La cocina de doña cuaresma

“Rezad por la paz, la gracia y el alimento espiritual,
pues todo eso es bueno, pero no olvidéis las patatas”

(J.T. Pettee, Prayer and potatoes)

 

De todos es conocida la afición de los romanos del Imperio por la fiesta y los banquetes. Estos eran, no pocas veces, una auténtica desmesura y de una sofisticación digna de dioses paganos. Lúculo fue el primer y más grande anfitrión de la historia y Apicio no se quedaba atrás. Calígula celebró el festín más caro de la historia y hasta el funesto Nerón tuvo veleidades gastronómicas. Heliogábalo es considerado, aún hoy, el colmo del exceso y el dislate. Los romanos pretendían alcanzar la felicidad a través del goce de los sentidos.

 

Con la caída de la civilización romana el hedonismo y el paganismo fueron sustituidos por la culpa, el remordimiento y el infierno. Se acabó la fiesta. Llegó la Iglesia con sus ayunos y abstinencias y mandó parar. Aquello fue tal cataclismo que arrastró a la cultura en general y a la gastronomía en particular a las oscuras tinieblas. La comida volvió a ser una necesidad, como dormir o defecar, sin valor añadido. Se acabaron los paladares inquietos y las narices sensibles.

 

Potaje de vigilia

 

La Iglesia, con férrea disciplina, implantó la Cuaresma ya desde los primeros siglos de nuestra era: vigilia y abstinencia que no se limitaban solo al periodo que iba desde el Miércoles de Ceniza hasta la Semana de Pasión. En ningún viernes del año se podía tomar carne y había muchas fechas religiosas señaladas hasta llegar al punto de que la prohibición se extendió a casi la mitad de los días del año. La Nochebuena es un claro ejemplo y hasta 1915 la Iglesia prohibió la carne hasta la medianoche de tan señalado día. El bacalao con coliflor para celebrar esa noche es santo y seña de muchos pueblos y ciudades gallegas como lo son los caracoles en Aragón -en el medioevo se concluyó que, como no tenían costillas, patas ni espinazo, no era ni carne ni pescado-. Nihil obstat.

 

El bueno del Arcipreste de Hita, en pleno siglo XIV, en su graciosa batalla que tuvo don Carnal con doña Cuaresma -donde pescados y animales “de tierra” se enfrentan en duro combate- considera productos de abstinencia, de acreditada ortodoxia, a espinacas, garbanzos, guisantes secos, habas, lentejas y pan. Los buñuelos simples se mencionan aparte.

 

Delicioso bacalao en Bulló Xantar

 

Así las cosas, todo parecía perdido para la causa gastronómica al comienzo de la época medieval, pero una tenue luz, oculta tras los muros de conventos y abadías, comenzó a iluminar las tinieblas. En estos recintos, verdaderos microcosmos guardianes de la sabiduría, algunos buenos -y nunca tan sabios- monjes, recordaron la importancia espiritual del bienestar físico e hicieron de la necesidad, virtud. Crearon platos en donde un huevo -símbolo de renacimiento, de resurrección- no parecía un huevo. Crearon sofisticadas salsas y elaboraron dulces increíbles y, lo que es mejor, con la bendición de Dios.

 

Como las hierbas, verduras y legumbres no parecían suficientes para llenar bandullos, hubo que recurrir a los frutos del mar. En las zonas costeras el asunto era fácil, pero el transporte y conservación en las zonas interiores presentaba muchos problemas. Surgió el pescado cecial que era el resultado de curarlo al aire hasta secarlo. En la lista de pescados secos y salados hay de todo: merluza, abadejo, congrio, atún, ballena, pulpo, arenque, sardina, cazón, rodaballo,…Con el descubrimiento, a finales del siglo XV, de los caladeros de Terranova por los pescadores vascos y portugueses llegó a los países católicos de la península ibérica el bacalao que iba a convertirse en el indiscutible rey de la cuaresma. Surgieron multitud de recetas de este pescado, casi todas abstinentes, aunque la reina es el potaje de vigilia. Así lo señala Cunqueiro: “Alrededor del bacalao ha cuajado un espléndido y católico recetario, del que los pueblos hiperbóreos, noruegos o escoceses, no tienen ni idea”. El escritor mindoniense remata: “En los días cuaresmales es el bacalao el pez obligado en las mesas que guardan la abstinencia de la carne”. La cruz del asunto la señala Julio Camba, como agudo tocapelotas que era: “a fin de que los españoles podamos comer bacalao el viernes, manteniendo así integras las prácticas de nuestra religión, los pobres noruegos tienen que quebrantar los de la suya, cogiendo cada sábado unas borracheras terribles”. No olviden jamás el vino y ¡aleluya!, ¡aleluya!

