Bacalao de Cuaresma

La cocina española está llena de ajo
y de preocupaciones religiosas

(Julio Camba)

 

No tengo la menor duda de que lo que comemos, cuándo lo comemos y cómo lo comemos está influido, en las distintas civilizaciones, por el hecho cultural en su sentido más amplio. La gastronomía es cultura y dentro de este amplio concepto, la religión se ha mostrado decisiva para modular nuestras costumbres en la mesa. Todos conocemos que a los islamistas no les está permitido comer carne de cerdo ni beber alcohol y en esto el Corán es muy claro y además en el noveno mes del calendario musulmán practican el Ramadán: un ayuno diario de comida y bebida desde el alba hasta el ocaso. El Judaísmo es mucho más restrictivo: no pueden comer cerdo y tampoco conejos, liebres, camellos, caballos, avestruz o faisán. El pavo al ser un animal del nuevo mundo y no aparecer en las escrituras provoca discrepancias al respecto. Tampoco pueden tomar marisco. Una curiosa prohibición es que no les está permitido ingerir carne y lácteos al mismo tiempo. La sangre está terminantemente vetada a estas dos grandes religiones monoteístas.

 

El Catolicismo y otras iglesias Cristianas, a día de hoy, son mucho más laxas en este aspecto y no fijan ningún alimento prohibido, solo establecen algunas normas para la Cuaresma que es el periodo de tiempo que va desde el Miércoles de Ceniza hasta el Domingo de Resurrección. Son días de penitencia, reflexión y oración para preparar la Pasión, Muerte y Resurrección de Jesucristo. En este tiempo se pide a los fieles practicar el ayuno  que consiste en hacer una única comida pero solo el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo; y la abstinencia, es decir, no comer carne los viernes en toda la Cuaresma. Esto no siempre fue así y en otros tiempos el calendario estaba plagado de días en rojo para la carne. De este espíritu original ya casi nada queda pero de esta prohibición aún perdura, por suerte, una rica gastronomía de Cuaresma.

 

La tan antiguamente imprescindible salazón

 

Ante la necesidad de sustituir la carne por el pescado se planteaba el problema de la escasez de pescado fresco en muchas épocas y la imposibilidad de transportarlo al interior pues los viajes eran tediosos y además no se disponía de hielo. Una de las muchas herencias que nos dejó la Grecia Antigua y como tantas otras perfeccionada por Roma fue la salazón y posterior curado de los pescados. Atún, caballa, esturión, mújol y sarda, entre otros, eran conservados de esta manera. La mojama de atún pescado en almadrabas en Creta y Zahara de los Atunes era muy apreciada. En nuestro país a partir del siglo XVI triunfó el congrio seco que incluso era usado como trueque. Un siglo después el que va a llevarse la palma definitivamente no va a ser otro que el bacalao que incluso es citado en El Quijote.

 

Fueron los portugueses los que descubrieron la pesquería del bacalao en aguas del Atlántico Norte. Pronto se sumaron los barcos vascongados que andaban por allí tras las ballenas. En torno al bacalao ha surgido un maravilloso recetario católico del que disfrutamos españoles, lusitanos y franceses y que es absolutamente desconocido para los noruegos o escoceses, vecinos del caladero. El bacalao desalado gana en sabor –en fresco es un pez insípido- y en textura, admitiendo casi todas las combinaciones.

 

Bacalao a la vizcaína

 

El bacalao salado  ha trascendido a la Cuaresma y nos deleita todo el año con sus innumerables recetas. No hay ningún producto en la culinaria de la Península Ibérica que se le aproxime en el recetario. Casi cada ciudad, comarca, provincia y región atesora alguna especialidad de este príncipe del Mar de Terranova. No obstante, creo que vascos y portugueses se llevan la palma. Don Manuel Puga y Parga, orondo alcalde de La Coruña, más conocido por el seudónimo de “Picadillo” es el autor de varios tratados culinarios entre ellos “Vigilia Reservada” y “36 maneras de guisar el bacalao” donde refleja la enorme variedad de preparaciones que admite.

 

No me resisto a citar alguna de sus recetas más famosas: Bacalao al pil pil, a la vizcaína, al club Ranero, al ajoarriero, a la llauna, atascaburras, soldaditos de Pavía, con tomate, a la gallega, esqueixada, etc. Nuestros vecinos lusitanos no se quedan atrás con su bacalhau dourado, con natas, à Gómes de Sá, à Brás o à  Zé do Pipo.

 

Quizás ninguna preparación sea tan de Cuaresma como los buñuelos de bacalao y el potaje de vigilia que junta a nuestro protagonista con garbanzos y espinacas. Para finalizar de una forma dulce un menú de viernes de vigilia no hay nada que supere a unas torrijas. Pero esto ya es otra historia.

