El resurgir del Ribeiro

Foxen as anduriñas, meu amor/no tiovivo do tempo/
e vén o viño novo. O viño dos abades/
e dos mozos, ¡o viño do Ribeiro…!

(Antón Tovar)

 

Sabemos por los historiadores que el vino llegó a Galicia antes que la vid y que lo trajeron los romanos. Este acontecimiento siempre me trae a la memoria la desternillante escena de la película “La vida de Brian” en donde el líder del Frente Popular de Judea, organización que pretende expulsar a los invasores romanos, se dirige a sus acólitos con esta pregunta retórica: “¿Qué han hecho los romanos por nosotros?” Tímidamente los rebeldes comienzan a citar cosas: que si el acueducto, el alcantarillado, las carreteras, la irrigación, los baños, el orden público, etc. Hasta que uno dice: “Y el vino. Y eso sí que lo vamos a echar de menos”.

 

Hace poco, en un interesante acto cultural y gastronómico, escuché de boca del profesor Xabier Castro y del bodeguero Manuel Docampo una bonita leyenda sobre este tema. En el castro de San Cibrao de Lás (entre los municipios ourensanos de San Amaro, Cenlle y Punxín) vivía una mujer llamada Leive, protagonista de la resistencia frente a los romanos, que “tenía mucho carisma y belleza y cuentan que ganaba las batallas con la mirada”. Cansada de guerrear decidió firmar la paz y acordó reunirse con el general al mando de las centurias.  Es fácil imaginar, en su tienda de campaña, a Décimo Junio Bruto, el militar que vadeó delante de sus aterrorizados hombres el río del olvido -Lethes o Limia­- y consiguió llamarlos por su nombre, ofreciéndole a la hermosa Leive una bebida, desconocida para ella, llamada vino. Leive se llevó la copa a su boca y exclamó: “pero, ¿qué carallo hemos estado bebiendo todos estos años?”. Por supuesto que consiguió unos ejemplares de cepas para plantarlas. Manuel Docampo, propietario de Adega Leive, añade que a él le gusta contar -y soñar- que estas primeras cepas plantadas en las cercanías del castro de Lás son abuelas de las suyas.

 

Viñedos de D.O. Ribeiro (Foto: turismo.gal)

 

Sea como fuere, sabemos por Estrabón que, en la segunda mitad del siglo II antes de Cristo ya se elaboraba vino en el Ribeiro. Con las invasiones germánicas hubo un retroceso de la viticultura de la comarca y un primer renacimiento en la Alta Edad Media al abrigo de los importantes centros eclesiásticos gallegos. Los monasterios fueron los grandes impulsores del viñedo, en especial los monjes de San Clodio, Oseira, Celanova y Melón con la ayuda de los comerciantes judíos de Ribadavia. El vino del Ribeiro adquiere gran fama y es llevado a América por el mismísimo Cristóbal Colón. Otra leyenda nos dice que el Príncipe Negro, inglés, vino con sus letales arqueros a ayudar a los portugueses en una de sus guerras con los castellanos. Al pasar por Ribadavia degustó los grandes vinos del lugar y, seducido, empezó a importarlos a Inglaterra. Se cuenta que los ingleses “inventaron” el Oporto cuando dejamos de enviarles el tostado del Ribeiro, ese vino dulce de uvas pasificadas que llegó a ser seña de identidad de los Pazos. Vino exclusivo, de ricos.

