Calamar de potera

 

«Para avivar mis recuerdos tengo un fogón en mi casa.
Y así pasito a pasito, se pasan las madrugadas
«

( Atahualpa Yupanqui )

 

Hace unos días, mientras observaba como correteaban los jugadores sobre la pradera de Riazor, recibí una llamada del pescador de calamares de potera que me los suministra hace tiempo. Nos citamos a la salida del fútbol y me trajo nueve kilos del preciado manjar, ajustamos el precio del lote y me volví a casa para envolverlos en bolsas individuales y congelarlo para poder disponer de ellos durante una larga temporada.

 

La palabra calamar deriva del latín calamus, caña o pluma de escribir, en alusión tanto a su tinta como a su esqueleto o “pluma”. Los calamares y pulpos son moluscos vueltos del revés y transformados en carnívoros muy móviles e hidrodinámicos, con grandes ojos y tentáculos. De todos los animales que comemos, los moluscos son de los más extraños.

 

Los de potera se pescan solo en una época del año, de agosto a noviembre, cuando es la época de su apareamiento por lo que sus órganos y carne sufren una transformación en textura y sabor, la carne es blanca y el sabor deja un leve dulzor en el paladar por lo que también son conocidos como “calamares dulces”. Se pescan al amanecer y al atardecer en una embarcación a la deriva con un aparejo –la potera- que tiene un plomo en su punta y un círculo de garfios curvados. Con la potera los calamares y también los chipirones, sepias y chocos se suben a bordo cuando están vivos y con su tinta intacta. Al no ser arrastrados por redes llegan limpios de arena y fango, presentan un bonito color rojizo y están recubiertos de una especie de mucosidad. No hay que lavarlos demasiado ni limpiarlos por dentro ni quitarles la piel ya que perderían parte de sus propiedades. La diferencia con el de arrastre es que este se captura todo el año y es arañado contra las piedras del fondo y llega con la piel arrancada, deteriorado, recubierto de fangos y arenas y, por supuesto, muerto. Por esto también hay grandes diferencias de precio.

 

potera
Calamar de potera con su característico color rojizo

 

En el golfo Ártabro suelen capturarlos en las inmediaciones de cabo Prior, Langosteira y La Marola y su pesca es muy caprichosa, lo mismo pescan grandes cantidades que no traen nada. En el resto de España se capturan en muchos sitios, en el Cantábrico, costa de Cádiz, Baleares y en todos son muy apreciados. En Cantabria a un tipo de calamar, muy apreciado, se le conoce como magano. Al parecer los ingenieros franceses que construían el puerto de Santander, al verlos soltar tinta, exclamaban: ¡maganos! ¡maganos!, en vez de marranos.

 

Una vez que los hemos conseguido se plantea la disyuntiva de como prepararlos. Si el calamar es grande o tenemos mucha cantidad hay que congelarlo. Si es calamar pequeño o chipirones, casi todo el mundo coincide en que lo mejor es hacerlo a la plancha brevemente, apenas limpio y sin vaciarlos. Al cortarlo en el plato, se rompe la bolsa y la tinta se desparramará por el plato, lo mezclamos y, en boca, rodajas de textura mórbida sobre el fondo yodado de la tinta. Brutal hasta decir basta.

 

Podemos empezar entonces por la manera más sencilla de hacerlos, a la plancha, pero, si no tenemos, se puede usar una buena sartén. Se calienta una cucharada y media de aceite de oliva en la plancha o sartén a fuego medio-vivo. Ponemos el cuerpo de los calamares en la plancha y los soasamos, sin moverlos, durante tres minutos. Les damos la vuelta, añadimos los tentáculos y los hacemos durante un minuto más. Le damos la vuelta esta vez a los tentáculos y los hacemos durante otro minuto. Retiramos los calamares a una fuente de servir. Añadimos a la plancha otra cantidad similar de aceite de oliva y un diente de ajo picadito, lo salteamos durante 20 segundos y retiramos. Rociamos el ajo con media cucharada de zumo de limón, removemos, e incorporamos media cucharada de perejil a la mezcla y la vertemos sobre el calamar, añadimos sal al gusto y a gozar. Podemos acompañarlo de un blanco gallego o de una Estrella Galicia bien fresca.

 

Por supuesto que los pueden preparar como les venga en gana, guisaditos, en su tinta con arroz, encebollados. De cualquier manera va a ser un plato exquisito. En el País Vasco los suelen limpiar totalmente pero, en otras zonas de España si son de anzuelo, ni se tocan. En el restaurante Alameda de Pontevedra los hacen sin limpiar, lo mismo hacen con los choquitos en el famoso bar Alhucemas de Sanlúcar la Mayor, en Casa Fernando y Casa Manolo en Mallorca tampoco los limpian. Respeto todas las opiniones, pero hechos tal cual, su sabor se multiplica. Al menos a mí me encantan.

 

potera2
Calamar de potera guisado con patatas

 

Había, hace años, un local en Redondela, casa Barciela, donde los choquitos en su tinta o en empanada los bordaban, aún al recordarlo hoy me asoman dos lagrimones. Como último apunte, en el Bocanegra en Coruña, hacen un bocadillo de calamares con pan de cristal y una suave mayonesa que es una delicia, lo cita López-Iturriaga en su blog  «El comidista» en El País, como uno de los mejores bocadillos que se hacen en España. El mítico bocadillo de calamares fritos está en mi memoria gastronómica y en la de mucha gente.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *