La croqueta perfecta (Parte II)

Antes me corto el brazo que comerme esa mierda de croqueta

(¿Miguel de Cervantes?)

 

 

Habíamos dejado a nuestra “croquette” cocinada en un banquete real en 1817, pero, ¿cuándo llega a España? Las primeras referencias las tenemos de un libro de Guillermo Moyano publicado en Málaga en 1867: “El cocinero español y la perfecta cocinera”. Ahora una cita de un ensayo de 1913 de la ilustre escritora coruñesa Doña Emilia Pardo Bazán: “Frita es el manjar que se prepara con arte y regularidad para la sartén: El plato es sin duda transpirenaico; pero al aclimatarse a España, ha ganado mucho. La francesa es enorme, dura y sin gracia. Aquí al contrario, la hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves”.

 

La croqueta en nuestro país al principio es humilde, se hace para darle una nueva vida a las sobras. Es un plato de resurrección, y nada tan eficaz para esto que la mano temblorosa y sabia de las abuelas. Una auténtica brigada de reanimación y resucitación que transforma la bechamel y los restos de algún plato en esas “croquetitas que se deshacen en la boca”. Larga vida a las abuelas.

 

Genial viñeta de Luis Davila (www.obichero.blogspot.com)

 

Me encantan las croquetas, amo las croquetas, pero croquetas hay muchas. Primero tenemos que apellidarlas: de jamón, de bacalao, de pollo, de cocido, de setas, de marisco ¡hasta de chintonisss! Las hay redondas, cilíndricas, ovaladas. Con leche de oveja, de cabra, con nata, con caldo, con aceite, con cebolla y sin cebolla, con nuez moscada, con pimienta. Un microcosmos. A mí me gustan crujientes, doradas, cremosas y que provoquen una explosión de sabor al morderlas. Pequeñas, de un bocado -o a lo sumo dos-, algo ovaladas pero sin llegar a ser un supositorio, que se noten los tropezones. Las croquetas bien hechas son un plato de alta cocina, y como tal deben llevar ingredientes de la máxima calidad; nada de jamón malo o gambas de dudosa procedencia. Una buena croqueta es un ejercicio de armonía y equilibrio. Hay que dedicarle tiempo, nada de robots; hay que trabajar el brazo con paciencia y dedicación. Supone una forma cabal de hacer las cosas, sin prisas, sin atajos.

 

En contraposición a la croqueta cabal tenemos una serie de armas de destrucción masiva (Bush dixit): croquetas industriales varias, pelotitas de goma, argamasas diversas, materiales de construcción más o menos variopintos llegando al hormigón y pasando por el cemento líquido y los morteros, que no los desatasca ni dios.

 

Hay locales que destacan por sus croquetas. En mi memoria las de Echaurren en Ezcaray, las de Arzábal, Viavélez o el Quinto Vino en Madrid. Las de casa Gerardo en Prendes. Hace poco, en Bido, me sirvieron unas de marisco gloriosas. Hay muchas recetas válidas, como hay que escoger una les voy a dar la de Nacho Solana, reciente ganadora del III Campeonato Internacional a la mejor croqueta de jamón del mundo en Madrid Fusión. Pueden ir a Cantabria a probarla. Yo la hice en casa y les aseguro que triunfó, y mucho.

 

La mejor croqueta del mundo 2017

 

Ingredientes: 1 l. de leche cruda de vaca, 100 g. de jamón ibérico Joselito, 80 g. de aceite de oliva suave, 20 g. de mantequilla casera, 70 g. de harina, 100 g. de jamón serrano, sal, huevo y pan rallado.

 

Infusionamos durante 20 minutos el jamón serrano con el aceite a temperatura suave, sin que llegue a hervir. Colamos el resultado y reservamos el aceite, desechando el jamón. 