 

En la etapa más reciente, con el ataque de la filoxera, el cultivo en el Ribeiro mudó las uvas tintas por blancas. La D. O. Ribeiro es de las más antiguas de España ya que se establece en 1932. En los años del desarrollismo a un ministro de la época, que Dios tenga en su gloria, se le ocurrió la brillante idea en aras del aumento de la producción, de plantar cepas de uva palomino. De las albarizas jerezanas a los suaves valles fluviales del Ribeiro. Así, sin anestesia. El resultado fueron aquellos vinos turbios y ácidos que se servían en las tabernas de toda Galicia en tazas de loza, a granel y que tomábamos porque era lo que había. Un sucio andrajo con aspecto sospechoso y con pasaporte seguro al dolor de cabeza si zigzagueabas por varias tabernas. Aquí comenzó el declinar de estos históricos vinos sobre todo porque en las Rías Baixas comenzaron a hacer las cosas bien, tanto en viticultura como en enología, y una uva hasta entonces desconocida adquirió una fama inusitada. Así comenzó el reinado del Albariño.

 

Colleiterio Alecrín del viticultor Antón Giráldez

 

Cuando vas cumpliendo años, percibes el cambio de las cosas. Afortunadamente, en la mayoría de los casos para mejor. Si espectacular fue la evolución de las comunicaciones en Galicia, no menos es la de los vinos. Hoy el Ribeiro ha vuelto a la buena senda, al rego, apostando por las cepas autóctonas; por la calidad. La reina de las uvas, en esta comarca, es la treixadura que en muchas ocasiones se mezcla con otras variedades autóctonas como torrontés, godello, albariño, loureira, lado o caiño blanco. La viticultura y la producción se han modernizado pese al minifundismo y la atomización con la singular figura de los Colleiteiros do Ribeiro. Destacan por su sutileza y elegancia, con aromas de frutas y hierbas. Frescos y armónicos en boca y con buena persistencia. Envejecen bien y vuelven a viajar, como siempre hemos hecho los gallegos. Yo me alegro porque siempre he transitado en busca de reunir en una copa historia, elegancia y placer. El dandy de los vinos blancos.

Libros de gastronomía para regalar en Navidad

Un libro es un regalo que puedes abrir una y otra vez

(Garrison Keilor)

 

En Islandia es tradición regalar libros por Navidad. Son libros físicos, nada de ebooks, de los que se huelen, se manosean y finalmente se leen. Esta costumbre se llama, en la jerga local, Jólabókaflód y podría traducirse como “inundación de libros por Navidad”. En Nochebuena y después de cenar se lee y se comenta, en familia, alguno de los libros regalados.  Pensarán ustedes que en Islandia es mejor regalar libros que patinetes ya que habría que esperar cuatro meses para usarlos. Sea como fuere a mí me parece una maravillosa costumbre. La Navidad es tiempo de regalos y en mi lista de Reyes nunca faltan los libros.

 

Libros hay muchos y de gastronomía, también. Les voy a recomendar algunas de las novedades más interesantes de este año.

 

No hay mejor regalo que un libro

 

Comimos y bebimos“, de Ignacio Peyró. El autor es periodista y director del Instituto Cervantes de Londres. No hay recetas pero sí buena literatura. Toca dispares temas gastronómicos con su elegante prosa y un humor muy inglés. Un gourmet que sigue la tradición de nuestros grandes escritores gastronómicos como Pla, Cunqueiro o Camba. Altamente recomendable y por 17,95 euros.

 

Sal, grasa, ácido, calor“, de Samin Nosrat. Un auténtico best seller. Ha dado lugar a una más que interesante serie de Netflix. Según su apasionada autora, para dominar la cocina hay que controlar los pilares que se reflejan en el título. Magníficas ilustraciones y un precio de 35 euros.

 

Cocina Viejuna“, de Ana Vega. Habla de la cocina ye-yé que triunfó en los 60 y 80. Esta periodista nos propone un viaje en el tiempo para conocer platos míticos de aquella época y hoy ajenos a la moda actual. Para los amantes de los guateques con canapés y las excursiones con fiambrera. Nada mejor que la Navidad para recordar los dátiles con bacon, el solomillo Wellington -este vuelve a estar de moda afortunadamente- y el cóctel de gambas,  que nunca figuró en la carta de cócteles. La nostalgia también alimenta. Por 18,90 euros.

