Catedrales de la gastronomía (Parte II)

 

La Boquería no sólo es el mercado total,
  sino también un itinerario humano”

(Manuel Vázquez Montalbán)

 

Ya hablamos de los mercados o plazas de abastos como aquellos lugares capaces de despertar nuestros cinco sentidos: Los coloridos puestos de fruta y verduras frente a los ordenados mostradores de pescados y mariscos, los olores a mar y tierra mientras escuchamos la animada charla entre clientes y tenderos. Los mercados de abastos están en el ADN y en la historia de los pueblos y ciudades que los vieron nacer. Por ello, la gran mayoría, se encuentran enclavados en los centros históricos y no pocos ocupan edificios emblemáticos. Creo que deberían ser de visita obligada para el viajero cabal. Hoy vamos a hacer un recorrido por alguno de ellos pero antes advertirles que, por una evidente cuestión de espacio, nos vamos a dejar muchos en el tintero. No se me enfaden si no hablamos de su favorito.

 

Quizás el más famoso de todos, catedral entre las catedrales, sea el de la Boquería en La Rambla, entre los puestos de flores y el gran Teatro del Liceo. Su origen se remonta a los mercados ambulantes al aire libre del centro de Barcelona hasta que en el año 1836 se inauguró el mercado como tal. Ha crecido hasta transformarse en una gran plaza. Lo que más llama la atención de este mercado es el perfecto orden en el que los puestos –aquí se denominan paradas- colocan su mercancía. La fruta, colocada con primor; los huevos perfectamente ordenados que parece un milagro que no se rompa ninguno. Los rovellons, las merluzas… Todo en perfecto orden. Como si de fractales se tratara. No parecen alimentos, parece un muestrario de joyas. Si por algo sobresale este mercado es por la especialización. Si no lo encuentras en la Boquería, no lo encuentras en ninguna parte, suelen decir los barceloneses. El Octopus ha encargado aquí, en Bolets Petras, la trufa negra muchas veces.

 

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Puesto de fruta en la Boquería

 

También es punto de encuentro para comer o tomar un aperitivo. La oferta es amplia. En el corazón de la plaza se encuentra Quim de la Boquería, donde tomar unos chipirones o acaso unas alcachofas fritas, o tal vez unos huevos con setas. Junto a la entrada el Kiosko Universal, para deleitarnos con unas gambas de Palamós o con unas habitas con jamón y huevo. El mítico Pinotxo es otro clásico.

 

El Mercado Central de Valencia -el Mercat- es una maravilla. Su techo acristalado con una bóveda de 30 metros de altura, las columnas, el vidrio y su estilo modernista le dan un aire grandioso, espectacular. Con casi una hectárea de superficie, es el mayor centro de Europa dedicado a los productos frescos y uno de los atractivos turísticos principales de Valencia. Se sitúa en pleno centro de la ciudad, al lado de la Lonja de la Seda. Aquí la huerta valenciana muestra toda la riqueza y variedad de sus cosechas, la policromía de sus frutas, el olor de la calabaza asada, de las naranjas, las alcachofas. Llama la atención la amplia variedad de hierbas y especias utilizadas de siempre en la cocina valenciana que ya se recibían de Oriente en el siglo XV. Los pescados mediterráneos, la gamba roja y los puestos especializados en salazones, con una mojama que es gloria bendita, se ofrecen a la mirada atenta de los clientes. Aquí también he comprado unos aceites de oliva, quesos y embutidos locales de gran calidad.

 

Mención aparte es el Central Bar del famoso cocinero valenciano Ricard Camarena. Situado entre el bullicio de los puestos, siempre tiene colas para apalancarse en la barra y disfrutar de unas tapas, bocadillos y raciones exquisitas. Hace unos dos años acudí con mi cuñado y, a base de codos, nos apropiamos de un trozo de barra. Comimos ahí: ostras valencianas, boquerones fritos, buñuelos de bacalao, gamba roja, berenjenas. Puedes acompañar la comida de champagne, cava o un Pazo de Señorans. Glorioso.

 

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Vista de la espectacular bóveda del Mercat de Valencia

 

El mercado de abastos de Santiago de Compostela debería ser un lugar obligado de peregrinaje, casi como la plaza del Obradoiro. Edificio de piedra, aún pervive en este mercado gallego la figura de las mujeres que se acercan de las aldeas a vender sus mercancías: cestas de mimbre cargadas con nabizas, grelos, castañas, pimientos, judías, alubias y rebaños de quesos de tetilla que algunos, de puro tiernos, reclaman a gritos un wonderbrá. Puestos de carnes, pescados, mariscos y delicatessen varias.

 

Aquí también tenemos un magnífico bar, Abastos 2.0, de Marcos Cerqueiro y Iago Castrillón. La idea es parecida al Central Bar valenciano. Política que podríamos llamar de Km. 0. Producto comprado en el mercado y preparado al momento, sin pasar por cámaras ni neveras. Cocina cien por cien gallega. Aquí también con mi cuñado, con el que comparto aficiones, nos dimos no hace mucho un tremendo homenaje. Se sorprendió del punto perfecto de todos los pescados, respetando todo su sabor. Como curiosidad señalar que hacen los mejillones al vapor ¡en la máquina del café!.

 

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Interior del Abastos Ghalpón, continuación del Abastos 2.0 y situado enfrente

 

 

Hay muchos otros mercados que merecen nuestra visita, tanto aquí como en el extranjero. No voy a citar a ninguno porque sería una lista interminable y siempre me dejaría alguno en el tintero. Yo he recorrido muchos de ellos. Me encanta vagabundear entre sus puestos, escudriñarlo todo, oler, oír, tocar y probar sus productos, charlar con el público y los vendedores. Es una auténtica pasada. Anímense, que las catedrales del gozo les acogerán con los brazos abiertos.

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