Apuntes de Italia (II)

Felicità e un bicchiere di vino con un panino” 

(Albano y Romina, a la voz) 

 

No es de extrañar que, de todos los países por los que he transitado, haya sido en Italia, el país de todas las bellezas, en donde más he disfrutado de la gastronomía. La cocina italiana es el paradigma de la cocina mediterránea y, además, la que más se parece a la nuestra: nos une el aceite de oliva y el ajo, la gran pareja de hecho. Incluso me atrevería a decir que, en los manteles a cuadros de aquellos restaurantes italianos de mi juventud, nació el germen de mi afición por la gastronomía y la buena mesa. De alguna manera mis recuerdos juveniles están unidos a pastas, pizzassaltimboccas y tiramisús. Excuso señalar que son recuerdos de máxima felicidad. 

Si, al hablar de la pasta, remarcamos la enorme variedad de esta, otro tanto sucede con las salsas que la acompañan. La boloñesa –ragú bolognese no es una salsa cualquiera. Una boloñesa bien ejecutada es un must, un monumento a las salsas. A la altura del David de Miguel Ángel. Muy apropiada para las pastas largas y como relleno de la lasaña. Quizás la preparación más simple para los espaguetis sea al aglio e olio. Solo ajo, aceite, perejil y guindilla. Esta fórmula siempre la asocio a las largas noches de fiesta estudiantil en Sevilla, rematadas en casa con esta delicia que bordaba la Octopusita y que nos ayudaba a asentar el estómago después de trasegar. La sevillana ya apuntaba maneras de gran mamma de la cocina. Si cambiamos el perejil por pulpa de tomate y aumentamos la dosis de guindilla hasta acercarnos peligrosamente al rock duro, tenemos la salsa all´Arrabbiata que acompaña muy bien al penne -con perdón-. 

 

 

Bresaola, el embutido definitivo

 

Amatrice ya era famosa por su salsa cuando en 2016 un devastador terremoto se ensañó con este bonito pueblo del Lacio. Esta receta contiene salsa de tomate, guindilla, cebolla, aceite y tocino. El tocino debe ser el llamado guanciale, que viene siendo nuestro tocino de papada, una grasa pecadentapecadenta. El remate sería espolvorear con un orballo de queso pecorino. La salsa puttanesca es sabrosa y potente e incorpora aceite, ajos, tomate, pimienta negra, guindilla, alcaparras, aceitunas negras y anchoas. Su peculiar nombre hace referencia a su origen ligado a los burdeles, en donde se preparaba para los clientes de estos locales. Origen similar al del tiramisú y que viene a demostrar que, en cocina, lo que no fue alumbrado en los conventos, fue parido en los burdeles. Hay muchas salsas más: ese pesto genovés con albahaca, también llamada basilico -del griego basileos, que significa “rey”-. La hierba rey, por tanto. La salsa napolitana, la carbonara, la salsa Alfredo, a la Norma, la salsa funghi y muchas otras que tanto han acariciado mi paladar. 

Variados y magníficos son también los embutidos italianos: salami, mortadela, speckprosciutto, panceta o esa bresaola, parecida a nuestra cecina, y que yo tuneo con aceite, pimienta negra y parmesano. Quesos como la mozarela, el magnífico queso de Parma o los pecorinos -de pécora, oveja-. Por un pecorino di fossa me perdí una vez en el Trastevere. Esa maravilla quesera que se entierra en una toba en verano y se saca el 25 de noviembre, por Santa Catalina. Un país con forma de bota solo puede alumbrar magníficos vinos como los Brunellos de MontalcinoMarsalas o Barolos. Ese cóctel Bellini, nacido a orillas de la laguna veneciana. O ese Negroni, fruto del cansancio del Conde Camilo Negroni con la bebida habitual del Café Casoni florentino, y que decide enriquecer la mezcla de vermouth y bitter con una parte de ginebra. 

 

Delicioso queso pecorino

 

En cierta ocasión, fuimos a cenar la Octopusita y yo, con mi cuñada y su marido, a un restaurante de las afueras de Florencia. La especialidad era la bistecca a la florentina -un chuletón, vamos-. Después de los entrantes, pedimos la carne y el dueño se acercó para preguntarnos por la guarnición –contorni– que queríamos con la bistecca. Creo recordar que pedimos patatas y setas, pero la Octopusita señaló que ella quería espaguetis con la carne. En la carta no figuraba esta posibilidad. El italiano se dirigió a ella y, más o menos, vino a decir en itañol: “si la donna quiere espaguetis con la bistecca, io se lo traigo, ma en Firenze no se toma espaguetis con la bistecca”. Ante la insistencia de la Octopusita en ver satisfechos sus deseos, el dueño, dándola por imposible, se dio la vuelta dirigiéndose hacia el resto de comensales y, extendiendo los brazos hacia el cielo en un gesto teatral, exclamó: “la donna quiere espaguetis con la bistecca!!! La memoria es flaca, pero creo que percibí algún oooh. Por supuesto que no trajo la dichosa pasta. Yo soy partidario de allí donde voy hacer lo que veo. Y para rematar, un chupito de grappa ¡y que suene la tarantela!  

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