 

 

Delicia punki

“Las innumerables hojas del alcaucil marcan
la hora presente y además todas las horas”

(Julio Cortázar)

 

Cynara era una morenaza guapísima de cabellos plateados y ojos verdes que habitaba en la isla griega de Kinaros adonde acudió Zeus a visitar a su hermano Poseidón. El padre de todos los dioses, que era un mujeriego redomado, no tardó mucho en seducir a la bella muchacha y en llevársela a su morada en el monte Olimpo con la promesa de convertirla en diosa. Al cabo de un tiempo Cynara comenzó a tener nostalgia de su madre aunque yo creo que también influyó la morriña de las paradisíacas playas con ese mar de color turquesa contrastando con las casitas blancas y las rojizas puestas de sol de su isla natal. Sea como fuere, la bella muchacha dejó tirado al dios en su monte. Zeus, que era de natural vengativo,  transformó a Cynara en un vegetal amargo, escamoso y espinoso, aunque de tierno corazón. Zeus transformó a Cynara en ¡una alcachofa! De ahí viene el nombre de Cynara Scolymus para designar a esta hortaliza.

 

Con esta transmutación es posible que la muchacha saliera perdiendo pero nosotros ganamos esta belleza punki que hace las delicias de los que amamos la cocina vegetal por diferente, sana, nutritiva y sabrosa. Al Octopus de la alcachofa le gusta hasta el nombre y si es en andalú –alcaucil-, todavía más.

 

Alcachofas frescas de temporada

 

De la familia del cardo, lo que se aprovecha de la alcachofa es su flor –en realidad son inflorescencias o conjunto de flores- y algo del tallo. Hay que despojarla de su duro vestido y quedarse solo con aquellas hojas interiores más tiernas. Cuando se la somete a este particular estriptis la alcachofa tiende a perder su bonito color verde, se oscurece y se afea por efecto de la oxidación. Se han ideado varios métodos para evitar esto: el de tratarlas con limón, si bien es un proceso poco adecuado por la alteración del sabor que produce. Otro y mejor es sumergirlas en agua con un colador encima para evitar todo contacto con el aire. Llegado el caso yo soy partidario de sacrificar el color por el sabor.

 

A nuestra protagonista la trajeron a España y a Sicilia los árabes y por vía matrimonial, con la unión de Catalina de Medici con Enrique II, llegó a Francia. La agricultura transformó aquella planta silvestre y llena de espinas –comida de burros- en lo que hoy conocemos. La alcachofa de Tudela o la de Benicarló son una auténtica delicia que nos ayuda a sobrellevar el duro invierno ya que la alcachofa se recoge desde el otoño avanzado hasta bien entrada la primavera.

 

Alcachofas rellenas de butifarra negra y setas (Peculiar en A Coruña)

 

El recetario de la alcachofa es muy extenso y están ricas casi de cualquier manera, bien como protagonistas o como secundarias de lujo. La forma más habitual es cocerlas, pero fritas son algo serio y las podemos hacer enteras o cortadas a cuartos, mitades o en láminas y con rebozado o sin él, como en la famosa receta romana de las carciofi alla giudia. La forma de freírlas que más me gusta es enteras y aplanándolas un poco con la mano para facilitar que le penetre el calor y en abundante aceite hasta dorarse y aderezadas con sal gorda y pimienta. Simplemente a la plancha, acompañadas de una romescu o un ajoblanco, constituyen un primer plato de lujo. Las podemos saltear con jamón e incluso rellenarlas. Sus partes verdes y duras, que muchas veces desechamos, mejoran cualquier crema de verduras aportándole un toque fresco, levemente amargo. Un recurso muy original es escabecharlas. Forma parte de esa apoteosis vegetal que es una buena menestra y con unas almejas o unos berberechos levitarán. Por supuesto que en tierras levantinas las incorporan al arroz en diversas combinaciones y dentro de un arroz meloso con caza, ojalá liebre, alcanzan la gloria.

