Spanish chorizo

“No tengo clavos para colgar tanto chorizo”

(¿Director de Alcalá-Meco?)

 

En mis periódicos nomadeos por los supermercados británicos es fácil que encuentre este producto muchas veces etiquetado con una banderita española. De alguna forma es un fugaz viaje de vuelta a casa, una cura para la morriña.

 

El chorizo es, sin ninguna duda, el rey de los embutidos españoles y su fama ha traspasado ampliamente nuestras fronteras hasta el punto de que algunos piensan que se lo añadimos a todos los platos. En su primer viaje espacial, en 1998, el astronauta Pedro Duque llevó en su equipaje un chorizo de León. Nunca un chorizo llegó tan alto. Alejandro Dumas, que además de escritor era un tragaldabas incorregible, en su viaje por España en 1846 señala que “en todas las casas respetables de España se elaboran tantos chorizos como días tiene el año: 365 piezas para el consumo familiar y 50 más para los días que hay huéspedes”.

 

Chorizo patatero extremeño

 

El origen del chorizo está íntimamente ligado a la matanza del cerdo, una de las tradiciones gastronómicas, festivas, culturales y hasta religiosa más arraigadas en las sociedades rurales y mediante la cual las familias se abastecían de carne para todo el año. El cerdo se cuidaba en casa hasta que con la llegada de los primeros fríos era sacrificado. Ya desde el siglo XVI tenemos noticias de este embutido: Se menciona en el «Guzmán de Alfarache» de Mateo Alemán y en «La tía fingida» de Cervantes y el «Diccionario de Autoridades» nos dice que el chorizo es “un trozo corto de tripa relleno de carne picada, regularmente de puerco, adobada con especie, que se cura al humo para que cure”. No obstante, estos primeros chorizos eran paliduchos y anémicos. Les faltaba algo…

 

Este método de curado por ahumado era lento y engorroso y va a sufrir una profunda transformación a partir de la difusión del pimentón. Esta evolución del chorizo incluso está representada en una obra de Bayeu. Se cuenta que el prolífico, cornudo y glotón Carlos IV en una de sus salidas de caza y entrándole gusa, probó los chorizos de Candelario que vendía el tío Rico. Quedó tan complacido que le nombró proveedor de la real casa y por eso lo retrató Bayeu sosteniendo una ristra de chorizos. Esos chorizos tienen el tono rojizo característico del uso del pimentón por sus propiedades conservadoras y organolépticas. A partir del primer tercio del siglo XIX con la aparición del pimentón murciano primero y el extremeño después se generaliza su uso en estos embutidos. Habla muy mal de nuestra capacidad para vendernos que en el extranjero haya que usar la palabra de origen húngaro paprika para referirnos al pimentón.

 

«El chorizero» de Bayeu, expuesto en el Museo del Prado (sala 94)

 

La elaboración de chorizos se extiende por toda la geografía española con numerosas variantes. El gallego suele ser en ristras y frecuentemente ahumado Hay una variante con cebolla llamado “ceboleiro”. El leonés se cura al frío y la forma de presentación más característica es en herradura. En Extremadura y Salamanca hay mucho chorizo ibérico cular y a destacar la patatera extremeña que, como indica su nombre, lleva patata. El chorizo navarro en forma de vela y que fue el primero en industrializarse. La herradura riojana… Todas las comarcas tienen su chorizo. ¿El mejor? El de la casa de cada uno.

 

El chorizo no es solo esa cosa rojiza y alargada que se emplea para hacer bocatas o como tapa. Es mucho más y su uso, como ingrediente, en muchos platos de la culinaria española, lo convierte en un suculento comodín. Es un actor destacado en los cocidos. Nunca falta en una buena fabada ni en esa maravilla que son las patatas a la riojana. Forma parte de los duelos y quebrantos manchegos del Quijote. Los chorizos a la sidra, las lentejas con chorizo, las migas con chorizo y ese plato de huevos con chorizo que debería de ser obligatorio servirlo bajo palio. Se puede freír, cocer, asar o tomar en crudo.

