El río de la vida

“En el río pasan ahogados todos los espejos del pasado”

(Ramón Gómez de la Serna)

 

Decía el ilustre greco-gallego y licenciado en troitología por la Universidad del Deva (Ourense) Juan José Moralejo que entre los enemigos de las truchas había que incluir: a las mujeres que no te dejan ir a pescar, caso típico de celos, porque entre el pescador y la trucha puede haber una relación erótica, a la nutria y, sobre todo, a los desalmados que utilizan lejía o carburo en el río. También añadía a los que dicen que saben igual las truchas de río que las de piscifactoría, caso claro de “ignorancia invenciblemente errónea”, hoy día reducida a “falta de ignorancia”, “son comedores de sopa de sobre y bebedores de achicoria descafeinada“. Yo añadiría el progreso mal entendido con sus industrias contaminantes y pestilentes. En esta relación de enemigos de la trucha no estamos los troiteiros (pescador de truchas en la lengua de Rosalía) y con razón, porque no somos enemigos sino amigos y admiradores de estos peces de río, que tantos buenos ratos y vivas emociones nos proporcionan. Nosotros no tenemos la culpa de que haya cariños que matan. Delibes lo sabía muy bien y por eso tituló su libro de apuntes sobre jornadas de pesca “Mis amigas las truchas”.

 

Hermoso ejemplar de trucha que habita nuestros ríos

 

Añadía mi idolatrado Álvaro Cunqueiro que Galicia es el país de los 10.000 ríos, el fabulador mindoniense que un día nos contó cómo Gargantúa comió en ensalada a seis peregrinos, ha sido acusado de tener un exceso de imaginación. Son mentes prosaicas aquejadas de un ridículo sanchopanzismo, además, “se non è vero, è ben trovato”. El Octopus ha vadeado infinidad de ríos y riachuelos gallegos en busca de la pintarroja aunque, hace algunos años solamente transita por ríos donde pueda beber de sus aguas sin temer por sus calzoncillos. Ahora recorre muchos kilómetros generalmente hacia parajes solitarios huyendo de purines y otras guarradas. El buen pescador de truchas es un ser solitario, hermético. No es amigo de los pescadores que se encuentra en un recodo del río, esto lo convierte en autodidacta a la fuerza. Su principal arma, aparte de los aparejos y su habilidad, es su capacidad de observación de la naturaleza que le rodea. Esto es vital para transformar el pez en pescado tratando de convencer a las truchas de que donde van a estar mejor que en el cesto.

 

Para muchos un troiteiro es un sujeto que madruga para contar trolas. Es verdad que en el recuerdo y con el paso de los años las truchas aumentan de tamaño, pero esto sucede en otros ámbitos de nuestra existencia. Tenía hace años un compañero de pesca con una rara habilidad para manejar el saltón y el besbello que, cuando llevaba el cesto abarrotado de truchas y se le acercaba otro pescador a preguntarle por cómo se le había dado la jornada de pesca, indefectiblemente respondía con un cierto desdén: “hoy, ni las vi“. Otra cosa es solamente contar las buenas jornadas y olvidar las malas, pero esto lo explica muy bien la psicología teórica.

 

Parajes sin igual en mi amada Galicia (Río Cobo)

 

La trucha es un salmónido (o sea, de buena familia) carnívoro y caníbal, es agresiva y caprichosa, rápida y certera en sus ataques y lucha lo indecible al otro lado del hilo. Como buen depredador es capaz de mimetizarse perfectamente, de ahí sus tonos diferentes en los distintos lechos fluviales. Le influyen mucho los factores climáticos y atmosféricos lo que da a su pesca un carácter aleatorio. Siempre somos aprendices ante la trucha. Su carne ha sido considerada un manjar y como tal, era regalo para curas. Ya nos cuenta Cunqueiro como Xosé do Cairo, venía de la iglesia de Quintás de regalarle al cura unas truchas que había pescado en los molinos viejos del Pontigo. Don Álvaro prefería las truchas pequeñas, rebozadas en harina de maíz y fritas en un aceite por el que antes se hubiesen pasado unos trozos de jamón con tocino. Tradicionalmente en Galicia se fríen con un trozo de unto. La octopusita, en un alarde de creatividad, mezcla la harina con algo de pimentón lo que les confiere un color mucho más apetecible, dónde va a parar; ya se sabe que en Sevilla son doctores en frituras. A las truchas les sienta muy bien el escabeche pero hay infinidad de recetas no en vano era, junto al bacalao salado, las únicas posibilidades que tenían en los lugares alejados de la costa de comer pescado.

