Hijas del rayo

 

La trufa es el diamante de la cocina”

(Jean Anthelme Brillant-Savarin, 1825)

 

A las trufas los griegos las llamaban “hijas del rayo” quizá porque un verano con abundantes tormentas anuncia un buen año. Las más interesantes para la gastronomía son la trufa negra (tuber melanosporum) y la blanca (tuber magnatum). La primera es la que se cultiva en España y en la región francesa del Perigord. Su recolección comienza por estas fechas, dura todo el invierno y es necesario tener un buen perro adiestrado para su obtención. Se da principalmente en Aragón y sus zonas limítrofes. La capital de la trufa en España es la localidad aragonesa de Sarrión. España es el primer productor mundial. El tartufo blanco se da sobre todo en el Piamonte italiano y Alba es su capital, aquí se celebra una famosa feria en la que en subasta, determinados ejemplares por su calidad y tamaño alcanzan precios desorbitados. Acuden famosos chefs de todo el mundo.

 

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La trufa negra, muy valorada por los chefs

 

Para conseguir trufa negra desde aquí lo mejor es encargarla a alguna de las empresas que las comercializan, podemos hacerlo por internet o por teléfono. Yo las suelo encargar a Bolets Petras que es una tienda especializada en setas en la Boquería barcelonesa pero hay muchas comercializadoras más. La última vez que las pedí estaban a 800€ el kilo creo recordar, pedí 150 grs. Me las mandan limpias, de no ser así hay que limpiarlas, para desprenderlas de la tierra adherida, con unos cepillitos de limpiar setas aunque un cepillo dental puede valer. Hay que envolverlas en papel y dejarlas en el frigorífico cambiándoles el papel a diario para evitar la humedad que es su principal enemigo. Con estas precauciones pueden durar hasta una semana. Hay que tener en cuenta que tienen un fuerte aroma a una mezcla de gas y ajo y que nos pueden impregnar de este aroma otros productos.

 

Les voy a dar una vez mas una receta del gran Abraham Garcia: Huevos de corral en sartén sobre mousse de hongos y trufas, orgullo de Viridiana.

 

“Ingredientes para 6/8 raciones: 50 grs. de trufas (tuber melanosporum), ¼ kg. de hongos (boletus edulis, sirven los desecados, en conserva etc), foie de pato, un dl. de nata líquida, dos escalonias, uno o dos fresquísimos huevos por barba, aceite de oliva y sal gorda.

 

Picar las escalonias para saltearlas en el mínimo aceite antes de agregar los hongos cortados gruesamente y, algo más tarde, el foie picado de igual modo. Acto seguido añada la nata líquida y sométalo a una lenta cocción durante diez minutos. Transcurrido este tiempo, batir con la túrmix, sazonar y colar la salsa. Por último, cubrir la aromática y cremosa mouselina con un huevo frito (dos si me invitan…) y sobre este finas láminas de trufa hasta que se haga de noche. Mientras mojamos pan, que manche las copas un rojo garnacha en crianza.

 

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Una genialidad más de Abraham García

 

Cuentan que Napoleón, recién casado con María Luisa de Austria, buscaba un heredero varón a quien coronar como rey de Roma. Necesitaba un hijo y lo necesitaba ya. Encontró la solución en una charla de hombre a hombre con uno de sus generales que le contó lo siguiente: “Yo soy de Sarlat, ciudad conocida por la calidad de sus trufas, y tengo entendido que mi padre se hacía servir con cierta frecuencia una pavita rellena de trufas y bien rociada con una botella de champagne. No pasaba un mes y mi madre quedaba embarazada”. Napoleón preguntó a su general cuantos hermanos tenía. “diecinueve”, respondió. Le sobraron razones al emperador para copiar la receta. Y, efectivamente, María Luisa quedó embarazada; fue, cuentan, justo un mes después de la conversación.

