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Pasión gitana y sangre española/
y el mundo en una… ¿cacerola?

(Based on Manolo Tena´s lyrics)

 

 

La inmensa mayoría de la carne que consumimos es de animales criados en cautividad y alimentados con lo que los hombres decidimos que es bueno para ellos o para nuestro bolsillo. Eso por no hablar de hormonas y antibióticos que a veces y desgraciadamente  forman también parte de su dieta. Frente a estos animales domésticos están los salvajes que siempre han sido parte de nuestra alimentación desde que el hombre es cazador aunque esto, hoy en día, se encuentra en franca decadencia. De los animales terrestres que comemos son los únicos que se alimentan solos y bajo esa ley de la Naturaleza que los obliga a trabajar incansablemente para sustentarse y evitar a sus depredadores. Es la caza que vuelve cada otoño a nuestras mesas con el atractivo de regalarnos sabores distintos, intensos y profundos que tienen mucho que ver con su alimentación variada y el ejercicio que desarrollan.

 

Señalaba Caius Apicius, y decía bien el maestro, que la reina de la caza de pluma es la becada y la de pelo, la liebre. También nos indicaba que la liebre nunca ha tenido buena fama en nuestro país: que si es carroñera, que si su carne es negra…No deja de ser curioso que tanto a la reina del bosque –que recibe varios nombres peyorativos- como a la liebre, que incluso llega a perder una carrera con ¡una tortuga!, las tratemos tan mal cuando serían animales de los que el mismísimo Darwin estaría muy, pero que muy orgulloso.

 

Precioso ejemplar de liebre ibérica

 

Aunque el Octopus no es cazador ha disfrutado desde su más tierna infancia de los animalillos salvajes sobre todo de la caza menor. Su padre era un gran aficionado capaz de agotar, por el monte, al perro más resistente. En su familia política también hay amantes del arte venatorio. Perdices, codornices, tórtolas, becadas, torcaces, zorzales, conejos y liebres han alegrado sus platos en numerosas ocasiones.

 

La saltarina liebre es un animal nocturno y desconfiado. En su cerebro anida tal miedo que la obliga a dormir con los ojos abiertos y eso a pesar de ser mucho más rápida que sus perseguidores -exceptuando los vehículos a motor-. Su velocidad, sus espectaculares saltos y sus continuos zigzagueos la hacen inalcanzable hasta para el veloz galgo que sin la ayuda de otro colega es incapaz de cazarla. Puro espectáculo. Su alimentación de bayas, hierbas aromáticas y pequeños brotes convierten a la liebre en un bocado delicioso, de sabor intenso y delicado a la vez.

 

A pesar de formar parte de las bodas de Camacho la culinaria española nunca ha tratado bien a la liebre. El gazpacho manchego y el morteruelo son platos de caza que solían preparar los pastores con lo que tenían a mano que no era para tirar cohetes precisamente. Algunos guisos, pasteles, algún arroz, alubias… Poca cosa. Nada que ver con la culinaria francesa que ha parido dos platos excepcionales, de alta cocina: en civet y a la Royal. Platos míticos, inconmensurables y no es chauvinismo. Lo juro.

 

Liebre a la royal con cereza de foie (Restaurante A Barra en Madrid)

 

El civet de liebre, en un resumen montaraz, es un guiso que se elabora con cebollas, vino tinto y generalmente aromatizado con hierbas y ligado obligatoriamente con sangre del propio animal. La liebre a la Royal, de elaboración complejísima, es una de las cumbres de la alta cocina de todos los tiempos. Es un plato sinfónico y festivo. Entre sus egregios ingredientes figuran las trufas-del Perigord comme il faut-, el vino de Borgoña o de Burdeos, el coñac y su propia sangre. Hay varias versiones de este complicado plato pero en todas llega a la mesa deshuesada y casi convertida en compota. Plato de reyes y nobles desdentados que lo disfrutaban con cuchara de plata. Es una elaboración que pone a prueba al cocinero más experimentado y al comensal lo pone en órbita (celeste, of course). Esta maravilla culinaria requiere un vino a su altura. No es imprescindible que sea un tinto borgoñón pero, por favor, no sea cicatero y descorche su mejor Rioja.

