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Pasión gitana y sangre española/
y el mundo en una… ¿cacerola?

(Based on Manolo Tena´s lyrics)

 

 

La inmensa mayoría de la carne que consumimos es de animales criados en cautividad y alimentados con lo que los hombres decidimos que es bueno para ellos o para nuestro bolsillo. Eso por no hablar de hormonas y antibióticos que a veces y desgraciadamente  forman también parte de su dieta. Frente a estos animales domésticos están los salvajes que siempre han sido parte de nuestra alimentación desde que el hombre es cazador aunque esto, hoy en día, se encuentra en franca decadencia. De los animales terrestres que comemos son los únicos que se alimentan solos y bajo esa ley de la Naturaleza que los obliga a trabajar incansablemente para sustentarse y evitar a sus depredadores. Es la caza que vuelve cada otoño a nuestras mesas con el atractivo de regalarnos sabores distintos, intensos y profundos que tienen mucho que ver con su alimentación variada y el ejercicio que desarrollan.

 

Señalaba Caius Apicius, y decía bien el maestro, que la reina de la caza de pluma es la becada y la de pelo, la liebre. También nos indicaba que la liebre nunca ha tenido buena fama en nuestro país: que si es carroñera, que si su carne es negra…No deja de ser curioso que tanto a la reina del bosque –que recibe varios nombres peyorativos- como a la liebre, que incluso llega a perder una carrera con ¡una tortuga!, las tratemos tan mal cuando serían animales de los que el mismísimo Darwin estaría muy, pero que muy orgulloso.

 

Precioso ejemplar de liebre ibérica

 

Aunque el Octopus no es cazador ha disfrutado desde su más tierna infancia de los animalillos salvajes sobre todo de la caza menor. Su padre era un gran aficionado capaz de agotar, por el monte, al perro más resistente. En su familia política también hay amantes del arte venatorio. Perdices, codornices, tórtolas, becadas, torcaces, zorzales, conejos y liebres han alegrado sus platos en numerosas ocasiones.

 

La saltarina liebre es un animal nocturno y desconfiado. En su cerebro anida tal miedo que la obliga a dormir con los ojos abiertos y eso a pesar de ser mucho más rápida que sus perseguidores -exceptuando los vehículos a motor-. Su velocidad, sus espectaculares saltos y sus continuos zigzagueos la hacen inalcanzable hasta para el veloz galgo que sin la ayuda de otro colega es incapaz de cazarla. Puro espectáculo. Su alimentación de bayas, hierbas aromáticas y pequeños brotes convierten a la liebre en un bocado delicioso, de sabor intenso y delicado a la vez.

 

A pesar de formar parte de las bodas de Camacho la culinaria española nunca ha tratado bien a la liebre. El gazpacho manchego y el morteruelo son platos de caza que solían preparar los pastores con lo que tenían a mano que no era para tirar cohetes precisamente. Algunos guisos, pasteles, algún arroz, alubias… Poca cosa. Nada que ver con la culinaria francesa que ha parido dos platos excepcionales, de alta cocina: en civet y a la Royal. Platos míticos, inconmensurables y no es chauvinismo. Lo juro.

 

Liebre a la royal con cereza de foie (Restaurante A Barra en Madrid)

 

El civet de liebre, en un resumen montaraz, es un guiso que se elabora con cebollas, vino tinto y generalmente aromatizado con hierbas y ligado obligatoriamente con sangre del propio animal. La liebre a la Royal, de elaboración complejísima, es una de las cumbres de la alta cocina de todos los tiempos. Es un plato sinfónico y festivo. Entre sus egregios ingredientes figuran las trufas-del Perigord comme il faut-, el vino de Borgoña o de Burdeos, el coñac y su propia sangre. Hay varias versiones de este complicado plato pero en todas llega a la mesa deshuesada y casi convertida en compota. Plato de reyes y nobles desdentados que lo disfrutaban con cuchara de plata. Es una elaboración que pone a prueba al cocinero más experimentado y al comensal lo pone en órbita (celeste, of course). Esta maravilla culinaria requiere un vino a su altura. No es imprescindible que sea un tinto borgoñón pero, por favor, no sea cicatero y descorche su mejor Rioja.