 

La alcachofa siempre ha tenido fama de ser enemiga del vino pero esto no es así: al tinto no le dirige la palabra, pero flirtea a la perfección con finos y manzanillas, amontillados y espumosos. Disfruten de esta dama que renunció, nada menos que al Olimpo, para regocijo de los que amamos la cocina sensata, sana, sabrosa y de temporada.

 

Galicia caníbal

“Safaris do porco, filloas de sangue, Galicia embutida” 

(Os Resentidos)

 

Cerdo, puerco, cochino, marrano, chancho, gocho. Todas estas palabras, en la lengua de Cervantes, sirven para llamar a este totémico animal que en Galicia engalana las mesas en las calendas carnavalescas. No deja de ser curioso el carácter peyorativo de estos nombres cuando el cerdo ha sido -y es- el animal que más ha contribuido a nuestra felicidad, sobre todo en su vertiente material. Animal del que, por otra parte, Darwin se sentiría más que orgulloso: come de todo y su orgasmo dura más de treinta minutos ¡Wow!

 

El cerdo no deja indiferente a nadie. Hay comunidades que lo aman mientras que otras lo odian. Para los judíos y los mahometanos es un animal impuro: nein, niente, forbidden, proscrito. No deja de ser una curiosa paradoja que el cocido en España, que es la evolución de la olla podrida -olla poderida, poderosa- de nuestro Siglo de Oro, tenga su origen remoto según unos en la adafina sefardí y según otros en el Sinhayi bereber. El erudito Alfonso Abad, a la vista de las últimas investigaciones, se inclina por esta última teoría y, en este sentido, lo considera un plato de origen andalusí aunque lo que cocían era legumbres, verduras y carne de otros animales. Sea como fuere, para cocer alimentos es necesario disponer de una olla con tapadera. La olla la inventan los griegos y le llaman caccabus y los romanos generalizan la tapadera: miel sobre hojuelas. ¡Ya podemos inventar el cocido!

 

Sinfonía de sabores

 

Cuando se acerca la entronización del alegre dios Momo, que en la mitología simboliza la ironía y el sarcasmo, los gallegos nos dedicamos, con ahínco, al cocido. El cocido gallego es una hipérbole, una desmesura, una puta epifanía de sabores, olores y texturas rayando el delirio. El desafío total. Receta antigua, es antídoto de minimalismos, esferificaciones y demás pamemas. Es un plato que cuanto más nos servimos más parece que queda en las bandejas. Exige calma y una prolongada estancia en la mesa. Nada de siestas. Es, además, un plato para la socialización: ya de prepararlo, que sea para un grupo numeroso de comensales.

 
 

El perfecto telonero

El cocido gallego es un difícil ejercicio de logística y de hidráulica en su vertiente de trasvase de fluidos. Un buen cocido, para hablar la lengua de Rosalía, lleva garbanzos, las patatas que no pueden faltar en Galicia y los míticos grelos, ese desengrasante galaico y antídoto de colesteroles y demás grasas. De carne de cerdo lleva casi de todo: lacón, espinazo (soá), tocino veteado (de febra), rabo, costilla, manos, lengua y cachucha (cachola o cacheira, según zonas), en ese caleidoscopio de sabores que, además, es envidia de las máscaras venecianas. No pueden faltar los chorizos frescos, bien de carne, bien ceboleiros o ambos. Puede llevar butelo o androlla. En el apartado de otras carnes se le suele premiar con jarrete de ternera y una gallina que, debido a su escasez, no pocas veces es sustituida por su hijo. Aunque solo sea por la enjundia que estas otras carnes le dan a la sopa -ese mágico telonero que prepara el estómago para lo que se le viene encima- ya justifica su presencia. Se suele acompañar de un buen Mencía de la tierra, pero si es usted un heterodoxo, no le reprocharé que se sirva de un Amontillado. Eso sí, no es plato para hipsters amantes de la espumosa.

