Pasión sevillana

Sevilla, hermosísima ciudad; quien no ha visto Sevilla
no ha visto maravilla; y yo soy de la misma opinión”

( Lord Byron, guiri famoso )

 

Como todos los años por Semana Santa me he desplazado a Sevilla para disfrutar de sus alucinantes días en que se representa la pasión y muerte de Cristo. El Octopus cuando viaja, sea a donde sea, nunca se olvida de la gastronomía. Este viaje siempre lo hago por carretera ya que voy y vengo cargado de equipaje en donde no faltan las viandas. Realicé una parada en Villafranca de los Barros para adentrarme en un polígono industrial, al lado de la Autovía de la Plata, donde hay una fábrica de quesos –Quesería Tierra de Barros-, allí hice acopio de varios magníficos quesos. A la ida, antes de salir, visité la Plaza de Lugo para comprar unas cigalas y un magnífico San Martiño de dos kilos para cenar con mis cuñados, al horno les encantó. Además llevé, como todos los años, 3 kilos de unos lomos de bacalao impresionantes. Lomos gruesos y blancos. Allí, esta calidad de bacalao no se encuentra, y aunque el precio es alto a 25 euros/kg., creo que merece la pena. Con un desalado de casi 60 horas los degustamos en familia el Viernes Santo a mediodía. Como queríamos disfrutar de los últimos momentos de la “madrugá” sevillana los hicimos a última hora de una forma muy sencilla pero riquísima: confitándolos.

 

El bacalao confitado se hace con abundante aceite de oliva. Le añadí 6 dientes de ajo y 2 guindillas. Se le da fuego manso y cuando empiezan a dorarse los ajos, sin llegar a borbotear el aceite, se le baja aún más el fuego y se sumergen los lomos de bacalao. Se trata de hacerlos a unos 65 grados durante 8 minutos. A esta temperatura se puede meter un dedo en el aceite sin llegar a quemarse. El resultado son unos magníficos lomos donde las lascas nacaradas salen enteras y perfectas de sabor y textura. Este bacalao lo podemos acompañar de lo que nos apetezca más. Van muy bien con pisto. Yo los hice con patatas panaderas para no liarme mucho. Llevé también una caja de ribeiro Manuel Rojo que sirvió de perfecto acompañamiento al plato y que recibió encendidos elogios de los comensales. De primero había varias cosas. A destacar una tortillita de camarones que hizo una cuñada y dos tortillas de espárragos trigueros y de tagarninas . Jugosas, a cada cual mejor. La tagarnina (Scolymus hispanicus), también conocida como cardillo o cardo de olla, es una planta silvestre y comestible que se recoge en primavera y sus hojas son muy apreciadas para guisos y tortillas. En los países de nuestro entorno se le conoce como cardo de España y en Andalucía son relativamente abundantes. Los espárragos trigueros son una de mis debilidades. Son una auténtica bomba de sabor y ahora empiezan a estar en su momento pleno.

 

Tortillita de camarones, delicioso manjar

 

A destacar también una comida en un magnífico cortijo a las afueras de Écija a la que fui invitado por el dueño, criador de caballos españoles, y que el verano pasado estuvo unos días en mi casa coruñesa. Revuelto de higadillos de pollo, morcilla ecijana de hígado que me gustó mucho y conseguí hacerme con unas cuantas y, como plato principal, un chivito lechal que le compra directamente mi cuñado a un criador de la zona. Da apenas 4 kilos de carne sabrosísima. Mi cuñado lo guisó en plan campero en un perol cogiendo las plantas aromáticas al momento, de la propia finca: tomillo, romero…. Yo bauticé el plato a “las bastas hierbas”. De postre sopaipilla (es una masa que se fríe en aceite, típica de la cocina Astigitana, parecida a nuestras orejas), pestiños, bizcochos de las monjas y torrijas en sus dos versiones: con miel como las hacen en Sevilla y la receta clásica, como las hago yo, con azúcar y canela. Aunque había buen vino tinto de Rioja yo preferí el fino en rama servido frio y que entraba muy bien ya que aquí ese vino me es difícil de conseguir.

 

El Martes Santo, después de salir con El Cristo de la Buena Muerte, mi cuñado encontró en el supermercado galeras y preparó una sopa. La sopa de galeras es un plato típico sanluqueño. Las galeras son un crustáceo que se da en Andalucía y Levante del tipo de las cigalas, con forma de mantis religiosa (Squilla mantis). Llamado injustamente el marisco de los pobres, posee una carne fina y gustosa, eso sí, es un coñazo de pelar después de la cocción. Hay que pelarlas y desmenuzar su carne bien. Se hace un sofrito con ajo y cebolla –hay quien le agrega tomate y pimiento verde-, se le añade el agua de cocer y pan gramado cortado muy fino y la mitad de la carne del marisco. Se hace hasta que el pan se deshaga y se espese. Se sirve y se adorna por encima con el resto de carne de la galera. Exquisita.