 

En los fogones la liebre ha de ser joven como la que pintó Alberto Durero y que se expone en el Museo Albertina de Viena. Pintada pelo a pelo, en su ojo derecho puede observarse reflejada la estancia donde posó y hasta la ventana del fondo por donde entraba la luz. Una maravilla. Yo a la liebre le tengo un especial cariño porque cuando mis hijos eran niños trajeron una en el bolsillo en su viaje en avión de vuelta a casa desde Sevilla. Fue criada a biberón y hasta durmió en un hotel. Cuando empezó a derrapar por los pasillos, acompañados de la octopusita, la entregamos en un Centro de Fauna Salvaje. Nadie nos vio llorar.

Apuntes de Italia (II)

Felicità e un bicchiere di vino con un panino” 

(Albano y Romina, a la voz) 

 

No es de extrañar que, de todos los países por los que he transitado, haya sido en Italia, el país de todas las bellezas, en donde más he disfrutado de la gastronomía. La cocina italiana es el paradigma de la cocina mediterránea y, además, la que más se parece a la nuestra: nos une el aceite de oliva y el ajo, la gran pareja de hecho. Incluso me atrevería a decir que, en los manteles a cuadros de aquellos restaurantes italianos de mi juventud, nació el germen de mi afición por la gastronomía y la buena mesa. De alguna manera mis recuerdos juveniles están unidos a pastas, pizzassaltimboccas y tiramisús. Excuso señalar que son recuerdos de máxima felicidad. 

Si, al hablar de la pasta, remarcamos la enorme variedad de esta, otro tanto sucede con las salsas que la acompañan. La boloñesa –ragú bolognese no es una salsa cualquiera. Una boloñesa bien ejecutada es un must, un monumento a las salsas. A la altura del David de Miguel Ángel. Muy apropiada para las pastas largas y como relleno de la lasaña. Quizás la preparación más simple para los espaguetis sea al aglio e olio. Solo ajo, aceite, perejil y guindilla. Esta fórmula siempre la asocio a las largas noches de fiesta estudiantil en Sevilla, rematadas en casa con esta delicia que bordaba la Octopusita y que nos ayudaba a asentar el estómago después de trasegar. La sevillana ya apuntaba maneras de gran mamma de la cocina. Si cambiamos el perejil por pulpa de tomate y aumentamos la dosis de guindilla hasta acercarnos peligrosamente al rock duro, tenemos la salsa all´Arrabbiata que acompaña muy bien al penne -con perdón-. 

 

 

Bresaola, el embutido definitivo

 

Amatrice ya era famosa por su salsa cuando en 2016 un devastador terremoto se ensañó con este bonito pueblo del Lacio. Esta receta contiene salsa de tomate, guindilla, cebolla, aceite y tocino. El tocino debe ser el llamado guanciale, que viene siendo nuestro tocino de papada, una grasa pecadentapecadenta. El remate sería espolvorear con un orballo de queso pecorino. La salsa puttanesca es sabrosa y potente e incorpora aceite, ajos, tomate, pimienta negra, guindilla, alcaparras, aceitunas negras y anchoas. Su peculiar nombre hace referencia a su origen ligado a los burdeles, en donde se preparaba para los clientes de estos locales. Origen similar al del tiramisú y que viene a demostrar que, en cocina, lo que no fue alumbrado en los conventos, fue parido en los burdeles. Hay muchas salsas más: ese pesto genovés con albahaca, también llamada basilico -del griego basileos, que significa “rey”-. La hierba rey, por tanto. La salsa napolitana, la carbonara, la salsa Alfredo, a la Norma, la salsa funghi y muchas otras que tanto han acariciado mi paladar. 

Variados y magníficos son también los embutidos italianos: salami, mortadela, speckprosciutto, panceta o esa bresaola, parecida a nuestra cecina, y que yo tuneo con aceite, pimienta negra y parmesano. Quesos como la mozarela, el magnífico queso de Parma o los pecorinos -de pécora, oveja-. Por un pecorino di fossa me perdí una vez en el Trastevere. Esa maravilla quesera que se entierra en una toba en verano y se saca el 25 de noviembre, por Santa Catalina. Un país con forma de bota solo puede alumbrar magníficos vinos como los Brunellos de MontalcinoMarsalas o Barolos. Ese cóctel Bellini, nacido a orillas de la laguna veneciana. O ese Negroni, fruto del cansancio del Conde Camilo Negroni con la bebida habitual del Café Casoni florentino, y que decide enriquecer la mezcla de vermouth y bitter con una parte de ginebra. 

