La magdalena era un churro

“Un placer delicioso me había invadido, aislado,
sin que tuviese la noción de su causa”

(Marcel Proust)

 

El comandante del vuelo 23, Michael “Air” Jordan, se eleva desde una posición inverosímil y consigue lanzar hacia canasta en el último segundo. La pelota rebota en el aro, da en el tablero, vuelve al aro y, por fin, tras un giro interminable, se introduce en la canasta. Andrés Montes se desgañita: “¡Bonilla a la vista!”, “¡churros Bonilla!”. Así fue como los churros coruñeses llegaron al mundo de la NBA y a los oídos de los televidentes aficionados al básquet. El bueno de Andrés decía que nunca había tomado unos churros tan ricos: “Recién hechos son caviar iraní, pero la clave es que resisten el paso del tiempo”. La fórmula de la eterna juventud.

 

Ya he contado alguna vez que mi particular magdalena de Proust son unas milhojas, pero no unas milhojas cualesquiera: las que compraba, en mi dulce infancia y con dinero de mi abuela, en la Confitería Santos de Lugo. Después fueron los espaguetis al aglio y olio, ¿verdad Octopusita?, de aquellas despreocupadas y alegres noches de mi juventud trianera. Pero para miles y miles de coruñeses la magdalena, y su Combray particular, fue un churro, un churro de Bonilla. El recuerdo del pasado recuperado, el verso perdido en la memoria y la nostalgia. El beso de una madre. Los churros de Bonilla son tan coruñeses como María Pita o la Torre de Hércules.

 

Tres generaciones repartiendo felicidad

 

Solo harina, agua y sal. Fritos en un buen aceite. ¿Para qué más? Churros estriados de bastón, crujientes, secos, y de una peculiar ligereza. Deliciosos. Nos  anuncian que el rumbo a la felicidad no requiere de muchos vientos. Ya sé que en Coruña se hacen otros churros notables, como los del Timón, pero los de Bonilla se han salido de la sartén para conquistar media España. El añorado Cristino Álvarez, Caius Apicius, cuenta que, en sus vacaciones en su Coruña natal, se volvía a Madrid con el coche cargado de churros de Bonilla para después congelarlos y apaciguar la morriña una temporada.

 

Bonilla tiene varios locales en la ciudad herculina y el de la calle de la Galera es mítico. Lleva abierto desde 1958 y han pasado tres generaciones de Bonillas. Aunque César, segunda generación, todavía está atento al rumbo –el que nace marinero, muere soñando- son sus dos hijos, Fernando y Salvador, los que actualmente regentan el negocio. Churros aparte, elaboran unas magníficas patatas fritas y el bombo de Bonilla se configura como uno de mis tesoros favoritos, pero esto ya es otra historia.

 

Aunque se consumen todo el año, son un clásico de las fiestas y ferias desde hace más de un siglo. Los puestos ambulantes de despacho de churros, calentitos, porras y tejeringos han recorrido la piel de toro desde mucho antes que la actual plaga de food trucks, take away y demás azotes modernos. Aunque hoy son un emblema patrio -los cursis dicen marca España-, aquí se toman para desayunar o, como mucho, para merendar. Jamás de postre como los he visto en países lejanos.

 

El mejor chocolate con churros

 

A los churros no les gusta bailar solos. Exigen pareja y la más compenetrada es una buena taza de chocolate, aunque no les reprocharé que los disfruten con un buen café o un té: no es ningún secreto inconfesable que a los españoles nos gusta mojar el churro. Su gran enemigo es el aceite requemado, usado hasta la “suciedad”. Si evitamos estas trampas los churros no son indigestos, si acaso algo calóricos. Lo que es indigesto en el desayuno es leer el periódico.

 

Vivimos una época de ininteligible progreso y, hoy en día, se suceden las aperturas de panaderías y confiterías con el cartel de bakery donde despachan, a precio de oro, un catálogo de auténticas bromas de mal gusto: croissants industriales, los tan coloristas como insípidos macarons o cupcakes, por no hablar de esas bombas calóricas denominadas donuts que, por si fuera poco, los tunean de mil maneras. Es la moda, la de los niños gordos y las arterias tupidas. No somos más tontos porque el día no tiene más horas. Menos mal que todavía, como aquellos galos de Astérix, resisten algunos Bonillas. Volvamos a la felicidad sencilla y cabal: “Camarero, una docena de churros, que no somos nadie”.

