Fuimos felices

“Para mi padre, que me enseñó más de lo
que él creía sobre los placeres de la mesa”

(El Octopus Larpeiro)

 

De la memoria de mi niñez siempre guardo la imagen de mi padre llegando a casa con perdices en el morral. Las abatía “a mano”, sin más ayuda que la que le ofrecía su fiel perro. Mi padre era capaz de nomadear por el monte del orto al ocaso. Sin descanso. Agotaba al perro. Solía traer media docena de perdices o más. No sé exactamente cuándo el asunto comenzó a languidecer y la perdiz del campo gallego a escasear. En mi juventud sevillana volvieron las perdices a nuestros fogones, pero ya eran de ojeo. Mi suegro las cazaba con reclamo, esa ancestral y selectiva caza que exige cuidar al pájaro perdiz durante todo el año y saber interpretar sus cantos y sonidos. El cazador será premiado con un intercambio de cantos entre los pájaros antagonistas mientras se produce el encuentro y el corazón del cazador se desboca. Quizás sea por eso por lo que yo a la perdiz la tengo en un pedestal y, aunque no he pegado un tiro en mi vida, para mí es una fiesta cuando me regalan alguna o las disfruto en un buen figón.

 

Según la mitología griega, Dédalo era un famoso artesano que tenía a su cargo a su sobrino Pérdix para que aprendiese las artes mecánicas. El muchacho era muy ingenioso y dio muestras de superar a su maestro. Inventó la sierra y eso desató la envidia de su tío. Un día que estaban juntos en lo alto del templo de Atenea en la Acrópolis, Dédalo lo empujó al precipicio. La diosa, favorecedora del ingenio, lo vio caer y lo transformó en un pájaro bautizado con su nombre, la perdiz. Este pájaro es una gallinácea que no vuela alto. Es de vuelo corto, como Pérdix, y tampoco anida en lugares elevados. A Dédalo se le juzgó y desterró.

 

Perdiz roja

 

No todo el mundo comparte mi pasión por la perdiz. Josep Pla decía que su carne “es casi siempre magra, correosa, compacta y reseca, bastante poco grasa”. Al de la boina no le gustaba con vinagre. Si acaso, envuelta en col o con mucha cebolla que, según él, era la única forma de solucionar el problema de la perdiz. Reconoce, no obstante, su prestigio social, aunque pone por delante a la codorniz o la tórtola. Abraham García señala que es una especie sobrevalorada. Este magnífico cocinero y escritor es un experto en caza que nos ilustró en Canal Cocina con una serie dedicada a la cocina de la caza. Como buen oriundo de los Montes de Toledo solo la salva escabechada.

 

La imaginación de Cunqueiro nos habla de la estirpe cazadora de Ítaca donde un antepasado de Ulises cambiaba perdices heridas de flecha, todavía palpitantes, por hogazas de pan y bollos de manteca. Más recientemente, las tropas francesas se llevaron, como botín de guerra, el recetario monástico de los benedictinos de Alcántara, en Extremadura. El mariscal Junot se lo regaló a su esposa. Todo un detalle del gabacho. Allí figuran las perdices al modo de Alcántara, en el que la gallinácea que nos ocupa se rellena con hígados de pato cebado y láminas de trufas. Las perdices se pueden hacer al espeto, cocidas, en pastel, albardadas, escabechadas y en pepitoria. Pardo Bazán y Picadillo gustan de las perdices rellenas de ostras y envueltas en repollo, ¿Y a quién no?