Con queso y vino

Mira con los ojos. Escucha con los oídos.
Saborea con la boca. Huele con la nariz.
Siente con la piel y solo luego piensa,
y así sabrás la verdad

(Juego de tronos, George R.R. Martin)

 

De la mano de Alejandro Paadín y Enrique Rodríguez expertos en vinos y quesos, respectivamente, asistió el Octopus a un Taller de Armonía de Quesos y Vinos. Para un aficionado con ciertas ínfulas, como es el ochopatas, dejarse guiar por verdaderos profesionales es siempre un privilegio y este caso no fue una excepción. La cita tuvo lugar en el peculiar y agradable Almacén Concept Store en la coruñesa calle de los Olmos y concretamente sobre una singular mesa que formó parte del laboratorio de la Farmacia y Droguería Villar.

 

Tanto el queso como el vino son productos icónicos y milenarios. Dos logros de la Humanidad que comparten muchas cosas: macrocosmos de aromas, cosmogonías de sabores, abacerías de matices. Ambos nos hablan de culturas y patrimonios, de diferentes  paisajes, de valles y montañas, de pastos y viñedos, de sol y nieblas, de vientos y lluvias. Representan el amor a la tierra y a una vida ancestral, telúrica, donde la calma y el devenir del tiempo obran milagros con aromas, sabores y texturas.

 

Hay mucho escrito sobre armonización de alimentos con vinos. Me gusta más la palabra armonía, que tiene connotaciones musicales, que maridaje. El fin es conseguir que los aromas y sabores del vino y de la comida, en este caso el queso, armonicen entre sí sin que ninguno se imponga o anule al otro. Hay armonía por concordancia cuando ambos productos huelen y saben parecido y acaban potenciándose y hay armonía por contraposición cuando uno suple las carencias del otro. Más que reglas son filosofías sin trajes de fuerza. Ya saben, el comensal siempre manda.

 

Todo listo para empezar la cata

 

Comenzamos a jugar, porque aquello en realidad fue un juego, con un queso Taleggio  y un Champagne Remi Henry Cuvée Prestige. Por indicación de nuestros directores de cata primero aplastamos el queso contra el paladar y tomamos un sorbo. Después lo masticamos y repetimos trago y por último hicimos lo mismo con la corteza del queso. Transitamos de las notas vegetales y amargas a las lácteas y algo dulces y finalmente a los frutos secos de la corteza. El vino, un millesime de 2012 de alta calidad, potenció todos los sabores. El champagne es muy versátil y con su acidez estimula las papilas y provoca la salivación. Magnífico comienzo.

 

De Italia nos trasladamos a Francia con un queso Morbier cuya principal característica es la línea de ceniza que separa la leche ordeñada por la mañana de la ordeñada por la tarde. Para este queso Alejandro nos propuso un vino de uva Merenzao de la Ribeira Sacra. La Merenzao es una uva ancestral de Portugal y Galicia. Baja en taninos, produce un tinto con alma de blanco. En nariz es un escándalo, una apoteosis de aromas. Posee notas ahumadas, volcánicas, en armonía con la ceniza del queso.

 

Posteriormente dupla francesa. Queso Langres de Reims con el otro tinto de la cata. Un Antonin Guyon Les Champs Longs de la vecina Borgoña. Queso muy cremoso, algo picante y lavado con Borgoña y armonizado con un vino estructurado y con notas de caza menor. Es un vino fresco y ácido que nos ayuda a limpiar la grasa del queso.

 

Magnífica presentación

 

Seguimos con un Brie de Meaux cuya corteza lleva un Penicillium. Este queso madura antes por su borde que por el centro. Este último, con notas florales y afrutadas, lo tomamos con un Foudre a Canon Nature del Jura. Vino delicado y biodinámico. La parte exterior la degustamos con un Tío Pepe en rama. Aquí hay notas ghee de avellana tostada. Vinos con idéntica filosofía que consiguen que el queso no se imponga. Gran armonía.

 

Después un queso Charolais, el único con leche cruda de cabra. Complejidad de aromas, sabor pronunciado, mantequilla y avellanas -otra vez las notas ghee-. Lo acompañamos con un amontillado NPU de Jerez y su orquesta tropical incorporada. Aquí la armonía es un escándalo: esperas a que el sabor persistente del queso finalice, esperas más, tomas un sorbo de vino y todo vuelve a venirse arriba como en un bucle mágico. El asunto se hace laaargo, casi eterno. Es el momento en que se te saltan las lágrimas y bendices a la cabra, al que la ordeña, al pastor, al afinador, al viticultor, al enólogo y a la madre que los parió. Una puta bomba.

 

Excelsa selección de vinos

 

Acabamos con el único queso azul suizo, el Jersey Blue, con un vino alemán de uva Riesling: Joh Jos Prüm Kabinett. Aquí hay hidrocarburos en ambos (concordancia) y contraposición del dulzor del vino con el amargoso del queso. Un vino del Mosela con equilibrio entre acidez y dulzor y un queso de vaca Jersey muy apreciada, para las elaboraciones lácticas, por su alto contenido en grasas. Otra bomba de sabor en racimos.

 

Gracias, Alejandro y Enrique, por proponernos este bendito juego que nos ha hecho disfrutar como enanos. Seguiré jugando y ustedes también lo pueden hacer. Experimenten sin miedo al fracaso pues el premio es muy goloso. Ya saben: Rien ne va plus!

