Los gallegos y la manduca (Parte I)

Filloas de sangue/Galicia embutida/
¡Fai un sol de carallo!/¡Galicia caníbal!

(Os Resentidos)

 

Que Galicia es única lo saben hasta los chinos. Los gallegos también somos muy peculiares y la gastronomía gallega no es una excepción. La afición de mis paisanos por las cuchipandas y enchentas de variado pelaje la explican los psicólogos como una reacción a las hambres gallegas, no tan famosas como las irlandesas, pero las hubo. No sé qué pensar, sea como fuere, en Galicia se celebra todo con una comida pantagruélica: el patrón de la parroquia, el Carnaval, la Navidad, el solsticio, los velatorios, romerías diversas etc. Cualquier excusa es válida para reunirse a papar.
 

He dejado aparte dos acontecimientos definitorios de la ¿patológica? relación de los gallegos con la pitanza: las bodas y las fiestas gastronómicas. Empezando por estas últimas, los gallegos somos los que más fiestas gastronómicas y vinícolas tenemos de todos los pueblos del mundo-mundial –incluidos los polinesios-. Cualquier elemento comestible tiene su celebración en algún punto geográfico de las tierras de Rosalía: el pulpo, las empanadas, los callos, el percebe, las almejas, el bonito, las fabas, el longueirón, la navaja, los croques, el pan, la bica, las filloas, los pimientos, el queso, el requesón, el lacón, la cacheira, el chorizo, el botelo, la androlla, el churrasco, la carne de potro, la patata…hasta la cebolla chata se celebra en Miño. Destacan por el gran número de asistentes la Fiesta del Cocido de Lalín y la del Marisco de O Grove.
 

El marisco no falta en muchas de las fiestas gallegas

 

Es curioso constatar como los gallegos, muy individualistas en tantos aspectos, en el apartado gastronómico somos gregarios. Nos gusta comer y beber en compañía, incluso en mogollón. Esta aparente contradicción no debería extrañarnos, ya mi idolatrado Cunqueiro situaba al gallego como un tipo muy complejo, a la vez racionalista y creedor, escéptico y mágico. Los gallegos somos capaces de quejarnos a diario del tiempo que hace y posteriormente afirmar, sin pestañear, que en nuestra tierra tenemos el mejor clima del mundo.
 

Las bodas gallegas se han convertido en virales por mor de un artículo de El Comidista firmado por Lucía Taboada. En él se llega a afirmar que “en las bodas gallegas Cupido lanza centollos“. Es fácil que comiencen por un desfile de fuentes con cuatro o cinco tipos de marisco. Los camareros, cual Penélope en Ítaca, te vacían continuamente el plato y te ofrecen más. Es un volver a empezar continuo. Sí o sí, tiene que haber pescado y carne y si la boda es al aire libre en alguno de los bucólicos Pazos gallegos, el caldero del pulpo siempre estará presente. A nadie se le ha ocurrido, de momento, llevar una batea pero todo se andará. El tráfico de omeprazol y otros protectores gástricos es incesante. Para un gallego pensar que sus invitados se han quedado con hambre es una pesadilla recurrente, insoportable.
 

No se concibe una boda en Galicia sin este manjar

 

La cocina gallega es una cocina de producto, cabal y sin prisas y así debería seguir, no en vano, Galicia dispone de unos mares y una tierra privilegiada con unos mariscos, pescados, verduras, hortalizas y legumbres maravillosos. Capítulo aparte para el vino, estoy firmemente convencido que aquí se hacen actualmente unos vinos que no tienen nada que envidiar a otras zonas vitivinícolas de renombre y que hay muchos viticultores, colleiteiros, enólogos y bodegueros dispuestos a hacer las cosas como es debido. Nunca ha habido unos vinos gallegos tan buenos y con tanto mercado como los que se hacen ahora pero conviene no dormirse en los laureles y seguir transitando por la buena senda porque la competencia es feroz.

 

Por otra parte, Galicia nunca ha sido una tierra de grandes recetas. Hay dos productos foráneos que han marcado la culinaria gallega: el aceite de oliva y el pimentón. Hoy en día hay inquietud en muchos buenos cocineros en hacer algo más que cocer y algo más que ajadas para el pescado. El Grupo Nove o Coruña Cociña son ejemplos de cocineros que pretenden obtener un valor añadido a sus preparaciones y siempre desde el respeto más escrupuloso al producto. Éste, en un mundo tan cambiante, es el camino cabal, la senda correcta. Maloserá.

Los sentidos y la comida

¿Qué fue del gozo?/¿Qué del vino claro de la razón?/
¿Del gusto de vivir para entender?