 

En una cazuela de acero inoxidable juntamos el aceite anterior con la mantequilla y lo ponemos a fuego suave. Incorporamos la harina y lo cocemos despacio, a fuego suave. Vamos incorporando la leche, previamente hervida, a temperatura media, poco a poco y sin dejar de remover. Después de 40 minutos aproximadamente, incorporamos el jamón ibérico cortado a cuchillo en dados y dejamos unos 20 minutos más recociendo. Tendremos la bechamel lista y la dejaremos enfriar en el frigorífico al menos 12 horas.

 

Bolear con la mano minuciosamente y pasar una sola vez por huevo y después pan rallado. Dejar reposar al menos 30 minutos después del empanado. Freír en freidora bien caliente“.

 

Tan sencillo, tan difícil. Anímense y me pueden invitar. El vino lo lleva el Octopus.

La croqueta perfecta (Parte I)

Lo que nosotros no supimos de Carême,
era que él nos enseñó a comer

( zar Alejandro I de Rusia)

 

 

Soy de los que piensan que la perfección está sobrevalorada. Además en muchos aspectos de la vida es una cuestión puramente subjetiva. La cocina es uno de esos campos, y el universo o microcosmos de la croqueta es un claro ejemplo de lo que digo. Solo conozco dos tipos de comensales con respecto a las croquetas: los que les gustan y los que las adoran. Al Octopus pueden incluirlo, sin ninguna duda, en el segundo grupo.

 

Lo primero que quiero señalar, porque si no lo hago reviento, es que la croqueta no la inventó ninguna abuela, ni tan siquiera alguna madre. Está tan unida a las emociones de los primeros sabores que también les sorprenderá si digo que no es un invento español, es francesa, ¡oh la, la! No hubo croquetas en España hasta finales del siglo XIX. Vamos de sorpresa en sorpresa.

 

La croqueta de jamón, patrimonio de la humanidad

 

Para hablar de su origen, primero tendremos que referirnos a esa maravillosa salsa llamada bechamel, que es el componente esencial de las croquetas. La salsa bechamel no es más que una evolución de una “roux” (mezcla de harina y grasa) blanca, inventada por Varenne en la corte del Rey Sol, a la que se le añadió leche. Louis de Bechamel era un aristócrata del siglo XVIII que ejercía de mayordomo real en la corte gala. Parece ser que la bechamel la inventó un cocinero que trabajaba para él, aunque otras fuentes dicen que la receta se la “fusiló” a unos cocineros florentinos de Catalina de Medicis, cuando la acompañaron a su bodorrio en Francia con Enrique II de Orleans. Sea como fuere, la gloria se la llevó el marqués de Bechamel.

 

 

Para continuar con esta apasionante historia tenemos que trasladarnos al París de finales del siglo XVIII. Allí en el seno de una mísera familia, va a nacer uno de los mayores genios de los fogones, imprescindible en la historia de la gastronomía, aunque muy poco conocido en nuestro país, lo cual tampoco es muy extraño. Se trata de Antonin Carême. Abandonado por sus padres a los 10 años, consiguió trabajo de aprendiz en una pastelería. Carême tiene un gran talento para la arquitectura que traslada a sus trabajos pasteleros. Reproduce grandes obras de la arquitectura en sus pasteles haciendo unos montajes espectaculares. Después de muchos avatares entra de cocinero parisino del zar de Rusia, Alejandro I. En 1816 se traslada a Inglaterra para dirigir las cocinas del príncipe de Gales. Regresa a Francia y siempre trabaja en las mejores cocinas. Se le llegó a llamar “el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros”. Tiene calle en la capital francesa.

 

Cocina que Jorge IV le montó a Carême en el Brighton Pavilion

 

Carême trabajó para dignificar la profesión de cocinero y fue un obsesivo de la estética. Defensor de los potajes, fue un precursor de la dietética y el sentido común en la nutrición. Escribe libros de cocina siempre superando los tratados anteriores. Posee un espíritu didáctico y clasificador. Sus obras son auténticos tratados en donde analiza y examina todos los platos y alimentos. Todavía en nuestro tiempo es actual su clasificación de salsas o su monumental tratado de los potajes. Hay un antes y un después de Carême en la gastronomía.