 

En los fogones la liebre ha de ser joven como la que pintó Alberto Durero y que se expone en el Museo Albertina de Viena. Pintada pelo a pelo, en su ojo derecho puede observarse reflejada la estancia donde posó y hasta la ventana del fondo por donde entraba la luz. Una maravilla. Yo a la liebre le tengo un especial cariño porque cuando mis hijos eran niños trajeron una en el bolsillo en su viaje en avión de vuelta a casa desde Sevilla. Fue criada a biberón y hasta durmió en un hotel. Cuando empezó a derrapar por los pasillos, acompañados de la octopusita, la entregamos en un Centro de Fauna Salvaje. Nadie nos vio llorar.

Fuimos felices

“Para mi padre, que me enseñó más de lo
que él creía sobre los placeres de la mesa”

(El Octopus Larpeiro)

 

De la memoria de mi niñez siempre guardo la imagen de mi padre llegando a casa con perdices en el morral. Las abatía “a mano”, sin más ayuda que la que le ofrecía su fiel perro. Mi padre era capaz de nomadear por el monte del orto al ocaso. Sin descanso. Agotaba al perro. Solía traer media docena de perdices o más. No sé exactamente cuándo el asunto comenzó a languidecer y la perdiz del campo gallego a escasear. En mi juventud sevillana volvieron las perdices a nuestros fogones, pero ya eran de ojeo. Mi suegro las cazaba con reclamo, esa ancestral y selectiva caza que exige cuidar al pájaro perdiz durante todo el año y saber interpretar sus cantos y sonidos. El cazador será premiado con un intercambio de cantos entre los pájaros antagonistas mientras se produce el encuentro y el corazón del cazador se desboca. Quizás sea por eso por lo que yo a la perdiz la tengo en un pedestal y, aunque no he pegado un tiro en mi vida, para mí es una fiesta cuando me regalan alguna o las disfruto en un buen figón.

 

Según la mitología griega, Dédalo era un famoso artesano que tenía a su cargo a su sobrino Pérdix para que aprendiese las artes mecánicas. El muchacho era muy ingenioso y dio muestras de superar a su maestro. Inventó la sierra y eso desató la envidia de su tío. Un día que estaban juntos en lo alto del templo de Atenea en la Acrópolis, Dédalo lo empujó al precipicio. La diosa, favorecedora del ingenio, lo vio caer y lo transformó en un pájaro bautizado con su nombre, la perdiz. Este pájaro es una gallinácea que no vuela alto. Es de vuelo corto, como Pérdix, y tampoco anida en lugares elevados. A Dédalo se le juzgó y desterró.

 

Perdiz roja

 

No todo el mundo comparte mi pasión por la perdiz. Josep Pla decía que su carne “es casi siempre magra, correosa, compacta y reseca, bastante poco grasa”. Al de la boina no le gustaba con vinagre. Si acaso, envuelta en col o con mucha cebolla que, según él, era la única forma de solucionar el problema de la perdiz. Reconoce, no obstante, su prestigio social, aunque pone por delante a la codorniz o la tórtola. Abraham García señala que es una especie sobrevalorada. Este magnífico cocinero y escritor es un experto en caza que nos ilustró en Canal Cocina con una serie dedicada a la cocina de la caza. Como buen oriundo de los Montes de Toledo solo la salva escabechada.

 

La imaginación de Cunqueiro nos habla de la estirpe cazadora de Ítaca donde un antepasado de Ulises cambiaba perdices heridas de flecha, todavía palpitantes, por hogazas de pan y bollos de manteca. Más recientemente, las tropas francesas se llevaron, como botín de guerra, el recetario monástico de los benedictinos de Alcántara, en Extremadura. El mariscal Junot se lo regaló a su esposa. Todo un detalle del gabacho. Allí figuran las perdices al modo de Alcántara, en el que la gallinácea que nos ocupa se rellena con hígados de pato cebado y láminas de trufas. Las perdices se pueden hacer al espeto, cocidas, en pastel, albardadas, escabechadas y en pepitoria. Pardo Bazán y Picadillo gustan de las perdices rellenas de ostras y envueltas en repollo, ¿Y a quién no?

