La taberna canalla de Moncho Bargo

No soy de aquí ni soy de allá, y soy canalla desde mi más tierna edad

(Fito Páez)

 

Hace unos días asistí invitado a la gala de entrega del II premio Incitus al mejor proyecto hostelero del año en Galicia. Incitus nace de la iniciativa privada y sin ánimo de lucro para apoyar y premiar un proyecto de negocio basado en la innovación y la creatividad. Buscan proyectos diferentes, sostenibles y viables económica y socialmente. El premio consiste en la prestación gratuita de una serie de productos y servicios al proyecto ganador: un plan de empresa, un modelo estratégico de negocio, marketing, asesoramiento jurídico, fiscal, laboral y financiero, asesoramiento específico en hostelería, proyecto de interiorismo, ingeniería y dirección de obra. En fin, en sus propias palabras, serían “proyectos condenados al éxito”.

 

Para desarrollar todo este contenido cuentan con el patrocinio de grandes empresas ligadas al sector como son Estrella Galicia, Cosentino, Cafés Candelas o Cash Record. Hay otro grupo de empresas diversas que prestan su asesoramiento para desarrollar el proyecto.

 

La gala se celebró en la Finca Montesqueiro en Oleiros, un marco precioso, ¡qué bonito es Oleiros! Los chefs “estrellados” Marcos Morán (Casa Gerardo), Pepe Solla (Casa Solla), que además asesorará al ganador en su faceta gastronómica, y Xoan Crujeiras (A Estación de Cambre y Bido) entregaron el II Premio Incitus a la taberna coruñesa y canalla Pracer de Moncho Bargo, al considerarlo el mejor proyecto hostelero del año en Galicia. En la final, -por el camino se quedaron otros proyectos-, competía con Casa da Ponte Vella, una casa rural para peregrinos en Sobrado dos Monxes, y con Coffee Scudería, una cafetería temática del automóvil en Vigo. Antes de que se fallara el premio ya intuía cual iba a ser el ganador: donde esté una buena taberna canalla que se quiten cafeterías más o menos pijas y sitios para el descanso y la contemplación. Con la asistencia de unas 200 personas, después del acto se sirvió un completo cóctel a los invitados y ahí tuve la oportunidad de conocer en persona a Moncho Bargo, del que ya tenía algunas referencias.

 

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Moncho Bargo tras ganar el II premio Incitus. Con él Pepe Solla, Marcos Morán y Xoan Crujeiras

 

Moncho, aunque nacido en A Laracha, se trasladó de niño al barrio coruñés de Monte Alto. A los de este barrio les pasa como a los de Triana, en Sevilla, tienen una suerte de la leche, ya que solo con ser de esos barrios les llega para ser felices. Orgullo de barrio. Este chef no es ningún principiante, lleva 15 años dedicado al mundo de la cocina desde distintas vertientes. Ha sido jefe de cocina en el Restaurante Dionika de Edimburgo, también en Villas del Sol de Ibiza, jefe de partida en el famosísimo Nobu de Londres. Últimamente asesoraba varios proyectos coruñeses, entre ellos Abica. Ganador del Premio Picadillo, fue ponente en el Fórum Barcelona y es miembro de Coruña Cociña.

 

Ahora la pregunta del millón es. ¿Qué es una taberna canalla? Imposible encontrar una definición. Ricard Camarena tiene un bistró canalla en Valencia. En la coruñesa Plaza de María Pita abrió hace poco la Taberna Arallo, que sólo tiene una barra, sin manteles, sin carta, sin café. Ellos dicen que dan “comida contaminada”. Dabiz Muñoz (así escribe él su nombre, evidentemente para que nadie lo confunda con el David que mató a Goliat) con su concepto Streetxo creo que es el referente, fusión, creatividad, cocina callejera. Curiosamente este famosísimo chef también pasó por Nobu.

 

Para salir de dudas le pregunté al propio Moncho Bargo, que me dice: “He decidido montar mi proyecto propio, donde el canalleo puro, la comida para mancharse las manos y el olor a brasa, se mezclarán con buenos sonidos rockeros. Una barra central que albergará la cocina y donde el comensal pueda ver, oler y catar los platos que yo mismo les iré emplatando. Será una cocina viajera, fresca y de temporada. El mercado marcará el día a día de la taberna. Jugaremos con la sinergia entre cocina y música que crearán el ambiente del local”.