 

Para los más nostálgicos

 

Cocinar con hierbas“, de Karin Leiz. Autora de dos interesantes libros sobre la cocina de las verduras ahora regresa al mundo clorofílico y nos presenta su último libro que trae dentro un auténtico jardín silvestre de hierbas aromáticas y condimentos vegetales. Un caleidoscopio de olores y sabores con útiles consejos de compra, uso y conservación. Nos habla de estos pequeños detalles tan importantes en la búsqueda de la perfección. Exquisitas recetas y magníficas ilustraciones de su hija Juliet Pomés Leiz. Su hierba preferida, y la del Octopus, es el tomillo. Este libro tiene un precio de 21,90 euros.

 

1.000 recetas de oro“, de Karlos Arguiñano. Uno que empieza pero que, estoy casi seguro, en poco tiempo se va a convertir en el puto sheriff de la cocina en televisión. Con la filosofía de siempre, ¿para qué cambiar? Sus libros son ya un clásico de la Navidad como los niños de San Ildefonso, los polvorones o el cuñao. Muchas recetas sencillas por 25 euros.

 

Historia del comer“, de Papila. Nos habla del origen y la evolución de los alimentos a través de los tiempos. No es para comer de una sentada. Todos los días una tapita para enterarnos de cómo llegó el té a Europa, de qué color eran las primeras naranjas, cómo se inventó el sándwich o cuándo se inventó la pasta. Picoteo completo por 20 euros.

 

Un libro lleno de curiosidades

 

Tradición con toque Torres“, de los hermanos Torres. Ahora que van a dejar la televisión es buen momento para hacerse con este libro de recetas de buena cocina tradicional con aportaciones personales. Su precio es de 20,80 euros.

 

Para los amantes de cocinas más o menos exóticas hay también novedades: “Mi primer libro de cocina coreana” de Caroline Hawang, “Made in India” de Meera Sodha, “Aroma árabe” de Salah Jamal. Otros libros interesantes son: “¿Qué es comer sano?” De J.M. Mullet, “Vegetarianos concienciados” de Lucía Martínez, “Simplísimo, “el libro de cocina más fácil del mundo” de J.F. Mallet, “Catalunya, una aventura gastronómica” de José Pizarro, “El engaño de la gastronomía española” de José Berasaluce. Para los larpeiros tenemos “Casa cacao” de Jordi Roca e Ignacio Medina y “Dulce” de Yotam Ottolenghi y Helen Goh.

 

Regalen libros aunque no sean de gastronomía. No muerden. Palabrita del Niño Jesús. Feliz Navidad.

Los frutos del otoño

Si yo fuera un pájaro volaría sobre la
tierra buscando los otoños sucesivos

(George Eliot)

 

Con la llegada del otoño los días se van haciendo cada vez más cortos y el frío hace su aparición. Es hora de cambiar de vestuario y de hábitos alimenticios hacia cosas más contundentes. De una manera simplista podemos asociar el otoño a la decadencia, al declive y al ocaso. Nada más lejos de la realidad. En esta peculiar estación nuestros campos y bosques dejan la uniformidad del verano y asistimos a una explosión cromática espectacular: los amarillos, marrones, dorados, naranjas y rojos se hacen dueños del paisaje. Los colores fríos dan paso a los cálidos. En ninguna otra estación del año la naturaleza es tan bonita.

 

En lo referente a la gastronomía me atrevo a decir que sucede algo parecido y el otoño es quizás la estación más atractiva y apasionante para los que amamos el buen comer ya que el abanico de productos de temporada es enorme y variopinto. Soy un ferviente defensor de la cocina estacional cuya máxima es, ni más ni menos, que se sigan las reglas de la Naturaleza sin atajos ni trampantojos.