 

De levitar y levitar

 

En mi frecuente transitar en busca de la excelencia he encontrado muchos chorizos sublimes como aquellos que hace muchos años compré en una casa particular en la localidad soriana de Vinuesa. El chorizo zamorano que siempre me regalaba mi tío Julio en sus veraneos coruñeses. El que partía mi tío Víctor en su casa salmantina -era su deporte preferido-. La patatera extremeña que compré hace poco en mi viaje de vuelta de Cádiz o las ristras de chorizo gallego -exquisitos collares- que siempre adornan mi despensa.

 

El chorizo es, en definitiva, un producto genuinamente español que nos habla de nuestras raíces familiares más profundas. Una maravilla como tantas otras que pueblan nuestras despensas y cocinas y que, a veces, no les damos la importancia que realmente tienen.

Una cantiga de amor

“Un pueblo sin tradición es un pueblo sin porvenir»

(Alfonso R. Castelao)

 

La historia que voy a contar es bonita, muy bonita. Es casi una cantiga de amor y de pasión por las cosas bien hechas, sin atajos, sin prisas. Una forma cabal y ancestral de relación con la tierra. Amor telúrico, diría yo. Solo por conocer estas historias valen la pena mis desvelos gastronómicos.

 

Todo partió de una noticia de la que se hicieron eco muchos medios de prensa gallegos y del resto de España: una quesería artesanal de una parroquia de Chantada, con su queso Savel, había conseguido la distinción al mejor queso azul de toda España en el Salón Gourmets de Madrid. El caso es que comencé a investigar lo que me pareció un asunto insólito y fui de sorpresa en sorpresa.

 

Quesos recién hechos (Foto cortesía Airas Moniz)

 

La quesería en cuestión se llama Airas Moniz y está ubicada en el Lugar de Outeiro de la parroquia chantadina de San Salvador de Asma. El nombre de la quesería hace referencia al trovador medieval que vivió en estas tierras de la Ribeira Sacra, bañadas por el Asma, y el nombre del queso es por su amada, a la que dedica sus versos. Detrás de este proyecto están tres benditos visionarios: Ricardo Gómez, Ana Vázquez y Xesús Mazaira. Comenzaron a elaborar quesos hace tres años y, primera sorpresa, ninguno de ellos tenía experiencia alguna en el asunto.

 

Ricardo es ganadero desde siempre y, como tantos otros en Galicia, tenía una granja intensiva de vacas frisonas. En los últimos años comenzó a darse cuenta de que el modelo de producción intensiva lo llevaba a tener que producir cada vez más litros para soportar los enormes gastos y, aun así, tenía menos margen. Decidió abandonar esta paradoja perversa y cambiar radicalmente de modelo: comenzó a traer vacas Jersey desde Dinamarca. Estas vacas son más pequeñas, no padecen enfermedades, empreñan y paren muy bien y además son muy aptas para el pastoreo. Su leche es muy rica en proteínas y grasas y, por tanto, ideal para la elaboración de quesos. Las dedicó al pastoreo, sin ensilado. Cambió la genética y la alimentación de su ganado. Mudó su filosofía.

 

Vacas Jersey

 

Comenzaron a elaborar quesos y la primera idea fue producir los de toda la vida, los del recuerdo y la nostalgia. La magdalena de Proust. El primero fue un queso de pasta blanda con mohos y de corteza comestible. Lo bautizaron como Terra. Pronto ganaron un premio y casi mueren de éxito: por contentar la alta demanda perdieron la cava completa. Aprendieron de sus errores. Ricardo se ocupa de las vacas, Ana, de la elaboración y Xesús, de la maduración y las ventas.