 

Como todo lo que vale la pena suele desarrollar ortodoxias y manías varias, hay que avisar, a navegantes despistados, que Galicia es un microcosmos dentro de un macrocosmos. Aquí nos organizamos por parroquias, con diferentes políticas culinarias. Hay que desterrar purismos y anatemas. En el cocido gallego no hay vuelcos, ni falta que hace. Todo se presenta a la vez y se confía en el paladar del parroquiano y el ejercicio de su libre albedrío: su disfrute consiste en una sucesión de platos, combinados por el propio comensal.

 

Aquí con hambre no se queda nadie

 

Estamos, pues, ante un plato cabal, sin atajos ni regateos. Una forma de hacer las cosas sin prisas -una mañana para prepararlo y una tarde para intentar su desaparición. Y de la digestión ni les cuento…-. Sin trampantojos ni onirismos. Aquí todo es real, casi metafísico. Tampoco es plato para restaurantes de postín. Inútil dar direcciones ya que todos conocemos una casa de comidas, un bareto o una casa de aldea donde lo bordan.

 

Al cerdo lo han intentado desprestigiar de muchas maneras, incluso con el cuento de la medicina y la vida sana. No se lo crean. El cerdo si se ha llevado alguna vida, que lo dudo, ha salvado muchas más. Se trata de un animal benéfico que también nos ha regalado sonrisas en nuestra infancia: Porky, miss Piggy -la encantadora enfermera de los teleñecos-, el valiente Babe, Wilbur o los Tres Cerditos así lo atestiguan. Ya solo nos queda despedirnos tras una orella y una filloa: ¡Esto es to…esto es to…eeeesto es todo, amigos!

 

 

 

 

 

Bulló Xantar y un nuevo proyecto

“Sobre lo que fuimos,/sobre lo que amamos,/
alta crece la hierba, y extranjera”

(María Luisa Spaziani)

 

Para un lucense en el exilio, como es el Octopus, disfrutar de una jornada, acompañado de amigos de verdad, en la ciudad de las murallas es siempre una fiesta y motivo para despojarse de nostalgias y morriñas varias. La excusa –en este caso un concierto- es lo de menos. Como bien sabía Ulises lo importante siempre es el viaje y no tanto el destino.

 

Mis informantes me habían hablado muy bien del Bulló y aunque ya ha cumplido algunos añitos nunca había tenido yo la oportunidad de comprobarlo. Acompañado por la Octopusita y tres matrimonios más, teníamos una reserva para la hora de la cena. Este restaurante se encuentra situado en la Rúa da Cruz en plena zona antigua de los vinos, que apenas cuenta con dos calles y una bonita plaza en cuyo centro se ubica una fuente con un santiño y en donde, una vez al año, se obra el milagro de la transmutación del agua en vino -nunca entenderé el motivo de ir a Marte a buscar agua-. La zona es lugar de gozoso tránsito y abrevadero de los grandes paquidermos locales: irreductibles enópatas que nomadean en zigzag en busca de tazas y otros utensilios que llevarse a la boca entre tapa de cortesía y tapa de cortesía. Hay quien dice que al estar dentro de murallas la conversación se hace en latín sobre todo a partir del quinto vino.

 

Zona de barra y picoteo informal

 

El Bulló dispone de una amplia barra a la entrada y la cocina y el comedor están en una planta superior. Allí nos sentaron al lado de la ventana del fondo. Al centro de la mesa pedimos dos raciones de un buen jamón ibérico con pan y tomate y otras dos de zamburiñas a la plancha. El molusco perfectamente ejecutado y pleno de sabor. Magnífico comienzo. De plato principal y ya que no tenían Royal de Liebre -como me gustan estos clásicos de la caza- me decanté por la pescada que venía con las coles de temporada y una bilbaína. Perfecto punto del pescado y una combinación muy acertada. La Octopusita dio cuenta de una buena perdiz guisada -es adicta a esta ave-. Otros comensales se decidieron por una ensalada de magret de pato, un original plato de huevos con una espuma de patatas, fondo de setas guisadas y adornado por unas lascas de trufa, un entrecot con pimientos y patatas, un multicolor plato de tataki de atún teriyaki que incorporaba zanahoria, berros, ajonjolí y cebolla morada y un salmón marinado con pepinillos, cebolleta, ajonjolí y adornado con unos puntos de mayonesa.

