Estrellados

¡Basta ya!

(Inspector Michelin al observar que le servían
un postre sobre una chancla de playa)

 

Esta historia comenzó en Clermont-Ferrand en el año 1889 cuando los hermanos André y Edouard Michelin fundaron la empresa de neumáticos que lleva su apellido animados por las optimistas previsiones para la industria automovilística en el país galo. En el año 1900 decidieron regalar a sus clientes una pequeña guía para facilitarles los viajes por la campiña francesa. Ya en 1920 comenzaron a cobrar por ella y tres años más tarde agregaron restaurantes independientes ya que hasta entonces solo se mencionaban restaurantes de hotel. En 1926 incorporaron la valoración que sería el germen de las míticas estrellas y diez años más tarde ya publicaron los criterios para la concesión de esos galardones. En 1997 añadieron una categoría muy interesante: el Bib Gourmand (Bib hace referencia al conocido “muñeco Michelin”, Bibendum) para destacar los restaurantes que ofrecen una buena cocina a precio moderado.

 

En la actualidad cuentan con 23 guías en todo el mundo que recogen apuntes de más de 45.000 hoteles y restaurantes analizados y que la convierten en una referencia gastronómica. No cabe ninguna duda de que es un compendio útil y práctico para encontrar un buen hotel o restaurante. Es una referencia, cuenta con un prestigio y en eso tiene mucho que ver el hecho de que esté realizada por inspectores profesionales y anónimos formados y entrenados para ejercer su labor.

 

En casa del Octopus nunca falta la guía Michelin

 

La guía cuenta con ochenta y cinco misteriosos personajes, los inspectores, de los que doce actúan en España. Son profesionales de diversos campos de la gastronomía que posteriormente son formados por la empresa y que durante seis meses practican acompañados por otro inspector experimentado. Un inspector hace unas doscientas cincuenta comidas al año. Su labor es anónima hasta la paranoia, pagan religiosamente sus facturas y después elaboran un completo informe de su experiencia. Los criterios que tienen que analizar son la selección del producto, la creatividad, el dominio de la técnica culinaria y del punto de cocción y los sabores de cada ingrediente, la relación calidad-precio y la regularidad. Siempre que hablo de inspectores me viene a la mente la maravillosa película de dibujos animados “Ratatouille” y su personaje Anton Ego, un eminente crítico gastronómico cuyos juicios severísimos deciden la fortuna de los más afamados restaurantes de París. Un tipo agrio y de aspecto funerario, envanecido e incorruptible. Cuando el joven chef Linguini, amedrentado por el aspecto patibulario del crítico, le objeta “usted está demasiado flaco para que le guste la comida” Anton Ego le espeta “es que a mí no me gusta la comida… Me apasiona. Y si no me apasiona, no la trago.” ¡Joder con el crítico!

 

Los cocineros, en general, la valoran mucho. Es un reconocimiento público, la caja del restaurante aumenta y el ego personal, no nos engañemos, también cuenta y mucho. El caché del cocinero en los bolos que hacen a lo largo del año crece y puede llegar algún que otro patrocinio. Pero no es oro todo lo que reluce pues mantener un restaurante “estrellado” no es nada barato. El Celler de Can Roca, probablemente el mejor restaurante de España y uno de los mejores del mundo mundial y con un año de espera en sus reservas, no es rentable. El dinero para mantenerlo lo sacan de otro negocio de celebraciones con masía incluida y de los numerosos patrocinios, eventos y saraos a los que son invitados. No es necesario citar aquí, por ser sobradamente conocidos, a los chefs mediáticos de las diversas televisiones subidos al carro de los realities. Están hasta en la sopa.