 

El queso ganador, azul Savel, se elabora con leche cruda de vaca Jersey. En palabras de Xesús, “si salen bien, son un espectáculo, pero es complicado conseguirlo”. Sus granos grandes tras pasar la cuajada por el molinillo facilitan el desarrollo del penicillium y el enmohecido. No tienen que pinchar las piezas. En unos días cierran los huecos para que el resultado final no sea demasiado intenso y esté acorde a los gustos de hoy. En dos meses consiguen un precioso queso cilíndrico de 1,5 kg. Con unas vetas entre azul y gris verdoso y el fondo amarillo característico de la pasta procedente de leche de la raza Jersey. En cuanto al sabor, voy a reproducir las palabras de José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País y hombre estreñido para los elogios: “Elaboráis un queso azul que parece mantequilla, suave, elegante y untuoso. Soberbio”.

 

Queso azul Savel (Foto cortesía Airas Moniz)

 

En un tiempo en que tantos transitan por la senda equivocada de la industrialización criminal, en la que nuestros mercados languidecen, los ultramarinos de barrio echan el cierre, la cocina de la abuela está derogada y el rural sufre una despoblación salvaje, estos tres resistentes de una aldea lucense, a base de trabajo y pasión, nos alegran la vida y nos señalan que aún hay una esperanza y que no todo está perdido.

 

Ahora es el momento de sentarse en la mesa con una tostada todavía caliente y untarla con el queso Savel y esperar a que se funda un poco mientras descorchamos un Topkaji Aszú de muchos puttonyos -ese vino citado en el himno húngaro-. Nos llevamos la tostada a la boca y cerramos los ojos. Mientras levitamos, damos vivas a la madre que parió a la vaca, a la hierba, al pastoreo, al perro, al ganadero, a la quesera y al afinador. Galicia calidade.

 

 

Blues alimentario

“La industria alimentaria es una mafia criminal”

(Carlo Petrini, fundador del movimiento slow food)

 

La cocina es cultura ya que forma parte de la sabiduría acumulada por una determinada sociedad a lo largo de los tiempos, a lo largo de los siglos. Hay quien opina que incluso puede llegar a ser un arte ya que se adentra en el terreno de las emociones, de la creatividad e incluso en el de la belleza estética. La cocina también es memoria y eso lo sabía muy bien Proust cuando nos hablaba de su magdalena y en este sentido nos aproxima a la felicidad cotidiana como casi nada en nuestra existencia. Sea como fuere, no debemos olvidar que antes que nada, su función básica es alimentarnos y en este sentido debemos de ser éticos, o morales si lo prefieren. Tenemos que ser combativos si no queremos que, en un futuro no muy lejano, todo nos sepa a plástico y nuestro cuerpo se expanda sin límites en un siniestro Big Bang metabólico.

 

Los últimos datos estadísticos que manejamos sobre salud en España nos hablan de que un 20% de la población adulta es obesa y más de la mitad luce sobrepeso y lo que todavía es más preocupante es la situación infantil: hay un 40% de tasa de obesidad y solo un tercio de nuestros niños comen fruta diariamente y el 90% no disfruta de la verdura. Estamos a la cabeza de Europa en este siniestro ranking y muy por encima de países que nunca han tenido acceso a la famosa dieta mediterránea. En Galicia los datos son aún peores.

 

La omnipresente comida rápida

 

En España tenemos de todo. Somos el primer productor de aceite de oliva, cultivamos y exportamos ingentes cantidades de fruta y verdura y podemos cocinar casi cualquier alimento sin necesidad de adquirirlo fuera, pero la realidad es que hemos abandonado nuestra antigua dieta, nuestra forma ancestral de comer y de ser. Efectivamente, la dieta mediterránea ya forma parte del pasado y su desaparición no es precisamente reciente. Fíjense en lo que escribió el gurú de la boina –Josep Pla– en 1972: “La cocina ha decaído en todas partes. En definitiva, todo se ha industrializado. El gusto de las cosas es otro. Se han envasado las mercancías y los platos más inverosímiles en virtud de procedimientos químicos más o menos recreativos, pero crematísticos, espeluznantes. La cocina como arte de lentitud, paciencia, moderación y calma va de capa caída”.