 

Las setas las suelo comprar desecadas en botes grandes de 200 gr. que son prácticamente eternas y no ocupan sitio en el congelador manteniendo intacto su aroma. Solo hay que sumergirlas en agua caliente unos minutos y después escurrirlas bien. Siempre tengo senderuelas, boletus, perretxicos y trompetas de los muertos. De estas tengo predilección por las senderuelas o senderillas porque tienen un perfume único. Aparte de que tienen algo de magia, es un poco inquietante que nazcan así, en corro. Y además, si hay un zarzal o un pedrusco, el círculo sigue como si la piedra se hubiera engarzado en ese anillo de aroma. Un crepe con gamba blanca de Huelva y senderuelas gratinado con queso de Mahón…¡es para comérselo de rodillas! Otro plato glorioso que cuando lo preparo mi familia me hace la ola es un risotto de senderuelas que elaboro con arroz carnaroli, una variedad italiana de arroz, que suelta mucho almidón y es ideal para este tipo de platos. La senderuela le da un aroma voluptuosamente forestal.

 

En cualquier caso las setas requieren preparaciones sencillas, a la plancha, en revueltos, incluso algunas en carpacio. Hay restaurantes especializados en este producto. Cerca de Galicia, en Rionegro del Puente (Puebla de Sanabria), hay uno muy famoso llamado El Empalme que reúne a muchos aficionados a estos platos Hace poco quise reservar para un fin de semana con 15 días de antelación y estaban completos. Disponen de varios menús de diversas setas. Otros restaurantes especializados serían, El Cisne Azul y El Brote en Madrid. El Fogón de Salvador y Baluarte en Soria (esta ciudad es una plaza fuerte micológica), Casa Vallecas en Berlanga de Duero (Soria), Echaurren en Ezcaray (La Rioja) e Hisop en Barcelona.

La princesa de los ojos tristes

 

La cocina es alquimia de amor

(Guy de Maupassant)

 

Con sigilo y la trufa -esa central olfativa de análisis químico-, a escasa distancia de la hojarasca, el perro avanzaba por el sendero umbrío y húmedo del bosque. Escasos pasos detrás el cazador seguía, con la máxima atención, los movimientos de su ayudante. El cánido olfateó por última vez y se detuvo levantando la cabeza y señalando al frente. Un instante después, eterno para el cazador, la becada inició el vuelo en zigzag -segadora del aire-, le iba la vida en el envite. En el amanecer del bosque sonó un estampido.

 

La becada, arcea, chocha, cega, sorda, pitorra, que de tan variadas maneras se la denomina, es un ave mítica y de leyenda, tanto para los cazadores como para los gourmets avezados. Con sus ojos grades y su pico puntiagudo, es la indiscutible reina del bosque y de las mesas de caza. Su plumaje, de los colores del otoño, la mimetiza perfectamente entre la hojarasca otoñal. Imposible de ver para el hombre. Se necesita el olfato del mejor perro adiestrado para levantarla. Llama la atención su largo pico, insuperable herramienta para su alimentación a base de lombrices y gusanos. Un prodigio de la naturaleza, una reina huidiza del bosque.

 

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La princesa de los ojos tristes, reina indiscutible del bosque

 

Después de pasar el verano como una valquiria, en el norte de Europa, emigra hasta los húmedos bosques del norte de España. Se la caza cuando llegan los fríos y las nieves. En primavera se aparean, los machos ejecutan un llamativo cortejo nupcial realizando un vuelo mientras emiten un sonido ronco, parecido al de las ranas, que finaliza en un reclamo agudo: “uorc, uorc, uorc, schiquit”. Cuando el macho abandona el grupo del cortejo para perseguir a una hembra, emiten ambos un suave sonido: ¡¡bip-bip-bipbip!! Hurra

 

Quizá ignore que la princesa de los ojos tristes defeca a cada instante. Es una cagona, vamos. Siempre que el perro la levanta, la becada te ofrece una cagadita desde las alturas. Que este idolatrado pajarito anda así de suelto se percibe claramente en el circular laberinto de sus tripas, que incluso cuatro o cinco días después de abatirla, sigue oliendo a bosque. Razón de más para consumir sus intestinos como se viene practicando desde Apicius hasta hoy. Y es que con sus intestinos se hace un paté, enriquecido con foie de pato, higaditos de pollo y brandy o armagnac que, extenderemos sobre una tostada de buen pan, y sobre ella depositaremos con mimo su pechuguita dorada y sangrante.