 

El diamante de los hermanos Roca

 

La guía roja siempre levanta controversias y pasiones en sus juicios. Surgen las comparaciones sobre todo entre los que se sienten agraviados. Hace cuatro años el mediático Jordi Cruz lanzó la acusación de que las decisiones de la guía eran políticas cuando le dieron la tercera estrella a Diverxo. En la última gala se la concedieron a Abac -restaurante que regenta- y calló como una… Michelin es una guía, no es la Biblia, pero es seria y tiene un prestigio merecido. Nada que ver con los inventos modernos en donde las críticas las hacen los comensales, o supuestos comensales, y que se prestan a todo tipo de trampas, ajustes de cuentas e incluso chantajes. Les recomiendo un artículo del Comidista sobre el tema: “Cuando la locura toma Tripadvisor

 

Yo siempre he esperado con impaciencia sus decisiones y he comprado muchas guías rojas. Ahora sé que los oficiales americanos que desembarcaron en Normandía en 1944 también llevaban la guía Michelin en la mano. Sus mapas y el callejero detallado de Paris les ayudaron a liberar la capital francesa de la bota nazi. Pero esto ya es otra historia.

El árbol de la sabiduría

Ay tarara loca/mueve la cintura/
para los muchachos/de las aceitunas

(Federico García Lorca)

 

 

Huérfano de ideas deambulaba el Octopus cuando recibió un paquete de su cuñado Agustín. Al abrirlo descubrió, mientras se le aceleraba el corazón, que contenía unas botellas de aceite de los olivos que Agustín cultiva con mimo en la campiña ecijana. Zumo de aceitunas, según etiqueta sus botellas, en este caso de la variedad Picual. El Octopus, ya esa misma noche y esclavo de la ansiedad, vertió un poco del oro líquido en un platito y sumergiendo en él un trozo de buen pan gallego, se lo llevó a la boca entornando los ojos, experimentando el placer de probar un magnífico aceite de oliva recién obtenido de los frutos del árbol. Frutado, algo picante y amargo, todo suavemente equilibrado, armónico. Una delicia, un lujo. Para que luego digan de los cuñados.

 

Olivos en la Alberquilla (Écija)

 

No hay producto más mediterráneo que el aceite de oliva. Siendo España el principal productor del mundo, más del noventa por ciento de su comercialización se sitúa en los países que acarician sus aguas desde Algeciras a Estambul, como escribió el cantautor. El zumo del olivo, que está presente en la historia de Oriente y de Occidente, aparece citado en los libros sagrados, tanto en la Biblia como en el Corán y en los textos judíos, en centenares de ocasiones. Desde su Arca, Noé soltó una paloma que regresó con un ramo de olivo en su pico anunciando que las aguas habían vuelto a su cauce. Para los cristianos la Paz se representa así. El último sacramento de los cristianos se hace con una unción de aceite y Jesucristo en su entrada triunfante en Jerusalén es recibido con palmas y ramas de olivo.

 

La madera de olivo se emplea para la fabricación de objetos y muebles además de ser un combustible maravilloso para estufas y chimeneas. El aceite tiene usos medicinales, religiosos y cosméticos pero destaca, sobre todo por su aplicación alimentaria. Es un ingrediente esencial en toda la cocina mediterránea además de usarse para la conservación y maduración de alimentos gracias a su riqueza en antioxidantes naturales. Como ejemplo de este uso tenemos el queso en aceite o algunos productos del cerdo que se sumergen en él dentro de orzas de barro. La industria emplea el aceite de oliva para las conservas de pescado.

 

Oro líquido, para mojar con pan

 

Al Octopus le gusta catar el AOVE en crudo y mojando pan -ahí el aceite nos regala todas sus propiedades sensoriales- y tampoco desprecia para desayunar una buena tostada regada con aceite y adornada con unas piedrecitas de sal. En crudo nos sirve para aliñar ensaladas, para ceviches y para ese pan con tomate. Imprescindible igualmente para unos buenos escabeches. Emulsionado nos acerca a la gloria con la salsa pilpil o la misma mayonesa aunque las vinagretas con distintos vinagres, especias y hierbas no se quedan atrás. Casi cualquier técnica culinaria se puede beneficiar del oro líquido: adobar, marinar, saltear, rehogar, estofar, confitar, asar o freír. En casa, por recomendación expresa y taxativa de la Octopusita, empleamos aceite de oliva para freír; no en vano los andaluces son doctores en frituras.