 

Delicioso queso pecorino

 

En cierta ocasión, fuimos a cenar la Octopusita y yo, con mi cuñada y su marido, a un restaurante de las afueras de Florencia. La especialidad era la bistecca a la florentina -un chuletón, vamos-. Después de los entrantes, pedimos la carne y el dueño se acercó para preguntarnos por la guarnición –contorni– que queríamos con la bistecca. Creo recordar que pedimos patatas y setas, pero la Octopusita señaló que ella quería espaguetis con la carne. En la carta no figuraba esta posibilidad. El italiano se dirigió a ella y, más o menos, vino a decir en itañol: “si la donna quiere espaguetis con la bistecca, io se lo traigo, ma en Firenze no se toma espaguetis con la bistecca”. Ante la insistencia de la Octopusita en ver satisfechos sus deseos, el dueño, dándola por imposible, se dio la vuelta dirigiéndose hacia el resto de comensales y, extendiendo los brazos hacia el cielo en un gesto teatral, exclamó: “la donna quiere espaguetis con la bistecca!!! La memoria es flaca, pero creo que percibí algún oooh. Por supuesto que no trajo la dichosa pasta. Yo soy partidario de allí donde voy hacer lo que veo. Y para rematar, un chupito de grappa ¡y que suene la tarantela!  

Apuntes de Italia (I)

“Nunca confíes en un chef italiano delgado”

(Massimo Bottura)

 

En 1533 el papa Clemente VII casó a su sobrina Catalina de Medici con el joven Enrique IV de Francia. La reina florentina no se fiaba de la tosca cocina de la corte francesa y se llevó a sus propios cocineros. En esa época la cocina del Renacimiento ya conocía el pato a la naranja, el pollo al vino, los pichones con uvas y el hojaldre. Los cocineros toscanos también habían introducido el tenedor que facilitaba mucho el acceso a los bocados: la nobleza francesa, compuesta por brutos, consideró aquello una extravagancia e incluso una mariconada de los italianos y siguieron comiendo con las manos ante el estremecimiento de los cocineros de Catalina que, para vengarse, introdujeron los sutiles, coloridos y sabrosos sorbetes, ¡toma innovación, toma nouvelle cuisine! Los paladares de corcho, largamente anestesiados por los condimentos medievales, comenzaron a educarse. Ya casi estaban preparados para apreciar las salsas y las sopas italianas.

Mal que le pese al chauvinismo francés, aquellos alegres cocineros toscanos de Catalina fueron los primeros chefs que hollaron el territorio de las Galias, amén de introducir los modales y a la mujer en la mesa cortesana. Fue esta fascinación de los reyes franceses por la belleza del Renacimiento lo que puso las bases para que la refinada y sofisticada cocina francesa, de siglos posteriores, dominara e influyera sobre el resto de las mesas europeas.

 

Difícil elección

 

Escribe Ignacio Peyró que “las malas personas no comen spaghetti o -mejor- que la falta de gusto por la pasta es indicio de ser mala persona”. Yo no sería tan radical, pero, al menos, los considero sospechosos. No hay nada que haya triunfado en tantos lugares diferentes como la pasta italiana. En alguna ocasión, nomadeando por lugares ignotos, he buscado el refugio en los manteles a cuadros de alguna trattoria y siempre me han regalado felicidad.