 

Perdiz guisada con verduritas

 

He dejado para el final la receta más clásica: la perdiz estofada, a la cazadora o en salsa de perdiz, que de todas estas maneras se la denomina. Como toda receta popular y antigua tiene variantes, pero yo les voy a contar la mía: lo suyo es hacerlas en una cazuela de barro, pero no les voy a engañar; yo las perpetro en una cocotte. Una vez bien desplumada, bridada y sazonada, en abundante aceite, doro la perdiz. Le añado cebolla con generosidad, zanahoria, algún diente de ajo, pimienta negra en grano, una hoja de laurel y premio al conjunto con un orballo de tomillo. Lo rehogo un rato y añado vino fino y algo de agua hasta casi cubrir. Cuando ha evaporado el alcohol, reduzco el fuego y casi tapo la olla. Así, a fuego manso, hasta que se reblandezca la perdiz. Inútil hablar de tiempos, si la perdiz es salvaje, ya que dependerá de la edad y terneza del pájaro, pero el asunto rondará las dos horas. Si es de “piscifactoría”, se hará antes, aunque el placer también decaerá. Si la acompaño de unas patatas cocidas de Coristanco, la levitación está más que asegurada porque, como buen gallego, creo en las cosas que ocurren por inercia: porque el pasado las empuja.

 

Al cerrar los ojos veo a mi padre, cansado y sonriente, entrar con las perdices en el morral y entonces, recuerdo lo felices que fuimos. Por eso, y por guardar siempre lo mejor para tus hijos, yo te ofrezco este humilde homenaje. Te añoro y te quiero, papá. Va por ti.

A tu bola

“El mejor libro de cocina es
el que escribe la naturaleza”

(Martín Berasategui)

 

Más de dos mil años antes de que se usara en cocina el alginato para hacer esferificaciones ya se había logrado algo mucho más sabroso: las albóndigas. No solo son esféricas, sino que, incluso, son redondas. La palabra albóndiga viene del árabe al-bunduqa que significa “la bola”. Aunque todos sabemos perfectamente lo que es una albóndiga, nunca está de más recordarlo: es una bola pequeña hecha de carne, pescado o vegetales picados y mezclados con huevo, pan y especias que se reboza en harina y se fríe o se guisa y cocina con una salsa; se sirven varias por ración.

 

Es un plato muy antiguo y ya Marco Gavio Apicio recoge en la imperial Roma algunas recetas de albóndigas. Cita las que se hacen con carnes de vacuno, pollo, pavo real, conejo y cerdo. La masa está hecha de carne finamente picada, mezclada con miga de pan leudo humedecido y diversas especias; habitualmente se hierven en agua salada hasta que estén tiernas. Curiosamente, en Centroeuropa se hacen así en la actualidad. En la España andalusí se vendían ya hechas en los mercados. Un claro anticipo del take away que hoy nos invade.

 

Albóndigas en salsa de Martín Berasategui (Foto José Luis López)

 

Dentro de la tradición hispánica son citadas las albóndigas por diversos autores almohades y medievales y el cocinero real Francisco Martínez Montiño, en el siglo XVII, nos da una receta clásica de albóndigas cocidas en caldo y trae noticias de las “albondiguillas de borrajas” de la cuenca del Ebro y las de verduras en Castilla. Nuestra protagonista deja de ser un plato cárnico y abraza el vegetarianismo. Antes, en pleno Siglo de Oro, se habían recogido recetas de albóndigas de pescado cecial: congrio y posteriormente bacalao.

 

Creo, firmemente, que las albóndigas son uno de los platos más deliciosos de los que disfrutar. Albóndigas hay muchas y salsas para bañarlas también. Deben ser melosas y suaves, blanditas y acariciadoras, como la almohada de un querubín. Las clásicas usan carne de ternera y cerdo mezcladas, pero podemos usar, a discreción, una gran variedad de productos. Además de cárnicas pueden ser de pescado, marisco o verdura. La gran variedad de salsas que las acompañan hace de las albóndigas uno de los platos más versátiles y con más posibilidades culinarias. Podemos hacerlas de aprovechamiento, creativas, vegetarianas o clásicas.