 

Un buen aceite forma parte de recetas gloriosas y buen ejemplo de ello son las sopas frías andaluzas y cremas igualmente frías, el pulpo á feira, las croquetas, la brandada y otras muchas. En repostería su uso está muy extendido y por sus beneficios para la salud puede sustituir a otras grasas menos saludables. Puede usarse para elaborar magdalenas, mantecados, galletas o bizcochos. Los dulces fritos en aceite gozan de una gran tradición: buñuelos, torrijas, pestiños, leche frita, flores, orejas, paparajotes, casadielles, bartolillos, rosquillas, churros etc.

 

Salmorejo, cuyo ingrediente básico es el aceite

 

Dicen las malas lenguas que los dioses y sus hijos que habitaban el Monte Olimpo griego lejos de los centros comerciales, andaban aburridos, desquiciados y con múltiples querellas entre ellos. Apolo iba tras la ninfa Dafne sin conseguir sus encantos y le pidió a su padre que la transformara en laurel. Artemisa daba muerte a Orión que intentó poseerla y transformó a Acteón en un ciervo, mientras por otro lado Cronos se dedicaba a devorar a sus hijos. Eolo hizo que los perros se comiesen a su nieto, fruto del incesto de sus hijos. El Olimpo era una auténtica casa de locos. ¡La morada de los dioses era un sindiós! En este desquiciado ambiente Atenea, la hija de Zeus, disputaba a Poseidón el nombre de la capital helena y en esta disputa intervinieron los dioses prometiendo que la ciudad sería para aquél que le hiciera el regalo más útil. Poseidón, de un golpe de su tridente, hizo surgir un fogoso caballo capaz de transportar al hombre y de llevar pesadas cargas; por su parte, Atenea, diosa de la sabiduría, hundiendo su lanza en la tierra hizo brotar un olivo capaz de dar luz, alimento y curar enfermedades. Ganó de calle y, desde entonces, la capital ateniense recibe su nombre: el nombre de la Sabiduría.

La carta náutica de los Marinos José

Y se dio cuenta de que nadie jamás está solo en el mar

(Ernest Hemingway – El viejo y el mar)

 

Hay un tópico, que por desgracia todavía circula por ahí, que nos viene a decir que en el sur no se come bien. Craso error propio de la ignorancia que nos asola en estos atribulados tiempos en los que hasta la Filosofía se ha retirado de la Enseñanza. ¡No quieren que nuestros jóvenes aprendan a pensar! Conozco bastante bien los bares, figones, ventas y restaurantes de Andalucía y, créanme, yo casi siempre he comido de maravilla. El producto andaluz nos ofrece un macrocosmos de sabores de los que ya solamente por el aceite, el jamón, las gambas y esos inimitables vinos de Jerez merece la pena recorrer sus playas y veredas.
 

La Bética está bañada por dos mares muy generosos unidos por las aguas frías del Estrecho, lo que nos asegura un variado y excelso producto marino. El Octopus, que es un pertinaz ictiófago, siempre que viaja a las costas malagueñas transita en busca de esos manjares. Uno de sus restaurantes de cabecera, y que nunca falta en sus nomadeos costasoleños, es Los Marinos José. Situado en la playa del Carvajal en Fuengirola, es fácil de encontrar pues si recorren su extenso paseo marítimo en dirección Benalmádena, cuando alcancen una rotonda y no puedan seguir, habrán llegado a su destino. El aparcacoches, siempre atento, se hará cargo del vehículo y usted, que es generoso y educado, le dará la llave y una propina.

 

El local, bastante amplio, dispone de una terraza recientemente acristalada. Nada más entrar se darán de bruces con una mesa que compone un inimitable bodegón marino. Lo mejor de lo mejor: cigalas de tres en un kilo, gigantescos carabineros, atractivas gambas blancas y rojas, bogavantes, cañaíllas, conchas finas, almejas, nécoras, erizos, percebes. Descomunales meros, besugos, pargos, lubinas o doradas del Estrecho. Las piezas brillan de una manera que parece que les han dado lustre; las agallas son de un color intenso, rotundo. No sería de extrañar encontrar a Poseidón o al mismísimo capitán Nemo extasiados ante semejante visión. Con la boca abierta se quedarían como la ballena de Jonás. Todo en grado superlativo.

