Los maragatos y una receta

Las penas son de nosotros/
las vaquitas son ajenas/
y prendido a la magia de los caminos/
el arriero va…el arriero va…

(Atahualpa Yupanqui)

 

Antes de que nos invadieran asfaltos y raíles, el transporte de mercancías desde la costa al interior, y viceversa, se hacía con la ayuda de animales de tiro. En Galicia tuvieron una importancia vital los maragatos que durante muchos años aseguraron el comercio con Castilla. En un primer momento utilizaban recuas de mulas y con la mejora de calzadas y cañadas empezarían a usar carromatos. Habían nacido los míticos arrieros maragatos. Eran casi errantes y nómadas, como los beduinos pero sin camellos, y tenían fama de ser gente seria, laboriosa y honrada. Alguien en quien confiar. La casa de la tribu era de piedra con un gran patio central para resguardar mulas y carromatos. La entrada se hacía a través de un gran portón que todavía hoy se conserva en los pueblos de la comarca con capital en Astorga.

 

En su continuo transitar los arrieros maragatos cargaban en los puertos gallegos y especialmente en el puerto coruñés pulpo seco, bacalao salado, congrio, arenques y sardinas ahumadas y se traían legumbres, aceite, sal y pimentones. Como es lógico suponer, la alimentación se basaba en lo que cada cual llevaba en las alforjas o de lo obtenido de los trueques en los grandes mercados y ferias de los pueblos por los que se movían.

 

Arrieros maragatos

 

Cuenta la leyenda que en estas ferias, donde coincidían los arrieros para hacer sus tratos, cada maragato llevaba un pedazo de carne sujeto con una cuerda y en el otro extremo llevaba apuntado el nombre de su dueño. Se introducían en el caldero comunitario donde el cocinero se encargaba de cocinarlo. Para hacerlo más sabroso le añadían los productos de los que disponían, en este caso aceite, pimentón y sal. Así nació la carne ó caldeiro que tendría el mismo origen que el pulpo á feira. Ambos platos triunfaron, y de qué manera, en tierras galaicas. El origen por tanto es maragato aunque sea un plato producto de la aplicación de recursos disponibles, como tantos otros. Es curioso comprobar que estas dos recetas, muy parecidas, conforman el núcleo principal del menú de las fiestas de Lugo por San Froilán.

 

La llegada de los medios de transporte modernos, especialmente del ferrocarril, acabaron con esta forma de vida pero sus recetas aún perduran. Muchos maragatos continuaron con el comercio fundando ultramarinos en las ciudades por las que transitaban y dándoles especial importancia en sus establecimientos a los productos que transportaban en su antigua forma de vida. Casi enfrente de mi casa hay uno de ellos en donde compro un magnífico bacalao, aceite, pimentón, el compango de la fabada y más de tarde en tarde, verdinas o unos Nicanores de Boñar.

 

Exquisita carne ó caldeiro

 

Para la receta de la carne ó caldeiro es importante elegir una buena pieza de ternera, siendo lo más habitual emplear falda o morcillo aunque haya más cortes aptos para la ocasión. En poco aceite doramos la carne con el fuego a punto de arrebatarse. Cuando se ponga morenita, añadimos agua -huelga decir que esto último hay que hacerlo con cuidado para no acabar en urgencias con quemaduras de un cierto grado- y el necesario unto. Cuando la carne comience a estar tierna, añadimos las patatas en forma de cachelos y rectificamos el punto de sal. Dejamos cocer hasta que se hagan, lo que debe coincidir con el momento en que la carne esté tierna y gelatinosa. Servimos en una fuente con un poco de caldo de la propia cocción. Dejamos caer un orballo de pimentón y rociamos con un buen AOVE. No me pregunten por el tipo de pimentón, depende de si les gusta o no el rock&roll. No les reprocharé que lo sirvan en los platos de madera como si de pulpo á feira se tratase.