 

El escritor ampurdanés, que, aparte de ser el profeta de la dieta mediterránea, era el sentido común debajo de una boina, puede decirlo más alto pero no más claro: cada vez comemos más mierda plastificada. La comida, por desgracia, ha dejado de ser el paisaje en un plato.

 

La alternativa dieta mediterránea

 

El asunto se antoja difícil de solucionar ya que los intereses económicos que hay detrás son brutales. El 80% de las semillas en el mundo pertenecen solo a cinco multinacionales y los alimentos que consumimos los adquirimos, en su mayoría, en grandes cadenas de alimentación con sus estanterías bien cargaditas de delicias convenientemente plastificadas, platos precocinados, ignotas salsas, leches y yogures modificados, dudosas margarinas, sopas de incógnito en sobres, panes cuadriculados, mil tipos de dulces y galletas industriales y bebidas azucaradas, muchas bebidas azucaradas. Son los siniestros lineales del tránsito hacia las lorzas, los michelines y la enfermedad.

 

Al presupuesto de alimentación en los países más o menos desarrollados hay que añadir el de toda una industria dedicada a combatir la obesidad y que ya casi alcanza las mismas cifras de negocio. Tampoco sirve para nada, ya que la única forma de revertir la situación sería un cambio en el estilo de vida llevando una dieta saludable, haciendo ejercicio y huyendo de la peste plastificada. El círculo vicioso perfecto para el consumidor consumido.

 

La realidad es que nuestros mercados languidecen, los ultramarinos de barrio echan el cierre, la cocina de la abuela está casi derogada, la comida ha dejado de ser un elemento de sociabilidad y tolerancia, los comedores infantiles carecen de nutricionista y los niños, cuando vuelven del colegio, solo encuentran galletas, bollos, chuches y bebidas carbónicas. Las prisas nos ahogan y el culo lo tenemos pegado a una silla mientras dirigimos la mirada hacia una pantalla. Transitamos en la dirección equivocada y acelerando. Fast, fast, fast. ¡Merde alors!

Una fruta nada prohibida

“Si quieres hacer un pastel de manzana desde el
principio, primero debes crear el universo”

(Carl Sagan)

 

Probablemente la manzana sea la fruta más consumida por los humanos y sin embargo se la ha identificado con la fruta prohibida. Entre ella, la serpiente, y la costilla de Adán provocaron, nada más ni nada menos que la expulsión del Edén. La manzana dorada de la mitología griega sembró la discordia entre diosas y el asunto acabó siendo la causa de la guerra de Troya. No mejoraron las cosas con los hermanos Grimm pues la malvada madrastra envenenó a Blancanieves con una manzana y hasta Guillermo Tell tuvo que afinar la puntería, con su ballesta, para atravesar la manzana situada sobre la cabeza de su hijo. Afortunadamente, en el caso de Isaac Newton la manzana cayendo en vertical desde el árbol sirvió para explicar por qué tenemos los pies en el suelo. Los Beatles y Steve Jobs acabaron de rehabilitar esta benéfica fruta.

 

Los cientos de variedades comestibles de esta fruta la hacen muy versátil desde el punto de vista organoléptico y susceptible de usos culinarios muy diversos: las hay dulces, ácidas, agridulces y con mayor o menor frescor y jugosidad. Se hace sidra o zumo con ellas, se consumen en crudo, en ensaladas. Sirven para hacer mermeladas, compotas, salsas y rellenos. Se pueden asar, guisar, freír y caramelizar pero, quizás, ninguna receta ha alcanzado la notoriedad de las tartas de manzana y sus numerosas variantes.

