solo una, porque estaba de escándalo, de las mejores que he disfrutado y, créanme, he tomado cantidades que ustedes jamás creerían. El siguiente plato fue un salmón marinado y ahumado, manzana verde y burrata de requeixo, acompañado de acelgas, espinacas, alcaparras y pepinillo. Muy Bien.

 

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Salmón marinado y ahumado, excelente presentación

 

Para mí el siguiente fue el plato estrella del menú, solo por eso ya hubiera merecido la pena la visita: Canelón de galo celta, jugo de trufas con setas y emulsión de San Simón da Costa. Tremendo; de otro mundo, sabor y equilibrio. A continuación, “atún negro, tomate pasificado y emulsión de mejillones y albahaca”; aquí el nivel bajó un poco porque, aunque el tomate estaba muy rico, el plato era equilibrado y el atún estaba en su punto, el sabor de este último era bastante plano.

 

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El plato estrella de la noche, canelón de galo celta

 

Remontó otra vez la degustación con un solomillo de jabalí asado, lentejas, manzana, curry y salsa de Oporto, plato fantástico con el que dimos por cerrada la parte salada.

 

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Solomillo de jabalí asado, lentejas, manzana, curry y salsa de Oporto, gran combinación

 

El postre no desmereció, ni mucho menos, la gran experiencia salada. Una brioche de vainilla y huevo, praliné de nueces de Pecán y helado de manzana asada. Buen final, sabroso. Continuamos con un café de gran calidad, acompañado de unos petit fours: trufas de chocolate, chupito de crema de leche y toffee y unos espectaculares carquinyolis de pasas y nueces.

 

El menú se armoniza con una serie de vinos. Comenzamos con un cava de viña Pomal, seguimos con un curioso blanco Monroy, vino de Madrid, madurado sobre lías y de viñedos viejos de la escasa uva malvar. Para el jabalí, un tinto de Toro, Almirez 2014. El postre se acompañó con un Moscato de Asti. Magnífico pan de trigo y otro, no menos bueno, de castaña.

 

En resumen, sobresaliente experiencia en un local elegante, llamativo, precioso, de un cocinero acreditado como es Xoan Crujeiras, con el eficiente Manuel Otero como jefe de sala al quite de cualquier eventualidad y un minucioso cuidado con todos los detalles, de principio a fin. La filosofía es servir medias raciones para así poder probar más platos. Le auguro un gran porvenir y por supuesto que volveré. Las cosas bien hechas así lo demandan. He dicho.

Pata Negra

 

Hay otras joyas, pero esta es la joya por excelencia”

(Pedro Subijana, refiriéndose al jamón de pata negra)

 

Hace mucho tiempo que he resuelto la típica pregunta de ¿qué te llevarías a una isla desierta?, sin dudarlo ni un instante la respuesta es un jamón ibérico de pata negra, aunque la elección me obligase a cargar también con un soporte jamonero, los cuchillos ad hoc y la correspondiente chaira para mantenerlos afilados. En el mundo gastronómico podemos encontrar muchos tesoros, productos delicatessen, lujos comestibles, pero bajo mi punto de vista nada iguala a un buen jamón pata negra. Es aroma, sabor y textura en su máxima expresión. Es adictivo total, la pera limonera. No deja de ser curioso que mi producto fetiche –y el de mucha otra gente-, no necesite del fuego ni de nada más (excepto un buen vino para hacerle compañía) para deleitarnos con él. Esto tiene en común con los quesos, otro mundo fantástico.

 

Para conseguir este milagro necesitamos una conjunción de factores a los que me voy a referir a continuación. En primer lugar precisamos un cochino de pura raza ibérica, o lo más aproximado. La genética es indispensable, por muy bien que alimentemos un cerdo de raza Duroc –o cualquier otra-, jamás conseguiremos la calidad suprema del ibérico. Sólo la pureza de raza garantiza el mejor jamón.

 

En segundo lugar necesitamos un cerdito feliz y bien alimentado. Ellos disponen de su propio edén. El paraíso porcino es la dehesa ibérica, bosque de alcornoques y encinas, milagro ecológico destinado tradicionalmente al ganado, las actividades cinegéticas y el aprovechamiento de recursos forestales. Cada año este ecosistema, llegado el mes de octubre, vive una inusitada actividad. Comienza la montanera que durará casi hasta marzo. En ella, si el tiempo acompaña, los árboles se poblarán de bellotas y los guarros dedicarán su existencia a comer y dormir. Cada ejemplar, en estos tres meses de montanera, come unos 700 Kg. de bellotas y engorda más de 50 Kg. Estos necesarios mimos se consiguen en estos bosques, que ocupan más de tres millones de hectáreas en Extremadura, Andalucía y Salamanca principalmente. Jabugo, Guijuelo, Montánchez, Pedroches etc… son epicentros del ibérico conocidos por todos.