 

Nos situamos ahora en 1817, el príncipe de Gales -el futuro rey Jorge IV-, invitó a comer al archiduque Nicolás de Rusia. El príncipe ha contratado a Carême, un ilustre cocinero francés, que además es un experto en fondos y salsas. A este genio de los fogones y, de algo más que los fogones, se le ocurrió empanar la salsa bechamel y freírla para presentar un plato crujiente, al que bautizó con el nombre de “croquettes à la royale”. Había nacido un mito culinario, una leyenda futura. Las malas lenguas, periodistas e historiadores, constatan que no había ninguna abuela en el banquete. El nombre es una onomatopeya del verbo francés “croquer”, que significa crujir. Fue tal el éxito del dichoso plato que, con el tiempo, de la nobleza pasó al pueblo y acabó por extenderse, con sus inevitables variantes, por muchos países.

 

A estas alturas de la película, me imagino que estaréis profundamente sorprendidos del origen culto y profesional de este plato, tan nuestro, tan familiar. Un plato que gusta a niños y viejos (esos dientes…), a ricos y pobres, a hípsters y frikis, a feministas y a rockeros. A todos. También me imagino que os habrá entrado un “síndrome de abstinencia croquetil”, a mí me sucede a menudo, pero vais a tener que esperar unos días. Prometo dar una receta. Agur, que me espera la bechamel.

El vino de Jerez y una cata

In vino veritas

(Platón)

 

 

Entre las maravillas que nos deparó el Fórum, al Octopus le gustaron mucho dos catas de vinos. La primera la impartió José Ferrer, embajador de los vinos de Jerez, bajo el atractivo título de “Jerez y la crianza biológica, el espacio y el tiempo”. Al Octopus le gustan mucho estos vinos andaluces que, por otra parte, son unos grandes desconocidos en Galicia. Los expertos en esto están de acuerdo: poseen una relación calidad-precio inigualable.

 

El método de criaderas y soleras que se aplica en Jerez y Montilla es único en el mundo. Se basa en el uso de barriles (llamados “botas”) de roble americano con una capacidad de entre 250 y 600 litros. Las botas suelen disponerse en tres alturas; de las inferiores (las colocadas directamente en el suelo, o “soleras”) se saca una cantidad para el consumo. De la hilera intermedia (primera criadera), se saca la cantidad que falta en la inferior y se rellena. Se hace lo mismo con la superior (segunda criadera) y después se rellena con vino nuevo. Este movimiento del vino o “trasiegos” es un sistema dinámico que permite que la calidad del producto sea muy alta y homogénea.

 

Preciosa paleta de colores que nos ofrecen los vinos de Jerez

 

Otra cuestión fundamental es que al introducir el vino fortificado en la bota, hasta alcanzar los 15º, se deja una cámara de aire con una capa de levaduras que surgen en la fermentación y que se denominan “la flor”. Este velo de levaduras cubre el vino dentro de la bota e impide su oxidación. Es una crianza biológica y no oxidativa. Estas levaduras son seres vivos que interactúan y se alimentan del vino y sufren con temperaturas extremas –criaturitas- aportando aromas y sabores. Con el paso del tiempo se debilita y si le añadimos alcohol hasta los 17º, muere y el vino entra en una fase oxidativa, oscurece su color y cambia el sabor. Son los amontillados.

 

La uva es siempre palomino y las diferencias climáticas hacen vinos diferentes. El Marco de Jerez básicamente es un triángulo entre Jerez, Sanlúcar y El Puerto, con climas diferentes. Más seco y caluroso en Jerez, más fresco y húmedo en la desembocadura del rio en Sanlúcar y un clima intermedio en El Puerto. El mismo vino, sin crianza oxidativa, se denomina fino en Jerez y manzanilla en Sanlúcar y se aprecian diferencias.