 

Perdiz guisada con verduritas

 

He dejado para el final la receta más clásica: la perdiz estofada, a la cazadora o en salsa de perdiz, que de todas estas maneras se la denomina. Como toda receta popular y antigua tiene variantes, pero yo les voy a contar la mía: lo suyo es hacerlas en una cazuela de barro, pero no les voy a engañar; yo las perpetro en una cocotte. Una vez bien desplumada, bridada y sazonada, en abundante aceite, doro la perdiz. Le añado cebolla con generosidad, zanahoria, algún diente de ajo, pimienta negra en grano, una hoja de laurel y premio al conjunto con un orballo de tomillo. Lo rehogo un rato y añado vino fino y algo de agua hasta casi cubrir. Cuando ha evaporado el alcohol, reduzco el fuego y casi tapo la olla. Así, a fuego manso, hasta que se reblandezca la perdiz. Inútil hablar de tiempos, si la perdiz es salvaje, ya que dependerá de la edad y terneza del pájaro, pero el asunto rondará las dos horas. Si es de “piscifactoría”, se hará antes, aunque el placer también decaerá. Si la acompaño de unas patatas cocidas de Coristanco, la levitación está más que asegurada porque, como buen gallego, creo en las cosas que ocurren por inercia: porque el pasado las empuja.

 

Al cerrar los ojos veo a mi padre, cansado y sonriente, entrar con las perdices en el morral y entonces, recuerdo lo felices que fuimos. Por eso, y por guardar siempre lo mejor para tus hijos, yo te ofrezco este humilde homenaje. Te añoro y te quiero, papá. Va por ti.

A tu bola

“El mejor libro de cocina es
el que escribe la naturaleza”

(Martín Berasategui)

 

Más de dos mil años antes de que se usara en cocina el alginato para hacer esferificaciones ya se había logrado algo mucho más sabroso: las albóndigas. No solo son esféricas, sino que, incluso, son redondas. La palabra albóndiga viene del árabe al-bunduqa que significa “la bola”. Aunque todos sabemos perfectamente lo que es una albóndiga, nunca está de más recordarlo: es una bola pequeña hecha de carne, pescado o vegetales picados y mezclados con huevo, pan y especias que se reboza en harina y se fríe o se guisa y cocina con una salsa; se sirven varias por ración.

 

Es un plato muy antiguo y ya Marco Gavio Apicio recoge en la imperial Roma algunas recetas de albóndigas. Cita las que se hacen con carnes de vacuno, pollo, pavo real, conejo y cerdo. La masa está hecha de carne finamente picada, mezclada con miga de pan leudo humedecido y diversas especias; habitualmente se hierven en agua salada hasta que estén tiernas. Curiosamente, en Centroeuropa se hacen así en la actualidad. En la España andalusí se vendían ya hechas en los mercados. Un claro anticipo del take away que hoy nos invade.

 

Albóndigas en salsa de Martín Berasategui (Foto José Luis López)

 

Dentro de la tradición hispánica son citadas las albóndigas por diversos autores almohades y medievales y el cocinero real Francisco Martínez Montiño, en el siglo XVII, nos da una receta clásica de albóndigas cocidas en caldo y trae noticias de las “albondiguillas de borrajas” de la cuenca del Ebro y las de verduras en Castilla. Nuestra protagonista deja de ser un plato cárnico y abraza el vegetarianismo. Antes, en pleno Siglo de Oro, se habían recogido recetas de albóndigas de pescado cecial: congrio y posteriormente bacalao.