 

Sopa de galeras, excelente para reponer fuerzas tras la procesión

 

En un matadero que tiene un convenio con una cooperativa de Jabugo me hice con diversos embutidos ibéricos. Compré también tortas de manteca, de polvorón, roscos de La Luisiana. Me regalaron unas botellas de vinos generosos. Ya en la Autovía de La Plata, parada en Monesterio, pueblo de la Sierra de Huelva famoso por los productos del cerdo ibérico donde la octopusita compró “aceitunas aliñás” y espárragos trigueros. Vuelta a casa más feliz que una perdiz.

Fórum Gastronómico 2017 y la cocina gallega

Yo me piro de aquí a fume de carozo

(El Octopus en el concurso de pulpeiras del Fórum”)

 

Ha finalizado con un notable éxito la tercera edición de un encuentro gastronómico qué tiene a A Coruña como sede y como protagonista. En tres días han desfilado por el recinto de Expocoruña un centenar de ponentes, más de 200 expositores desde grandes empresas a pequeños artesanos de la región y otros venidos de fuera. El público ha respondido con interés y se han registrado 23.000 visitantes.

 

Esta edición, con buen criterio, ha querido destacar la cocina gallega y más concretamente, ha querido resaltar la nueva cocina gallega. El auge de la cocina en Galicia es imparable y pienso que se está produciendo porque ya no se basa sólo en un producto de calidad superlativa, ya no es sólo tradición. Hay una nueva cocina y junto con los cocineros ya consolidados están llevando a Galicia a su Ítaca culinaria. Esto todavía pone más en valor el excelente producto del país de Rosalía, es valor añadido. Cocina de temporada, modernidad sin excesos, buena técnica en los fogones, inquietud creativa y fusión con culinarias lejanas que gustan del mismo producto. Este es el camino para arribar a buen puerto sin olvidar nunca que el camino al fracaso, a veces está empedrado de buenas intenciones.

 

Varios puestos de productos ecológicos

 

No es mi intención hacer una crónica periodística del evento. Otros mucho más capaces que yo seguro que la han hecho ya. Solo soy un humilde ochopatas al que le gusta disfrutar de la vida. Para cuatro días que vamos a beber… al Octupus le gusta nomadear y en el Fórum lo ha hecho a conciencia y ha encontrado mucha gente apasionada que le ha relatado con emoción lo que hacen, el producto que elaboran, las viñas que cuidan y conocen tan bien, el producto final que nos acercará un poco a la felicidad: esa cerveza, esos caracoles, los verdes grelos, esas botellas de vino que guardan ilusión y amor como una mágica lámpara de Aladino, esos huevos escalfados dentro de su cáscara, esas rojizas carnes, esos panes y esos peces. He visto, he olido y he saboreado ilusión, pasión y, sobre todo, mucho amor. Un amor telúrico por lo que nos regala la tierra y los mares, por el trabajo bien hecho. Un amor sinestésico, que se huele, se ve, se palpa, se oye y se saborea. La hostia, vamos.

 

Lo primero que llamaba la atención, nada más pasar el control de la entrada en Expocoruña, era la presencia de un tremendo food truck tipo el de la orquesta Panorama. Es el proyecto Viaxeiro del grupo Fogar do Santiso. Un enorme tráiler con una cocina completa, incluidos dos hornos Josper. Al abrir los laterales quedan dos amplias barras. Todo lo que sirven es de producción propia y ecológica. Pretende ser gastronomía responsable, de cercanía y comprometida con el medio ambiente. Un concepto interesante y, al ponerle ruedas, también itinerante. Había un gran espacio solamente dedicado a estas cocinas callejeras y viajeras, un estilo fresco y actual.

 

Food truck Laconlover, 100% Galician street food

 

El protagonismo principal lo tuvo la cocina gallega. Pasaron por el fórum la mayoría de los cocineros gallegos más destacados del momento: Iván Domínguez (Alborada), Pepe Solla (Casa Solla), Fernando Agrasar (As Garzas), Javier Olleros (Culler de Pau), Iago Pazos y Marcos Cerqueiro (Abastos 2.0), Alberto Lareo (Manso), Héctor López (España), Diego López (La Molinera) y otros muchos. El producto gallego fue la estrella: a los pescados se les dedicó varios talleres, también a las carnes, al pan que tanto amamos y cuidamos en Galicia. Por supuesto que los quesos y vinos tuvieron gran protagonismo. Siempre es muy divertido el Concurso de pulpeiras que en esta ocasión lo ganó Vanesa Ferreiro de Casa Pedreiro (Lugo). También asistí a concursos de cortadores de jamón y de tiraje de cerveza.

 

Próximamente les hablaré de las actividades estrella de este magno evento en donde el Octopus participó en dos interesantes catas de vino y una de cervezas, y observó en vivo y en directo el trabajo de las jóvenes promesas de la cocina gallega y como traca final pudo ver, al fin, la luz; la luminiscencia marina traída del mar de Cádiz por el chef del mar y jefe de la tripulación de Aponiente.