 

Los maragatos fueron de los primeros pobladores de La Patagonia donde fundaron varias ciudades y el traje típico de La Maragatería tiene muchas similitudes con el de gaucho, pero esto es ya otra historia.

Los domingos hay callos

Pedí amor y me sirvieron callos
fríos a la moda de Oporto

(Fernando Pessoa)

 

No era de mucho comer el poeta lusitano: tabaco, café y, sobre todo, aguardiente, solían propiciar más sus musas poéticas (ya sabemos que estas sólo de tarde en tarde se insinúan y luego, se van con otro), pero tuvo la genial intuición de comparar el amor con un plato sublime: los callos a la manera de Oporto. Lamentablemente se los sirvieron fríos. Ese día Pessoa no era Pessoa, sino Álvaro Campos, uno de sus heterónimos más conocidos –ingeniero, anglófilo y homosexual-. Álvaro Campos, que era apasionado, irónico y elegante, miró los callos que acababan de servirle con recelo y, acercando su monóculo al ojo derecho, los probó y advirtió con disgusto que estaban fríos. Recordó entonces su última aventura amorosa fallida y la comparó con la frialdad del plato. El amor debería ser un plato en su punto, caliente. Bien sabía el poeta del desasosiego que el amor frío no es amor. A los callos les sucede lo mismo, es un plato para degustar caliente. Lo de los domingos es aportación galaica.
 

 

Fernando Pessoa, enigmático genio portugués

 

Este plato, como otros muchos de casquería, es antiguo. Ya en 1599 en el libro “Guzmán de Alfarache” de Mateo Alemán, menciona el plato de callos como “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”. Serían los callos a la madrileña, que nacidos en las míseras tabernas, acabarían en los más prestigiosos restaurantes como en el menú del Llardy, ya en pleno siglo XIX. Variantes de este plato se encuentran en diversos países: los mondongos de muchos países sudamericanos, las citadas tripas a la manera de Oporto, características de esta ciudad y que hacen que sus habitantes reciban el sobrenombre de tripeiros. En Francia las tripas de Caen, al estilo bretón o a la provenzal. En Florencia las degusté en el mercado de San Lorenzo y sin salir de la bota italiana, atravesando el Tíber hacia el Trastevere .
 
Los callos se elaboran con el estómago de los rumiantes, fundamentalmente ternera o vaca, a los que se suele añadir pata y algunas veces morro. Se sirven calientes en cacerola de barro y acompañados de rodajas de chorizo y jamón entreverado, y morcilla si son a la madrileña. Es fundamental el lavado minucioso. La cocción es lenta, tediosa y llevan pimentón y especias (clavo de olor, laurel, nuez moscada, tomillo, romero). En Galicia nunca faltan el pimentón y el comino: además, a diferencia de los madrileños, llevan garbanzos que sienten amor a primera vista con la gelatina de las vísceras. En Sevilla y Cádiz se les llaman menudo (pronúnciese “menúo”) y los he degustado en sus dos variantes, con y sin garbanzos.

 

Unos callos bien hechos no tienen rival

 

 
En la tierra de Rosalía se suelen servir de tapa dominical. Es costumbre antigua, y quiero entender que nos indica que unos buenos callos son una auténtica fiesta (ya mi admirado Abraham García decía que el secreto de la casquería era vestirla de fiesta). Picadillo escribía, no sin cierto recochineo, de los letreros de las tabernas gallegas que nos anunciaban: “Ai callos los domi Gos” o bien, “todos los domin gos cayos”. El orondo alcalde, escritor y gastrónomo nos dejó además, una receta del plato que nos ocupa: “Se agrega a la cazuela, tres cebollas, dos cabezas de ajo, un buen ramo de perejil y un trozo de tocino. Cuando estén tiernos, se pisan en el mortero con un buen trozo de miga de pan, echando la salsa para que se empape bien. Se reduce todo a pasta y cuando los callos estén tiernos y las manos se desprendan con facilidad de los huesos, se les pone el espeso preparado, unos cuantos garbanzos deshechos, garbanzos enteros y cocidos aparte y trozos de buen chorizo. Se sazonan los callos con pimienta, nuez moscada, un punto de clavo de especia y muchos cominos, añadiéndoles también un poco picante, y a la media hora de cocer todo reunido, se sirven”.