Sobre el origen de la pasta italiana se han formulado numerosas teorías aún por confirmar. Si le preguntamos a un ligur, nos dirá que fueron comerciantes genoveses los que descubrieron la receta entre los pueblos nómadas de Mongolia. Según los venecianos, sería Marco Polo quien habría importado la pasta de China. Según los romanos, ya en tiempos de Marco Aurelio comían pasta. Para los sicilianos y los napolitanos la pasta llegó a sus tierras con los antiguos griegos o los árabes medievales. En cualquier caso, lo cierto es que la pasta es una pasión en toda Italia y hoy en día hay más de 300 variantes entre pastas secas y pastas frescas. Además, las hay cortas como los maccheroni (macarrones), rigatoni, tortiglioni, penne (plumitas), gnocchi (ñoquis), fusilli, farfalle. Largas, como los spaghetti (espaguetis), tagliatelle (tallarines), papardelle, fettuccine, linguine, ziti, capelli d´angelo. Rellenas como los ravioli, tortellini, tortelloni, panzerotti, cappelletti.

 

Delicioso plato de pasta carbonara

 

La pasta es un conjunto de alimentos que se elaboran con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se le puede añadir sal, huevo u otros ingredientes. Niko Romito, que, aparte de regentar un triestrellado , Ristorante Reale, en las afueras de Castel di Sangro, dirige una prestigiosa escuela de cocina, nos ilustra: las pastas deben cocerse en agua hirviendo. En la boca hay que sentirlas, tienen que aportar tensión, rotura. En cuanto a las proporciones, un litro de agua por cada cien gramos de pasta y diez gramos de sal. Jamás hay que añadir aceite al agua de cocción, no aporta nada. En cuanto a la composición del plato, la salsa se debe elegir a la inversa de lo que parece lógico. Primero se elige la salsa y después la pasta que mejor se acomoda. Esto es decisivo. Algo difícil de entender si no hablas la lengua de Dante. Hablaremos de salsas en otro post.

La cocina de la pasta es buena, sencilla y cabal y nos trae el recuerdo de mammas y nonnas cuyos traseros imposibles apenas consiguen atravesar la puerta de la cocina. Por supuesto que también lo bueno se puede adulterar. Huyan, como si de la peste se tratara, de las cadenas y franquicias que asolan nuestras calles. Son una mala copia, un sucedáneo, un ersatz. Porca miseria!

Comer de tapas y pintxos

“Se están comiendo a los caníbales”

(Jorge Luis Borges)

 

Creo que ya he dicho alguna vez que los españoles hemos asumido hace tiempo que beber sin algo que llevarse a la boca es propio de seres primarios, trogloditas de bar o, lo que es peor, borrachos irredentos. Esta es la razón que explicaría la profusión de locales que pueblan nuestras ciudades dedicados al deporte nacional de tapear sin hora límite, calles e incluso barrios donde se tapea en una sucesión de locales tan interminable como variopinta. Nos gusta tapear por la variedad de la oferta pero, sobre todo, por la sociabilidad del asunto. Se hace en grupo pequeño o grande y siempre hay oportunidad de encontrarse con algún conocido. Es un acto compartido y social. Es un rito informal y gratificante donde a la satisfacción del apetito se le une la voluntad de disfrutar además con una buena conversación. Si es posible no se deben consumir muchas tapas en un mismo establecimiento pues tapear, aparte de un acto tribal, debe ser itinerante. Es un nomadeo material y espiritual, una gimnasia hedonista. ¡Para cuatro días que vamos a beber!

 

No voy a entrar aquí en la eterna matraca de si la tapa es mejor de cortesía (gratis no hay nada en la hostelería) o de pago. Ambas fórmulas tienen sus ventajas y sus inconvenientes y pueden convivir perfectamente. Cada ciudad, cada pueblo, tienen su propia idiosincrasia. Son famosas las tapas de cortesía de Lugo, León, Granada, Ávila, Badajoz, Jaén o Salamanca pero igualmente célebres las de pago de San Sebastián, Bilbao, Victoria, Logroño, Sevilla, Sanlúcar de Barrameda o Valencia. Aparentemente la tapa de cortesía parece mejor pero los números hay que cuadrarlos y no pocas veces la calidad se resiente. Con todo, creo que la compañía y la amable charla son lo más importante.

 

Tapa de callos en Culuca (A Coruña)

 

Tapeos hay de muchas categorías. Hay establecimientos que optan por la solución fácil de lo que ya viene preparado: unas aceitunas, patatas chips, frutos secos, embutidos, conservas o quesos. Suelen ser, aunque no siempre, de cortesía y si bien muchas representan un salir del paso, también pueden ser muy satisfactorias. Una buena loncha de jamón o de mojama, un buen queso, una anchoa o una gilda son algo serio y cabal.