 

Viñedo sobre una colina en un marco incomparable

 

 

Catamos once vinos distintos de las diferentes zonas y de menos a más crianza. Estuvimos algo más de una hora oliendo y bebiendo historia. Empezamos por vinos de dos años, pasamos a 5 años, 10 años, 14 años, 40 años y ¡más de 200 años! Los vinos muy jóvenes son sápidos, secos y frescos. En la manzanilla se aprecia más salinidad, en el fino es más evidente el aroma a levadura. En una manzanilla de 10 años el color sube de intensidad, se potencia la salinidad y es mucho más seca. Es más untuosa y con mejor paso de boca. Se nota el paso del tiempo. El quinto vino (no pino), un fino “Pago de Macharnudo” de Bodegas Emilio Hidalgo de Jerez es un ejemplo de llevar la crianza biológica al límite. Son 14 años y las levaduras ya las están pasando putas, apenas tienen con que vivir. Color más subido, en nariz tremenda intensidad a levadura, a masa de pan. Seco, salinidad concentrada y buen paso de boca. Nada ácido. La merma de este vino alcanza el 40%.

 

El sexto vino marca el paso a la oxidación, amontillado Xixarito de bodegas Barón. Cinco años de crianza biológica y otros tantos de oxidativa. En nariz, praliné, turrón, avellanas. Gran salinidad, sin azúcar, sin glicerina y amargor final. Es un cuchillo. O se ama o se odia. Uno de los escasos vinos que puede armonizar con unas alcachofas. Según Pepe Ferrer con la cacheira es un espectáculo. Catamos otros dos vinos de características similares a este, algo más viejos.

 

El noveno vino que caté es una leyenda, un icono: Quo Vadis de Delgado-Zuleta. Es un V.O.R.S (Very Old Rare Sherry o si prefieren el latín, Vinum Optimun Rarum Signatum) de 40 años de vejez, que en su lejana juventud fue manzanilla. Graduación alcohólica del 20%. Color caoba, nariz muy compleja con aromas a frutos secos, quitaesmaltes, laca de uñas. Es muy seco y muy salino, yodado. Postgusto largo, largo, casi eterno. Este amontillado armoniza con lo que nos salga de los cataplines, faltaría más: un gran queso, un gran jamón, un atún rojo de almadraba, cacheira, ceviche, lamprea, fabada etc. Incluso solo nos aportará una tranquila felicidad. A 70 pavos la botella de 50 cl., barato. El décimo vino otro V.O.R.S de bodegas Lustau es incluso más poderoso que el anterior. Ebanistería. La merma de estos amontillados alcanza el 80%. Brutales hasta decir basta.

 

Bodega de vinos de Jerez

 

El último vino, servido con jeringuilla, viene de una partida del conde de Aldama de la época de la batalla de Trafalgar. Adquirido por Francisco Yuste. Otra partida adquirida por su hermano alcanzó los 100 puntos Parker. Yodo de botica, concentración bestial. Un coñac con 19º. Joya arqueológica. Una puta bomba de relojería.

 

Hay mucha gente que dice que no le gustan los vinos de Jerez pero, ¿a quién le gusta la cerveza la primera vez que la prueba?, hay que iniciarse. Estos vinos son únicos y nos hablan de unas tierras, de ríos y mares, de soleras y criaderas, de venencia, de calor y humedad, de sacas y trasiegos. En definitiva, del trabajo y la paciencia de muchas generaciones. Una maravilla.

