Nadal en Galicia

“…el capón, maricuela afónica de las capoeiras de la Terrachá de Lugo

(Álvaro Cunqueiro, La cocina cristiana de occidente)

 

La Navidad es una festividad tradicional de los países occidentales, cristianos, en la que se festeja la natividad de Jesucristo. La Navidad es la excusa ideal para que la familia se reúna para comer, beber, y, -por qué no-, cantar villancicos y recibir (y dar) regalos. Estas festividades juntan a familiares y amigos en torno a una mesa impecable, repleta de exquisitos y abundantes manjares que nos recuerda mediante las costumbres gastronómicas, el carácter del entorno donde nos encontramos. De esta manera, los menús navideños varían en función de la región o país en que se celebran. A nosotros nos interesan especialmente los gallegos.

 

El bacalao con coliflor – bacalao con repollo en la zona norte de Lugo – era plato casi obligado en las comidas navideñas en Galicia durante una época y, todavía hoy, sigue siendo típico para la cena de Nochebuena. El origen y explicación de esta tradición está en que la víspera de Navidad figuró durante siglos dentro del calendario eclesiástico de vigilias. La abstinencia de carne se suavizó fundamentalmente a partir del Concilio Vaticano II en 1959 y la prohibición se extinguió. No obstante la costumbre sigue y cenar bacalao con coliflor en Nochebuena es casi un acto de afirmación tradicional en Galicia.

 

El aún presente bacalao con coliflor

 

El bacalao-momia pisciforme según Camba- era barato, resistía bien el paso del tiempo y era muy abundante. Con el paso de los años se fue encareciendo. A partir de los años sesenta comenzó el auge y el prestigio del marisco que comenzó a sustituir en no pocos hogares al bacalao. Este es el momento en que tengo que decir, porque si no lo digo reviento, que no hay ninguna norma que obligue a tomar langostinos en Navidad.

 

El otro plato estrella de la Navidad en Galicia es el capón, producto destinado al “pago de favores” a curas, abogados, médicos, alcaldes…y, por lo tanto, restringido en un principio a pazos y casas acomodadas. De la celebración de la feria de Villalba existen documentos acreditativos de al menos 200 años, pero esta tradición es mucho más antigua. El capón es un gallo castrado antes de proceder a su proceso de engorde, con el que se busca conseguir un ave de gran tamaño, con carne infiltrada en grasa que lo haga tierno y sabroso. Cuenta una leyenda romana que el capón surgió de la prohibición de los gallos en el perímetro urbano de la capital por las molestias que ocasionaban con sus cantos al alba. Los romanos decidieron castrar a los gallos para apagar su canto. La pularda es la versión femenina del capón, es una gallina a la que se le anula la capacidad de poner huevos sometiéndola a la oscuridad. Son muy famosas las de Bresse en Francia. Muy apreciada para platos que requieren horneado por su carne rica en grasa infiltrada, como la del capón.

 

El gallo de Arzúa, la gallina de Mos, la pintada o el pavo (este, de origen mexicano, mucho más seco) son otras de las aves comunes por estas fechas que, junto al salmón, se correspondieron en tiempos con los menús de Navidad de las clases altas-clero e hidalguía- y, hoy en día, sirven como base de platos en un elevado número de hogares.

 

Clásica compota de manzana

 

Entre los postres gallegos de Navidad destacaba antiguamente la compota elaborada con manzanas o peras, vino blanco o vino tinto, azúcar y canela.. Observen la similitud de este plato con las peras al vino tinto, habituales en la alta cocina de estilo afrancesado. Hoy en día, en muchos hogares, la base del postre navideño son los dulces cuya base es foránea: la almendra, presente en turrones, tortas y polvorones. Es frecuente también la presencia de uvas pasas, higos y castañas.

 

A mí, la Navidad ya me gustó más de lo que me gusta ahora, quizá por la falta de mis padres. No obstante, recupero esa ilusión perdida cuando me siento a la mesa rodeado de nietos, de momento viene el cuarto en camino. En cuanto al menú que preparé junto a la octopusita,  no faltó el jamón ibérico de bellota que inauguré ese día, a mi cortar jamón con una copita de manzanilla de Sanlúcar cerca, me relaja un montón y no se me da del todo mal. En cuanto al marisco, una almeja fina cruda y carabineros. Como este año, por circunstancias familiares, somos pocos, he desechado la idea del capón por su excesivo tamaño. Hubo también un hojaldre relleno de salmón y alguna cosita más. Por supuesto que con el marisco degustamos un champagne y con la carne un Ribera de Duero. Turrones, mazapanes (a la octopusita le gustan mucho) etc.

 

Aprovecho para felicitarles las fiestas a todos los lectores. Les deseo paz, amor y ríos de champagne. Asimismo, me despido de ustedes hasta que pasen estas fechas navideñas. Volveré después con ánimos renovados.