 
Hay muchos bares y restaurantes que hacen buenos callos. Todos tenemos nuestra lista, incluso una lista de la memoria, con aquellos establecimientos ya desaparecidos. No les voy a dar direcciones, sería agotador. Al Octopus le gustan mucho los callos y no los discrimina por su origen geográfico. Los ha probado magníficos a orillas del mar y de los ríos, incluso en tierras de secano. Le gustan melosos, elegantes, en su punto, con sabor, si pegan los labios, mucho mejor. El pan es un complemento necesario de unos buenos callos, ya saben, igual que en el amor, aquí hay mucho que mojar. Rían, disfruten, beban y follen, que en el valle de Josafat siempre es domingo. Una de callos.

La Navidad en Galicia

Si quieres ver más de un Papá Noel,
comienza a beber temprano

(Twitero)

 

Aunque su origen nos habla de una fusión del culto solar -solsticio- con el cristiano, desde los tiempos de Constantino la Navidad celebra el nacimiento de Jesús en Belén. Fuera como fuese, es tiempo de tradiciones, de regalos, de lotería, de alumbrado en las calles y consumismo desatado. Son las fiestas familiares por excelencia, las fiestas de los niños ilusionados por Papá Noel o los Reyes Magos que vienen cargados de regalos. Es el tiempo de la reunión de las familias alrededor de una mesa no muy lejos del Belén o el árbol de Navidad. Cada país y cada región tienen sus propias tradiciones y la mesa no es una excepción.

 

Dejando a un lado el inevitable marisco navideño, los dos platos estrella de estas fechas en Galicia son el bacalao con coliflor y el asado de aves de corral. El embrión de la costumbre de comer bacalao en la Nochebuena es antiguo y tiene, como tantas cosas, un origen religioso. Ya Camba decía que la comida española tenía un exceso de ajo y de religión. La Nochebuena, hasta no hace mucho, era vigilia y ya sabemos que el bacalao siempre fue considerado el alimento perfecto para aliviar esa pesada carga. Se acompaña de coliflor por estar esta en temporada. Es un bacalao cocido con coliflor y regado con la típica allada.

 

Un ave asada en el centro de la mesa de Navidad es algo más que un plato. Es una epifanía convertida en símbolo de la unidad familiar.  Una pintada, una oca, un pavo, un faisán o un capón, dependiendo de la cultura gastronómica y geográfica, son algo muy serio. Mi idolatrado Cunqueiro decía que el pavo es sonso y taciturno y la pintada insípida y melancólica y sus preferencias, cómo no, se inclinaban por el capón “esa maricuela afónica de las capoeiras de la Terrachá de Lugo“. Se le castra y se dedica el invierno a su ceba con pelotitas de harina de maíz en leche, castañas cocidas y alguna que otra copita de vino dulce para facilitarle la siesta. Se le sacrifica y se exhibe en la Feria del Capón de Villalba obrándose no pocas veces el milagro de que muchos, aun desplumados, realizan su último vuelo con destino a mesas de Madrid, Barcelona, Bilbao etc.

 

El capón es un clásico de la Navidad

 

No les reprocharé nada si optan por un buen pollo criado en nuestras aldeas que conocerá el cuchillo con el estómago lleno de maíz, berzas, miñocas y otros bichejos que encuentra. La piel de estas aves exige un barnizado  que puede hacerse con una mezcla de manteca de cerdo y aceite de oliva. El capón bien puede rellenarse de manzana y castaña y su piel exige un bello dorado que le aportará una textura crujiente mientras protege sus tersas carnes. Es imprescindible comer esas pieles y mojar con un buen pan la salsa resultante. Estos asados exigen vinos serios y rituales acordes con lo que se celebra.