 

Una segunda categoría de tapa vendría a ser aquella que se puede preparar fácilmente en cantidades más o menos ingentes. Aquí jugarían los guisos del día con una infinita variedad en función de la región en que se sirvan. Puede ser un pisto manchego,  patatas a la riojana, fabada, guisito de calamares, callos, garbanzos con espinacas, arroces diversos, lacón, oreja de cerdo, distintos caldos, albóndigas, guiso de costilla, guisito de choco, raxo, pincho moruno, choricitos al vino. En fin, la lista es interminable. Aquí también entrarían algunas tapas frías como la ensaladilla, las patatas con alioli, el salpicón, etc. Se apartarían un poco de esta categoría dos tapas míticas: la tortilla y las empanadas.

 

Un tercer apartado serían las frituras. Admitámoslo: somos de fritanga y el chisporroteo de cualquier elemento al sumergirse en el aceite caliente nos provoca una alegre excitación. En este cestillo entran las croquetas, o “cocretas” que de todo hay en la viña del Señor, y casi todos los tipos de pescado: jurelitos, parrochitas –xoubas por El Berbés-, boquerones, gambas en gabardina, mero, rape y el adobo. En algunas zonas se fríen las berenjenas tanto en rodajas como en bastones. Una buena costumbre perdida era freír patatas. Aperitivo delicioso y que hoy, lamentablemente, se han sustituido por las industriales de bolsa.

 

Irresistibles pintxos donostiarras

 

Capítulo aparte son los pintxos vascos y sobre todo los de San Sebastián. Cualquier buen aficionado a la gastronomía tiene que vivir algún día esta experiencia. Alta cocina en miniatura. Si quieres salir de tu indigencia culinaria y doctorarte en gastronomía tienes que recorrer, sí o sí, los bares del Casco Viejo donostiarra o del barrio de Gros. La mera contemplación de sus barras atiborradas de esas elaboradas delicias, caleidoscopio de colores, aromas y sabores, ya te da una idea de que aquí juegan en otra categoría. Un aviso a navegantes-náufragos: San Sebastián es una ciudad cara y no siempre lo excelente es barato.

 

Clásicos del Casco Viejo son El Sport con su famoso pintxo de foie o su crepe de txangurro, La Cuchara de San Telmo, Borda Berri con su risotto de Idiazábal o de hongos, El Tamboril con sus txampis, Ganbara con su especialidad en setas y hojaldres. En Txepetxa que solo tiene anchoas (boquerones) preparadas de muchas maneras: anchoa con crema de centollo, anchoa jardinera, con aceitunas negras o con huevas de erizo. Todas deliciosas. Aquí, en mi última visita, la Octopusita se quiso tomar un pintxo de madera que servía de adorno en la barra. Hay muchos más nombres: Giroki, Danena, Martínez, Néstor, La Viña, Astelehena, Bodega Donostiarra, etc. La maravillosa txalupa del Bergara que consiste en un “barco” de setas, langostino, crema y queso gratinado  que se hace al momento. En Casa Vallés dicen que se inventó la mítica gilda en honor a Rita Hayworth, pintxo vasco tradicional, rico y sencillo, consistente en anchoa, piparra y aceituna.

 

Un gran avance para la Humanidad, se mire por donde se mire.

Fuimos felices

“Para mi padre, que me enseñó más de lo
que él creía sobre los placeres de la mesa”

(El Octopus Larpeiro)

 

De la memoria de mi niñez siempre guardo la imagen de mi padre llegando a casa con perdices en el morral. Las abatía “a mano”, sin más ayuda que la que le ofrecía su fiel perro. Mi padre era capaz de nomadear por el monte del orto al ocaso. Sin descanso. Agotaba al perro. Solía traer media docena de perdices o más. No sé exactamente cuándo el asunto comenzó a languidecer y la perdiz del campo gallego a escasear. En mi juventud sevillana volvieron las perdices a nuestros fogones, pero ya eran de ojeo. Mi suegro las cazaba con reclamo, esa ancestral y selectiva caza que exige cuidar al pájaro perdiz durante todo el año y saber interpretar sus cantos y sonidos. El cazador será premiado con un intercambio de cantos entre los pájaros antagonistas mientras se produce el encuentro y el corazón del cazador se desboca. Quizás sea por eso por lo que yo a la perdiz la tengo en un pedestal y, aunque no he pegado un tiro en mi vida, para mí es una fiesta cuando me regalan alguna o las disfruto en un buen figón.