 

Calamar de potera con trigo

 

En el apartado dulce probé una rica Bica quemada con helado y otros se decidieron por un helado de naranja, fresas maceradas, pimienta de Jamaica y menta. Todos los comensales acabamos satisfechos con la comida y también con la cuenta. Con una botella de Rioja, cuyo nombre no recuerdo, y otras dos del magnífico godello A Coroa -uno de mis blancos de cabecera-, apenas superamos los treinta euros por cabeza. Magnífica relación calidad-precio y restaurante que, si no fuera por la proverbial cicatería de la guía Michelin, sería un Bib Gourmand de libro. El servicio de sala es amable y eficaz y esto es siempre de agradecer.

 

Pescada con coles de temporada

 

Al finalizar la comida mantuve una breve charla con Diego López que es el capitán del barco además de chef y chico para todo. Diego también dirige Eventos Pascuais en una finca cercana a la capital y que se ubica en un espectacular enclave natural. En Pascuais cuenta como socio con Iñaki Bretal que, además de un magnífico chef con un encantador restaurante en Pontevedra -Eirado da Leña-, tiene experiencia en celebraciones con su Eirado Eventos.

 

Diego me comentó lo ilusionado que está con la próxima apertura de otro espacio gastronómico en la misma calle que el Bulló. En concreto en el local del bar Anda. En la planta baja dispondrá de barra y unas mesas, al fondo, para un picoteo informal. En la planta de arriba habrá un comedor donde se servirán comidas. Va a ser de cocina tradicional con cuatro o cinco arroces diferentes y una oferta de pescados a la brasa: piezas enteras o cogotes de grandes pescados. En el apartado de carnes se ofrecerán cortes de vaca madurados.

 

En esta nueva aventura también le acompañará Iñaki Bretal como socio y yo les deseo suerte a los dos. Diego se la merece por su profesionalidad y buen hacer. He disfrutado mucho en Bulló y Lugo necesita este viento fresco culinario.

 

Leonardo da Vinci, cocinero

“Yo, de mayor, quiero ser cocinero”

(Leonardo niño a su mamá)

 

En un mundo plagado de mentiras y tergiversaciones de la realidad no nos debe de extrañar que la historia sea un campo abonado para ellas. Con fines partidistas nos cuentan tremendos disparates y lo peor es que lo tragamos todo. Esto es especialmente así con las cosas que nos agrada escuchar. No es ninguna patología y solo debemos empezar a preocuparnos si nos creemos nuestras propias mentiras. El fanatismo es lo que tiene. Pero no todas las mentiras son malas, ni mucho menos. Algunas son simplemente geniales como el día que Orson Welles sembró el pánico entre los americanos con un programa de radio y una  invasión alienígena.

 

A finales del siglo pasado dos historiadores británicos, Shelagh y Jonathan Routh, escribieron una obra que traducida vendría a ser “Notas de cocina de Leonardo da Vinci”. Este libro estaría basado en un manuscrito original del genial creador de la misteriosa sonrisa de la Gioconda y que se denominó “Codex Romanoff” y estaría en poder del museo del l`Hermitage. El libro lo presentaron en Londres el Día de los Inocentes, “The April Fools` Day”. Puro humor inglés.

 

En 1999 José Carlos Capel, como gran experto, dirigía la sección de gastronomía de la editorial “Temas de Hoy” y decidió publicarlo no sin antes retirar dos trampas de bulto referentes al maíz y a las alubias aunque mantuvo los dibujos originales de la máquina de pelar patatas. Leonardo era tan visionario que se adelantó a la llegada de este tubérculo a Europa. Lo más chocante de esta historia es que a pesar de estar plagado de barbaridades culinarias, artilugios imposibles, ocurrencias demenciales e historias rocambolescas la gente se lo tragó y fue el origen de un mito que todavía perdura en muchos ambientes culinarios. Ni siquiera el hecho de que Capel, diez años más tarde, confesara cómo se urdió la mentira, sirvió para detenerla.