 

Un recibimiento inmejorable

 

Los hermanos Sánchez tomaron el relevo de su padre en el chiringuito que este había fundado bastantes años atrás. Solo compran lo mejor de las lonjas andaluzas y de otras más alejadas, como las gallegas. Además disponen de dos barcos y lo que capturan aparecerá en carta como “del barco”. Las preparaciones son sencillas y respetuosas con semejantes joyas marinas, comme il faut.

 

He ido repetidas veces a esta casa a comer y cuando lo descubrí, solo tardé dos días en volver. Recientemente acudí en compañía de un matrimonio, buenos amigos gallegos, que disfrutaban unos días de descanso en la zona. Degustamos unas gambas blancas que para mí siempre son un must cuando viajo a Andalucía, una fritura de unos deliciosos y pequeños salmonetes de profundo sabor marino y unos inigualables boquerones victorianos. Mi amiga tomó de segundo un adobo de caballa y los varones nos decidimos por una fantástica urta, gloria del Estrecho. Este pescado es de la familia del pargo y su preparación más clásica es a la roteña, con verduritas. Aquí lo sirven a la espalda ¡para comerlo de rodillas! El postre tiene menos interés aunque la carta permite armonizarlo con buenos vinos. Pedimos milhojas con un espléndido Sauternes.

 

Me cayeron dos lagrimones con esta deliciosa urta

 

En el apartado líquido Los Marinos José cuenta con una amplia y cuidada bodega sobre todo de vinos blancos para acompañar a semejantes tesoros sumergidos. La oferta de vinos generosos andaluces y de vinos de Champagne, solo de estos últimos unas 150 referencias, es abrumadora, pero también encontraran una interesante representación gallega. Nosotros, haciendo patria, nos inclinamos por un buen ribeiro de Viña de Martín. La oferta de destilados no se queda atrás y su apartado de whiskies contaría con la aprobación del mismísimo capitán Haddock. Después de un buen café, nos decantamos por un magnífico Nikka japonés por salir de la rutina escocesa.

 

Capítulo aparte merece la numerosa brigada de camareros. A pesar de estar el restaurante a tope y con un tráfico por los pasillos totalmente de hora punta se le asegura al comensal un servicio impecable. Todo ello, junto con el producto, justifica su reciente elección como Mejor Restaurante de Cocina Tradicional del prestigioso Blog Salsa de Chiles del diario ABC.
 

Aviso a navegantes: Aquí se viene a disfrutar de mariscos y pescados. Los mejores. Si es usted vegano, carnívoro o mediopensionista, absténgase de subir a bordo, pasará más hambre que un caracol en el palo de un velero. ¿El precio? ¡Qué importa!

Los gallegos y la manduca (Parte II)

Alegría, alegrote que anda o rabo do porco no pote

(Popular gallego)

 

La culinaria gallega se basa en un magnífico producto y en unas recetas sencillas. La sencillez no está reñida con la excelencia, ni mucho menos. El pulpo á feira es un ejemplo fehaciente: pulpo cocido y cortado a tijera que se adereza con sal gorda, pimentón y aceite de oliva. Plato eminentemente de fusión ya que el aceite y el pimentón no conocen la lengua de Rosalía. Sencillo y delicioso, es un plato cabal. Los gallegos tenemos singularidad culinaria, somos los más pulpeiros del orbe y nos hemos propuesto firmemente acabar con el “ochopatas” de los cinco océanos –incluido el Índico-. Además comemos más lamprea que nadie. Este increíble “chupasangre” solo es degustado en La Aquitania, Galicia y su Portugal fronterizo. No es de extrañar porque el bicho es de todo menos bonito. O se le ama o se le odia, sin término medio. Curiosamente la receta más consumida no es precisamente sencilla, la bordelesa es en realidad un civet. Yo amo la lamprea y cuento los días para el inicio de su transitar por los ríos gallegos.
 