 

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La dehesa extremeña, paraíso del cerdo ibérico

 

La prolongada curación y demás procesos industriales necesarios, pondrá a nuestra disposición este excelso producto. A la hora de adquirir un jamón o una paleta, no debemos olvidar que el auténtico patanegra, 100 % ibérico y de montanera, lleva una etiqueta o precinto de color negro. Si no es 100 % ibérico la etiqueta será roja. El verde es para los de cebo de campo y el blanco para los de cebo.

 

Una vez que tenemos nuestro tesoro en casa lo mejor es cortarlo antes de su consumo pero para eso hay que tener un mínimo de habilidad, si no es así, es mejor llevarlo a que nos lo corten y envasen al vacío. El Octopus adquirió ésta cualidad observando como lo hacían en los bares sevillanos, donde nunca falta. Hoy es mucho más fácil porque hay infinidad de tutoriales en la red que te explican con videos como hacerlo. A mí es una tarea que me relaja, es un ansiolítico, y no os digo nada con una copa de vino y escamoteando, de vez en cuando, alguna lonchita. Puro goce.

 

El jamón se debe consumir a una temperatura aproximada de 24º. La loncha debe ser fina, muy fina, que se pueda meter de golpe en la boca. Al cogerla entre dos dedos, esa maravillosa grasa debería fundirse con el calor corporal y dejar un pequeño agujero. La pieza de jamón se debe tapar con su propia grasa, con su propio tocino y tener en cuenta que a los cinco días se oxida y hay que cambiarlo. Mejor todavía es cubrirlo con papel film pegadito para aislarlo del aire.

 

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Una imagen vale más que mil palabras

 

El buen jamón se puede tomar perfectamente con cerveza, el amargor le va bien a la intensidad de la grasa. En el siempre discutible tema de su combinación con vino, hay opiniones para todos los gustos. Desde siempre se ha acompañado con grandes tintos de reserva, es un duelo de personalidades. Hoy hay una corriente muy extendida que preconiza su combinación con cava y champagne, siempre secos, con el dulce no se habla. A mí como más me gusta es con finos y, sobre todo, con manzanilla de Sanlúcar. El vino blanco, generoso o burbujeante, limpia el paladar a cada trago y permite volver a saborear el jamón de una forma más intensa. Para mí es la armonía perfecta. El orgasmo ibérico.

 

Al pata negra sólo se le añade pan, se come con la mano, se huele cada loncha para vivir su aroma, se introduce en la boca para que nos transmita la jugosidad que le da esa bendita grasa entreverada, el sabor es largo, largo, casi eterno, y el recuerdo es aún más persistente. Perdona, ¡Oh Señor!, a todos esos que murmuran que el cochino es malo para la salud, porque no saben lo que dicen. Y ya de paso, si hay otra vida, no me hagas vegano, Señor. Amén

La princesa de los ojos tristes

 

La cocina es alquimia de amor

(Guy de Maupassant)

 

Con sigilo y la trufa -esa central olfativa de análisis químico-, a escasa distancia de la hojarasca, el perro avanzaba por el sendero umbrío y húmedo del bosque. Escasos pasos detrás el cazador seguía, con la máxima atención, los movimientos de su ayudante. El cánido olfateó por última vez y se detuvo levantando la cabeza y señalando al frente. Un instante después, eterno para el cazador, la becada inició el vuelo en zigzag -segadora del aire-, le iba la vida en el envite. En el amanecer del bosque sonó un estampido.

 

La becada, arcea, chocha, cega, sorda, pitorra, que de tan variadas maneras se la denomina, es un ave mítica y de leyenda, tanto para los cazadores como para los gourmets avezados. Con sus ojos grades y su pico puntiagudo, es la indiscutible reina del bosque y de las mesas de caza. Su plumaje, de los colores del otoño, la mimetiza perfectamente entre la hojarasca otoñal. Imposible de ver para el hombre. Se necesita el olfato del mejor perro adiestrado para levantarla. Llama la atención su largo pico, insuperable herramienta para su alimentación a base de lombrices y gusanos. Un prodigio de la naturaleza, una reina huidiza del bosque.

