Festival SAL de Sabores Atlánticos (Parte I)

Sí, tened siempre un cocinero chino…
¡Y no entréis nunca en la cocina!

(M.F.K. Fisher)

 

El mes pasado, con notable éxito, se ha celebrado en la explanada del Parrote de Coruña el bautizado como Festival SAL de Sabores Atlánticos. El fin no era otro que poner en valor la gastronomía gallega, y la coruñesa en particular, convirtiéndose en un lugar de encuentro de lo que ha dado en llamarse culturas culinarias atlánticas ya que incluía aportes de cocinas asturianas, portuguesas e incluso de la Andalucía atlántica en este caso representada por restaurantes de Huelva y Sevilla.

 

El público pudo disfrutar de showcookings -palabro que viene a significar demostraciones culinarias- de numerosos cocineros consagrados y otros en vías de conseguirlo. Había un espacio dedicado a los vinos, talleres, foodtrucks, zona de ocio infantil y música en vivo. Se realizaron talleres de quesos, de panadería, de algas, de mixología, de repostería, de hierbas e incluso de comer con las manos.

 

Arroz de bonito y alga codium de Eclectic

 

A destacar un espacio llamado Mercado de la Cosecha para poner en valor productos singulares, de calidad,  sostenibles y que aportan un valor diferencial al rural gallego. Se trata de un proyecto social puesto en marcha por Hijos de Rivera (Estrella de Galicia). Aquí tuvieron presencia Maeloc, Ponte da Boga, Casa Grande de Xanceda, Galo Celta, Calabizo, Horta de Teodoro, Abella Lupa, Amorodo, Arqueixal, Bico de Xeado, Castañas Naiciña, Cortes de Muar, Milhulloa, Kalekói, Daveiga, Orballo y Pazo de Vilane. Hubo catas e interesantes degustaciones.

 

Aparte de una barra de Estrella de Galicia había numerosas casetas de restauración para disfrutar de sus especialidades. Pude saborear un arroz de algas y bonito de Eclectic, un bao de cocido gallego de Koh Lanta y el mítico bocata de calamares de Bocanegra con su pan de cristal y su mayonesa de albahaca.

 

Percebes envueltos en lechuga de mar y claras montadas

 

Por su amplia experiencia en los congresos médicos el Octopus sabe que es imposible acudir a todo y que hay que seleccionar. El sábado por la tarde presenció la demostración de Iván Domínguez, chef ejecutivo del grupo Amicalia (compuesto por Alborada, uno de los restaurantes “estrellados” de la ciudad herculina, Arallo en Coruña, Madrid y Mallorca y Alabaster en la capital de España). Iván es un gran defensor del producto gallego y atlántico y su ponencia versaba sobre el viaje de nuestras joyas gastronómicas, el viaje del producto a la mesa. En cierta ocasión lo llevaron a una aldea remota para que probara una receta ancestral que consiste en envolver una gallina en berzas,  sepultarla en sal en una pota y darle fuego. El resultado es una gallina exquisita que se puede comer ¡con cuchara! Nos confesó que tiene la obsesión por que el producto toque lo menos posible el agua de cocción y se le ocurrió cambiar la gallina por percebes, la berza por lechuga de mar -sí, esa alga que, en la playa, se nos cuela entre los dedos de los pies- y la sal por unas claras montadas con sal. Puso el recipiente al fuego y aquello subió como un suflé. Al retirarlo, excavó hasta dar con el tesoro: unos percebes XXL cocidos en su propia agua. Tuve la oportunidad de probarlos y caí de rodillas en una especie de éxtasis místico. Fantástica perfomance.

 

Bogavantes y sus huevas con tartar de vaca

 

Pepe Solla es un grande de la cocina gallega desde hace años y eterno aspirante a la segunda estrella Michelin. Creo que la conseguirá; es de justicia. Es simpático, tiene labia y él lo sabe. Con dos ayudantes preparó siete platos en menos de una hora. Comenzó con una cigala -icono gallego- y nos mostró cómo, delante del comensal, trituran y pasan por un colador fino la cabeza y el resultado lo depositan sobre la cola. Preparó una “transgresión” con bogavante, un tartar de vaca -sin huevo- por encima y todo coronado por las huevas del crustáceo. “Condenados a entenderse” ha bautizado el plato. Elaboró otros platos con productos de temporada como los espárragos, guisantes y remolacha. Para finalizar hizo una demostración de la técnica del papillote, en este caso con lechuga de mar con la que envolvía otros productos marinos como navajas, merluza y otras algas. Un espectáculo que fue largamente ovacionado por el numeroso público presente. Continuará…