El entrante por excelencia

 

Otra peculiaridad gallega es la manía que tenemos en empanarlo todo, todo, todo. La empanada casa con casi cualquier producto: bonito o atún, zamburiñas y vieiras, parrochas, mejillones, berberechos, pulpo, bacalao con pasas, congrio, anguilas, lamprea, raxo, chicharrones, liscos etc. Al Octopus le encantan las de parrochas o xoubas, la de bonito, el recuerdo de la de anguilas –ahora no las encuentra-, la de croques (berberechos) con harina de maíz y se hinca de rodillas ante un timbal de lamprea. Se nota que el Octopus es un animal marino. La empanada es tan gallega que está representada en el Pórtico de la Gloria, el Maestro Mateo la esculpió en el arco derecho, en donde sitúa a los pecadores en el infierno. Uno de ellos está condenado a la pena de no poderse zampar una empanada por tener atada al cuello una soga que le impide tragársela. Crueldad extrema. En fin, la empanada es un maravilloso guiso transportable, de ahí su profusión en fiestas, caneiros y romerías de variado pelaje.
 

Si hay un animal mítico y  totémico en la culinaria gallega ese no es otro que el cerdo. El culto al porquiño forma parte de la Galicia ancestral y mágica, de la epistemiología gallega –que es más que los genes, donde va a parar-.  Se hace fiesta en forma de cocido allá por vísperas de las carnestolendas en Lalín y exige la presencia de diversas partes del cerdo, desde la cachucha -¡Oooh!- hasta el lacón, pasando por el touciño de freba, la costilla, la solana y variados tipos de chorizo. Se le suele agregar garbanzos y los necesarios grelos para ayudar a disolver el colesterol y añadir un magnífico contrapunto amargo. Los hay que consideran poco condumio lo anteriormente citado y le agregan otras carnes a mayores. Una versión reducida del asunto sería el lacón con grelos, plato muy estimable. Como toda religión tiene su rito, su sacrificio, que no es otra cosa que la matanza familiar del cerdo, acontecimiento secular y festivo que ocurre a partir de San Martiño y se extiende, a lo largo del invierno, hasta el martes ladeiro. Es sobre todo una fiesta de las casas de aldea. Mi recuerdo infantil me lleva a casa de mi abuela y aquellas filloas de sangre ¡Ah, amigos, aquello era felicidad!.
 

¿A quién no se le hace la boca agua con este plato?

 

El caldo gallego puede llevar o no carne pero lo que no debe faltar jamás es el unto que le proporciona un característico gusto. De grelos, nabizas o repollo con trocitos de patatas y en muchos casos alubias. Es uno de los platos más antiguos y que nunca faltaba, en invierno, en una casa labriega. Es un plato cabal y sano. Es una pena pero creo que está en franca decadencia y en nuestras ciudades ya es más fácil encontrar una sopa ramen que un buen caldiño. Esto es un buen ejemplo de los excesos foodies rallando en el catetismo de fusión. Que conste que no tengo nada contra esta versión japo de la sopa china de fideos a la que se le agregan variados elementos, más o menos exóticos. He disfrutado de algunas interesantes pero el caldo, de toda la vida, no tiene nada que envidiarle y además, no está demostrado que ningún ramen haya resucitado a ninguna víctima del harakiri, ni siquiera a algún kamikaze. Sayonara baby.

Los gallegos y la manduca (Parte I)

Filloas de sangue/Galicia embutida/
¡Fai un sol de carallo!/¡Galicia caníbal!

(Os Resentidos)

 

Que Galicia es única lo saben hasta los chinos. Los gallegos también somos muy peculiares y la gastronomía gallega no es una excepción. La afición de mis paisanos por las cuchipandas y enchentas de variado pelaje la explican los psicólogos como una reacción a las hambres gallegas, no tan famosas como las irlandesas, pero las hubo. No sé qué pensar, sea como fuere, en Galicia se celebra todo con una comida pantagruélica: el patrón de la parroquia, el Carnaval, la Navidad, el solsticio, los velatorios, romerías diversas etc. Cualquier excusa es válida para reunirse a papar.
 