Mundo Estrella Galicia

“No queremos ser la cerveza más vendida sino la más amada”

(Estrella Galicia, maestros cerveceros)

 

Al principio reinaban las tinieblas. Todo era un caos. Un inmenso océano de vacío. Un manto de oscuridad lo abarcaba todo. No se habían pronunciado los dioses y nada estaba escrito hasta que surgió una tenue luz, una súbita expansión de burbujas. Los átomos y moléculas se amancebaron y todo se inundó de espuma: había nacido una estrella…Estrella Galicia.

 

Tengo que reconocer que de todas las cosas que pueblan mi universo querido hay dos que siempre me han atraído en grado superlativo. Como buen Octopus y navegante de sueños, una es el mar. La otra son los bares. Siento una especie de atracción fatal por ellos. Siempre he pensado que un pueblo agoniza cuando cierra el último bar y, bien manejada, la variada farmacopea de los bares es una poderosa receta de felicidad o, al menos, de olvido de las preocupaciones. Pues bien, de mis incalculables horas ganadas en una barra o en una terraza de un bar, la mayoría transitaron delante de una copa de cerveza, quizás porque no hay mejor bebida para ver pasar la vida ¿o era la vida pasar?.

 

Entrada al museo

 

España, con su tradición vitivinícola, siempre fue un país “variotinto”. La cerveza tuvo pocos defensores pero los tiempos están cambiando y la espumosa no deja de comerle terreno al vino. En Galicia la difusión y progreso de la cultura cervecera tiene nombre propio: la familia Rivera. Desde 1906, cinco generaciones de esta familia, se han ocupado de fabricar y repartir felicidad embotellada entre los gallegos primero y después en el resto del orbe civilizado -“no beer, no civilization”-, señaló George Will. La familia Rivera continua haciendo historia cervecera y recientemente han inaugurado MEGA, el primer museo de España dedicado a la cerveza. Un museo integrado en la fábrica que poseen en A Coruña.

 

Una de las cubas

 

La última vez que fui a un museo de la cerveza fue al de la Guinness en Dublín y disfruté mucho. En el de Estrella Galicia, con motivo de la IX Xuntanza de Bloggers, lo pasé de pinga. Nos hicieron una visita guiada con posterior comida servida por Boketé Catering & Wedding y armonizada con las distintas variedades de cerveza que allí fabrican.

 

MEGA es un museo moderno. Es interactivo y hay muchas pantallas a las que acceder, de forma personalizada, gracias a una pulsera que te dan en la entrada. Hay gafas 3D, hologramas –genial el del maestro cervecero-. Incluso una máquina te hace una foto para hacer un montaje –literal- que te coloca de piloto de moto GP con publicidad de Estrella Galicia. La foto se envía a tu correo electrónico.

 

Espigas de cebada

 

Podrás ver, oler, tocar y saborear los productos con los que se elabora la cerveza. Te hablarán del agua del Embalse de Cecebre que por su blandura es ideal para la elaboración de este tipo lager de cervezas. Podrás ver, oler y masticar diferentes tipos de cebada malteada. Lo mismo podrás hacer con el lúpulo que le proporciona ese característico amargor a estas cervezas. Verás, dentro de un frasco, la levadura que, además de aportar aromas, es una especial varita mágica que transforma los azúcares en alcohol.

 

La clave del amargor

 

Te explicarán la historia de la familia y, si no es domingo, podrás asomarte a ver la fábrica en funcionamiento. Escudriñarás las sucesivas cubas que van transformando la cerveza, los murales originales de Ángel Atienza incluido su San Arnulfo, patrón de los cerveceros. Admirarás los diferentes envases y etiquetas de las distintas cervezas que han elaborado a lo largo de su ya centenaria historia y, después de este particular nomadeo, podrás catar sus cervezas, ¿alguien da más? Sí, puedes apuntarte a un Taller de Cerveza.

 

Cervezas hay muchas, las hay rubias, morenas, negras y de colorines, pero en este particular firmamento una estrella brilla con luz propia: Estrella Galicia. Con una variedad de estilos y matices dignos de ser “bebidos” en cuenta. Ya sé que las cervezas son muy de abadías pero aquí, en la ciudad herculina, ya tienen catedral propia y yo, por si acaso, ya peregriné. Y no se preocupen, como decía Josep Plá: se mea todo. Amén.

Vinos: mitos, costumbres y mentiras

“Si el vino tinto es la belleza, el vino blanco es la gracia”

(Ignacio Peyró, Comimos y bebimos)

 

Aunque, como nos recuerda Dylan, los tiempos están cambiando, en el mundo del vino perviven muchos falsos mitos, lugares comunes e inexactitudes más o menos ridículas y eso teniendo en cuenta que aquí todo el mundo presume de saber de vinos. Es posible que el vino tinto sea en verdad tinto, pero de lo que no cabe la menor duda es que el vino blanco no es blanco: toma todos los matices del espectro del amarillo desde los más pálidos hasta los que tienen reflejos verdosos y otros, como determinados vinos de Jerez, incluso van del ámbar al caoba. En todo caso, habría que hablar de los vinos blancos en plural. Ya me dirán qué tienen en común un Champagne, un Fino de Jerez, un Moscatel y un Chardonnay borgoñón.