Pasión sevillana

Sevilla, hermosísima ciudad; quien no ha visto Sevilla
no ha visto maravilla; y yo soy de la misma opinión”

( Lord Byron, guiri famoso )

 

Como todos los años por Semana Santa me he desplazado a Sevilla para disfrutar de sus alucinantes días en que se representa la pasión y muerte de Cristo. El Octopus cuando viaja, sea a donde sea, nunca se olvida de la gastronomía. Este viaje siempre lo hago por carretera ya que voy y vengo cargado de equipaje en donde no faltan las viandas. Realicé una parada en Villafranca de los Barros para adentrarme en un polígono industrial, al lado de la Autovía de la Plata, donde hay una fábrica de quesos –Quesería Tierra de Barros-, allí hice acopio de varios magníficos quesos. A la ida, antes de salir, visité la Plaza de Lugo para comprar unas cigalas y un magnífico San Martiño de dos kilos para cenar con mis cuñados, al horno les encantó. Además llevé, como todos los años, 3 kilos de unos lomos de bacalao impresionantes. Lomos gruesos y blancos. Allí, esta calidad de bacalao no se encuentra, y aunque el precio es alto a 25 euros/kg., creo que merece la pena. Con un desalado de casi 60 horas los degustamos en familia el Viernes Santo a mediodía. Como queríamos disfrutar de los últimos momentos de la “madrugá” sevillana los hicimos a última hora de una forma muy sencilla pero riquísima: confitándolos.

 

El bacalao confitado se hace con abundante aceite de oliva. Le añadí 6 dientes de ajo y 2 guindillas. Se le da fuego manso y cuando empiezan a dorarse los ajos, sin llegar a borbotear el aceite, se le baja aún más el fuego y se sumergen los lomos de bacalao. Se trata de hacerlos a unos 65 grados durante 8 minutos. A esta temperatura se puede meter un dedo en el aceite sin llegar a quemarse. El resultado son unos magníficos lomos donde las lascas nacaradas salen enteras y perfectas de sabor y textura. Este bacalao lo podemos acompañar de lo que nos apetezca más. Van muy bien con pisto. Yo los hice con patatas panaderas para no liarme mucho. Llevé también una caja de ribeiro Manuel Rojo que sirvió de perfecto acompañamiento al plato y que recibió encendidos elogios de los comensales. De primero había varias cosas. A destacar una tortillita de camarones que hizo una cuñada y dos tortillas de espárragos trigueros y de tagarninas . Jugosas, a cada cual mejor. La tagarnina (Scolymus hispanicus), también conocida como cardillo o cardo de olla, es una planta silvestre y comestible que se recoge en primavera y sus hojas son muy apreciadas para guisos y tortillas. En los países de nuestro entorno se le conoce como cardo de España y en Andalucía son relativamente abundantes. Los espárragos trigueros son una de mis debilidades. Son una auténtica bomba de sabor y ahora empiezan a estar en su momento pleno.

 

Tortillita de camarones, delicioso manjar

 

A destacar también una comida en un magnífico cortijo a las afueras de Écija a la que fui invitado por el dueño, criador de caballos españoles, y que el verano pasado estuvo unos días en mi casa coruñesa. Revuelto de higadillos de pollo, morcilla ecijana de hígado que me gustó mucho y conseguí hacerme con unas cuantas y, como plato principal, un chivito lechal que le compra directamente mi cuñado a un criador de la zona. Da apenas 4 kilos de carne sabrosísima. Mi cuñado lo guisó en plan campero en un perol cogiendo las plantas aromáticas al momento, de la propia finca: tomillo, romero…. Yo bauticé el plato a “las bastas hierbas”. De postre sopaipilla (es una masa que se fríe en aceite, típica de la cocina Astigitana, parecida a nuestras orejas), pestiños, bizcochos de las monjas y torrijas en sus dos versiones: con miel como las hacen en Sevilla y la receta clásica, como las hago yo, con azúcar y canela. Aunque había buen vino tinto de Rioja yo preferí el fino en rama servido frio y que entraba muy bien ya que aquí ese vino me es difícil de conseguir.

