A tu bola

“El mejor libro de cocina es
el que escribe la naturaleza”

(Martín Berasategui)

 

Más de dos mil años antes de que se usara en cocina el alginato para hacer esferificaciones ya se había logrado algo mucho más sabroso: las albóndigas. No solo son esféricas, sino que, incluso, son redondas. La palabra albóndiga viene del árabe al-bunduqa que significa “la bola”. Aunque todos sabemos perfectamente lo que es una albóndiga, nunca está de más recordarlo: es una bola pequeña hecha de carne, pescado o vegetales picados y mezclados con huevo, pan y especias que se reboza en harina y se fríe o se guisa y cocina con una salsa; se sirven varias por ración.

 

Es un plato muy antiguo y ya Marco Gavio Apicio recoge en la imperial Roma algunas recetas de albóndigas. Cita las que se hacen con carnes de vacuno, pollo, pavo real, conejo y cerdo. La masa está hecha de carne finamente picada, mezclada con miga de pan leudo humedecido y diversas especias; habitualmente se hierven en agua salada hasta que estén tiernas. Curiosamente, en Centroeuropa se hacen así en la actualidad. En la España andalusí se vendían ya hechas en los mercados. Un claro anticipo del take away que hoy nos invade.

 

Albóndigas en salsa de Martín Berasategui (Foto José Luis López)

 

Dentro de la tradición hispánica son citadas las albóndigas por diversos autores almohades y medievales y el cocinero real Francisco Martínez Montiño, en el siglo XVII, nos da una receta clásica de albóndigas cocidas en caldo y trae noticias de las “albondiguillas de borrajas” de la cuenca del Ebro y las de verduras en Castilla. Nuestra protagonista deja de ser un plato cárnico y abraza el vegetarianismo. Antes, en pleno Siglo de Oro, se habían recogido recetas de albóndigas de pescado cecial: congrio y posteriormente bacalao.

 

Creo, firmemente, que las albóndigas son uno de los platos más deliciosos de los que disfrutar. Albóndigas hay muchas y salsas para bañarlas también. Deben ser melosas y suaves, blanditas y acariciadoras, como la almohada de un querubín. Las clásicas usan carne de ternera y cerdo mezcladas, pero podemos usar, a discreción, una gran variedad de productos. Además de cárnicas pueden ser de pescado, marisco o verdura. La gran variedad de salsas que las acompañan hace de las albóndigas uno de los platos más versátiles y con más posibilidades culinarias. Podemos hacerlas de aprovechamiento, creativas, vegetarianas o clásicas.

 

Albóndigas veganas (Por danzadefogones.com)

 

Como la madre de los tontos siempre está preñada, hay quien considera a nuestras protagonistas un plato viejuno y hubo un momento en que era casi imposible encontrarlas en las cartas de los restaurantes. En su lugar, los locales modernitos y cool, nos endosan a su pariente aplanado -la hamburguesa- supuestamente premium, supuestamente de buey Waygu o de Kobe. Normalmente es la travestización de una vaca de Ávila, retinta, morucha o vete tú a saber. Hay que joderse. Y eso, por no hablar de las hamburguesas de las grandes cadenas o franquicias, acompañadas de la inevitable Coca Cola y que nos conducirá irremediablemente a la obstrucción arterial pasando antes por la obesidad sórdida, ¿o era mórbida? En el cénit de los despropósitos nos encontramos con las albóndigas del Ikea, las albóndigas suecas que ahora dicen que son turcas –Dios nos dé a quién echarle la culpa-. Son una especie de argamasa, supuestamente cárnica, acompañadas de un cerro de puré de patatas recalentado y una ignota salsa de carne ahogándolas. Merde alors!

 

Desde aquí quiero reivindicar una vuelta a la sensatez, a la cocina bien hecha y como Dios manda, sin atajos y sin prisas. Las albóndigas son un placer redondo, unas bolas divinas y que, además, aman a los niños y los niños a ellas; y ya sabemos que los niños siempre dicen la verdad.

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