Catedrales de la gastronomía (Parte I)

 

La plaza de mi pueblo es un microcosmos dentro de un macrocosmos”

(El Octopus Larpeiro, Epistemología de un gastronauta)

 

Todos sabemos lo que es un mercado o plaza de abastos. La definición nos habla de unas instalaciones cerradas y normalmente cubiertas donde diversos comerciantes suministran a los compradores todo tipo de alimentos perecederos: carnes, pescados, frutas, verduras y hortalizas. También suelen existir otros comercios que venden pan, lácteos, flores, conservas, embutidos, etc. No pocas veces disponen de bares donde degustar sus excelsos productos. Esta es una definición clásica pero, para los amantes de la gastronomía, un mercado de abastos es mucho más. Es un muestrario de maravillas, un aleph de los sabores y olores con más colorines que la bandera gay.

 

Quiero aclarar que el asunto va sobre las plazas de toda la vida. No tengo nada contra los neomercados, más o menos pijos, tipo el de San Miguel en Madrid o La Lonja del Barranco en Sevilla. Son un buen reclamo turístico y una oportunidad de conservar edificios históricos, pero son otra cosa: una oferta de restauración bajo el mismo techo. Un mercado o plaza de abastos es, de toda la vida, donde compramos las patatas, las naranjas o la lubina salvaje.

 

Un mercado dice mucho de nuestra cultura, de nuestra manera de vivir, de nuestros gustos. Aquí descubrimos a qué sabe una ciudad. No sólo se cambia dinero por alimentos. Se intercambian sonrisas, charlas, pareceres, recetas, etc. En comparación con los modernos supermercados, donde apenas intercambias dos palabras con la cajera y el pin con el terminal de pago, no hay color.

 

plaza-de-san-agustin
Mercado de San Agustín, recientemente renovado, en A Coruña

 

El Octopus, en su largo peregrinaje, tratando de huir de la estabulación, conoce muchos mercados a lo largo y ancho del mundo mundial. Si puede siempre va a las plazas de las ciudades que visita y me pueden creer si les digo que ha visto y olido muchas maravillas, ha preguntado infinidad de cosas, se ha distraído hasta pasársele el tiempo volando. Ha comprado arrobas y arrobas de los más diversos productos e incluso se ha extasiado con algunas tapas que ofrecen.

 

No hace mucho, y llevando como magnífico anfitrión a mi amigo Paco Rivera, estuvimos deambulando por los puestos de la plaza en Lugo. Las paisanas nos recibían a la entrada. Aún pervive en este mercado gallego la figura de estas “mulleres” que cada día se acercan de las aldeas próximas para vender sus mercancías directamente al consumidor. Esto es un auténtico lujo y como tal teníamos que valorarlo en su justa medida. Compré dos kilos de pimientos y otros dos de judías. A la vendedora de las judías, aunque ya sabía la respuesta, le pregunté si las cultivaba ella. Sacó de su delantal un smartphone y, tras una minuciosa búsqueda, me enseñó unas fotos con las plantas. Las judías resultaron tiernas hasta decir basta, se hacían al mismo tiempo que las patatas. Nada que ver con las que nos ofrecen las bandejitas de los lineales del súper que, por no saber, ni siquiera sabemos de quién vienen siendo. Me cobró tres euros por los dos kilos. De llorar y llorar.

 

abastos-lugo
Plaza de abastos de Lugo

 

En el mismo mercado, y guiado por Paco, me hice con unos chicharrones prensados, unos chorizos y un magnífico queso fresco de esos que llevan una cinta para no desparramarse, untuoso y sabroso como pocos. Completaron la faena unos magníficos panes de Antas y de Ousá, cortesía del anfitrión que es un experto en panificar los regalos. Faena apoteósica; solo nos faltaron las orejas, el rabo y saludar desde el tercio.

 

Como pasito a pasito y puesto a puesto se nos va el tiempo, prometo que les descubriré nuevas maravillas de mercados más lejanos, pero no por ello menos interesantes. No se pierdan la continuación de esta más que cautivadora historia de las catedrales de la alimentación, del buen gusto y del mejor disfrutar. Amén.