 

Según la mitología griega, Dédalo era un famoso artesano que tenía a su cargo a su sobrino Pérdix para que aprendiese las artes mecánicas. El muchacho era muy ingenioso y dio muestras de superar a su maestro. Inventó la sierra y eso desató la envidia de su tío. Un día que estaban juntos en lo alto del templo de Atenea en la Acrópolis, Dédalo lo empujó al precipicio. La diosa, favorecedora del ingenio, lo vio caer y lo transformó en un pájaro bautizado con su nombre, la perdiz. Este pájaro es una gallinácea que no vuela alto. Es de vuelo corto, como Pérdix, y tampoco anida en lugares elevados. A Dédalo se le juzgó y desterró.

 

Perdiz roja

 

No todo el mundo comparte mi pasión por la perdiz. Josep Pla decía que su carne “es casi siempre magra, correosa, compacta y reseca, bastante poco grasa”. Al de la boina no le gustaba con vinagre. Si acaso, envuelta en col o con mucha cebolla que, según él, era la única forma de solucionar el problema de la perdiz. Reconoce, no obstante, su prestigio social, aunque pone por delante a la codorniz o la tórtola. Abraham García señala que es una especie sobrevalorada. Este magnífico cocinero y escritor es un experto en caza que nos ilustró en Canal Cocina con una serie dedicada a la cocina de la caza. Como buen oriundo de los Montes de Toledo solo la salva escabechada.

 

La imaginación de Cunqueiro nos habla de la estirpe cazadora de Ítaca donde un antepasado de Ulises cambiaba perdices heridas de flecha, todavía palpitantes, por hogazas de pan y bollos de manteca. Más recientemente, las tropas francesas se llevaron, como botín de guerra, el recetario monástico de los benedictinos de Alcántara, en Extremadura. El mariscal Junot se lo regaló a su esposa. Todo un detalle del gabacho. Allí figuran las perdices al modo de Alcántara, en el que la gallinácea que nos ocupa se rellena con hígados de pato cebado y láminas de trufas. Las perdices se pueden hacer al espeto, cocidas, en pastel, albardadas, escabechadas y en pepitoria. Pardo Bazán y Picadillo gustan de las perdices rellenas de ostras y envueltas en repollo, ¿Y a quién no?

 

Perdiz guisada con verduritas

 

He dejado para el final la receta más clásica: la perdiz estofada, a la cazadora o en salsa de perdiz, que de todas estas maneras se la denomina. Como toda receta popular y antigua tiene variantes, pero yo les voy a contar la mía: lo suyo es hacerlas en una cazuela de barro, pero no les voy a engañar; yo las perpetro en una cocotte. Una vez bien desplumada, bridada y sazonada, en abundante aceite, doro la perdiz. Le añado cebolla con generosidad, zanahoria, algún diente de ajo, pimienta negra en grano, una hoja de laurel y premio al conjunto con un orballo de tomillo. Lo rehogo un rato y añado vino fino y algo de agua hasta casi cubrir. Cuando ha evaporado el alcohol, reduzco el fuego y casi tapo la olla. Así, a fuego manso, hasta que se reblandezca la perdiz. Inútil hablar de tiempos, si la perdiz es salvaje, ya que dependerá de la edad y terneza del pájaro, pero el asunto rondará las dos horas. Si es de “piscifactoría”, se hará antes, aunque el placer también decaerá. Si la acompaño de unas patatas cocidas de Coristanco, la levitación está más que asegurada porque, como buen gallego, creo en las cosas que ocurren por inercia: porque el pasado las empuja.