 

Albóndigas veganas (Por danzadefogones.com)

 

Como la madre de los tontos siempre está preñada, hay quien considera a nuestras protagonistas un plato viejuno y hubo un momento en que era casi imposible encontrarlas en las cartas de los restaurantes. En su lugar, los locales modernitos y cool, nos endosan a su pariente aplanado -la hamburguesa- supuestamente premium, supuestamente de buey Waygu o de Kobe. Normalmente es la travestización de una vaca de Ávila, retinta, morucha o vete tú a saber. Hay que joderse. Y eso, por no hablar de las hamburguesas de las grandes cadenas o franquicias, acompañadas de la inevitable Coca Cola y que nos conducirá irremediablemente a la obstrucción arterial pasando antes por la obesidad sórdida, ¿o era mórbida? En el cénit de los despropósitos nos encontramos con las albóndigas del Ikea, las albóndigas suecas que ahora dicen que son turcas –Dios nos dé a quién echarle la culpa-. Son una especie de argamasa, supuestamente cárnica, acompañadas de un cerro de puré de patatas recalentado y una ignota salsa de carne ahogándolas. Merde alors!

 

Desde aquí quiero reivindicar una vuelta a la sensatez, a la cocina bien hecha y como Dios manda, sin atajos y sin prisas. Las albóndigas son un placer redondo, unas bolas divinas y que, además, aman a los niños y los niños a ellas; y ya sabemos que los niños siempre dicen la verdad.

El oro blanco

“¡Vete a freír espárragos!»

(Frase popular para evitar ordinarieces peores)

 

 

Son las diez de una noche cerrada y fría de primavera y en una finca cercana al río Ebro a su paso por Navarra una sucesión de lucecitas se mueven por la amplia plantación del fértil valle como si de una extraña procesión de luciérnagas se tratara. Es una cuadrilla de hombres que se desplazan en la oscuridad de la noche provistos de linternas sujetas a sus cabezas por cinchas. Son expertos recolectores de espárragos. Entierran sus gubias para sacar los espárragos uno a uno y depositarlos cuidadosamente en las cestas. Este particular tesoro gastronómico de la primavera debe crecer sumergido en la tierra, alejado de la luz solar, para que adquiera ese característico color blanco nacarado. Por eso se recolecta de noche.

 

El espárrago blanco de Navarra, con epicentro en Tudela, es el más famoso. Es I.G.P. desde 2003 y es desde hace más de un siglo que se conservan en lata, pero si ustedes tienen la suerte de probar en fresco los primeros espárragos de la primavera y si, además, están recién recolectados, entenderán el porqué del título de oro blanco. Suerte que tuve hace años en una visita a Pamplona a mediados de marzo. Nada más llegar fui, con unos colegas, al buen Restaurante Europa y allí nos ofrecieron los primeros espárragos de la temporada. Nos los sirvieron templados, como Dios manda, poco hervidos y con ese difícil equilibrio entre lo dulce y lo amargo que los hace únicos, inigualables. Mientras caían copos de nieve en la cercana Plaza del Castillo, nadie me vio llorar.

 

Espárrago blanco de Navarra

 

Julio César era un adicto a los espárragos. El emperador romano los disfrutaba cocidos y rociados con mantequilla y salsa de limón. Así de simple, así de genial. El espárrago admite todo tipo de preparaciones y se adapta a cualquier plato, pero, si es fresco -condición imprescindible- y de abril, alcanza lo sublime. Lo mejor es cocerlos -no les reprocharé si emplean la vaporera- y servirlos templados y simplemente con un chorrito de un buen AOVE por encima. Si les parece así un plato de dieta, o quieren ilustrarlos, depositen cuidadosamente una temblorosa yema escalfada en lo alto de la verdura. Olvídense de vinagretas y balsámicos que solo pueden enmascarar el sutil sabor de nuestros protagonistas.