Chupitos gallegos de ayer y hoy

Hay que beber para recordar y comer para olvidar

(Manuel Vázquez Montalbán)

 

 

Recuerdo en mi niñez con especial nostalgia aquellas celebraciones familiares en casa de mis abuelos paternos en una aldea lucense. Allí y con motivo de las fiestas patronales se reunía una ingente cantidad de personas con lazos familiares de todo tipo además de algunos amigos e incluso representantes del clero local. Después de una copiosa comida bien regada de vino se pasaba a una sobremesa con la aparición del café, los aguardientes y el puro o las farias. En mi aldea, por proximidad a la zona de elaboración, el aguardiente era indefectiblemente de Portomarín y según el parecer de los comensales el mejor del orbe conocido.

 

El café, la copa y el puro creaban un ambiente propicio para la charla distendida. Se hablaba de lo humano y de lo divino y aunque la tertulia amable podía alargarse toda la tarde el tiempo pasaba volando pero nunca era un tiempo perdido. En un momento determinado podía aparecer una baraja de cartas y algunos afanaban sus esfuerzos en una partida de tute. Se bebía, se bebe para recordar y el augardente blanca -en realidad transparente- ayudaba, cosa que nadie se atreve a dudar, a llevar la cuenta de las cartas. Aún recuerdo con pavor el día en que con diez añitos llegué al comedor sofocado y sudoroso de jugar con mis primos y me aticé de penalti medio vaso del destilado en mi creencia de que era agua. Las lágrimas poblaron mis ojos mientras el estómago se convertía en un averno incesante, francamente incómodo.

 

Alambique de cobre (Bodegas Zárate en Meaño)

 

En Galicia es costumbre el consumo de aguardiente y algunos derivados. El más común es el augardente blanca del que hemos hablado y también denominado “caña” en algunas zonas. Los no gallegos suelen llamarle orujo equivocadamente ya que este es más basto al incluir piel, pepitas y tallo de la uva, lo que en Galicia no es tradicional. Su producción se extiende por toda la Galicia vinícola. Es el destilado según sale del alambique o la alquitara, sin disfraces. Ningún buen aficionado puede estar conforme con la costumbre de servirlo frío algo que reduce el sabor y mata el aroma. Menos comunes son los aguardientes tostados, con más cuerpo, sabor intenso y menos regusto alcohólico. El aguardiente de hierbas suele lucir distintos matices verdosos. Se obtiene por maceración de hierbas o frutas diversas en el aguardiente. Su consumo ha aumentado mucho en los últimos tiempos quizás ligado a la ingesta femenina de licores. Recién salido del congelador y servido en vaso de chupito frío entra muy fácil.

 

La queimada es muy popular y lo más llamativo es la perfomance que la rodea ya que el elixir resultante solo puede calificarse como el deterioro ¿la degradación? por el fuego y el azúcar de un producto noble. Las llamas en la noche y el conxuro contra el meigallo son todo un espectáculo. El meigallo es un mal provocado por una meiga hostil. Las meigas, a diferencia de las brujas, pueden hacer tanto el bien como el mal a los cristianos. Esto último es muy congruente con un pueblo que piensa que Dios es bueno pero que el diablo no es malo.

 

Los orensanos no tienen mar pero tienen licor café. El consumo de este brebaje alcanza cotas epidémicas en esa provincia. Está en su ADN, como las Burgas. Si invitas a un orensano a tu casa, lo digo por experiencia, esperará que después del postre aparezca como si de verdadero oro negro se tratara, y si no hace acto de presencia, te lo demandará educadamente. Si se confirma que no dispones de él, su mirada se volverá turbia y su cara con un rictus de no entender nada. El abatimiento sobrevolará la celebración.

 

Queimada tradicional gallega

 

En mi primera visita al Carnaval de Laza, convenientemente pertrechado con el kit antihormigas rabiosas (chubasquero con capucha fuertemente apretada), tras penetrar sin daños aparentes en la Plaza de la Picota me vi envuelto en una batalla festiva donde volaban las cabezas de cerdo y los Peliqueiros imponían su látigo. En aquel maremágnum infernal y en un momento de lucidez comprendí que me faltaba la botella de licor café que blandían todos los miembros de la tribu. Ya en la carretera, de regreso a Verín, al final de la caravana los miembros de la benemérita te ofrecían una boquilla para que la impregnaras del aroma cafetero del mágico elixir.

 

Estas bebidas tradicionales están siendo arrinconadas sobre todo por el “chintonis” y su actual caricatura, en donde la lechuga se ha convertido en la delgada línea que separa una ensalada de una bebida de trago largo. La noche nos confunde a base de sorbos de un licor con nombre de coronel de la Gestapo. Ya sé que las modas pasan pero esas tertulias inacabables de nuestros abuelos corren serio peligro de desaparición. Los gurús del desastre os hablarán de un ininteligible progreso, de la baja natalidad, de la despoblación del campo, de las prisas… no os contarán la verdad. La gente de hoy no hace tertulias porque no tiene nada que decir y además están todos muy ocupados con sus smartphones y sus ridículos mundos virtuales.