 

Creo, firmemente, que las albóndigas son uno de los platos más deliciosos de los que disfrutar. Albóndigas hay muchas y salsas para bañarlas también. Deben ser melosas y suaves, blanditas y acariciadoras, como la almohada de un querubín. Las clásicas usan carne de ternera y cerdo mezcladas, pero podemos usar, a discreción, una gran variedad de productos. Además de cárnicas pueden ser de pescado, marisco o verdura. La gran variedad de salsas que las acompañan hace de las albóndigas uno de los platos más versátiles y con más posibilidades culinarias. Podemos hacerlas de aprovechamiento, creativas, vegetarianas o clásicas.

 

Albóndigas veganas (Por danzadefogones.com)

 

Como la madre de los tontos siempre está preñada, hay quien considera a nuestras protagonistas un plato viejuno y hubo un momento en que era casi imposible encontrarlas en las cartas de los restaurantes. En su lugar, los locales modernitos y cool, nos endosan a su pariente aplanado -la hamburguesa- supuestamente premium, supuestamente de buey Waygu o de Kobe. Normalmente es la travestización de una vaca de Ávila, retinta, morucha o vete tú a saber. Hay que joderse. Y eso, por no hablar de las hamburguesas de las grandes cadenas o franquicias, acompañadas de la inevitable Coca Cola y que nos conducirá irremediablemente a la obstrucción arterial pasando antes por la obesidad sórdida, ¿o era mórbida? En el cénit de los despropósitos nos encontramos con las albóndigas del Ikea, las albóndigas suecas que ahora dicen que son turcas –Dios nos dé a quién echarle la culpa-. Son una especie de argamasa, supuestamente cárnica, acompañadas de un cerro de puré de patatas recalentado y una ignota salsa de carne ahogándolas. Merde alors!

 

Desde aquí quiero reivindicar una vuelta a la sensatez, a la cocina bien hecha y como Dios manda, sin atajos y sin prisas. Las albóndigas son un placer redondo, unas bolas divinas y que, además, aman a los niños y los niños a ellas; y ya sabemos que los niños siempre dicen la verdad.

Dos pollos

“Andrea, coño, cómete el pollo”

(Belén Esteban)

 

Hasta hace relativamente poco tiempo, la mayoría de los pollos, gallos y gallinas, especialmente en las aldeas, llevaban una vida que podíamos calificar de feliz. Sueltos al alba en el corral o en la era, pasaban el día en libertad, en un ambiente que se correspondía con sus instintos y colmaba sus necesidades. Salían al campo y escarbaban donde les apetecía. El gallo lucía su cresta roja en libertad y el sol salía para escuchar su canto. Al final el encuentro con el cuchillo era inevitable y solía coincidir con la fiesta patronal, una celebración familiar o un regalo al médico, abogado… La muerte lo sorprendía con el estómago lleno de miñocas, berzas, maíz, trigo o centeno. A lo largo de los años en España al pollo se le ha considerado un plato de gran distinción, muy fino y adecuado para las celebraciones: asado, guisado, en pepitoria, al ajillo, al chilindrón, con arroz. Exquisito y sin embargo, ahora es la pura vulgaridad, un sucio andrajo, una broma de mal gusto. La industrialización y las prisas –injustificadas casi siempre- han convertido un magnífico alimento en algo triste, melancólico, lo más parecido a una mierda gastronómica, eso sí, proteica.

 

Los pollos industriales nacen de incubadora, no conocen el placer de dormir bajo las alas de la clueca. No engordan con el ritmo natural sino forzadamente, hacinados, iluminados con luz artificial para que no duerman y coman más y, como no ven el sol, para que se van a aprender la letra del ki-ki-ri-ki. Se les dan antibióticos y productos para forzar el engorde. Esto escribía Cunqueiro –nada sospechoso de ecologista radical- sobre el tema: “No son pollos lo que nos dan de comer. Son un torpe ersatz, del que hay que abstenerse”. Y Josep Plá abundaba: “Es absolutamente seguro que los pollos de granja son fácilmente dilucidables, en el sentido de que valen bien poco, por no decir nada”. Este es el pollo falsario, merde alors, no me extraña que Andreita no se quisiera comer el pollo.