 

Al cerrar los ojos veo a mi padre, cansado y sonriente, entrar con las perdices en el morral y entonces, recuerdo lo felices que fuimos. Por eso, y por guardar siempre lo mejor para tus hijos, yo te ofrezco este humilde homenaje. Te añoro y te quiero, papá. Va por ti.

A tu bola

“El mejor libro de cocina es
el que escribe la naturaleza”

(Martín Berasategui)

 

Más de dos mil años antes de que se usara en cocina el alginato para hacer esferificaciones ya se había logrado algo mucho más sabroso: las albóndigas. No solo son esféricas, sino que, incluso, son redondas. La palabra albóndiga viene del árabe al-bunduqa que significa “la bola”. Aunque todos sabemos perfectamente lo que es una albóndiga, nunca está de más recordarlo: es una bola pequeña hecha de carne, pescado o vegetales picados y mezclados con huevo, pan y especias que se reboza en harina y se fríe o se guisa y cocina con una salsa; se sirven varias por ración.

 

Es un plato muy antiguo y ya Marco Gavio Apicio recoge en la imperial Roma algunas recetas de albóndigas. Cita las que se hacen con carnes de vacuno, pollo, pavo real, conejo y cerdo. La masa está hecha de carne finamente picada, mezclada con miga de pan leudo humedecido y diversas especias; habitualmente se hierven en agua salada hasta que estén tiernas. Curiosamente, en Centroeuropa se hacen así en la actualidad. En la España andalusí se vendían ya hechas en los mercados. Un claro anticipo del take away que hoy nos invade.

 

Albóndigas en salsa de Martín Berasategui (Foto José Luis López)

 

Dentro de la tradición hispánica son citadas las albóndigas por diversos autores almohades y medievales y el cocinero real Francisco Martínez Montiño, en el siglo XVII, nos da una receta clásica de albóndigas cocidas en caldo y trae noticias de las “albondiguillas de borrajas” de la cuenca del Ebro y las de verduras en Castilla. Nuestra protagonista deja de ser un plato cárnico y abraza el vegetarianismo. Antes, en pleno Siglo de Oro, se habían recogido recetas de albóndigas de pescado cecial: congrio y posteriormente bacalao.

 

Creo, firmemente, que las albóndigas son uno de los platos más deliciosos de los que disfrutar. Albóndigas hay muchas y salsas para bañarlas también. Deben ser melosas y suaves, blanditas y acariciadoras, como la almohada de un querubín. Las clásicas usan carne de ternera y cerdo mezcladas, pero podemos usar, a discreción, una gran variedad de productos. Además de cárnicas pueden ser de pescado, marisco o verdura. La gran variedad de salsas que las acompañan hace de las albóndigas uno de los platos más versátiles y con más posibilidades culinarias. Podemos hacerlas de aprovechamiento, creativas, vegetarianas o clásicas.

 

Albóndigas veganas (Por danzadefogones.com)

 

Como la madre de los tontos siempre está preñada, hay quien considera a nuestras protagonistas un plato viejuno y hubo un momento en que era casi imposible encontrarlas en las cartas de los restaurantes. En su lugar, los locales modernitos y cool, nos endosan a su pariente aplanado -la hamburguesa- supuestamente premium, supuestamente de buey Waygu o de Kobe. Normalmente es la travestización de una vaca de Ávila, retinta, morucha o vete tú a saber. Hay que joderse. Y eso, por no hablar de las hamburguesas de las grandes cadenas o franquicias, acompañadas de la inevitable Coca Cola y que nos conducirá irremediablemente a la obstrucción arterial pasando antes por la obesidad sórdida, ¿o era mórbida? En el cénit de los despropósitos nos encontramos con las albóndigas del Ikea, las albóndigas suecas que ahora dicen que son turcas –Dios nos dé a quién echarle la culpa-. Son una especie de argamasa, supuestamente cárnica, acompañadas de un cerro de puré de patatas recalentado y una ignota salsa de carne ahogándolas. Merde alors!

 

Desde aquí quiero reivindicar una vuelta a la sensatez, a la cocina bien hecha y como Dios manda, sin atajos y sin prisas. Las albóndigas son un placer redondo, unas bolas divinas y que, además, aman a los niños y los niños a ellas; y ya sabemos que los niños siempre dicen la verdad.