Gloria bendita

“Danos hoy nuestro pan de cada día”
(Jesús de Nazaret)

 

En la actualidad el tema de la alimentación ad tempora Cuaresmae ha dejado de ser un problema por varios motivos: se puede comer muy bien sin carne, el precepto se ha relajado y cada vez menos gente se preocupa de cumplir la norma. Esto ya se veía venir cuando el orondo Picadillo escribió un libro, de título “Vigilia Reservada”, para ayudar a sus paisanos a comer en Cuaresma. Entre las recetas sugeridas por Picadillo podemos citar la tortilla de merluza, el rodaballo en blanco, la empanada de sardinas, el bacalao a la vizcaína, los calamares en su tinta o la ensalada de bonito. Gran sacrificio que acaba rematando, el que fue el alcalde de más peso de la ciudad herculina, cuando en su divertido epílogo escribe: «¿Que os parecen baratas las minutas? Ponedles unas ostritas de entrante, que nunca le estarán mal«. Genio y figura.

 

El asunto es que en un tiempo no tan lejano estas imposiciones religiosas eran un verdadero suplicio para los obligados a cumplirlas y no solo por lo que no se podía comer, sino por lo que lo sustituía. Camba, además de llamar al bacalao momia pisciforme por su baja calidad, decía que el pescado de los viernes estaba bien siempre y cuando fuera de los viernes ya que lo habitual, en el interior de Castilla, es que fuera de los lunes o martes…de la semana anterior.

 

Los clásicos pestiños andaluces

 

Como los humanos hacemos de la necesidad virtud, surgió en la católica España una variada cocina dulce para calmar los estómagos. La penitencia se combatía con un amplio abanico de ofertas golosas. Hoy han perdido su sentido religioso, pero la mayoría se mantienen en nuestras cocinas y pastelerías para regocijo de nuestros michelines: las monas de Pascua de todo el Levante y que regala el padrino a su ahijado el Domingo de Pascua, el panquemado, las diferentes variedades de buñuelos, los pestiños andaluces, los rubiols y crespells mallorquines, las flores fritas, los borrachuelos malagueños, los huesillos extremeños, los roscos o rosquetes de Cádiz, los bollos de Arcos de la Frontera. Imposible citarlos a todos, pero, si hay un dulce por excelencia de estos tiempos religiosos, este no es otro que las humildes torrijas. Plato de aprovechamiento, fue una auténtica tabla de salvación para los campesinos en los albores de la primavera. Aunque en la actualidad hay una amplia variedad de ellas, no me resisto a dejarles aquí la receta que nos trae mi idolatrado Abraham García, tanto por su valor gastronómico como por su interés literario:

 

“Para que alimenten su espíritu les dejo esta receta de torrijas (no sólo de pan vive el hombre)

 

Ingredientes: Pistola de pan (ni de chino ni de gasolinera), un litro de leche entera, trescientos gramos de azúcar, piel de limón y mandarina, una vaina de vainilla (actualmente, y por razones que ignoro, la hija de la orquídea cuesta un huevo. ¡Menuda vaina!), palitroque de canela, huevo batido y aceite de oliva.

 
 

Torrijas tradicionales de la Semana Santa

Deje hervir la leche en compañía del azúcar, la canela, las aromáticas pieles y la vaina de vainilla: ésta abierta al medio para que libere sus perfumadas, minúsculas pequitas. Mientras tanto, y con un cuchillo de sierra, corte de manera sesgada rebanadas de pan de aproximadamente un centímetro de grosor, y olvídese de los panes de brioche, sobaos y otras mariconadas. Para las plebeyas torrijas basta con nuestro pan de cada día. En hondo plato escalde las rebanadas con la humeante leche: aún tibias, sumérjalas en el huevo intensamente batido para freírlas en aceite fuerte. Operación que conviene hacer de tres en tres como máximo, ya que no hay nada como las torrijas para flagelar el aceite, que a la tercera tanda suele sucumbir bajo un palio de espuma, y no hay Cireneo que lo levante. Nada he de objetar si, bien escurridas, las deja enfriar semicubiertas por la leche restante. Y un acierto que las resucita, consiste en acompañarlas de un agitanado (por el color, digo) helado de canela”.
 

Con una copita de vino dulce de Tostado de Ribeiro (antiguo elixir de pazos y conventos) resucitarán antes del tercer día y comenzarán a levitar sin la ayuda de costaleros.