 

Gallinas en libertad, vigilada

  

 Los pollos que se comen hoy día se presentan aparentemente limpios, pelados, funcionales, sintéticos y de ínfima calidad. Hay bandejas sólo de pechugas, de muslos, de alas. Todos de apariencia aséptica, nada más lejos de la realidad. Un sucio trampantojo. Diversos estudios científicos hechos sobre todo en los Estados Unidos y en el Reino Unido nos hablan de que más de la mitad de los pollos de los expositores están contaminados y no pocas veces por bacterias resistentes a los antibióticos: E. Coli, Salmonella y sobre todo el Campylobacter, responsable sólo en Reino Unido de que 280.000 personas al año sufran enteritis alimentarias, ya saben, dolor abdominal, diarrea, fiebre y vómitos. En niños o ancianos la cosa puede ser muy seria. El asunto no es baladí, en el Reino Unido en el 2013 las autoridades sanitarias muy preocupadas lanzaron una campaña titulada “Don´t wash raw chicken” (No laves pollo crudo) dirigida a los cocineros domésticos ya que la acción de lavar este alimento no reduce la cantidad de bacterias e incrementa significativamente el riesgo de extenderlas por toda la cocina e incluso la ropa a través de las salpicaduras facilitando las infecciones cruzadas.

 

El mundo se va por el retrete

 

Este es el momento de recordar una serie de normas higiénicas que deberíamos guardar todos a la hora de manipular y cocinar alimentos, no sólo el pollo. Debemos de lavarnos bien las manos, antes y después de manipular alimentos. Utilizaremos distintas tablas de corte para alimentos crudos y cocinados. Si esto no es posible seremos muy meticulosos con la limpieza de las mismas antes de cambiar el tipo de alimento que vamos a manipular. Nunca colocaremos alimentos cocinados en platos que antes contuvieran alimentos crudos. Controlar las temperaturas de cocción y refrigeración. No descongelar los alimentos a temperatura ambiental, hacerlo en la nevera.

 

Ya sé que hoy el canto me salió medio triste pero, además de aficionado a la gastronomía, soy profesional de la medicina y entiendo que tenemos que hacer un uso responsable y saludable de nuestras aficiones y si tienen relación con la alimentación mucho más. Para compensarles, prometo hablarles en otra ocasión del pollo de verdad, de la “jaliña piñeira e do jalo de Mos» y de la volatería de Bresse. Con receta incluida.

Restaurante Paprica

“La tarde entra de pronto en la cocina, enloquece en
el cobre, hace gloriosa la herrumbre de las madres”

(Antonio Gamoneda)

 

Con una trayectoria consolidada desde su inauguración hace una docena de años, Paprica es una oferta más que interesante en Lugo. Su cocinero y propietario, Álvaro Villasante es un autodidacta -a él le gusta el término cocinero de la calle- que se formó con maestros de la talla de Ramón Freixa, Sergi Arola u Óscar Sabaté. Su cocina la podríamos definir como creativa y fuertemente marcada por la estacionalidad y la temporalidad. Sus platos con frecuencia hacen guiños a la cocina de fusión sobre todo a la cocina japonesa y peruana.

 

Restaurante Paprica (Lugo)

 