 

El Martes Santo, después de salir con El Cristo de la Buena Muerte, mi cuñado encontró en el supermercado galeras y preparó una sopa. La sopa de galeras es un plato típico sanluqueño. Las galeras son un crustáceo que se da en Andalucía y Levante del tipo de las cigalas, con forma de mantis religiosa (Squilla mantis). Llamado injustamente el marisco de los pobres, posee una carne fina y gustosa, eso sí, es un coñazo de pelar después de la cocción. Hay que pelarlas y desmenuzar su carne bien. Se hace un sofrito con ajo y cebolla –hay quien le agrega tomate y pimiento verde-, se le añade el agua de cocer y pan gramado cortado muy fino y la mitad de la carne del marisco. Se hace hasta que el pan se deshaga y se espese. Se sirve y se adorna por encima con el resto de carne de la galera. Exquisita.

 

Sopa de galeras, excelente para reponer fuerzas tras la procesión

 

En un matadero que tiene un convenio con una cooperativa de Jabugo me hice con diversos embutidos ibéricos. Compré también tortas de manteca, de polvorón, roscos de La Luisiana. Me regalaron unas botellas de vinos generosos. Ya en la Autovía de La Plata, parada en Monesterio, pueblo de la Sierra de Huelva famoso por los productos del cerdo ibérico donde la octopusita compró “aceitunas aliñás” y espárragos trigueros. Vuelta a casa más feliz que una perdiz.

Fórum Gastronómico 2017 y la cocina gallega

Yo me piro de aquí a fume de carozo

(El Octopus en el concurso de pulpeiras del Fórum”)

 

Ha finalizado con un notable éxito la tercera edición de un encuentro gastronómico qué tiene a A Coruña como sede y como protagonista. En tres días han desfilado por el recinto de Expocoruña un centenar de ponentes, más de 200 expositores desde grandes empresas a pequeños artesanos de la región y otros venidos de fuera. El público ha respondido con interés y se han registrado 23.000 visitantes.

 

Esta edición, con buen criterio, ha querido destacar la cocina gallega y más concretamente, ha querido resaltar la nueva cocina gallega. El auge de la cocina en Galicia es imparable y pienso que se está produciendo porque ya no se basa sólo en un producto de calidad superlativa, ya no es sólo tradición. Hay una nueva cocina y junto con los cocineros ya consolidados están llevando a Galicia a su Ítaca culinaria. Esto todavía pone más en valor el excelente producto del país de Rosalía, es valor añadido. Cocina de temporada, modernidad sin excesos, buena técnica en los fogones, inquietud creativa y fusión con culinarias lejanas que gustan del mismo producto. Este es el camino para arribar a buen puerto sin olvidar nunca que el camino al fracaso, a veces está empedrado de buenas intenciones.

 

Varios puestos de productos ecológicos

 

No es mi intención hacer una crónica periodística del evento. Otros mucho más capaces que yo seguro que la han hecho ya. Solo soy un humilde ochopatas al que le gusta disfrutar de la vida. Para cuatro días que vamos a beber… al Octupus le gusta nomadear y en el Fórum lo ha hecho a conciencia y ha encontrado mucha gente apasionada que le ha relatado con emoción lo que hacen, el producto que elaboran, las viñas que cuidan y conocen tan bien, el producto final que nos acercará un poco a la felicidad: esa cerveza, esos caracoles, los verdes grelos, esas botellas de vino que guardan ilusión y amor como una mágica lámpara de Aladino, esos huevos escalfados dentro de su cáscara, esas rojizas carnes, esos panes y esos peces. He visto, he olido y he saboreado ilusión, pasión y, sobre todo, mucho amor. Un amor telúrico por lo que nos regala la tierra y los mares, por el trabajo bien hecho. Un amor sinestésico, que se huele, se ve, se palpa, se oye y se saborea. La hostia, vamos.