 

Siempre he pensado que inundar la mesa de mariscos, tanto por Navidad como en otras celebraciones, es una boutade de nuevos ricos. Será por nostalgia y amor pero añoro las vieiras gratinadas al horno que nunca faltaban en la mesa de mi madre por Nochebuena. Unas ostras tampoco desentonan. Los que vivimos a escasa distancia de un mar generoso preferimos otras fechas para el marisco ya que en la Navidad algunos quieren hacer el agosto en diciembre.

 

En cuanto a los postres era muy tradicional en Galicia la compota de manzanas o peras que pueden perpetrar con vino, azúcar y canela. Actualmente la gente se decanta por la almendra: mazapanes, turrones y polvorones pueblan nuestras mesas en Navidad. No me acaba de convencer la costumbre de las uvas de Nochevieja. Doce uvas en otros tantos segundos constituyen un riesgo innecesario, una costumbre peligrosa y absurda. Repasen la maniobra de Heimlich, por favor.

 

Mucho cuidado con las uvas

 

En cuanto a los vinos, ya he señalado que las aves asadas requieren un tinto serio; para el bacalao yo elegiría un blanco de la tierra y con el marisco no tengo ninguna duda y es mi debilidad: un buen Champagne. Soy partidario de derogar esa ley no escrita que deja y casi obliga las burbujas con el postre: prueben con un tostado de Ribeiro y descubrirán la gloria bendita, madre de levitaciones y dulce como una mano amiga.

 

Una primorosa decoración de la mesa ayuda y la buena charla de toda la familia alrededor de la mesa se hace necesaria. Sean benevolentes con las batallitas del abuelo y los chistes del cuñado ya que la familia es lo más importante. No olviden levantar la copa por el amor.

Los gallegos y la manduca (Parte II)

Alegría, alegrote que anda o rabo do porco no pote

(Popular gallego)

 

La culinaria gallega se basa en un magnífico producto y en unas recetas sencillas. La sencillez no está reñida con la excelencia, ni mucho menos. El pulpo á feira es un ejemplo fehaciente: pulpo cocido y cortado a tijera que se adereza con sal gorda, pimentón y aceite de oliva. Plato eminentemente de fusión ya que el aceite y el pimentón no conocen la lengua de Rosalía. Sencillo y delicioso, es un plato cabal. Los gallegos tenemos singularidad culinaria, somos los más pulpeiros del orbe y nos hemos propuesto firmemente acabar con el “ochopatas” de los cinco océanos –incluido el Índico-. Además comemos más lamprea que nadie. Este increíble “chupasangre” solo es degustado en La Aquitania, Galicia y su Portugal fronterizo. No es de extrañar porque el bicho es de todo menos bonito. O se le ama o se le odia, sin término medio. Curiosamente la receta más consumida no es precisamente sencilla, la bordelesa es en realidad un civet. Yo amo la lamprea y cuento los días para el inicio de su transitar por los ríos gallegos.
 

El entrante por excelencia

 

Otra peculiaridad gallega es la manía que tenemos en empanarlo todo, todo, todo. La empanada casa con casi cualquier producto: bonito o atún, zamburiñas y vieiras, parrochas, mejillones, berberechos, pulpo, bacalao con pasas, congrio, anguilas, lamprea, raxo, chicharrones, liscos etc. Al Octopus le encantan las de parrochas o xoubas, la de bonito, el recuerdo de la de anguilas –ahora no las encuentra-, la de croques (berberechos) con harina de maíz y se hinca de rodillas ante un timbal de lamprea. Se nota que el Octopus es un animal marino. La empanada es tan gallega que está representada en el Pórtico de la Gloria, el Maestro Mateo la esculpió en el arco derecho, en donde sitúa a los pecadores en el infierno. Uno de ellos está condenado a la pena de no poderse zampar una empanada por tener atada al cuello una soga que le impide tragársela. Crueldad extrema. En fin, la empanada es un maravilloso guiso transportable, de ahí su profusión en fiestas, caneiros y romerías de variado pelaje.
 