 

Irresistible tentación

 

La tarta de manzana más común en nuestro país se elabora con hojaldre y crema pastelera y lleva las manzanas encima. Otra opción es usar pasta quebrada que no sube de volumen al hornear. El formato más usado es redondo y hay versiones sin crema pastelera. En Inglaterra se elabora tarta de manzana desde hace varios siglos. Hoy en el mundo anglosajón se elabora la Apple Pie con masa por ambas caras. Sabrosa pero pesada.

 

Hay dos variantes de la tarta de manzana en Europa y que son magníficas. Una es el Apfelstrudel del sur de Alemania y sus países limítrofes. Se trata de un exquisito pastel hecho con pasta filo u hojaldre y con un relleno de manzanas caramelizadas que tradicionalmente se acompaña de nueces y canela. Es una tarta ligera y exquisita, crujiente y sabrosa. La otra, mucho más reciente, es la francesa tarta Tatin. Alrededor de esta famosa tarta han crecido muchas leyendas urbanas.

 

La creación de las hermanas Tatin

 

A mediados del siglo XIX la comarca de La Solgne, en el centro de Francia, se puso muy de moda ya que Napoleón III compró un castillo por la zona. Allí acudían muchos parisinos a cazar. Las hermanas Tatin, Stéphanie y Caroline, regentaban tras la muerte de su padre un hotel en la zona. Stéphanie se ocupaba con gran éxito de la cocina. Cuentan que un día cocinó las manzanas en exceso y, para no desperdiciarlas, les puso la masa encima y le dio la vuelta a la tarta resultante al servirla. Sería, pues, una tarta invertida y hecha con manzanas caramelizadas y pasta quebrada. Una puta bomba de sabor, paraíso de golosos. Hay quien no cree en esta teoría del error y piensa que la tarta Tatin nació de la genialidad consciente de la mayor de las hermanas. Sea como fuere, la leyenda creció cuando, al poco tiempo, la tarta apareció en la carta del mítico restaurante parisino Maxim´s. Se habló de un espía cocinero enviado por el restaurante a trabajar de jardinero en el Hotel Tatin y que habría “robado” la fórmula. En una vuelta de tuerca más se dice que fue el mismísimo Monet, amigo de las Tatin, quien bautizó esta tarta.

 
Las tartas de manzana son un logro de la Humanidad, como la bombilla o el chiringuito. Si se deciden por la versión centroeuropea, les propongo que la acompañen de un Tokaji húngaro, ese seductor y mágico vino dulce y de reyes. Si optan por la variante francesa, un Sauternes no estaría mal, y si la tarta habla la lengua de Cervantes, un oscuro Pedro Ximénez sería lo suyo. Ya me contarán. S´il vous plaît.

Su alteza Don Albariño

“Ouh miña parra de albariñas uvas/
que a túa sombra me das”

(Rosalía de Castro)

 

De esta manera bautizó mi idolatrado Cunqueiro a este blanco gallego de las Rías Baixas. El ilustre escritor mindoniense era tan devoto de estos vinos que le parecía poco el término “alteza” y le agregó el “don”.

 

La historia del Albariño es fugaz, instantánea y de un auge imparable. Hoy los modernos lo calificarían como el boom del albariño. Este vino pasó en cincuenta años de solo tener aprecio comarcal a ser considerado uno de los mejores blancos del mundo. Los grandes grupos vinícolas invierten en su producción en Galicia y sus botellas se exportan a más de setenta países. En este sentido es el paradigma gallego del buen producto y de una forma cabal de hacer las cosas. En esto me recuerda, levemente, al fenómeno Zara. Voy a tratar de explicarlo.