 

Ininteligible menú de Leonardo y Boticelli en su taberna

 

Es verdad que Leonardo era cocinillas y que tuvo una taberna en Florencia con su amigo Sandro Boticelli pero lo que no es cierto que se quedaran sin clientela por su empeño en sustituir las grandes bandejas de diferentes carnes enterradas en polenta -odiada por Leonardo- por una especie de menú degustación consistente en una anchoa descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana, otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col, una zanahoria bellamente tallada, el corazón de una alcachofa, dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga, la pechuga de una curruca, el huevo de un avefría, los testículos de un cordero con crema (fría), la pata de una rana sobre una hoja de diente de león y la pezuña de una oveja hervida, deshuesada. El genio del Renacimiento se habría adelantado quinientos años a la nouvelle cuisine pero sus comensales no lo aceptaron. Además, Botticelli añadía: «¿Quién va a entender un menú escrito de derecha a izquierda?«, haciendo referencia a la peculiar forma especular de escribir del maestro da Vinci.

 

El libro nos pinta un Leonardo en la corte de Ludovico Sforza el Moro, gobernador de Milán, empeñado en modernizar su cocina y que solo a regañadientes acepta revisar sus fortificaciones o retratar a los nobles ya que lo que de verdad le molaba era dirigir la loca y caótica cocina del palacio de Ludovico. Inventa una rebanadora de pan, la servilleta, una descomunal picadora de vacas, un ingenio para eliminar tufos y hedores de las cocinas, un calentador de agua, un asador automático, un sacacorchos para zurdos y un genial ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua para beber. Mención aparte merece un cortador de berros gigante que por accidente mató a dieciséis servidores y que posteriormente utilizó Ludovico como arma de guerra.

 

Asador automático

 

Hilarante es también la carta del prior de Santa Maria delle Grazie, en cuyos muros pintó Leonardo su Última Cena, quejándose a Ludovico de que el maestro había confeccionado una mesa y disponía todos los días diversos alimentos y diferentes vinos como prueba para su genial obra y que acababan zampándoselos el maestro y sus ayudantes. Llevaba un año haciendo pruebas y el muro continuaba impoluto mientras sus monjes pasaban hambre y, lo que es peor, apenas disponían de vino.

 

Otro capítulo desternillante hace referencia a las pautas de conducta en la mesa. “No ha de pellizcar ni golpear a su vecino de mesa. No ha de hacer ruidos de bufidos ni dar codazos, ni poner caras horribles ni los ojos en blanco, ni escupir, ni prender fuego al compañero durante la comida, ni poner la cabeza sobre el plato, ni sentarse bajo la mesa…

 

En fin, delicioso libro basado en un genial embuste que, además, se non è vero è ben trovato. Lean y rían que eso no mata a nadie.

 

 

El resurgir del Ribeiro

Foxen as anduriñas, meu amor/no tiovivo do tempo/
e vén o viño novo. O viño dos abades/
e dos mozos, ¡o viño do Ribeiro…!

(Antón Tovar)

 

Sabemos por los historiadores que el vino llegó a Galicia antes que la vid y que lo trajeron los romanos. Este acontecimiento siempre me trae a la memoria la desternillante escena de la película “La vida de Brian” en donde el líder del Frente Popular de Judea, organización que pretende expulsar a los invasores romanos, se dirige a sus acólitos con esta pregunta retórica: «¿Qué han hecho los romanos por nosotros?» Tímidamente los rebeldes comienzan a citar cosas: que si el acueducto, el alcantarillado, las carreteras, la irrigación, los baños, el orden público, etc. Hasta que uno dice: “Y el vino. Y eso sí que lo vamos a echar de menos”.