 

Nuestro país siempre ha sido tierra de tintos. Seguro que alguna vez habrán oído esa solemne majadería de que el mejor blanco es un mal tinto. Pura ignorancia de quien denigra lo que desconoce. Otra mentira, con respecto a los blancos, es que son vinos que hay que consumirlos cuanto antes. Hoy se hacen muchos blancos de calidad que resisten perfectamente, e incluso mejoran, con el paso de los años. Hace poco abrí un Riesling ¡del 94! Me temblaban las piernas, pero el vino resistió como un jabato. Nunca fui partidario del infanticidio vinícola y la mayoría de blancos gallegos y de otros pagos, que atesoro en mi bodega, esperan unos añitos antes de ser descorchados.

 

Difícil elección

 

Dentro de los micromachismos que pueblan el ambiente gastronómico destaca el de que ponerse las botas de morapio riojano es un signo de virilidad. Esto lo he comprobado personalmente en numerosas ocasiones cuando, acompañado de la octopusita, pedimos una copa de blanco y otra de tinto. Siempre me sirven el tinto a mí. Ni siquiera preguntan, y cuando les decimos que es al revés, la cara del que nos sirve suele oscilar entre la incredulidad y el estupor. Si un hombre pide una copa de vino blanco, es cuando menos sospechoso. Hasta es posible que le guste la poesía, leer a Nietzsche, cultivar orquídeas y, lo que es mucho peor, coleccionar arte moderno. En resumen, es un pretencioso que se cree que entiende de vinos. A las chicas se les permite porque –otro micromachismo-, son chicas. Como si piden un tinto con gaseosa o un rebujito.

 

Aunque se ha mejorado bastante, otro tema aún no bien entendido es el de la temperatura de servicio del vino y sigue habiendo una cierta tendencia a servir los tintos algo más calientes de lo aconsejable y los blancos algo más fríos. La confusión viene de que de los tintos siempre se ha dicho que había que servirlos a la temperatura de la habitación: chambré en la jerga francesa. Hoy este es un término muy impreciso, volátil diría yo. Los vinos tintos, según los expertos, deben servirse entre los 16 y 18 grados y los blancos entre los 6 y los 12 grados dependiendo de una serie de factores. Los finos y espumosos en el rango bajo y los que tienen crianza en el alto. El frío atenúa las sensaciones dulces y el alcohol mientras que potencia la tanicidad y la acidez. Con el frío podemos tapar defectos si el vino es flojito, pero también tapamos las virtudes si es bueno. Con demasiado calor vamos a potenciar el alcohol, y esto no es conveniente.

 

El asunto de la armonización es muy controvertido y en continua revisión, además de muy dependiente de los gustos personales. Los blancos siempre se han servido con pescados, mariscos y arroces y los tintos con carnes y guisos, pero esto ya no es tan evidente. De lo único de lo que estoy seguro es de que el Champagne va muy bien en la bañera y fatal en la ducha.

 

Aquí estamos todos de acuerdo

 

Así como la esencia del canibalismo no es comer por comer, la enopatía no consiste en calmar la sed biológica sino en saber disfrutar de los sentidos y las emociones que nos proporciona un buen vino. En este orden de cosas, el mejor vino no es el más caro ni el mejor puntuado sino el que más perdura en el recuerdo.

 

La enología, si no lo ha sido siempre, es ahora una religión. Las bodegas son sus catedrales y el enólogo su profeta. El sumo sacerdote es el sumiller que desarrolla la liturgia, con la ayuda de algún acólito, en los mejores restaurantes. Cuando un grupo de fieles se reúne, les ofrece las sagradas escrituras para que el más entendido solicite la botella elegida. Comenzará el sacrificio con el descorche y el ofrecimiento de la prueba del vino al fiel que la ha pedido, y todo ello, ante la expectación, el silencio y el respeto piadoso del resto de fieles congregados alrededor de la mesa. ¡Aleluya!

 

Aprendan a disfrutar de un buen vino en la mejor compañía, aunque tampoco les reprocharé que practiquen el onanismo enopático en la tranquilidad del hogar mientras descorchan esa botella que lleva aguardando un montón de años a que usted se decida.