Catedrales de la gastronomía (Parte I)

 

La plaza de mi pueblo es un microcosmos dentro de un macrocosmos”

(El Octopus Larpeiro, Epistemología de un gastronauta)

 

Todos sabemos lo que es un mercado o plaza de abastos. La definición nos habla de unas instalaciones cerradas y normalmente cubiertas donde diversos comerciantes suministran a los compradores todo tipo de alimentos perecederos: carnes, pescados, frutas, verduras y hortalizas. También suelen existir otros comercios que venden pan, lácteos, flores, conservas, embutidos, etc. No pocas veces disponen de bares donde degustar sus excelsos productos. Esta es una definición clásica pero, para los amantes de la gastronomía, un mercado de abastos es mucho más. Es un muestrario de maravillas, un aleph de los sabores y olores con más colorines que la bandera gay.

 

Quiero aclarar que el asunto va sobre las plazas de toda la vida. No tengo nada contra los neomercados, más o menos pijos, tipo el de San Miguel en Madrid o La Lonja del Barranco en Sevilla. Son un buen reclamo turístico y una oportunidad de conservar edificios históricos, pero son otra cosa: una oferta de restauración bajo el mismo techo. Un mercado o plaza de abastos es, de toda la vida, donde compramos las patatas, las naranjas o la lubina salvaje.

 

Un mercado dice mucho de nuestra cultura, de nuestra manera de vivir, de nuestros gustos. Aquí descubrimos a qué sabe una ciudad. No sólo se cambia dinero por alimentos. Se intercambian sonrisas, charlas, pareceres, recetas, etc. En comparación con los modernos supermercados, donde apenas intercambias dos palabras con la cajera y el pin con el terminal de pago, no hay color.

 

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Mercado de San Agustín, recientemente renovado, en A Coruña

 

El Octopus, en su largo peregrinaje, tratando de huir de la estabulación, conoce muchos mercados a lo largo y ancho del mundo mundial. Si puede siempre va a las plazas de las ciudades que visita y me pueden creer si les digo que ha visto y olido muchas maravillas, ha preguntado infinidad de cosas, se ha distraído hasta pasársele el tiempo volando. Ha comprado arrobas y arrobas de los más diversos productos e incluso se ha extasiado con algunas tapas que ofrecen.

 

No hace mucho, y llevando como magnífico anfitrión a mi amigo Paco Rivera, estuvimos deambulando por los puestos de la plaza en Lugo. Las paisanas nos recibían a la entrada. Aún pervive en este mercado gallego la figura de estas “mulleres” que cada día se acercan de las aldeas próximas para vender sus mercancías directamente al consumidor. Esto es un auténtico lujo y como tal teníamos que valorarlo en su justa medida. Compré dos kilos de pimientos y otros dos de judías. A la vendedora de las judías, aunque ya sabía la respuesta, le pregunté si las cultivaba ella. Sacó de su delantal un smartphone y, tras una minuciosa búsqueda, me enseñó unas fotos con las plantas. Las judías resultaron tiernas hasta decir basta, se hacían al mismo tiempo que las patatas. Nada que ver con las que nos ofrecen las bandejitas de los lineales del súper que, por no saber, ni siquiera sabemos de quién vienen siendo. Me cobró tres euros por los dos kilos. De llorar y llorar.

 

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Plaza de abastos de Lugo

 

En el mismo mercado, y guiado por Paco, me hice con unos chicharrones prensados, unos chorizos y un magnífico queso fresco de esos que llevan una cinta para no desparramarse, untuoso y sabroso como pocos. Completaron la faena unos magníficos panes de Antas y de Ousá, cortesía del anfitrión que es un experto en panificar los regalos. Faena apoteósica; solo nos faltaron las orejas, el rabo y saludar desde el tercio.

 

Como pasito a pasito y puesto a puesto se nos va el tiempo, prometo que les descubriré nuevas maravillas de mercados más lejanos, pero no por ello menos interesantes. No se pierdan la continuación de esta más que cautivadora historia de las catedrales de la alimentación, del buen gusto y del mejor disfrutar. Amén.

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