 

Aderezados con salsa holandesa

 

Si disponemos en casa de un buen manojo de estos espárragos, debemos primero lavarlos, secarlos y pelarlos. Los atamos en manojo con una tela o hilo. Ponemos al fuego agua en una cazuela alta con una cucharada de sal y media cucharadita de azúcar. Cuando el agua rompa a hervir, sumergimos el manojo de espárragos dejándolos cubiertos hasta donde el tallo se convierte en yema -el agua no debe cubrir la yema-. Dejamos cocer entre diez y quince minutos a fuego manso. Podemos -y debemos- comprobar el punto para evitar sobrecocciones. Los retiramos a una fuente y los cubrimos con su agua, incluidas las yemas. Dejamos reposar unos cinco minutos. Cuando estén tibios, sacamos y escurrimos bien. Servimos en el plato y lo regamos con un buen chorro del AOVE que nos guste. Si queremos complicarnos bastante más la existencia, podemos hacer una salsa holandesa que, paradójicamente, habla francés. Sepan ustedes que esta suculenta y delicada emulsión elaborada con mantequilla, zumo de limón y que utiliza yemas de huevo como emulsionante, no es nada fácil de elaborar. Podemos también optar por la mayonesa clásica en donde se cambia la mantequilla por aceite.

 

Sea como fuere, disfrutaremos como unos auténticos emperadores romanos con esta delicatesen de forma fálica que todas las primaveras nos regala la tierra: producto subterráneo y telúrico que, paradójicamente, nos hará levitar. Por sus componentes sulfúricos -esos que dan ese olor a la orina- no armonizan bien con muchos vinos. La mejor opción sería un Sauvignon Blanc, un Riesling o un rosado de la tierra navarra. ¡Viva San Fermín!

Cócteles de película

“Los abstemios parece que mueren como los demás”

(A.P. Herbert en la Cámara de los Comunes)

 

El cine, la literatura y los licores  van bastantes veces de la mano. Muchos personajes literarios y cinematográficos nos muestran sus preferencias por ciertas bebidas y ello contribuye, decisivamente, a reafirmar su personalidad. Son libros y películas que nos hablan de historias de amor, con aceitunas que vuelan al escote de la dama, agitadas, mezcladas con un toque de angostura, con ingredientes más o menos secretos; historias de guerra, sangrientas, con sabor a espías, a playas paradisíacas, a tugurios, a bares elegantes y míticos… Son cócteles que sobreviven al paso de los años y que alcanzan la categoría de leyendas y con ese halo de misterio y glamour que siempre envuelve el delicioso arte de mezclar bebidas.

 

El famoso Dry Martini

 

El rey de reyes de los cócteles es sin duda el Dry Martini. Creado en 1911 en el Hotel Knickerbocker de Nueva York por Martini di Arma al que se le ocurrió la genial idea de aromatizar la ginebra inglesa muy seca con vermut igualmente seco. Se han escrito ingentes cantidades de páginas hablando de la mejor proporción de los ingredientes, de si le ponemos aceituna o no. A los aficionados al Dry Martini les gusta a su manera. A Luis Buñuel le agradaba preparar los ingredientes de víspera y solo aromatizaba el hielo con vermut que después escurría antes de “trabajar” la ginebra. Winston Churchill dejaba que la luz del sol pasase por la botella de vermut. A uno de los personajes de Ernest Hemingway le gustaba al “estilo Monty”: una parte de vermut por quince de ginebra. El nombre hace referencia al mariscal Montgomery, vencedor de Rommel, que jamás entraba en combate si sus fuerzas no estaban en relación de quince a uno con las del “zorro del desierto”.

 

Todos hemos escuchado a James Bond, legendario personaje de Ian Fleming, pedir en sus películas una variante del Martini donde la ginebra es sustituida por vodka y todo ello “mezclado, no agitado”. Gracias a 007 esta bebida se puso de moda y se bautizó como “vodkatini”. En El Gran Lebowsky Jeff Bridges bebía un sofisticado cóctel: el Ruso Blanco aunque viendo al “nota” preparándolo en bata de estar por casa no sé si la palabra “sofisticado” sería la más adecuada. En la hilarante Con faldas y a lo loco la mismísima Marilyn Monroe es capaz de improvisar un Manhattan, de noche y con el tren en marcha, ante la atónita mirada de Jack Lemmon disfrazado de mujer.