 

Lo primero que llamaba la atención, nada más pasar el control de la entrada en Expocoruña, era la presencia de un tremendo food truck tipo el de la orquesta Panorama. Es el proyecto Viaxeiro del grupo Fogar do Santiso. Un enorme tráiler con una cocina completa, incluidos dos hornos Josper. Al abrir los laterales quedan dos amplias barras. Todo lo que sirven es de producción propia y ecológica. Pretende ser gastronomía responsable, de cercanía y comprometida con el medio ambiente. Un concepto interesante y, al ponerle ruedas, también itinerante. Había un gran espacio solamente dedicado a estas cocinas callejeras y viajeras, un estilo fresco y actual.

 

Food truck Laconlover, 100% Galician street food

 

El protagonismo principal lo tuvo la cocina gallega. Pasaron por el fórum la mayoría de los cocineros gallegos más destacados del momento: Iván Domínguez (Alborada), Pepe Solla (Casa Solla), Fernando Agrasar (As Garzas), Javier Olleros (Culler de Pau), Iago Pazos y Marcos Cerqueiro (Abastos 2.0), Alberto Lareo (Manso), Héctor López (España), Diego López (La Molinera) y otros muchos. El producto gallego fue la estrella: a los pescados se les dedicó varios talleres, también a las carnes, al pan que tanto amamos y cuidamos en Galicia. Por supuesto que los quesos y vinos tuvieron gran protagonismo. Siempre es muy divertido el Concurso de pulpeiras que en esta ocasión lo ganó Vanesa Ferreiro de Casa Pedreiro (Lugo). También asistí a concursos de cortadores de jamón y de tiraje de cerveza.

 

Próximamente les hablaré de las actividades estrella de este magno evento en donde el Octopus participó en dos interesantes catas de vino y una de cervezas, y observó en vivo y en directo el trabajo de las jóvenes promesas de la cocina gallega y como traca final pudo ver, al fin, la luz; la luminiscencia marina traída del mar de Cádiz por el chef del mar y jefe de la tripulación de Aponiente.

Momia pisciforme

Te conozco, bacalao, aunque vayas disfrazao”

(Anónimo)

 

De este modo bautizó el periodista y escritor Julio Camba al bacalao salado y el apelativo hizo fortuna y nada tan injusto. Cierto es que en la época del escritor arousano el bacalao salado era una especie de fósil casi mineralizado, seco y cargado de sal que evocaba más a las penitencias cuaresmales que al placer de una buena comida. Por el contrario, desde entonces se implantó un tipo de bacalaos de media curación, mucho menos salados, plenos de jugosidad, que propiciaron la metamorfosis de este pescado y lo trasladaron al altar de la alta cocina con el único inconveniente del aumento de su precio.

 

Nuestros vecinos franceses dicen que Dios creó el “cabillaud”, pero el hombre hizo la “morue”. El primero es el bacalao fresco, pescado abundante en las gélidas aguas de los mares norteños, objeto de las singladuras de los pescadores vascos y portugueses por las aguas de Terranova. La única razón que llevó a los vascos a hacer este largo desplazamiento, teniendo magníficas merluzas en el cantábrico, es que el bacalao es un pescado perfecto para conservar, por su mínimo contenido en grasa. Para la conservación hay dos métodos. El secado donde el bacalao eviscerado se cuelga a secar al aire, cuanto más frío mejor. Es el llamado “stockfish”. El bacalao adquiere una consistencia muy dura que requiere una larga hidratación para hacerlo comestible. Es el bacalao que prefieren los italianos y es la base de la famosa receta veneciana de “baccalá mantecato”.

 

stockfish
Método de secado Stockfish en algún lugar de Noruega

 

Por aquí se prefiere la salazón, no se somete al aire. Es un bacalao que llega a nuestros mercados de forma más inmediata procedente de Noruega, Islandia o las islas Färoe. Este es el ejemplo palmario de como un sistema de conservación mejora un producto de una manera notable. El bacalao fresco, cuyo más conspicuo representante es el Skrei noruego, es un pescado insípido sin apenas grasa, mucho mejor si quieren un pescado de concha es la merluza o el abadejo. El bacalao salado mejora notablemente la textura. Es un producto con valor añadido.

