La Navidad en Galicia

Si quieres ver más de un Papá Noel,
comienza a beber temprano

(Twitero)

 

Aunque su origen nos habla de una fusión del culto solar -solsticio- con el cristiano, desde los tiempos de Constantino la Navidad celebra el nacimiento de Jesús en Belén. Fuera como fuese, es tiempo de tradiciones, de regalos, de lotería, de alumbrado en las calles y consumismo desatado. Son las fiestas familiares por excelencia, las fiestas de los niños ilusionados por Papá Noel o los Reyes Magos que vienen cargados de regalos. Es el tiempo de la reunión de las familias alrededor de una mesa no muy lejos del Belén o el árbol de Navidad. Cada país y cada región tienen sus propias tradiciones y la mesa no es una excepción.

 

Dejando a un lado el inevitable marisco navideño, los dos platos estrella de estas fechas en Galicia son el bacalao con coliflor y el asado de aves de corral. El embrión de la costumbre de comer bacalao en la Nochebuena es antiguo y tiene, como tantas cosas, un origen religioso. Ya Camba decía que la comida española tenía un exceso de ajo y de religión. La Nochebuena, hasta no hace mucho, era vigilia y ya sabemos que el bacalao siempre fue considerado el alimento perfecto para aliviar esa pesada carga. Se acompaña de coliflor por estar esta en temporada. Es un bacalao cocido con coliflor y regado con la típica allada.

 

Un ave asada en el centro de la mesa de Navidad es algo más que un plato. Es una epifanía convertida en símbolo de la unidad familiar.  Una pintada, una oca, un pavo, un faisán o un capón, dependiendo de la cultura gastronómica y geográfica, son algo muy serio. Mi idolatrado Cunqueiro decía que el pavo es sonso y taciturno y la pintada insípida y melancólica y sus preferencias, cómo no, se inclinaban por el capón “esa maricuela afónica de las capoeiras de la Terrachá de Lugo“. Se le castra y se dedica el invierno a su ceba con pelotitas de harina de maíz en leche, castañas cocidas y alguna que otra copita de vino dulce para facilitarle la siesta. Se le sacrifica y se exhibe en la Feria del Capón de Villalba obrándose no pocas veces el milagro de que muchos, aun desplumados, realizan su último vuelo con destino a mesas de Madrid, Barcelona, Bilbao etc.

 

El capón es un clásico de la Navidad

 

No les reprocharé nada si optan por un buen pollo criado en nuestras aldeas que conocerá el cuchillo con el estómago lleno de maíz, berzas, miñocas y otros bichejos que encuentra. La piel de estas aves exige un barnizado  que puede hacerse con una mezcla de manteca de cerdo y aceite de oliva. El capón bien puede rellenarse de manzana y castaña y su piel exige un bello dorado que le aportará una textura crujiente mientras protege sus tersas carnes. Es imprescindible comer esas pieles y mojar con un buen pan la salsa resultante. Estos asados exigen vinos serios y rituales acordes con lo que se celebra.

 

Siempre he pensado que inundar la mesa de mariscos, tanto por Navidad como en otras celebraciones, es una boutade de nuevos ricos. Será por nostalgia y amor pero añoro las vieiras gratinadas al horno que nunca faltaban en la mesa de mi madre por Nochebuena. Unas ostras tampoco desentonan. Los que vivimos a escasa distancia de un mar generoso preferimos otras fechas para el marisco ya que en la Navidad algunos quieren hacer el agosto en diciembre.

 

En cuanto a los postres era muy tradicional en Galicia la compota de manzanas o peras que pueden perpetrar con vino, azúcar y canela. Actualmente la gente se decanta por la almendra: mazapanes, turrones y polvorones pueblan nuestras mesas en Navidad. No me acaba de convencer la costumbre de las uvas de Nochevieja. Doce uvas en otros tantos segundos constituyen un riesgo innecesario, una costumbre peligrosa y absurda. Repasen la maniobra de Heimlich, por favor.

 

Mucho cuidado con las uvas

 

En cuanto a los vinos, ya he señalado que las aves asadas requieren un tinto serio; para el bacalao yo elegiría un blanco de la tierra y con el marisco no tengo ninguna duda y es mi debilidad: un buen Champagne. Soy partidario de derogar esa ley no escrita que deja y casi obliga las burbujas con el postre: prueben con un tostado de Ribeiro y descubrirán la gloria bendita, madre de levitaciones y dulce como una mano amiga.

 

Una primorosa decoración de la mesa ayuda y la buena charla de toda la familia alrededor de la mesa se hace necesaria. Sean benevolentes con las batallitas del abuelo y los chistes del cuñado ya que la familia es lo más importante. No olviden levantar la copa por el amor.

Estrellados

¡Basta ya!