 

A mí me gustan el primer día que salgo a pescar pero lo que realmente me apasiona es la jornada de pesca. Tratar de seducir a mis admiradas pintarrojas en unos confines donde nada es superfluo, trivial ni artificioso. Donde sientes latir el corazón por lugares ignotos, de una belleza y soledad rotundas y donde es fácil barruntar la felicidad y el sentido de lo inexplicable. He dicho.

La croqueta perfecta (Parte II)

Antes me corto el brazo que comerme esa mierda de croqueta

(¿Miguel de Cervantes?)

 

 

Habíamos dejado a nuestra “croquette” cocinada en un banquete real en 1817, pero, ¿cuándo llega a España? Las primeras referencias las tenemos de un libro de Guillermo Moyano publicado en Málaga en 1867: “El cocinero español y la perfecta cocinera”. Ahora una cita de un ensayo de 1913 de la ilustre escritora coruñesa Doña Emilia Pardo Bazán: “Frita es el manjar que se prepara con arte y regularidad para la sartén: El plato es sin duda transpirenaico; pero al aclimatarse a España, ha ganado mucho. La francesa es enorme, dura y sin gracia. Aquí al contrario, la hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves”.

 

La croqueta en nuestro país al principio es humilde, se hace para darle una nueva vida a las sobras. Es un plato de resurrección, y nada tan eficaz para esto que la mano temblorosa y sabia de las abuelas. Una auténtica brigada de reanimación y resucitación que transforma la bechamel y los restos de algún plato en esas “croquetitas que se deshacen en la boca”. Larga vida a las abuelas.

 

Genial viñeta de Luis Davila (www.obichero.blogspot.com)

 

Me encantan las croquetas, amo las croquetas, pero croquetas hay muchas. Primero tenemos que apellidarlas: de jamón, de bacalao, de pollo, de cocido, de setas, de marisco ¡hasta de chintonisss! Las hay redondas, cilíndricas, ovaladas. Con leche de oveja, de cabra, con nata, con caldo, con aceite, con cebolla y sin cebolla, con nuez moscada, con pimienta. Un microcosmos. A mí me gustan crujientes, doradas, cremosas y que provoquen una explosión de sabor al morderlas. Pequeñas, de un bocado -o a lo sumo dos-, algo ovaladas pero sin llegar a ser un supositorio, que se noten los tropezones. Las croquetas bien hechas son un plato de alta cocina, y como tal deben llevar ingredientes de la máxima calidad; nada de jamón malo o gambas de dudosa procedencia. Una buena croqueta es un ejercicio de armonía y equilibrio. Hay que dedicarle tiempo, nada de robots; hay que trabajar el brazo con paciencia y dedicación. Supone una forma cabal de hacer las cosas, sin prisas, sin atajos.

 

En contraposición a la croqueta cabal tenemos una serie de armas de destrucción masiva (Bush dixit): croquetas industriales varias, pelotitas de goma, argamasas diversas, materiales de construcción más o menos variopintos llegando al hormigón y pasando por el cemento líquido y los morteros, que no los desatasca ni dios.

 

Hay locales que destacan por sus croquetas. En mi memoria las de Echaurren en Ezcaray, las de Arzábal, Viavélez o el Quinto Vino en Madrid. Las de casa Gerardo en Prendes. Hace poco, en Bido, me sirvieron unas de marisco gloriosas. Hay muchas recetas válidas, como hay que escoger una les voy a dar la de Nacho Solana, reciente ganadora del III Campeonato Internacional a la mejor croqueta de jamón del mundo en Madrid Fusión. Pueden ir a Cantabria a probarla. Yo la hice en casa y les aseguro que triunfó, y mucho.

 

La mejor croqueta del mundo 2017

 

Ingredientes: 1 l. de leche cruda de vaca, 100 g. de jamón ibérico Joselito, 80 g. de aceite de oliva suave, 20 g. de mantequilla casera, 70 g. de harina, 100 g. de jamón serrano, sal, huevo y pan rallado.

 

Infusionamos durante 20 minutos el jamón serrano con el aceite a temperatura suave, sin que llegue a hervir. Colamos el resultado y reservamos el aceite, desechando el jamón. 

 

En una cazuela de acero inoxidable juntamos el aceite anterior con la mantequilla y lo ponemos a fuego suave. Incorporamos la harina y lo cocemos despacio, a fuego suave. Vamos incorporando la leche, previamente hervida, a temperatura media, poco a poco y sin dejar de remover. Después de 40 minutos aproximadamente, incorporamos el jamón ibérico cortado a cuchillo en dados y dejamos unos 20 minutos más recociendo. Tendremos la bechamel lista y la dejaremos enfriar en el frigorífico al menos 12 horas.

 

Bolear con la mano minuciosamente y pasar una sola vez por huevo y después pan rallado. Dejar reposar al menos 30 minutos después del empanado. Freír en freidora bien caliente“.

 

Tan sencillo, tan difícil. Anímense y me pueden invitar. El vino lo lleva el Octopus.