La cocina de doña cuaresma

“Rezad por la paz, la gracia y el alimento espiritual,
pues todo eso es bueno, pero no olvidéis las patatas”

(J.T. Pettee, Prayer and potatoes)

 

De todos es conocida la afición de los romanos del Imperio por la fiesta y los banquetes. Estos eran, no pocas veces, una auténtica desmesura y de una sofisticación digna de dioses paganos. Lúculo fue el primer y más grande anfitrión de la historia y Apicio no se quedaba atrás. Calígula celebró el festín más caro de la historia y hasta el funesto Nerón tuvo veleidades gastronómicas. Heliogábalo es considerado, aún hoy, el colmo del exceso y el dislate. Los romanos pretendían alcanzar la felicidad a través del goce de los sentidos.

 

Con la caída de la civilización romana el hedonismo y el paganismo fueron sustituidos por la culpa, el remordimiento y el infierno. Se acabó la fiesta. Llegó la Iglesia con sus ayunos y abstinencias y mandó parar. Aquello fue tal cataclismo que arrastró a la cultura en general y a la gastronomía en particular a las oscuras tinieblas. La comida volvió a ser una necesidad, como dormir o defecar, sin valor añadido. Se acabaron los paladares inquietos y las narices sensibles.

 

Potaje de vigilia

 

La Iglesia, con férrea disciplina, implantó la Cuaresma ya desde los primeros siglos de nuestra era: vigilia y abstinencia que no se limitaban solo al periodo que iba desde el Miércoles de Ceniza hasta la Semana de Pasión. En ningún viernes del año se podía tomar carne y había muchas fechas religiosas señaladas hasta llegar al punto de que la prohibición se extendió a casi la mitad de los días del año. La Nochebuena es un claro ejemplo y hasta 1915 la Iglesia prohibió la carne hasta la medianoche de tan señalado día. El bacalao con coliflor para celebrar esa noche es santo y seña de muchos pueblos y ciudades gallegas como lo son los caracoles en Aragón -en el medioevo se concluyó que, como no tenían costillas, patas ni espinazo, no era ni carne ni pescado-. Nihil obstat.

 

El bueno del Arcipreste de Hita, en pleno siglo XIV, en su graciosa batalla que tuvo don Carnal con doña Cuaresma -donde pescados y animales “de tierra” se enfrentan en duro combate- considera productos de abstinencia, de acreditada ortodoxia, a espinacas, garbanzos, guisantes secos, habas, lentejas y pan. Los buñuelos simples se mencionan aparte.

 

Delicioso bacalao en Bulló Xantar

 

Así las cosas, todo parecía perdido para la causa gastronómica al comienzo de la época medieval, pero una tenue luz, oculta tras los muros de conventos y abadías, comenzó a iluminar las tinieblas. En estos recintos, verdaderos microcosmos guardianes de la sabiduría, algunos buenos -y nunca tan sabios- monjes, recordaron la importancia espiritual del bienestar físico e hicieron de la necesidad, virtud. Crearon platos en donde un huevo -símbolo de renacimiento, de resurrección- no parecía un huevo. Crearon sofisticadas salsas y elaboraron dulces increíbles y, lo que es mejor, con la bendición de Dios.

 

Como las hierbas, verduras y legumbres no parecían suficientes para llenar bandullos, hubo que recurrir a los frutos del mar. En las zonas costeras el asunto era fácil, pero el transporte y conservación en las zonas interiores presentaba muchos problemas. Surgió el pescado cecial que era el resultado de curarlo al aire hasta secarlo. En la lista de pescados secos y salados hay de todo: merluza, abadejo, congrio, atún, ballena, pulpo, arenque, sardina, cazón, rodaballo,…Con el descubrimiento, a finales del siglo XV, de los caladeros de Terranova por los pescadores vascos y portugueses llegó a los países católicos de la península ibérica el bacalao que iba a convertirse en el indiscutible rey de la cuaresma. Surgieron multitud de recetas de este pescado, casi todas abstinentes, aunque la reina es el potaje de vigilia. Así lo señala Cunqueiro: “Alrededor del bacalao ha cuajado un espléndido y católico recetario, del que los pueblos hiperbóreos, noruegos o escoceses, no tienen ni idea”. El escritor mindoniense remata: “En los días cuaresmales es el bacalao el pez obligado en las mesas que guardan la abstinencia de la carne”. La cruz del asunto la señala Julio Camba, como agudo tocapelotas que era: “a fin de que los españoles podamos comer bacalao el viernes, manteniendo así integras las prácticas de nuestra religión, los pobres noruegos tienen que quebrantar los de la suya, cogiendo cada sábado unas borracheras terribles”. No olviden jamás el vino y ¡aleluya!, ¡aleluya!