Una celebración y dos vinos

 

“El mejor vino no es necesariamente el más caro, sino el que se comparte

( Georges Brassens )

 

Tengo que confesarlo, desde que he sido abuelo he entrado en una fase que denominaría de delirio compulsivo de celebración con familiares, compañeros de trabajo, conocidos y amigos. Vamos que voy celebrándolo hasta con las farolas, pero creo que la ocasión lo merece. Me estreno, y con una “queenie” en mi familia, que somos todos varones, más felicidad imposible. Pues bien, la traca final fue el sábado de la semana pasada, con el grupo de amigos que constituyen mi pandilla y que solemos reunirnos en restaurantes o en casa de alguno de nosotros para comer o cenar con una cierta regularidad.

 

Yo, cuando invito a los amigos a comer a mi casa, lo preparo todo minuciosamente, tengo una reputación que mantener. Diseño el menú, las bebidas, compro lo que necesito y planifico la cocina. Cuando somos muchos y, en este caso éramos doce, no me gusta mucho cocinar a última hora, trato de evitarlo.

 

Comenzamos, por orden de desaparición, con queso zamorano artesano de leche cruda de oveja, morcón ibérico de Jabugo, anchoas de Santoña sobadas a mano y unos mejillones en escabeche. Posteriormente salieron del horno dos hojaldres de espinacas y salmón. El pan de Cea y roscos-violines de La Luisiana. Como plato principal un guisote de calamares de potera que hizo la octopusita, para comerlo de rodillas. Aproximadamente cuatro kilos de calamares y traje de la Plaza de Abastos de Carballo patatas de Coristanco. La proporción que usó fue de tantos calamares como patatas. Hizo un sofrito con cebolla, ajito, pimiento rojo y tomate. Incorporó los calamares rehogándolos, agregó vino fino de Jerez, dejó que se evaporara el alcohol. Añadió las patatas como cachelos y caldo de pescado, pimienta negra-me gusta el rock and roll-, una hojita de laurel y rectificó de sal. ¿El resultado? Serio candidato a plato del año, de repetir y repetir, que es exactamente lo que hicieron nuestros invitados.

 

potera2
Calamar de potera guisado con patatas, de repetir y repetir

 

De postre queso de Arzúa con membrillo para los enxebres y un queso Stilton, que es una de mis debilidades, untando tostadas calentitas, con un vino adecuado es muy parecido a una experiencia mística. Café, infusiones, chupitos varios donde triunfó, como era de esperar, el ron Zacapa Centenario de 23 años. Posteriormente el chintonisss de la casa con Martin Miller y Fever Tree. Sobremesa hasta casi la cena. Magnífico día, magnífica fiesta. Carpe diem.

 

La elección de los vinos es una cuestión, bajo mi punto de vista, delicada y sumamente importante. En España en general, hay bastante “riojitis” y esta enfermedad solo se cura probando otros vinos. En cuanto al tinto elegí Pruno, un Ribera de Duero elaborado por Bodega Finca Villacreces. Robert Parker, el gurú del vino a nivel mundial, es un gran amante de este vino y lo bautizó como el mejor vino español de menos de 20 dólares. En concreto, a la añada de 2013 que fue la que serví, le dio 93 puntos. Para los no iniciados en estas cuestiones, se puntúa sobre 100 que sería la perfección. Esta puntuación es altísima para el precio del vino que apenas supera los 10 euros. Parker llegó a calificar este vino como un “pequeño Vega Sicilia”. Por definirlo a grandes rasgos se trata de un vino de color rojo picota intenso, con penetrante aroma a frutas. Las catas lo presentan goloso, con recuerdos de fruta madura y regaliz, toques de torrefactos y toffe. En boca es profundo, de textura aterciopelada, exuberante y embriagador. Está elaborado con 90 por ciento de tempranillo y el resto de cabernet sauvignon, con uvas procedentes de las 64 hectáreas que rodean la bodega en Quintanilla de Onésimo, Valladolid, en plena “milla de oro” de la Ribera del Duero. Este vino tiene una crianza de 12 meses en barricas nuevas de roble francés. Dejando la literatura y notas de cata aparte, es un vino para disfrutar o para quedar bien si tienen un compromiso y lo regalan.

