Blues alimentario

“La industria alimentaria es una mafia criminal”

(Carlo Petrini, fundador del movimiento slow food)

 

La cocina es cultura ya que forma parte de la sabiduría acumulada por una determinada sociedad a lo largo de los tiempos, a lo largo de los siglos. Hay quien opina que incluso puede llegar a ser un arte ya que se adentra en el terreno de las emociones, de la creatividad e incluso en el de la belleza estética. La cocina también es memoria y eso lo sabía muy bien Proust cuando nos hablaba de su magdalena y en este sentido nos aproxima a la felicidad cotidiana como casi nada en nuestra existencia. Sea como fuere, no debemos olvidar que antes que nada, su función básica es alimentarnos y en este sentido debemos de ser éticos, o morales si lo prefieren. Tenemos que ser combativos si no queremos que, en un futuro no muy lejano, todo nos sepa a plástico y nuestro cuerpo se expanda sin límites en un siniestro Big Bang metabólico.

 

Los últimos datos estadísticos que manejamos sobre salud en España nos hablan de que un 20% de la población adulta es obesa y más de la mitad luce sobrepeso y lo que todavía es más preocupante es la situación infantil: hay un 40% de tasa de obesidad y solo un tercio de nuestros niños comen fruta diariamente y el 90% no disfruta de la verdura. Estamos a la cabeza de Europa en este siniestro ranking y muy por encima de países que nunca han tenido acceso a la famosa dieta mediterránea. En Galicia los datos son aún peores.

 

La omnipresente comida rápida

 

En España tenemos de todo. Somos el primer productor de aceite de oliva, cultivamos y exportamos ingentes cantidades de fruta y verdura y podemos cocinar casi cualquier alimento sin necesidad de adquirirlo fuera, pero la realidad es que hemos abandonado nuestra antigua dieta, nuestra forma ancestral de comer y de ser. Efectivamente, la dieta mediterránea ya forma parte del pasado y su desaparición no es precisamente reciente. Fíjense en lo que escribió el gurú de la boina –Josep Pla– en 1972: “La cocina ha decaído en todas partes. En definitiva, todo se ha industrializado. El gusto de las cosas es otro. Se han envasado las mercancías y los platos más inverosímiles en virtud de procedimientos químicos más o menos recreativos, pero crematísticos, espeluznantes. La cocina como arte de lentitud, paciencia, moderación y calma va de capa caída”.

 

El escritor ampurdanés, que, aparte de ser el profeta de la dieta mediterránea, era el sentido común debajo de una boina, puede decirlo más alto pero no más claro: cada vez comemos más mierda plastificada. La comida, por desgracia, ha dejado de ser el paisaje en un plato.

 

La alternativa dieta mediterránea

 

El asunto se antoja difícil de solucionar ya que los intereses económicos que hay detrás son brutales. El 80% de las semillas en el mundo pertenecen solo a cinco multinacionales y los alimentos que consumimos los adquirimos, en su mayoría, en grandes cadenas de alimentación con sus estanterías bien cargaditas de delicias convenientemente plastificadas, platos precocinados, ignotas salsas, leches y yogures modificados, dudosas margarinas, sopas de incógnito en sobres, panes cuadriculados, mil tipos de dulces y galletas industriales y bebidas azucaradas, muchas bebidas azucaradas. Son los siniestros lineales del tránsito hacia las lorzas, los michelines y la enfermedad.

 

Al presupuesto de alimentación en los países más o menos desarrollados hay que añadir el de toda una industria dedicada a combatir la obesidad y que ya casi alcanza las mismas cifras de negocio. Tampoco sirve para nada, ya que la única forma de revertir la situación sería un cambio en el estilo de vida llevando una dieta saludable, haciendo ejercicio y huyendo de la peste plastificada. El círculo vicioso perfecto para el consumidor consumido.

 

La realidad es que nuestros mercados languidecen, los ultramarinos de barrio echan el cierre, la cocina de la abuela está casi derogada, la comida ha dejado de ser un elemento de sociabilidad y tolerancia, los comedores infantiles carecen de nutricionista y los niños, cuando vuelven del colegio, solo encuentran galletas, bollos, chuches y bebidas carbónicas. Las prisas nos ahogan y el culo lo tenemos pegado a una silla mientras dirigimos la mirada hacia una pantalla. Transitamos en la dirección equivocada y acelerando. Fast, fast, fast. ¡Merde alors!

