Sinfonía de sabores

“Después de Dios, la olla” 

(Antiguo aforismo, juro que no se le ha caído ninguna letra) 

 

Es que un buen cocido, amigos, son Las Meninas. Nuestro cocido, que nació adafina y con la ebullición de los años pasó a llamarse olla podrida (la primera referencia es del cronista real Antonio Guevara, en el umbral del XVI), hasta transformarse a cocido o más familiarmente a puchero, pote o lo que se estile geográficamente, debió alcanzar su cénit durante el fecundo reinado entre las cacerolas de Diego de Granados (1600), que a juzgar por su pantagruélica receta, metía en la olla toda la fauna ibérica y una parte nada desdeñable de la flora. Efectivamente, la olla era –y hoy continúa algo aligerada-un mundo, un compendio de ciencias naturales que admitía pájaros, cuadrúpedos, rumiantes, chacinas, legumbres y verduras, caza mayor y menor….La olla es en tiempo de los Austrias el plato español por excelencia. Plato horizontal y vertical, pues se come en toda la península, con variantes ligeras. 

Abraham García, en su restaurante Viridiana de la capital, sirve por encargo un cocido-bacanal que según él nos transportará a un tiempo medido por relojes de arena donde incluso al insigne Quevedo, adicto al tuétano (médulas que han gloriosamente ardido), le sobraban horas para conspirar, cuadrar sus versos y hacerle la pringá a Góngora. Abraham lo titulaba “Menú del glorioso y adelgazante cocido invernal de Viridiana” y lo describía como un viaje por el cielo del paladar hasta la fastuosa cocina del Barroco. Para su elaboración recomienda el toledano el maternal puchero de barro aunque reconoce que los asépticos fogones de hoy no están preparados para tan primitivo recipiente. Razón de más para recurrir a la olla exprés que, controlando el tiempo de cocción dona a legumbres y viandas de una excelente textura. 

 

Típico cocido madrileño

 

Superada la guerra que da un cocido y como premio a tan ímprobo esfuerzo, siempre nos quedará sopa para futuros días. Perfumado, denso y reconstituyente caldo. Plá destaca que antiguamente a los enfermos y convalecientes se les daba siempre caldo, remedio universal. Se podrá tomar a la manera clásica con fideos finos o con las letras de pasta de nuestra ágrafa infancia. Tampoco hace falta recordar que la ropa vieja constituye un plato a la altura del cocido simplemente cortando en lonchitas los restos cárnicos y si sobraron también los vegetales en rodajas. Cubrimos lo anterior con un generoso sofrito de cebolla, ajo, pimientos verdes y tomate maduro y lo sometemos a un fuerte golpe de horno, antes de servirlo junto a unos garbanzos fritos, con un pellizco de pimentón. Y ninguna croqueta supera en sabor a las realizadas con los restos de un cocido. La bechamel deberá estar intensamente cocida, perfumadita de pimienta y nuez moscada recién rallada. Si la encuentran sin desnatar, prueben a elaborar las croquetas con leche de cabra o de oveja. Y si no la encuentran-admito la dificultad del encargo- enriquezcan la leche de vaca con un 10% de nata de cocinar. En las copas del cocido mejor tintos sin arrogancia. Olvidémonos de pretenciosos vinos de autor, alta expresión y otras monsergas optando por vinos sin complicaciones, humildes, ligeros, frutales y con buena acidez. 

 

Esta sopa de cocido resucita a un muerto

 

Hay constancia documental de la afición de los reyes y nobles españoles por el cocido: Carlos I, Felipe II, Felipe III y su hija Ana de Austria que se lo hacía servir en la corte francesa tras desposarse con Luis XIII. La infanta Isabel “La Chata”, de natural castizo y popular, era muy aficionada a dicho condumio y acudía con frecuencia al Restaurante La Bola. Sin embargo el cocido era un plato interclasista, utilizado por todos los grupos sociales. Como no podía ser de otra manera, variaban sus ingredientes en relación al poder adquisitivo de los comensales. De hecho, variaban tanto que uno y otro cocido eran irreconocibles. Así, en la época de Fernando VII, el que se tomaba en la corte incluía vaca, carnero, perdiz, pichones, liebre, jamón, chorizos, tocino, oreja y pies de cerdo, verduras, garbanzos y especias finas. El de las clases populares, por ejemplo el cocido huérfano, que se suministraba a los niños de San Ildefonso, llevaba tocino, algo de vaca, huesos de carnero y despojos traídos del matadero, además de verduras y garbanzos. 

Hay un cocido por civilización, por país, por región y por casa, el cocido es una filosofía, una manera de vivir, refleja lo que somos y de donde venimos, el cocido nos describe porque está cincelado por nuestra tierra y nuestros antepasados. He dicho.