 

pruno-2013-%e2%9c%93
Pruno de bodega Finca Villacreces, excelente calidad-precio

 

En cuanto al vino blanco, me decanté por un Ribeiro de “colleiteiro” o cosechero, Manuel Rojo de 2014, un “coupage” de treixadura, godello y lado. Los colleiteiros son productores que cultivan, elaboran y comercializan sus propios vinos hechos de uvas propias. No pueden comprar uva y su producción no puede superar las 60.000 botellas. Este modelo de gestión está reglamentado desde 1987 y está muy vinculado al concepto de “terroir” por la importancia que tiene que los vinos que elaboran, son fruto de sus propios viñedos. Serían vinos de autor. De este vino se comercializan solo 8.000 botellas y vienen numeradas. Soy un enamorado de estos cosecheros del Ribeiro, puedo citar también a Emilio Rojo, Lagar do Merens, Viña de Martín, Vilerma, Antonio Montero y tantos otros que me han dado muchas satisfacciones. Actualmente hay más de 70 colleiteiros. La treixadura da unos vinos muy elegantes y con una frescura única.

Desparrame total

 

La sencillez no debe ser un punto de partida, sino
  un objetivo irrenunciable para cualquier cocinero”

(Fulvio Pierangelini)

 

Hay quien afirma que la tortilla de patatas es el mejor invento de la historia. Otros, menos entusiastas, creen que debe reconocerse como Patrimonio de la Humanidad. Yo pienso que es más importante que todo eso. Es innegable que este es un país tortillófilo y la tapa de tortilla no puede faltar en la mayoría de bares, tascas, fogones, cafeterías, gastrobares, neotascas y asimilados diversos. Es el as de oros de la cocina española. Todos los españoles tenemos una opinión sobre la tortilla y muchos con puntos de vista irreconciliables. Dentro de las dos Españas gastronómicas existe un épico enfrentamiento entre con y sin-cebollistas. Pero, no nos engañemos, tortillas hay muchas y no siempre son fácilmente comestibles y digeribles porque el nivel medio de muchas de ellas es flojito, flojito.

 

El Octopus en su eterno peregrinaje por las barras de nuestro país ha visto tortillas indescriptibles, inimaginables. En Andalucía es muy corriente ver en lo alto de la barra una tortilla XXL con cinco o seis dedos de grosor y muy cuajada. Supongo que la hacen con una hormigonera y debe de ser una reminiscencia de aquellos premios a la natalidad antiguos pues puede alimentar fácilmente a un colegio. Hay otros que se creen Dabiz Muñoz y tunean la tortilla con multitud de ingredientes distintos: guisantes, jamón, champiñones, chorizo, anchoas, pepinillos, aceitunas negras, queso y otras aberraciones peores. En realidad son revueltos de sobras. Hay tortillas innovadoras: deconstruídas, líquidas, en espuma, en cóctel, cúbicas. Por último hay gente que adora la tortilla congelada. Es una tortilla gomosa, indeformable, que rebota en el suelo cuando se te cae y el sabor nos recuerda a ciertos hidrocarburos. La suelen servir en algunos bares, sobre todo franquiciados, acompañada de un pan no menos gomoso.

 

Es llamativo que muchas recetas populares gallegas tengan un aire contemporáneo sin haber modificado las características en que se sustentan: simplicidad y productos de gran calidad. Este minimalismo culinario está ahora de moda quizá como reacción a los excesos recientes. Esta es la base de la afamada tortilla de Betanzos. Son tortillas poco hechas por dentro con el huevo sin cuajar del todo así que los tiquismiquis del huevo bien cocido y los paranoicos de la salmonella pueden dejar de leer.