(Inspector Michelin al observar que le servían
un postre sobre una chancla de playa)

 

Esta historia comenzó en Clermont-Ferrand en el año 1889 cuando los hermanos André y Edouard Michelin fundaron la empresa de neumáticos que lleva su apellido animados por las optimistas previsiones para la industria automovilística en el país galo. En el año 1900 decidieron regalar a sus clientes una pequeña guía para facilitarles los viajes por la campiña francesa. Ya en 1920 comenzaron a cobrar por ella y tres años más tarde agregaron restaurantes independientes ya que hasta entonces solo se mencionaban restaurantes de hotel. En 1926 incorporaron la valoración que sería el germen de las míticas estrellas y diez años más tarde ya publicaron los criterios para la concesión de esos galardones. En 1997 añadieron una categoría muy interesante: el Bib Gourmand (Bib hace referencia al conocido “muñeco Michelin”, Bibendum) para destacar los restaurantes que ofrecen una buena cocina a precio moderado.

 

En la actualidad cuentan con 23 guías en todo el mundo que recogen apuntes de más de 45.000 hoteles y restaurantes analizados y que la convierten en una referencia gastronómica. No cabe ninguna duda de que es un compendio útil y práctico para encontrar un buen hotel o restaurante. Es una referencia, cuenta con un prestigio y en eso tiene mucho que ver el hecho de que esté realizada por inspectores profesionales y anónimos formados y entrenados para ejercer su labor.

 

En casa del Octopus nunca falta la guía Michelin

 

La guía cuenta con ochenta y cinco misteriosos personajes, los inspectores, de los que doce actúan en España. Son profesionales de diversos campos de la gastronomía que posteriormente son formados por la empresa y que durante seis meses practican acompañados por otro inspector experimentado. Un inspector hace unas doscientas cincuenta comidas al año. Su labor es anónima hasta la paranoia, pagan religiosamente sus facturas y después elaboran un completo informe de su experiencia. Los criterios que tienen que analizar son la selección del producto, la creatividad, el dominio de la técnica culinaria y del punto de cocción y los sabores de cada ingrediente, la relación calidad-precio y la regularidad. Siempre que hablo de inspectores me viene a la mente la maravillosa película de dibujos animados “Ratatouille” y su personaje Anton Ego, un eminente crítico gastronómico cuyos juicios severísimos deciden la fortuna de los más afamados restaurantes de París. Un tipo agrio y de aspecto funerario, envanecido e incorruptible. Cuando el joven chef Linguini, amedrentado por el aspecto patibulario del crítico, le objeta “usted está demasiado flaco para que le guste la comida” Anton Ego le espeta “es que a mí no me gusta la comida… Me apasiona. Y si no me apasiona, no la trago.” ¡Joder con el crítico!

 

Los cocineros, en general, la valoran mucho. Es un reconocimiento público, la caja del restaurante aumenta y el ego personal, no nos engañemos, también cuenta y mucho. El caché del cocinero en los bolos que hacen a lo largo del año crece y puede llegar algún que otro patrocinio. Pero no es oro todo lo que reluce pues mantener un restaurante “estrellado” no es nada barato. El Celler de Can Roca, probablemente el mejor restaurante de España y uno de los mejores del mundo mundial y con un año de espera en sus reservas, no es rentable. El dinero para mantenerlo lo sacan de otro negocio de celebraciones con masía incluida y de los numerosos patrocinios, eventos y saraos a los que son invitados. No es necesario citar aquí, por ser sobradamente conocidos, a los chefs mediáticos de las diversas televisiones subidos al carro de los realities. Están hasta en la sopa.

 

El diamante de los hermanos Roca

 

La guía roja siempre levanta controversias y pasiones en sus juicios. Surgen las comparaciones sobre todo entre los que se sienten agraviados. Hace cuatro años el mediático Jordi Cruz lanzó la acusación de que las decisiones de la guía eran políticas cuando le dieron la tercera estrella a Diverxo. En la última gala se la concedieron a Abac -restaurante que regenta- y calló como una… Michelin es una guía, no es la Biblia, pero es seria y tiene un prestigio merecido. Nada que ver con los inventos modernos en donde las críticas las hacen los comensales, o supuestos comensales, y que se prestan a todo tipo de trampas, ajustes de cuentas e incluso chantajes. Les recomiendo un artículo del Comidista sobre el tema: “Cuando la locura toma Tripadvisor

 

Yo siempre he esperado con impaciencia sus decisiones y he comprado muchas guías rojas. Ahora sé que los oficiales americanos que desembarcaron en Normandía en 1944 también llevaban la guía Michelin en la mano. Sus mapas y el callejero detallado de Paris les ayudaron a liberar la capital francesa de la bota nazi. Pero esto ya es otra historia.