Leonardo da Vinci, cocinero

“Yo, de mayor, quiero ser cocinero”

(Leonardo niño a su mamá)

 

En un mundo plagado de mentiras y tergiversaciones de la realidad no nos debe de extrañar que la historia sea un campo abonado para ellas. Con fines partidistas nos cuentan tremendos disparates y lo peor es que lo tragamos todo. Esto es especialmente así con las cosas que nos agrada escuchar. No es ninguna patología y solo debemos empezar a preocuparnos si nos creemos nuestras propias mentiras. El fanatismo es lo que tiene. Pero no todas las mentiras son malas, ni mucho menos. Algunas son simplemente geniales como el día que Orson Welles sembró el pánico entre los americanos con un programa de radio y una  invasión alienígena.

 

A finales del siglo pasado dos historiadores británicos, Shelagh y Jonathan Routh, escribieron una obra que traducida vendría a ser “Notas de cocina de Leonardo da Vinci”. Este libro estaría basado en un manuscrito original del genial creador de la misteriosa sonrisa de la Gioconda y que se denominó “Codex Romanoff” y estaría en poder del museo del l`Hermitage. El libro lo presentaron en Londres el Día de los Inocentes, “The April Fools` Day”. Puro humor inglés.

 

En 1999 José Carlos Capel, como gran experto, dirigía la sección de gastronomía de la editorial “Temas de Hoy” y decidió publicarlo no sin antes retirar dos trampas de bulto referentes al maíz y a las alubias aunque mantuvo los dibujos originales de la máquina de pelar patatas. Leonardo era tan visionario que se adelantó a la llegada de este tubérculo a Europa. Lo más chocante de esta historia es que a pesar de estar plagado de barbaridades culinarias, artilugios imposibles, ocurrencias demenciales e historias rocambolescas la gente se lo tragó y fue el origen de un mito que todavía perdura en muchos ambientes culinarios. Ni siquiera el hecho de que Capel, diez años más tarde, confesara cómo se urdió la mentira, sirvió para detenerla.

 

Ininteligible menú de Leonardo y Boticelli en su taberna

 

Es verdad que Leonardo era cocinillas y que tuvo una taberna en Florencia con su amigo Sandro Boticelli pero lo que no es cierto que se quedaran sin clientela por su empeño en sustituir las grandes bandejas de diferentes carnes enterradas en polenta -odiada por Leonardo- por una especie de menú degustación consistente en una anchoa descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana, otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col, una zanahoria bellamente tallada, el corazón de una alcachofa, dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga, la pechuga de una curruca, el huevo de un avefría, los testículos de un cordero con crema (fría), la pata de una rana sobre una hoja de diente de león y la pezuña de una oveja hervida, deshuesada. El genio del Renacimiento se habría adelantado quinientos años a la nouvelle cuisine pero sus comensales no lo aceptaron. Además, Botticelli añadía: “¿Quién va a entender un menú escrito de derecha a izquierda?“, haciendo referencia a la peculiar forma especular de escribir del maestro da Vinci.

 

El libro nos pinta un Leonardo en la corte de Ludovico Sforza el Moro, gobernador de Milán, empeñado en modernizar su cocina y que solo a regañadientes acepta revisar sus fortificaciones o retratar a los nobles ya que lo que de verdad le molaba era dirigir la loca y caótica cocina del palacio de Ludovico. Inventa una rebanadora de pan, la servilleta, una descomunal picadora de vacas, un ingenio para eliminar tufos y hedores de las cocinas, un calentador de agua, un asador automático, un sacacorchos para zurdos y un genial ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua para beber. Mención aparte merece un cortador de berros gigante que por accidente mató a dieciséis servidores y que posteriormente utilizó Ludovico como arma de guerra.

 

Asador automático

 

Hilarante es también la carta del prior de Santa Maria delle Grazie, en cuyos muros pintó Leonardo su Última Cena, quejándose a Ludovico de que el maestro había confeccionado una mesa y disponía todos los días diversos alimentos y diferentes vinos como prueba para su genial obra y que acababan zampándoselos el maestro y sus ayudantes. Llevaba un año haciendo pruebas y el muro continuaba impoluto mientras sus monjes pasaban hambre y, lo que es peor, apenas disponían de vino.

 

Otro capítulo desternillante hace referencia a las pautas de conducta en la mesa. “No ha de pellizcar ni golpear a su vecino de mesa. No ha de hacer ruidos de bufidos ni dar codazos, ni poner caras horribles ni los ojos en blanco, ni escupir, ni prender fuego al compañero durante la comida, ni poner la cabeza sobre el plato, ni sentarse bajo la mesa…

 

En fin, delicioso libro basado en un genial embuste que, además, se non è vero è ben trovato. Lean y rían que eso no mata a nadie.

 

 

El resurgir del Ribeiro

Foxen as anduriñas, meu amor/no tiovivo do tempo/
e vén o viño novo. O viño dos abades/
e dos mozos, ¡o viño do Ribeiro…!