 

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La princesa de los ojos tristes, reina indiscutible del bosque

 

Después de pasar el verano como una valquiria, en el norte de Europa, emigra hasta los húmedos bosques del norte de España. Se la caza cuando llegan los fríos y las nieves. En primavera se aparean, los machos ejecutan un llamativo cortejo nupcial realizando un vuelo mientras emiten un sonido ronco, parecido al de las ranas, que finaliza en un reclamo agudo: “uorc, uorc, uorc, schiquit”. Cuando el macho abandona el grupo del cortejo para perseguir a una hembra, emiten ambos un suave sonido: ¡¡bip-bip-bipbip!! Hurra

 

Quizá ignore que la princesa de los ojos tristes defeca a cada instante. Es una cagona, vamos. Siempre que el perro la levanta, la becada te ofrece una cagadita desde las alturas. Que este idolatrado pajarito anda así de suelto se percibe claramente en el circular laberinto de sus tripas, que incluso cuatro o cinco días después de abatirla, sigue oliendo a bosque. Razón de más para consumir sus intestinos como se viene practicando desde Apicius hasta hoy. Y es que con sus intestinos se hace un paté, enriquecido con foie de pato, higaditos de pollo y brandy o armagnac que, extenderemos sobre una tostada de buen pan, y sobre ella depositaremos con mimo su pechuguita dorada y sangrante.

 

Aún recuerdo con emoción cuando las cociné por primera vez. Un amigo, cuya pasión es adiestrar perros, me regaló cinco piezas. Un sábado de invierno madrugué y con la ayuda inestimable de otro buen amigo y el consuelo de una botella de vino, procedimos a desplumarla, diseccionarla y cocinarla. Hicimos el paté con sus tripas, un caldo con su carcasa, doramos sus pechugas, muslos….la memoria del gusto. La becada en salmis y la royal de liebre son las dos recetas legendarias de la culinaria de la caza, representan la calma, la paciencia y la cocina cabal. Comme il faut.

 

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Becada con paté de sus tripas en el restaurante Viridiana (Madrid)

 

El hechizo de la dama ha subyugado a numerosos escritores. Santi Santamaría confesó que por una becada había llorado. Cunqueiro decía que la buena becada era de primer tiro, sino volvía a cagar y ya no sabía igual. Josep Pla confesaba que la “becada sur canapé” era su plato predilecto. Así escribía el ampurdanés: “una becada trufada de sus propias vísceras, jugosa, ligeramente faisandée, servida sobre una tostada de pan blanco, saturado de mantequilla y foie gras, es uno de los pocos argumentos válidos para demostrar que los hombres y las mujeres podemos llegar a ser tenidos por animales racionales alguna vez, muy de tarde en tarde, esporádicamente.”

 

No es fácil encontrar lugares donde la ofrezcan. En Madrid en La Tasquita de Enfrente, Horcher, Zalacaín, Arce y Viridiana. En Cataluña en Ca L´Enric o Can Jubany. En el País Vasco la hallarán en dos magníficos caserios: Etxebarri y Zuberoa. En Galicia es difícil encontrar a nuestra protagonista, quizás en Chef Rivera en Padrón, mejor llamar para asegurarnos. Nuestra princesa pide, para su degustación, el mejor tinto con mucho tiempo de barrica. Su plato se suele adornar en su cima, a modo de prueba contra falsificaciones, con su frita y crujiente cabeza de ojos desmedidos y pico desafiante. Salud.

Un foodie en el mar de Irlanda (Parte I)

 

Los ingleses inventaron la sobremesa para olvidar la comida

(Pierre Daninos)

 

No es mi intención hacer un resumen de la gastronomía británica, ni tan siquiera de la culinaria. Sé que en muchos sectores se la ha calificado o mejor dicho, descalificado, de pobre y aburrida cuando no de asquerosa. Estoy en condiciones de afirmar que estas generalizaciones no son del todo ciertas, sino que hay cosas interesantes que contar y no soy yo, un humilde ochopatas, el único que piensa así. Camba y Cunqueiro ya elogiaban aspectos de su gastronomía. Si esto se piensa de la cocina británica imaginad de la irlandesa pero, ¿hay realmente una cocina irlandesa o sólo existió el hambre irlandesa?

 

De Julio Camba, y sobre todo de su maravilloso libro La Casa de Lúculo, siempre me ha maravillado la actualidad de unos pensamientos escritos hace casi un siglo. Camba alababa las maravillosas carnes inglesas, privilegio de sus clases directoras desde la invasión normanda: veal, roast-mutton y beef son palabras de influencia francesa. Su propuesta era pedir el lomo de cordero en el Simpson`s de Londres, con una pinta de Ale. Al poco tiempo llegaría el carver, el escultor de los asados, el cincelador de los lomos, el tallista de los solomillos. Este le ofrecerá el fat, el brown y el cracklin (lo gordo, lo tostado y lo crujiente y quebradizo). Hay que contestar “of course” a todo. El cordero vendrá acompañado de patatas y coles hervidas. De postre recomienda pedir queso Stilton y un poco de pudding del día. Camba se creía un sibarita, pero era un auténtico foodie.

