La carta náutica de los Marinos José

Y se dio cuenta de que nadie jamás está solo en el mar

(Ernest Hemingway – El viejo y el mar)

 

Hay un tópico, que por desgracia todavía circula por ahí, que nos viene a decir que en el sur no se come bien. Craso error propio de la ignorancia que nos asola en estos atribulados tiempos en los que hasta la Filosofía se ha retirado de la Enseñanza. ¡No quieren que nuestros jóvenes aprendan a pensar! Conozco bastante bien los bares, figones, ventas y restaurantes de Andalucía y, créanme, yo casi siempre he comido de maravilla. El producto andaluz nos ofrece un macrocosmos de sabores de los que ya solamente por el aceite, el jamón, las gambas y esos inimitables vinos de Jerez merece la pena recorrer sus playas y veredas.
 

La Bética está bañada por dos mares muy generosos unidos por las aguas frías del Estrecho, lo que nos asegura un variado y excelso producto marino. El Octopus, que es un pertinaz ictiófago, siempre que viaja a las costas malagueñas transita en busca de esos manjares. Uno de sus restaurantes de cabecera, y que nunca falta en sus nomadeos costasoleños, es Los Marinos José. Situado en la playa del Carvajal en Fuengirola, es fácil de encontrar pues si recorren su extenso paseo marítimo en dirección Benalmádena, cuando alcancen una rotonda y no puedan seguir, habrán llegado a su destino. El aparcacoches, siempre atento, se hará cargo del vehículo y usted, que es generoso y educado, le dará la llave y una propina.

 

El local, bastante amplio, dispone de una terraza recientemente acristalada. Nada más entrar se darán de bruces con una mesa que compone un inimitable bodegón marino. Lo mejor de lo mejor: cigalas de tres en un kilo, gigantescos carabineros, atractivas gambas blancas y rojas, bogavantes, cañaíllas, conchas finas, almejas, nécoras, erizos, percebes. Descomunales meros, besugos, pargos, lubinas o doradas del Estrecho. Las piezas brillan de una manera que parece que les han dado lustre; las agallas son de un color intenso, rotundo. No sería de extrañar encontrar a Poseidón o al mismísimo capitán Nemo extasiados ante semejante visión. Con la boca abierta se quedarían como la ballena de Jonás. Todo en grado superlativo.

 

Un recibimiento inmejorable

 

Los hermanos Sánchez tomaron el relevo de su padre en el chiringuito que este había fundado bastantes años atrás. Solo compran lo mejor de las lonjas andaluzas y de otras más alejadas, como las gallegas. Además disponen de dos barcos y lo que capturan aparecerá en carta como “del barco”. Las preparaciones son sencillas y respetuosas con semejantes joyas marinas, comme il faut.

 

He ido repetidas veces a esta casa a comer y cuando lo descubrí, solo tardé dos días en volver. Recientemente acudí en compañía de un matrimonio, buenos amigos gallegos, que disfrutaban unos días de descanso en la zona. Degustamos unas gambas blancas que para mí siempre son un must cuando viajo a Andalucía, una fritura de unos deliciosos y pequeños salmonetes de profundo sabor marino y unos inigualables boquerones victorianos. Mi amiga tomó de segundo un adobo de caballa y los varones nos decidimos por una fantástica urta, gloria del Estrecho. Este pescado es de la familia del pargo y su preparación más clásica es a la roteña, con verduritas. Aquí lo sirven a la espalda ¡para comerlo de rodillas! El postre tiene menos interés aunque la carta permite armonizarlo con buenos vinos. Pedimos milhojas con un espléndido Sauternes.

 

Me cayeron dos lagrimones con esta deliciosa urta

 

En el apartado líquido Los Marinos José cuenta con una amplia y cuidada bodega sobre todo de vinos blancos para acompañar a semejantes tesoros sumergidos. La oferta de vinos generosos andaluces y de vinos de Champagne, solo de estos últimos unas 150 referencias, es abrumadora, pero también encontraran una interesante representación gallega. Nosotros, haciendo patria, nos inclinamos por un buen ribeiro de Viña de Martín. La oferta de destilados no se queda atrás y su apartado de whiskies contaría con la aprobación del mismísimo capitán Haddock. Después de un buen café, nos decantamos por un magnífico Nikka japonés por salir de la rutina escocesa.

 

Capítulo aparte merece la numerosa brigada de camareros. A pesar de estar el restaurante a tope y con un tráfico por los pasillos totalmente de hora punta se le asegura al comensal un servicio impecable. Todo ello, junto con el producto, justifica su reciente elección como Mejor Restaurante de Cocina Tradicional del prestigioso Blog Salsa de Chiles del diario ABC.
 