 

La comarca del Salnés y sus alrededores, bañados por la Ría de Arousa, es pródiga en vinos y en escritores, pero estos últimos apenas citan al Albariño. Julio Camba, a pesar de ser un sibarita, no hace ni una sola mención a estos vinos. Valle Inclán los nombra pero pondera sobre todo los tintos. Lo mismo sucede con Ramón Cabanillas cuyas loas se centran en el tinto espadeiro de la zona. Para más inri el Albariño no aparece ni en los cancioneros populares como cabría esperar de un vino y, además, gallego. Nada. Rien de rien.

 

Viñedos de uva albariño, Bodega Corisca en la comarca del Tea

 

Es Álvaro Cunqueiro y José María Castroviejo quienes comienzan a cantar las excelencias del Albariño. Más allá del Padornelo pronto se suma Juan Goytisolo con la particularidad de que al protagonista de su famosa novela “Señas de Identidad” las copas de Albariño le ayudan a desentrañar sus recuerdos. También Vázquez Montalbán con su peculiar detective Carvalho eligiendo un Albariño, entre otros vinos blancos famosos de su bodega, para acompañar un plato. Por último, parece ser que Graham Greene en sus correrías galaicas sentía devoción por el blanco del Salnés.

 

Seríamos profundamente injustos si no hablásemos de los que cultivan las viñas y elaboran el vino y aquí hay que mencionar a Santiago Ruiz y su Valle del Rosal, el Shangri-La gallego. La zona que va desde Tuy hasta que el padre Miño se derrama amorosamente en el Atlántico en una deseada cópula, es de una belleza rotunda, inusitada. Pues bien, en este paraíso del Rosal donde las amorosas manos de las Madres Carmelitas cuidan de su huerto poblado de naranjos y mirabeles, Santiago Ruiz comenzó a aplicar las técnicas modernas de la viticultura y la enología y el Albariño pasó de ser un vino rico pero de andar por casa a ser un gran vino, perfectamente exportable. Curiosa es también la historia de su mítica etiqueta que nació cuando hace más de cincuenta años Isabel, la hija mayor de Santiago, celebró su boda en la finca familiar y decidió dibujar un mapa para ayudar a sus invitados a llegar a la bodega en San Miguel de Tabagón. A su padre le gustó tanto el plano que lo incorporó como etiqueta para sus botellas. Con el invento del GPS es seguro que estos vinos no lucirían la famosa etiqueta.

 

Mapa del Rosal en un Santiago Ruiz

 

Manuel Fraga, desde la política, ha sido otro gran valedor de los Albariños y fue impulsor y asiduo de la famosa Festa do Albariño que se celebra desde hace más de cincuenta años en Cambados y que en las actuales ediciones reúne en la capital del Salnés, a primeros de agosto, a decenas de miles de albariñolovers y otras faunas, que vagabundean desde el mediodía hasta la madrugada con su catavinos de caseta en caseta. A Don Manuel cuando le preguntaban siempre contestaba lo mismo con su tono autoritario: “El Albariño es el mejor blanco del mundo. Y punto.”

 

Hoy en día se elaboran unos excelsos blancos en Galicia y que no tienen nada que envidiar a los grandes vinos del mundo y el Albariño de las Rías Baixas ha sido la locomotora que ha tirado de las otras uvas gallegas. En palabras del gran Caius Apicius ha sido el origen del “big bang” del vino gallego moderno. ¡Boooom!.

Greca bar: un bistró ilustrado

“Y a la mesa/lleguen recién casados/
los sabores/del mar y de la tierra/
para que en ese plato/tu conozcas el cielo”

(Pablo Neruda)

 

Ya hace tiempo que me habían hablado muy bien de este remozado sitio en la zona del Palacio de la Ópera coruñés y que yo había conocido muy bien en su etapa anterior. Quizás por hacer caso a ese viejo dicho que nos recomienda no volver a donde hemos sido felices, me había estado resistiendo durante tanto tiempo. Al viejo Greca acudía, primero con mis padres y después con amigos, a disfrutar de la comida que preparaba el marido de Rosario -lamento no recordar su nombre-: un buen jarrete, unas alcachofas o unos pimientos rellenos eran santo y seña del viejo local. Rosario, muy cariñosa, nunca dejaba de preguntarme por mis padres hasta que la puñetera vida me los arrebató.