 

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Espectacular Roast Beef en el Simpson`s de Londres

 

Efectivamente, las carnes que vi y degusté en mi excursión por Man y Dublín no sólo tenían una pinta magnífica sino que eran de calidad, con cortes espectaculares. He visto costillares, roast-beef y codillos con una estampa magnífica. Incluso la octopusita nos cocinó una carne asada deliciosa, adquirida previamente en la carnicería cercana a la casa de mi familia, que sirvió para matar la morriña de los emigrantes. También les hizo tortilla de patatas, una fideua con queenies (unas vieiras pequeñas muy características de la isla) y croquetas, muchas croquetas (conseguir el pan rallado fue una odisea solucionada en una tienda polaca). En esa misma carnicería observé unos solomillos y entrecots de vacuno y cortes de cordero y cerdo con muy buena pinta.

 

Yo, por mi parte, y a petición de los morriñosos, tuve que hacer un arroz de verduras. Fue sencillo conseguir la cebolla, el puerro, el ajo y las judías. Las alcachofas, imposible; menos mal que en un envío de comida que les hice había incluido conservas, además de pimentón, azafrán y arroz valenciano. Para conseguir espárragos verdes me tuve que llevar una bandejita donde también había unas mazorquitas de maíz, que después de catarlas se fueron directamente al cubo de la basura. Producto de Sudáfrica. No dejaron un grano de arroz.

 

En un análisis simplista uno puede creer que en una isla les guste el pescado. Error. Les gusta más bien poco. Las pescaderías, para un Octopus gallego además, son tristes, melancólicas y escasas, muy escasas. Apenas un par de lubinas, de lenguados, de bacalaos, salmones y caballas, y por supuesto su pescado más típico, el “manx kipper”, un arenque salado y ahumado en frío. El marisco consiste en buey y bogavante ¡ya cocidos! En los lineales de los supermercados hay algo más y fileteado (no les gusta la visión del “bicho” muerto).

 

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Manx Kipper, popular entre la clase trabajadora antes de la II Guerra Mundial

 

Las Fish and Chips, su plato más famoso de pescado, para algunos es la demostración de lo sofisticada que puede llegar a ser la cocina británica. Bacalao rebozado en aceite requemado de girasol y patatas fritas congeladas, simplemente majestuoso. Su degustación produce un estallido de notas de sabores. No, definitivamente no son fish-lovers. Pero faltaría a la verdad si no dijera que esta vez conseguí tomar unas Fish and Chips decentes en un pub del puerto de Douglas llamado The Bridge. Acudimos varias veces a mediodía porque tenían siempre un plato de pescado del día. El personal, muy profesional y amable.

 

En Dublín me quedé con las ganas de tomar las carnes en O`Neills. Las exhiben detrás de un mostrador porque si las ves no las puedes rechazar. La cola que había a cualquier hora nos hizo desistir. Otra vez será. Hubo que buscar un plan b y acabamos en un italiano donde nos sirvieron una pasta y un plato de berenjenas bien ejecutado. A destacar otro italiano, cerca de nuestro hotel, al que fuimos a cenar previa reserva: La Osteria de Lucio. Pastas al dente y pizzas muy buenas, buen servicio y sitio bonito. Lleno total.

 

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El O’neills Bar, comida tradicional irlandesa

 

La comida en Dublín es de precios normales pero la bebida hace subir la cuenta considerablemente, ya sea cerveza o vino. Este último alcanza a veces precios disparatados. De la bebida hablaremos en el siguiente post ya que merece la pena. En Man, gracias al brexit y al desplome de la libra, el asunto de los precios ha mejorado considerablemente: God save the Queen.