Aviso a navegantes: Aquí se viene a disfrutar de mariscos y pescados. Los mejores. Si es usted vegano, carnívoro o mediopensionista, absténgase de subir a bordo, pasará más hambre que un caracol en el palo de un velero. ¿El precio? ¡Qué importa!

Los gallegos y la manduca (Parte II)

Alegría, alegrote que anda o rabo do porco no pote

(Popular gallego)

 

La culinaria gallega se basa en un magnífico producto y en unas recetas sencillas. La sencillez no está reñida con la excelencia, ni mucho menos. El pulpo á feira es un ejemplo fehaciente: pulpo cocido y cortado a tijera que se adereza con sal gorda, pimentón y aceite de oliva. Plato eminentemente de fusión ya que el aceite y el pimentón no conocen la lengua de Rosalía. Sencillo y delicioso, es un plato cabal. Los gallegos tenemos singularidad culinaria, somos los más pulpeiros del orbe y nos hemos propuesto firmemente acabar con el “ochopatas” de los cinco océanos –incluido el Índico-. Además comemos más lamprea que nadie. Este increíble “chupasangre” solo es degustado en La Aquitania, Galicia y su Portugal fronterizo. No es de extrañar porque el bicho es de todo menos bonito. O se le ama o se le odia, sin término medio. Curiosamente la receta más consumida no es precisamente sencilla, la bordelesa es en realidad un civet. Yo amo la lamprea y cuento los días para el inicio de su transitar por los ríos gallegos.
 

El entrante por excelencia

 

Otra peculiaridad gallega es la manía que tenemos en empanarlo todo, todo, todo. La empanada casa con casi cualquier producto: bonito o atún, zamburiñas y vieiras, parrochas, mejillones, berberechos, pulpo, bacalao con pasas, congrio, anguilas, lamprea, raxo, chicharrones, liscos etc. Al Octopus le encantan las de parrochas o xoubas, la de bonito, el recuerdo de la de anguilas –ahora no las encuentra-, la de croques (berberechos) con harina de maíz y se hinca de rodillas ante un timbal de lamprea. Se nota que el Octopus es un animal marino. La empanada es tan gallega que está representada en el Pórtico de la Gloria, el Maestro Mateo la esculpió en el arco derecho, en donde sitúa a los pecadores en el infierno. Uno de ellos está condenado a la pena de no poderse zampar una empanada por tener atada al cuello una soga que le impide tragársela. Crueldad extrema. En fin, la empanada es un maravilloso guiso transportable, de ahí su profusión en fiestas, caneiros y romerías de variado pelaje.
 

Si hay un animal mítico y  totémico en la culinaria gallega ese no es otro que el cerdo. El culto al porquiño forma parte de la Galicia ancestral y mágica, de la epistemiología gallega –que es más que los genes, donde va a parar-.  Se hace fiesta en forma de cocido allá por vísperas de las carnestolendas en Lalín y exige la presencia de diversas partes del cerdo, desde la cachucha -¡Oooh!- hasta el lacón, pasando por el touciño de freba, la costilla, la solana y variados tipos de chorizo. Se le suele agregar garbanzos y los necesarios grelos para ayudar a disolver el colesterol y añadir un magnífico contrapunto amargo. Los hay que consideran poco condumio lo anteriormente citado y le agregan otras carnes a mayores. Una versión reducida del asunto sería el lacón con grelos, plato muy estimable. Como toda religión tiene su rito, su sacrificio, que no es otra cosa que la matanza familiar del cerdo, acontecimiento secular y festivo que ocurre a partir de San Martiño y se extiende, a lo largo del invierno, hasta el martes ladeiro. Es sobre todo una fiesta de las casas de aldea. Mi recuerdo infantil me lleva a casa de mi abuela y aquellas filloas de sangre ¡Ah, amigos, aquello era felicidad!.
 

¿A quién no se le hace la boca agua con este plato?

 

El caldo gallego puede llevar o no carne pero lo que no debe faltar jamás es el unto que le proporciona un característico gusto. De grelos, nabizas o repollo con trocitos de patatas y en muchos casos alubias. Es uno de los platos más antiguos y que nunca faltaba, en invierno, en una casa labriega. Es un plato cabal y sano. Es una pena pero creo que está en franca decadencia y en nuestras ciudades ya es más fácil encontrar una sopa ramen que un buen caldiño. Esto es un buen ejemplo de los excesos foodies rallando en el catetismo de fusión. Que conste que no tengo nada contra esta versión japo de la sopa china de fideos a la que se le agregan variados elementos, más o menos exóticos. He disfrutado de algunas interesantes pero el caldo, de toda la vida, no tiene nada que envidiarle y además, no está demostrado que ningún ramen haya resucitado a ninguna víctima del harakiri, ni siquiera a algún kamikaze. Sayonara baby.