He dejado aparte dos acontecimientos definitorios de la ¿patológica? relación de los gallegos con la pitanza: las bodas y las fiestas gastronómicas. Empezando por estas últimas, los gallegos somos los que más fiestas gastronómicas y vinícolas tenemos de todos los pueblos del mundo-mundial –incluidos los polinesios-. Cualquier elemento comestible tiene su celebración en algún punto geográfico de las tierras de Rosalía: el pulpo, las empanadas, los callos, el percebe, las almejas, el bonito, las fabas, el longueirón, la navaja, los croques, el pan, la bica, las filloas, los pimientos, el queso, el requesón, el lacón, la cacheira, el chorizo, el botelo, la androlla, el churrasco, la carne de potro, la patata…hasta la cebolla chata se celebra en Miño. Destacan por el gran número de asistentes la Fiesta del Cocido de Lalín y la del Marisco de O Grove.
 

El marisco no falta en muchas de las fiestas gallegas

 

Es curioso constatar como los gallegos, muy individualistas en tantos aspectos, en el apartado gastronómico somos gregarios. Nos gusta comer y beber en compañía, incluso en mogollón. Esta aparente contradicción no debería extrañarnos, ya mi idolatrado Cunqueiro situaba al gallego como un tipo muy complejo, a la vez racionalista y creedor, escéptico y mágico. Los gallegos somos capaces de quejarnos a diario del tiempo que hace y posteriormente afirmar, sin pestañear, que en nuestra tierra tenemos el mejor clima del mundo.
 

Las bodas gallegas se han convertido en virales por mor de un artículo de El Comidista firmado por Lucía Taboada. En él se llega a afirmar que “en las bodas gallegas Cupido lanza centollos“. Es fácil que comiencen por un desfile de fuentes con cuatro o cinco tipos de marisco. Los camareros, cual Penélope en Ítaca, te vacían continuamente el plato y te ofrecen más. Es un volver a empezar continuo. Sí o sí, tiene que haber pescado y carne y si la boda es al aire libre en alguno de los bucólicos Pazos gallegos, el caldero del pulpo siempre estará presente. A nadie se le ha ocurrido, de momento, llevar una batea pero todo se andará. El tráfico de omeprazol y otros protectores gástricos es incesante. Para un gallego pensar que sus invitados se han quedado con hambre es una pesadilla recurrente, insoportable.
 

No se concibe una boda en Galicia sin este manjar

 

La cocina gallega es una cocina de producto, cabal y sin prisas y así debería seguir, no en vano, Galicia dispone de unos mares y una tierra privilegiada con unos mariscos, pescados, verduras, hortalizas y legumbres maravillosos. Capítulo aparte para el vino, estoy firmemente convencido que aquí se hacen actualmente unos vinos que no tienen nada que envidiar a otras zonas vitivinícolas de renombre y que hay muchos viticultores, colleiteiros, enólogos y bodegueros dispuestos a hacer las cosas como es debido. Nunca ha habido unos vinos gallegos tan buenos y con tanto mercado como los que se hacen ahora pero conviene no dormirse en los laureles y seguir transitando por la buena senda porque la competencia es feroz.

 

Por otra parte, Galicia nunca ha sido una tierra de grandes recetas. Hay dos productos foráneos que han marcado la culinaria gallega: el aceite de oliva y el pimentón. Hoy en día hay inquietud en muchos buenos cocineros en hacer algo más que cocer y algo más que ajadas para el pescado. El Grupo Nove o Coruña Cociña son ejemplos de cocineros que pretenden obtener un valor añadido a sus preparaciones y siempre desde el respeto más escrupuloso al producto. Éste, en un mundo tan cambiante, es el camino cabal, la senda correcta. Maloserá.

Los sentidos y la comida

¿Qué fue del gozo?/¿Qué del vino claro de la razón?/
¿Del gusto de vivir para entender?

(Alfonso Reyes)

 

 

Hoy en día, en muchos restaurantes, nos ofrecen algo más que una comida: nos ofrecen “experiencias gastronómicas”. Es esto verdad o es un cuento chino producto del marketing que todo lo invade. Analicemos el acto de comer desde un punto de vista social y cultural generador de placer, desde un punto de vista hedonista.