No sea usted nécora

“¡Menudo nécora!”

(Parlante de koruño viendo un capítulo de Mr. Bean)

 

Como todos los idiomas tribales, el koruño atesora una amplia gama de dicterios e insultos. Algunos podríamos calificarlos de casi cariñosos: “pero mira que eres nécora”. Este término se refiere al patoso, manazas, al torpe de toda la vida. Ese que va a colgar un cuadro en la pared y hace un desconchón, rompe el cristal y, además, se clava el cáncamo en un dedo. Es posible que este calificativo tenga su origen en la incapacidad de la nécora para andar como Dios manda: para adelante y para atrás. La oronda nécora se desplaza de lado aprovechando las diez patas que exhibe -es un crustáceo decápodo- aunque las dos de atrás, por su forma aplanada y de aleta, le sirvan solamente para nadar. En esto se diferencia de otros cangrejos.

 

Nécoras hay muchas. Unas vienen del Reino Unido, otras de Irlanda e incluso de Canadá. No descubro nada si digo que las de Galicia, Asturias -allí son andaricas– y Cantabria son las más sabrosas. No es fácil saber cuáles hablan la lengua de Rosalía. No lo intenten con la etiqueta ya que es un auténtico jeroglífico indescifrable. Hay un truco que no suele fallar: si pasamos un dedo por encima y el tacto es similar a un buen melocotón, estaremos ante una nécora gallega casi seguro. Las foráneas son más lisas y sin estas finas vellosidades. Además, las que proceden de nuestras aguas son de color gris pardusco y las foráneas son más pálidas. En Galicia solo se pueden extraer en la segunda mitad del año. De enero a junio hablarán la lengua de Shakespeare o, lo que es aún peor, serán ilegales.

 

Inconfundible nécora gallega

 

La carne de la nécora es delicada y sabrosa.  Si le añadimos una textura firme y jugosa, convierten a la nécora en un serio aspirante al mejor marisco en el gusto de la gente. Marisco premium, qué dirían los modernitos. Aristocracia marisquil, para los clásicos. Pero como toda rosa, tiene sus espinas. La nécora requiere de una buena dosis de paciencia y su buen aprovechamiento exige una cierta habilidad. Como en el amor, hay que hurgar y explorar sitios recónditos: aquellos que esconden los cartílagos de su cuerpo, sus finas patas, la delicia de sus corales e incluso su sabrosa “caca”. Al comensal inquieto le puede parecer demasiado trabajo para tan poco rendimiento. Craso error. Casi todo lo excelso, cuesta.

 

El otoño y las aguas frías del invierno señalan la llegada de las mejores nécoras. Aunque se pueden hacer a la plancha o a la parrilla, suelen comerse cocidas. El caldo, el jugo y la crema de nécoras son un auténtico escándalo gustativo, aunque para muchos sea un sacrilegio hacer un caldo de marisco con nécoras. Hay muchos restaurantes de alta cocina que los usan en sus preparaciones. No es raro premiar arroces de variado pelaje con nécoras y nadie discute que le dan un sabor brutal, pero yo soy partidario de comer los crustáceos con los dedos y no me gusta pringarme con salsas y, mucho menos, que se me pegue arroz a la piel. Peor todavía es intentarlo con cuchillo y tenedor aunque la nécora se presente partida en regiones. Inténtelo y verá. Si además usted no es muy habilidoso, o incluso es algo nécora, verá en dónde puede acabar el contenido del plato.

 

Un buen vino para acompañar es esencial

 

Así pues, si usted tiene la suerte de disponer de algunos ejemplares gallegos de este marisco de terciopelo, lo mejor es que los cueza en agua y sin escatimar la sal. ¿El tiempo? Dependerá del tamaño de las nécoras, pero estará bien entre cuatro y seis minutos de hervor. No hagan caso de recetas que les sugieren cocerlas con cebolla, zanahoria e incluso ajo. Nada. Incluso les aconsejo que prescindan del omnipresente laurel. La nécora no necesita disfraces ni matices. Una vez cocidas las comeremos, como decimos en Galicia, mornas.

 

En cuanto al vino, decía Cunqueiro que el mejor para acompañar el marisco era el de Betanzos porque las parras crecían en tierras abonadas con nécoras, centollos y percebes. Dejando al margen lo poético del asunto, hoy ha cambiado bastante el cuento del abonado. Les recomiendo un buen blanco gallego -la ocasión lo merece-. Cualquiera me vale aunque yo prefiero uno fino y elegante como el sabor del crustáceo que nos ocupa. ¡Ah! Y no sean ustedes tacaños con el vino, ni nécoras al servirlo. Amén.