Ajo, pasión española

No comas ajos ni cebollas para que no
saquen por el olor tu villanía

(Don Quijote dirigiéndose a
su fiel escudero Sancho)

 

Tanto si se le ama como si se le odia, el ajo es difícil de olvidar: digamos que deja un recuerdo prolongado. Si esto es bueno o malo, habría que responderlo a la gallega: depende. Creo que el secreto reside en despojarlo de su agresividad, de su presencia expansiva. Los pueblos mediterráneos lo definieron como “el perfume del gourmet” mientras que para los anglosajones es directamente nauseabundo y asqueroso. El arte de la cocina trata de realzar los matices de los diferentes alimentos, no de arrasarlos. Es cuestión de hacer un uso cabal de los ingredientes y en el ajo es decisivo el empleo de la dosis adecuada para darle alegría al plato sin caer en la euforia desmedida. El ajo es capaz de salvar un plato sin alma pero también de convertir excelsos ingredientes en una pesadilla gastronómica. Se impone, pues, manejarlo con sabiduría.

 

A pesar de ser uno de los ingredientes tradicionales de nuestra gastronomía, el ajo ha tenido muchos enemigos y además enemigos importantes. El rey Alfonso XI se lo prohibió a los caballeros y es conocida la aversión de Isabel la Católica por el olor a ajo. En cierta ocasión le trajeron a la mesa perejil que había estado en contacto con ellos y la reina lo detectó y dijo: “disimulado venía el villano vestido de verde”.

 

El ajo es cultivado en el Mediterráneo desde hace mas de 7000 años

 

El mismísimo Julio Camba, en su maravilloso libro de La Casa de Lúculo, ya señalaba que la cocina española estaba llena de ajo y de preocupaciones religiosas y además, siendo en muchos lugares una superstición, tampoco estaba seguro de que el ajo no fuera también una preocupación religiosa. Unos años después que el escritor gallego, el también escritor y periodista catalán Josep Pla escribió que todos los alimentos cocinados con ajo sabían a ajo y que este arrasaba con todo y ponía como ejemplo unos salmonetes que le sirvieron con una picada de ajo por encima que había hecho desaparecer el delicado sabor del pescado. Aquello le producía una creciente tristeza. Con todo, los enemigos más acérrimos del ajo hay que buscarlos en Transilvania donde el ajo es considerado la particular “kriptonita” del Conde Drácula. Esta es la razón por la que los vampiros son minoritarios en nuestro país.

 

No soy muy partidario de esta visión catastrofista de las propiedades culinarias del ajo y pienso que el secreto reside en su uso prudente y adecuado y que bien dosificado es la alegría de muchos platos. Con la pasta se lleva muy bien al igual que la salsa de tomate que es el otro gran enmascarador culinario. Asimismo, es un elemento imprescindible en los sofritos. Los vascos, que son maestros en bacalao, saben de su amor a primera vista con este pescado en salazón y condecoran al aceite de sus recetas con ajo y guindillas. El pollo al ajillo es un clásico de la cocina de esta ave de corral. Con todo, si hay una receta mítica con esta liliácea, esta no es otra que la sopa de ajo. A continuación les doy mi versión de este plato.

 

Deliciosa sopa de ajo

 

Lo ideal es hacer un caldo con gallina, zanahoria, puerro, ajo y cebolla. La alternativa fácil es un caldo de pollo industrial o simplemente agua. Vertemos aceite de oliva abundante en una cazuela de barro y ponemos al fuego para, a continuación, añadir de ocho a diez dientes de ajo desvestidos y aplastados. Justo antes de que pierdan la vergüenza, añadimos el pan y lo doramos un poco evitando que se nos queme. Premiamos el conjunto con una cucharadita de pimentón –aquí el tipo lo dejo a su gusto- y vertemos el caldo en la cantidad que estimemos oportuna según queramos que quede de espeso. No soy muy partidario de añadirle claras de huevo pero sí de depositar una yema por comensal en el fondo de la sopera o directamente en cada plato para que, al mezclarlo, le dé untuosidad. El pan clásico para esta sopa es el candeal endurecido pero no les reprocharé si usan su pan casero favorito. Por lo que no paso es por usar ajos importados de China. En España hay unos ajos de excelente calidad entre los que destacan los de Las Pedroñeras (Cuenca), Chinchón (Madrid), Falces (Navarra), Rus y Canena (Jaén) y Bardallur (Zaragoza) entre otros.

 

A pesar de las enormes virtudes que atesora tan humilde producto, si ustedes tienen una cita amorosa con una cena preliminar, les aconsejo evitarlo. El aliento que transmiten sus componentes azufrados puede perfectamente funcionar como freno de la lujuria y arruinarles completamente la noche. No se la jueguen y vayan a lo seguro. Ya saben, velitas y champagne. La novia del ajo, y que permite besar sin problemas, es la escalonia o chalota a la que en Cantabria llaman, con acierto, cebolla ajera y puede sustituir al ajo perfectamente.

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