Delicia subterránea

Rezar por la paz, la gracia y el alimento espiritual,
por la sabiduría y la orientación, pues todo
esto es bueno, pero no olvidéis las patatas

(J.T. Pettee, Prayer and Potatoes)

 

 

La escritora norteamericana M.F.K. Fisher en su delicioso libro “El arte de comer” hace dos preguntas irritantes acerca de la patata: qué es y por qué existe. Señala que la respuesta a la primera pregunta es obvia: una patata es un alimento delicioso, nutritivo, etc. La segunda pregunta la considera demasiado impertinente para contestarla, aunque más de un ama de casa harta querrá gritárselo al cielo si en su familia se da por sentada la aparición diaria de este tubérculo, cosa nada extraña por cierto.

 

Hay bastante consenso en que la patata la trajimos los españoles de América (de Perú o Colombia)  donde los Incas la cultivaban desde muchos siglos atrás. Las llamaban papas pero una confusión con la batata y su parecido al nombre del ilustre morador vaticano, hizo que aquí se le cambiara el nombre. En contra de lo que pudiera parecer la patata no triunfó de inmediato en Europa. La gente, acostumbrada a alimentarse de cereales, no se fiaba. Era un bulto sospechoso que le brotaba a la planta debajo de la tierra; se la vinculó con el demonio y se la llegó a considerar venenosa y causante de la lepra y las escrófulas. Jesús.

 

Distintos tipos de papas peruanas

 

El rechazo inicial hizo de la patata alimento de animales y de indigentes pero esto iba a cambiar gracias a unos poderosos aliados: las guerras y las hambrunas que asolaron Europa durante los siglos XVII y XVIII. La gente se resignó a comerlas. La Revolución Industrial en Inglaterra no hubiera sido posible sin la abundancia de patatas y su facilidad para el cultivo, que permitió liberar muchos brazos de la agricultura para seguir alimentando poblaciones urbanas: para Engels, la patata fue tan importante como el hierro o la máquina de vapor. La plaga de la patata mató a un millón de irlandeses e hizo que otro millón emigraran a América a mediados del siglo XIX. En Francia la patata triunfó gracias a Parmentier, ilustre farmacéutico y botánico, que consiguió unos terrenos para experimentar y cultivarlas. Comenzó a tener éxito cuando Luis XVI comenzó a pasearse con una flor de patata en la solapa aunque las malas lenguas dicen que en realidad se limitó a prenderla en el corpiño de María Antonieta. Sea como fuere, gracias a Parmentier los ejércitos napoleónicos llevaban patatas a punta pala y aún hoy en día varios platos de este tubérculo llevan su apellido, sobre todo ciertas preparaciones gratinadas.

 

Hay que señalar que la patata es rica cuando está bien cocinada, no obstante, la patata es un comestible pobre cuando se la trata mal en los fogones, cosa harto frecuente. Este tubérculo alcanza su cénit gastronómico como complemento en los platos,  trabajando en equipo es inigualable: bien fritas otorgan mejor sabor al filete; en puré permiten salvar la discordancia entre un ragú y una ensalada; asadas elevan nuestra carne de ternera a categoría de fenómeno celestial. Con el huevo hace un tandem capaz de producir esa maravilla que responde al nombre de tortilla de patatas; cocida debajo de una sardina nos hará levitar en los cálidos días de la canícula.

 

Patatas asadas con romero y ajo

 

Las patatas fritas son un icono que gusta a todo el mundo. En las calles de París ya las hacían, en cantidades ingentes, los vendedores callejeros a principios del siglo XIX. Las patatas fritas a la francesa son patatas cortadas en barritas alargadas con sección cuadrada. Lamentablemente es un producto con frecuencia maltratado. Una simple fritura rápida no da muy buenos resultados, la corteza se ablandará rápidamente con la humedad del interior. Lo mejor es prefreir de antemano todas las patatas a baja temperatura, dejarlas aparte a temperatura ambiente y después hacer la fritura breve a alta temperatura en el último momento. Los ingleses las cortan en rodajas muy finas, son todo corteza. Son crujientes pero, al ser casi todo superficie, absorben más grasa. Estas patatas chips se pueden hacer de dos maneras, a temperatura alta y constante o comenzando a baja temperatura e ir subiendo gradualmente. La textura resultante será diferente, más crujiente en el segundo caso. Las primeras son las típicas de bolsa.