 

Su taberna canalla Pracer será pronto una realidad

 

Como diría Manquiña ahora ya he cogido el “conceto”, aunque sigo dándole vueltas a lo de “canalleo puro”. ¿Hay un canalleo impuro?, me pregunto. Los camareros y la carta quedan derogados. Esta última se sustituirá por unas pantallas  con la oferta del día. La decoración se basará en el movimiento steampunk de los años 80. ¡Jesús!

 

En fin, creo entender que la Taberna Pracer va a servir una cocina de calidad y Km. 0, para paladares gamberros, viajeros y algo macarras. La decoración y el ambiente serán desenfadados, informales, alternativos y de rabiosa modernidad. Todo políticamente incorrecto. Me agrada la propuesta de Moncho, mola. Creo que está preparado y tiene la suficiente y necesaria ilusión para llevar a cabo este proyecto. Me gusta ver triunfar a los jóvenes apasionados de su profesión. Con la ayuda de Incitus seguro que llegará con éxito a su Ítaca gastronómica, y yo quiero verlo porque no quiero perder la ocasión de ser un poco canalla. Solo una cosa Moncho, no pongas la música demasiado alta; no tiene que ser exageradamente canalla, te prometo que me levanto al acabar de comer. Suerte campeón, te la mereces.

¿Centolla o centollo? Parte II

El centollo es un bocado único que tiene casi violencia en el sabor

Ferrán Adriá

 

 

Lo habitual en la cocción de la centolla es hacerlo con agua del grifo si es de buena calidad y sino con agua mineral. Casi todo el mundo dice que lo ideal sería hacerlo en agua de mar pero esto no está al alcance de todo el mundo por una cuestión de distancia al elemento y además plantea dudas higiénicas. Hoy se vende agua de mar envasada e higienizada, la comercializa una empresa da Illa de Arousa en envases de 5 y 15l bajo la denominación de Auga Mareira. Su aplicación creo es más adecuada para la hostelería y un tanto engorrosa para hacerlo en los hogares, además del encarecimiento que supone. En cuanto a la sal, hay recomendaciones para todos los gustos entre 20 y 75 gr. por litro. Si tenemos en cuenta que el agua de mar contiene entre 30 y 35 gr. por litro, esta sería una cifra lógica para cocer las centollas.

 

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La puesta a punto

 

Si la centolla está viva deberemos introducirla en la olla antes de comenzar a calentarla, evitando así que pierda las patas durante la cocción y entre agua en el caparazón. Si ya está muerta, sumergiremos la centolla en el agua cuando esta comience a hervir. El problema de comenzar en frío es el control de los tiempos ya que, aunque no esté hirviendo mientras se calienta, el crustáceo está recibiendo calor y este problema es mayor en sistemas de calentamiento que tardan como la vitrocerámica. Yo prefiero, por tanto, comenzar con el agua hirviendo y la centolla muerta. Para matar la centolla basta con sumergirla en agua dulce durante una hora.

 

Voy a hablar ahora de una costumbre gallega, tan antigua como inexplicable a la hora de cocer mariscos, que es atiborrar la olla de laurel, de tal manera que parece que la centolla la hemos cogido en el bosque. Una o dos hojas vale, pero sumergir una rama entera….Yo de todas formas no le pongo laurel. Esto y lo de la rodaja de limón en calamares, bivalvos etc. Me parecen costumbres de cuando los productos no eran frescos y había que disimular el asunto.

 

En cuanto a los tiempos de cocción una centolla de menos de un kilo se hará en 14 minutos de ebullición, entre uno y dos kilos en 18 minutos, y si pasa de los dos kilos en 20 minutos o más dependiendo del peso.

 

El viernes de la semana pasada me hice en la plaza con un ejemplar macho de casi dos kilos a 18 euros el kilo. Brutal, me reafirmo, es mi marisco de cabecera.

 

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Inconfundible centolla de la ría

 

Sobre lo de congelar las centollas, no lo hagan, el resultado no es muy bueno. Yo mismo, hace muchos años las congelé, para llevarlas en Navidad a Sevilla y no quedé nada satisfecho del resultado, pierden mucho. Cuando voy al mercado, en cuestión de marisco, observo los puestos para ver lo que abunda, su calidad y precio y, no pocas veces, cambio de opinión sobre lo que compro. Yo tengo la suerte de vivir a escasa distancia del que posiblemente es el mejor mercado del mundo, por variedad y calidad, de marisco gallego: La Plaza de Abastos de la plaza de Lugo en A Coruña.