 

El «nota» con un ruso blanco

 

En esa joya del séptimo arte que es El Padrino II, en una escena que transcurre en una terraza de La Habana, Fedro le pregunta a Michael Corleone cómo se dice Banana Daiquiri en español a lo que el jefe, sin inmutarse, le responde: Banana Daiquiri. Ambos estaban disfrutando de esa mezcla de ron blanco, licor de plátano y azúcar que se toma tan frío como el alma de estos mafiosos. Don Draper en todos los episodios de Mad Men pide un Old Fashioned, cóctel con base de whisky. En el bar de Rick de la mítica película Casablanca, Victor Lazlo y el Capitán Renault piden un Cóctel de Champagne, servido por el mismísimo Bogart. Ya saben: Siempre nos quedará Paris. Las protagonistas de Sexo en Nueva York necesitan un Cosmopolitan para vivir sus peripecias eróticas nocturnas. El personaje de Drácula de Gary Oldman seduce a una indefensa Winona Rider con un cóctel de absenta mientras le dice: “El hada verde que vive en la absenta quiere tu alma, pero estás a salvo conmigo”. Mi recomendación es que se alejen de esta bebida. He visto a gente enloquecer con este elixir que, mucho antes de hacerse hipster, fue musa de poetas y pintores malditos.

 

Siempre nos quedará París

 

La afición por los cócteles ha fluctuado en el tiempo y ahora parece que comienza a resurgir y los grandes chefs ya no se conforman con contar con un buen sumiller, sino que necesitan un buen barman (ahora llamado bartender o mixólogo por los más cursis ¿Para cuándo alquimista?) como telonero. Cada vez es más común encontrar a alguien que prepare cócteles en bares, restaurantes, tugurios o chiringuitos diversos. Mojitos, Daiquiris, Piñas Coladas, Margaritas, Bloody Mary, Caipiriñas, Manhattan, Mai Tai, Sex on the Beach, Sidecar, Negronis, Bellinis y un largo etcétera vuelven a estar de moda.

 

Al Octopus este resurgir de la coctelería le parece bien. Hace tiempo, en uno de sus escasos momentos de lucidez, decidió beber como le da la gana, con quien quiere, donde quiere, como quiere y lo que quiere. Le gusta relajarse y recuperar la calma, algo cada vez más extraño en nuestros agitados tiempos, después del trabajo y antes de comer o cenar y apurar así la inmortalidad y la alegría. Pero solo por eso.

El asunto del café

“No hay mejor relleno para las
maracas que los granos de café”

(¿Juan Valdez?)

 

El agua es la bebida más consumida en el mundo, pero si consideramos que se la define como un líquido inodoro, incoloro e insípido, no tendrán más remedio que convenir conmigo en que lo que la compañía de aguas nos suministra -y pagamos-, no es exactamente agua. Como compensación, la segunda bebida más consumida es el café y sus características son opuestas: tiene un fuerte aroma, color negro y un sabor complejo. No todo está perdido.

 

Se cree que el café tuvo su origen en Etiopía hace unos mil años. Allí, un pastor llamado Kaldi observó el efecto estimulante que sobre sus cabras producían unos frutos rojos que adornaban unos arbustos. Muchos piensan que este relato es apócrifo, pero a mí este tipo de historias me gusta creerlas a pies juntillas. Es la fe del soñador.  El café se extendió a Arabia y al resto de países de la región. Triunfó sobre todo en Egipto y Turquía. Con el nacimiento del café surgieron las cafeterías y la pionera se inauguró en Constantinopla en 1475. Al poco había miles en estos países. En occidente conocimos el café gracias a los mercaderes venecianos. Al principio había un sector de la iglesia reticente al café –era negro y venía de tierras infieles-, pero recibió el nihil obstat de Clemente VIII, con el irreprochable argumento de que dejar solo a los infieles el placer de esta bebida sería una lástima. Pronto se extendió al resto de Europa y acabó cruzando el Atlántico para hacer las américas.