Si hay un animal mítico y  totémico en la culinaria gallega ese no es otro que el cerdo. El culto al porquiño forma parte de la Galicia ancestral y mágica, de la epistemiología gallega –que es más que los genes, donde va a parar-.  Se hace fiesta en forma de cocido allá por vísperas de las carnestolendas en Lalín y exige la presencia de diversas partes del cerdo, desde la cachucha -¡Oooh!- hasta el lacón, pasando por el touciño de freba, la costilla, la solana y variados tipos de chorizo. Se le suele agregar garbanzos y los necesarios grelos para ayudar a disolver el colesterol y añadir un magnífico contrapunto amargo. Los hay que consideran poco condumio lo anteriormente citado y le agregan otras carnes a mayores. Una versión reducida del asunto sería el lacón con grelos, plato muy estimable. Como toda religión tiene su rito, su sacrificio, que no es otra cosa que la matanza familiar del cerdo, acontecimiento secular y festivo que ocurre a partir de San Martiño y se extiende, a lo largo del invierno, hasta el martes ladeiro. Es sobre todo una fiesta de las casas de aldea. Mi recuerdo infantil me lleva a casa de mi abuela y aquellas filloas de sangre ¡Ah, amigos, aquello era felicidad!.
 

¿A quién no se le hace la boca agua con este plato?

 

El caldo gallego puede llevar o no carne pero lo que no debe faltar jamás es el unto que le proporciona un característico gusto. De grelos, nabizas o repollo con trocitos de patatas y en muchos casos alubias. Es uno de los platos más antiguos y que nunca faltaba, en invierno, en una casa labriega. Es un plato cabal y sano. Es una pena pero creo que está en franca decadencia y en nuestras ciudades ya es más fácil encontrar una sopa ramen que un buen caldiño. Esto es un buen ejemplo de los excesos foodies rallando en el catetismo de fusión. Que conste que no tengo nada contra esta versión japo de la sopa china de fideos a la que se le agregan variados elementos, más o menos exóticos. He disfrutado de algunas interesantes pero el caldo, de toda la vida, no tiene nada que envidiarle y además, no está demostrado que ningún ramen haya resucitado a ninguna víctima del harakiri, ni siquiera a algún kamikaze. Sayonara baby.

Un pazo y el cocidoday

Alegría alegrote, o rabo de porco no pote”

(Refraneiro popular galego)

 

 

Este año, con motivo de la celebración del día internacional del cocido -el cocidoday en la jerga actual-, el Octopus Larpeiro ha sido amablemente invitado por los dueños del grupo A Mundiña a degustar esa sinfonía de sabores en el Pazo do Río, junto con otros blogueros y sin embargo, amigos.

 

El Pazo do Río se encuentra a 10 minutos del centro de A Coruña y muy cerca del aeropuerto, en una ladera de Montrove, donde un lejano día de niebla del mes de junio cayó un avión de los cielos (en la tierra de Rosalía, por llover, llueve de todo). Es un hotel con encanto y con una cocina notable. El Octopus había comido varias veces, y siempre bien, en la casa matriz de A Mundiña, en el ombligo herculino; siempre pescados o mariscos de los que son grandes especialistas, por eso tenía curiosidad por degustar un menú en el que la carne es protagonista, y además en el pazo que regentan desde hace unos años.

 

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El Pazo do Río con su nueva terraza acristalada

 

A mediodía dejé mi vehículo en el cómodo parking del pazo. El día era un tanto desapacible, como queriendo hacer honor a este plato, que exige frío. Un paseo por los preciosos jardines que rodean al edificio del siglo XVI, íntegramente rehabilitado, y que aproveché para observar la bonita terraza acristalada donde iba a tener lugar el ágape. Pronto nos recibió Rafael Varela, el anfitrión, un reputado profesional de la hostelería.  Llevó al grupo al interior del edificio, a la preciosa lareira, donde nos sirvió un aperitivo de mejillones con un escabeche suave muy agradable acompañado de un godello  sobre lías de Fernando González, vino elegante, glicérico, equilibrado. Magnífico comienzo.