 

Charles Spence, catedrático de Psicología Experimental de la Universidad de Oxford es un reputado experto en percepción multisensorial y diseño de experiencias. Es asesor de varias multinacionales de la alimentación. En su libro sobre Gastrofísica señala: “un acto tan sencillo como morder un melocotón maduro y fresco es una experiencia multisensorial increíblemente compleja. Nuestro cerebro tiene que combinar el aroma, el gusto, el color, la textura y el sonido de los dientes al cortar la carne jugosa, por no hablar de la sensación aterciopelada de la piel del melocotón en la mano y en la boca. Todos estos estímulos sensoriales, además de nuestros recuerdos, contribuyen al sabor más de lo que creemos. Y todo se combina en nuestro cerebro”.

 

Lo más evidente es el gusto y el sabor donde intervienen la lengua y la nariz pero el sonido es importante, bien lo saben los fabricantes de patatas chips, conocen de la necesidad de que sean bien crujientes. La vista es clave, los platos entran primero por los ojos. Hoy se le da mucha importancia a las presentaciones. El tacto, la textura, también contribuye al goce. Incluso el dolor -el picante es una sensación dolorosa- influye.

 

Una buena presentación es clave

 

Ya hemos avanzado algo pero todavía no hemos salido de los cinco sentidos y créanme, hay mucho más: tenemos que adentrarnos en el campo de las emociones y estas tienen su sede en lo más profundo del encéfalo. El cerebro es un órgano enormemente complejo del que desconocemos muchas cosas pero sí sabemos que el placer pasa por ahí. Placer y felicidad son conceptos próximos y ambos se resisten a la metodología y al análisis científico. Son conceptos altamente subjetivos, culturales y educacionales. La felicidad existe como realidad filosófica o psicológica pero no como una realidad objetiva, medible y comparable.

 

La memoria, la imaginación, la predisposición y la compañía se me antojan claves a la hora de disfrutar de una experiencia gastronómica. Al final es la emoción y el sentimiento. Los placeres de la mesa radican en la mente y cocinar bien sólo nos puede llevar hasta cierto punto. Hay que entender el papel de las otras cosas que hacen que comer y beber sea tan placentero y sobre todo memorable. Imaginemos que a usted le invitan a un gran menú ejecutado por un gran chef. La silla es incómoda, la mesa “baila”, se lo sirven en platos de aluminio y el gran vino que lo acompaña se escancia en vasos de plástico. Además el local es ruidoso y al lado de su mesa un grupo de 20 personas están celebrando una despedida de soltero. Para más inri a usted le acompaña en la “experiencia” su suegra o ese jefe capullo. El postre, delicioso, es de chocolate y a usted no sólo no le gusta el chocolate sino que además le deja la cara para ser estudiada por un vulcanólogo. Por el contrario, imagine que recoge su pizza favorita y se la lleva a casa donde le espera una cita con esa persona que le provoca mariposas en el estómago. Usted ha preparado un ambiente cálido, con velitas y una suave música y además, el postre es de fresas. ¿Qué experiencia recordará con más agrado?

 

¿Quién no querría cenar aquí?

 

En el recuerdo reside gran parte de la experiencia gastronómica. Puede durar mucho, incluso años. El recuerdo de un sabor también nos hace fieles a una marca. Sin embargo está demostrado que la mente nos juega malas pasadas, olvidamos cosas y fabulamos otras. Recordamos mejor los detalles, el comienzo y el final. La compañía es fundamental: “el mejor vino es el que se disfruta en la mejor compañía“, repite Josep Roca en todas sus charlas. La predisposición también ayuda. En el restaurante suizo de Denis Martin, con dos estrellas Michelín, los clientes son muy serios y reservados, van poco predispuestos a disfrutar. Al chef se le ocurrió colocar una vaca de juguete en cada mesa. No sucede nada hasta que algún comensal curioso levanta la vaca para comprobar si es un salero o un molinillo de pimienta y entonces suena un mugido lastimero. Al poco tiempo, la sala se llena de mugidos y risas. El humor ha mejorado notablemente y entonces sale el primer plato.

 

Así pues, la experiencia gastronómica puede y debe transitar entre lo multisensorial y lo emocional. En este sentido es inigualable, es un caleidoscopio de sensaciones quizás solo comparable al sexo, ¡y comemos tres veces al día!.