 

Hermosa hija de la lluvia

 

Wenceslao Fernández Flórez retrató como nadie el bosque gallego en su Bosque Animado. En aquella fraga de Cecebre, tristemente desaparecida, vivían personajes adorables como el topo Furacroios, el gato Morriña, Marica da Fame o Fiz de Cotobelo que comandaba la Santa Compaña para disgusto del entrañable bandido Fendetestas ya que le ahuyentaba las posibles víctimas. En este bosque gallego había castañas en otoño. Este fruto que asado y comprado en las calles nos calienta las manos y el estómago y que sirvió para combatir el hambre en Galicia en tiempos pretéritos. Esas mismas castañas que la repostería convierte en alta cocina en el marrón glacé y que a mí tanto me agrada.

 

La prodigalidad del bosque nos nutre, también en otoño, de una enorme variedad de setas. Don Wenceslao les llamaba hijas de la lluvia. Plebeyos níscalos, hermosos boletos, aromáticas senderuelas, perfumados rebozuelos, subterráneas trufas, barrocas colmenillas, enlutadas trompetas de los muertos y presumidas lepiotas conforman un mundo misterioso de divertidas formas y preciosos colores. Envueltas en un halo de misterio conforman un maravilloso caleidoscopio de aromas y sabores que podemos degustar solas o bien acompañando a otros productos por su gran capacidad para intensificar sus sabores. Absténganse de engullir al gnomo.

 

Perdiz guisada con verduritas

 

El otoño nos regala la maravillosa despensa cinegética. Sea de pelo o pluma, mayor o menor, conforman un mundo de sabores rotundos y diferentes. El prolífico Bugs Bunny, la saltarina liebre, el peludo jabalí, el elegante Bambi, la zigzagueante becada –reina esquiva del bosque-, las codornices y perdices siempre que no sean las mediopensionistas que hoy nos inundan, el pichón y las torcaces, los anfibios patos, el elegante faisán, las enamoradas tórtolas y el atlético corzo. La caza siempre es un reto para el buen cocinero porque significa ni más ni menos que ese continuo retorno a las raíces, a los sabores primitivos, rotundos y diferenciados. Las posibilidades de esta forestal despensa son ilimitadas e idóneas para la prudente innovación. Hay recetas míticas de caza: la becada en salmis que una vez perpetré y que me hizo llorar de emoción, el civet de liebre o el royal de este mismo personaje, la perdiz a la cazadora, los escabeches, nuestro jabalí con castañas, el magret o el confit de pato, el foie gras. Alubias y lentejas también se hablan con muchos platos de caza y las setas conforman, al unirse a esta asilvestrada despensa, platos de matiz voluptuosamente forestal.

 

Nuestros mares, en otoño, nos alegran con sus bivalvos. Es tiempo de discutir si son zamburiñas o volandeiras -casi siempre estas últimas- o de comprobar la potencia del longueirón frente a la navaja. Es momento de sumergirse en esa ahogadilla de mar que son los berberechos y de comprobar lo sabrosos que son los humildes mejillones y las aristocráticas ostras y almejas. Se abre la veda de nuestra centolla y erizo aunque haya que esperar un poco para su mejor momento.

 

Irresistibles zamburiñas

 

En la huerta los últimos tomates dan paso a la familia de las coles: berzas, repollos, coliflores, coles de Bruselas, lombardas o romanescos. Aparecen las nabizas y las calabazas. En cuanto a las frutas, dominan las uvas, mandarinas o mondarinas -como diría un concursante de Gran Hermano-, caquis, granadas, membrillo, peras o manzanas.

 

Por último y como diría la autora de nuestra frase de hoy, “last but not least“, en otoño se elabora el vino y se mata al cerdo. Ese rito secular y festivo, casi religioso, que aún se conserva en muchos de nuestros hogares. Es momento de subir el otoño a nuestra mesa para alegrar el cuerpo y el espíritu. Así sea.

