Paul Bocuse: La leyenda (In Memoriam)

Lo malo de la inmortalidad es que
hay que morir para alcanzarla

(Victor Hugo)

 

 

En 1958, con poco más de treinta años, me siento capacitado para volar solo y recupero el establecimiento familiar de mi pueblo natal. En 1961 recibo mi primera estrella Michelin tras ser premiado como el mejor cocinero de Francia. Un año después obtengo mi segunda estrella y en 1965 entro en el olimpo de los triestrellados y hasta hoy que lamentablemente he tenido que colgar el delantal definitivamente. Espero que en el Valle de Josafat gusten mis menús.

 

Aunque elaboro alta cocina siempre he defendido la importancia del producto de temporada y la ineludible necesidad de elegir siempre las mejores materias primas. Todas las mañanas posibles he visitado mi amado mercado de Saint Antoine en Lyon: un espectáculo cada vez que llego, acompañado siempre de una cohorte de ayudantes, para escoger los mejores productos y después configurar la carta donde trato de resaltar el sabor con salsas ligeras y saludables. No en vano mi primer libro lleva por título “La cocina del mercado”. Yo hago cocina innovadora pero sobre la base de la tradición y evitando disfrazar los productos y, sobre todo, nunca lo maquillo gratuitamente. Estas son las bases de la aclamada nouvelle couisine de la que siempre se me ha atribuido la paternidad espiritual, pero aquí tengo que recordar a mis compañeros de viaje: los hermanos Troisgros, Michel Guérard y Alain Chapel en Lyon, además de Senderens en Paris.

 

¿Quién diría que esto es una sopa?

 

Tengo que hacerles una confesión: Alain Chapel es un artista. Hace una cocina suave y sutil, maravillosa. No en vano le llaman el “Leonardo” de los fogones e incluso piden para él la ¡cuarta estrella! Con las verduras es, sencillamente, imbatible. Su gâteau de foies blonds (higaditos de pollo bien dorados y pasados por el tamiz para convertirlos en un flan al que se le agrega tuétano, se le deja reposar, se calienta y se le baña con un coulis de cangrejo) hizo llorar al famoso crítico Henrí Gault. Podría citar otros diez platos geniales de Chapel. Es mejor que yo en los fogones pero yo, además de en empatía, lo aventajo en el manejo del negocio y esa es realmente la verdadera revolución de la nouvelle couisine: por primera vez en la historia los cocineros somos los propietarios del negocio. Cuando los platos empezaron a menguar y las cuentas a subir, me bajé del autobús.

 

Siempre se ha considerado mi sopa de trufas VGE como mi plato más emblemático. En realidad es un caldo con juliana de verduras, foie y trufa cubierto de hojaldre. Lleva este acrónimo, VGE, en honor del presidente Valéry Giscard d’Estaing, que me premió con la Legión de Honor en 1975 en el Eliseo. También estoy muy orgulloso de mi lubina en hojaldre rellena de una mousse de langosta y de la pularda de Bresse en la que en vez de foie y trufas de su versión clásica la relleno de legumbres. Lo que pocos saben es que mi triunfo se cimentó con un plato mucho más humilde. Cuando empezaba a ser conocido vinieron a mi comedor dos críticos parisienses muy influyentes: Henry Gault y Christian Millau. Almorzaron los clásicos de la carta pero se les ocurrió regresar para la cena y me pidieron que les hiciese algo ligero. Les serví una ensalada de judías verdes: “a primera vista no nos pareció gran cosa ¡pero esa ensalada era sencillamente genial! Las judías verdes crujientes olían a jardín y tenían un sabor excepcional. Era algo grandioso dentro de una sencillez extrema. Luego llegaron unos salmonetitos de roca hechos a la perfección, es decir, muy poco hechos. Firmes, con todos los sabores del mar. La nueva cocina existía y acabábamos de conocerla”. ¿Les suena? Sí. Es el guion de Ratatouille.

 

Lubina en hojaldre rellena de mousse de langosta

 

Los laureles llegan: la Legión de Honor, cocinero del siglo, papa de la cocina, el concurso gastronómico Bocuse d‘Or para jóvenes cocineros, mi escultura en un museo parisino. Adquiero una bodega de Beaujolais. Mis restaurantes se extienden por varios continentes y monto una cadena de brasseries en Francia. Doy de comer a unas 10.000 personas al día y genero un negocio superior a los 50 millones.

 

Rememoro ahora con nostalgia mi tránsito por el río de la vida y doy gracias por todo lo que me ha ofrecido. Apenas me considero un campesino vitalista, generoso y extrovertido con pasión por la cocina, mucha pasión. He trabajado muy duro pero siempre he tratado de disfrutar con lo hecho. Me gusta el trato con el comensal, la charla distendida, la copa reposada. No solo consiste en apreciar el plato, hay que ir más allá y saborear este regalo llamado vida. He tenido tres mujeres a la vez y un hijo con cada una de ellas. Creo que, hoy en día, vivimos demasiado tiempo para pasar toda la vida con una sola mujer. Quizá sea una visión un poco machista de estos asuntos pero yo soy un hombre de mi tiempo. Una última confesión: el plato que realmente me enamora es el pot-au-feu.