 

Aún recuerdo con emoción cuando las cociné por primera vez. Un amigo, cuya pasión es adiestrar perros, me regaló cinco piezas. Un sábado de invierno madrugué y con la ayuda inestimable de otro buen amigo y el consuelo de una botella de vino, procedimos a desplumarla, diseccionarla y cocinarla. Hicimos el paté con sus tripas, un caldo con su carcasa, doramos sus pechugas, muslos….la memoria del gusto. La becada en salmis y la royal de liebre son las dos recetas legendarias de la culinaria de la caza, representan la calma, la paciencia y la cocina cabal. Comme il faut.

 

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Becada con paté de sus tripas en el restaurante Viridiana (Madrid)

 

El hechizo de la dama ha subyugado a numerosos escritores. Santi Santamaría confesó que por una becada había llorado. Cunqueiro decía que la buena becada era de primer tiro, sino volvía a cagar y ya no sabía igual. Josep Pla confesaba que la “becada sur canapé” era su plato predilecto. Así escribía el ampurdanés: “una becada trufada de sus propias vísceras, jugosa, ligeramente faisandée, servida sobre una tostada de pan blanco, saturado de mantequilla y foie gras, es uno de los pocos argumentos válidos para demostrar que los hombres y las mujeres podemos llegar a ser tenidos por animales racionales alguna vez, muy de tarde en tarde, esporádicamente.”

 

No es fácil encontrar lugares donde la ofrezcan. En Madrid en La Tasquita de Enfrente, Horcher, Zalacaín, Arce y Viridiana. En Cataluña en Ca L´Enric o Can Jubany. En el País Vasco la hallarán en dos magníficos caserios: Etxebarri y Zuberoa. En Galicia es difícil encontrar a nuestra protagonista, quizás en Chef Rivera en Padrón, mejor llamar para asegurarnos. Nuestra princesa pide, para su degustación, el mejor tinto con mucho tiempo de barrica. Su plato se suele adornar en su cima, a modo de prueba contra falsificaciones, con su frita y crujiente cabeza de ojos desmedidos y pico desafiante. Salud.

Musas del bosque

 

Para los poetas, la primavera; para los gourmets, el otoño

(Barón de Brisse, 1875)

 

La naturaleza es la gran creadora y el bosque y las setas nos subyugan con su halo de misterio, sus originales y divertidas formas, sus preciosos e indescriptibles colores. Son inimaginables, parecen producto de la fantasía de un cuento de gnomos. De los frutos que nos ofrece el otoño, que son muchos, este es uno de los más interesantes por su variedad, por su sabor rico, sutil, casi carnoso, y por su capacidad de intensificar el sabor de muchos platos. Ofrecen una amplia variedad de aromas.

 

A pesar de que cada vez hay más aficionados a las setas, Galicia siempre ha sido micófoba, quizá por su asociación con la brujería y por la mala fama que las envuelve en cada intoxicación. El rechazo tradicional de Galicia se comprueba por la escasez de nombres propios gallegos para identificar las setas más comerciales, y entre las silvestres tampoco hay muchos y casi todos peyorativos como “pan de cobra”, “pan do demo”,”peido de lobo”, “pan de sapo” y algunos más. En España, salvo en el País Vasco y Cataluña, apenas se comían hace más de 20 años. Inglaterra y Portugal son otros países con aversión a las setas. Por el contrario, Francia e Italia son países micófilos. Hoy en día en la alta cocina, las setas se consideran un manjar exquisito que ofrece un amplio abanico de posibilidades al chef.