(Alfonso Reyes)

 

 

Hoy en día, en muchos restaurantes, nos ofrecen algo más que una comida: nos ofrecen “experiencias gastronómicas”. Es esto verdad o es un cuento chino producto del marketing que todo lo invade. Analicemos el acto de comer desde un punto de vista social y cultural generador de placer, desde un punto de vista hedonista.

 

Charles Spence, catedrático de Psicología Experimental de la Universidad de Oxford es un reputado experto en percepción multisensorial y diseño de experiencias. Es asesor de varias multinacionales de la alimentación. En su libro sobre Gastrofísica señala: “un acto tan sencillo como morder un melocotón maduro y fresco es una experiencia multisensorial increíblemente compleja. Nuestro cerebro tiene que combinar el aroma, el gusto, el color, la textura y el sonido de los dientes al cortar la carne jugosa, por no hablar de la sensación aterciopelada de la piel del melocotón en la mano y en la boca. Todos estos estímulos sensoriales, además de nuestros recuerdos, contribuyen al sabor más de lo que creemos. Y todo se combina en nuestro cerebro”.

 

Lo más evidente es el gusto y el sabor donde intervienen la lengua y la nariz pero el sonido es importante, bien lo saben los fabricantes de patatas chips, conocen de la necesidad de que sean bien crujientes. La vista es clave, los platos entran primero por los ojos. Hoy se le da mucha importancia a las presentaciones. El tacto, la textura, también contribuye al goce. Incluso el dolor -el picante es una sensación dolorosa- influye.

 

Una buena presentación es clave

 

Ya hemos avanzado algo pero todavía no hemos salido de los cinco sentidos y créanme, hay mucho más: tenemos que adentrarnos en el campo de las emociones y estas tienen su sede en lo más profundo del encéfalo. El cerebro es un órgano enormemente complejo del que desconocemos muchas cosas pero sí sabemos que el placer pasa por ahí. Placer y felicidad son conceptos próximos y ambos se resisten a la metodología y al análisis científico. Son conceptos altamente subjetivos, culturales y educacionales. La felicidad existe como realidad filosófica o psicológica pero no como una realidad objetiva, medible y comparable.

 

La memoria, la imaginación, la predisposición y la compañía se me antojan claves a la hora de disfrutar de una experiencia gastronómica. Al final es la emoción y el sentimiento. Los placeres de la mesa radican en la mente y cocinar bien sólo nos puede llevar hasta cierto punto. Hay que entender el papel de las otras cosas que hacen que comer y beber sea tan placentero y sobre todo memorable. Imaginemos que a usted le invitan a un gran menú ejecutado por un gran chef. La silla es incómoda, la mesa “baila”, se lo sirven en platos de aluminio y el gran vino que lo acompaña se escancia en vasos de plástico. Además el local es ruidoso y al lado de su mesa un grupo de 20 personas están celebrando una despedida de soltero. Para más inri a usted le acompaña en la “experiencia” su suegra o ese jefe capullo. El postre, delicioso, es de chocolate y a usted no sólo no le gusta el chocolate sino que además le deja la cara para ser estudiada por un vulcanólogo. Por el contrario, imagine que recoge su pizza favorita y se la lleva a casa donde le espera una cita con esa persona que le provoca mariposas en el estómago. Usted ha preparado un ambiente cálido, con velitas y una suave música y además, el postre es de fresas. ¿Qué experiencia recordará con más agrado?

 

¿Quién no querría cenar aquí?

 

En el recuerdo reside gran parte de la experiencia gastronómica. Puede durar mucho, incluso años. El recuerdo de un sabor también nos hace fieles a una marca. Sin embargo está demostrado que la mente nos juega malas pasadas, olvidamos cosas y fabulamos otras. Recordamos mejor los detalles, el comienzo y el final. La compañía es fundamental: “el mejor vino es el que se disfruta en la mejor compañía“, repite Josep Roca en todas sus charlas. La predisposición también ayuda. En el restaurante suizo de Denis Martin, con dos estrellas Michelín, los clientes son muy serios y reservados, van poco predispuestos a disfrutar. Al chef se le ocurrió colocar una vaca de juguete en cada mesa. No sucede nada hasta que algún comensal curioso levanta la vaca para comprobar si es un salero o un molinillo de pimienta y entonces suena un mugido lastimero. Al poco tiempo, la sala se llena de mugidos y risas. El humor ha mejorado notablemente y entonces sale el primer plato.

 

Así pues, la experiencia gastronómica puede y debe transitar entre lo multisensorial y lo emocional. En este sentido es inigualable, es un caleidoscopio de sensaciones quizás solo comparable al sexo, ¡y comemos tres veces al día!.