Paul Bocuse: La Forja (In Memoriam)

Hay que trabajar como si fuéramos a morir con cien
años y vivir como si fuéramos a morir mañana

(Paul Bocuse)

 

Vengo al mundo en un pueblecito cercano a Lyon llamado Collonges-au-Mont-d’Or en los plomizos años de entreguerras. Mis ancestros, hasta donde llega mi memoria y me cuentan, son cocineros. Me estreno con diez añitos en los fogones de la casa de comidas  de la familia de la mano de mi padre aunque a mí lo que realmente me gusta son las pocas tardes  en las que me entretengo pescando en el rio. Siendo un adolescente, en plena ocupación alemana, ingresé de aprendiz en La Soierie, restaurante de Lyon. Allí supe de la importancia de la materia prima y acabé moviéndome como pez en el agua en el mundillo del mercado negro, única forma de acceder a los buenos productos.

 

En 1944, con 18 años, me alisto voluntariamente en la Resistencia del general Charles de Gaulle y llego a tiempo de participar en la batalla de Alsacia donde casi finaliza mi tránsito por la vida al recibir el impacto de una bala: un par de dedos más abajo me hubiera partido el corazón y no estaría contándoles esta historia. Trasladado al hospital de campaña de los Estados Unidos me salva la vida una transfusión – por mi cuerpo corre sangre americana- y ya en la convalecencia mis amigos americanos dibujan en mi piel un tatuaje. Siempre me ha gustado lucir ese gallo francés de mi hombro izquierdo ya que, junto con mi filosofía resumida en la frase que encabeza este artículo, son los únicos legados que me quedan de aquella locura juvenil.

 

Paul Bocuse, Cocinero del Siglo

 

De regreso a mi amada tierra retomo mi formación de cocinero en la Mère Brazier. Notable mujer, Eugénie Brazier, que no tiene una vida fácil. De origen campesino, con diez años ya trabaja en una granja al poco de la muerte de su madre. Siendo madre soltera, entra a trabajar de nodriza en una casa burguesa de la capital de la seda. Pronto se hace cargo de los fogones donde se especializa en los guisos regionales. Monta su propio bouchon (típico restaurante de Lyon con especialidades locales). Toda la burguesía lionesa acude a disfrutar de sus platos sencillos pero perfectos. La cosa le va bien. Compra un caserón e inaugura el restaurante donde, años más tarde, ingreso yo de aprendiz. Se convierte en la cocinera más famosa de Francia y la primera de la Historia en lucir tres estrellas. Marlene Dietrich o el mismísimo Charles de Gaulle son asiduos de sus menús y de su plato más famoso: la poularde demi-deuil (pularda de semiluto). En esta preparación las carnes blancas del ave contrastan con la trufa negra del relleno. Esa pularda, de los vecinos campos de Bresse, es la que luce orgullosa nuestra bandera: patas azuladas, plumaje blanco y cresta roja. La volatería más exquisita del mundo.

 

En este ambiente yo me ocupo del jardín, ordeño las vacas, hago la colada, doblo los manteles y de vez en cuando me permiten cocinar. Allí reafirmo mi idea de la importancia del buen producto estacional en la cocina, obsesión de Eugénie, además de entender la imprescindible necesidad de la buena gestión económica en un gran restaurante.

 

Paul Bocuse, Pierre Toisgros, Jacques Pic, Georges Blanc y Alain Chapel en 1983 (Foto de Edmund Pinaud)

 

La revolución en la cocina francesa que hoy se me atribuye, la famosa Nouvelle Cuisine, no sería entendible sin mi estancia posterior y durante seis años en el restaurante de Fernand Point. Él me inculca su filosofía: “La cocina es la búsqueda del equilibrio  entre la fuerza y la fineza y debe ser fiel a sus bases, no a sus recetarios”. Siempre me he considerado su discípulo además de tener en común la pasión por la mesa, la amistad, la fiesta y el lujo. Allí coincido con otros grandes cocineros como mis buenos amigos los hermanos Troisgros y Alain Chapel. Juntos formamos el núcleo lionés de la futura revolución que acabaría definitivamente con la cocina culta, anclada en el pasado de los postulados de Escoffier. Una cocina engorrosa, barroca y que persistía ajena a los vertiginosos cambios de la sociedad: dos guerras mundiales, el nacimiento del fascismo y del comunismo, la eclosión de las vanguardias artísticas y la revolución de las mujeres, no habían sido capaces de mudar una culinaria francesa que agonizaba en la postguerra, mientras los existencialistas parisinos triunfaban y hacían de la ciudad del Sena la capital cultural de Europa: Sartre, Camus, Simone de Bouvier, Ionesco y Beckett. En el cielo de París, en la radio, suenan les chansons de Juliette Greco pero la revolución culinaria iba a venir de provincias, de mi amada tierra.

 

Continuará…