Conocí Paprica hace tres años en una reunión de blogueros gastronómicos que se celebró en la ciudad de las murallas. En aquella ocasión, Álvaro nos sirvió unos entrantes que definió como “nikkei con sabor a ría”. En este punto hay que aclarar que la cocina nikkei surge del mestizaje culinario de los japoneses emigrados al Perú. Esos entrantes consistieron en una tempura de ortiguillas y jengibre, un niguiri de erizo y bonito en “aguachile” cremoso, California verde y maki de atún. Me llamó poderosamente la atención el uso de la ortiguilla o anémona de mar. Era la primera vez que me las servían en Galicia donde, paradójicamente, son muy abundantes. Ninguno de mis compañeros conocía este producto. Ortiguillas que, bien fritas, nunca faltan en mi dieta cuando viajo a Sevilla y Cádiz y poseen un sabor yodado y profundamente marino que, a mí, me flipa. Después nos sirvieron una muy buena sopa ramen con huevo de Vilane, una xarda asada con setas escabechadas, un taco de costilla con manzana del país y una torrija “Quintián” en esponja. Buena selección de vinos gallegos donde destacaba un insólito tinto de nombre La Denostada, elaborado con uva garnacha de la zona de Quiroga.

 

Merluza con fabas frescas y setas

 

Recientemente acudí por segunda vez a Paprica acompañado de la Octopusita y de mi perrito Pepo. Álvaro me dijo que, si el perro se portaba bien, podía acompañarnos. Algo muy de agradecer y Pepo se portó como un campeón. El cocinero nos comentó que tenía dos perros en su casa. El local está situado dentro de murallas, en la calle Noreas, y cuenta con una barra a la entrada que con su carta de bar es perfecta para un tapeo informal entre amigos. Allí disfrutamos de una cerveza y una tapa de tortilla de cortesía. Por un pasillo, desde el que se divisa la bodega y la cocina, se accede a un comedor de decoración minimalista y mesas separadas, donde lo primero que llama la atención es el amplio ventanal del fondo que da a una terraza, practicable con buen tiempo, y con vistas a la muralla. Allí, en una mesa del fondo, y viendo a los viandantes pasear por el monumento Patrimonio de la Humanidad, nos sentaron. A Pepo le trajeron una mantita y un plato con agua.

 

Cordero asado con arroz

 

Nos sirvieron, de cortesía, una sopa con mejillones, pasta, setas y verduras que nos asentó el estómago. ¡Qué ricas son las sopas bien trabajadas! Continuamos con unos mejillones con hierbas provenzales plenos de sabor. Como platos principales nos decidimos por una merluza de Burela y del pincho con fabas frescas y setas. Magnífico plato con sabores del otoño lucense. Para finalizar la parte salada, cordero asado con arroz, un chisco picante. Platazo. Aquí se aprecia perfectamente la técnica del cocinero con un arroz seco, impecable. Probablemente acabado en el horno, que tiene su dificultad. El punto del arroz, perfecto. El cordero, una buena pieza, impecable. Tierno y jugoso. Creo que estaba cocinado a baja temperatura durante horas y horas y acabado al fuego. Repito, gran plato. De postre una peculiar tarta Sacher. Correcta pero menos interesante que la parte salada. Esta vez no tomamos vino porque había que conducir, solamente un par de cañas.

 

Álvaro Villasante se consolida como un cocinero con oficio y técnica en un espacio donde se hace una cocina de paisaje, de naturaleza cercana y con guiños al mestizaje y a la modernidad, en una ciudad maltratada por las guías gastronómicas pero que tiene buenos restaurantes que ponen en valor el magnífico producto de la tierra. Volveré con Pepo.

 

Spanish chorizo

“No tengo clavos para colgar tanto chorizo”

(¿Director de Alcalá-Meco?)

 

En mis periódicos nomadeos por los supermercados británicos es fácil que encuentre este producto muchas veces etiquetado con una banderita española. De alguna forma es un fugaz viaje de vuelta a casa, una cura para la morriña.

 

El chorizo es, sin ninguna duda, el rey de los embutidos españoles y su fama ha traspasado ampliamente nuestras fronteras hasta el punto de que algunos piensan que se lo añadimos a todos los platos. En su primer viaje espacial, en 1998, el astronauta Pedro Duque llevó en su equipaje un chorizo de León. Nunca un chorizo llegó tan alto. Alejandro Dumas, que además de escritor era un tragaldabas incorregible, en su viaje por España en 1846 señala que “en todas las casas respetables de España se elaboran tantos chorizos como días tiene el año: 365 piezas para el consumo familiar y 50 más para los días que hay huéspedes”.