La croqueta perfecta (Parte I)

Lo que nosotros no supimos de Carême,
era que él nos enseñó a comer

( zar Alejandro I de Rusia)

 

 

Soy de los que piensan que la perfección está sobrevalorada. Además en muchos aspectos de la vida es una cuestión puramente subjetiva. La cocina es uno de esos campos, y el universo o microcosmos de la croqueta es un claro ejemplo de lo que digo. Solo conozco dos tipos de comensales con respecto a las croquetas: los que les gustan y los que las adoran. Al Octopus pueden incluirlo, sin ninguna duda, en el segundo grupo.

 

Lo primero que quiero señalar, porque si no lo hago reviento, es que la croqueta no la inventó ninguna abuela, ni tan siquiera alguna madre. Está tan unida a las emociones de los primeros sabores que también les sorprenderá si digo que no es un invento español, es francesa, ¡oh la, la! No hubo croquetas en España hasta finales del siglo XIX. Vamos de sorpresa en sorpresa.

 

La croqueta de jamón, patrimonio de la humanidad

 

Para hablar de su origen, primero tendremos que referirnos a esa maravillosa salsa llamada bechamel, que es el componente esencial de las croquetas. La salsa bechamel no es más que una evolución de una “roux” (mezcla de harina y grasa) blanca, inventada por Varenne en la corte del Rey Sol, a la que se le añadió leche. Louis de Bechamel era un aristócrata del siglo XVIII que ejercía de mayordomo real en la corte gala. Parece ser que la bechamel la inventó un cocinero que trabajaba para él, aunque otras fuentes dicen que la receta se la “fusiló” a unos cocineros florentinos de Catalina de Medicis, cuando la acompañaron a su bodorrio en Francia con Enrique II de Orleans. Sea como fuere, la gloria se la llevó el marqués de Bechamel.

 

 

Para continuar con esta apasionante historia tenemos que trasladarnos al París de finales del siglo XVIII. Allí en el seno de una mísera familia, va a nacer uno de los mayores genios de los fogones, imprescindible en la historia de la gastronomía, aunque muy poco conocido en nuestro país, lo cual tampoco es muy extraño. Se trata de Antonin Carême. Abandonado por sus padres a los 10 años, consiguió trabajo de aprendiz en una pastelería. Carême tiene un gran talento para la arquitectura que traslada a sus trabajos pasteleros. Reproduce grandes obras de la arquitectura en sus pasteles haciendo unos montajes espectaculares. Después de muchos avatares entra de cocinero parisino del zar de Rusia, Alejandro I. En 1816 se traslada a Inglaterra para dirigir las cocinas del príncipe de Gales. Regresa a Francia y siempre trabaja en las mejores cocinas. Se le llegó a llamar “el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros”. Tiene calle en la capital francesa.

 

Cocina que Jorge IV le montó a Carême en el Brighton Pavilion

 

Carême trabajó para dignificar la profesión de cocinero y fue un obsesivo de la estética. Defensor de los potajes, fue un precursor de la dietética y el sentido común en la nutrición. Escribe libros de cocina siempre superando los tratados anteriores. Posee un espíritu didáctico y clasificador. Sus obras son auténticos tratados en donde analiza y examina todos los platos y alimentos. Todavía en nuestro tiempo es actual su clasificación de salsas o su monumental tratado de los potajes. Hay un antes y un después de Carême en la gastronomía.

 

Nos situamos ahora en 1817, el príncipe de Gales -el futuro rey Jorge IV-, invitó a comer al archiduque Nicolás de Rusia. El príncipe ha contratado a Carême, un ilustre cocinero francés, que además es un experto en fondos y salsas. A este genio de los fogones y, de algo más que los fogones, se le ocurrió empanar la salsa bechamel y freírla para presentar un plato crujiente, al que bautizó con el nombre de “croquettes à la royale”. Había nacido un mito culinario, una leyenda futura. Las malas lenguas, periodistas e historiadores, constatan que no había ninguna abuela en el banquete. El nombre es una onomatopeya del verbo francés “croquer”, que significa crujir. Fue tal el éxito del dichoso plato que, con el tiempo, de la nobleza pasó al pueblo y acabó por extenderse, con sus inevitables variantes, por muchos países.

 

A estas alturas de la película, me imagino que estaréis profundamente sorprendidos del origen culto y profesional de este plato, tan nuestro, tan familiar. Un plato que gusta a niños y viejos (esos dientes…), a ricos y pobres, a hípsters y frikis, a feministas y a rockeros. A todos. También me imagino que os habrá entrado un “síndrome de abstinencia croquetil”, a mí me sucede a menudo, pero vais a tener que esperar unos días. Prometo dar una receta. Agur, que me espera la bechamel.