 

Un híbrido de patatas fritas a la inglesa y a francesa serían las patatas suflés, en el que las rodajas de patatas, más anchas que a la inglesa, se hinchan formando delicados globos dorados. También se hacen a dos temperaturas, moderada y a toda pastilla al final.

 

Hay otras muchas formas de preparar las patatas pero he querido comenzar por la freidora porque quizás sea la forma más popular de degustar este producto que, nacido para aliviar el hambre de los pueblos, hoy reclama un puesto en la alta gastronomía. De la relación de los gallegos con la patata hablaré próximamente. Merece la pena.

El Arròs (Parte II)

Eres un poc fil de puta

(Valenciano dirigiéndose al vecino que
le ha invadido su radio de paella)

 

 

 

Como reacción a tanta heterodoxia con el arroz, surge un movimiento de defensa de la verdadera paella. Como todo buen culto tiene su liturgia, su doctrina, sus ritos, sus chamanes y hasta sus herejes. La paella la oficia siempre un varón, el macho alfa de la tribu. Esto es un axioma. Como lo es que el agua debe ser de Valencia y si la paella se realiza en territorio dudoso o claramente infiel, se transporta en garrafas, que para eso están. La leña sólo puede ser de naranjo o, en su defecto, de limonero, porque, como bien explica el paellante, que además debe atesorar unos amplios conocimientos en ingeniería aeronáutica, estas maderas generan un fuego mitológico con unas turbulencias que le sientan muy bien al arroz. En el nivelado se la juega, ya que el aceite debe quedar en el ombligo de la paella. El arroz se incorpora en caballón y en cruz, nunca a puñaos como si fueran bárbaros. Al paellante le suele ayudar en la ceremonia un monaguillo, acólito aspirante a suceder al maestro, que se suele ocupar de un asunto delicadísimo, la corrección del punto de sal. Suele tratarse de otro macho curtido en mil paellas. Tampoco suele faltar el tocapelotas que, asomándose a la paella con las manos en los bolsillos, realiza sugerencias y objeciones variadas sobre lo que procede hacer. No debe intervenir en demasía ni marear mucho al chamán, o no volverá a ser invitado. Como buena doctrina posee unos anatemas entre los que se incluyen el fuego a gas, los guisantes, los pimientos, el cerdo y los temidos crustáceos.

 

Paella como debe ser elaborada

 

El chamán ofrecerá la paella a los fieles depositándola en la mesa y será él, y sólo él, el que dará la orden  de comenzar a hincarle el diente. La paella se come con la técnica de “cuchara y paso atrás”, sólo los niños y las mujeres serán condenados a comer en plato. Se admiten dos utensilios: la cuchara de madera y el tenedor. En este orden de pureza. Hay que comer la paella en el área de influencia de la circunferencia paellil, siempre del perímetro al centro y dejar un muro de arroz, a modo de frontera, con los comensales que tiene a ambos lados.

 

Bueno, esto que he descrito es una caricatura más o menos graciosa, pero lo cierto y verdad es que he disfrutado en tierras levantinas de muy buenos arroces. Hace muchos años, por motivos profesionales, me desplazaba a Murcia todos los años y todavía guardo en el recuerdo un arroz de verduras de un humilde restaurante de la huerta. Tremendos arroces en Alicante y Elche, donde mantengo buenos amigos, y un último viaje a Valencia hace unos dos años, con grandes arroces contemporáneos en restaurantes de Quique Dacosta y Ricard Camarena, y un no menos maravilloso arroz en una casa de comidas de El Saler.

 

Restaurante Quique Dacosta en Denia, Alicante

 

En Galicia siempre he sostenido que una de las cosas más exóticas que te puedes encontrar es un arroz en su punto. Hay que reconocer que en el norte es difícil encontrar arroces realmente buenos. La tendencia a romper el grano por un exceso de cocción es habitual; la mala elección del tipo de arroz, también. Hay excepciones, claro está. Yo con lo que no puedo es con la moda de los arroces con bogavante, donde el crustáceo se presenta con su “carcasa” casi íntegra, y tratar de llevárselo a la boca se convierte en una odisea y, al final, en una auténtica pesadilla. Mejor el “arroz del señorito”. Todo “pelao”.

 

Esto que he señalado ha derivado en mi afición a prepararme yo mismo estos excelsos platos, a investigar y a probar. Ahora mismo creo que me defiendo bastante bien con el arroz, ya sea caldoso, seco, o incluso enfangado. En mis veranos de Mera he hecho de paellante y alguna vez he precisado de un acólito para sostener el paraguas, y otra vez el problema, por culpa del viento, era centrar el fuego, no el aceite. En fin, paellas gallegas. Maloserá.