(Antón Tovar)

 

Sabemos por los historiadores que el vino llegó a Galicia antes que la vid y que lo trajeron los romanos. Este acontecimiento siempre me trae a la memoria la desternillante escena de la película “La vida de Brian” en donde el líder del Frente Popular de Judea, organización que pretende expulsar a los invasores romanos, se dirige a sus acólitos con esta pregunta retórica: “¿Qué han hecho los romanos por nosotros?” Tímidamente los rebeldes comienzan a citar cosas: que si el acueducto, el alcantarillado, las carreteras, la irrigación, los baños, el orden público, etc. Hasta que uno dice: “Y el vino. Y eso sí que lo vamos a echar de menos”.

 

Hace poco, en un interesante acto cultural y gastronómico, escuché de boca del profesor Xabier Castro y del bodeguero Manuel Docampo una bonita leyenda sobre este tema. En el castro de San Cibrao de Lás (entre los municipios ourensanos de San Amaro, Cenlle y Punxín) vivía una mujer llamada Leive, protagonista de la resistencia frente a los romanos, que “tenía mucho carisma y belleza y cuentan que ganaba las batallas con la mirada”. Cansada de guerrear decidió firmar la paz y acordó reunirse con el general al mando de las centurias.  Es fácil imaginar, en su tienda de campaña, a Décimo Junio Bruto, el militar que vadeó delante de sus aterrorizados hombres el río del olvido -Lethes o Limia­- y consiguió llamarlos por su nombre, ofreciéndole a la hermosa Leive una bebida, desconocida para ella, llamada vino. Leive se llevó la copa a su boca y exclamó: “pero, ¿qué carallo hemos estado bebiendo todos estos años?”. Por supuesto que consiguió unos ejemplares de cepas para plantarlas. Manuel Docampo, propietario de Adega Leive, añade que a él le gusta contar -y soñar- que estas primeras cepas plantadas en las cercanías del castro de Lás son abuelas de las suyas.

 

Viñedos de D.O. Ribeiro (Foto: turismo.gal)

 

Sea como fuere, sabemos por Estrabón que, en la segunda mitad del siglo II antes de Cristo ya se elaboraba vino en el Ribeiro. Con las invasiones germánicas hubo un retroceso de la viticultura de la comarca y un primer renacimiento en la Alta Edad Media al abrigo de los importantes centros eclesiásticos gallegos. Los monasterios fueron los grandes impulsores del viñedo, en especial los monjes de San Clodio, Oseira, Celanova y Melón con la ayuda de los comerciantes judíos de Ribadavia. El vino del Ribeiro adquiere gran fama y es llevado a América por el mismísimo Cristóbal Colón. Otra leyenda nos dice que el Príncipe Negro, inglés, vino con sus letales arqueros a ayudar a los portugueses en una de sus guerras con los castellanos. Al pasar por Ribadavia degustó los grandes vinos del lugar y, seducido, empezó a importarlos a Inglaterra. Se cuenta que los ingleses “inventaron” el Oporto cuando dejamos de enviarles el tostado del Ribeiro, ese vino dulce de uvas pasificadas que llegó a ser seña de identidad de los Pazos. Vino exclusivo, de ricos.

 

En la etapa más reciente, con el ataque de la filoxera, el cultivo en el Ribeiro mudó las uvas tintas por blancas. La D. O. Ribeiro es de las más antiguas de España ya que se establece en 1932. En los años del desarrollismo a un ministro de la época, que Dios tenga en su gloria, se le ocurrió la brillante idea en aras del aumento de la producción, de plantar cepas de uva palomino. De las albarizas jerezanas a los suaves valles fluviales del Ribeiro. Así, sin anestesia. El resultado fueron aquellos vinos turbios y ácidos que se servían en las tabernas de toda Galicia en tazas de loza, a granel y que tomábamos porque era lo que había. Un sucio andrajo con aspecto sospechoso y con pasaporte seguro al dolor de cabeza si zigzagueabas por varias tabernas. Aquí comenzó el declinar de estos históricos vinos sobre todo porque en las Rías Baixas comenzaron a hacer las cosas bien, tanto en viticultura como en enología, y una uva hasta entonces desconocida adquirió una fama inusitada. Así comenzó el reinado del Albariño.

 

Colleiterio Alecrín del viticultor Antón Giráldez

 

Cuando vas cumpliendo años, percibes el cambio de las cosas. Afortunadamente, en la mayoría de los casos para mejor. Si espectacular fue la evolución de las comunicaciones en Galicia, no menos es la de los vinos. Hoy el Ribeiro ha vuelto a la buena senda, al rego, apostando por las cepas autóctonas; por la calidad. La reina de las uvas, en esta comarca, es la treixadura que en muchas ocasiones se mezcla con otras variedades autóctonas como torrontés, godello, albariño, loureira, lado o caiño blanco. La viticultura y la producción se han modernizado pese al minifundismo y la atomización con la singular figura de los Colleiteiros do Ribeiro. Destacan por su sutileza y elegancia, con aromas de frutas y hierbas. Frescos y armónicos en boca y con buena persistencia. Envejecen bien y vuelven a viajar, como siempre hemos hecho los gallegos. Yo me alegro porque siempre he transitado en busca de reunir en una copa historia, elegancia y placer. El dandy de los vinos blancos.