 

Hace poco, en un interesante acto cultural y gastronómico, escuché de boca del profesor Xabier Castro y del bodeguero Manuel Docampo una bonita leyenda sobre este tema. En el castro de San Cibrao de Lás (entre los municipios ourensanos de San Amaro, Cenlle y Punxín) vivía una mujer llamada Leive, protagonista de la resistencia frente a los romanos, que “tenía mucho carisma y belleza y cuentan que ganaba las batallas con la mirada”. Cansada de guerrear decidió firmar la paz y acordó reunirse con el general al mando de las centurias.  Es fácil imaginar, en su tienda de campaña, a Décimo Junio Bruto, el militar que vadeó delante de sus aterrorizados hombres el río del olvido -Lethes o Limia­- y consiguió llamarlos por su nombre, ofreciéndole a la hermosa Leive una bebida, desconocida para ella, llamada vino. Leive se llevó la copa a su boca y exclamó: “pero, ¿qué carallo hemos estado bebiendo todos estos años?”. Por supuesto que consiguió unos ejemplares de cepas para plantarlas. Manuel Docampo, propietario de Adega Leive, añade que a él le gusta contar -y soñar- que estas primeras cepas plantadas en las cercanías del castro de Lás son abuelas de las suyas.

 

Viñedos de D.O. Ribeiro (Foto: turismo.gal)

 

Sea como fuere, sabemos por Estrabón que, en la segunda mitad del siglo II antes de Cristo ya se elaboraba vino en el Ribeiro. Con las invasiones germánicas hubo un retroceso de la viticultura de la comarca y un primer renacimiento en la Alta Edad Media al abrigo de los importantes centros eclesiásticos gallegos. Los monasterios fueron los grandes impulsores del viñedo, en especial los monjes de San Clodio, Oseira, Celanova y Melón con la ayuda de los comerciantes judíos de Ribadavia. El vino del Ribeiro adquiere gran fama y es llevado a América por el mismísimo Cristóbal Colón. Otra leyenda nos dice que el Príncipe Negro, inglés, vino con sus letales arqueros a ayudar a los portugueses en una de sus guerras con los castellanos. Al pasar por Ribadavia degustó los grandes vinos del lugar y, seducido, empezó a importarlos a Inglaterra. Se cuenta que los ingleses “inventaron” el Oporto cuando dejamos de enviarles el tostado del Ribeiro, ese vino dulce de uvas pasificadas que llegó a ser seña de identidad de los Pazos. Vino exclusivo, de ricos.

 

En la etapa más reciente, con el ataque de la filoxera, el cultivo en el Ribeiro mudó las uvas tintas por blancas. La D. O. Ribeiro es de las más antiguas de España ya que se establece en 1932. En los años del desarrollismo a un ministro de la época, que Dios tenga en su gloria, se le ocurrió la brillante idea en aras del aumento de la producción, de plantar cepas de uva palomino. De las albarizas jerezanas a los suaves valles fluviales del Ribeiro. Así, sin anestesia. El resultado fueron aquellos vinos turbios y ácidos que se servían en las tabernas de toda Galicia en tazas de loza, a granel y que tomábamos porque era lo que había. Un sucio andrajo con aspecto sospechoso y con pasaporte seguro al dolor de cabeza si zigzagueabas por varias tabernas. Aquí comenzó el declinar de estos históricos vinos sobre todo porque en las Rías Baixas comenzaron a hacer las cosas bien, tanto en viticultura como en enología, y una uva hasta entonces desconocida adquirió una fama inusitada. Así comenzó el reinado del Albariño.

 

Colleiterio Alecrín del viticultor Antón Giráldez

 

Cuando vas cumpliendo años, percibes el cambio de las cosas. Afortunadamente, en la mayoría de los casos para mejor. Si espectacular fue la evolución de las comunicaciones en Galicia, no menos es la de los vinos. Hoy el Ribeiro ha vuelto a la buena senda, al rego, apostando por las cepas autóctonas; por la calidad. La reina de las uvas, en esta comarca, es la treixadura que en muchas ocasiones se mezcla con otras variedades autóctonas como torrontés, godello, albariño, loureira, lado o caiño blanco. La viticultura y la producción se han modernizado pese al minifundismo y la atomización con la singular figura de los Colleiteiros do Ribeiro. Destacan por su sutileza y elegancia, con aromas de frutas y hierbas. Frescos y armónicos en boca y con buena persistencia. Envejecen bien y vuelven a viajar, como siempre hemos hecho los gallegos. Yo me alegro porque siempre he transitado en busca de reunir en una copa historia, elegancia y placer. El dandy de los vinos blancos.