 

tortilla-de-betanzos
La auténtica tortilla de Betanzos, el desparrame total

 

Los ingredientes son patatas, huevos, aceite y sal. Sin cebolla. Minimalismo total. De gran calidad todos, patata mejor gallega y de la variedad Kennebec con poco almidón y si es de Coristanco o pedanías, mejor. Huevos de corral en donde la yema es proporcionalmente mayor que la clara y es más difícil de romper o batir. Un remedio si no se dispone de ellos es poner dos o tres yemas sueltas, sin clara. ¿Trucos? La patata hay que cortarla en trozos finos e irregulares, freírla poco, hasta que estén traslúcidas y las puntas estén doradas. Es el momento de verterlas en un bol con entre 10 y 12 huevos por medio kilo de patatas ¡a la tortilla hay que echarle huevos! Los huevos se mezclan pero no se baten mucho. Un saludo de sal por huevo. Se deja reposar la mezcla de patatas y huevos unos minutos y a la sartén. Debe ser antiadherente, si se nos pega vamos a tener un problema y de los gordos. Fuego máximo y un poco de buen aceite de oliva. Se baja el fuego y al medio minuto se le da la vuelta –se puede usar un plato o esos escudos de gladiador enano que hay para esos menesteres- un minuto más y otra vuelta para dejarla con calor residual otro minuto. Esto para una tortilla muy poco hecha, si la queremos más hecha pues más tiempo en la sartén. Esta tortilla se debe comer de inmediato.

 

En Betanzos ahora tienen mucha fama las del mesón O Pote y las de Casa Miranda, locales apenas separados por unos metros. La primera ganó el Premio Nacional en 2011 y la segunda es algo más fina y más cuajada. Ambas muy recomendables. No sería justo hablar de tortillas y no mencionar La Casilla, en las afueras de Betanzos, donde se inventó esta maravillosa variante de la tortilla hace 80 años. En Coruña, adonde se trasladó desde Betanzos, La Penela la borda, igual que en su delegación de Madrid. En la capital de España la Taberna Pedraza es muy recomendable no en vano la cocinera estuvo en O Pote aprendiendo a hacerla. También tiene fama la de Sacha y La Ardosa. Sagartoki en Vitoria, Ízaro en Bilbao y otros muchos sitios que no menciono por falta de espacio, hacen una buena tortilla.

 

meson-casa
Travesía do Progreso en Betanzos, Casa Miranda y O Pote al fondo

 

Cada uno tenemos nuestro gusto y hay que admitir todas las opiniones. Hace unos días estuve en O Pote cenando con unos amigos. La tortilla nos gustó mucho pero todos coincidimos que la tortilla de nuestras vidas la hacía Crispi en su Manjar de la capital herculina, lamentablemente cerrado hace poco. La tortilla y aquellos chipirones….de llorar. No en vano Crispi es el hijo de la antigua cocinera de La Casilla.

 

Aunque no guste a todo el mundo, por el desparrame del huevo, hay que reconocer que la tortilla de Betanzos ha creado una marca reconocida por todos y que es muy jugosa y rica. En las discusiones sobre el tema, fuera de Galicia, si dices que la has tomado en su lugar de origen y que como la de Betanzos ninguna, te miran con respeto y se acaba la discusión.

 

Elogio de la casquería

 

El señor Leopold Bloom comía con deleite los órganos interiores de bestias
  y aves…
Sobre todo le gustaban los riñones de cordero a la parrilla, que
  daban a su paladar un sutil sabor de orina, levemente olorosa

James Joyce, Ulises

 

Soy de los que piensan que los mejores platos se elaboran con productos considerados humildes. Sirva esta introducción para declararme un auténtico amante de la cocina de las vísceras, entrañas o despojos que de tal variada manera, alguna francamente desafortunada, se denomina a las partes animales que no son músculo. Muchas de sus elaboraciones son platos ancestrales y tradicionales que resistieron el paso de los años gracias a su intenso sabor que les da un gran poder de seducción. Pensemos en unos callos ya sean a la madrileña o a la gallega haciendo pareja de hecho con los garbanzos. La mollejas de cordero resultan excelentes al igual que las de ternera lechal -ris de veau en Francia-. Saborear un hígado encebollado, unos riñones al Jerez, unos pies de cerdo con caracoles o recordar la niñez, cuando nuestras madres o abuelas nos servían unos sesos fritos a la romana es un homenaje a la comida de siempre, a la cocina con sentido y sin prisas, a una forma cabal de hacer las cosas. La lengua de vaca estofada con verduras y las cabezas de cordero al ajillo son otras auténticas glorias de la cocina popular.