Recuerdo imborrable

En El Celler de Can Roca cada cosa
sabe a lo que tiene que saber

(Carlos Maribona,
crítico gastronómico)

 

Todos guardamos recuerdos de lo que hemos comido. De mi infancia, entre murallas y envuelto en una nebulosa que solo nos pertenece a los viejos nómadas, emergen rabos de pulpo y tiras de orella “y un niño, ¡no te manches!” De mi juventud, transitando entre Triana y La Macarena con el intenso aroma de azahar en la memoria, tengo la nostalgia de aquellos espaguetis al aglio e olio que perpetrábamos en los amaneceres locos de vuelta a casa sin horario fijo, ¡Aquello sí que era felicidad!

 
Viene esto a cuento porque hace unos días, revolviendo un cajón “desastre”, encontré un díptico de mi visita al Celler de Can Roca del 1 de Octubre de 2008. En mi continuo deambular por los diferentes fogones si me obligan a elegir solo una comida, no tengo ninguna duda: elegiría esta. Me encontraba en Gerona asistiendo a un congreso y reservé mesa para cenar yo solo. El taxista que me acercó al restaurante ya me dio una pista: “Si tuviera que limpiarle los zapatos a los hermanos Roca lo haría encantado”. Buen presagio.

 

No les voy a glosar aquí las bondades de este establecimiento. Son de sobra conocidas. Hay artículos a punta pala de los mejores críticos que acuden sin falta año tras año. Tres estrellas, tres soles, mejor restaurante del mundo mundial, numerosos galardones individuales, libros, documentales, etc. Solo diré que los hermanos Roca son la tercera generación de una saga hostelera y que ellos se criaron en un barrio de Gerona y precisamente en el piso de arriba de la casa de comidas que regentaban sus padres donde daban de comer a obreros y gente humilde.

 

Acogedor espacio para una buena degustación

 

Hacía un año que habían inaugurado el actual espacio que ocupa el restaurante y todavía les faltaba un mes para ser galardonados con la tercera estrella. De la recepción me pasaron a la gran sala donde se ubica el comedor que rodea un espacio arbolado y acristalado. La primera impresión es de amplitud. Elegí un menú y rápidamente apareció Josep, la cara visible del Celler y el sumiller por excelencia. Como disponen de 30.000 botellas le indiqué mis gustos y me puse en sus manos. Me recomendó un vino gallego de la D.O. Monterrei que elabora José Luis Mateo con la variedad Dona Branca. Pleno total; aún hoy en día es de mis preferidos. Aquí es de justicia resaltar que al verme cenar solo, cada vez que sus obligaciones en la sala se lo permitían, venía a darme palique. Posteriormente acudí a alguna cata con él y pienso –no solo yo- que es uno de los mayores expertos en vinos del mundo.

 

El menú comenzó con unas pequeñas insinuaciones o snacks, si lo prefieren, que por orden de desaparición consistieron en: crujiente de lavanda, cereza con anchoa y Campari, zanahoria con naranja, berberechos esferificados con jugo de guayaba y Campari, sopita de las pieles del pepinillo con palomitas de ajo blanco y bombón de pichón con Bristol Cream. Un conjunto de bocaditos sorprendentes y maravillosos que te inician y te anuncian el goce que vendrá después.

 

Finalizada la primera etapa hizo su aparición la ostra al cava, revisión de un plato mítico de los años cincuenta en Francia. El cava es expresamente viscoso y se toma a cucharadas con la ostra. Très bien! Platazo. A continuación, royal de higos con foie gras, guiño histórico a una combinación del tiempo de los romanos. Le siguió la gamba al vapor de Amontillado y aquí el plato viene en una campana con su vapor: otra magnífica creación. Después un soufflé de boletus edulis que nos habla de la sutileza forestal del bajo bosque. Lenguado con hinojo de mar y puerros a la brasa y para finalizar cochinillo ibérico con melón a la brasa y reducción de cítricos, con una cocción a baja temperatura y piel de coca de vidre.