 

Chorizo patatero extremeño

 

El origen del chorizo está íntimamente ligado a la matanza del cerdo, una de las tradiciones gastronómicas, festivas, culturales y hasta religiosa más arraigadas en las sociedades rurales y mediante la cual las familias se abastecían de carne para todo el año. El cerdo se cuidaba en casa hasta que con la llegada de los primeros fríos era sacrificado. Ya desde el siglo XVI tenemos noticias de este embutido: Se menciona en el «Guzmán de Alfarache» de Mateo Alemán y en «La tía fingida» de Cervantes y el «Diccionario de Autoridades» nos dice que el chorizo es “un trozo corto de tripa relleno de carne picada, regularmente de puerco, adobada con especie, que se cura al humo para que cure”. No obstante, estos primeros chorizos eran paliduchos y anémicos. Les faltaba algo…

 

Este método de curado por ahumado era lento y engorroso y va a sufrir una profunda transformación a partir de la difusión del pimentón. Esta evolución del chorizo incluso está representada en una obra de Bayeu. Se cuenta que el prolífico, cornudo y glotón Carlos IV en una de sus salidas de caza y entrándole gusa, probó los chorizos de Candelario que vendía el tío Rico. Quedó tan complacido que le nombró proveedor de la real casa y por eso lo retrató Bayeu sosteniendo una ristra de chorizos. Esos chorizos tienen el tono rojizo característico del uso del pimentón por sus propiedades conservadoras y organolépticas. A partir del primer tercio del siglo XIX con la aparición del pimentón murciano primero y el extremeño después se generaliza su uso en estos embutidos. Habla muy mal de nuestra capacidad para vendernos que en el extranjero haya que usar la palabra de origen húngaro paprika para referirnos al pimentón.

 

«El chorizero» de Bayeu, expuesto en el Museo del Prado (sala 94)

 

La elaboración de chorizos se extiende por toda la geografía española con numerosas variantes. El gallego suele ser en ristras y frecuentemente ahumado Hay una variante con cebolla llamado “ceboleiro”. El leonés se cura al frío y la forma de presentación más característica es en herradura. En Extremadura y Salamanca hay mucho chorizo ibérico cular y a destacar la patatera extremeña que, como indica su nombre, lleva patata. El chorizo navarro en forma de vela y que fue el primero en industrializarse. La herradura riojana… Todas las comarcas tienen su chorizo. ¿El mejor? El de la casa de cada uno.

 

El chorizo no es solo esa cosa rojiza y alargada que se emplea para hacer bocatas o como tapa. Es mucho más y su uso, como ingrediente, en muchos platos de la culinaria española, lo convierte en un suculento comodín. Es un actor destacado en los cocidos. Nunca falta en una buena fabada ni en esa maravilla que son las patatas a la riojana. Forma parte de los duelos y quebrantos manchegos del Quijote. Los chorizos a la sidra, las lentejas con chorizo, las migas con chorizo y ese plato de huevos con chorizo que debería de ser obligatorio servirlo bajo palio. Se puede freír, cocer, asar o tomar en crudo.

 

De levitar y levitar

 

En mi frecuente transitar en busca de la excelencia he encontrado muchos chorizos sublimes como aquellos que hace muchos años compré en una casa particular en la localidad soriana de Vinuesa. El chorizo zamorano que siempre me regalaba mi tío Julio en sus veraneos coruñeses. El que partía mi tío Víctor en su casa salmantina -era su deporte preferido-. La patatera extremeña que compré hace poco en mi viaje de vuelta de Cádiz o las ristras de chorizo gallego -exquisitos collares- que siempre adornan mi despensa.

 

El chorizo es, en definitiva, un producto genuinamente español que nos habla de nuestras raíces familiares más profundas. Una maravilla como tantas otras que pueblan nuestras despensas y cocinas y que, a veces, no les damos la importancia que realmente tienen.