 

callos
Callos a la gallega

 

En mi nostalgia infantil aún persisten aquellas filloas de sangre que hacía mi abuela. La filloa “grande y con sangre” defendía Cunqueiro. La “sangre encebollá” de algún bar de mi juventud sevillana. ¿Qué sería de la fabada sin unas buenas morcillas asturianas?, ¿y de nuestro cocido sin la cachucha, esa paleta de sabores diferentes?, ¿y del cocido madrileño sin el tuétano?. Unas buenas carrilleras de cerdo o ternera, a fuego lento y con una salsa de vino tinto reducido amorosamente acompañadas de un buen puré de patatas es un plato primoroso, como lo es un estofado de rabo de toro al vino de Montilla. Qué decir de un civet de liebre, uno de los platos cumbres de la culinaria francesa, o de nuestra lamprea a la bordelesa. Un guiso a base de menudillos de pollo con un arroz en blanco es un plato humilde, rotundo y brutal.

 

Lamentablemente muchos de estos platos han desaparecido de las cartas de los restaurantes y han sido sustituidos por carnes anodinas, hamburguesas uniformes y churrascos infumables, en aras de no sé qué coño de progreso, aunque en los últimos años ha habido un repunte de la venta y consumo de casquería con la llegada de inmigrantes procedentes de otras partes del mundo y han renacido restaurantes especializados sobre todo en Madrid, Barcelona. Me produce tristeza que se catalogue a estos verdaderos manjares como comida para pobres por su bajo coste sin tener en cuenta el trabajo y el tiempo necesario para su elaboración. Por no hablar de verdaderos lujos como el foie gras o el caviar que también pertenecen a esta categoría.

 

Tampoco debemos olvidarnos de esos tesoros sumergidos que podríamos llamar la casquería del mar: las mal llamadas tripas de bacalao (es la vejiga natatoria del pez). El hígado de los peces, del salmonete –ese loro de mar- a la plateada lubina pasando por el marmóreo rape, pez sapo que no necesita convertirse en príncipe, constituyen una verdadera delicatesen, especialmente en recetas sencillas que respeten su peculiar textura y yodado sabor. Las huevas de pescado sobre pipirrana o enriqueciendo otras ensaladas o en salazón al gusto levantino o italiano. El lujoso caviar ya citado en el Quijote (“pusieron, asimismo, un manjar negro que se llama cabial y es hecho de huevas de pescado”). Las caras y escasas espardeñas (lo que se toma del “bicho” es su estómago), mis amadas ortiguillas y qué decir de esa delicia punky que son los erizos de mar cuyas gónadas, cinco y de color anaranjado, le dan un intenso sabor yodado a mar que deja al que los prueba sin palabras.

 

caviar
Huevas de esturión, conocidas popularmente como caviar

 

No me resisto a darles una receta que obligatoriamente tiene que ser de mi admirado Abraham García y que me permito copiar de su maravilloso libro “De tripas corazón” auténtica biblia de la casquería:

“Brocheta de riñones de cordero al jengibre: 

Retire con las manos casi la totalidad de su grasa, córtelos en gruesas rodajas, cuatro por riñoncito digamos y, tras darles un fuerte golpe de fuego con el aceite humeante para liberarlos de aromas a orín, refrescarlos bajo el grifo y bien escurridos aderezarlos con briznas de tomillo, pimienta, mejor si es verde, sal y un poquito de aceite crudo. Después ir ensartando rodajas de riñón junto a lonchas de magro jamón ibérico y un par de láminas o tres, no más, de jengibre por brocheta (si se pasa usted con el jengibre tendrá la sensación de que el cordero, su pécora (oveja en italiano) madre, el pastor y su perro se excedían con el dentífrico).”