Una fruta nada prohibida

“Si quieres hacer un pastel de manzana desde el
principio, primero debes crear el universo”

(Carl Sagan)

 

Probablemente la manzana sea la fruta más consumida por los humanos y sin embargo se la ha identificado con la fruta prohibida. Entre ella, la serpiente, y la costilla de Adán provocaron, nada más ni nada menos que la expulsión del Edén. La manzana dorada de la mitología griega sembró la discordia entre diosas y el asunto acabó siendo la causa de la guerra de Troya. No mejoraron las cosas con los hermanos Grimm pues la malvada madrastra envenenó a Blancanieves con una manzana y hasta Guillermo Tell tuvo que afinar la puntería, con su ballesta, para atravesar la manzana situada sobre la cabeza de su hijo. Afortunadamente, en el caso de Isaac Newton la manzana cayendo en vertical desde el árbol sirvió para explicar por qué tenemos los pies en el suelo. Los Beatles y Steve Jobs acabaron de rehabilitar esta benéfica fruta.

 

Los cientos de variedades comestibles de esta fruta la hacen muy versátil desde el punto de vista organoléptico y susceptible de usos culinarios muy diversos: las hay dulces, ácidas, agridulces y con mayor o menor frescor y jugosidad. Se hace sidra o zumo con ellas, se consumen en crudo, en ensaladas. Sirven para hacer mermeladas, compotas, salsas y rellenos. Se pueden asar, guisar, freír y caramelizar pero, quizás, ninguna receta ha alcanzado la notoriedad de las tartas de manzana y sus numerosas variantes.

 

Irresistible tentación

 

La tarta de manzana más común en nuestro país se elabora con hojaldre y crema pastelera y lleva las manzanas encima. Otra opción es usar pasta quebrada que no sube de volumen al hornear. El formato más usado es redondo y hay versiones sin crema pastelera. En Inglaterra se elabora tarta de manzana desde hace varios siglos. Hoy en el mundo anglosajón se elabora la Apple Pie con masa por ambas caras. Sabrosa pero pesada.

 

Hay dos variantes de la tarta de manzana en Europa y que son magníficas. Una es el Apfelstrudel del sur de Alemania y sus países limítrofes. Se trata de un exquisito pastel hecho con pasta filo u hojaldre y con un relleno de manzanas caramelizadas que tradicionalmente se acompaña de nueces y canela. Es una tarta ligera y exquisita, crujiente y sabrosa. La otra, mucho más reciente, es la francesa tarta Tatin. Alrededor de esta famosa tarta han crecido muchas leyendas urbanas.

 

La creación de las hermanas Tatin

 

A mediados del siglo XIX la comarca de La Solgne, en el centro de Francia, se puso muy de moda ya que Napoleón III compró un castillo por la zona. Allí acudían muchos parisinos a cazar. Las hermanas Tatin, Stéphanie y Caroline, regentaban tras la muerte de su padre un hotel en la zona. Stéphanie se ocupaba con gran éxito de la cocina. Cuentan que un día cocinó las manzanas en exceso y, para no desperdiciarlas, les puso la masa encima y le dio la vuelta a la tarta resultante al servirla. Sería, pues, una tarta invertida y hecha con manzanas caramelizadas y pasta quebrada. Una puta bomba de sabor, paraíso de golosos. Hay quien no cree en esta teoría del error y piensa que la tarta Tatin nació de la genialidad consciente de la mayor de las hermanas. Sea como fuere, la leyenda creció cuando, al poco tiempo, la tarta apareció en la carta del mítico restaurante parisino Maxim´s. Se habló de un espía cocinero enviado por el restaurante a trabajar de jardinero en el Hotel Tatin y que habría “robado” la fórmula. En una vuelta de tuerca más se dice que fue el mismísimo Monet, amigo de las Tatin, quien bautizó esta tarta.

 
Las tartas de manzana son un logro de la Humanidad, como la bombilla o el chiringuito. Si se deciden por la versión centroeuropea, les propongo que la acompañen de un Tokaji húngaro, ese seductor y mágico vino dulce y de reyes. Si optan por la variante francesa, un Sauternes no estaría mal, y si la tarta habla la lengua de Cervantes, un oscuro Pedro Ximénez sería lo suyo. Ya me contarán. S´il vous plaît.