 

Ostra al cava

 

El apartado dulce, a cargo de Jordi Roca, comenzó con la adaptación del perfume Extrême de Bulgari (crema de bergamota, sorbete de lima, haba tonka y vainilla). Cuando lo acabas te traen un cartoncillo impregnado en el susodicho perfume y el aroma es igual. Delicioso postre. Finaliza la comida con otro juego: anarquía. El caos en un plato con diversos bocaditos de diferentes tamaños, formas, colores y texturas.

 

Al finalizar la cena pasé a una salita con sofás y sillones donde se acercó Joan Roca, el hacedor y arquitecto de los fogones, con quien tuve una agradable charla e incluso tratamos de ¡la tortilla de Betanzos! Aquí una anécdota significativa: se acercó Josep Roca y me sugirió el chintonis de la casa donde el hielo lo elaboran con una infusión de enebro y cardamomo. Me ofreció la carta de ginebras con más de cien referencias y yo, en un acto de pequeña maldad, le pedí una y le hice la observación de que no tenían la marca que era mi preferida entonces. Al cabo de un rato se plantó enfrente de mí con una botella de la citada ginebra y me espetó muy educadamente: ¿Esta es la que quiere el señor? ¡Había estado buscándola por el almacén! Genio y figura. No en vano Joan, cada vez que le preguntan por los galardones del Celler, responde que lo único importante es que el comensal salga satisfecho.

 

Los hermanos Roca son un ejemplo de sencillez, honestidad y sabiduría forjadas desde la infancia junto a su madre que hace que todo fluya y la magia se apodere de tus cinco sentidos. Para no olvidarlo jamás. ¿El precio? Barato, barato.

Sanlúcar de Barrameda y Casa Balbino

¡Oh! Guadalquivir/
te vi en Cazorla nacer/
hoy en Sanlúcar morir

(Antonio Machado)

 

Al Octopus le apasiona nomadear, sin rumbo fijo ni cuaderno de bitácora, por las plazas y calles de las ciudades que visita. Tiene alma de explorador de cercanías y Sanlúcar, para estos propósitos, es una ciudad que ni pintada aunque solo sea por su amplia colección de tabernas ilustradas que te ofrecen sus acogedores veladores y, por qué no decirlo, con un despacho de vino cada cincuenta metros.

 

La ciudad se asienta en la margen izquierda de la desembocadura del río Guadalquivir, frente al Coto de Doñana. Un enclave singular y privilegiado. Cristobal Colón, Magallanes o Juan Sebastián Elcano lo eligieron como punto de partida de sus expediciones transoceánicas. Fue aduana de los barcos que remontaban el río  en busca del puerto seguro de Sevilla. Esta zona sanluqueña, que mira al Coto, recibe el nombre de Bajo de Guía y en su playa se celebran las carreras de caballos más antiguas de España.

 

El epicentro gastronómico de la localidad se sitúa en la Plaza del Cabildo y sus alrededores. Presidida por una bonita fuente central está poblada por un inmenso bosque de más de 300 mesas abarrotadas, casi a cualquier hora, de comensales ávidos de tapas. Aquí está la famosa Barbiana con su Estrella de Galicia de Bodega y sus famosas papas aliñás ahora enriquecidas con melva. La Gitana, la Taberna Cabildo o Casa Juan también forman parte del paisaje de la plaza. Aunque cuenta con numerosas capillas la catedral con más devotos es sin ninguna duda Casa Balbino.

 

Pizarra de manjares en Casa Balbino

 

Casa Balbino es un must, un templo gastronómico, un lugar de culto. Si tienes alguna inquietud gastronómica o eres un foodlover, no puedes irte al Valle de Josafat sin antes atravesar sus puertas y pedir su mítica tortillita de camarones. La tapa consiste en dos tortillitas poco tostadas, secas y con una especie de encaje de Camariñas entretejido con abundantes camarones. Cuando las muerdas notarás su crujido y un intenso sabor marino inundará tu paladar. Es el momento justo de darle un sorbo a la copa de Manzanilla fina bien fresquita, seca y salina y empezarás a levitar un poco, levemente.