 

Ya sentado el grupo en la terraza, comenzamos entonando el estómago con un sabroso caldo gallego ¡Ay, el caldiño!, hubo que repetir. Continuamos este viaje por el edén del paladar: por la banda de Laíño una fuente con patata cocida, garbanzos y ese desengrasante galaico, antídoto de colesteroles y demás grasas, que son los grelos ¿Para cuando un monumento a los grelos?, y por la banda de Lestrove, otra fuente con su lacón, orella, costilla y chorizo. El desafío total, la epifanía de sabores y olores, en fin, Las Meninas sobre la mesa. Al alcance de la mano había unas filloas de caldo por si querías poner un momentáneo contrapunto en esta guerra de los mundos y aldeas de Galicia.

 

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Las Meninas en un plato, abrumador

 

Finalizada la parte salada y por orden de desaparición, nos sirvieron un plato con filloas y cañitas y otro con torrijas. Unas torrijas extraterrestres, sobrenaturales, dignas de ser analizadas por Iker Jiménez en su cuarto milenio. De repetir y repetir. Mención especial también a los vinos, elección de Choiva viños. Un Altares, albariño sobre lías da terra de Barbanza que hace José Crusat, al que conocí posteriormente, y me pareció un entusiasta de lo que hace. En el capítulo tinto, un buen Mencía de Vía Romana. Para los postres un Coca i Fitó, vino dulce del Monsant elaborado con vides viejas de garnacha y cariñena, vino seductor y otra buena elección enológica. Buen café con “ghotas” de Gargalo.

 

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Las torrijas extraterrestres de cuarto milenio

 

Cuando parecía que la cosa estaba finalizada, nuestro anfitrión nos deparó una traca final con una queimada en torno a la lareira. El Octopus ofició un “conxuro” informal y, algo irreverente, entre las risas de los asistentes. Llegados a este punto creí que era lo que mejor procedía.

 

En resumen, una comida de curas o mejor, de cregos, como sin duda diría mi idolatrado Cunqueiro, en un marco incomparable y servida por auténticos profesionales. Sería injusto no mencionar aquí a Silvia Facal, la jefa de cocina, por su buen hacer y simpatía. Entre todo el staff del Pazo do Río y mis compañeros blogueros, hicieron de este cocidoday una fiesta inolvidable; como tiene que ser, como así lo demanda este plato que refleja mejor que ningún otro lo que somos y de dónde venimos. Regreso a casa más feliz que una perdiz y dispuesto a hacer la digestión de la boa.

Restaurante Bido

Hoy estoy muy espeso, no hay frase

(El Octopus Larpeiro)

 

De un tiempo a esta parte algo se mueve en la gastronomía coruñesa. Hay inquietud, ganas de explorar nuevas vías, modernidad bien entendida. Que A Coruña es en la actualidad uno de los faros gastronómicos de Galicia es un axioma indiscutible. En el interior de la urbe dispone de dos restaurantes galardonados con una estrella Michelín: Árbore da Veira y Alborada, y en su área de influencia añade dos estrellas más con As Garzas y La Estación de Cambre. Además hay algunos  proyectos consolidados y otros, no menos interesantes, camino de conseguirlo. En los últimos meses disfrutamos de dos aperturas destacadas, además de la de Miga que ya he comentado hace poco, que aunque muy diferentes en su concepto, tienen cosas en común. Me refiero a la Taberna Arallo y el Restaurante Bido. La primera es una apuesta informal del grupo Alborada, dirigida por el “estrellado” Iván Domínguez, y la segunda es un proyecto personal del no menos galardonado Xoan Crujeiras, que junto a Beatriz Sotelo ostenta desde 2009 una estrella en su restaurante de Cambre.