El Arròs (Parte I)

Aixo no és paella ni és res

(Valenciano en un chiringuito playero)

 

 

 

La historia de los arroces levantinos es el paradigma de la influencia de los cambios sociales, políticos y económicos en la forma de comer de un pueblo. Es cultura gastronómica en estado puro. Para hablar de cocina no basta con domesticar el fuego: el asado es sólo un precursor. Había que dar otro paso y este se consiguió a través de la alfarería. Con fuego y una olla, ya hay cocina. El arroz lo introdujeron los árabes en Xàtiva en el siglo XII. Había un plato, en aquella época, que no era más que una olla de trigo picado y cocido, pues bien, a alguien en un momento determinado se le ocurrió sustituir el trigo por arroz y este fue el inicio de la historia. El punto primigenio, el alfa arrocero. En su evolución, derivó en una olla de arroz con nombre propio, el “arròs amb fesols y naps” –arroz con alubias y nabos-. Es quizás el plato más valenciano, mucho más uniforme que la paella. Lleva arroz, alubias, el nabo y diferentes carnes del cerdo. Como condimento se alternan el azafrán y el pimentón o la ñora.

 

Arroz con alubias , nabos y distintas carnes de cerdo

 

Los agricultores valencianos quieren plantar más arroz ya que es un cultivo rentable pero las autoridades lo prohíben por culpa de las fiebres tercianas favorecidas por los arrozales. La eclosión del cultivo de esta gramínea se produce a causa de la mejora de las condiciones sanitarias que hacen retroceder al paludismo (no confundir con el “palurdismo”, que no sólo no se ha erradicado, sino que alcanza actualmente cotas pandémicas). Por otra parte, la ancestral lucha por hacerse con la Albufera valenciana entre pescadores y agricultores, se resolvió a favor de estos últimos y ese enorme lago de agua dulce se desecó para el cultivo del arroz. Lean “Cañas y barro” de Vicente Blasco Ibáñez, que refleja fielmente esta historia. El resultado final es un aumento espectacular de la producción y consumo de esta gramínea en los siglos XVIII y XIX.

 

Consecuencia de lo anteriormente narrado es que los valencianos añaden a la olla cada vez más arroz hasta hacer de este el ingrediente principal y nacen los arroces caldosos y melosos, con una delgada línea de separación: un arroz “sale” caldoso o meloso según la mano del cocinero con el agua y el fuego. El salto a los arroces secos requiere de otra evolución técnica y es la aparición de la sartén o paella, su metonimia. Aparece el metal, el hierro, y esto permite el aplanamiento del receptáculo, decisivo para la realización de un arroz seco. Las malas lenguas dicen que los vascos son los verdaderos artífices de la paella al abaratar, la siderurgia vizcaína, los costos de este artilugio que hasta bien avanzado el siglo pasado era un producto de ricos e incluso se alquilaba para la realización del plato.

 

Con la paella se cerró el círculo

 

La paella surgió en la huerta valenciana con lo que había allí: pollo, conejo, judías, alubias y alcachofa a lo sumo. De aquí se expandió adoptando las despensas propias. En la Albufera pato o anguila o incluso “talpó”, un topillo vegetariano. En el alto Júcar incorporan carne de cerdo. En la cuenca del Vinalopó conejo de monte y caracoles. A medida que se aleja de su ombligo, la metamorfosis es más pronunciada y en la costa alicantina le añaden crustáceos, el mayor de los sacrilegios para los puristas, aunque muchos opinan que un purista y un tocapelotas es lo mismo.

 

La última expansión de la paella tuvo lugar a los chiringuitos de la costa mediterránea. Impulsada por la política de turismo de Fraga (todavía hay quien busca en los sótanos del ministerio, el laboratorio para la producción de colorante para paellas y la placa de “los guiris a su benefactor”). Son paellas que huyen del azafrán, a las que se les incorpora objetos de variada extracción y realizadas con aceites espúreos. Su culmen es la paella Cousteau, auténtico mandala marino. Siempre incorpora pescados innominados, gambas arroceras sin pelar y chirlas, mejillones u otros bivalvos de dudoso origen que indefectiblemente están huérfanos del “bicho”, sustituido por pelotones de arroz. Suele contener jirones de pimiento morrón y diversos objetos, más o menos comestibles, pegados al fondo. Continuará…..