 

Las cifras en las que se mueve Casa Balbino son mareantes, difíciles de creer si no se ha estado allí. En el interior hay una barra con un expositor de productos y algunos barriles y contrabarra sin bancos altos para sentarse. En la zona exterior hay un mar de mesas que ocupan una esquina de la plaza y una calle adyacente capaces de albergar a 200 cristianos. No se reserva y están casi siempre repletas. Son los propios clientes los que se sirven tras pedir los productos en la barra. La cuenta la anotará, con una tiza en la barra de madera, alguno de los más de diez camareros que trabajan al otro lado con un ritmo frenético, casi de batidora. Elaboran una media de 3.500 tortillitas al día y consumen 250 litros de aceite. En los momentos álgidos dan número para las tortillitas. En la cocina disponen de seis peroles con poco aceite y un bol donde saltan los camarones vivos. En otro más grande tienen una crema fluida con harina de trigo, agua, cebolla, perejil y ajo. El ritmo de los freidores no es menos frenético que el de los camareros.

 

Deliciosa tortillita de camarones

 

Sería profundamente injusto  hablar de Casa Balbino y citar solo sus tortillitas de camarones. Aquí todas las frituras son excelsas: acedías, chocos, boquerones, ortiguillas. Soy adicto a estas últimas pues pienso, que junto con los erizos, representan mejor el sabor a mar y las he probado en muchos sitios pero las de esta casa son de otra galaxia. En este templo habría que comerlas de rodillas. Sabor yodado y salino. Una sucesión de ahogadillas atlánticas dignas de ser disfrutadas y degustadas por el mismísimo capitán Nemo. Con los langostinos de Sanlúcar forman una santa trinidad epicúrea. Hay otros productos: galeras, adobo, huevas, papas, pulpo, arroz a la marinera… Hasta 60 especialidades.

 

Hay establecimientos históricos, hay establecimientos míticos y los hay excelsos. Estas tres características las reúne Casa Balbino. Además es barato: dos tortillitas por 2,50 euros. Si siguen mi consejo y se acercan al local comprobarán, además, que en esta ilustre taberna ¿la mejor del orbe civilizado? no huele a tortillita de camarones, ni tan siquiera a manzanilla y mucho menos a langostino. Notarán el aroma de la felicidad de una manera firme y meridiana aunque sea fugaz. Ahora es el momento, como recomienda el ilustre ornitólogo, jinete y bodeguero Javier Hidalgo, de desplazarnos a Bajo de Guía al atardecer para disfrutar de la puesta de sol sobre el mar en alguna de sus pobladas terrazas con una copa de Manzanilla fresquita y así, cada vez que levantemos una copa de Manzanilla en cualquier lugar, seguiremos viendo la puesta de sol sanluqueña en el cristal. Amén.

Ajo, pasión española

No comas ajos ni cebollas para que no
saquen por el olor tu villanía

(Don Quijote dirigiéndose a
su fiel escudero Sancho)

 

Tanto si se le ama como si se le odia, el ajo es difícil de olvidar: digamos que deja un recuerdo prolongado. Si esto es bueno o malo, habría que responderlo a la gallega: depende. Creo que el secreto reside en despojarlo de su agresividad, de su presencia expansiva. Los pueblos mediterráneos lo definieron como “el perfume del gourmet” mientras que para los anglosajones es directamente nauseabundo y asqueroso. El arte de la cocina trata de realzar los matices de los diferentes alimentos, no de arrasarlos. Es cuestión de hacer un uso cabal de los ingredientes y en el ajo es decisivo el empleo de la dosis adecuada para darle alegría al plato sin caer en la euforia desmedida. El ajo es capaz de salvar un plato sin alma pero también de convertir excelsos ingredientes en una pesadilla gastronómica. Se impone, pues, manejarlo con sabiduría.