 

Recolectores de café

 

Hubo un tiempo no muy lejano en que, tras una buena comida, los comensales predispuestos disfrutaban de una sacrosanta trilogía conformada por café, copa y puro. Aquello propiciaba un ambiente proclive a la confortable tertulia. No era raro que se le ganara tanto tiempo a la tarde que esta quedase reducida a la nada. Eran momentos para el disfrute y la charla sosegada, tanto en las casas de la burguesía como en los cafés de todas las ciudades. Algunas tertulias llegaron a ser famosas como las del Café Pombo, el Fornos o el Gijón en Madrid o el Café Novelty en Salamanca.

 

El tueste del grano desarrolla su aroma

 

En la actualidad esto se ha terminado. Derogado. El buen coñac, el mal brandy y el aguardiente ya solo es costumbre de algunos irreductibles de la tercera edad. El puro, por mor de las autoridades planetarias, ha corrido aún peor suerte y ya nadie te ofrece un amplio vitolario cubano para que soñemos con palmeras, mucamas y mestizas. Todo esto, para un politoxicómano epicúreo como yo, no deja de ser una formidable derrota.

 

El único superviviente de esta colosal derrota del hedonismo es el café. Pero no cantemos victoria. Es cierto que el café es muy popular en España y suele ser lo primero que tomamos por la mañana; en el trabajo hacemos una pausa para tomar café, habitualmente pone el broche a la comida y hasta quedamos para tomarnos un café. Hay variadas formas de disfrutarlo: solo, cortado, con leche, americano, corto o largo, expreso, capuchino, descafeinado, con gotas, irlandés…, pero no nos engañemos, el café en nuestro país es manifiestamente mejorable. No pocas veces es un brebaje sospechoso que se declara culpable cuando acercamos la taza a los labios y comprobamos, más tarde, que nos han recetado un laxante fortísimo. Como el fairy, pero con sabor a matarratas. Y eso, por no hablar de la costumbre tan española del café torrefacto, que consiste en adulterar el café con azúcar quemado para transformarlo en un sucio andrajo.

 

El mejor estimulante

 

Un buen café, ese que guarda un equilibrio entre acidez, dulzor y punto amargo, sigue siendo una rareza. Si pedimos un güisqui o un chintonis nos traerán una carta interminable o, al menos, nos preguntarán: ¿qué ginebra desea el señor? Con el café nadie nos interroga sobre si deseamos arábica o robusta, Colombia, Costa Rica, Brasil o Kenia. Aún recuerdo a una italiana, casada con un sobrino político mío, cuando los invité a comer a mi casa. Ante mi estupor, extrajo una cafetera moka y un paquete de café de su bolso y se ofreció a hacer ella el café. No se fiaba y hacía bien. ¡Ah, esos expresos que te sirven en Italia! De un tiro o de dos, son gloria bendita.

Dos pollos

“Andrea, coño, cómete el pollo”

(Belén Esteban)

 