Elogio de la casquería

 

El señor Leopold Bloom comía con deleite los órganos interiores de bestias
  y aves…
Sobre todo le gustaban los riñones de cordero a la parrilla, que
  daban a su paladar un sutil sabor de orina, levemente olorosa

James Joyce, Ulises

 

Soy de los que piensan que los mejores platos se elaboran con productos considerados humildes. Sirva esta introducción para declararme un auténtico amante de la cocina de las vísceras, entrañas o despojos que de tal variada manera, alguna francamente desafortunada, se denomina a las partes animales que no son músculo. Muchas de sus elaboraciones son platos ancestrales y tradicionales que resistieron el paso de los años gracias a su intenso sabor que les da un gran poder de seducción. Pensemos en unos callos ya sean a la madrileña o a la gallega haciendo pareja de hecho con los garbanzos. La mollejas de cordero resultan excelentes al igual que las de ternera lechal -ris de veau en Francia-. Saborear un hígado encebollado, unos riñones al Jerez, unos pies de cerdo con caracoles o recordar la niñez, cuando nuestras madres o abuelas nos servían unos sesos fritos a la romana es un homenaje a la comida de siempre, a la cocina con sentido y sin prisas, a una forma cabal de hacer las cosas. La lengua de vaca estofada con verduras y las cabezas de cordero al ajillo son otras auténticas glorias de la cocina popular.

 

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Callos a la gallega

 

En mi nostalgia infantil aún persisten aquellas filloas de sangre que hacía mi abuela. La filloa “grande y con sangre” defendía Cunqueiro. La “sangre encebollá” de algún bar de mi juventud sevillana. ¿Qué sería de la fabada sin unas buenas morcillas asturianas?, ¿y de nuestro cocido sin la cachucha, esa paleta de sabores diferentes?, ¿y del cocido madrileño sin el tuétano?. Unas buenas carrilleras de cerdo o ternera, a fuego lento y con una salsa de vino tinto reducido amorosamente acompañadas de un buen puré de patatas es un plato primoroso, como lo es un estofado de rabo de toro al vino de Montilla. Qué decir de un civet de liebre, uno de los platos cumbres de la culinaria francesa, o de nuestra lamprea a la bordelesa. Un guiso a base de menudillos de pollo con un arroz en blanco es un plato humilde, rotundo y brutal.

 

Lamentablemente muchos de estos platos han desaparecido de las cartas de los restaurantes y han sido sustituidos por carnes anodinas, hamburguesas uniformes y churrascos infumables, en aras de no sé qué coño de progreso, aunque en los últimos años ha habido un repunte de la venta y consumo de casquería con la llegada de inmigrantes procedentes de otras partes del mundo y han renacido restaurantes especializados sobre todo en Madrid, Barcelona. Me produce tristeza que se catalogue a estos verdaderos manjares como comida para pobres por su bajo coste sin tener en cuenta el trabajo y el tiempo necesario para su elaboración. Por no hablar de verdaderos lujos como el foie gras o el caviar que también pertenecen a esta categoría.

 

Tampoco debemos olvidarnos de esos tesoros sumergidos que podríamos llamar la casquería del mar: las mal llamadas tripas de bacalao (es la vejiga natatoria del pez). El hígado de los peces, del salmonete –ese loro de mar- a la plateada lubina pasando por el marmóreo rape, pez sapo que no necesita convertirse en príncipe, constituyen una verdadera delicatesen, especialmente en recetas sencillas que respeten su peculiar textura y yodado sabor. Las huevas de pescado sobre pipirrana o enriqueciendo otras ensaladas o en salazón al gusto levantino o italiano. El lujoso caviar ya citado en el Quijote (“pusieron, asimismo, un manjar negro que se llama cabial y es hecho de huevas de pescado”). Las caras y escasas espardeñas (lo que se toma del “bicho” es su estómago), mis amadas ortiguillas y qué decir de esa delicia punky que son los erizos de mar cuyas gónadas, cinco y de color anaranjado, le dan un intenso sabor yodado a mar que deja al que los prueba sin palabras.

 

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Huevas de esturión, conocidas popularmente como caviar

 

No me resisto a darles una receta que obligatoriamente tiene que ser de mi admirado Abraham García y que me permito copiar de su maravilloso libro “De tripas corazón” auténtica biblia de la casquería:

“Brocheta de riñones de cordero al jengibre: 

Retire con las manos casi la totalidad de su grasa, córtelos en gruesas rodajas, cuatro por riñoncito digamos y, tras darles un fuerte golpe de fuego con el aceite humeante para liberarlos de aromas a orín, refrescarlos bajo el grifo y bien escurridos aderezarlos con briznas de tomillo, pimienta, mejor si es verde, sal y un poquito de aceite crudo. Después ir ensartando rodajas de riñón junto a lonchas de magro jamón ibérico y un par de láminas o tres, no más, de jengibre por brocheta (si se pasa usted con el jengibre tendrá la sensación de que el cordero, su pécora (oveja en italiano) madre, el pastor y su perro se excedían con el dentífrico).”