 

A pesar de ser uno de los ingredientes tradicionales de nuestra gastronomía, el ajo ha tenido muchos enemigos y además enemigos importantes. El rey Alfonso XI se lo prohibió a los caballeros y es conocida la aversión de Isabel la Católica por el olor a ajo. En cierta ocasión le trajeron a la mesa perejil que había estado en contacto con ellos y la reina lo detectó y dijo: “disimulado venía el villano vestido de verde”.

 

El ajo es cultivado en el Mediterráneo desde hace mas de 7000 años

 

El mismísimo Julio Camba, en su maravilloso libro de La Casa de Lúculo, ya señalaba que la cocina española estaba llena de ajo y de preocupaciones religiosas y además, siendo en muchos lugares una superstición, tampoco estaba seguro de que el ajo no fuera también una preocupación religiosa. Unos años después que el escritor gallego, el también escritor y periodista catalán Josep Pla escribió que todos los alimentos cocinados con ajo sabían a ajo y que este arrasaba con todo y ponía como ejemplo unos salmonetes que le sirvieron con una picada de ajo por encima que había hecho desaparecer el delicado sabor del pescado. Aquello le producía una creciente tristeza. Con todo, los enemigos más acérrimos del ajo hay que buscarlos en Transilvania donde el ajo es considerado la particular “kriptonita” del Conde Drácula. Esta es la razón por la que los vampiros son minoritarios en nuestro país.

 

No soy muy partidario de esta visión catastrofista de las propiedades culinarias del ajo y pienso que el secreto reside en su uso prudente y adecuado y que bien dosificado es la alegría de muchos platos. Con la pasta se lleva muy bien al igual que la salsa de tomate que es el otro gran enmascarador culinario. Asimismo, es un elemento imprescindible en los sofritos. Los vascos, que son maestros en bacalao, saben de su amor a primera vista con este pescado en salazón y condecoran al aceite de sus recetas con ajo y guindillas. El pollo al ajillo es un clásico de la cocina de esta ave de corral. Con todo, si hay una receta mítica con esta liliácea, esta no es otra que la sopa de ajo. A continuación les doy mi versión de este plato.

 

Deliciosa sopa de ajo

 

Lo ideal es hacer un caldo con gallina, zanahoria, puerro, ajo y cebolla. La alternativa fácil es un caldo de pollo industrial o simplemente agua. Vertemos aceite de oliva abundante en una cazuela de barro y ponemos al fuego para, a continuación, añadir de ocho a diez dientes de ajo desvestidos y aplastados. Justo antes de que pierdan la vergüenza, añadimos el pan y lo doramos un poco evitando que se nos queme. Premiamos el conjunto con una cucharadita de pimentón –aquí el tipo lo dejo a su gusto- y vertemos el caldo en la cantidad que estimemos oportuna según queramos que quede de espeso. No soy muy partidario de añadirle claras de huevo pero sí de depositar una yema por comensal en el fondo de la sopera o directamente en cada plato para que, al mezclarlo, le dé untuosidad. El pan clásico para esta sopa es el candeal endurecido pero no les reprocharé si usan su pan casero favorito. Por lo que no paso es por usar ajos importados de China. En España hay unos ajos de excelente calidad entre los que destacan los de Las Pedroñeras (Cuenca), Chinchón (Madrid), Falces (Navarra), Rus y Canena (Jaén) y Bardallur (Zaragoza) entre otros.

 

A pesar de las enormes virtudes que atesora tan humilde producto, si ustedes tienen una cita amorosa con una cena preliminar, les aconsejo evitarlo. El aliento que transmiten sus componentes azufrados puede perfectamente funcionar como freno de la lujuria y arruinarles completamente la noche. No se la jueguen y vayan a lo seguro. Ya saben, velitas y champagne. La novia del ajo, y que permite besar sin problemas, es la escalonia o chalota a la que en Cantabria llaman, con acierto, cebolla ajera y puede sustituir al ajo perfectamente.