 

El bacalao tiene un sabor característico y profundo que se enriquece con las amables compañías que se le dan en la cocina y tolera casi todas las compañías, incluso el tomate, ese enmascarador coquinario. Alrededor del bacalao ha cuajado un espléndido y católico recetario. Franceses, españoles y lusitanos somos los que mejor sabemos comer el bacalao, lo hacemos de mil maneras, no hay otro producto que aporte a la culinaria una cantidad tan exagerada de recetas. La brandada provenzal, el bacalao a la llauna de los catalanes, Bacalhau grelhado, a bras, dourado o a Gómez de Saa de los portugueses o el pil pil, vizcaína, club ranero de los vascos. El ajoarriero, los garbanzos con bacalao y espinacas cuaresmales, los soldaditos de Pavía, el atascaburras manchego, etc. El que fue orondo alcalde de Coruña, Manuel María Puga y Parga, más conocido por Picadillo, en su delicioso libro “Vigilia reservada” exhibía más de 50 recetas del rey del Norte.

 

De todos los pueblos “bacaladeros” quizás son los portugueses y los vascos los que más afición demuestran por el Gadus Morhua. Si quieres animarle el día a un lusitano, háblale del bacalao. Lo preparan de mil maneras y las cartas de sus restaurantes están saturadas de sus recetas. Sin embargo, creo firmemente que los que han subido definitivamente este pez a los altares de la gastronomía son los vascos y más concretamente los vizcaínos y, afinando más, los de Bilbao. Bacalao, aceite, ajos y una guindilla dan como resultado uno de los platos más maravillosos que la humanidad posee: el bacalao al pil pil. Este monumento gastronómico es la expresión de una cocina bien estructurada, donde con el mínimo de ingredientes se llega al máximo de la sofisticación. La textura de la salsa del pil pil aporta una sutileza al paladar que, si el bacalao está en su punto de sal y jugosidad, no tiene rival posible. Según Cristino Álvarez –ganador del premio Puro Cora-, este plato debería ser considerado Patrimonio Comestible de la Humanidad. Admiro el fervor y la pasión de gallegos y vascos por sus productos y su recetario.

 

bacalao-al-pil-pil2
Lomo de bacalao con su salsa pil pil

 

La última gran aportación vizcaína a la cocina del bacalao fue el bacalao Club Ranero. Su autor, el francés Alejandro Caveriviere era un ilustre cocinero de la distinguida Sociedad Bilbaina. Su ocurrencia, mientras jugaba a la rana con los amigos fue ilustrar con una fritada o pisto una cazuela de bacalao al pil pil.. Como anécdota hay que reseñar otra fórmula, original pero que no cuajó apenas. Un ayudante del citado Caveriviere, José Mari Zubia (padre) elaboró un bacalao en salsa negra. Este plato en que el pescado se napa con tinta de chipirón se bautizó como bacalao Joséphine Baker en honor de la escultural cantante y bailarina negra de Music-Hall, de moda en Paris por aquellos años.

 

El bacalao es uno de mis productos fetiches, lo hago de muchas maneras y he pasado horas peleándome para ligar un buen pilpil, hasta que comprendí que el secreto es la temperatura y la cantidad y concentración de aceite y gelatina. Para acompañamiento les sugiero un ribeiro de colleiteiro, cada vez me gustan más estos vinos. El último descubrimiento se llama Canción de Elisa y ganador del concurso de colleiteiros, es joven, fresco y cargado de aromas y matices. Muy elegante. En menos de un par de semanas habré llegado a Sevilla y, como todos los años, lo haré con un buen cargamento de bacalao para ser metamorfoseado el Viernes Santo. Espero sobrevivir a una semana de sentimientos y emociones en grado superlativo para poder contárselo a ustedes. Amén