Apuntes de Italia (I)

“Nunca confíes en un chef italiano delgado”

(Massimo Bottura)

 

En 1533 el papa Clemente VII casó a su sobrina Catalina de Medici con el joven Enrique IV de Francia. La reina florentina no se fiaba de la tosca cocina de la corte francesa y se llevó a sus propios cocineros. En esa época la cocina del Renacimiento ya conocía el pato a la naranja, el pollo al vino, los pichones con uvas y el hojaldre. Los cocineros toscanos también habían introducido el tenedor que facilitaba mucho el acceso a los bocados: la nobleza francesa, compuesta por brutos, consideró aquello una extravagancia e incluso una mariconada de los italianos y siguieron comiendo con las manos ante el estremecimiento de los cocineros de Catalina que, para vengarse, introdujeron los sutiles, coloridos y sabrosos sorbetes, ¡toma innovación, toma nouvelle cuisine! Los paladares de corcho, largamente anestesiados por los condimentos medievales, comenzaron a educarse. Ya casi estaban preparados para apreciar las salsas y las sopas italianas.

Mal que le pese al chauvinismo francés, aquellos alegres cocineros toscanos de Catalina fueron los primeros chefs que hollaron el territorio de las Galias, amén de introducir los modales y a la mujer en la mesa cortesana. Fue esta fascinación de los reyes franceses por la belleza del Renacimiento lo que puso las bases para que la refinada y sofisticada cocina francesa, de siglos posteriores, dominara e influyera sobre el resto de las mesas europeas.

 

Difícil elección

 

Escribe Ignacio Peyró que “las malas personas no comen spaghetti o -mejor- que la falta de gusto por la pasta es indicio de ser mala persona”. Yo no sería tan radical, pero, al menos, los considero sospechosos. No hay nada que haya triunfado en tantos lugares diferentes como la pasta italiana. En alguna ocasión, nomadeando por lugares ignotos, he buscado el refugio en los manteles a cuadros de alguna trattoria y siempre me han regalado felicidad.

Sobre el origen de la pasta italiana se han formulado numerosas teorías aún por confirmar. Si le preguntamos a un ligur, nos dirá que fueron comerciantes genoveses los que descubrieron la receta entre los pueblos nómadas de Mongolia. Según los venecianos, sería Marco Polo quien habría importado la pasta de China. Según los romanos, ya en tiempos de Marco Aurelio comían pasta. Para los sicilianos y los napolitanos la pasta llegó a sus tierras con los antiguos griegos o los árabes medievales. En cualquier caso, lo cierto es que la pasta es una pasión en toda Italia y hoy en día hay más de 300 variantes entre pastas secas y pastas frescas. Además, las hay cortas como los maccheroni (macarrones), rigatoni, tortiglioni, penne (plumitas), gnocchi (ñoquis), fusilli, farfalle. Largas, como los spaghetti (espaguetis), tagliatelle (tallarines), papardelle, fettuccine, linguine, ziti, capelli d´angelo. Rellenas como los ravioli, tortellini, tortelloni, panzerotti, cappelletti.

 

Delicioso plato de pasta carbonara

 

La pasta es un conjunto de alimentos que se elaboran con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se le puede añadir sal, huevo u otros ingredientes. Niko Romito, que, aparte de regentar un triestrellado , Ristorante Reale, en las afueras de Castel di Sangro, dirige una prestigiosa escuela de cocina, nos ilustra: las pastas deben cocerse en agua hirviendo. En la boca hay que sentirlas, tienen que aportar tensión, rotura. En cuanto a las proporciones, un litro de agua por cada cien gramos de pasta y diez gramos de sal. Jamás hay que añadir aceite al agua de cocción, no aporta nada. En cuanto a la composición del plato, la salsa se debe elegir a la inversa de lo que parece lógico. Primero se elige la salsa y después la pasta que mejor se acomoda. Esto es decisivo. Algo difícil de entender si no hablas la lengua de Dante. Hablaremos de salsas en otro post.

La cocina de la pasta es buena, sencilla y cabal y nos trae el recuerdo de mammas y nonnas cuyos traseros imposibles apenas consiguen atravesar la puerta de la cocina. Por supuesto que también lo bueno se puede adulterar. Huyan, como si de la peste se tratara, de las cadenas y franquicias que asolan nuestras calles. Son una mala copia, un sucedáneo, un ersatz. Porca miseria!