 

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Las hijas de la lluvia

 

A las trufas ya los griegos las llamaban “hijas del rayo” y a las setas “hijas de la lluvia”. No me resisto a pasarles la original y poética descripción que hace Abraham García del paisaje de las setas de sus montes de Toledo : “la mayoría sigue ignorando la seductora gama de especies que encuentra su hábitat en aquel feraz paisaje que acuna a todos los hermosos boletos, plebeyos níscalos, aristocráticas oronjas; perfumados rebozuelos derramando su oro viejo, como si la foresta fuese el espejo de las oropéndolas; góticas colmenillas, enlutadas trompetas de los muertos; presumidas lepiotas exhibiendo su sombrilla; orejas de judas escuchando a las cornicabras. Por no citar todas las yesqueras que, impávidas como mochuelos, nos contemplan desde los viejos alcornoques, cuasimodos del bosque. Mucho más difícil es toparse con las egregias setas de cardo o mis idolatradas senderuelas, ya que el bosque insaciable, confabulado con la sequía, ha allanado las praderas en el último cuarto de siglo. Ya solo quedan, como esmeraldas engarzadas a la ladera, los minúsculos espacios yermos sobre los que antaño humearon los hornos de carbón y que, inmunes a la maleza, exhiben con las primeras lluvias una hierba cuyo aterciopelado verdor se me antoja el pubis del bosque”. Grande Abraham.

 

Acudí con la Octopusita y un grupo de matrimonios amigos a una cena de degustación de setas ofrecida por un chef veterano, un viejo rockero: José Arance, qué, además de un magnífico marmitón, es un experto recolector y micólogo. Durante muchos años se ocupó de la “Feira de Fungos e Cogumelos” que se celebra todos los años en As Pontes, sirviendo miles y miles de raciones. Alguien en quien confiar y de sólida formación culinaria y micológica. La cena tuvo lugar en A Coviña, en mi amada Mera.

 

Comenzamos por una cazuelita de Hydnum repandum con garbanzo lechosillo. Esta seta, denominada lengua de vaca, armoniza perfectamente con las legumbres incluso suelta una fécula que las espesa. Tiene fama de amarga, pero como bien explicó el chef, si se tiene la paciencia de eliminar los acúleos de debajo del sombrero, se mostrará en toda su expresión y sin amargar. Magnífico comienzo, canasta de tres.

 

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Hydnum repandum con garbanzos

 

Seguimos con un mix de setas en ragout. Con Boletus edulis y badius, Amanita rubescens, Russula cyanoxantha y virescens, Agaricus arvensis, Clitopilus prunulus, Lactarius deliciosus y Lyophylum fumosum. Un sofrito con puerro y tomate, jamón, un poco de limón, y fino y manzanilla. Rico.

 

A continuación un escalope, tipo Cordon Bleu, de Macrolepiota procera. Como mandan los cánones: harina, huevo, pan rallado y un saludo de pimienta negra. Crujiente. Espléndido.

 

El último plato en desaparecer fue un salteado de Boletus edulis, badius y erythopus, al ajillo. La preparación que más gustó a los comensales en general, llevaba algo más de rock&roll, picantito, carnoso y con aroma a frutos secos. Simplemente brutal.

 

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Boletus edulis, badius y erythopus al ajillo, delicioso plato

 

Estupenda cena entre amigos, instructiva y agradable charla sobre los hongos con el cocinero y mi amigo Benito, también experto micólogo. Copas y concierto de guitarra y voz de mi también amigo Suso. Vuelta a casa más feliz que una perdiz. Esa noche me arrulló un sueño forestal de gnomos, hadas y bosques.

Un foodie en el mar de Irlanda (Parte II)

 

El trabajo es la maldición de la clase bebedora”

( Oscar Wilde )

 

En cuanto a las bebidas, no descubro nada si digo que a británicos e irlandeses les gusta la cerveza y tienen una tradición cervecera que viene de antiguo. Los bares y pubs tienen una oferta apabullante de grifos. Tienen su ale aunque es fácil encontrar las lager, las pilsen y otros tipos, muchos tipos. He visto grifos de cerveza portuguesa, belga, alemana, holandesa, checa, americana, baja en alcohol, sin alcohol e incluso de San Miguel. Una cosa buena es que, si te sientes perdido, te la dejan probar y tú eliges. La pinta -568 ml.- es su medida icónica. Si pides media pinta te miran como si fueras un afeminado. Mi hermano, que ha asistido varias veces a la fiesta de la cerveza a Múnich sostiene, que la prueba de que Alemania es un país serio, es que cuando pides una cerveza te sirven un litro. En Irlanda la cosa es aún peor. La fábrica Guinness es lo más visitado de Dublín y el Octopus desde luego que acudió a la cita. Allí cumplió su sueño de dominar el barril y servir unas pintas. Muy buenas, por cierto.