 

Tenía ganas de conocer Bido, pero su éxito inmediato, y la consecuente necesidad de reservar con semanas de antelación en fin de semana, fueron retrasando el asunto. En las últimas navidades mis hijos, conocedores de mis gustos, me regalaron una experiencia gastronómica en el mismo y por fin pude disfrutarlo. El local se sitúa en el ensanche coruñés, es amplio y aunque es un bajo, está algo elevado sobre la calle. Sus grandes ventanales lo hacen muy luminoso durante el día. Los techos son altos, altísimos, y la decoración es minimalista, actual, urbana. Barra a la izquierda donde tomar un cóctel o vinos de calidad por copas en una amplia selección. Mosaico  hidráulico de suelo (una pasada), columnas altas de hormigón, madera de bidueiro (de ahí el nombre de Bido), mesas con tapa de mármol Macael y sillas con respaldo de cuero. Con unos baños irreprochables, hacen de este restaurante un espacio desahogado, vanguardista y precioso.

 

Acompañado de la Octopusita, comenzamos con un cóctel cada uno y unos snacks de distintos tipos de aceitunas con ajos, además de mantequilla casera. Para comenzar, una agradable crema de calabaza con cebolla crujiente. A continuación una croqueta de marisco. Lo malo es que era solo una, porque estaba de escándalo, de las mejores que he disfrutado y, créanme, he tomado cantidades que ustedes jamás creerían. El siguiente plato fue un salmón marinado y ahumado, manzana verde y burrata de requeixo, acompañado de acelgas, espinacas, alcaparras y pepinillo. Muy Bien.

 

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Salmón marinado y ahumado, excelente presentación

 

Para mí el siguiente fue el plato estrella del menú, solo por eso ya hubiera merecido la pena la visita: Canelón de galo celta, jugo de trufas con setas y emulsión de San Simón da Costa. Tremendo; de otro mundo, sabor y equilibrio. A continuación, “atún negro, tomate pasificado y emulsión de mejillones y albahaca”; aquí el nivel bajó un poco porque, aunque el tomate estaba muy rico, el plato era equilibrado y el atún estaba en su punto, el sabor de este último era bastante plano.

 

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El plato estrella de la noche, canelón de galo celta

 

Remontó otra vez la degustación con un solomillo de jabalí asado, lentejas, manzana, curry y salsa de Oporto, plato fantástico con el que dimos por cerrada la parte salada.

 

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Solomillo de jabalí asado, lentejas, manzana, curry y salsa de Oporto, gran combinación

 

El postre no desmereció, ni mucho menos, la gran experiencia salada. Una brioche de vainilla y huevo, praliné de nueces de Pecán y helado de manzana asada. Buen final, sabroso. Continuamos con un café de gran calidad, acompañado de unos petit fours: trufas de chocolate, chupito de crema de leche y toffee y unos espectaculares carquinyolis de pasas y nueces.

 

El menú se armoniza con una serie de vinos. Comenzamos con un cava de viña Pomal, seguimos con un curioso blanco Monroy, vino de Madrid, madurado sobre lías y de viñedos viejos de la escasa uva malvar. Para el jabalí, un tinto de Toro, Almirez 2014. El postre se acompañó con un Moscato de Asti. Magnífico pan de trigo y otro, no menos bueno, de castaña.

 

En resumen, sobresaliente experiencia en un local elegante, llamativo, precioso, de un cocinero acreditado como es Xoan Crujeiras, con el eficiente Manuel Otero como jefe de sala al quite de cualquier eventualidad y un minucioso cuidado con todos los detalles, de principio a fin. La filosofía es servir medias raciones para así poder probar más platos. Le auguro un gran porvenir y por supuesto que volveré. Las cosas bien hechas así lo demandan. He dicho.