 

Acogedor espacio para disfrutar de una buena comida

 

Como últimamente habían arreciado las alabanzas, decidí, por fin, reservar mesa un domingo a mediodía. Acudí acompañado de la Octopusita. La vista exterior ya es un anuncio: la puerta en blanco y los cestitos con flores secas en el alfeizar de las ventanas nos anticipan el buen gusto. Al penetrar en el local nos encontramos con un lugar acogedor y decorado con gusto y arte. El artífice es el escultor Benito Freire, herrero ilustrado y hacedor de bicherío vario: el Octopus del Parrote es una de sus obras. Algunas esculturas suyas y de otros artistas ennoblecen el local. Las sillas y mesas son de diseño. La decoración, sin embargo, no avasalla y le da al local un aire sencillo y acogedor como de bistró ilustrado. Destaca una iluminación de diseño muy conseguida. Magnífico introito.

 

En la carta predominan los productos de temporada, estacionales y con algún guiño moderno. Adquiridos, en su gran mayoría, en los mercados, mercadillos y demás establecimientos de la zona –compartimos carnicero-. La carta de vinos es corta, pero con una buena selección de estos y que en ningún caso superan los 22 euros.

 

Alfóndiga con langostinos y crema de patata

 

Comenzamos a disfrutar con una tapa de cortesía de callos -era domingo, recuerden-, con mucha más chicha que limoná. Perfectos. La Octopusita tenía antojo de patatas bravas: media ración abundante con una muy buena salsa y con un picante más que agradable. Otra media de croquetas de cigala perfectamente ejecutadas y con la bechamel en su punto. La Octopusita se decidió, como plato principal, por las alcachofas confitadas con huevo a baja temperatura y jamón ibérico: buena textura y sabor de esa delicia punki. Por mi parte opté, como buen Octopus, por hacer desaparecer un plato, fuera de carta, de alfóndiga al vapor con crema de patata, langostinos y salsa de pescado. Pleno de sabor. Me gustan los platos que se salen del sota, caballo y rey habitual. Hay muchos pescados, incluso humildes, que, bien tratados, son una auténtica delicia.

 

Un legado familiar

 

Me quedé con ganas de probar otros platos de la carta como el calamar de la ría con alioli de ajo negro, las gyozas de porco celta, los canelones de rabo de vaca o el costillar de Black Angus a baja temperatura. En la parte dulce me decidí por la milhoja Greca. Créanme, soy un experto en este bocado dulce desde mi más tierna infancia y este hojaldre relleno de crema es adictivo en grado sumo, una hipérbole, una desmesura. Gran traca final de unos fuegos nada artificiales. Acompañado de un Tokaji húngaro, ese vino de emperadores y príncipes de Transilvania que dejaron su sangre para abrazar este néctar dulce, el postre se convierte en una combinación brutal y de propiedades levitantes: como una estaca de felicidad, golosa, directa al corazón. Pan cuidado y buen café de pota. A destacar la gran relación felicidad-precio.

 

Muy buen servicio y en la sala de máquinas Alma y Víctor, los artífices de este paraíso culinario y disfrutón –epicúreo total-. Una agradable charla con ellos al finalizar y donde descubro que, aunque ya lo suponía, tienen una sólida formación y que han transitado por muchos buenos locales -no les aburriré con sus nombres- de la ciudad herculina hasta que han decidido volar solos. Un sólido y elegante vuelo. Lo más importante, con todo, es que destilan ilusión, simpatía y ganas de hacerlo bien y hacer disfrutar a los comensales y esto, amigos, es lo más importante. Marca la diferencia y a mí ya me han ganado. Vuelvo a ser un grecadicto. Hasta pronto, felicidad.