Hasta hace relativamente poco tiempo, la mayoría de los pollos, gallos y gallinas, especialmente en las aldeas, llevaban una vida que podíamos calificar de feliz. Sueltos al alba en el corral o en la era, pasaban el día en libertad, en un ambiente que se correspondía con sus instintos y colmaba sus necesidades. Salían al campo y escarbaban donde les apetecía. El gallo lucía su cresta roja en libertad y el sol salía para escuchar su canto. Al final el encuentro con el cuchillo era inevitable y solía coincidir con la fiesta patronal, una celebración familiar o un regalo al médico, abogado… La muerte lo sorprendía con el estómago lleno de miñocas, berzas, maíz, trigo o centeno. A lo largo de los años en España al pollo se le ha considerado un plato de gran distinción, muy fino y adecuado para las celebraciones: asado, guisado, en pepitoria, al ajillo, al chilindrón, con arroz. Exquisito y sin embargo, ahora es la pura vulgaridad, un sucio andrajo, una broma de mal gusto. La industrialización y las prisas –injustificadas casi siempre- han convertido un magnífico alimento en algo triste, melancólico, lo más parecido a una mierda gastronómica, eso sí, proteica.

 

Los pollos industriales nacen de incubadora, no conocen el placer de dormir bajo las alas de la clueca. No engordan con el ritmo natural sino forzadamente, hacinados, iluminados con luz artificial para que no duerman y coman más y, como no ven el sol, para que se van a aprender la letra del ki-ki-ri-ki. Se les dan antibióticos y productos para forzar el engorde. Esto escribía Cunqueiro –nada sospechoso de ecologista radical- sobre el tema: “No son pollos lo que nos dan de comer. Son un torpe ersatz, del que hay que abstenerse”. Y Josep Plá abundaba: “Es absolutamente seguro que los pollos de granja son fácilmente dilucidables, en el sentido de que valen bien poco, por no decir nada”. Este es el pollo falsario, merde alors, no me extraña que Andreita no se quisiera comer el pollo.

 

Gallinas en libertad, vigilada

  

 Los pollos que se comen hoy día se presentan aparentemente limpios, pelados, funcionales, sintéticos y de ínfima calidad. Hay bandejas sólo de pechugas, de muslos, de alas. Todos de apariencia aséptica, nada más lejos de la realidad. Un sucio trampantojo. Diversos estudios científicos hechos sobre todo en los Estados Unidos y en el Reino Unido nos hablan de que más de la mitad de los pollos de los expositores están contaminados y no pocas veces por bacterias resistentes a los antibióticos: E. Coli, Salmonella y sobre todo el Campylobacter, responsable sólo en Reino Unido de que 280.000 personas al año sufran enteritis alimentarias, ya saben, dolor abdominal, diarrea, fiebre y vómitos. En niños o ancianos la cosa puede ser muy seria. El asunto no es baladí, en el Reino Unido en el 2013 las autoridades sanitarias muy preocupadas lanzaron una campaña titulada “Don´t wash raw chicken” (No laves pollo crudo) dirigida a los cocineros domésticos ya que la acción de lavar este alimento no reduce la cantidad de bacterias e incrementa significativamente el riesgo de extenderlas por toda la cocina e incluso la ropa a través de las salpicaduras facilitando las infecciones cruzadas.

 

El mundo se va por el retrete

 

Este es el momento de recordar una serie de normas higiénicas que deberíamos guardar todos a la hora de manipular y cocinar alimentos, no sólo el pollo. Debemos de lavarnos bien las manos, antes y después de manipular alimentos. Utilizaremos distintas tablas de corte para alimentos crudos y cocinados. Si esto no es posible seremos muy meticulosos con la limpieza de las mismas antes de cambiar el tipo de alimento que vamos a manipular. Nunca colocaremos alimentos cocinados en platos que antes contuvieran alimentos crudos. Controlar las temperaturas de cocción y refrigeración. No descongelar los alimentos a temperatura ambiental, hacerlo en la nevera.

 

Ya sé que hoy el canto me salió medio triste pero, además de aficionado a la gastronomía, soy profesional de la medicina y entiendo que tenemos que hacer un uso responsable y saludable de nuestras aficiones y si tienen relación con la alimentación mucho más. Para compensarles, prometo hablarles en otra ocasión del pollo de verdad, de la “jaliña piñeira e do jalo de Mos» y de la volatería de Bresse. Con receta incluida.