 

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Un par de cervezas bien tiradas en la fábrica Guinness en Dublín

 

Creo que no podemos medir las cosas según nuestros parámetros y mucho menos pontificar sobre cómo deberían beber. Ellos tienen mucha más tradición cervecera que nosotros y es otro tipo de bebida. Allí cualquier ocasión es buena para irse a tomar unas pintas y un “pub crawls” es el equivalente nuestro de “irse de bares”. Invariablemente acaban cocidos. En las islas beber en exceso no tiene el estigma que tiene en España, no lo ven como algo moralmente malo y hasta presumen de ello. La otra diferencia con los españoles es que no conducen después de beber o sea que nada de moralizar.

 

Otro hecho que nos sorprende es que beben cerveza entre horas y, por supuesto, a palo seco. Es un clásico salir del trabajo el viernes a primera hora de la tarde e irse todos, a mogollón, al pub a tomarse unas pintas. Esto lo viví yo un día que nomadeaba por Douglas sin rumbo fijo y vi entrar una horda de estas en un pub. Por supuesto que me sumé a la celebración y me tomé una pinta aunque eran las cinco de la tarde. No es difícil acostumbrarse a esto, créanme.

 

Otra característica a destacar es que tradicionalmente las ales se sirven a la temperatura de las bodegas de los pubs, la cual puede variar naturalmente según la temporada; los ingleses dicen que esto es debido a que sus cervezas cuentan con sabores más sutiles que pueden percibirse solo a temperaturas que harían a otras cervezas saber mal, ya que el frío en exceso adormece las papilas gustativas. Esto tardé algo en comprenderlo y me resistí pero ahora veo que, mejor que pedir una lager fría y mediocre como una Fosters australiana, es pedir una buena ale o una stout como la Guinness de un color típicamente negro y carácter seco; de sabor amargo, cremosas y robustas. Características que le aporta el agregar la cebada tostada y por supuesto la levadura, que es el secreto de la caja fuerte. Hay un tipo de cerveza denominada porter, de un color que varía del marrón claro al oscuro y que es engañosa porque, al contrario de lo que aparenta por su color, es una cerveza dulzona con poca presencia de lúpulo. Con estas me cuesta.

 

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Inconfundible dorado de la Okell’s Pale Ale, hecha en Isla de Man

 

En cuanto al vino, aunque lejos todavía en consumo de la cerveza, se observa una cierta afición y su consumo está en franco aumento, al contrario que aquí. Hay mucha oferta en los supermercados y, a pesar de que muchos son caldos mediocres, se pueden encontrar buenos vinos con relativa facilidad. No es difícil encontrar vinos españoles: riojas, cavas y vinos de jerez se ven con facilidad y algún gallego, sobre todo albariños. En los pubs los sirven por copas y en los restaurantes se ve mucha gente acompañando su comida con botellas de vino. El precio con el asunto del brexit y la caída de la libra, se transformó de disparatado a caro.

 

Son menos aficionados que nosotros a los combinados y, por fortuna, no hay la fiebre por el chintonis de aquí. Lo más consumido en destilados es el whisky. En Irlanda hay mucha afición a esta bebida y disponen de muchas y buenas marcas propias. En comparación al vino los precios son más asequibles.

 

Un asunto que me gusta mucho es que todo está medido y te informan, junto con el precio, de los mililitros que te van a servir. Aquí las cañas y bocks dependen del tamaño del vaso o la jarra del bar y la copa de vino, combinado o destilado, oscila desde lo más rácano a lo generoso sin saber muy bien a qué obedece la varianza. Allí siempre sabes a lo que te enfrentas. Con todo, lo que peor llevo de los británicos e irlandeses, en esto son iguales, es el absoluto desconocimiento que tienen de la existencia del bidet. Es un infierno. Deberían copiar a los japos que hasta los instalan en los lavabos públicos. Esto también es civilización. En fin, nadie es perfecto y ya sólo me queda añadir una cosa: ¡cheers!