¿Centolla o centollo? Parte I

Una rotunda centolla de febrero y marzo,
simplemente cocida, no tiene par

Álvaro Cunqueiro

 

 

That is the question. Será muy difícil componer, con productos alimenticios, un bodegón de belleza similar a los mariscos de nuestra tierra. Muestran un catálogo de mil sabores prodigiosos y, además son hermosos de aspecto y colorido. Mariscos hay en todos los mares, pero la variedad y calidad de los gallegos es única, y en esto tiene mucho que ver la frialdad de nuestras aguas y la riqueza en materia orgánica de nuestras rías.

 

De todos los mariscos de nuestras costas, si tengo que elegir, el Octopus se inclina por un centollo macho de entre dos y tres kilos de los meses de invierno. Puedo decir que he tomado algunos de estas características que han resultado memorables. A la pregunta que hacemos en el título la mayor parte de los interesados en este marisco contestan unánimemente que centollas. Pero una pequeña parte de la población se inclina casi siempre por los machos: las pescantinas y los marineros que capturan este manjar.

 

Según los marineros, el sabor de los machos es mejor que el de las hembras, y la preferencia general por las segundas es porque acostumbran a estar más llenas. Pero no siempre es así, ya que según cuentan los marineros, al inicio de la temporada las hembras no están tan llenas como más adelante ya que acaban de desovar, proceso en el que al parecer, pierden parte de sus carnes.

 

centolla y centollo
Centolla con su típica barriga redonda y abultada (derecha), y centollo con barriga plana y picuda (izquierda)

 

¿Y qué piensan los cocineros?. Rafael Triñanes del restaurante O Centolo en O Grove se inclina por la calidad y el sabor de los machos: “Son más sabrosos que las hembras aunque el público prefiere estas por tener corales y mejores formas”. El cocinero alaba especialmente el sabor de la carne de las pinzas de los machos. Por su parte, Manuel Balseiro, el popular Nito propietario del restaurante de su mismo nombre situado en la playa de Area en Viveiro también se inclina por los machos “y que superen los dos kilos de peso” indica. Para Nito “la carne del macho es más fina y sabrosa, especialmente cuando se come en su mejor temporada, que en la costa de Lugo son los meses de febrero, marzo y abril”.

 

Totalmente de acuerdo, no tengo nada más que añadir, aunque en cuestión de gustos no hay verdades absolutas y una buena hembra también me ha hecho feliz en numerosas ocasiones. La centolla es un marisco que yo llamo “un tres en uno” porque tiene tres sabores perfectamente diferenciados: las patas, el cuerpo y el caldo, los tres a cada cual más sublime. Acompañada de un blanco gallego, siempre que esté fresquito, constituye el paradigma del marisco gallego.

 

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Me he quedado mudo

 

Voy a contar una anécdota que cuenta Jorge Víctor Sueiro en su libro “Comer en Galicia”. Narra que por 1969 se juntaron en O Pazo en Madrid varios compañeros y amigos de la profesión periodística. Estaba Alejandro Armesto, Luis Caparrós, Manolo Blanco Tobío, Borobó y él. Fajardo, el restaurador cesureño que llevaba las riendas de O Pazo les brindó una espectacular centolla de casi cuatro kilos. Resultó sublime en todas sus partes. La cuenta ascendió a 7500 pesetas de aquellos tiempos y para justificar semejante dispendio Sueiro se inventó la “filosofía de la centolla”. Las mejores centollas son las gallegas y ejemplares de semejante tamaño aparecen muy contadas veces. Que estuviese tan llena, tan sabrosa, probablemente no habría ninguna como aquella. A modo de conclusión, escribe: “aquel puñado de gallegos, con el sevillano-galaico Caparrós, habíamos tenido la oportunidad de consumir algo que aquel mismo día nadie en el mundo podía igualar….¡Hala! Tanto es así que aquel mismo día tuvimos oportunidad de comprobar la bondad de la “filosofía de la centolla”, porque Alejandro Armesto, que venía de Italia con muchas ansias de recuperar la centolla perdida, volvió por la noche al restaurante con otro colega, Paco Rivera (padre), y pidió la “hermana” de la centolla del mediodía. La había y era grande, hermosa y de igual precio; pero no era lo mismo. Más que la hermana resultó una prima segunda…”

 

La “morriña” de la centolla parece un tema habitual. Mi hijo el mayor pasaba largas temporadas en Las Vegas y al volver tenía la necesidad imperiosa de ponerse como el kiko con ellas hasta el punto que en Vigo, recién llegado un domingo, se recorrió casi todo el puerto hasta que consiguió una. Me decía: “allí tienen una langosta que aprecian mucho pero créeme papá, comparada con esto, no vale nada”.

 

Como el tema de la centolla da para hablar largo y tendido, en la segunda parte de este artículo daré mi opinión sobre como cocer este exquisito manjar.